Tarta de queso

Aunque su origen exacto es incierto, se cree que el pastel de queso se originó en la Antigua Grecia , donde se servían pasteles con queso a los atletas en los primeros Juegos Olímpicos en el 776 a. C. ^{[ 5 ]} Ateneo enumera una amplia variedad de pasteles rellenos de queso en los Deipnosofistas . ^{[ 5 ] [ 6 ]} También informa que Calímaco , en su Lista de varios libros , menciona cuatro tratados ahora perdidos sobre el arte de hacer pasteles de queso , escritos por Egidio , Hegesipo , Metrobio y Festo. ^{[ 7 ] [ 6 ]}

Los antiguos griegos disfrutaban del plakous , un pastel de capas mencionado por primera vez alrededor del 350 a. C. por dos poetas griegos. ^{[ 6 ]} Según el poeta gastronómico Archestratos , el plakous era un manjar popular que se servía al final de la comida junto con frutos secos y nueces , y elogia que el pastel se hiciera en Atenas por estar empapado en miel ática del monte Himeto . ^{[ 6 ]} Su contemporáneo, el poeta cómico Antífanes , menciona los otros dos ingredientes principales: queso de cabra y harina de trigo . ^{[ 6 ]} Dos siglos después, en Italia , Catón el Viejo ofrece una receta que se conserva de placenta , el mismo nombre traducido al latín . ^{[ 8 ]}

Los antiguos rituales religiosos griegos a menudo ofrecían pasteles a los dioses griegos como una alternativa no violenta al sacrificio de animales . ^{[ 6 ]} Los registros históricos que han sobrevivido han conservado los nombres de varios pasteles de ofrenda, aunque las recetas específicas siguen siendo escasas. ^{[ 6 ]} En particular, el anfifón era un pastel de queso, decorado con velas encendidas, ofrecido a Artemisa durante la luna llena del mes de Monychion . ^{[ 6 ]} Otro pastel de ofrenda a base de queso era el phthoeis , también llamado selene ("luna"), que era redondo, blanco y relleno de queso, harina de trigo y miel. ^{[ 6 ]} Los romanos también ofrecían pasteles a sus deidades , incluyendo placenta y savilum . ^{[ 6 ]} El más frecuente de estos pasteles sacrificiales era el libum , para el cual Catón documentó su receta en su Sobre la agricultura, que consistía en queso, harina (de trigo o duro ) y un huevo , que se mezclaban, se les daba forma de un pastel grande y se horneaban sobre hojas de laurel. ^{[ 6 ] [ 8 ]}

Los pasteles de queso hechos con queso blando se registraron en Inglaterra ya en 1265, cuando los libros de cuentas de la Condesa de Leicester enumeraron "queso para tartas". ^{[ 5 ] [ 9 ]} Sin embargo, la receta más antigua que se ha encontrado no apareció hasta 1390, en el primer libro de cocina inglés Forme of Cury , que presenta una base de hojaldre horneada llamada Tart de Bry rellena de queso, yemas de huevo , azúcar , sal , jengibre y azafrán . ^{[ 5 ]} Otra receta similar incluía nessh (un queso fresco y blando de cuajada ), huevos enteros y mantequilla , pero no azafrán ni jengibre. ^{[ 5 ]} Una receta más moderna del libro de cocina es Sambocade , que consiste en forrar un molde para hornear con masa de hojaldre, mezclar cuajada de queso colada y seca con pan rallado , azúcar, huevos y flor de saúco , y luego rociar agua de rosas sobre el pastel de queso después de que esté completamente horneado. ^{[ 10 ]} Sobre esta base, el chef inglés Heston Blumenthal argumenta que el pastel de queso es una invención inglesa. ^{[ 11 ]} Debido a que la receta no especifica una cantidad de azúcar y a la rareza del ingrediente en la Inglaterra del siglo XIV, la historiadora gastronómica Janet Clarkson ofrece una perspectiva diferente, escribiendo que "parece razonable suponer" que la sambocade estaría más cerca de la quiche moderna que del pastel de queso. ^{[ 12 ]}

Hannah Wolley ofrece una receta de tarta de queso más moderna en su Queenlike Closet en 1664, que incluye grosellas y agua de rosas : ^{[ 13 ]}

Toma cuatro galones de leche nueva, cuélela con un poco de cuajada, y cuando esté lista, rómpela suavemente y sácale el suero muy bien. Luego, toma un poco de manchet, previamente escaldado bien en leche nueva, deja que la leche espese con él, y mientras esté caliente, agrega un cuarto de libra de mantequilla fresca y revuelve. Cuando esté fría, mezcla eso con tu cuajada muy bien. Luego agrega una libra y media de pasas regordetas, algunas especias molidas, muy poca sal, agua de rosas, las yemas de ocho huevos, media pinta de crema y un poco de azúcar, mézclalos bien. Luego, haz una pasta con harina, mantequilla, la yema de un huevo y un poco de agua, y extiéndela finamente, y hornéala en bandejas para hornear, y no las dejes reposar demasiado tiempo en el horno. ^{[ 14 ]}

Las tartaletas de queso eran consideradas alimentos de lujo y eran populares en los festines y ferias de verano medievales. ^{[ 5 ] [ 9 ]}

El nombre inglés cheesecake surgió en el siglo XV, ^{[ 15 ]} y el cheesecake no evolucionó a su forma moderna hasta alrededor del siglo XVIII. ^{[ 16 ]} A principios del siglo XVII, los alimentos conocidos como cheesecakes solían tener como base cuajada de queso, huevos y especias. La historiadora gastronómica C. Anne Wilson los describe como "tartas de queso especiadas". A mediados de siglo, algunas recetas para estos postres habían perdido el queso por completo, incluyendo una mezcla de huevos, crema cuajada, harina y mantequilla como relleno. Hacia finales del siglo XVII se creó el cheesecake de limón, y luego el cheesecake de naranja. Estos se rellenaban con cuajada de frutas y carecían por completo de queso. ^{[ 17 ]} Los platos elaborados bajo el nombre de cheesecake sin queso continuaron hasta el siglo XVIII. En primavera, cuando la demanda de leche de los terneros era mayor y la oferta de cuajada era menor, algunos cocineros sustituían los lácteos por arroz molido y harina de almendras . ^{[ 18 ]}

Alrededor del siglo XVIII, los europeos comenzaron a eliminar la levadura y a agregar huevos batidos al pastel de queso. Sin el sabor dominante de la levadura, el resultado sabía más a un postre . ^{[ 16 ]} Las recetas de pastel de queso de principios del siglo XIX en A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell se hacen con cuajada de queso y mantequilla fresca. Una versión se espesa con almendras blanqueadas , huevos y crema, y ​​los pasteles pueden haber incluido grosellas , brandy , vino de pasas , nuez moscada y agua de azahar .