cocina peruana

Entre los ingredientes locales se encontraban las papas, el ají, el maíz, la quinua y diversos granos andinos. Para entonces, se habían desarrollado técnicas agrícolas sofisticadas que permitieron a los habitantes locales cultivar cosechas en el difícil terreno de los Andes.

La llegada de los españoles en el siglo XVI trajo consigo cambios significativos a la gastronomía peruana. Los españoles introdujeron nuevos ingredientes, como cebollas, ajos y diversos tipos de carne, así como nuevas técnicas culinarias, como freír y saltear.

A finales del siglo XIX, Perú experimentó una afluencia de inmigrantes africanos y asiáticos que trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Los esclavos africanos introdujeron platos como el tacu-tacu , una mezcla de arroz y frijoles que se freía y se servía con bistec o huevos. Los inmigrantes chinos crearon platos como el lomo saltado, un salteado de carne de res, cebolla, tomate y papas fritas, que se ha convertido en un plato popular en Perú y en todo el mundo. ^{[ 2 ]}

La gastronomía peruana es conocida en todo el mundo, y algunos de sus ingredientes más distintivos son el ají amarillo, la hierba huacatay y el maíz peruano. En 2004, el gobierno peruano lanzó el "Proyecto Gastronomía" para promover las tradiciones culinarias del país e impulsar el desarrollo de la industria restaurantera. En 2008, el gobierno peruano declaró el 28 de junio como el "Día Nacional del Ceviche" en reconocimiento a la importancia de este platillo en la gastronomía peruana. ^{[ 3 ]}

El océano Pacífico es la principal fuente de recursos acuáticos para Perú. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores mundiales de harina de pescado con un contenido proteico excepcionalmente alto , utilizada en la alimentación animal y acuícola. Su riqueza en peces y otras especies acuáticas es enorme, y muchas especies de plantas y animales marinos solo se encuentran en Perú. Si bien el Pacífico es fundamental para la biodiversidad peruana, los biomas de agua dulce, como el río Amazonas y el lago Titicaca, también desempeñan un papel importante en la composición ecológica del país.

Cada región costera, al ser distinta en sus poblaciones de flora y fauna , adapta su gastronomía de acuerdo con los recursos disponibles en sus aguas.

El ceviche , un plato peruano de pescado o mariscos crudos marinados, generalmente adornado con hierbas y servido como aperitivo, con muchas variaciones (puro, combinado o mezclado con pescado y mariscos), es un buen ejemplo de adaptación regional. El ceviche se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos de la costa; los bocados de mariscos marinados brevemente se suelen servir con camote (boniato) y granos de choclo serrano peruano. También se puede escribir "cebiche" en Perú. Es el plato insignia de la cocina costera y uno de los más populares entre los peruanos. La marinada del ceviche consiste en ajíes andinos, cebollas y jugo de una variedad aromática de lima traída por los españoles. Antes de la llegada de los colonizadores españoles al Perú, los moches marinaban los mariscos con jugo fermentado preparado con maracuyá local llamado tumbo. Una vez que los colonizadores españoles llegaron y trajeron consigo cítricos, los lugareños comenzaron a usarlos para marinar sus mariscos. El ceviche es un plato picante que generalmente consiste en trozos pequeños de pescado blanco (como corvina o lubina blanca), marinados crudos en jugo de limón mezclado con chiles. El ceviche suele servirse con cebolla cruda, camote hervido y maíz tostado (cancha). ^{[ 11 ]}

Muchos peruanos creen que el ceviche es un afrodisíaco y un remedio para la resaca, posiblemente debido a que tradicionalmente se consume con cerveza . A diferencia de las adaptaciones de ceviche que se hacen en México y Ecuador, en Perú no se prepara con tomate. También es popular la leche de tigre, que es el nombre coloquial peruano para el adobo que se usa en el ceviche. Tiene un ligero sabor picante.

El chupe de camarones (cioppino de camarones) es uno de los platos más populares de la cocina costera peruana. Se prepara con un caldo espeso de camarones de agua dulce, papas, leche y ají . Es común encontrarlo en restaurantes peruanos especializados en cocina arequipeña .

Lima y Trujillo , centros de inmigración y del Virreinato Español, han incorporado platos únicos traídos por la llegada de los conquistadores españoles y las posteriores oleadas de inmigrantes. Además de la inmigración internacional —gran parte de la cual se produjo en Lima—, desde la segunda mitad del siglo XX se ha registrado un importante flujo interno desde las zonas rurales hacia las ciudades, en particular hacia Lima. Esto ha influido notablemente en la gastronomía limeña, con la incorporación de ingredientes y técnicas propias de los inmigrantes.

La cocina criolla es la más extendida en esta ciudad cosmopolita . Lima alberga una amplia variedad de cocinas internacionales, siendo la italiana y la china (conocida localmente como chifa , una fusión chino-peruana) las más populares. El arroz es uno de los alimentos traídos a Perú desde España. El arroz chaufa, que es arroz frito peruano, es un plato peruano muy popular. Se prepara con pimientos, cebolla, ajo, salsa de soya, huevo, pollo, aceite de sésamo, jengibre y comino. Es la versión peruana del arroz frito chino. La comida japonesa, especialmente el sushi, también es muy popular, y muchas cadenas de restaurantes de Estados Unidos tienen una presencia significativa. También se pueden encontrar ofertas de cocina árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileña e india en numerosos lugares de la ciudad de Lima.

Las panaderías de la ciudad son muy populares entre los peruanos. Es común ver a gente haciendo fila en casi todas las panaderías, esperando pan blanco recién horneado de 6 a 9 de la mañana y de 4 a 6 de la tarde. La mayoría de los peruanos suele desayunar pan con café o té. Casi todo el pan en Perú, con la excepción de las baguettes, está fortificado con grasas añadidas, como la manteca de cerdo. El pan integral es muy difícil de encontrar en las grandes ciudades, pero es más común (y a menudo más barato) en los pueblos rurales. Muchas panaderías venden pan blanco espolvoreado con salvado para clientes preocupados por la salud, ya que la harina integral es muy difícil de conseguir. Sin embargo, incluso este pan suele estar muy fortificado con manteca de cerdo, margarina o mantequilla. El auténtico pan integral se importa de Europa y se vende en tiendas de comestibles de alta gama. Algunas panaderías de ciudades costeras producen "bollos", que son panes horneados en hornos de piedra y leña típicos de los Andes.

Los anticuchos son brochetas hechas con corazón de res marinado en diversas especias peruanas y asado a la parrilla, a menudo acompañado de papa o maíz hervido. Se venden comúnmente en puestos callejeros, pero también se pueden encontrar en restaurantes de comida criolla.

También se venden con frecuencia en la calle los tamales : maíz hervido con carne o queso, envuelto en hoja de plátano. Son similares a las humitas , que consisten en maíz mezclado con especias, azúcar y cebolla, relleno de cerdo y aceitunas, y finalmente envuelto en hojas de maíz. Los tamales son un desayuno común, a menudo servidos con limón y salsa criolla, que es una mezcla de cebolla roja cruda en rodajas finas, ají, cilantro y jugo de limón.

Otro plato favorito que se encuentra en muchos restaurantes es la Papa a la huancaína (papas al estilo huancayo), un plato que consiste en papas hervidas en rodajas, servidas sobre una cama de lechuga con una salsa de queso ligeramente picante y aceitunas. El plato es económico de preparar y utiliza ingredientes fácilmente disponibles en Perú, pero tiene sabores y texturas complejos, por lo que es muy popular entre los chefs de los restaurantes peruanos. Esta combinación de ser económico de preparar y ser apreciado por los chefs ha ayudado a que la Papa a la huancaína se popularice en todas las clases sociales peruanas. ^{[ 12 ]} El nombre del plato proviene de Huancayo , una ciudad de Perú.

Tacu-tacu : Mezcla de frijoles, arroz y un huevo frito, sobre un bistec empanizado o frito en sartén y una salsa criolla.

Papa rellena (patata rellena): puré de patatas relleno de carne picada, huevos, aceitunas y diversas especias, y luego frito.

Arroz tapado (arroz cubierto): utiliza el mismo relleno que la papa rellena, pero en lugar de usarse como relleno, se acompaña de arroz.

Pollo a la Brasa (pollo asado al estilo peruano ): es uno de los platos más consumidos en Perú. Se trata de pollo asado marinado en una marinada con diversos ingredientes peruanos, horneado en brasas o al espetón. El origen de la receta se remonta a Lima, la capital del Perú, en la década de 1950. Dos suizos residentes en Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich, inventaron y patentaron (1950) la máquina para cocinar el pollo a la parrilla, un sistema mecánico de rotación planetaria en el que los pollos giran simultáneamente sobre su eje y sobre un eje central. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas salsas (mayonesa peruana, kétchup, salsa de aceitunas, chimichurri y ají de todo tipo). En Perú, y particularmente en Lima, existen muchas marcas famosas de restaurantes de "Pollo a la Brasa", siendo las más famosas y populares Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's y La Leña.

El sancochado es un sustancioso caldo de carne y verduras que incluye yuca y papas .

Un plato típico de la región es el Lomo Saltado , también conocido como saltadito. La carne de res en rodajas (solomillo o lomo) se saltea con ajo, comino en polvo, tomate y cebolla morada, y se fríe junto con papas fritas, cilantro y perejil. Se acompaña con arroz blanco. Se le añade sal y pimienta negra al gusto.

El arroz con pollo se disfruta por su arroz de rico sabor combinado con pollo.

El chupe de pescado o cioppino de pescado es popular en Lima y a lo largo de la costa.

La ensalada de pallares de Lima es una ensalada hecha con pallares de Lima, cocidos enteros, enfriados y mezclados con cebolla, tomate y ají verde, marinados en jugo de limón, aceite, sal y vinagre. Los pallares de Lima forman parte de la gastronomía peruana desde hace al menos 6.000 años.

La butifarras , también conocida como jamón del país , es un sándwich con jamón peruano, cebolla en rodajas, chiles en rodajas, limón, sal, pimienta y aceite, servido en un panecillo blanco.

La causa , en su forma básica, es una especie de buñuelo de papa amarilla machacada con lima, cebolla, chile y aceite. Algunas variedades incluyen aguacate, pollo, atún o incluso mariscos. Además, la causa es popular en Lima, donde se la conoce como Causa Limeña . Generalmente se sirve fría con huevos duros y aceitunas.

La carapulcra es un guiso apetitoso de cerdo y pollo, papas secas, chiles rojos, cacahuetes y comino. La versión de la región afroperuana de Ica utiliza papas frescas.

Las empanadas (empanadas de carne) fueron introducidas por los españoles durante la época colonial y posteriormente modificadas, posiblemente debido a la falta de ingredientes españoles (aceite de oliva, bacalao, pimentón ahumado, etc.). En Perú, se rellenan con pollo, carne de res o queso. Las aceitunas, y a veces los huevos duros y las pasas, les dan un sabor único.

El ají de gallina (también conocido como pollo al chile o pollo cremoso peruano) consiste en tiras finas de pollo servidas con una salsa cremosa, amarilla y picante, elaborada con ají amarillo (chile amarillo peruano), queso, leche y pan. Ocasionalmente se le añaden nueces en ocasiones especiales o en restaurantes de lujo debido a su elevado costo en Perú. Tradicionalmente, la carne proviene de gallinas que no ponen huevos, pero hoy en día se prepara casi exclusivamente con pollos más tiernos.

Escabeche criollo (pescado en escabeche): Cuando se usa la palabra "escabeche", normalmente se refiere al pescado en escabeche. Otras variedades pueden usar pato o pollo. Los platos de escabeche se caracterizan por el uso abundante de vinagre y cebolla, junto con otras especias y chile.

El cau cau es un plato que consiste en mondongo o estofado de callos y se acompaña de arroz. Existen varias versiones de cau cau, ya que es un estilo de cocinar una proteína selecta. Dos estilos notables son el criollo, simplemente llamado Cau Cau de Callos, y el ítalo-peruano. El estilo criollo se prepara con tiras de callos previamente cocidos, sazonados con una mezcla de cebollas salteadas, ajo, ají amarillo, una pizca de cúrcuma, sal y pimienta, y cubos de papas hervidas. La mezcla se cocina para integrar los sabores y adquirir consistencia. Luego se espolvorea con menta. Algunos añaden vinagre para realzar el sabor antes de servir. La otra versión común es el ítalo-peruano. Consiste en tiras de callos precocidos salteadas con cebollas rojas, tomates pelados, pasta de tomate y setas secas, generalmente boletus. Después de que los sabores se combinan, se sazona con perejil y se mezcla con papas fritas justo antes de servir. Algunos chefs añaden unas cucharadas de vino o pisco después del salteado.

Los chicharrones son carne de cerdo salada frita en su propia grasa. Existen al menos dos tipos: las costillas de cerdo, que primero se hierven y luego se fríen en su propia grasa hasta que se doren. También se preparan con calamares fritos y otros mariscos. Se pueden servir a cualquier hora del día, incluso en el desayuno.

La gastronomía de la costa norte se distingue por su estilo de las variedades central y sur. Esto se debe no solo a la influencia indígena costera (menos andina), la española y la africana, sino también a las aguas costeras más cálidas, el clima más caluroso y la gran diversidad geográfica.

Los climas tan diferentes entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca y San Martín contribuyen a la variedad de platos típicos de estas zonas.

Platos al estilo del norte:

El seco de cabrito (estofado de cabra, a menudo sustituido por cordero, pollo o res) se prepara en una olla tras marinar la carne en chicha de jora (cerveza de maíz) y especias como cilantro y ajo. Este plato es muy popular en la costa norte, especialmente en Cajamarca y Lambayeque .

Seco de Chavelo (típicamente de Catacaos - Piura ) es un tipo de seco que se elabora con cecina guisada y seca, carne coagulada y secada junto con plátanos, yuca , ají panca ( Capsicum chinense ) y Clarito (de Chicha de Jora al estilo Piurano).

El ceviche de conchas negras es un platillo típico de Piura y Tumbes , y también es popular en la costa sur de Ecuador , ya que este territorio estuvo bajo jurisdicción ecuatoriana. En esta versión del ceviche, el marisco que se utiliza son las almejas negras acompañadas de maíz tostado.

En los valles y llanuras de los Andes , la dieta sigue siendo tradicional y se basa en maíz , papas y diversos tubérculos. La carne proviene de animales autóctonos como alpacas y cuyes , pero también de ganado importado como ovejas , vacas y cerdos .

Como en muchas culturas rurales , la mayoría de los platos más elaborados se reservaban para las festividades, mientras que las comidas diarias eran sencillas. Hoy en día, los habitantes de las ciudades consumen platos festivos a diario, mientras que la dieta rural tiende a ser baja en carne y rica en gachas de lahua .

La pachamanca es un plato peruano distintivo. Se prepara en toda la región andina del Perú y se elabora con diversas carnes (incluyendo cerdo y res), hierbas y una variedad de vegetales que se cocinan lentamente bajo tierra sobre un lecho de piedras calientes. Debido a su laboriosa preparación, normalmente solo se prepara para celebraciones o festivales en los Andes, aunque en los últimos años han surgido muchos restaurantes "campestres" en zonas rurales a las afueras de Lima, como en Cieneguilla . ^{[ 13 ]}

El principal pescado de agua dulce en la cocina andina es la trucha , que se cría en las piscifactorías de la región.

Cuy: Cobaya, que a menudo se sirve entera, o su carne se puede usar como relleno para alimentos como tacos y ravioles. ^{[ 14 ]}

Cuy chactado : Un plato más popular en la sierra es este cuy frito . A menudo, las mujeres indígenas de los Andes peruanos crían los cuyes en sus chozas. Además de consumirlos como plato principal, también se suelen cocinar en una pachamanca con otras carnes y verduras.

Olluquito con charqui es otro plato tradicional andino. El olluco es un tubérculo amarillento ( Ullucus tuberosus ) domesticado por poblaciones preincaicas, y visualmente es similar a las coloridas papas andinas pequeñas, pero con una textura crujiente distintiva al cocinarse. Charqui es la técnica empleada en las tierras altas andinas para curar la carne mediante salazón y posterior deshidratación (la palabra "jerky" en español deriva de esta palabra andina ( quechua )). El plato es un guiso de ollucos finamente picados con trozos de charqui (tradicionalmente de alpaca, o con menos frecuencia de llama, aunque hoy en día también se elabora comúnmente con carne de oveja), servido con arroz blanco.

Rocoto relleno : Plato arequipal elaborado con rocotos rellenos . Los rocotos son uno de los chiles más picantes del Perú. En este plato, se rellenan con carne de res o cerdo especiada, cebolla, aceitunas y clara de huevo, y luego se cocinan al horno con papas cubiertas con queso y leche.

El tocosh o togosh es un alimento tradicional quechua preparado a partir de pulpa de patata fermentada.

Puka Pikanti : Plato de ayacucho elaborado con patatas blancas, remolacha, chile amarillo, menta y cacahuetes.

En los restaurantes peruanos, el bistec se suele servir con arroz en lugar de papas fritas.

Naturalmente, la gastronomía amazónica se elabora con productos propios de la selva amazónica . Si bien muchas especies animales se cazan para alimentarse en la selva, de gran biodiversidad, destacan el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo), que se prepara en una variedad de platos; muchos otros tipos de pescado como la gamitana , el sábalo ( Salminus hilarii , véase Salminus ), el tucunaré , el boquichico , la palometa , el bagre y muchos más, incluyendo la piraña , que se preparan en una variedad de platos como el timbuche (sopa) o la patarashca (asada con verduras); muchos tipos de tortugas como el motelo (tortuga terrestre), la charapa y la taricaya (tortugas de río). La caza de tortugas está prohibida en Perú, por lo que los platos a base de tortuga son escasos y caros, y no se venden a la carta en los restaurantes. Otros animales incluyen las majas, el sajino , el agutí y los mamíferos de la selva, que se denominan colectivamente "carne de monte". ^{[ 15 ]} El caimán negro también se considera un manjar, pero su caza está prohibida por la ley peruana.

Entre las frutas de la selva peruana se encuentra el camu camu , que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi . También abundan frutas no nativas como el mango , la piña y la caimito , así como otras frutas de la selva como la manzana mammee, la chirimoya , la guanábana , la taperiva , el copoazu y frutos secos como el aguaje y el hungurahui .

Juane es arroz sazonado con cúrcuma y pollo envuelto en hojas de bijao .

El chapo es una bebida hecha con plátano maduro.

Las bebidas gaseosas más comunes en Perú son:

• Chicha morada : una bebida con sabor a clavo preparada con una base de maíz morado hervido y una generosa cantidad de clavo molido , a la que se le añade azúcar , canela y hielo mientras se enfría. Ocasionalmente se le agregan trozos de piña. Su sabor recuerda a los dulces de clavo de antaño. Chicha de jora : una cerveza hecha con maíz (ver más abajo).
• Inca Kola : unrefresco con sabor a verbena de limón , un ícono cultural que se sirve desde las mesas más humildes hasta las más exclusivas del país. De color amarillo, es muy dulce (con un sabor parecido al de un caramelo). Inca Kola superó a Coca-Cola en ventas en Perú, siendo la única otra bebida nacional, además de Irn-Bru en Escocia ^{[ 19 ],} en superar a Coca-Cola a nivel mundial. Esto se debe principalmente al nacionalismo que prevalece entre los peruanos y a una campaña publicitaria que capitalizó el hecho de que Inca Kola es un producto peruano. Sin embargo, en 1997, Coca-Cola adquirió el 49 por ciento de la compañía Inca Kola . Aunque se exporta a varios países, Inca Kola no ha tenido un gran éxito en otros lugares.
• Kola Inglesa : un refresco rojo con sabor a cereza , introducido en 1912 por su creador inglés, Erin Stone.
• Kola Escocesa : un refresco morado, tradicional de la ciudad de Arequipa . La bebida se produce desde la década de 1950 utilizando agua mineral .

Menos comunes son:

• Refresco de camu camu : Los refrescos son jugos de diversos sabores mezclados con agua y azúcar, que suelen servirse con el menú del día en restaurantes pequeños. Además del camu camu, existen sabores más comunes como la naranja. Los jugos puros, como el de naranja o el de uva, son poco comunes en Perú debido a su elevado precio.
• Té de uña de gato : un té hecho con una planta del Amazonas, la uña de gato ( Uncaria tomentosa ), que se consume por sus supuestas propiedades curativas o medicinales.

El pisco , un tipo de brandy , es la bebida nacional del Perú. ^{[ 20 ] [ 21 ]} Se originó durante el período colonial como un sustituto más económico del licor español conocido como orujo . Sin embargo, el orujo es un producto elaborado a partir de los desechos de la producción de vino. El pisco utiliza uvas frescas, al igual que el vino. Esta bebida destilada hecha de uvas se produce en varias regiones del país. El pisco sour es un cóctel hecho con pisco combinado con jugo de limón, clara de huevo y jarabe simple. El chilcano ^{[ 22 ]} también se hace con pisco. Los vinos provienen de muchas regiones diferentes del país, sobre todo de la Región de Ica .

La cerveza , como en muchos países, es popular en todos los estratos sociales. La primera cervecería fue Pilsen Callao, fundada por un inmigrante alemán en 1865. Otras cervezas regionales son Cristal, Arequipeña, Cusqueña y Pilsen Trujillo, originarias de Arequipa , Cuzco y Trujillo, respectivamente; si bien la Cusqueña es popular en todo el país y se exporta a nivel mundial. Un ritual común entre muchos hombres peruanos al beber cerveza consiste en compartir un vaso en grupo. Quien tiene la botella espera a que la persona anterior beba del vaso antes de tomarlo, llenarlo y pasar la botella al siguiente. Si bien esta costumbre es más común entre los hombres de clases sociales bajas, personas de mayor estatus social, especialmente jóvenes y, ocasionalmente, mujeres, participan en ella por diversión.

La chicha de jora es una bebida alcohólica fermentada a base de maíz, originaria de las culturas indígenas costeras peruanas precolombinas. Su popularidad creció durante el apogeo del Imperio Inca, ya que se consumía en grandes cantidades durante las semanas de celebración. En distintas regiones culturales, se elaboraba con una mezcla de diferentes variedades de maíz fermentado y hierbas aromáticas . Si bien hoy en día es más popular en la región andina, aún se puede encontrar en mercados de todo el país.