Dolma

La dolma es una familia de platos rellenos asociados principalmente a la cocina otomana . Incluye principalmente verduras y hojas , y ocasionalmente mariscos , vísceras , frutas y carnes , que se ahuecan o envuelven y luego se rellenan con una mezcla de arroz , carne picada , hierbas y especias . El tipo envuelto en hojas se conoce específicamente como sarma , pero coloquialmente se usa el término dolma para ambos. ^{[ 2 ]}

La dolma es un alimento básico en las cocinas modernas de regiones y naciones que alguna vez fueron parte del Imperio Otomano . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

La palabra dolma es de origen turco y significa "algo relleno" o "lleno". ^{[ 6 ] [ 7 ]} Deriva del verbo dolmak ("llenarse o rellenarse"), ^{[ 2 ]} que a su vez deriva del antiguo turco tolmak . ^{[ 8 ]} Gerard Clauson identifica la raíz verbal tol- ("estar lleno o lleno") como ampliamente atestiguada en textos turcos anteriores al siglo XIII y como superviviente en las lenguas turcas modernas con significados similares. ^{[ 9 ]}

Una de las primeras atestaciones de la palabra dolma aparece en Thesaurus Linguarum Orientalium, Turcicæ, Arabicæ, Persicæ (1680) de Franciscus a Mesgnien Meninski , donde la palabra turca otomana طولمه ( dolma ) se registra con la definición latina ripieno ("relleno"). ^{[ 10 ]} La primera mención escrita de dolma en inglés data de finales del siglo XIX, y aparece en A Turkish and English Lexicon (1890) de James William Redhouse , que la define como "un acto de rellenar" y "un plato de carne, fruta o verdura, relleno de arroz, carne picada, etc." ^{[ 11 ]}

Además del turco moderno, dolma es la grafía estándar en azerbaiyano y la romanización de la grafía armenia occidental դոլմա, que en armenio oriental es տոլմա ( tolma ). Formas relacionadas en otros idiomas incluyen griego : ντολμάς ( ntolmás ), árabe : ضُلْمَة ( ḍulma ), persa dolmeh , georgiano : ტოლმა ( ṭolma ), tártaro : тулма ( tulma ), turcomano dolâma y sueco dolme . ^{[ 12 ]}

En Turquía , se distingue entre dolma ("cosa rellena"), que se refiere a verduras ahuecadas rellenas, y sarma ("cosa enrollada/envuelta"), en la que el relleno se envuelve en hojas comestibles como hojas de parra o repollo. ^{[ 13 ] [ 12 ]} En otros idiomas de los antiguos territorios otomanos y más allá, estas distinciones a menudo se superponen, donde dolma se usa de manera más amplia, incluyendo para hojas envueltas que se clasificarían como sarma en turco. ^{[ 14 ]} En algunos países post-otomanos, a la dolma se la denomina con un término nativo que significa "rellena", como γεμιστά ( gemista ) en griego, árabe : محشي ( maḥshī ) en árabe, umpuluți en rumano , töltött en húngaro , punjena en serbocroata , mbushur en albanés , polneti en macedonio , pulneni en búlgaro , memulah en hebreo y rellenada en judeoespañol . ^{[ 2 ]} En los países de habla árabe, los nombres nativos a menudo se mezclan con términos turcos, como maḥshī yabraq o maḥshī brag en árabe sirio y kuwaití , una combinación de la palabra turca yaprak ("hoja") y el árabe maḥshī ("rellena"). ^{[ 12 ]}

En Armenia se puede encontrar una vid silvestre, llamada toli en armenio, cuyo nombre deriva de la palabra urartiana uduli , que significa "uva" o "vid". ^{[ 15 ] [ 16 ]} Al igual que en otros idiomas, la etimología de la palabra armenia dolma o tolma proviene del turco otomano ^{[ 17 ]} y está influenciada además por la antigua raíz toli . ^{[ 18 ]}

Las variedades vegetarianas de dolma se conocen en turco como yalancı dolma ("dolma falsa" o "dolma falsificada"), generalmente rellenas de arroz sazonado. ^{[ 12 ] [ 19 ]} El término refleja una antigua convención culinaria de la época en que los platos vegetarianos se consideraban sustitutos en lugar de platos "auténticos" en las sociedades islámicas medievales , ya que el islam no prescribe la abstención de carne en ninguna ocasión. ^{[ 19 ]} Los árabes se referían a estos platos como muzawwaj ("falsificación"). ^{[ 19 ]} Formas relacionadas del término se utilizan en varios otros idiomas, incluido el árabe يالانجي ( yalanji ), el griego ντολμαδάκια γιαλαντζί ( ntolmadákia gialantzí ), el armenio ֵֶֹ֡֬֡֫ ִָ֤֬֡ ( yalanchi tolma ), y georgiano იალანჩი ტოლმა ( ialanchi tolma ).

Aunque su origen exacto es discutido, ^{[ 20 ]} la dolma se asocia principalmente con una variedad de verduras rellenas que se originaron en Turquía ^{[ 2 ]} durante el Imperio Otomano . ^{[ 12 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} Se cree que el concepto se inventó en las cocinas del palacio otomano durante el siglo XV. ^{[ 24 ]} La dolma sigue siendo un plato tradicional que ha cambiado poco desde la época otomana. ^{[ 25 ]} La referencia más antigua conocida a la dolma aparece en el libro persa del siglo XVI Mâddet ol-Hayât , que observa que el dolmeh de col es "comúnmente preparado en la tierra de Rûm (Turquía) pero no muy conocido en Irán ". ^{[ 22 ]}

Según Charles Perry , fue relativamente reciente que las verduras rellenas se convirtieron en un alimento característico del Mediterráneo oriental , cuando los turcos otomanos las incorporaron como una categoría culinaria habitual hace 500 años. ^{[ 22 ]} Observa que los libros de cocina árabes medievales contenían muchas recetas de platos rellenos, pero rara vez de verduras rellenas. ^{[ 22 ]} Gil Marks sostiene que muchos atribuyen a los turcos otomanos la difusión del concepto y del término dolma por gran parte de su imperio y hasta Persia , mientras que los árabes «también se convirtieron en fervientes amantes de las verduras rellenas» y difundieron el concepto por el Levante y el norte de África . ^{[ 2 ]} Karen Hanson señala de manera similar que la idea de rellenar hojas, vides, frutas y verduras con diversos rellenos fue reforzada por los turcos . ^{[ 26 ]}

William Pokhlebkin , historiador culinario especializado, sostiene que el origen del plato se remonta a la herencia culinaria armenia . ^{[ 27 ]} Algunos historiadores de la gastronomía han vinculado los dolmades con platos rellenos bizantinos . ^{[ 28 ] [ 29 ]} Claudia Roden ha sugerido que el plato pudo haber sido adoptado de los griegos , aunque también argumenta que "las verduras rellenas fueron obviamente desarrolladas como una 'cocina cortesana', inventada y preparada para una clase ociosa rica y poderosa para despertar su curiosidad y deleitar sus paladares, así como para satisfacer su deseo de ostentación". ^{[ 21 ]}

El relleno como técnica existía en el período abasí , apareciendo en Kitab al-Tabikh , una compilación del siglo X de la cocina de la corte de Bagdad de Ibn Sayyar al-Warraq . ^{[ 22 ]} Los platos rellenos aparecían en muchas formas, precisamente salchichas , carnes , pasteles (por ejemplo, sānbusaj ) y dulces (por ejemplo, crepes ). ^{[ 22 ]} Los rellenos se basaban en carne y hierbas , mientras que los dulces rellenos se rellenaban solo con frutos secos . ^{[ 22 ]} La práctica del relleno también existía en Asia Central , donde los rellenos (generalmente carne) se envolvían en una masa fina para formar empanadillas como el manti . ^{[ 2 ] [ 30 ]}

Las verduras rellenas aparecieron por primera vez en el libro de cocina sirio del siglo XIII, Kitab al-Wuslah ila l-habib , aunque se limitaban a berenjenas y melón serpiente . ^{[ 22 ]} Estaban rellenas de carne y cocinadas en caldo , grasa y aromáticos . ^{[ 22 ]} Sin embargo, una receta anterior de verduras rellenas podría remontarse a la Antigüedad tardía , donde se registran pepinos rellenos de carne picada , cocinados en caldo o salsa de vino , en el libro de cocina romano Apicio . ^{[ 31 ]}

En el mundo árabe occidental del mismo siglo, concretamente en el norte de África y la España musulmana ( Al-Ándalus ), el libro de cocina Kitāb al-ṭabīẖ contenía 50 recetas de platos rellenos y envueltos, siendo la berenjena el principal ingrediente para el relleno. ^{[ 22 ] [ 32 ] [ 33 ]} Para el siglo XIII, el mundo árabe oriental y occidental llevaban cinco siglos separados políticamente, y sus cocinas evolucionaron en direcciones distintas. ^{[ 22 ]} El relleno salado característico del este solía ser carne o frutos secos, mientras que en el oeste, los huevos y el queso eran rellenos comunes. ^{[ 22 ]} Otros platos rellenos del árabe occidental incluían pasteles , empanadas, carnes y pescado . ^{[ 22 ]}

También aparecieron recetas de verduras rellenas en Asia Oriental . ^{[ 30 ]} Un médico imperial uigur llamado Hu Sihui , que sirvió al emperador chino durante la dinastía Yuan , recopiló una receta de berenjenas rellenas en su libro de cocina y texto médico del siglo XIII , Yinshan Zhengyao . ^{[ 30 ]} El plato consistía en berenjenas rellenas de carne picada , grasa de oveja, cebollas y cáscara de mandarina , que luego se cocinaban al vapor y se terminaban con ajo , crema o yogur y albahaca molida . ^{[ 30 ]}

Durante el Imperio Otomano , las verduras se convirtieron en uno de los sellos distintivos de la cocina otomana , especialmente las berenjenas. ^{[ 23 ]} Eran tan abundantes y apreciadas que un observador comentó en el siglo XIX que era "en la preparación de verduras donde el cocinero turco despliega todo su arte". ^{[ 23 ]} La mayoría de las familias otomanas tenían huertos donde cultivaban sus propias verduras y frutas, y en temporada, los precios del mercado eran bajos. ^{[ 23 ]}

Las verduras rellenas llamadas dolma se convirtieron en una de las categorías más apreciadas y diversas de la gastronomía del imperio. ^{[ 23 ]} Evolucionaron desde solo cebollas y manzanas en el siglo XV hasta una amplia gama de verduras y hojas a lo largo de los siglos siguientes, con variedades sin carne ni lácteos, como las preparadas por los cristianos ortodoxos para la Cuaresma , que se popularizaron a finales del siglo XVIII. ^{[ 23 ]} Para el siglo XVII, Estambul contaba con 50 puestos de comida conocidos como dolmacı que se especializaban en diversas verduras rellenas. ^{[ 34 ]} La dolma también se convirtió en un símbolo de estatus, donde los hombres ricos y los altos funcionarios estatales comenzaron a emplear cocineros especializados en dolma. ^{[ 24 ]} Dado que el calabacín relleno era la variedad más común, los extranjeros han sugerido que el Palacio de Dolmabahçe recibió su nombre porque fue construido sobre un "jardín donde se cultivaba calabacín". ^{[ 35 ]} Es posible que el dolma se haya extendido a la población general a través de los ricos habitantes de Estambul, quienes imitaron los platos de las cocinas imperiales otomanas creando sus propias recetas y elaborando dichos platos. ^{[ 36 ]}

Las prácticas religiosas también desempeñaron un papel clave en la popularidad de la dolma. ^{[ 24 ]} El imperio albergaba grandes poblaciones de cristianos , que ayunaban durante casi 180 días al año durante la Cuaresma y seguían normas dietéticas que prohibían el consumo de productos de origen animal. ^{[ 24 ]} Durante este período, las hojas y verduras rellenas se hicieron cada vez más comunes, ya que los cocineros encontraron formas creativas de preparar comidas sin carne, incluyendo variedades vegetarianas de dolma. ^{[ 24 ] [ 35 ]}

Priscilla Mary Işın sostiene que la innovación en las recetas de dolma fue impulsada por la corte imperial. ^{[ 24 ]} El establecimiento de la cocina del palacio otomano, conocida como Matbah-ı Âmire , creó un ambiente competitivo donde los cocineros experimentaban constantemente con sabores y técnicas para impresionar al sultán y a su consejo. ^{[ 24 ]} La extensión del Imperio Otomano aceleró aún más esta creatividad, al conectar diferentes geografías y tradiciones agrícolas. ^{[ 24 ]} Işın señala que «las verduras de todas estas regiones llegaban a las cocinas de Estambul, donde se ahuecaban, rellenaban y reinventaban». ^{[ 24 ]}

Varios historiadores de la gastronomía han asociado la dolma con la cocina de la corte otomana . Alan Davidson vincula tanto la distribución de verduras rellenas como el término dolma en sí mismo con la cocina de la corte del Imperio Otomano, observando que, si bien las verduras ya se rellenaban en la época preotomana, "fue en Estambul donde las verduras rellenas se consideraron por primera vez un género culinario habitual". ^{[ 12 ]}

De manera similar, Claudia Roden señala que las verduras rellenas no aparecen en los manuscritos persas y árabes más antiguos, pero ya se conocían en la época del Imperio Otomano y se servían en los suntuosos banquetes de los sultanes . ^{[ 21 ]} Si bien enfatiza que su origen preciso es incierto y controvertido, Roden describe las verduras rellenas como una forma de "cocina cortesana" inventada y preparada para una clase ociosa, rica y poderosa, con fines de entretenimiento. ^{[ 21 ]} Argumenta que la preparación prolongada, hábil y delicada de estos platos indica la presencia de numerosos cocineros especializados en las grandes cocinas palaciegas, mientras que la armonía entre las verduras y los rellenos demuestra el gusto refinado y el profundo conocimiento culinario de sus maestros. ^{[ 21 ]} Con el tiempo, las verduras rellenas se extendieron a hogares más pobres, quienes simplificaron los rellenos manteniendo la preparación laboriosa, como una forma de demostrar sus habilidades culinarias e impresionar a los invitados. ^{[ 21 ]}

Las fuentes otomanas registran varios platos rellenos entre los siglos XV y XIX: ^{[ 35 ]}

• Siglo XV: cebollas, manzanas, callos , membrillos , bazos . ^{[ 34 ] [ 37 ]}
• Siglo XVI: calabazas , hojas de vid , repollos , zanahorias , calabacines verdes, hojas de ciruelo , berenjenas, calabazas , cordero . ^{[ 35 ] [ 34 ]}
• Siglo XVII: pescado ( caballas , pargos rojos del norte , bonitos , salmonetes , ojiazules del Pacífico , pandoras comunes , sepias ), sandías , lufas , hojas de borraja . ^{[ 38 ]}
• Siglo XVIII: puerros , espinacas , pepinos armenios , okra , alcachofas de Jerusalén . ^{[ 39 ]}
• Siglo XIX: mejillones , melones , costillas , calabaza , nabos , patos , tomates amargos , tomates rojos , pimientos morrones , hojas de avellano , hojas de membrillo, hojas de tomate amargo, hojas de cereza ácida . ^{[ 40 ] [ 41 ]}

Durante siglos de dominio otomano, la dolma se extendió por territorios de Oriente Medio , el Mediterráneo , el Cáucaso y los Balcanes , donde las comunidades la adaptaron a los gustos e ingredientes locales, adoptando nuevos nombres. ^{[ 24 ]}

La dolma se extendió hasta Suecia , después de que el rey sueco Carlos XII perdiera la batalla de Poltava contra Rusia en 1709 y pasara sus años de exilio en el Imperio Otomano. ^{[ 24 ]} Cuando regresó a Suecia en 1715 con gusto por los platos rellenos y un séquito de cocineros turcos que crearon rollos de col rellenos , dando origen al kåldomar sueco . ^{[ 24 ] [ 12 ]} Los cocineros suecos desarrollaron una versión más dulce de la dolma, a menudo aderezándola con un jarabe tradicional sueco llamado ljus sirap y sirviéndola con arándanos rojos . ^{[ 24 ]}

Se han encontrado versiones de dolma en la cocina persa desde el siglo XVII. ^{[ 42 ]} Varias recetas de dolma fueron registradas en el Irán del siglo XIX por el chef de Naser al-Din Shah Qajar , incluyendo hojas de parra rellenas, hojas de repollo, pepinos, berenjenas, manzanas y membrillos, con rellenos variados preparados con carne molida, hojas de menta salteadas, arroz y azafrán . ^{[ 43 ]} Las familias judías iraquíes tienen una versión de dolma con sabores agridulces que no se encuentran en otras versiones. ^{[ 44 ]} La dolma también forma parte de la cocina de los judíos sefardíes . ^{[ 45 ]} Los judíos del Imperio Otomano usaban hojas de vid cultivadas localmente y adoptaron el nombre turco del plato. ^{[ 46 ]}

El dolma también se extendió a la India . ^{[ 24 ]} Cuando los comerciantes armenios se establecieron en Calcuta en el siglo XVI, introdujeron el concepto de verduras rellenas en las cocinas locales. ^{[ 24 ]} Los cocineros bengalíes inventaron el potoler dolma , donde las calabazas nativas potala se rellenan con pescado, gambas , patatas , pasta de semillas de amapola , pasas y queso fresco , cocinándolas en un curry aromático . ^{[ 24 ]}

Durante los meses de invierno, la col era un alimento básico para los campesinos en Persia y el Imperio Otomano, y también se extendió a los Balcanes. Los judíos en Europa del Este preparaban variaciones de rollos de col rellenos con carne kosher ; este plato se llama holishkes . Como la carne era cara, a veces se mezclaba arroz con ella. Los judíos en Europa a veces sustituían el arroz por cebada , pan o kasha (gachas de cebada). ^{[ 46 ]} Hay rollos de col eslavos similares : golubtsy en ruso, holubtsi en ucraniano, gołąbki en polaco.

En el Golfo Pérsico, se prefiere el arroz basmati , y el sabor del relleno se puede realzar utilizando tomates, cebollas y comino . ^{[ 47 ]}

Los platos Dolma se encuentran en la cocina balcánica , de Asia occidental , del norte de África y de Asia central . ^{[ 48 ] [ 49 ] [ 50 ] [ 12 ] [ 51 ]}

En 2017, la elaboración de dolma en Azerbaiyán se incluyó en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . ^{[ 52 ]} Según el historiador William Pokhlebkin , la dolma azerbaiyana se adoptó de la cocina armenia vecina . ^{[ 53 ]}

La cultura de preparación y consumo de tolma está incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Armenia . ^{[ 54 ]}

Existen muchas variedades de dolma con aceite de oliva y mantequilla clarificada. Las dolmas con aceite de oliva suelen rellenarse de arroz y se sirven frías con salsa de yogur y ajo, pero las variantes con rellenos de carne se sirven calientes, a menudo con salsa tahini o avgolemono . ^{[ 55 ] [ 56 ]}

Los orígenes de las hojas de parra rellenas, o sarma , son desconocidos. Se pueden hacer con rellenos de carne o cereales, y se sirven con yogur de ajo, tarbiya o salsas agridulces hechas con jarabe de granada y cerezas ácidas. Se conocen como dolmeh en Irán , îprax o sarme por los kurdos , dolmades en Grecia , koupepia en Chipre , tolma sardu o terevor tolma en Armenia , ^{[ 57 ]} yarpaq dolması en Azerbaiyán , ^{[ 58 ]} y yebra en Siria. ^{[ 59 ] [ 60 ]} Los egipcios lo llaman mahshi waraq enab ( محشي ورق عنب ), ^{[ 61 ]} esta versión de dolma, o mahshi como se llama en Egipto , se come típicamente durante el verano. ^{[ 62 ]} Las hojas de parra rellenas sin carne, llamadas yalanchi dolma en turco y armenio occidental , se sirven a temperatura ambiente.

En varios países, los rollos de repollo se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelven con hojas de repollo y se rellenan con frijoles rojos , garbanzos, lentejas , trigo partido , pasta de tomate, cebolla y muchas especias y saborizantes. Los rollos de repollo se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma de Cuaresma) en armenio , donde son de siete granos diferentes: garbanzo, frijol, lenteja, trigo partido, guisante, arroz y maíz. Los cocineros armenios a veces usan jarabe de escaramujo para dar sabor a los rollos de repollo rellenos. ^{[ 63 ]} Los rollos de repollo también se conocen como lahana dolmasi en Turquía y kələm dolması en Azerbaiyán. ^{[ 58 ]} Durante el invierno en Egipto, el repollo se usa tradicionalmente para hacer mahshi; Estos rollos de repollo se llaman mahshi kromb ( محشي كرمب ). ^{[ 62 ]}

Soğan dolması ( soğan significa "cebolla" en turco , dolmeyê pivazê en kurdo ), o cebollas rellenas, its'onats sokh ( armenio : լցոնած սոխ ; que significa "cebolla rellena"), o cebollas rellenas, son un plato tradicional en Turquía , Armenia y Bosnia . Los ingredientes incluyen cebollas, carne picada de res , arroz , aceite, puré de tomate , pimentón , vinagre o crema agria , yogur colado , pimienta negra , sal y especias. Después de quitar la piel de la cebolla, las capas externas más grandes (hojas) de los bulbos de cebolla se usan como recipientes, llamados "camisas", para el relleno de carne. La parte restante de la cebolla también se usa, mezclada con la carne y frita en aceite durante un par de minutos, para obtener la base del relleno. Para extraer las "camisas" individuales, se cortan los bulbos enteros por la parte superior y se hierven hasta que estén lo suficientemente blandos como para poder separarlos capa por capa. Para evitar que se ablanden y se deshagan aún más, se deben escaldar los bulbos . Las "camisas" se retiran de los bulbos presionando suavemente con los dedos. Las "camisas" rellenas se hierven lentamente a fuego lento en caldo . El nivel de líquido debe ser suficiente para cubrir completamente las dolmas. Las dolmas de cebolla se suelen servir con yogur natural espeso.

Los pimientos rellenos ( en armenio : լցոնած բիբար , en kurdo : dolmeyê îsotan , en griego : γεμιστές πιπεριές , en turco : biber dolması ) son comunes en muchas cocinas, aunque son especialmente populares en Armenia , Grecia y Turquía . Los pimientos morrones se ahuecan y se rellenan con arroz, hierbas, cebollas, grosellas y, opcionalmente, pasas . La versión armenia añade estragón , menta , nueces y/o piñones al relleno. En la cocina de los tártaros de Crimea , dolma se refiere a pimientos rellenos de carne picada de cordero o ternera, arroz, cebolla, sal y pimienta. Se pueden añadir zanahorias, verduras de hoja verde, pasta de tomate y especias al relleno. Sin embargo, cuando las hojas de parra se rellenan con el mismo relleno, se llaman sarma .

Los nabos rellenos son populares en Jordania y Cisjordania (especialmente en Hebrón y As-Salt ). Los nabos se rellenan con arroz especiado y carne picada, se fríen ligeramente y luego se cocinan en salsa de tamarindo . ^{[ 64 ]}

Mülebbes dolma es una receta histórica de la época otomana. ^{[ 65 ]} Şalgam dolma son nabos rusos rellenos. ^{[ 66 ] [ 67 ]}

El enginar dolması son corazones de alcachofa enteros rellenos. Pueden rellenarse con arroz sazonado o carne picada cocinada en salsa de tomate fresco con pimienta de Alepo . ^{[ 68 ]} Se puede sustituir la alcachofa por apio nabo. ^{[ 69 ]}

El dolma de berenjena es un plato popular en varios países. En Armenia , se llama its'onats smbuk o smbukov dolma ( en armenio : լցոնած սմբուկ o սմբուկով դոլմա ) y tradicionalmente se prepara con berenjenas ahuecadas que se rellenan con arroz, carne, hierbas (estragón, menta, perejil , cilantro ), cebollas, grosellas, nueces o piñones y, opcionalmente, pasas . Otra versión prepara el relleno con cebollas, ajo , tomates, canela , pimienta de Jamaica , comino , cúrcuma , pimienta negra , albaricoques y semillas de granada . También existe una versión armenia que prepara este plato utilizando la piel seca y la capa exterior de la berenjena. En Turquía , este plato se llama Halep dolması, en honor a Alepo . Es un plato de berenjenas rellenas de carne y arroz, aromatizado con especias y jarabe de ciruela agria o jugo de limón. ^{[ 70 ] [ 71 ]} En el mundo árabe , este plato se conoce como makdous ( árabe : المكدوس ). Es un plato de berenjenas curadas en aceite . Son berenjenas pequeñas y ácidas rellenas de nueces , pimiento rojo , ajo , aceite de oliva y sal. A veces se le añade chile en polvo .

Una especialidad regional de Mardin es un plato de dolmas mixtas. El relleno de arroz sazonado con zumaque y pimienta de Urfa se envuelve primero con capas de cebolla, hojas de parra y repollo. El resto del arroz se usa para rellenar berenjenas, calabacines y pimientos. Las dolmas de cebolla envueltas se colocan en el fondo de una olla profunda y las verduras rellenas, los rollos de repollo y las hojas de parra rellenas se colocan encima de las dolmas de cebolla. Toda la olla de dolmas se cocina en agua con sabor a zumaque. ^{[ 72 ]}

En algunas cocinas de Asia Occidental , como la armenia y la palestina , son populares diferentes formas de zanahorias rellenas , generalmente rellenas de arroz y carne picada, y cocinadas en salsa de tamarindo. ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]}

También hay variantes de marisco de dolma. Los mejillones rellenos ( armenio : ּցֶָ֮֡ ִ֤֫֫֡, o ք֤֫֫֡ ִָֿ֬֡ ; turco : Midye dolma ) se pueden rellenar con arroz, cebolla, pimienta negra , pimienta de Jamaica , jugo de limón , piñones y sal. ^{[ 76 ]}

El relleno para calamares rellenos ^{[ a ]} se prepara con queso halloumi , cebolla, pan rallado, ajo y perejil . El tentáculo entero se rellena con la mezcla y se fríe en una salsa de mantequilla, aceite de oliva y tomate. Para otra variante, se puede rellenar un calamar pequeño entero con una mezcla de bulgur y hierbas frescas y hornearlo. ^{[ 78 ]}

La caballa rellena ( en turco : Uskumru dolma , en armenio : լցոնած սկումբրիա ) o la trucha rellena ( en armenio : լցոնած իշխան ) son platos básicos de la cocina armenia y turca. Si bien la versión de trucha (típicamente trucha sevan ) es más específica de Armenia , la versión que preparaban tradicionalmente los cocineros armenios es particularmente apreciada. Después de preparar el pescado separando cuidadosamente la piel de la carne, esta se saltea con cebollas, pasas, albaricoques secos , almendras , avellanas , piñones , nueces , canela , clavo , pimienta de Jamaica, jengibre , hierbas frescas y jugo de limón. Toda la mezcla se rellena en la piel entera e intacta o en hojas de parra . La caballa rellena se hornea o, preferiblemente, se asa a la parrilla el tiempo suficiente para dorar la piel. ^{[ 78 ] [ 79 ]}

Las sardinas rellenas ( griego : σαρδέλες γεμιστές o σαρδέλες παντρεμένες ) suelen ir rellenas de queso kasseri , tomate, cebolla, albahaca y perejil. ^{[ 80 ]} En Grecia y Turquía, las sardinas rellenas se pueden servir como plato de mezze en restaurantes tradicionales llamados taberna o meyhane . ^{[ 81 ] [ 82 ]}

El dalak dolması es bazo relleno de arroz, carne y hierbas. Puede servirse como meze , acompañado de rakı . El plato tiene su origen en la cocina armenia y es un plato tradicional del Año Nuevo armenio ortodoxo , servido con anoushabour y chi kufta . ^{[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]} El dalak dolması al estilo Diyarbekir se elabora con cordero y grasa de rabo de cordero; fue registrado como indicación geográfica por la Oficina Turca de Patentes y Marcas en octubre de 2021. ^{[ 86 ]}

El mumbar dolması es un intestino relleno con una mezcla húmeda de carne molida, arroz, pimienta, comino y sal. El intestino relleno se hierve en agua hasta que esté bien cocido, luego se puede cortar en rodajas y freír en mantequilla antes de servir. ^{[ 87 ]}

También hay algunos dolmas a base de frutas como los membrillos rellenos ( armenio : լցոնած սերկևիլ , persa : دلمه به , turco : Ayva dolması ). Hay muchas variaciones de este plato. Una tiene un relleno de arroz y pasas, aromatizado con cilantro , canela y azúcar. ^{[ 88 ]} Otra variación utiliza carne y bulgur para rellenar el membrillo que luego se aromatiza con jarabe de uva . ^{[ 89 ]} Los membrillos rellenos armenios específicamente se hacen con membrillo, carne picada o carne en cubos, cebolla , arroz, piñones o nueces , pasas , albaricoques , canela, jarabe de uva, pimienta de Jamaica , clavo , pimienta , sal y mantequilla . ^{[ 90 ]} Este tipo de membrillos rellenos se llama Etchmiadzin Dolma. Los membrillos rellenos iraníes se preparan con membrillo, carne picada o en cubos, almendra , pistacho , agracejo , mantequilla, cardamomo , cilantro , estragón , ciruela , cebolla, azafrán , sal, pimienta, cúrcuma y canela. ^{[ 91 ]} El jarabe de uva también es un ingrediente en las variantes de carne de las manzanas rellenas y las ciruelas amarillas rellenas. ^{[ 92 ]} Los judíos persas pueden servir membrillo relleno, llamado dolma bay , como comida de Shabat o durante Sucot . ^{[ 93 ]}

Las manzanas rellenas ( en armenio : լցոնած խնձոր , en persa : دلمه سیب , en turco : Elma dolması ) son muy populares en Armenia, Irán y Turquía. Las manzanas rellenas turcas se preparan con cordero en cubos, cordero molido, arroz, pimienta negra y jarabe de uva con sabor a zumaque . Al final de la cocción, se añaden albaricoques secos y almendras blanqueadas. Las manzanas rellenas armenias se preparan con manzanas rellenas de carne picada, perejil, menta , estragón , pimienta negra, sal, pasas , albaricoques , nueces, pimienta de Jamaica , canela, zumaque, comino , jarabe de uva con sabor a zumaque, cebolla y ajo salteados . Este tipo de manzanas rellenas también se conoce como etchmiadzin dolma. Las manzanas rellenas iraníes se preparan con manzanas rellenas de cebolla, cúrcuma, clavo , mantequilla, carne picada, arroz, canela, pimienta, jarabe de uva, jugo de limón y azúcar moreno . Una variante vegetariana del relleno se elabora con una mezcla salteada de manzanas y peras en cubos, nueces, avellanas, pasas , canela, clavo y anís estrellado . Las manzanas ahuecadas se rellenan con esta mezcla y se hornean. Esta versión se puede decorar con azúcar glas. Es muy popular en Armenia y Turquía .

Los melones rellenos formaban parte de la gastronomía del palacio otomano . La receta se conserva en la cocina turca, yemení , iraní y armenia moderna. ^{[ 94 ]}

Acedera rellena ( armenio : ււָ֯־ ָֿ֬րր o ֽ֡֬րր ֿրևֶւրָ־ ִָ֤֬֡ , turco : Labada sarması o Evelik Dolması ) es un nombre genérico para comidas hechas de hojas de acedera rellenas de carne ( cordero ) y arroz, o más raramente sólo arroz. ^{[ 95 ]}

Malva rellena ( en kurdo : Melûkîyê tije kirî o Dolma ya melûkîyê ; en árabe : خبازة محشية ; en hebreo : עלי חלמית ממולאים , romanizado :  Aley Ḥalmith Meemou'laim ; en turco : Ebegümeci sarması ) es un nombre genérico para platos hechos con hojas de malva , rellenas de carne ( cordero ) y arroz, o, más raramente, solo arroz. Otros nombres son Mallow Sarma o Mallow Dolma . Es popular principalmente en Kurdistán ( regiones pobladas por kurdos ), Israel , Líbano , Siria , Turquía , Palestina y los Balcanes , donde puede servirse con yogur . ^{[ 96 ] [ 97 ]}

Es costumbre que las familias judías coman rollos de col holishkes en Simjat Torá . ^{[ 46 ]}

Los asirios preparan dolmas sin carne para la Cuaresma . ^{[ 98 ]} Cuando no se dispone de ingredientes tradicionales, la comunidad cristiana armenia en Bengala Occidental , India, celebra la Navidad con potoler dorma , una variación local de la cocina angloindia . ^{[ 99 ]} Las verduras rellenas llamadas gemista o tsounidis también son comunes en la cocina griega . ^{[ 100 ]}

Las familias musulmanas suelen servir dolma como parte de la comida iftar durante el Ramadán y durante las celebraciones del Eid al-Fitr que marcan el final del mes sagrado. Se preparan grandes ollas de dolma durante el festival de Nowruz . ^{[ 101 ]}

El origen de la dolma es un tema de disputa en la región, particularmente entre armenios y azerbaiyanos . ^{[ 102 ] [ 103 ]} En Armenia, se enrolla típicamente en forma de tubo, mientras que en Azerbaiyán se dobla en un pequeño paquete. ^{[ 102 ]} En 2011, el presidente de Azerbaiyán, Ilham Aliyev , declaró en la conferencia anual de la Academia de Ciencias del país que «si le preguntas a un armenio qué significa dolma en su idioma, no podrá responder. Es una palabra sin significado para ellos». ^{[ 104 ] [ 103 ]} En respuesta, Armenia celebró su propio festival de dolma , utilizando el término uduli como nombre del festival. ^{[ 104 ] [ 103 ]}

La parte armenia señala que la preparación de dolma requiere hojas de vid, lo que consideran evidencia de un desarrollo agrícola temprano; también hay evidencia arqueológica de viticultura y consumo de vino en la antigua Armenia . ^{[ 104 ]} Las fuentes azerbaiyanas, por su parte, apuntan a un origen turco para el nombre del plato. ^{[ 105 ]}

• Festival Dolma en Armenia
• Lista de platos rellenos
• Sheikh al-mahshi , calabacín relleno de carne picada de cordero y piñones en salsa de yogur.

• Alan Davidson , The Oxford Companion to Food . ISBN 0-19-211579-0.
• Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (en italiano). Milán: Solares.