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cocina libanesa

La cocina libanesa comprende las tradiciones y prácticas culinarias originarias del Líbano . Incluye abundancia de cereales integrales , frutas , verduras , pescado fresco y mar...

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La cocina libanesa comprende las tradiciones y prácticas culinarias originarias del Líbano . Incluye abundancia de cereales integrales , frutas , verduras , pescado fresco y mariscos . Se consume más carne de ave que carne roja , y cuando se consume carne roja, suele ser de cordero y cabra . Los platos incluyen abundante ajo y aceite de oliva , y a menudo se sazonan con sal y jugo de limón . Los garbanzos y el perejil también son básicos en la dieta libanesa. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

Entre los platos más conocidos se encuentran el baba ghanouj , el tabbouleh , el sfeeha , el falafel y el shawarma . [ 5 ] [ 6 ] Un componente importante de muchas comidas libanesas es el hummus , un puré de garbanzos , y muchos platos se comen con pan plano . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] Siempre se sirve en la mesa un plato de verduras que incluye tomates, pepino, menta, aceitunas y encurtidos, y un plato de frutas al final de la comida con un café libanés. Entre los postres más conocidos se encuentran el baklava , el sfouf y el ka'ak . [ 10 ] Algunos postres se preparan específicamente para ocasiones especiales; por ejemplo, el meghli ( un postre de arroz con leche , especiado con anís , alcaravea y canela ) se sirve para celebrar el nacimiento de un bebé en la familia. [ 11 ] [ 12 ]

El arak es un licor con sabor a anísy es la bebida nacional libanesa, que suele servirse con una comida tradicional libanesa. Otra bebida histórica y tradicional es el vino libanés . [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]

Historia

Líbano (en rojo) se encuentra en la encrucijada de la cuenca mediterránea y el interior de Arabia , Asia Occidental.
Tienda de dulces en un mercado de Beirut, 1955.

La cocina libanesa tiene raíces antiguas y forma parte de la tradición culinaria del Mediterráneo oriental . Muchos platos de la cocina libanesa se remontan a miles de años atrás, a las épocas de dominio fenicio , persa , egipcio , neobabilónico , romano , griego , bizantino , árabe y otomano . [ 16 ] [ 17 ] En los últimos 500 años, la cocina libanesa ha sido influenciada por las diferentes civilizaciones extranjeras que detentaron el poder. De 1516 a 1918, los turcos otomanos controlaron el Líbano e introdujeron una variedad de alimentos que se han convertido en básicos de la dieta libanesa, como la cocina con cordero . Después de que los otomanos fueran derrotados en la Primera Guerra Mundial (1914-1918), Francia tomó el control del Líbano hasta 1943, cuando el país logró su independencia. Los franceses introdujeron alimentos como el flan , la crema de caramelo , los éclairs , las papas fritas y los croissants . [ 18 ] El libro de cocina de 1885 Tadhkirat al-Khawatin wa-Ustadh al-Tabbakhin del autor libanés Khalil Sarkis , publicado en Beirut, es uno de los primeros libros de cocina árabes del siglo XIX de amplia difusión y fue un texto importante para la cocina levantina en general durante décadas. [ 19 ]

La diáspora libanesa que vive en todo el mundo ha introducido nuevos ingredientes, especias y prácticas culinarias en la gastronomía libanesa, manteniendo así la cocina innovadora y reconocida tanto dentro como fuera de sus fronteras. [ 20 ] [ 21 ]

El baklava Hallab se produce en Líbano.

La gastronomía libanesa se ha arraigado como un alimento básico en multitud de culturas, como en Australia [ 22 ] y en Brasil. [ 23 ] También ha servido como fuente de identidad e ingresos para la diáspora en todo el mundo, [ 24 ] y como oportunidad de inversión para personas y empresas que desean expandirse y globalizarse. [ 25 ]

El empobrecimiento provocado por la crisis de liquidez libanesa obligó a muchos libaneses a evitar los dulces tradicionales del Ramadán, limitándose a lo esencial, [ 26 ] o a optar por dulces más asequibles que no contienen ingredientes caros como la crema o ciertos frutos secos, como el qatayef . [ 27 ] En un momento dado, el precio de un kilogramo de postre pasó de 24.000 libras libanesas a 100.000, lo que entonces representaba alrededor de una séptima parte del salario mínimo mensual. [ 28 ]

Descripción general

Por lo general, los alimentos se asan a la parrilla, se hornean o se cocinan ligeramente en aceite de oliva ; la mantequilla o la crema rara vez se usan, salvo en algunos postres. Las verduras se suelen comer crudas, encurtidas o cocinadas. Como en la mayoría de los países mediterráneos , gran parte de la alimentación libanesa está condicionada por las estaciones y los productos de temporada. La gastronomía libanesa también varía según la región. El sur del Líbano es famoso por su kibbe , el valle de Beqaa por sus pasteles de carne (como el sfiha ) , y el norte del Líbano y Saida ( Sidón ) por sus dulces. [ 29 ] [ 30 ]

Comida típica libanesa, con mezze y arak , tomada en un restaurante de Beirut , Líbano, 1950.

En Líbano, es muy raro que se sirvan bebidas sin acompañamiento de comida. Similar a las tapas de España , los mezeluri de Rumania y el aperitivo de Italia , el mezze es una variedad de pequeños platos colocados frente a los comensales, creando una gama de colores, sabores, texturas y aromas. [ 31 ] [ 32 ] Este estilo de servir comida es menos propio de la vida familiar que del entretenimiento y los cafés .

El mezze puede ser tan sencillo como verduras crudas o encurtidas , hummus , baba ghanoush y pan, o puede convertirse en una comida completa que incluya mariscos marinados a la parrilla , carnes en brochetas, una variedad de ensaladas cocidas y crudas y una selección de postres. Los platos que componen el mezze generalmente se consumen en pequeños bocados con un trozo de pan plano . [ 32 ]

Un mezze típico consistirá en una elaborada variedad de unos 30 platos fríos y calientes, que pueden incluir:

Cuando se come en familia, el mezze suele constar de tres o cuatro platos, pero cuando se sirve en un restaurante, el mezze puede variar de 20 a 60 platos, servidos en 2 categorías como mezze regular o mezze de mariscos, con muchas combinaciones y platos diferentes. [ 36 ] La cocina familiar también ofrece una variedad de platos, como los guisos ( yakhneh ) que se pueden cocinar de muchas formas según los ingredientes utilizados, generalmente se preparan con carne o pollo y se sirven con arroz. [ 37 ] [ 38 ] Un tipo de guiso notable es el llamado bizella (guisantes) con arroz. [ 39 ]

Aunque las frutas frescas sencillas se suelen servir al final de una comida libanesa, también hay postres , como baklava y café . Cuando no hay dulces disponibles, normalmente se comen frutas después de las comidas, incluyendo higos, naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, cerezas y ciruelas verdes ( janarek ). [ 40 ] [ 41 ] Si bien el baklava es el postre más conocido internacionalmente, existe una gran variedad de postres libaneses. [ 42 ]

Conservación de alimentos

Una característica distintiva de la cocina libanesa es el mouneh ( مونة , del árabe manna , que significa "almacenar"), la preparación y el almacenamiento estacional de alimentos en conserva para su uso durante todo el año. Tradicionalmente, las familias preparaban alimentos básicos como bulgur , aceite de oliva, labneh , tahini , encurtidos, mermeladas, pasta de tomate, makdous y awarma ( confit de cordero ) a finales del verano y principios del otoño, cuando la producción agrícola era más abundante. Históricamente, estas conservas se almacenaban en tinajas de barro y sacos de lona en habitaciones frescas o bodegas , aunque ahora es más común conservarlas en frascos o botellas de vidrio. Si bien muchas familias compran mouneh preparado a productores locales, en las zonas rurales sigue siendo común que las familias lo elaboren ellas mismas, a veces utilizando cocinas comunitarias equipadas para el procesamiento y la conservación a gran escala. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]

Platos e ingredientes

La cocina libanesa combina estilos culinarios turcos , árabes y franceses . Entre sus características destacan el uso de cordero (introducido por los otomanos), el uso abundante de frutos secos (especialmente almendras y piñones) y aderezos a base de zumo de limón. [ 46 ]

Pan

Los libaneses utilizan el pan, generalmente pan plano, como parte integral de una comida y, por lo general, no se sirve comida sin él. [ 47 ]

Variantes de manaeesh y otros panes presentados en un restaurante libanés.
  • El pan de pita con bolsillo, conocido como khubz Arabi (pan árabe), [ 48 ] es muy popular y puede cortarse o romperse para mojar en varios platos o rellenarse como un sándwich o wrap con ingredientes como falafel o shawarma .
  • El pan taboon se hornea tradicionalmente en un horno taboon o tannur , y es similar a los diversos panes tandoor que se encuentran en muchas partes de Asia. [ 49 ]
  • El marquq se prepara mucho más fino, casi como papel, y se cocina en un saj o sartén de metal. [ 50 ] [ 9 ]
  • El ka'ak es un pan callejero libanés común que se suele consumir como tentempié. Existen muchas variantes de ka'ak , desde el tradicional pan espolvoreado con semillas de sésamo hasta el relleno de queso y za'atar . [ 51 ]
  • El manaeesh (mini-pizza) se adorna tradicionalmente con queso ( kashk , en su versión libanesa), za'atar , tomates picados picantes y puede comerse para el desayuno. Se elaboran en muchas variantes en varias panaderías o hornos locales . Algunas panaderías permiten a los clientes traer sus propios ingredientes para crear su propio manaeesh personalizado para el desayuno, el almuerzo y la cena. [ 52 ] Las variantes incluyen manakousheh za'atar (pizza de tomillo) y manakousheh jebneh , que solo lleva queso. [ 53 ] [ 54 ]
  • La masa de manaeesh también se puede comer con carne picada y cebolla, en un plato llamado lahm bi 'ajin . Las versiones mini se llaman sfeeha . Con la misma masa se puede preparar una empanada triangular llamada fatayer , rellena de espinacas, cebolla y zumaque.

Lácteos

El queso, así como el yogur y los huevos, se utilizan en la gastronomía del Líbano . Uno de los platos más reconocibles del Líbano es el labneh . A diferencia del yogur común, el labneh se cuela para eliminar el suero acuoso, lo que da como resultado una consistencia más espesa y cremosa. Es untable y se adereza con aceite de oliva y sal marina . [ 55 ] Es un plato extremadamente versátil que se puede servir en una bandeja de mezze tanto para el desayuno como para la cena. Una variante se mezcla con ajo. [ 55 ] El ejjeh es la tortilla tradicional del Líbano. [ 56 ] Se prepara con huevo , perejil picado y cebolletas . En el Líbano, la gente prepara esta tortilla con diferentes hierbas cultivadas en su aldea. [ 57 ] [ 58 ]

quesos

  • El ackawi (también akkawi ) es un queso blanco salado elaborado con leche de vaca pasteurizada , pero también puede elaborarse con leche de cabra o de oveja . [ 59 ]
  • El queso Baladi tiene un sabor suave pero intenso. Se le conoce como el "queso de las montañas" porque se elabora en las altas montañas del Líbano por pastores locales. [ 60 ]
  • Darfiyeh, un queso de cabra madurado en piel de cabra salada o "darf". Es un queso de temporada, originario de los pueblos de montaña del norte del Líbano, Ehden y Bcharre (y no debe confundirse con el queso baladi ). [ 61 ]
  • El feta se usa en ensaladas y otros platos, aunque algunos cocineros usan un queso más suave llamado jibneh baidha (simplemente "queso blanco"). [ 62 ] [ 63 ]
  • El halloum es un queso semicurado, perfecto para asar a la parrilla y freír. Junto con el akkawi , tradicionalmente se conserva en salmuera, lo que le confiere un sabor fuerte y salado (aunque los métodos modernos han permitido obtener variedades más frescas con menos sal). [ 64 ]
  • El kashkaval es un queso popular en muchos países de Europa del Este que se ha incorporado a la gastronomía libanesa. Se derrite muy rápidamente y es ideal para pasta, pizza y sándwiches. [ 65 ]
  • El nabulsi es similar al halloumi , elaborado hirviendo queso ackawi fresco en una mezcla de especias y semillas que luego se fríen, se asan a la parrilla o se comen y se utilizan en el popular postre knafeh , un pastel de queso empapado en un jarabe a base de azúcar. [ 66 ]
  • El shanklish se elabora con leche de vaca, salada, fermentada y sazonada con tomillo y pimienta, formando bolas de queso recubiertas de hojuelas de chile rojo. [ 67 ]

Guisos

Los guisos libaneses, que a menudo se sirven con arroz o pan plano , se elaboran con ingredientes disponibles localmente.

Estofado libanés mulukhiyah con pollo servido con arroz, vinagre, cebolla y pan de pita tostado.
  • El bamieh bi-zeit ( guiso de okra y tomate) es uno de los guisos más populares. [ 68 ] Tradicionalmente, se sirve con arroz y una ensalada básica aliñada con jugo de limón y aceite de oliva, con pan caliente recién hecho. [ 69 ] Este guiso combina el sabor distintivo de la okra con una sabrosa salsa de tomate. [ 70 ]
  • Bamya bel lahmeh ( estofado de okra y cordero) añade pequeños trozos de cordero fileteado salteados. [ 71 ] [ 72 ]
  • Abu shoushe es un guiso de taro y lentejas . [ 73 ]
  • Yakhnet sabanikh es un guiso de espinacas. [ 74 ]
  • Fasoulya hamanieh es un guiso de frijoles .
  • El makhlouta se elabora con una variedad de frijoles, trigo y legumbres , y es popular en la ciudad de Baskinta . [ 75 ]
  • Mulukhiyah es un guiso con hojas de malva, pollo , carne de res cubierto con cebollas crudas picadas y vinagre . [ 76 ]
  • Mjadrat fasoulya, un guiso de frijoles y lentejas popular en Rashaya . [ 77 ]
  • Mloukhiye b'zeit es un plato típico del norte del Líbano elaborado con hojas y brotes frescos de la planta de yute Nalta , cocinados con aceite de oliva, cebolla, ajo, tomate y chiles. Es una guarnición popular en verano, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar . [ 78 ]
  • El mfaraket koussa (estofado picante de calabacín) es una de las formas más fáciles y sencillas de aprovechar el abundante calabacín de verano . [ 79 ]
  • Daoud bacha es un guiso a base de carne, que consiste en albóndigas de ternera (también de cordero) con canela, perejil y rellenas de piñones en salsa de tomate. [ 80 ]

Vegetariano

La cocina vegetariana desempeña un papel importante en la gastronomía del Líbano. Al estar ubicado en el Levante , las verduras y hierbas (silvestres o cultivadas) abundan en el fértil paisaje y constituyen la base principal de su cocina. [ 81 ] Para los cristianos libaneses , incluidos los católicos ( maronitas y melquitas ) y los ortodoxos , se practica el ayuno de carne durante la Cuaresma (desde la medianoche hasta el mediodía) en Pascua . Cuando se observa la abstención de carne, el alimento se denomina akl aateh (que significa alimento "eliminado" de la dieta, como la carne o la ausencia de carne). El alimento específico que se "elimina" varía según las diferentes tradiciones. [ 82 ]

Ingredientes para fattoush
Verduras, incluyendo rábanos, a la venta en un mercado de Beirut.
Frutas a la venta, incluyendo peras y manzanas.
Preparación tradicional del toum

Ensaladas

Los ingredientes para la ensalada libanesa tabbouleh incluyen perejil, trigo bulgur, aceite de oliva , menta, limón , tomate, sal , pimienta , zumaque y cebolleta.

Platos rellenos

Platos a base de garbanzos

Fatteh b'hummus libanés
Mutabbel, puré de berenjenas cocidas y tahini.

Platos a base de berenjena

Platos de frijoles y legumbres

Carnes

Los platos de carne libaneses suelen prepararse con pollo, cordero o ternera, aunque también se consume cerdo (si bien no tan ampliamente, debido a las leyes dietéticas islámicas ). [ 1 ] La carne era tradicionalmente un bien preciado y se solía servir los fines de semana. A veces se consume mezclada con bulgur para prolongar su conservación.

Raita , ensalada con zumaque , kafta y un plato preparado de kafta con guarniciones.

Carne mixta

  • El shawarma es una forma común de comida callejera hecha con carne en brocheta cocinada a fuego lento (ya sea pollo , cordero o ternera ), cortada en rodajas finas y servida como un sándwich con ingredientes como cebolla, pepinillos y tomate. [ 104 ] [ 105 ] Los estilos de este plato incluyen el shawarma lahmeh , carne a la parrilla con perejil, cebolla y tarator, y el shawarma djeij, que es ave a la parrilla con toum y lechuga. [ 106 ]
  • El sambousek (también llamado samboosak o sambousak bi-lahm) es una pequeña empanada rellena, a menudo de carne, que se sirve como aperitivo (mezze). Aunque suele rellenarse con carne picada de res o cordero, el sambousek también puede rellenarse con queso, espinacas u otros ingredientes. [ 107 ] [ 108 ]
  • El kibbeh es una masa de bulgur rellena hecha con carne molida y puede prepararse de diferentes maneras, incluyendo frito ( kibbeh raas ), crudo ( kibbeh nayyeh ), horneado ( kibbeh bil-saneeya ), y todos pueden servirse con yogur . [ 109 ] [ 110 ] [ 111 ] Algunas versiones regionales de kibbeh son el kebbe lakteen con sabor a calabaza (popular en Beit Mery ) y el kebbe zghartweih, que es una versión horneada popular en Ehden . [ 112 ] [ 113 ]
  • El kubideh es un tipo de kebab que se sirve con pivaz, una salsa hecha de perejil picado , cebollas , comino molido y zumaque . [ 114 ]
  • El kafta se prepara con carne molida especiada, a la que se le da forma de pequeñas hamburguesas o albóndigas, que luego se hornean, se fríen en sartén o se asan a la parrilla en brochetas. El kafta se sirve con pan y otros acompañamientos. [ 115 ]

Cordero

Lahm b'ajin
  • El habra (filete de cordero crudo) es esencial para la mayoría de los platos que llevan cordero. Es la base de muchos platos populares, como el kibbeh nayyeh ( cordero crudo picado ) y otras variantes de kibbeh . El filete debe prepararse y enfriarse durante un mínimo de 2 horas, e incluso puede prepararse con un día de antelación. [ 4 ]
  • El dehen, similar a una grasa de carne hecha con grasa de rabo de cordero, trozos de cordero fritos y especias, se usa a menudo para dar a los platos un ligero sabor a carne sin el costo de la carne en grandes cantidades. [ 2 ]
  • Barout del batata es cordero picante servido con patatas. [ 116 ]
  • Deleh mehshi es una caja torácica de cordero rellena (popular en Broummana ). [ 117 ]
  • Laban immo es yogur cocido y cordero con arroz (popular en Douma ). [ 118 ]
  • Kafta meshwi es cordero picado mezclado con cebolla y perejil finamente picados, asado en un pincho sobre carbón. [ 119 ]
  • El qawarma tiene su origen en una costumbre centenaria que consistía en comprar un cordero de cola gorda en primavera y alimentarlo a la fuerza día y noche con hojas de morera y vid, cáscaras de trigo y otros ingredientes, culminando en un suculento plato de cordero picado, salado y conservado en la grasa del animal. [ 120 ] [ 121 ] [ 122 ]
  • Sfiha (también lahm b'ajin ) son pasteles cubiertos de carne picada de cordero , cebollas y nueces , populares en la ciudad libanesa de Baalbek . [ 123 ] [ 124 ]
  • Shish barak ( ravioles libaneses ) son empanadillas de carne en salsa de yogur. [ 125 ]
  • El khash es un plato de partes de oveja hervidas, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( tripas ).

Pollo

Kibbeh nayyeh
  • El chich taouk es pollo asado al carbón marinado con ajo, limón y especias que incluyen canela y comino [ 126 ].
  • Djaj meshwi es pollo especiado a la parrilla, marinado con salsa de ajo y limón. [ 127 ]
  • Farrouj meshwi es pollo a la parrilla, servido con salsa de ajo. [ 128 ]
  • Jwenih (o Jawaneh ) son alitas de pollo cocinadas con cilantro, ajo y limón, servidas como mezze. [ 129 ]
  • Riz bi-djaj es un plato de pollo y arroz. [ 130 ]
  • El shish taouk son brochetas de pollo a la parrilla que utilizan solo carne blanca, marinadas en aceite de oliva, limón, perejil y zumaque, servidas sobre una cama de arroz con almendras y piñones. [ 131 ]

Carne de res

Sayadieh

Pez

Dulces

Booza

Los postres libaneses han recibido la influencia de la cocina otomana y comparten muchas similitudes con los de otros países vecinos. La sémola se utiliza en la preparación de varios postres libaneses emblemáticos.

Ciertos dulces, como kellaj , qatayef, znoud el-sit y warbat, son consumidos principalmente por los musulmanes libaneses durante el mes de Ramadán . [ 28 ] [ 141 ] [ 27 ]

El sfouf es un popular pastel dulce con infusión de anís , decorado con almendras.

Condimentos y especias

El zumaque es una especia que se utiliza en muchas ensaladas, hummus y otros platos para proporcionar un sabor ácido y cítrico.

Bebidas

Árabes libaneses bebiendo de un briq y comiendo un mezze, 1889, Beirut

Chefs destacados

Véase también

Referencias

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