Tocino

El tocino es un tipo de carne de cerdo curada en sal ^{[ 1 ]} elaborada a partir de diversos cortes , generalmente la panceta o las partes menos grasas del lomo. Se consume como guarnición (sobre todo en el desayuno ), como ingrediente principal (por ejemplo, en el sándwich BLT ) o como condimento o acento.

El tocino también se usa para cubrir y untar asados, especialmente de caza, incluyendo venado y faisán , y también puede usarse para aislar o dar sabor a los asados ​​colocándolo en capas sobre la carne. La palabra deriva del protogermánico * bakkon , que significa ' carne de la espalda ' . ^{[ 2 ]}

Panceta curada y ahumada cruda

Después de ser frito en sartén

La carne de otros animales, como la de res , cordero , pollo , cabra o pavo , también puede cortarse, curarse o prepararse de otra manera para que se parezca al tocino, e incluso puede denominarse, por ejemplo, " tocino de pavo ". ^{[ 3 ]} Este uso es común en áreas con poblaciones judías y musulmanas significativas , ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. ^{[ 4 ]} También existen tocinos vegetarianos como el "tocino de soya".

Antes de la llegada de la refrigeración artificial, barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor que se le confería a la carne como la mayor vida útil que ofrecía se habían vuelto muy apreciados, y aunque el curado ya no es necesario en general en el mundo desarrollado, su uso sigue estando muy extendido.

El tocino se cura mediante un proceso de inyección o remojo en salmuera , conocido como curado húmedo, o frotado con sal, conocido como curado seco. ^{[ 1 ] [ 5 ]} La salmuera para tocino contiene ingredientes de curado añadidos, principalmente nitritos o nitratos , que aceleran el curado y estabilizan el color. El tocino curado puede secarse durante semanas o meses al aire frío, o bien ahumarse o hervirse . [ ^{1 ] El} tocino fresco y seco se suele cocinar antes de consumirlo, a menudo friéndolo en sartén . El tocino hervido está listo para comer , al igual que algunos tipos de tocino ahumado, pero puede cocinarse más antes de consumirlo. Se pueden lograr diferentes sabores utilizando diversos tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba . Este proceso puede durar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. El libro The Virginia Housewife (1824), considerado uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no indica que el tocino no se ahúme , aunque no ofrece consejos sobre cómo sazonarlo, limitándose a señalar que se debe tener cuidado para que el fuego no se caliente demasiado. ^{[ 6 ]}

El tocino se distingue de otros embutidos por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o el envasado en seco. Históricamente, los términos jamón y tocino se referían a diferentes cortes de carne que se salmueraban o envasaban de forma idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como proveniente de la parte trasera del cerdo y la salmuera específica para su curado incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como azúcar moreno o jarabe de arce para darle sabor. El tocino es similar a la panceta salada , que en la actualidad se prepara a menudo con cortes similares, pero la panceta salada nunca se ahúma y tiene un contenido de sal mucho mayor. ^{[ 7 ]}

Para mayor seguridad, el tocino puede ser tratado para prevenir la triquinosis , ^{[ 8 ]} causada por Trichinella , un nematodo parásito que puede ser destruido mediante calentamiento, congelación, secado o ahumado. ^{[ 9 ]} También se pueden agregar polifosfatos de sodio, como el trifosfato de sodio , para facilitar el corte del producto y reducir las salpicaduras al freír el tocino en sartén.

El tipo de tocino difiere según el corte primario de cerdo del que se prepara, ^{[ 7 ] [ 1 ]} lo que refleja la preferencia local.

• El tocino de costado , a veces conocido como "tocino veteado", proviene de la panceta de cerdo . ^{[ 7 ] [ 1 ]} Tiene largas capas alternas de grasa y músculo que corren paralelas a la corteza . ^{[ 7 ] [ 10 ]} Esta es la forma más común de tocino en los Estados Unidos. ^{[ 7 ]}
  • La panceta es un tipo de tocino italiano, que se vende ahumado o sin ahumar ( aqua ). Generalmente se enrolla en cilindros después del curado. La panceta es conocida por tener un sabor fuerte, ^{[ 7 ] [ 1 ]} y se usa a menudo como ingrediente en platos de pasta como la carbonara .

• El tocino de lomo contiene carne del lomo y la panceta en la parte central del cerdo. ^{[ 7 ] [ 11 ]} Es un corte más magro, con menos grasa en comparación con el tocino de costado. ^{[ 1 ]} La mayor parte del tocino que se consume en el Reino Unido e Irlanda es tocino de lomo. ^{[ 7 ] [ 12 ]}
• El tocino de cuello se obtiene de la parte trasera del cerdo, cerca de la cabeza. ^{[ 7 ] [ 13 ]}
• El panceta rústica se elabora a partir de la carne magra de una paleta de cerdo deshuesada que normalmente se ata en forma ovalada. ^{[ 7 ]}

• El tocino de papada son mejillas de cerdo curadas y ahumadas. ^{[ 14 ]} El guanciale es un tocino de papada italiano que se sazona y se cura en seco, pero no se ahúma.

La inclusión de la piel con un corte de tocino, conocida como "corteza de tocino", ^{[ 15 ]} varía, aunque es menos común en el mundo de habla inglesa.

En inglés medio, el término bacon o bacoun se refería a toda la carne de cerdo en general. ^{[ 32 ]} Antes de la Revolución Industrial , el tocino se producía generalmente en granjas locales y en cocinas domésticas. En la década de 1770, John Harris abrió la primera planta comercial de procesamiento de tocino del mundo en Calne, Wiltshire. ^{[ 33 ]}

En Estados Unidos y Canadá se ha observado un aumento en la popularidad del tocino y las recetas que lo incluyen, fenómeno conocido como " baconmanía ". Las ventas de tocino en EE. UU. han aumentado significativamente desde 2011.Las ventas aumentaron un 9,5% en 2013, alcanzando un máximo histórico de casi 4 mil millones de dólares en EE. UU. En una encuesta realizada por Smithfield, el 65% de los estadounidenses apoyaría el tocino como su "comida nacional". ^{[ 34 ]} Platos como la explosión de tocino , el tocino frito de pollo y el tocino cubierto de chocolate se han popularizado en Internet, ^{[ 35 ]} al igual que el uso de tocino confitado. Las recetas se difunden rápidamente a través de los medios nacionales de ambos países, blogs culinarios y YouTube . ^{[ 36 ] [ 37 ]} El famoso chef Bobby Flay ha respaldado un club de "Tocino del Mes" en línea, impreso, ^{[ 38 ]} y en la televisión nacional . ^{[ 39 ]} Everything Tastes Better with Bacon , un libro de 2002 de Sara Perry, es un libro de cocina en el que todos los platos contienen tocino. ^{[ 40 ]}

Los comentaristas explican este creciente interés por el tocino haciendo referencia a lo que consideran características culturales estadounidenses . Sarah Hepola, en un artículo de 2008 en Salon.com , sugiere varias razones, una de ellas es que comer tocino en el mundo moderno y preocupado por la salud es un acto de rebeldía: «Amar el tocino es como mostrarle el dedo medio a todo lo que es sano y sagrado mientras un cigarrillo sin filtro arde entre tus labios». ^{[ 41 ]} También sugiere que el tocino es sexy (con una referencia al libro de Sarah Katherine Lewis, Sex and Bacon ), kitsch y divertido. Hepola concluye diciendo: «El tocino es Estados Unidos». ^{[ 41 ]}

Alison Cook, escribiendo en el Houston Chronicle , defiende la ciudadanía estadounidense del tocino haciendo referencia a sus usos históricos y geográficos. ^{[ 36 ]} La literatura estadounidense temprana se hace eco de este sentimiento: en el poema de Ebenezer Cooke de 1708, The Sot-Weed Factor , una sátira de la vida en la América colonial temprana, el narrador ya se queja de que prácticamente toda la comida en Estados Unidos tenía sabor a tocino. ^{[ 42 ]}

En diciembre de 2016, el inventario nacional de panceta de cerdo congelada de EE. UU. ascendía a 17,8 millones de libras (8,1 millones de kg) , el nivel más bajo en 50 años. ^{[ 43 ]}    

Los platos con tocino incluyen tocino y huevos, sándwiches de tocino, lechuga y tomate (BLT) , ensalada Cobb y varios alimentos envueltos en tocino, como vieiras , camarones , ^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]} y espárragos . Los platos con tocino inventados recientemente incluyen tocino frito , tocino cubierto de chocolate , cecina de tocino , helado de tocino y la explosión de tocino . Tatws Pum Munud es un guiso tradicional galés, hecho con papas en rodajas, verduras y tocino ahumado. También se pueden encontrar comercialmente mermelada de tocino y confitura de tocino.

El tocino ahumado en vetas se usa con más frecuencia en Estados Unidos como ingrediente en pizzas , ensaladas , sándwiches , hamburguesas , papas al horno , perritos calientes y sopas . En Estados Unidos, el tocino ahumado en lonchas se usa con menos frecuencia que el ahumado en vetas, pero a veces se puede encontrar en pizzas, ensaladas y tortillas .

El tocino también se utiliza como acento en platos, como pastel de carne cubierto con tocino , ^{[ 47 ]} salteado hasta que quede crujiente y desmenuzado en judías verdes , ^{[ 48 ]} o como un toque desmenuzado en una ensalada.

Los trocitos de tocino son tocino desmenuzado en forma de condimento , generalmente preparado comercialmente y conservado para una larga vida útil .

La grasa de tocino se licúa y se convierte en aceite al calentarse. Una vez fría, se solidifica y adquiere una consistencia similar a la de la manteca de cerdo . La grasa de tocino es sabrosa y se utiliza para diversos fines culinarios. Tradicionalmente, en la cocina británica y del sur de Estados Unidos , se guarda la grasa de tocino y se usa como base para cocinar y como condimento multiusos, para todo, desde salsas hasta pan de maíz ^{[ 49 ]} y aderezos para ensaladas . ^{[ 50 ]}

En Alemania, el Griebenschmalz es una pasta para untar muy popular, elaborada con manteca de tocino.

El tocino se usa a menudo en una técnica culinaria llamada barding , que consiste en colocar o envolver tiras de tocino u otras grasas sobre un asado para aportar grasa adicional a una pieza de carne magra. Se usa frecuentemente para asar aves de caza y es un método tradicional para preparar el filete mignon de res , que se envuelve en tiras de tocino antes de cocinarlo. El tocino en sí puede desecharse después o servirse como chicharrones . También puede cortarse en lardones .

Una cucharadita ( 4 g o 0,14 oz ) de grasa de tocino tiene 38 calorías (40 kJ/g). ^{[ 51 ]} Está compuesta casi en su totalidad de grasa, con muy poco valor nutricional adicional. La grasa de tocino es aproximadamente un 40 % saturada . ^{[ 51 ]} A pesar de los probables riesgos para la salud del consumo excesivo de grasa de tocino, sigue siendo popular en la gastronomía del sur de Estados Unidos . ^{[ 52 ]}   

Una rebanada de 10 g de tocino cocido contiene 4,5 g de grasa, 3,0 g de proteína y 205  mg de sodio. ^{[ 53 ]} El contenido de grasa, proteína y sodio varía según el corte y el método de cocción.

El 68% de la energía alimentaria del tocino proviene de la grasa, de la cual casi la mitad es saturada. ^{[ 54 ]} Una porción de tres rebanadas de tocino contiene 30 miligramos de colesterol (0,1%). ^{[ 54 ] [ 55 ]}

Los estudios han encontrado consistentemente que el consumo de carne procesada está vinculado a una mayor mortalidad y a un mayor riesgo de desarrollar varias afecciones de salud graves, como cáncer , enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. ^{[ 56 ] [ 57 ]} Dado que el tocino tiene un alto contenido de sal, conlleva todos los efectos negativos para la salud asociados con una alta ingesta de sal. ^{[ 58 ]}

El tocino puede contener nitritos, que pueden formar compuestos nitrosos cancerígenos como S-nitrosotioles , nitrosil- hemo y nitrosaminas . En Estados Unidos, el nitrito de sodio no puede exceder ciertos niveles en el tocino. Se puede agregar vitamina C (ascorbato) o eritorbato de sodio al tocino, lo que reduce considerablemente la formación de nitrosaminas, pero no tiene efecto sobre los S-nitrosotioles y el nitrosil- hemo . ^{[ 59 ]} La vitamina E ( tocoferol ) también reduce los niveles de nitrosaminas. El tocino frito a temperaturas más altas potencialmente contiene más nitrosaminas que el frito a temperaturas más bajas. ^{[ 60 ]}

Según la Organización Mundial de la Salud en 2015, el consumo regular de carnes procesadas como el tocino aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18 %. ^{[ 61 ] [ 62 ]}

Se han desarrollado varias alternativas y sustitutos del tocino para quienes no pueden o prefieren no comer tocino de cerdo tradicional, como tocino de res, pollo, pavo, bisonte, soya y coco.

Tocino de pavo

Algunas personas consumen tocino de pavo como alternativa al tocino de cerdo por sus beneficios para la salud, por motivos religiosos o por otras razones. ^{[ 1 ] [ 63 ]} Tiene menos grasa y energía que el tocino, ^{[ 1 ] [ 63 ]} pero se usa de forma similar. ^{[ 63 ]}

La carne para el tocino de pavo proviene del pavo entero, que se pica y se vuelve a formar en tiras para que se parezcan al tocino, y puede ser curada o sin curar, o ahumada . ^{[ 1 ]} El tocino de pavo se cocina friéndolo en sartén. ^{[ 63 ]} El tocino de pavo curado hecho de carne oscura puede tener menos del 10 % de grasa. ^{[ 64 ]} El bajo contenido de grasa del tocino de pavo significa que no se encoge durante la cocción y tiene tendencia a pegarse a la sartén. ^{[ 64 ]}

La popularidad del tocino en Estados Unidos ha dado lugar a una serie de productos comerciales que prometen añadir sabor a tocino sin el trabajo que supone cocinarlo.

trocitos de tocino

Los trocitos de tocino son un aderezo frecuente para ensaladas o papas, y un elemento común en las barras de ensaladas . ^{[ 1 ]} Generalmente son salados. Los trocitos de tocino se elaboran a partir de pequeños trozos de tocino desmenuzado; ^{[ 1 ]} en plantas comerciales se cocinan en hornos microondas continuos . Productos similares se elaboran con jamón o pavo, y los sustitutos vegetarianos se elaboran con proteína vegetal texturizada , aromatizada artificialmente para imitar el sabor del tocino. ^{[ 70 ]}

Contenido multimedia relacionado con el tocino en Wikimedia Commons.

• Lista de platos con tocino
• Lista de sustitutos del tocino
• Lista de alimentos ahumados
• Panceta – tocino italiano hecho de carne de panceta de cerdo 
• Salo (alimento) – Cerdo curado tradicional de Europa del Este 
• Torreznos – Trozos de panceta de cerdo frita al estilo español 
• Samgyeopsal – Plato coreano de panceta de cerdo a la parrilla 
• Zeeuws spek – cocina holandesa