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Puri (comida)

Puri (también poori , IPA: [ puːɾiː ] ) es un tipo de pan plano frito , elaborado con masa de trigo sin levadura . Es originario del norte del subcontinente indio , donde es uno...

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Puri (también poori , IPA: [ puːɾiː ] ) es un tipo de pan plano frito , elaborado con masa de trigo sin levadura . Es originario del norte del subcontinente indio , donde es uno de los panes planos más comunes y un alimento básico en algunas partes del subcontinente. Se asemeja al chapati , pero se fríe. Otros panes fritos similares de la región incluyen bhatura , luchi y kachori .

El puri se elabora con harina de trigo, generalmente atta , que forma una masa con aceite y agua. Esta se extiende en círculos que se inflan al freírse. Debido a este método de cocción, el puri es rico en grasas y calorías. Los puris se suelen servir como desayuno o merienda, generalmente acompañados de otros alimentos. Se pueden combinar con platos salados, como curry de patata o garbanzos, o con dulces. Existen variantes de puri que utilizan diferentes tipos de harina o a las que se les añade puré de verduras. Otras variantes están rellenas. Los puris pequeños y esféricos se utilizan para el panipuri y el sev puri , mientras que los puris planos se utilizan para el papri chaat y el bhel puri ; estos platos se clasifican como chaat .

Es posible que en la antigua India existieran alimentos parecidos al puri , y ya en el siglo XV se conservan recetas. El puri se suele servir en días festivos y otras celebraciones. También se ofrece como prasadam , ofrenda a las deidades, en las oraciones hindúes.

Nombre

La palabra puri o poori entró al inglés desde el hindi ( पूरी ). Proviene de la palabra sánscrita पूर ( pura ), que significa «pastel» [ 1 ] o «inflado» [ 2 ] . La palabra sánscrita purika describía un alimento frito de harina de garbanzo más similar al papri moderno que al puri [ 3 ] .

Preparación

Los puris son panes planos preparados con harina de trigo [ 4 ] junto con aceite o ghee , suficiente agua para formar una masa firme [ 5 ] y una pequeña cantidad de sal [6]. Las proporciones son aproximadamente 48% de agua, 2%–8% de aceite y 0.5%–1.5% de sal [7]. La harina comúnmente es atta ( trigo integral). Maida (harina blanca) se usa en algunas regiones, aunque su uso a menudo se considera inferior [ 8 ] . Después de amasar [ 5 ] y reposar, la masa se forma en bolas, de unos 2 a 3  cm de diámetro, generalmente cortadas de un cilindro [ 7 ] . Estas se extienden en círculos, de unos 10 a 17  cm de diámetro y de 1 a 3 mm de grosor [ 4 ]  . Esto también se puede hacer usando una prensa para chapati o una máquina laminadora de masa que puede producir miles de puris por hora [ 9 ] . El contenido de aceite facilita el laminado de la masa, evitando que se pegue. [ 7 ]

Los círculos de masa se fríen en aceite vegetal o ghee en un karahi , [ 4 ] [ 5 ] un tipo de olla cuya forma redondeada usa menos aceite y evita derrames. [ 10 ] Los aceites comunes para freír incluyen aceite de salvado de arroz [ 11 ] y aceite de soja . [ 12 ] La masa se fríe durante unos 30–40 segundos a unos 200–220 °C (390–430 °F) [ 13 ] o durante 60–180 segundos a 180–190 °C (360–370 °F) . El tiempo de cocción depende del volumen, el grosor y la cantidad de humedad y aceite. [ 7 ] Mientras se fríen, los puris se inflan porque la humedad en la masa se convierte en vapor, expandiéndose hasta diez veces el volumen inicial. [ 14 ] A medida que se forma el vapor, un puri flota en la superficie del aceite, haciendo que se cocine por un lado a la vez. Esto requiere que se le dé la vuelta, [ 15 ] y a menudo se presiona hacia abajo para cubrirlo con aceite. [ 16 ] El vapor empuja la corteza separándola de la miga y produce una gelatinización parcial del almidón entre las capas, [ 17 ] que es alta debido a la alta temperatura. [ 18 ] El puri tiene una miga mucho más densa que los panes de levadura . [ 17 ]    

El puri se cocina hasta que se dore y se escurre el aceite. [ 19 ] Se sirve caliente. [ 20 ] La textura es suave [ 4 ] debido al aceite. [ 7 ] Madhur Jaffrey escribe: «Se necesitan años de práctica para hacer pooris realmente finos y suaves. Se dice en Benarés que si se apilaran veinticinco pooris en un plato y se dejara caer una moneda sobre ellos, el sonido de la moneda al golpear el plato debería oírse con claridad». [ 5 ] Si se almacena a temperatura ambiente, el puri dura unos días, pero se vuelve menos suave. [ 21 ]

El puri se clasifica como un pan plano de una sola capa, sin levadura . [ 22 ] Se asemeja al chapati en sus ingredientes y forma, [ 23 ] pero el puri es frito y esponjoso, [ 5 ] mientras que el chapati y el phulka se tuestan sobre una llama. [ 13 ] Un pan similar al puri, popular en la cocina bengalí , es el luchi , que se elabora con harina blanca y se fríe. [ 24 ] Otro pan similar es el bhatura , que se elabora con levadura y yogur en la masa, mientras que el puri se elabora con masa sin levadura. [ 25 ] El kachori , comúnmente descrito como un puri relleno, [ 26 ] generalmente utiliza un relleno de legumbres y no se infla tanto como el puri. [ 19 ]

Servicio

Puri con curry de patata, una combinación común.
Un puri en un plato con dos cuencos de pudín.
Puri servido con dulces: shrikhand y aamras

El puri puede ser un desayuno, una comida ligera o un refrigerio. [ 27 ] Al igual que otros panes indios , el puri generalmente se come con otros alimentos, aunque también se puede comer solo. [ 28 ] Se puede comer con alimentos dulces o salados. [ 29 ]

Los acompañamientos más comunes son los currys de garbanzos o patatas. [ 30 ] El puri servido con curry de patata constituye el desayuno del norte de la India puri-bhaji . [ 31 ] Un desayuno punjabí puede combinar puri con currys de patata y de garbanzos. [ 32 ] Otro curry de patata que se sirve con puri es el plato gujarati y parsi papeta nu saakh . [ 31 ] El curry de garbanzos chana masala , una comida callejera común, se sirve con puri. [ 33 ] Otros acompañamientos salados incluyen encurtidos o verduras fritas. [ 7 ]

Entre los dulces que suelen servirse con puri se encuentran el pua del este de la India [ 34 ] y el shrikhand del oeste de la India , [ 35 ] doodhpak [ 36 ] y aamras. [ 37 ] El dulce jalebi se suele comer con puri para el desayuno, servido con halwa en el norte de la India. [ 38 ] El dulce tamil pal payasam consiste en puri bañado en kheer . [ 39 ]

Nutrición y química

Un puri típico de Bangladesh, que se elabora con 50  gramos de atta y 5  gramos de aceite, contiene 219 calorías . [ 42 ] Debido a que se fríe en aceite, el puri contiene más grasa que otros panes planos del sur de Asia, [ 43 ] lo que lo hace alto en calorías. [ 4 ] El contenido de grasa está entre el 21% y el 24%, [ 44 ] o a veces hasta el 30%, [ 45 ] incluyendo alrededor del 7,6% de grasas trans , [ 46 ] mientras que el contenido de humedad es de alrededor del 20% al 23%. [ 21 ] El puri tiene un contenido de proteínas de alrededor del 12% y un contenido de almidón de alrededor del 40%, [ 47 ] incluyendo un alto nivel de fibra dietética insoluble . [ 48 ] Un puri contiene alrededor de 300 miligramos de sodio. [ 49 ]

En comparación con el chapati, el puri es bajo en minerales, aunque esto puede aumentarse mediante fortificaciones como el amaranto . [ 43 ] Aunque la harina utilizada en el puri contiene vitaminas, el proceso de cocción produce una pérdida del 50% de folato y del 40% de otras vitaminas, incluyendo riboflavina y niacina . [ 50 ] La pérdida de agua en forma de vapor produce una pérdida significativa de vitamina B 12 y una rápida degradación de la vitamina D 3. [ 51 ]

Puri con color dorado
La reacción de Maillard es la que determina el color del puri.

Los puris pueden variar en tamaño, método y absorción de aceite. [ 52 ] La absorción de aceite es alta en los puris, [ 53 ] y es mayor en los puris con menor contenido de agua. [ 54 ] Como el puri flota en la superficie del aceite de fritura, absorbe menos aceite que los alimentos que están completamente sumergidos durante la fritura (como con una freidora profunda ). [ 15 ] El puri a menudo se cocina a una temperatura superior al punto de humo del aceite, lo que resulta en la formación de contaminantes como el 4-hidroxinonenal y la acroleína . También es común que el aceite se reutilice, lo que provoca la acumulación de dichos contaminantes y reduce aún más el punto de humo. [ 16 ] Se pierde más humedad en los puris de harina blanca que en los puris de harina de trigo, ya que estos últimos contienen más fibra. [ 53 ] Los granos más finos y el almidón más dañado también se correlacionan con un mayor contenido de agua. [ 55 ]

El color, el sabor y el aroma del puri son resultado de la reacción de Maillard durante la cocción. [ 56 ] En comparación con el chapati, el puri experimenta una reacción de Maillard más rápida y contiene un nivel más alto de acrilamidas , un compuesto potencialmente peligroso que se encuentra en los alimentos cocinados. [ 55 ] Según Mehrajfatema Z. Mulla et al., la reacción de Maillard no explica completamente el nivel de acrilamidas, que puede resultar en parte de la oxidación de lípidos . [ 57 ] El método de molienda de la harina influye en este proceso, ya que los niveles más altos de acrilamida se correlacionan con niveles más altos de azúcares reductores , almidón más dañado y granos más finos. [ 58 ]

Las cualidades deseadas por los consumidores de puri incluyen textura húmeda, flexibilidad, facilidad de desgarro, altura y color amarillo. [ 59 ] Según Veeranna Hitlamani y Aashitosh Ashok Inamdar, la harina molida con un chakki produce las cualidades óptimas. [ 60 ] Se pueden combinar varios tipos de harina para obtener puri con menos grasa; [ 21 ] un estudio de SR Shurpalekar y VK Shukla encontró que el uso de harinas compuestas, en particular harina de garbanzo, da como resultado puris aceptables. [ 8 ] La adición de un hidrocoloide puede aumentar la retención de humedad en la masa de puri; por ejemplo, un estudio de ML Sudha y G. Venkateshwara Rao encontró que la hidroxipropilmetilcelulosa mejora esto, así como las cualidades texturales. [ 61 ] Un estudio de KR Parimala y ML Sudha encontró que agregar goma guar aumenta la retención de agua y disminuye la absorción de aceite. [ 62 ] Según estudios dirigidos por Sukumar Debnath, el tipo de aceite utilizado para freír y la cantidad de veces que se reutiliza no cambian las cualidades sensoriales. [ 63 ]

Historia

Según el chef Manjit Gill , el puri existe desde el período védico . [ 15 ] El historiador KT Achaya señala la existencia de pinturas rupestres que representan la preparación de una masa redonda, identificada como puri o chapati. [ 2 ] Durante la última era budista , se registró un alimento llamado gulalalāvaniya , que Achaya describe como un puri pequeño y redondo que pudo haber tenido variedades dulces y saladas. [ 64 ] Una receta de puri se encuentra en el libro de cocina del siglo XV Ni'matnama . [ 65 ]

Los hindúes del Imperio mogol consumían puri y bhatura con platos de verduras como el saag , pero estos panes no fueron adoptados por la población musulmana. [ 66 ] La epopeya Padmavat del siglo XVI enumera el puri como uno de los alimentos servidos por la reina titular en una cena elaborada. [ 67 ] El libro de cocina Khulasat-i Makulat u Mashrubat , escrito durante el reinado del emperador mogol Aurangzeb , incluye una receta de puri. [ 68 ]

En la India británica del siglo XIX , los bocadillos del norte de la India, como el puri, se consumían como tentempiés para llevar en el almuerzo, formando parte de una forma temprana de comida rápida india . [ 69 ] El puri y otros alimentos a base de harina se incorporaron a la gastronomía de la costa de Malabar en la primera mitad del siglo XX, cuando la región sufrió una hambruna e introdujo importaciones de trigo de Estados Unidos. [ 70 ]

Consumo

Un cocinero vierte aceite sobre una puri que se fríe en una olla muy grande, mientras otro cocinero prepara bolas de masa. Las puris terminadas se colocan en una rejilla.
Vendedor ambulante en Pakistán friendo puri

El puri es originario de la parte norte del sur de Asia . [ 71 ] Se consume en países como India, Pakistán y Bangladesh, [ 4 ] así como en el sudeste asiático marítimo . [ 7 ] Es el segundo pan plano más consumido en el sur de Asia, después del chapati, [ 8 ] y es un alimento básico en gran parte de la región. [ 56 ] Al igual que el chapati y el paratha , a menudo es casero. [ 72 ] A veces se empaca para comer durante los viajes. [ 7 ]

Según la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares de Bangladesh de 2005, el 28,5% de los hogares del país consumen puri. [ 73 ] Es un refrigerio popular de los vendedores ambulantes de comida en el país. [ 74 ] En la región del sur de la India de Andhra Costera , el puri se sirve con curry de patata o chutney como desayuno, pero es menos común que el idli o la dosa del sur de la India . [ 75 ] En el estado indio de Himachal Pradesh , el puri puede servirse junto con arroz como parte de un festín dham . [ 76 ] El puri es conocido en la cocina birmana como un alimento que se sirve en las casas de té . [ 77 ] También es consumido comúnmente por la comunidad indio-ugandesa de Kampala . [ 78 ]

Puri es un elemento común en las festividades hindúes . [ 79 ] En las tradiciones hindúes del norte de la India, se clasifica como pukka , un tipo de alimento que se prepara con ghee, asociado con la pureza, y se sirve al recibir invitados o durante las festividades. [ 80 ] En el norte y oeste de la India , el puri se sirve con dulces durante Diwali . [ 81 ] En Odisha , se prepara un puri grande durante Bali Yatra , llamado thunka puri . [ 82 ] Además, los miembros de la comunidad judía Bene Israel en la India comen puri en Purim . [ 83 ] El puri también se come en bodas en toda la India. [ 84 ] Se come con halwa en los funerales sij. [ 85 ]

Los puris se ofrecen comúnmente como prasada a las deidades hindúes en el norte de la India. [ 86 ] Los puris dulces también se utilizan como prasada. [ 87 ] En la religión popular del pueblo Jad del Himalaya , se ofrece puri a ciertas deidades que no reciben sacrificios de animales , incluyendo a Rengali. [ 88 ]

Tipos y variantes

Hay muchas variantes de puri. [ 5 ]

puris rellenos

Se coloca una masa redonda, parcialmente doblada sobre el relleno, sobre un recipiente con el mismo.
Los puris rellenos se preparan doblando la masa extendida sobre el relleno.

En las variantes de puri relleno , la masa se extiende, se dobla sobre un relleno de verduras y especias, y luego se vuelve a extender. [ 5 ] El puri relleno de patatas, o aloo puri , es un desayuno típico en la India. [ 79 ] El masala puri está relleno de especias y verduras como patatas. [ 5 ] En la cocina del sur de la India , los puris pueden usar un relleno de puré de patatas que también se usa para el dosa. [ 89 ] Los puris en la cocina de Bihar están rellenos de sattu , un producto de garbanzos. [ 90 ] Otra variante, muy popular en el norte de la India, se llama bedmi (o bedai) puri. Se prepara con un relleno de pasta de urad dal o moong dal . [ 91 ] [ 92 ] El plato conocido como paratha en el área de Paranthe Wali Gali de Delhi es más similar a un puri relleno o bedmi que a un paratha típico. [ 93 ]

Algunas versiones de puri son dulces. Gujhia es un puri dulce relleno de leche, trigo, coco y nueces, y doblado en forma de media luna. [ 5 ] Puran puri tiene un relleno dulce con lentejas , cardamomo y azafrán . [ 5 ] La masa de puri también se usa para una galleta gujarati llamada ghari , hecha con khoa y nueces. [ 94 ]

Variaciones de masa

Un montón de puris pequeños con aspecto oscuro y tosco.
Un montón de puris pequeños con apariencia ligera y suave.
Puri hecho de harina de trigo (izquierda) y sémola (derecha), para usar en panipuri.

El tipo de harina utilizada en el puri puede variar. [ 5 ] En regiones donde el trigo no es común, la harina de trigo se mezcla con harina de maíz local , sorgo o harina de garbanzo . [ 8 ] El puri también puede hacerse con harina de mijo . [ 95 ] Dado que algunas observancias hindúes implican la abstención de granos típicos, quienes siguen estos ayunos pueden hacer puri con grano de amaranto . [ 96 ]

Kadak puri se elabora con una mezcla de harina de trigo integral y harina de garbanzo, además de cúrcuma y chile en polvo . [ 5 ] En la cocina de Chhattisgarh , un tipo de puri llamado chausela se elabora con harina de arroz . [ 97 ] En la cocina de Kerala , se utilizan harina de arroz y coco para elaborar un tipo de puri llamado nai-patthiri , que se consume en el desayuno. [ 98 ] En la cocina de Madhya Pradesh , thedula es un puri elaborado con trigo, garbanzo y especias. [ 99 ] En la cocina de los musulmanes de Malabar , un puri llamado nei pathiri , que se sirve en ocasiones especiales, tiene una masa de arroz molido, coco y anís . [ 100 ] En la cocina de Delhi , nagori es un puri dulce elaborado con trigo y sémola. [ 101 ]

En algunas recetas, se añaden purés de espinacas , tomates , zanahorias o legumbres a la masa. [ 102 ] Un tipo de puri de Chhattisgarh utiliza una masa con harina de trigo, harina de arroz y verduras de hoja. [ 103 ] En algunas zonas rurales del norte de la India, los puris dulces se elaboran con una masa de harina de trigo y las flores de los árboles de mahura . [ 104 ]

Chaats a base de puri

Muchos tipos de chaat que se sirven como comida callejera consisten en puri mezclado con otros ingredientes. [ 105 ] [ 106 ] A diferencia de la versión típica, los puris utilizados para el panipuri son de unos pocos centímetros de diámetro y muy redondos, [ 21 ] [ 106 ] y tienen una textura dura debido a que se usa menos agua. [ 21 ] A veces se hacen más crujientes usando sémola en la masa. [ 106 ] Los panipuris tienen un relleno que puede incluir chutney, papas y garbanzos; [ 105 ] se usan diferentes ingredientes para variantes regionales como golgappa y phuchka. [ 106 ] El sev puri es otro plato de chaat, que consiste de manera similar en una pequeña concha de puri con un relleno. Los puris planos — papris — también tienen una textura dura; estos se usan en otros chaats como bhel puri y papri chaat . En papri chaat, los puris planos se cubren con otros ingredientes. [ 106 ] En el bhel puri, se combinan con cebollas, arroz inflado y lentejas fritas . El bhel puri es uno de los bocadillos más populares que sirven los vendedores ambulantes en Mumbai . [ 5 ] [ 105 ]

Véase también

Referencias

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