Poke (plato)

La mayoría de los peces se cultivaban en grandes estanques o se capturaban cerca de la costa en aguas poco profundas y arrecifes. ^{[ 10 ]} La pesca y los peces capturados más allá del arrecife en alta mar estaban reservados para los jefes según el sistema kapu que regulaba el modo de vida en el antiguo Hawái . ^{[ 11 ]}

El poke comenzó como recortes de la pesca para servir como refrigerio. ^{[ 12 ] [ 13 ]} El pescado se cortaba preferiblemente para consumo inmediato, crudo con sal marina , inamona y, a veces, sazonado con sangre de las branquias. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Un encurtido típico se hacía con inamona mezclada con ʻalaʻala (bolsa de tinta de pulpo) seca, ake (hígado de pescado) y sal. El poke se acompañaba con limu y un gran tazón de poi . ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

Cuando el capitán James Cook llegó en 1778, trajo consigo semillas de cebolla. ^{[ 19 ]} En la década de 1790, le siguió el horticultor español Francisco de Paula Marín , quien fue el primero en cultivar tomates. De Paula Marín popularizó aún más el cultivo de cebollas, que se convirtieron en un acompañamiento popular. ^{[ 20 ]} Con el paso de los años, se desarrolló la variedad de cebolla conocida como cebolla dulce de Maui .

La continua influencia occidental finalmente llevó a la abolición del sistema kapu. La prohibición de comer ciertos tipos de pescado se levantó en 1819 y para 1839 Kamehameha III había abierto caladeros más allá de los arrecifes. ^{[ 21 ]} Para entonces, los hawaianos conocieron el salmón por primera vez cuando trabajaban como jornaleros en las industrias de pieles y madera en el noroeste del Pacífico . Probablemente el salmón se preparaba inicialmente como poke , que más tarde evolucionaría en lomi salmon . ^{[ 16 ]}

A partir de mediados del siglo XIX, inmigrantes de China y Japón se trasladaron a las islas como trabajadores de plantaciones, trayendo consigo alimentos como el namerō , la salsa de soja y el aceite de sésamo. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

La pesca de atún ha sido importante en los países insulares del Pacífico durante siglos, pero antes de 1900 esta actividad se limitaba a la pesca a pequeña escala, principalmente con canoas justo fuera del arrecife. ^{[ 25 ]} Entre las décadas de 1920 y 1930, casi todos los barcos pesqueros en aguas hawaianas pertenecían a los japoneses, principalmente a la pesca con palangre de atún blanco y atún listado . ^{[ 26 ]} La mayor parte de este atún se enlataba para la exportación, pero una parte se reservaba fresca para el mercado local. ^{[ 27 ]} En la década de 1970, el creciente poder adquisitivo del consumidor japonés generó una mayor demanda de atún apto para sashimi . ^{[ 25 ]}

El aumento de las capturas de atún aleta amarilla y atún ojo grande entre las décadas de 1970 y 1980 generó competencia en el mercado del atún fresco, reduciendo el mercado disponible para el atún listado. El atún aleta amarilla y el atún ojo grande son preferidos al atún listado para el sashimi en los mercados de exportación. El atún listado suele tener un precio promedio más bajo, pero es muy apreciado por los locales. En 1985, el precio promedio del atún aleta amarilla era un 26 % superior al del atún ojo grande, cifra que aumentó al 58 % en 1991. El atún listado y el atún aleta amarilla ultracongelados, importados a Hawái desde Japón, también compiten con la pesca local hawaiana por una cuota del mercado. ^{[ 28 ]}

Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan , la forma actual del poke se popularizó alrededor de la década de 1970. ^{[ 2 ]} Sin embargo, el poke casero o el que se encontraba en los mostradores de mariscos se limitaba a uno de dos sabores: cebolla o limu. El sashimi , que ya era popular en ese momento, evolucionó hasta convertirse en una fusión japonesa-hawaiana parecida a una ensalada de sashimi, muy similar al tataki .

A principios de la década de 1990, un grupo de chefs locales abogó por un estilo distintivo de fusión hawaiana, una cocina que se basaba en ingredientes locales y una fusión de influencias culinarias étnicas. ^{[ 29 ]} El maestro chef Sam Choy , uno de los chefs fundadores de este movimiento, inició un festival de poke en 1992 que consistió en un concurso de recetas de poke para chefs profesionales y cocineros aficionados. El concurso inicial ofreció más de $15,000 en efectivo y premios. ^{[ 30 ]} Los chefs mostraron muchas combinaciones nuevas de sabores y convirtieron el plato, bastante común, en un plato de alta cocina en los restaurantes. ^{[ 31 ]}

Hay muchos peces locales capturados comercialmente que se pueden comer crudos según la FDA . ^{[ 32 ] [ 15 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]} Sin embargo, los peces capturados más comúnmente en aguas hawaianas para poke que se encuentran en los mostradores de mariscos locales incluyen (los nombres japoneses alternativos se indican entre paréntesis): ^{[ 32 ] [ 36 ] [ 37 ]}

• ʻAhi : atún blanco ( tombo ), atún patudo ( mebachi ), atún aleta amarilla ( kihada )
• Aku : atún listado ( katsuo )
• Aʻu : marlín azul ( kajiki ), marlín rayado ( nairagi ), pez aguja de pico corto ( hebi ), pez espada de pico ancho ( shutome ), pez vela
• Heʻe : pulpo ( tako )
• ʻ Opihi :pie amarillo,pie negro

La influencia del mercado pesquero japonés sigue siendo fuerte, de modo que estos peces suelen ser reconocidos localmente tanto por sus nombres hawaianos como japoneses . Pero también recuerda que la pesca de altura no era una práctica común para los antiguos hawaianos, quienes eran expertos en nombrar muchas especies de peces. ^{[ 13 ] [ 21 ]}

El kona kampachi ( kanpachi ) se cultiva en la costa de la isla de Hawái . Los pescados importados como el jurel ( hamachi ) y el salmón de piscifactoría , como el salmón del Atlántico (incluido el salmón escocés del Atlántico) y el salmón real (de Nueva Zelanda ), son muy populares. El salmón salvaje sigue siendo en gran medida inseguro debido al riesgo de parásitos . La mayoría de los pescados importados de Japón se suelen servir como sashimi o para sushi , pero también son aptos para poke , como el madai , el maguro y el saba . ^{[ 38 ] [ 39 ]} La mayoría de los mariscos frescos , incluido el pulpo, se pueden consumir crudos de forma segura con precaución, pero a menudo se cocinan (o al menos se curan), especialmente cuando se venden comercialmente como poke. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}

Aunque el poke se asocia con un plato de pescado crudo, en la actualidad es bastante libre. Puede curarse como el ceviche o cocinarse, no hacerse con pescado, ni tiene que cortarse en cubos. El chef Sam Choy popularizó el "poke frito". ^{[ 46 ] [ 47 ] [ 31 ]} El pipikaula (carne seca de res al estilo hawaiano), ^{[ 48 ]} el ake ( hígado de res crudo ) y las tripas, ^{[ 49 ]} y el tartar de res también pueden prepararse en poke . ^{[ 50 ]} El cangrejo de imitación ( kanikama ) también es común, junto con el tofu, una opción vegetariana común.

El aderezo tradicional se compone de inamona , sal alaea y limu . La combinación de sabores más común hoy en día es simplemente salsa de soja y aceite de sésamo , con la adición de cebollas de Maui , cebolletas y ogo . La sriracha y la mayonesa son la base del popular " atún picante ".

Otros ingredientes adicionales incluyen salsa de ostras , ponzu , salsa teriyaki , chiles o pimientos rojos triturados , salsa de chile dulce , jalapeños , erizos de mar o huevas de salmón , tobiko (o masago ), kimchi picado , jengibre , imitación de cangrejo desmenuzada, semillas de sésamo tostadas o wasabi (o mostaza picante ). ^{[ 51 ]}

El poke de rollo California incluye aguacate y pepinos . ^{[ 8 ]} Alrededor de 2020, el condimento de jengibre y cebolleta ( geung yung ) utilizado en el plato chino pollo frío con jengibre se ha convertido en un sabor de poke ligeramente popular . ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]} Otros ingredientes incluyen champiñones , cebollas fritas , cilantro , piña , edamame y una variedad de otras verduras.

El chef hawaiano Alan Wong , otro miembro fundador de Hawaii Regional Cuisine, fue juez invitado en el programa Top Chef y se inspiró en un concursante para crear un poke de ʻahi similar de inspiración mediterránea usando limones , ralladura de limón , alcaparras , shiso y anchoas enlatadas . ^{[ 47 ]}