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Bife

Una cena de bistec de res, servida con champiñones. Un filete cubierto con champiñones salteados. Un filete es un corte de carne que se realiza transversalmente a las fibras mus...

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Una cena de bistec de res, servida con champiñones.
Un filete cubierto con champiñones salteados.

Un filete es un corte de carne que se realiza transversalmente a las fibras musculares, a veces incluyendo el hueso. Normalmente se asa a la parrilla o se fríe , y puede cortarse en dados o cocinarse en salsa . En algunos casos, como en el plato de tartar de ternera , la carne se come cruda.

Los filetes se cortan más comúnmente de ganado vacuno ( filete de res ), pero también se pueden cortar de bisonte , búfalo , camello , cabra , caballo , canguro , [ 1 ] [ 2 ] oveja , avestruz , cerdo , pavo y venado , así como de varios tipos de pescado , especialmente salmón y peces grandes como pez espada , tiburón y marlín . Algunas carnes curadas, como el jamón , se sirven comúnmente como filete. Algunos cortes se clasifican como filetes no porque se corten a través de las fibras musculares, sino porque son relativamente delgados y se cocinan a la parrilla, como el filete de falda y el filete de flanco .

El champiñón portobello a la parrilla puede llamarse filete de champiñones, y lo mismo ocurre con otros platos vegetarianos. [ 3 ] El filete de imitación es un producto alimenticio al que se le da forma de filete a partir de diversos trozos de carne. Frutas a la parrilla como la sandía se han utilizado como alternativas vegetarianas al filete.

Etimología

La palabra steak se escribía steke en inglés medio y proviene de la palabra escandinava steik de mediados del siglo XV , relacionada con el nórdico antiguo steikja 'asar en una estaca', y por lo tanto está relacionada con la palabra palo o estaca. [ 4 ] La definición principal de steak es "una rebanada gruesa de carne cortada para asar, cocinar a la parrilla o freír, a veces utilizada en un pastel o pudín; especialmente un trozo cortado de los cuartos traseros del animal". El pescado adecuado para cortar filetes podría llamarse "pez filete". [ 5 ] Un uso escrito temprano de la palabra "stekys" proviene de un libro de cocina del siglo XV y hace referencia tanto a filetes de res como de venado . [ 6 ]

Producción

Marketing y ventas

Filete de chuletón en un restaurante especializado en carnes.

Los países con suficiente tierra apta para el pastoreo de animales, en particular ganado vacuno, tienen una larga tradición en la producción y el consumo culinario de filetes. Entre estos países se encuentran Argentina, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y el Reino Unido. [ 7 ]

Argentina

Argentina tiene uno de los mayores consumos de carne de res per cápita del mundo, [ 8 ] y gran parte de ella es carne asada. El consumo de carne de res se describe como parte de la "identidad nacional argentina". [ 9 ] Las porciones de carne en los restaurantes argentinos suelen ser grandes, siendo comunes las que pesan más de 454 gramos (1 libra) . [ 10 ] El asado , considerado un plato nacional , a menudo incluye carne. [ 11 ] 

Australasia

El concurso "Steak of Origin" se ha organizado durante una década en nombre de Beef+Lamb Corporation of New Zealand. Su objetivo es encontrar el filete de solomillo más tierno y sabroso del país. Los criterios de evaluación incluyen la ternura, el pH , el marmoleado y el porcentaje de pérdida por cocción, pero si bien se recopilan estos datos para cada filete participante, solo la fuerza de corte (correlacionada con la ternura percibida) determina la calificación para la cata, donde el gusto objetivo de un panel determina al ganador. El pH se utiliza únicamente para descalificar a los participantes, y ni el marmoleado ni la pérdida por cocción influyen en el resultado del concurso en ninguna etapa. [ 12 ]

Cocinando

El London broil es un plato norteamericano de carne de res que se prepara asando a la parrilla o al horno un filete de flanco marinado , para luego cortarlo a contrapelo en tiras finas.

Los filetes de res se suelen asar a la parrilla o freír . [ 13 ] Los filetes de res asados ​​a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas o durante diferentes tiempos; el filete resultante se cocina desde poco hecho (azul) hasta muy hecho. [ 14 ] El exterior se suele sellar para darle sabor , mientras que el interior se cocina según la preferencia del comensal. Los filetes bien hechos suelen estar cocidos en toda la pieza de carne. Por ejemplo, un filete bien hecho no tendrá nada de rosado en el centro al cortarlo. El filete de res crudo se puede servir crudo, como en el tartar de carne .

Los filetes de pescado generalmente se cocinan por poco tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a diferentes temperaturas, como poco hecho o medio hecho. [ 15 ] Los diferentes cortes de filete incluyen chuletón , solomillo , lomo , cadera , chuletón y chuletón T. [ 16 ]

Los cortes de carne varían entre países debido a las diferencias en la cría del animal y el despiece de la canal. Por lo tanto, un filete que se encuentra en un país no es el mismo que en otro, aunque las recetas sean las mismas, diferenciándose «únicamente en sus salsas, mantequillas o guarniciones ». [ 17 ]

Lo más importante es intentar lograr la reacción de Maillard en la carne para asegurar que cada vez se obtenga un filete de calidad de restaurante. [ 18 ]

Comida

Cortes de carne francesa tal como se encuentran en los menús
  • Entrecot : filete de costilla, cortado de las partes delantera y del extremo delasado de costilla, costillas 9-11.
  • Romsteck o rumsteck : filete de cadera cortado de la parte de la cadera que da al extremo más ancho del filete. Este corte debe ser de la mejor calidad y estar bien madurado.
  • Faux filet o contre filet : el corte superior sin hueso del lomo, que corresponde a la parte más grande y menos tierna de un chuletón o un filete T-bone.
  • Bifteck : cortado del extremo más grande y menos tierno del filete , o cualquier filete magro y sin hueso de una parte razonablemente tierna del animal.
  • Châteaubriand : corresponde a la parte inferior o filete de un filete porterhouse. [ 17 ]

En la plaza d'Armes, cerca de Racouchot's, había un restaurante... el Pré Aux Clercs... [que] preparaba unos filetes a la parrilla muy buenos con berros, que por aquel entonces empezaban a ponerse de moda en las grandes ciudades entre la generación joven... los deportistas ... pero que eran rechazados con impaciencia y disgusto por los sibaritas mayores, criados en las intrincadas tradiciones de las salsas finas y el arte culinario. Era como el Chateaubriant, al otro extremo de la ciudad, también conocido sobre todo por sus filetes con berros y patatas fritas. MFK Fisher , escribiendo sobre la gastronomía en Dijon en 1929. [ 19 ]

El bistec se ha convertido en un plato popular en muchos lugares del mundo, cocinado tanto en hogares como en restaurantes, y suele ser un ingrediente principal en los menús. Se utiliza en pequeñas cantidades como aperitivo, entrante o , más comúnmente , en mayor cantidad como plato principal. A veces se sirve como desayuno, especialmente para trabajadores manuales pesados, como los agricultores. [ 20 ] En los restaurantes, el comensal suele especificar el punto de cocción : "poco hecho", "medio hecho", "al punto", "tres cuartos" o "bien hecho". Se encuentran apariciones impresas de este uso de "poco hecho" ya en torno a 1615. [ 21 ] Un cuchillo para bistec es un utensilio especializado para facilitar el corte del bistec; es más afilado que otros cuchillos y puede tener un filo serrado.

clubes de carnes

Insignia de la Sublime Sociedad de Filetes de Res : una parrilla y el lema "Carne y Libertad".

Los Beefsteak Clubs fueron en su día parte de la vida social londinense. Se los describía como «un club de antigua tradición en cada teatro, donde los principales intérpretes cenaban juntos un día a la semana (generalmente el sábado), y se admitía como miembros a autores y otros genios». [ 22 ] El club del Dr. Johnson en Ivy Lane fue originalmente un Beef-Steak Club, y el «Rump-Steak o Liberty Club» existió entre 1733 y 1734. [ 22 ] El actual Beefsteak Club, fundado en 1876, se encuentra en el número 9 de Irving Street, Londres. Entre sus miembros hay muchas personalidades destacadas.

Asadores

Un steakhouse es un restaurante que se especializa en bistecs y otras porciones individuales de carne. Los chophouses comenzaron en Londres en la década de 1690 y servían porciones individuales de carne, conocidas como chuletas . [ 23 ] Normalmente, los establecimientos solo estaban abiertos para hombres; por ejemplo, a Stone's Chop House solo se admitía a mujeres en 1921. [ 24 ] [ 25 ] Los relatos de viajeros en el Londres del siglo XIX se refieren a que "comían chuleta de cordero, bistec de cadera y una chuleta 'weal'", así como jamones y solomillos. [ 26 ]

El restaurante Delmonico's en la ciudad de Nueva York, que abrió sus puertas en 1827 y permaneció abierto durante casi 100 años, ha sido descrito como "el restaurante de carnes más famoso de la historia estadounidense". [ 27 ] El bistec Delmonico es un método de preparación de uno de varios cortes de carne de res (típicamente el corte de costilla) preparado al estilo Delmonico, originario de mediados del siglo XIX. [ 28 ] Cientos de restaurantes se especializan en servir bistecs y se autodenominan "asadores".

Salsas y condimentos

Filete a la pimienta preparado con filete mignon y salsa de pimienta.

Las salsas y condimentos clásicos para acompañar un bistec incluyen:

Las salsas embotelladas para bistec y las mezclas de especias preelaboradas, producidas comercialmente, también son populares. En 2012, en Estados Unidos, la salsa A1 Steak Sauce tenía una cuota de mercado ligeramente superior al 50 % en el segmento de salsas para carne, siendo líder en su categoría. [ 30 ] El sazonador para bistec Montreal es una mezcla de especias que se utiliza para dar sabor a los bistecs y carnes a la parrilla, basada en la mezcla de especias secas para encurtidos que se usa para preparar la carne ahumada de Montreal . [ 31 ]

Importancia cultural

Un filete de reno , cocinado poco hecho.

Los pueblos cazadores-recolectores obtenían filetes de animales autóctonos de la zona. Por ejemplo, la gastronomía sami se basa en parte en la carne de reno; la dieta inuit utiliza carne de ballenas, mamíferos marinos capturados localmente; los aborígenes australianos comían canguro; y la comida indígena norteamericana incluía filete de bisonte.

En la Argentina contemporánea, donde el consumo de bistec es muy alto, [ 8 ] el bistec es una parte importante de la cocina nacional y el asado tiene el estatus de plato nacional.

Algunos vegetarianos , veganos y activistas por los derechos de los animales que se oponen al consumo de carne han organizado protestas contra los restaurantes de carnes. [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

Tipos

Bistec

Para preparar bistec se utilizan diversos cortes de carne de res . Los cortes más tiernos, del lomo y las costillas , generalmente se cocinan rápidamente con calor seco y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos, de la paleta o la pierna, generalmente se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente (por ejemplo, el bistec en cubos ).

La carne de res se clasifica según su calidad, y los precios son más altos para la calidad superior. Por ejemplo, el solomillo de res es el más tierno, [ 37 ] mientras que el wagyu , como la carne de Kobe de Japón, también es conocido por su alta calidad. [ 38 ]

La calidad y seguridad del bistec como producto alimenticio está regulada por ley. Australia tiene estándares de Acreditación Nacional de Carne; [ 39 ] Canadá tiene la Agencia Canadiense de Clasificación de Carne; [ 40 ] en el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es la responsable; [ 41 ] en los Estados Unidos, la carne joven es clasificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos como Select, Choice o Prime, [ 42 ] donde "Prime" se refiere a la carne de la más alta calidad, típicamente aquella que tiene un marmoleado significativo . [ 42 ] En 1996 en los EE. UU., solo el 2,4 % del ganado fue clasificado como Prime, [ 43 ] y la mayor parte de la carne Prime se vende en restaurantes y hoteles. [ 42 ]

El bistec se puede cocinar al punto deseado: muy poco hecho (con el centro crudo y frío), poco hecho, medio poco hecho, medio, medio bien hecho o bien hecho. Los cortes más tiernos se pueden cocinar relativamente rápido a temperaturas muy altas, como asándolos a la parrilla o al horno. El Pittsburgh rare se caracteriza por estar carbonizado por fuera. A diferencia de otras carnes, la carne de res no necesita cocinarse completamente. Si bien las superficies pueden contaminarse durante la manipulación, el bistec muy poco hecho (sellado por fuera y crudo por dentro) generalmente se considera seguro.

La amplia gama de platos de bistec de preparación rápida y muy conocidos incluye el bistec a la plancha , los sándwiches de bistec y el bistec con huevos . La carne de bistec también se suele picar, desmenuzar, trocear finamente o moldear para crear una variedad de platos que conservan el nombre de "bistec".

Filete de pescado

Los filetes de pescado se cortan perpendicularmente a la espina dorsal y pueden contener espinas. Aunque su carne delicada requiere una cocción más rápida que la de la carne de res, los filetes de pez espada , fletán , atún , salmón y mahi-mahi se pueden asar a la parrilla. Se suelen cocinar enteros o en filetes . Los filetes de pescado también se pueden escalfar o hornear con un caldo corto , vino o salsa, o cocinar en papillote . [ 44 ]

Filete de cordero

Filete de cordero sazonado y a la parrilla

Los filetes de cordero provienen de diversos cortes, principalmente de la pierna, y son un ingrediente versátil que se puede utilizar en una variedad de platos. [ 45 ] Es común encontrarlo cortado en rodajas en ensaladas. [ 46 ]

Filete de cerdo

Los filetes de cerdo generalmente se obtienen de la paleta , pero también pueden provenir del lomo o la pierna . Los filetes de paleta se cortan del mismo corte primario de carne que se usa comúnmente para el cerdo desmenuzado y pueden resultar bastante duros si no se cocinan durante mucho tiempo debido a su alto contenido de colágeno . Por lo tanto, los filetes de paleta de cerdo suelen cocinarse a fuego lento, a diferencia de un filete de res típico, y pueden guisarse o cocinarse a fuego lento en salsa barbacoa durante la cocción.

Los filetes de jamón cocido forman parte de un desayuno completo , mientras que los filetes de lomo de cerdo enrollado se suelen servir en el almuerzo.

Un Boston butt es un filete de cerdo originario de la Nueva Inglaterra colonial, donde los carniceros envasaban cortes de cerdo menos valiosos en barriles, llamados butts. [ 47 ]

Filete de pollo

El pollo cortado en rodajas gruesas o picado y moldeado se utiliza para crear principalmente platos tradicionales del sur, como el pollo frito . [ 48 ] Esto también puede referirse a cortes de carne de res como un filete de cadera o un filete de escápula, [ 49 ] o una pequeña porción de filete de aguja con una línea visible de tejido conectivo blanco . [ 50 ]

Alternativas vegetarianas

Las verduras en rodajas se pueden usar como alternativas vegetarianas a los "filetes", como la coliflor, los champiñones portobello y la berenjena. [ 51 ] Los frijoles y las legumbres (como la soja ) también se han usado para hacer alimentos similares a los filetes. [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ] Los filetes de sandía son trozos de sandía cortados y cocinados.

En 2019, la Unión Europea incluyó el bistec como una de las denominaciones protegidas en virtud de un reglamento revisado que se aprobó con un 80 % de los votos. La decisión se someterá a votación de los Estados miembros y de la Comisión Europea. El cambio se diseñó para proteger los términos y nombres relacionados con la carne exclusivamente para las partes comestibles de los animales. Se consideró que el término "bistec" debía reservarse para el bistec auténtico con carne y que era necesario un nuevo nombre para los nuevos productos no cárnicos para que la gente supiera lo que estaba comiendo. [ 55 ]

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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