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La salsa picante es un tipo de condimento , sazonador o salsa hecha con chiles y otros ingredientes. Existen muchas variedades comerciales de salsa picante producidas en masa .
Historia
Los humanos han usado chiles y otras especias picantes durante miles de años. [ 1 ] Una de las primeras salsas picantes embotelladas disponibles comercialmente en los Estados Unidos apareció en 1807 en Massachusetts . [ 2 ] Sin embargo, pocas de las primeras marcas del siglo XIX han sobrevivido hasta nuestros días. La salsa Tabasco , producida por la compañía McIlhenny , es la marca más antigua reconocible en la industria de salsas picantes de los Estados Unidos, que apareció en 1868. En 2010, era el decimotercer condimento más vendido en los Estados Unidos [ 3 ] precedido por la salsa Frank's RedHot en el duodécimo lugar. [ 4 ]
Ingredientes
Existen muchas recetas de salsas picantes, pero el único ingrediente común es alguna variedad de chile . Muchas salsas picantes se elaboran utilizando chiles como base y pueden ser tan simples como añadir sal y vinagre. Otras salsas utilizan algún tipo de fruta o verdura como base y añaden chiles para darles picor. [ 5 ] Los fabricantes utilizan diversos procesos, desde la fermentación y el envejecimiento en recipientes hasta la trituración y cocción de los ingredientes, para lograr el sabor deseado. Debido a su clasificación en la escala Scoville , a veces se utilizan chiles más picantes , como el chile fantasma , el Scotch bonnet o el habanero, para elaborar salsas más picantes. Alternativamente, se pueden utilizar otros ingredientes para añadir picor adicional, como extracto puro de capsaicina o aceite de mostaza . Otros ingredientes comunes en las salsas incluyen vinagre y especias . El vinagre se utiliza principalmente como conservante natural, pero se pueden usar vinagres aromatizados para modificar el sabor. [ 6 ]
Estilos
América
Belice
Las salsas picantes beliceñas suelen ser extremadamente picantes y utilizan chiles habaneros, zanahorias y cebollas como ingredientes principales. Marie Sharp's es una marca popular de salsa picante producida en el valle de Stann Creek.
islas Bermudas
La salsa de pimientos al jerez de las Bermudas se elabora a partir de una base de vino de jerez español y pimientos picantes. El principal productor de la isla es Outerbridge Peppers . [ 7 ] [ 8 ]
caribe
Las salsas picantes, como se las conoce comúnmente en la región, son un elemento fundamental de la gastronomía caribeña . Se preparan con chiles y vinagre, a los que se les añaden frutas y verduras para realzar su sabor. Los chiles más utilizados son el habanero y el Scotch bonnet , siendo este último el más común en Jamaica . Ambos son muy picantes, lo que da como resultado salsas de sabor intenso. Con el paso de los años, cada isla desarrolló sus propias recetas distintivas, y las salsas caseras siguen siendo habituales.
Trinidad
Trinidad Scorpion está considerada como una de las familias de cepas más potentes y afrutadas, y se cultiva e hibrida principalmente en Estados Unidos, Reino Unido y Australia.
Barbados
Salsa de pimienta de Barbados , una salsa picante a base de mostaza y chile Scotch bonnet.
Haití
Salsa Ti-malice, generalmente hecha con habanero, chalotes, jugo de lima, ajo y a veces tomates [ 9 ].
Puerto Rico
Sofrito —pequeños pimientos piquín ("pimientos de pájaro") con semillas de achiote , hojas de cilantro, cebolla, ajo y tomate. La salsa piqué ( / ˈ p iː k / ) es una salsa picante puertorriqueña hecha macerando chiles picantes en vinagre. La salsa piqué original Don Ricardo, hecha con piña, es un elemento básico de Puerto Rico. Don Ricardo se originó en Utuado (pronunciación en español: [uˈtwaðo]), un municipio de Puerto Rico ubicado en la región montañosa central de la isla conocida como La Cordillera Central.
Jamaica
Los chiles Scotch Bonnet son los más populares en Jamaica. La salsa Pickapeppa es una salsa jamaicana.
Chile
La salsa más popular es la marca Diaguitas , elaborada con chiles rojos (muy picantes) o amarillos (picantes) puros, mezclados únicamente con agua y sal. Otras salsas picantes se elaboran con chiles puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro y cristal , mezclados con diversos ingredientes. Entre las salsas menos picantes se encuentran algunas de estilo cremoso (como la crema de ají ) o una salsa estilo pebre , de muchos productores locales, que varían en picor y calidad.
México
La cocina mexicana suele incluir chiles picados, pero cuando se usan salsas picantes, generalmente se prioriza el sabor sobre el picor intenso. El chile chipotle es un ingrediente muy popular en las salsas mexicanas. El vinagre se usa con moderación o no se usa en absoluto, pero algunos estilos particulares tienen un alto contenido de vinagre, similar a las salsas al estilo de Luisiana. Algunas salsas picantes pueden incluir semillas de la popular planta de achiote para dar color o un ligero toque de sabor. El proceso de adobo (marinado) se usaba antiguamente como conservante, pero ahora se usa principalmente para realzar el sabor de los chiles y se recurre más al vinagre . Las salsas al estilo mexicano se producen principalmente en México, pero también se producen internacionalmente. El término español para salsa es salsa , y en los países de habla inglesa generalmente se refiere a las salsas picantes, a menudo a base de tomate, típicas de la cocina mexicana, particularmente las que se usan como dip. Existen muchos tipos de salsa que suelen variar en toda Latinoamérica.
Estas son algunas de las empresas más destacadas que producen salsa picante al estilo mexicano.
- Búfalo : una salsa mexicana popular
- Salsa picante Cholula : Conocida por su icónica tapa redonda de madera.
- Valentina : Una salsa tradicional mexicana
- El Yucateco : una salsa mexicana popular
Panamá
La salsa picante tradicional panameña se elabora generalmente con ají chombo, también conocido como chile Scotch Bonnet . Picante Chombo D'Elidas es una marca popular en Panamá, con tres salsas principales. La salsa amarilla, hecha con habanero y mostaza, es la más distintiva. También producen variedades roja y verde, con mayor contenido de vinagre y sin mostaza. Si bien la mayoría de la gastronomía panameña carece de picante, D'Elidas se considera una salsa picante auténtica, que suele servirse con arroz con pollo o sopas.
Estados Unidos
En Estados Unidos, las salsas de chile producidas comercialmente se clasifican según su calidad. [ 10 ] Estas clasificaciones incluyen Grado A (también conocido como US Fancy), Grado C (también conocido como US Standard) y Substandard. [ 10 ] Los criterios de clasificación de alimentos para salsas de chile en Estados Unidos incluyen coloración, consistencia, carácter, ausencia de defectos y sabor. [ 10 ]
Las variedades de pimientos que se usan con frecuencia son cayena , chipotle , habanero y jalapeño . Algunas salsas picantes, en particular la salsa Tabasco , se añejan en barricas de madera de forma similar a la elaboración del vino y el vinagre fermentado. Otros ingredientes, como frutas y verduras como frambuesas, mangos, zanahorias y chayote, se utilizan a veces para añadir sabor, suavizar el picor de los chiles y espesar la salsa. Las salsas picantes artesanales son fabricadas por pequeños productores y marcas blancas en Estados Unidos. Sus productos se elaboran en cantidades más pequeñas y con una variedad de sabores. Muchas salsas tienen un tema para captar la atención de los consumidores. Una salsa de chile muy suave es producida por Heinz y otros fabricantes, y se encuentra frecuentemente en libros de cocina en Estados Unidos. Este estilo de salsa de chile se basa en tomates, pimientos verdes y/o rojos y especias; y contiene poco chile. Esta salsa se parece más al kétchup y a la salsa cóctel que a las salsas predominantemente a base de chile. [ 11 ]
Un tipo de salsa sriracha fabricada en California por Huy Fong Foods se ha vuelto cada vez más popular en los Estados Unidos en los tiempos contemporáneos. [ 12 ]
La salsa picante Tapatío es popular entre las comunidades mexicoamericanas y la población estadounidense en general. Se basa en un estilo de salsa que se encuentra en Jalisco . [ 13 ]
al estilo de Luisiana
La salsa picante al estilo de Luisiana contiene chiles rojos ( tabasco y/o cayena son los más populares), vinagre y sal. En ocasiones se utiliza goma xantana u otros espesantes.
- Salsa picante de Louisiana (450 unidades de calor Scoville (SHU) [ 14 ] Introducida en 1928, una salsa picante a base de pimienta de cayena producida por Southeastern Mills, Inc., en New Iberia, Louisiana .
- Crystal Hot Sauce (4000 SHU) [ 14 ] es una marca de salsa picante al estilo de Luisiana producida por la empresa familiar Baumer Foods desde 1923.
- Salsa Tabasco (2500 SHU) [ 14 ] La marca más antigua reconocible en la industria de las salsas picantes, que apareció por primera vez en 1868.
- Frank's Red Hot (450 SHU) [ 14 ] Afirma ser el ingrediente principal de la primera salsa para alitas de búfalo .
- Texas Pete (750 SHU) [ 14 ] Introducido en 1929, desarrollado y fabricado por TW Garner Food Company en Winston-Salem, Carolina del Norte
- La empresa Trappey's Hot Sauce Company fue fundada en 1898.
- El agua de chile , utilizada principalmente en Hawái, es ideal para cocinar. Se elabora con chiles enteros, ajo, sal y agua. A menudo casera, el producto final, de sabor intenso, debe sellarse cuidadosamente para evitar fugas. [ 15 ]
Nuevo Méjico
Las salsas de chile de Nuevo México se diferencian de otras en que no contienen vinagre. Casi todos los platillos tradicionales de Nuevo México se sirven con salsa de chile rojo o verde; los pueblos de Hatch , Chimayo , el área de Albuquerque y otros en Nuevo México son famosos por sus chiles. La salsa se suele añadir a carnes, huevos, verduras, panes, y algunos platillos, de hecho, consisten principalmente en salsa de chile con una pequeña cantidad de cerdo, res o frijoles.
- Chile verde: Esta salsa se prepara con chiles verdes asados al fuego, de variedades comunes. Se les quita la piel y se pican. Se fríen cebollas en manteca o mantequilla y se prepara un roux. Se añade caldo y chiles al roux y se espesa. Su consistencia es similar a la de una salsa gravy, y se usa como tal. También se usa como salsa.
- Chile rojo: Se prepara un roux con manteca de cerdo y harina. Se añaden las vainas secas y molidas de chiles rojos nativos. Se agrega agua y se espesa la salsa.
Otros
Australia
La disponibilidad de una amplia variedad de salsas picantes es relativamente reciente en la mayor parte de Australia. Antes del año 2000, la oferta se limitaba prácticamente a la marca insignia Tabasco Cayenne, utilizada principalmente en restaurantes y vendida en supermercados. Otras opciones incluían salsas asiáticas más especializadas, de picor medio a intenso. Sin embargo, hoy en día, dos de las salsas más populares son la Buffalo y la Sriracha. También existen versiones locales muy fieles de las salsas Habanero y Trinidad Scorpion.
Reino Unido
Dos de los chiles más picantes del mundo, el Naga Viper y el Infinity, fueron desarrollados en el Reino Unido [ 16 ] [ 17 ] y están disponibles como salsas que se consideran las salsas de chile natural más picantes del mundo (sin extracto de pimienta añadido). [ 18 ] El Naga Viper y el Infinity fueron considerados los dos chiles más picantes del mundo hasta que el Trinidad Moruga Scorpion destronó al Naga Viper a finales de 2011.
Líbano
La salsa Shatta es una salsa picante tradicional libanesa elaborada con chiles frescos, sal, aceite y vinagre. Le da un toque picante a platos como el falafel, el shawarma y las carnes a la parrilla.
Calor
La sensación de calor o ardor que se experimenta al consumir salsa picante se debe a la capsaicina y a los capsaicinoides relacionados. Esta sensación se produce por la activación, por parte de la capsaicina, del canal iónico TRPV1, activado por calor y ligando, en las neuronas periféricas . [ 19 ] El mecanismo de acción consiste, por lo tanto, en una interacción química con el sistema neurológico . Si bien la sensación de "ardor" no corresponde a un estímulo real, el uso repetido y prolongado de especias picantes puede dañar las neuronas periféricas sensibles al calor ; este mecanismo podría explicar por qué quienes consumen especias con frecuencia se vuelven menos sensibles tanto a las especias como al calor.
Los alimentos que contienen capsaicina , como las salsas picantes, pueden tener efectos diferentes en cada persona. Quienes padecen problemas estomacales pueden experimentar síntomas más graves que la simple sensación de ardor. Las personas con síndrome del intestino irritable (SII) pueden presentar gases, diarrea o dolor de estómago tras ingerir salsas picantes. [ 20 ]
El picor percibido, aparentemente subjetivo, de las salsas picantes se puede medir con la escala Scoville . El número en la escala Scoville indica cuántas veces debe diluirse una salsa con un volumen igual de agua hasta que ya no se perciba la sensación de la capsaicina. La salsa picante más picante científicamente posible tiene una calificación de 16 millones de unidades Scoville, que corresponde a capsaicina pura. Un ejemplo de salsa picante comercializada con este nivel de picor es Blair's 16 Million Reserve, de Blair's Sauces and Snacks . En comparación, la salsa Tabasco original tiene una calificación de entre 2500 y 5000 unidades Scoville (varía según el lote), mientras que una de las salsas más suaves disponibles comercialmente, la Spice Sauce de Cackalacky Classic Sauce Company, tiene menos de 1000 unidades Scoville en la escala de picor estándar.
Clasificación
Una forma general de estimar el picante de una salsa es consultar la lista de ingredientes. El picante de las salsas suele variar según el tipo de pimientos utilizados, y cuanto más abajo en la lista aparezcan los ingredientes, menor será la cantidad de pimiento.
- Cayena : Las salsas elaboradas con cayena, incluidas la mayoría de las salsas al estilo de Luisiana , suelen ser más picantes que las de jalapeño, pero menos picantes que otras salsas.
- Chile de árbol : Un chile mexicano delgado y potente, también conocido como chile pico de pájaro o chile cola de rata. Su índice de picor solía estar entre 15 000 y 30 000 unidades Scoville , pero ahora puede superar las 100 000 unidades. En la cocina, el chile de árbol se puede sustituir por pimienta de cayena .
- Habanero : Las salsas de chile habanero eran conocidas como las salsas de chile natural más picantes, pero hoy en día especies como Bhut jolokia , Naga jolokia o Trinidad Scorpion Moruga son incluso cinco o diez veces más picantes.
- Jalapeño : Estas salsas incluyen chiles jalapeños verdes y rojos, y chipotle (maduro y ahumado). El jalapeño verde y el chipotle suelen ser las salsas menos picantes. La salsa de jalapeño rojo generalmente es más picante.
- Naga Bhut Jolokia - El pimiento también es conocido como Bhut Jolokia, pimiento fantasma, chile fantasma, chile rojo naga y chile fantasma. [ 21 ] En 2007, Guinness World Records certificó que el pimiento fantasma (Bhut Jolokia) era el chile más picante del mundo, 400 veces más picante que la salsa Tabasco; sin embargo, en 2011 fue superado por el Trinidad Moruga Scorpion.
- Piri piri - El pimiento peri peri se ha naturalizado en Sudáfrica y también se conoce como pimiento ojo de pájaro africano, pimiento piri-piri o pimiento pili-piri, según la región del país. Este pimiento mide entre media y una pulgada de largo y termina en una punta roma. A pesar de su pequeño tamaño, tiene un picor intenso de 175.000 unidades en la escala Scoville, similar al del habanero, pero el peri peri tiene un sabor muy diferente. Se utiliza comúnmente en salsas picantes, combinado con otras especias y condimentos, ya que posee un ligero y fresco sabor cítrico-herbáceo que armoniza con la mayoría de los demás ingredientes. [ 22 ]
- Scotch Bonnet : De picor similar al del habanero, estos pimientos son populares en el Caribe. Se encuentran a menudo en las salsas picantes jamaicanas.
- Chiles Tabasco : Las salsas elaboradas con chiles tabasco suelen ser más picantes que las salsas con pimienta de cayena. Además de la salsa Tabasco , existen varias salsas que utilizan chiles tabasco.
- Trinidad Moruga Scorpion. Este chile del tamaño de una pelota de golf tiene un sabor tierno y afrutado. Según el Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, la mezcla Trinidad Scorpion Moruga alcanza los 2.009.231 SHU en la escala Scoville .
- Carolina Reaper - El Carolina Reaper es un chile extremadamente picante que se ha descrito como un dulce sabor tostado que proporciona un picor instantáneo. Desarrollado por Ed Currie, fundador de Puckerbutt, en Rock Hill, Carolina del Sur, el Carolina Reaper tiene un promedio de más de 1,6 millones de SHU y fue galardonado con el récord mundial Guinness en agosto de 2017. [ 23 ]
- Extracto de capsaicina : Las salsas más picantes se elaboran con extracto de capsaicina. Estas van desde mezclas de salsas de pimiento extremadamente picantes hasta extractos puros de capsaicina. Son extremadamente picantes, por lo que quienes no estén acostumbrados a la comida picante deben consumirlas con precaución. Muchas son tan picantes que no se puede consumir más de una o dos gotas en una olla. Estas salsas especiales suelen venderse únicamente en tiendas especializadas y generalmente son más caras.
- Otros ingredientes : el picante también se ve afectado por otros ingredientes. Se puede añadir aceite de mostaza y wasabi para aumentar la sensación de picor, pero, por lo general, cuantos más ingredientes tenga una salsa, menor será el efecto de los chiles, resultando en un sabor más suave. Muchas salsas contienen tomates, zanahorias, cebollas, ajo u otras verduras y condimentos. El vinagre o el jugo de limón [ 24 ] también son ingredientes comunes en muchas salsas picantes porque su acidez ayuda a evitar la oxidación, actuando así como conservante.
Remedios
Los capsaicinoides son las sustancias químicas responsables del sabor picante de los chiles. Son liposolubles, por lo que el agua no ayuda a contrarrestar la sensación de ardor. La forma más eficaz de aliviar el ardor es con productos lácteos , como la leche y el yogur. Una proteína llamada caseína , presente en los productos lácteos, se une a la capsaicina, reduciendo así su capacidad para causar ardor en la boca, y la grasa de la leche ayuda a mantenerla en suspensión. El arroz también es útil para mitigar el efecto, especialmente cuando se consume junto con un bocado de la comida picante. Estos alimentos suelen formar parte de la gastronomía de culturas especializadas en el uso de chiles. La estimulación mecánica de la boca al masticar también enmascara parcialmente la sensación de ardor. [ 25 ]
Véase también
- Agua de chile
- El jerk spice es una marinada de especias y chiles picantes que se usa comúnmente en la cocina jamaicana .
- Lista de salsas picantes
- mermelada de pimienta
- El chile más picante
- Sambal , salsa que generalmente se elabora con una variedad de chiles.
- escala Scoville
Referencias
- ↑ Brown, David (16 de febrero de 2007). "Un hallazgo arqueológico impactante" . The Washington Post . Archivado del original el 16 de octubre de 2017.
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- ↑ "El chile más picante" . Guinness World Records Limited. 11 de agosto de 2017. Archivado del original el 16 de diciembre de 2019. Consultado el 12 de enero de 2026 .
- ↑ "¿Se echa a perder la salsa picante?" . Archivado del original el 2 de abril de 2015. Consultado el 10 de marzo de 2015 .
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Enlaces externos
Contenido multimedia relacionado con la salsa picante en Wikimedia Commons.
Salsa picante en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks
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