Entremeses

Durante la Edad Media, las comidas formales francesas se servían con entremets entre los platos principales. Estos platos secundarios podían ser platos de comida propiamente dichos, elaboradas exhibiciones e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el siglo XIV, las recetas de entremets se elaboraban principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el siglo XV, las elaboradas exhibiciones y representaciones se servían entre los platos y podían ser comestibles o representar temas relevantes para el anfitrión, creadas en escultura de mantequilla u otros tipos de artesanía. ^{[ 16 ]} Con la introducción en el siglo XVII del servicio a la francesa , donde todos los platos se disponen a la vez de forma muy rígida y simétrica , el significado de los entremets comenzó a cambiar, aunque seguían siendo principalmente salados. Junto con esto, surgieron las elaboradas exhibiciones de mesa en plata y cerámica, así como las pièces montées . Los entremets se colocaban entre los demás platos dentro del plato principal de la comida. ^{[ 16 ]}

Aproximadamente en esta época del siglo XVII, comenzaron a servirse platos más pequeños colocándolos fuera del plato principal, que se disponía simétricamente. Estos se conocían como hors d'oeuvre. ^{[ 13 ] [ 16 ]} Los hors d'oeuvres se servían originalmente como un canapé de pan tostado pequeño con un aderezo salado antes de una comida. ^{[ 17 ]} La primera mención de este alimento fue realizada por François Massialot en 1691, en su libro: Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y explicada como "ciertos platos servidos además de los que uno esperaría en la composición normal del banquete" . ^{[ 18 ]} En la publicación francesa Les plaisirs de la table , Edouard Nignon afirmó que los hors d'oeuvres se originaron en Asia. Continuó afirmando que los franceses consideraban los hors-d'oeuvres superfluos para una comida bien cocinada. ^{[ 19 ]} El servicio a la francesa continuó en Europa hasta principios del siglo XIX. ^{[ 13 ] [ 16 ]} Después del siglo XIX, el entremet se convertiría casi exclusivamente en un plato dulce o postre, siendo la costumbre británica del "salado" la única tradición restante del entremet salado. ^{[ 16 ]}

El estilo de las comidas formales cambió drásticamente en el siglo XIX, pasando a consistir en una sucesión de platos servidos uno tras otro a lo largo del tiempo. ^{[ 13 ] [ 15 ]} Algunos entremeses tradicionales permanecían en la mesa durante toda la comida. Entre ellos se incluían aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los entremeses contemporáneos, a veces llamados «platos delicados», se volvieron más complejos en su preparación. Los pasteles , con salsas de carne y crema, entre otros elementos elaborados, se convirtieron en un plato que se servía después de la sopa. ^{[ 13 ]}

Como resultado de la influencia francesa en el idioma inglés , "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término de uso común en inglés para referirse a los platos pequeños que se sirven antes de las comidas. ^{[ 20 ]} La costumbre del plato salado es de origen británico y se sirve hacia el final de la comida, antes del postre o los dulces ^{[ 21 ]} o incluso después del postre, a diferencia del hors d'oeuvre, que se sirve antes de la comida. ^{[ 22 ]} Los británicos preferían el plato salado como limpiador de paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario el hors d'oeuvre antes de la comida. ^{[ 23 ]} El plato salado suele ser pequeño, bien especiado y a menudo se sirve caliente, requiriendo cocción justo antes de servirlo. ^{[ 21 ]} En los períodos victoriano y eduardiano , los platos salados incluían ingredientes como ostras fritas envueltas en tocino y Scotch woodcock , ^{[ 17 ]} que era un plato salado hecho de huevos revueltos, pimienta negra molida y Gentleman's Relish sobre tostadas con mantequilla, servido caliente. ^{[ 24 ]} En Francia, el queso a menudo formaba parte del plato salado o se añadía con fruta sencilla como postre. ^{[ 25 ]} Una cena eduardiana típica podía constar de hasta cuatro platos ^{[ 26 ]} que incluían dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes, terminando con varios platos salados y luego dulces. ^{[ 27 ]}

El término aperitivo ( inglés americano : appetizer ) es sinónimo de hors d'oeuvre. Se utilizó por primera vez en Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también usan el término para definir el primero de los tres platos de una comida, uno opcional que generalmente se coloca en la mesa antes de que los invitados se sienten. ^{[ 13 ]} Las bebidas antes de la cena se convirtieron en una costumbre hacia finales del siglo XIX. A medida que esta nueva moda se popularizó, los británicos se inspiraron en los franceses para comenzar a servir hors d'oeuvres antes de la cena. ^{[ 28 ]} Una fiesta de cóctel se considera una pequeña reunión con bebidas combinadas y bocadillos ligeros. ^{[ 29 ]} Los hors d'oeuvres pueden servirse como la única oferta de comida en fiestas de cóctel y recepciones , donde no se sirve cena después. ^{[ 30 ]} Después del fin de la prohibición en Estados Unidos, la fiesta de cóctel ganó aceptación. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Antes de la Primera Guerra Mundial, se esperaba que los comensales estadounidenses entraran inmediatamente al comedor, donde se servían bebidas en la mesa con aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando se servían entremeses antes de un cóctel sin alcohol ; sin embargo, tras la derogación de la Ley Seca en Estados Unidos , las fiestas de cóctel se popularizaron con una gran variedad de entremeses destinados a contrarrestar las bebidas más fuertes. ^{[ 13 ] [ 15 ]} Fue la fiesta de cóctel la que ayudó a trasladar los entremeses de la mesa formal a la movilidad de la bandeja de servicio. Estos aperitivos que se pasan en la fiesta de cóctel también pueden denominarse canapés. ^{[ 15 ]}

En México , las botanas se refieren a las variedades vegetarianas ^{[ 50 ]} que se sirven comúnmente en pequeñas porciones en bares de vinos. ^{[ 51 ]} En muchos países centroamericanos , los entremeses se conocen como bocas ( literalmente, ' bocados ' ). ^{[ 52 ]} Pasapalos ( literalmente, ' pasador de bebidas ' ) es la palabra venezolana para entremeses. ^{[ 53 ]}

En árabe , moqabbelat ( مقبلات , «cosas que hacen aceptar lo que está por venir». De la raíz قبل , literalmente «aceptar») es el término para un entremés. ^{[ 54 ]} En India , se conoce como chaat , que se sirve durante todo el día. ^{[ 55 ]} Dahi puri es otro aperitivo de India que es especialmente popular en la ciudad de Bombay , en el estado de Maharashtra , y en la ciudad de Ahmedabad , en el estado de Gujarat . Chaat es un aperitivo que se consume por separado y no forma parte de las comidas principales. ^{[ 56 ]}

Zensai (前菜, lit. plato anterior ) es japonés para un hors d'oeuvre; comúnmente para platos occidentales, se usa ōdoburu (オードブル) , que es una transcripción directa de hors d'oeuvre. ^{[ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]} En Corea , banchan ( 반찬 ) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Otros términos coreanos para hors d'oeuvres incluyen jeonchae ( 전채 ), que significa "plato anterior" o epitaijeo ( 에피타이저 ), que significa "aperitivo". ^{[ 55 ]} En vietnamita Đồ nguội khai vị ("primer plato frío") es el nombre para un hors d'oeuvre. En mandarín , lěng pán冷盘("plato frío") o qián cài前菜("plato de entrada") son términos que se usan para los entremeses, que se sirven en cestas de vapor o en platos pequeños. ^{[ 55 ]} Meze es una selección de platos pequeños ^{[ 60 ]} que se sirven en la cocina mediterránea , la cocina de Oriente Medio y la cocina balcánica . Mezedakia es un término para los mezes pequeños. ^{[ 60 ]} Pembuka ( lit. ' apertura ' ) es la palabra indonesia para un entremez. ^{[ 61 ]} Yemekaltı es la palabra turca para un entremez. ^{[ 62 ] [ 55 ]} El caviar que se sirve en Irán es la hueva tradicional del esturión salvaje del Mar Caspio y del Mar Negro . ^{[ 63 ]}

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  Chaat , un entrante en la cocina india.
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  Una muestra de entrantes de la cocina del norte de Tailandia (cocina Lanna).
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  Zensai en la cocina japonesa

En Inglaterra , los diablos a caballo son un entremeses calientes con diferentes recetas, pero en general son una variación de los ángeles a caballo , hechos reemplazando las ostras con fruta seca. La mayoría de las recetas contienen un dátil sin hueso (aunque a veces se usan ciruelas pasas ). ^{[ 64 ]} Entrante es un término coloquial común para un entremeses en el Reino Unido, Irlanda e India . ^{[ 65 ]} Las crudités de Francia son una mezcla de ensaladas de verduras crudas y la porción tiene un mínimo de tres verduras de colores llamativos. ^{[ 66 ] [ 67 ]} Los zakuski son entremeses en la cocina rusa y otras cocinas postsoviéticas , ahora servidos en la mesa con vodka antes del plato principal. Ensaladas, carne y pescado curados, verduras encurtidas, pequeños pasteles salados, pan y caviar se incluyen frecuentemente. En la Rusia zarista, las casas y restaurantes ricos a menudo ofrecían zakuski en un bufé. Los zakuski suelen pesar más que el plato principal, por lo que se advierte a los extranjeros que no constituyen la comida completa. ^{[ 68 ]} En italiano antipasto , significa "antes de la comida" y puede consistir en pequeñas porciones de carnes curadas, pescado fresco o en conserva, verduras frescas, marinadas o encurtidas, aceitunas, queso y pan. ^{[ 69 ]} ; ^{[ 55 ]} otros hors d'oeuvres similares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres ( entrada en portugués , entrante o entremés en español ). ^{[ 70 ] [ 71 ]} Voorgerecht en neerlandés significa el plato (' gerecht ') antes (' voor ') del plato principal. ^{[ 72 ]} Fattoush es una ensalada de pan en la cocina levantina hecha de trozos de pan de pita tostados o fritos ( khubz 'arabi ) combinados con hojas verdes mixtas y otras verduras . Pertenece a la familia de platos conocidos como fattat (plural) o fatta , que utilizan pan plano duro como base. ^{[ 73 ]}

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  Diversos entremeses en un banquete de cocina rumana.
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  Un aperitivo servido en un restaurante de cocina suiza.
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  La típica "Brettljause" de Carintia o Estiria , compuesta de diferentes tipos de embutidos, rábano picante, huevo duro, pasta de carne, Liptauer , verduras, mantequilla y queso fresco.

En Estados Unidos, la costumbre parece provenir de California , donde el dueño de un salón extranjero pudo haber ofrecido bandejas de sencillos aperitivos a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la de la cerveza a 5 centavos y el almuerzo gratis en los inicios de Estados Unidos, antes de que la Ley Seca pusiera fin a la costumbre. ^{[ 12 ]}

En Estados Unidos, « aperitivos » ^{[ 74 ]} , que se refiere a cualquier cosa que se sirva antes de una comida, es el término más común para los entremeses. Los bocadillos ligeros que se sirven fuera del contexto de una comida se llaman entremeses (con el plural en inglés). ^{[ 75 ] [ 76 ]}

Los entremeses, también llamados amuse-bouches , que se sirven en los bares de Australia son ostras y foie gras de Alsacia . ^{[ 82 ]} Los aperitivos en Nueva Zelanda son brochetas de cordero o mini hamburguesas de bacalao azul. ^{[ 83 ]} En Nueva Zelanda, los maoríes llaman a sus bocadillos Kai Timotimo . ^{[ 84 ]} Los aperitivos de Kiribati que se sirven incluyen pastas hechas de garbanzos y berenjena, platos de carne con especias y trigo. ^{[ 85 ]} El pollo samoano al papillote y el cerdo asado, trocitos de carne en una salsa ahumada y picante son aperitivos en Samoa . ^{[ 86 ]} En Tonga , los puu-puus o aperitivos que se sirven son camarones de Waikiki y piña a la parrilla con salsa para mojar. ^{[ 87 ]}

Los aperitivos que se sirven en Kenia son verduras crudas y frescas y salsas variadas con diferentes aderezos. ^{[ 88 ]} Antes de que los entremeses modernos se introdujeran de Europa a Sudáfrica, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado orientales y médula ósea cocida servida con pan. ^{[ 89 ]}