Haba de soja

La primera etapa de crecimiento es la germinación , un proceso que se hace evidente cuando emerge la radícula de la semilla . ^{[ 12 ]} Esta es la primera etapa del crecimiento de la raíz y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones de crecimiento ideales. Las primeras estructuras fotosintéticas , los cotiledones , se desarrollan a partir del hipocótilo , la primera estructura de la planta que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando la nutrición de la plántula durante sus primeros 7 a 10 días. ^{[ 12 ]}

Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de láminas simples . ^{[ 12 ]} Posteriormente a este primer par, los nudos maduros forman hojas compuestas con tres láminas. Las hojas trifoliadas maduras , que tienen de tres a cuatro folíolos por hoja, suelen tener entre 6 y 15 cm ( 2 + 1/2 y 6 pulgadas ) de largo y entre 2 y 7 cm (1 y 3 pulgadas) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa, produciendo nuevos nudos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer 2 cm ( 3/4 de pulgada ) por día. Si hay rizobios presentes, la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nudo. La nodulación normalmente continúa durante 8 semanas antes de que el proceso de infección simbiótica se estabilice. ^{[ 12 ]} Las características finales de una planta de soja son variables, con factores como la genética, la calidad del suelo y el clima afectando su forma; Sin embargo, las plantas de soja completamente maduras generalmente tienen entre 50 y 125 cm (20 y 50 pulgadas) de altura ^{[ 13 ]} y profundidades de raíces entre 75 y 150 cm (30 y 60 pulgadas) . ^{[ 14 ]}          

La floración se desencadena por la duración del día , a menudo comenzando cuando los días se vuelven más cortos que 12.8 horas. ^{[ 12 ]} Sin embargo, este rasgo es muy variable, ya que diferentes variedades reaccionan de manera diferente a los cambios en la duración del día. ^{[ 15 ]} La soja forma flores discretas y autofértiles que nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o moradas. Aunque no requieren polinización, son atractivas para las abejas, porque producen néctar con alto contenido de azúcar. ^{[ 16 ]} Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento del nudo puede detenerse una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan el desarrollo del nudo después de la floración se denominan " indeterminadas " y son más adecuadas para climas con temporadas de cultivo más largas. ^{[ 12 ]} A menudo, la soja pierde sus hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.

El fruto es una vaina vellosa que crece en racimos de tres a cinco, cada vaina mide de 3 a 8 cm (1 a 3 pulgadas ) de largo y generalmente contiene de dos a cuatro (raramente más) semillas de 5 a 11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cáscara , como negro, marrón, amarillo y verde. ^{[ 13 ]} También son comunes las cubiertas de semillas variegadas y bicolores.   

La cáscara del grano maduro es dura, resistente al agua y protege el cotiledón y el hipocótilo (o germen) de daños. Si la cubierta de la semilla se agrieta, esta no germinará . La cicatriz visible en la cubierta se denomina hilo (sus colores incluyen negro, marrón, beige, gris y amarillo) y en un extremo del hilo se encuentra el micrópilo , una pequeña abertura en la cubierta que permite la absorción de agua para la germinación.

Algunas semillas, como la soja, que contienen niveles muy altos de proteína , pueden sufrir desecación , pero sobreviven y se regeneran tras absorber agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson para la Investigación Vegetal de la Universidad de Cornell a mediados de la década de 1980. Descubrió que la soja y el maíz poseen una variedad de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. ^{[ 17 ]} A principios de la década de 1990, se le concedieron patentes sobre técnicas para proteger las membranas biológicas y las proteínas en estado seco.

La soja seca contiene un 36 % de proteína y un 20 % de grasa en forma de aceite de soja en peso. El resto consiste en un 30 % de carbohidratos , un 9 % de agua y un 5 % de cenizas . ^{[ 18 ]} La soja comprende aproximadamente un 8 % de cubierta o cáscara de la semilla, un 90 % de cotiledones y un 2 % de eje hipocótilo o germen. ^{[ 19 ]}

A partir de noviembre de 2025 , Plants of the World Online aceptó las siguientes subespecies: ^{[ 28 ]}

• Glycine max subsp. formosana (Hosok.) Tateishi & H.Ohashi
• Glycine max nothosubsp. gracilis (Skvortsov) H.Ohashi = G.  max subsp. max × G.  max subsp. soja
• Glycine max subsp. max
• Glycine max subsp. soja (Siebold & Zucc.) H.Ohashi

El cultivo es exitoso en climas con veranos calurosos, con condiciones óptimas de crecimiento en temperaturas medias de 20 a 30 °C (70 a 85 °F) ; temperaturas inferiores a 20 °C (70 °F) y superiores a 40 °C (105 °F) atrofian significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las leguminosas, realiza la fijación de nitrógeno estableciendo una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum ( sin. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Esta capacidad de fijar nitrógeno permite a los agricultores reducir el uso de fertilizantes nitrogenados y aumentar los rendimientos cuando cultivan otros cultivos en rotación con la soja. ^{[ 31 ]} Sin embargo, puede haber algunas desventajas en la abundancia a largo plazo de materia orgánica en suelos donde se cultivan soja y otros cultivos (por ejemplo, maíz ) en rotación. ^{[ 32 ]} Sin embargo, para obtener mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier leguminosa) antes de la siembra. Los cultivares modernos generalmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3 pies) y tardan entre 80 y 120 días desde la siembra hasta la cosecha.         

Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EE. UU.) y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana ecológicamente biodiversa de la región del Cerrado en Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podían producir soja rentable. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

Los lodos de depuradora humanos pueden utilizarse como fertilizante para el cultivo de soja. Es probable que la soja cultivada en lodos de depuradora contenga concentraciones elevadas de metales. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas , enfermedades fúngicas , enfermedades virales y parásitos.

Las principales enfermedades bacterianas incluyen tizón bacteriano , pústula bacteriana y mildiú velloso que afectan a la planta de soja. ^{[ 39 ]}

El escarabajo japonés ( Popillia japonica ) representa una amenaza significativa para los cultivos agrícolas, incluyendo la soja, debido a sus voraces hábitos alimenticios. Presente comúnmente tanto en áreas urbanas como suburbanas, este escarabajo se observa con frecuencia en paisajes agrícolas, donde puede causar daños considerables a cultivos como el maíz, la soja y diversas frutas. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

El nematodo del quiste de la soja (SCN) es la peor plaga de la soja en los EE. UU. Las pérdidas del 30 % ^{[ 42 ]} o del 40 % ^{[ 43 ]} son ​​comunes incluso sin síntomas.

La polilla del gusano de la mazorca del maíz y del gusano de la cápsula (Helicoverpa zea) es una plaga común y destructiva del cultivo de soja en Virginia. ^{[ 44 ]}

Los venados de cola blanca consumen la soja, lo que puede dañar las plantas al alimentarse, pisotearlas y utilizarlas como refugio, reduciendo el rendimiento de los cultivos hasta en un 15%. ^{[ 45 ]} Las marmotas también son una plaga común en los campos de soja, ya que viven en madrigueras subterráneas y se alimentan cerca. Una madriguera de marmotas puede consumir entre una décima y una cuarta parte de un acre de soja. ^{[ 46 ]} Los repelentes químicos o las armas de fuego son eficaces para controlar las plagas en los campos de soja. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

La soja sufre a causa del hongo Pythium spinosum en Arkansas e Indiana (Estados Unidos) y China. ^{[ 47 ]}

En Japón y Estados Unidos, el virus del enanismo de la soja (SbDV) causa una enfermedad en la soja y se transmite por pulgones. ^{[ 48 ]}

En 2020, la producción mundial de soja superó los 353 millones de toneladas, liderada por Brasil y Estados Unidos, que en conjunto representaron el 66% del total (tabla). La producción ha aumentado drásticamente en todo el mundo desde la década de 1960, pero especialmente en Sudamérica, tras el desarrollo en la década de 1980 de una variedad que se adaptaba bien a latitudes bajas. ^{[ 55 ]} El rápido crecimiento de la industria se ha visto impulsado principalmente por el gran aumento de la demanda mundial de productos cárnicos, sobre todo en países en desarrollo como China, que por sí sola representa más del 60% de las importaciones. ^{[ 56 ]} La soja es un cultivo básico ; la producción mundial de soja representa cuatro veces más la producción de leguminosas que la de todas las demás leguminosas juntas. ^{[ 57 ]}

La soja probablemente fue domesticada hace entre 6000 y 9000 años en la región comprendida entre los ríos Amarillo y Huai en China. ^{[ 7 ]} La evidencia documentada más antigua del uso de glicina proviene de restos vegetales carbonizados de soja silvestre recuperados de Jiahu, en la provincia de Henan , un sitio neolítico ocupado entre 9000 y 7800 años atrás. ^{[ 62 ]} Se ha encontrado una gran cantidad de especímenes arqueológicos de soja carbonizada acumulados en esta región. ^{[ 64 ]}

La soja se convirtió en un cultivo importante durante la dinastía Zhou (c. 1046-256 a. C.) en China. Según un antiguo mito chino, en el 2853 a. C., el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: la soja, el arroz, el trigo, la cebada y el mijo . ^{[ 65 ]} Los primeros registros chinos mencionan que la soja fue un regalo de la región del delta del río Yangtsé y el sureste de China. ^{[ 66 ]} Sin embargo, no hay evidencia arqueológica de que la soja se domesticara en el sur de China, y parece que era desconocida allí antes de la dinastía Han . ^{[ 62 ]}

Los ejemplares más antiguos de soja conservados que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma se encontraron en yacimientos arqueológicos en Corea que datan de alrededor del 1000 a. C. ^{[ 66 ] [ 67 ]} La datación por radiocarbono de muestras de soja recuperadas mediante flotación durante las excavaciones en el yacimiento Okbang del período Mumun temprano en Corea indicó que la soja se cultivaba como cultivo alimenticio alrededor del 1000–900 a. C. ^{[ 67 ]} Las semillas de soja del período Jōmon en Japón del 3000 a. C. ^{[ 62 ]} también son significativamente más grandes que las variedades silvestres. ^{[ 62 ] [ 68 ]} La referencia textual japonesa más antigua a la soja se encuentra en el clásico Kojiki ( Registros de Asuntos Antiguos ), que se completó en el 712 d. C.

La soja se menciona como kadêlê ( término indonesio moderno: kedelai ) ^{[ 69 ]} en un antiguo manuscrito javanés, Serat Sri Tanjung , que data de los siglos XII al XIII en Java . ^{[ 70 ]} Para el siglo XIII, la soja ya había llegado y se cultivaba en Indonesia; sin embargo, probablemente llegó mucho antes, traída por comerciantes del sur de China. ^{[ 71 ]}

La referencia más antigua conocida a este alimento como " tempeh " apareció en 1815 en el manuscrito Serat Centhini . ^{[ 72 ]} El desarrollo del tempeh, un pastel de soja fermentada, probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.

Hacia el siglo XVII, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón por toda la región gracias a la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC).

Si bien se debaten los orígenes y la historia del cultivo de soja en el Himalaya oriental , es posible que se haya introducido desde el sur de China , más específicamente desde la provincia de Yunnan . ^{[ 73 ] [ 74 ]} Alternativamente, podría haber llegado aquí a través de comerciantes de Indonesia vía Myanmar . El noreste de la India se considera un microcentro pasivo dentro del centro genético secundario de la soja. La India central se considera un centro genético terciario, particularmente el área que abarca Madhya Pradesh, que también es el mayor productor de soja del país. ^{[ 74 ]}

El Vocabvlario da Lingoa de Iapam , un diccionario japonés-portugués, fue compilado y publicado en 1603 por sacerdotes jesuitas en Nagasaki. Contiene definiciones breves pero claras de unas 20 palabras relacionadas con los alimentos de soja, siendo las primeras en cualquier idioma europeo.

Los comerciantes luso-hispanos conocían la soja y sus derivados gracias a su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se realizó el primer intento de cultivar soja en la península ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal, en el Jardín Botánico de Coímbra (Crespi 1935).

Hacia 1910, en España, el Conde de San Bernardo realizó los primeros intentos de cultivo de soja en sus fincas de Almillo (en el suroeste de España), a unos 77 kilómetros al este-noreste de Sevilla. ^{[ 75 ]}

La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780, se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos en Italia. ^{[ 76 ]} El primer producto de soja, el aceite de soja, llegó a Anatolia durante 1909 bajo el Imperio Otomano . ^{[ 77 ]} El primer cultivo claro ocurrió en 1931. ^{[ 77 ]} Esta fue también la primera vez que se cultivó soja en Oriente Medio. ^{[ 77 ]} Para 1939, la soja se cultivaba en Grecia. ^{[ 78 ] [ 79 ]}

La soja fue introducida por primera vez en Norteamérica desde China en 1765 por Samuel Bowen , un antiguo marinero de la Compañía Británica de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint , el primer inglés legalmente autorizado por las autoridades chinas para aprender chino. ^{[ 80 ]} El primer cultivo de soja del "Nuevo Mundo" se cultivó en la isla Skidaway, Georgia , en 1765 por Henry Yonge a partir de semillas que le dio Samuel Bowen. ^{[ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]} Bowen cultivó soja cerca de Savannah, Georgia , posiblemente utilizando fondos de Flint, y elaboró ​​salsa de soja para venderla en Inglaterra. ^{[ 84 ]} Aunque la soja se introdujo en Norteamérica en 1765, durante los siguientes 155 años, el cultivo se cultivó principalmente para forraje . ^{[ 85 ]}

En 1831, llegó a Canadá el primer producto de soja, "unas pocas docenas de salsa de soja de la India". Probablemente, la soja se cultivó por primera vez en Canadá hacia 1855, y definitivamente en 1895 en el Colegio Agrícola de Ontario . ^{[ 86 ]}

No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutricional de las semillas de soja podía incrementarse mediante la cocción, la humedad o el calor, que la soja pasó de ser un alimento para animales de granja a un alimento para humanos. ^{[ 87 ] [ 88 ]}

William Joseph Morse es considerado el "padre" de la agricultura moderna de la soja en Estados Unidos. En 1910, él y Charles Piper comenzaron a popularizar lo que se consideraba un cultivo campesino oriental relativamente desconocido en Estados Unidos, convirtiéndolo en una "leguminosa dorada", y la soja se convirtió en uno de los cultivos agrícolas más importantes y nutritivos del país. ^{[ 89 ] [ 90 ] [ 91 ]}

Antes de la década de 1920 en Estados Unidos, la soja era principalmente un cultivo forrajero , una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, con muy poco uso como alimento. Sin embargo, adquirió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión , las regiones de Estados Unidos afectadas por la sequía ( Dust Bowl ) pudieron usar la soja para regenerar sus suelos debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas aumentaron la producción para satisfacer las demandas del gobierno, y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja. ^{[ 92 ]} En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial . Lograron crear una fibra textil de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído , a la que se le dio el nombre de Azlon . Nunca llegó al mercado comercial. Ford usó aceite de soja en la pintura para automóviles, ^{[ 93 ]} así como fluido para amortiguadores.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja adquirió gran importancia tanto en Norteamérica como en Europa, principalmente como sustituto de otros alimentos proteicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos descubrió que la soja podía utilizarse como fertilizante gracias a su capacidad de fijación de nitrógeno .

Antes de la década de 1970, los estadounidenses de origen asiático y los adventistas del séptimo día eran prácticamente los únicos consumidores de alimentos de soja en Estados Unidos. ^{[ 94 ]} "El movimiento de los alimentos de soja comenzó en pequeños focos de la contracultura, en particular en la comuna de Tennessee llamada simplemente The Farm , pero a mediados de la década de 1970 un resurgimiento vegetariano ayudó a que ganara impulso e incluso se popularizara gracias a libros como The Book of Tofu ." ^{[ 95 ]}

Aunque prácticamente desconocida en 1900, para el año 2000 los cultivos de soja cubrían más de 70 millones de acres, ^{[ 96 ]} solo superada por el maíz, y se convirtió en el cultivo comercial más importante de Estados Unidos. En 2021, se cultivaron 87.195.000 acres, con la mayor superficie en los estados de Illinois, Iowa y Minnesota. ^{[ 97 ]}

La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja elaborada por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Allí sigue siendo un cultivo secundario, pero sus usos en la alimentación humana están creciendo de forma constante. ^{[ 98 ]}

Joseph Banks y Daniel Solander , acompañando a James Cook en su primera circunnavegación mundial, descubrieron en abril de 1770, en Botany Bay , dos especies de soja perenne silvestre ( Glycine tabacina y Glycine tomentosa ), y en junio encontraron más en lo que sería Queensland, en Bustard Bay , Shoalwater Bay y el río Endeavour . ^{[ 99 ]} En 1804, se vendió en Sídney el primer producto alimenticio a base de soja ("Fine India Soy" [salsa]). ^{[ 100 ]} En 1879, llegaron a Australia las primeras semillas de soja domesticadas, un regalo del Ministro del Departamento del Interior de Japón, y se distribuyeron entre los agricultores. Los primeros experimentos registrados sobre el cultivo de soja se realizaron después de 1890. ^{[ 101 ]}

La soja se cultivó por primera vez en Francia hacia 1779 (y quizás ya en 1740). Las dos personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (desde 1855) y Li Yu-ying (desde 1910). Li fundó una gran fábrica de tofu, donde se elaboraron los primeros alimentos de soja comerciales en Francia. ^{[ 102 ]}

La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857. ^{[ 103 ]} Soya Meme (soja horneada) se produce en la aldea llamada Bame Awudome cerca de Ho , la capital de la región de Volta de Ghana , por el pueblo Ewe del sureste de Ghana y el sur de Togo.

En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Universal de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena y pronto comenzó a distribuirlas por toda Europa Central y Occidental. En 1875, cultivó la soja por primera vez en Viena, y a principios de 1876 envió muestras de semillas a siete colaboradores en Europa Central, quienes las sembraron y probaron en la primavera de 1876, con buenos o bastante buenos resultados en todos los casos. ^{[ 104 ]} La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él las cultivaron y luego informaron de sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas y finalmente en su obra magna , Die Sojabohne (La soja) en 1878. ^{[ 104 ]} En el norte de Europa, el lupino se conoce como la "soja del norte". ^{[ 105 ]}

La soja se cultivó por primera vez en Transcaucasia, en Asia Central, en 1876, por los dunganes. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja. ^{[ 106 ]}

La primera referencia fiable a la soja en esta región data de México en 1877. ^{[ 107 ]}

La soja llegó por primera vez a Sudamérica a Argentina en 1882. ^{[ 108 ]}

Andrew McClung demostró a principios de la década de 1950 que, con enmiendas del suelo, la región del Cerrado en Brasil podría cultivar soja. ^{[ 109 ]} En junio de 1973, cuando los mercados de futuros de soja pronosticaron erróneamente una gran escasez, la administración Nixon impuso un embargo a las exportaciones de soja. Duró solo una semana, pero los compradores japoneses sintieron que no podían depender de los suministros estadounidenses, y surgió la industria brasileña de soja, su principal competidora. ^{[ 110 ] [ 92 ]} Esto llevó a que Brasil se convirtiera en el mayor productor mundial de soja en 2020, con 131 millones de toneladas. ^{[ 111 ]}

La producción industrial de soja en Sudamérica se caracteriza por una gestión adinerada cuyos miembros viven lejos de las zonas de producción, las cuales administran de forma remota. En Brasil, estos gerentes dependen en gran medida de tecnología y maquinaria avanzadas, así como de prácticas agronómicas como la labranza cero, el uso intensivo de pesticidas y la fertilización intensiva. Un factor que contribuyó a este fenómeno fue el creciente interés de los agricultores estadounidenses en el Cerrado brasileño, en Bahía , a principios de la década de 2000. Esto se debió al aumento del valor de las escasas tierras agrícolas y a los altos costos de producción en el Medio Oeste de Estados Unidos. Numerosas revistas de productores agrícolas estadounidenses y consultores de mercado promocionaron el Cerrado brasileño, presentándolo como una zona con tierras baratas y condiciones de producción ideales, siendo la infraestructura su única carencia. Estas mismas revistas también presentaron la soja brasileña como una alternativa inevitable a la soja estadounidense. Otro atractivo para la inversión fue la información privilegiada sobre el clima y el mercado en Brasil. Unas pocas docenas de agricultores estadounidenses adquirieron diversas cantidades de tierra por diferentes medios, incluyendo la búsqueda de inversionistas y la venta de propiedades. Muchos siguieron el modelo de las empresas de etanol y formaron una LLC con inversiones de agricultores vecinos, amigos y familiares, mientras que otros recurrieron a empresas de inversión. Algunos productores de soja liquidaron sus activos brasileños o cambiaron a la gestión remota desde Estados Unidos para regresar a la agricultura allí e implementar nuevas prácticas agrícolas y comerciales que hicieran más productivas sus fincas estadounidenses. Otros planearon vender sus tierras, ahora costosas, en Bahía para comprar tierras más baratas en las regiones fronterizas de Piauí o Tocantins y así crear más fincas de soja. ^{[ 112 ]}

La soja es uno de los cultivos de " alimentos biotecnológicos " que han sido modificados genéticamente , y la soja modificada genéticamente se utiliza cada vez más en diversos productos. En 1995, la empresa Monsanto introdujo soja tolerante al glifosato , modificada genéticamente para ser resistente a los herbicidas de glifosato de Monsanto mediante la sustitución del gen EPSP (ácido 5-enolpiruvil shikímico-3-fosfato) sintasa de Agrobacterium sp. (cepa CP4) . La versión sustituida no es sensible al glifosato. ^{[ 119 ]}

En 1997, alrededor del 8% de toda la soja cultivada para el mercado comercial en los Estados Unidos era genéticamente modificada. En 2010, la cifra era del 93%. ^{[ 120 ]} Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por el daño a la biodiversidad . ^{[ 121 ]} Un estudio de 2003 ^{[ 122 ]} concluyó que el gen "Roundup Ready" (RR) se había incorporado a tantos cultivares diferentes de soja que había habido poca disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas".

El uso generalizado de este tipo de soja transgénica en América ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una certificación exhaustiva antes de poder importarse legalmente a la Unión Europea , donde existe una considerable reticencia por parte de proveedores y consumidores a utilizar productos transgénicos para consumo humano o animal. Las dificultades de coexistencia y los consiguientes rastros de contaminación cruzada de cultivos no transgénicos han provocado el rechazo de envíos y han incrementado el precio de la soja no transgénica. ^{[ 123 ]}

Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 encontró que la adopción de soja, maíz y algodón genéticamente modificados (GM) redujo la cantidad de pesticidas utilizados en general, pero resultó en una cantidad ligeramente mayor de herbicidas utilizados específicamente para la soja. El uso de soja GM también se asoció con una mayor labranza de conservación , lo que indirectamente condujo a una mejor conservación del suelo, así como a mayores ingresos de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con la que se pueden manejar los cultivos. Aunque los beneficios totales estimados de la adopción de soja GM en los Estados Unidos fueron de $310  millones, la mayor parte de este beneficio fue experimentado por las empresas que venden las semillas (40%), seguidas por las empresas de biotecnología (28%) y los agricultores (20%). ^{[ 124 ]} La patente sobre la soja tolerante al glifosato expiró en 2014, ^{[ 125 ]} por lo que se puede esperar que los beneficios cambien. ^{[ 126 ]}

La alergia a la soja es común, y este alimento se incluye en la lista de alérgenos comunes, como la leche, los huevos, los cacahuetes, los frutos secos y los mariscos. Se han reportado casos en niños pequeños, y el diagnóstico de alergia a la soja suele basarse en los síntomas reportados por los padres y en los resultados de pruebas cutáneas o análisis de sangre para alergias. Solo unos pocos estudios han intentado confirmar la alergia a la soja mediante una provocación directa con el alimento en condiciones controladas. ^{[ 127 ]} Es muy difícil estimar con precisión la prevalencia real de la alergia a la soja en la población general. En caso de existir, la alergia a la soja puede causar urticaria y angioedema , generalmente entre minutos y horas después de la ingestión. En raras ocasiones, también puede producirse una verdadera anafilaxia . La razón de esta discrepancia probablemente se deba a que las proteínas de la soja, el factor causante de la alergia , son mucho menos potentes para desencadenar síntomas alérgicos que las proteínas del cacahuete y los mariscos. ^{[ 128 ]} Una prueba de alergia positiva demuestra que el sistema inmunitario ha formado anticuerpos IgE contra las proteínas de la soja. Sin embargo, esto solo es un factor cuando las proteínas de la soja llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.

La soja también puede desencadenar síntomas a través de la intolerancia alimentaria , una situación en la que no se puede demostrar un mecanismo alérgico. Un ejemplo se observa en lactantes muy pequeños que presentan vómitos y diarrea al ser alimentados con fórmula a base de soja, síntomas que se resuelven al suspender la fórmula. Los lactantes mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede ser sanguinolenta, anemia , pérdida de peso y retraso en el crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soja también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos de tipo IgE que desempeñan un papel fundamental en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitado y suele desaparecer durante la primera infancia. ^{[ 129 ]}

En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de soja, ya sea como ingrediente o como contaminante no intencionado, en los alimentos envasados. El Reglamento (CE) 1169/2011 sobre el etiquetado de los alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la soja, que deben indicarse claramente en la etiqueta de los alimentos envasados, como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como negrita o mayúsculas). ^{[ 130 ]}

Una revisión señaló que los alimentos a base de soja pueden inhibir la absorción de los medicamentos de hormona tiroidea necesarios para el tratamiento del hipotiroidismo . ^{[ 131 ]} Una revisión científica de 2015 realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas provenientes de suplementos no afectó los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas . ^{[ 132 ]}

Una porción de referencia de 100 gramos de soja cruda aporta 1866 kilojulios (446 kilocalorías) de energía y está compuesta por un 9 % de agua, un 30 % de carbohidratos , un 20 % de grasas totales y un 36 % de proteínas . Los cacahuetes son las únicas legumbres con un mayor contenido de grasa (48 %) y calorías (2385 kJ). Contienen menos carbohidratos (21 %), proteínas (25 %) y fibra dietética (9 %).

La soja es una fuente rica en nutrientes esenciales , proporcionando en una porción de 100 gramos (cruda, como referencia) altos contenidos del Valor Diario (VD), especialmente de proteínas (36% VD), fibra dietética (37%), hierro (121%), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas B , incluido el folato (94%) (tabla). También presenta altos contenidos de vitamina K , magnesio , zinc y potasio .

Para el consumo humano, la soja debe procesarse antes de su consumo —ya sea cocinándola, tostándola o fermentándola— para destruir los inhibidores de la tripsina ( inhibidores de la serina proteasa ). ^{[ 137 ]} La soja cruda, incluyendo la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos . ^{[ 138 ]}

Proteína

La mayor parte de la proteína de soja es una proteína de almacenamiento relativamente termoestable. Esta termoestabilidad permite elaborar productos alimenticios de soja que requieren cocción a altas temperaturas, como el tofu , la leche de soja y la proteína vegetal texturizada (harina de soja). La proteína de soja es esencialmente idéntica a la proteína de otras semillas y legumbres . ^{[ 139 ] [ 140 ]}

La soja es una proteína completa (contiene los 9 aminoácidos esenciales ). ^{[ 141 ]} Es una buena fuente de proteínas para vegetarianos y veganos o para personas que desean reducir la cantidad de carne que consumen, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos : ^{[ 142 ]}

Los productos de proteína de soja pueden ser buenos sustitutos de los productos de origen animal porque, a diferencia de otras legumbres, la soja ofrece un perfil proteico completo. ... Los productos de proteína de soja pueden reemplazar los alimentos de origen animal —que también contienen proteínas completas, pero tienden a tener más grasa, especialmente grasa saturada— sin necesidad de realizar grandes ajustes en otros aspectos de la dieta.

Aunque la soja tiene un alto contenido proteico, también contiene altos niveles de inhibidores de proteasa , que pueden dificultar la digestión. ^{[ 143 ]} Los inhibidores de proteasa se reducen al cocinar la soja y están presentes en bajas concentraciones en productos de soja como el tofu y la leche de soja . ^{[ 143 ]}

El Índice de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad de Proteínas (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humana. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, la soja entera de 96, la leche de soja de 91 y los huevos de 97. ^{[ 144 ]}

Todas las espermatofitas , excepto la familia de gramíneas y cereales ( Poaceae ), contienen proteínas de almacenamiento de globulina similares a la proteína de soja 7S ( vicilina ) y 11S ( legumina ); o solo una de estas proteínas de globulina . S denota coeficientes de sedimentación de Svedberg . La avena y el arroz son anómalos, ya que también contienen una mayoría de proteína similar a la de la soja. ^{[ 145 ]} El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao/chocolate, ^{[ 146 ] [ 147 ] [ 148 ]} mientras que los granos de café (posos de café) contienen la globulina 11S responsable del aroma y sabor del café. ^{[ 149 ] [ 150 ]}

Las proteínas vicilina y legumina pertenecen a la superfamilia cupina , una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución se puede seguir desde bacterias hasta eucariotas, incluidos animales y plantas superiores. ^{[ 151 ]}

Las albúminas 2S forman un grupo importante de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas , pero no en las gramíneas (cereales). ^{[ 152 ]} La soja contiene una proteína de almacenamiento 2S pequeña pero significativa. ^{[ 153 ] [ 154 ] [ 155 ]} Las albúminas 2S se agrupan en la superfamilia de las prolaminas . ^{[ 156 ]} Otras proteínas alergénicas incluidas en esta 'superfamilia' son las proteínas de transferencia de lípidos vegetales no específicas , el inhibidor de la alfa-amilasa , los inhibidores de la tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolaminas de cereales y gramíneas. ^{[ 145 ]}

Los cacahuetes , por ejemplo, contienen un 20 % de albúmina 2S, pero solo un 6 % de globulina 7S y un 74 % de 11S. ^{[ 152 ]} Es la alta cantidad de albúmina 2S y la baja cantidad de globulina 7S lo que explica el contenido relativamente bajo de lisina de la proteína del cacahuete en comparación con la proteína de la soja.

La siguiente tabla muestra el contenido nutricional de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en su respectiva forma cruda y en base a su peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Sin embargo, la soja cruda no es comestible ni digerible. Debe germinarse o prepararse y cocinarse para el consumo humano. En su forma germinada y cocida, el contenido relativo de nutrientes y antinutrientes de cada uno de estos granos difiere notablemente del de los granos crudos que se muestran en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocido depende del procesamiento y del método de cocción: hervir, freír, asar, hornear, etc.

La semilla de soja contiene entre un 18 y un 19 % de aceite. ^{[ 164 ]} Para extraer el aceite de soja de la semilla, esta se tritura, se ajusta su contenido de humedad, se lamina en hojuelas y se extrae con hexano comercial. ^{[ 165 ]} El aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, en ocasiones, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan, se venden como «aceite vegetal» o se utilizan en una amplia variedad de alimentos procesados. En 2022, China producía el 29 % del aceite de soja mundial y Estados Unidos era el segundo mayor productor, con un 21 %. ^{[ 166 ]}

La harina de soja es el material que queda tras la extracción con disolvente del aceite de los copos de soja, con un contenido de proteína de soja del 50 % . La harina se tuesta (un término inapropiado , ya que el tratamiento térmico se realiza con vapor húmedo) y se muele en un molino de martillos . El 97 % de la producción mundial de harina de soja se utiliza como alimento para el ganado. ^{[ 164 ]} La harina de soja también se utiliza en algunos alimentos para perros . ^{[ 167 ]}

Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es como alimento para el ganado, principalmente en forma de harina de soja. En la Unión Europea, por ejemplo, aunque no constituye la mayor parte del peso del alimento para el ganado , la harina de soja proporciona alrededor del 60% de la proteína suministrada al ganado. ^{[ 168 ]} En Estados Unidos, el 70% de la producción de soja se utiliza para la alimentación animal, siendo la avicultura el principal sector ganadero consumidor de soja. ^{[ 169 ]} La Asociación Americana de la Soja estima que más del 90% de la soja estadounidense se utiliza como alimento para animales y el 97% de la harina de soja se destina a la alimentación de ganado y aves de corral. ^{[ 170 ]} Los pastos de primavera son ricos en ácidos grasos omega-3 , mientras que la soja es predominantemente omega-6 . Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas externas de los granos que se retiran antes de la extracción del aceite, también pueden utilizarse como alimento para el ganado, al igual que las semillas de soja enteras después de su procesamiento. ^{[ 171 ] [ 172 ]}

Además de su uso en la alimentación animal, los productos de soja se consumen ampliamente. Algunos ejemplos comunes son la salsa de soja , la leche de soja , el tofu , la harina de soja , la proteína vegetal texturizada (PVT), los rizos de soja , el tempeh , la lecitina de soja , el iru y el aceite de soja . La soja también se puede consumir con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en el plato japonés edamame (枝豆) , donde las vainas de soja inmaduras se hierven enteras y se sirven con sal .

En China, Japón, Vietnam y Corea , la soja y los productos de soja son una parte estándar de la dieta. ^{[ 173 ]} Se cree que el tofu (豆腐dòufu ) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja utilizadas como condimentos. Los alimentos japoneses hechos de soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝豆), así como productos hechos con tofu como atsuage y aburaage . En China, los granos de soja secos enteros se venden en los supermercados y se utilizan para cocinar varios platos, generalmente después de rehidratarlos remojándolos en agua; se utilizan en sopas o como plato salado. En la cocina coreana , los brotes de soja ( 콩나물 kongnamul ) se utilizan en una variedad de platos, y la soja es el ingrediente base del doenjang , el cheonggukjang y el ganjang . En Vietnam, la soja se utiliza para hacer pasta de soja ( tương ), en el norte, siendo los productos más populares tương Bần , tương Nam Đàn , tương Cự Đà como guarnición para platos de phở y gỏi cuốn , así como tofu ( đậu hũ o đậu phụ o tàu hũ ), salsa de soja ( nước tương ), leche de soja ( nước đậu en el norte o sữa đậu nành en el sur) y đậu hũ nước đường (sopa dulce de tofu).

Alternativas y extensores de carne y lácteos

La soja se puede procesar para obtener una textura y apariencia similares a las de muchos otros alimentos. Por ejemplo, es el ingrediente principal de muchos sustitutos de los lácteos (como la leche de soja , la margarina , el helado, el yogur , el queso y el queso crema de soja) y de las alternativas a la carne (como las hamburguesas vegetarianas ). Estos sustitutos se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados. La leche de soja no contiene de forma natural cantidades significativas de calcio digerible . Muchos fabricantes de leche de soja también venden productos enriquecidos con calcio.

Los productos de soja también se utilizan como sustituto de bajo costo de los productos cárnicos y avícolas. ^{[ 186 ] [ 187 ]} Los establecimientos de servicio de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente comedores escolares y centros penitenciarios) utilizan regularmente estos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, pero se reducen la grasa y el colesterol. Se puede utilizar la fortificación con vitaminas y minerales para que los productos de soja sean nutricionalmente equivalentes a la proteína animal; la calidad de la proteína ya es aproximadamente equivalente. La proteína vegetal texturizada, un sustituto de la carne a base de soja , se ha utilizado durante más de 50  años como una forma económica de extender la carne molida sin reducir su valor nutricional. ^{[ 6 ] [ 188 ] [ 189 ]}

En China y Taiwán, la leche de soja (conocida como doujiang ) es un alimento básico tradicional para el desayuno que se consume desde hace siglos. A menudo se la considera una alternativa más sana y natural a la leche de vaca, que es una incorporación más reciente a la dieta local. La leche de soja fresca se distingue comúnmente de las versiones procesadas y envasadas ( dounai ). ^{[ 190 ]}

La soja con cáscara negra se utiliza en los frijoles negros fermentados chinos, douchi , que no deben confundirse con los frijoles tortuga negros .

La soja también se utiliza en productos industriales, como aceites, jabón, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, crayones, solventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiésel en Estados Unidos, representando el 80% de la producción nacional de biodiésel. ^{[ 193 ]} La soja también se ha utilizado desde 2001 como materia prima para la fermentación en la fabricación de una marca de vodka . ^{[ 194 ] En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que se enrollaban soja y fibras juntas ,} produciendo una pasta que luego se prensaba para fabricar diversas piezas para sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas del tablero. Ford también informó en comunicados de prensa que en 1935 se dedicaron más de cinco millones de acres (20 000  km² ) al cultivo de soja en Estados Unidos. ^{[ 195 ]}

Según la Sociedad Americana del Cáncer , «Cada vez hay más evidencia de que consumir alimentos tradicionales de soja, como el tofu, puede reducir el riesgo de cáncer de mama, próstata o endometrio (revestimiento del útero), y hay cierta evidencia de que puede reducir el riesgo de otros tipos de cáncer». No existen suficientes investigaciones para determinar si la ingesta de suplementos dietéticos de soja (por ejemplo, en pastillas o cápsulas) tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer. ^{[ 196 ]}

Hasta 2018, la investigación clínica rigurosa sobre la dieta en personas con cáncer ha resultado inconclusa. ^{[ 158 ] [ 197 ] [ 198 ] [ 199 ] [ 200 ]}

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) otorgó la siguiente declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soja al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol , pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas ". ^{[ 142 ]} Una porción de 1 taza (~240 ml) de leche de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soja.  

Una revisión de la Asociación Americana del Corazón (AHA) de un estudio de una década sobre los beneficios de la proteína de soja no recomendó la suplementación con isoflavonas . El panel de revisión también encontró que no se ha demostrado que las isoflavonas de soja reduzcan los sofocos posmenopáusicos y que la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir el cáncer de mama, útero o próstata está en entredicho. La AHA concluyó que "muchos productos de soja deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas , fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas". ^{[ 205 ]} Otros estudios encontraron que el consumo de proteína de soja podría reducir la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) que transportan grasas en el agua extracelular a las células . ^{[ 206 ] [ 207 ]}