Ugali

El ugali (cuando se cocina como gachas, se llama uji) se sirve con batatas, plátanos maduros, patatas y hasta pan. El ugali sólido se suele servir con verduras tradicionales, estofado o sukuma wiki (también conocida como col rizada). ^{[ 19 ]} Es el almidón básico más común en las cocinas locales de la región de los Grandes Lagos africanos y el sur de África . Cuando el ugali se elabora con otro almidón, suele recibir un nombre regional específico. ^{[ 20 ]}

La forma tradicional de comer ugali (y la más común en las zonas rurales) consiste en formar una bola con la mano derecha y luego sumergirla en una salsa o guiso de verduras o carne. Al hacer una hendidura con el pulgar, el ugali se adhiere mejor a los trozos de carne y se envuelve para recogerlos, de forma similar a como se usa el pan plano en otras culturas. El ugali sobrante también se puede comer con té a la mañana siguiente. ^{[ 21 ]}

El ugali es relativamente económico y, por lo tanto, fácilmente accesible para los pobres, quienes suelen combinarlo con un guiso de carne o verduras (por ejemplo, sukuma wiki en Kenia ) para obtener una comida sustanciosa. El ugali es fácil de preparar y la harina se conserva durante bastante tiempo en condiciones normales.

Sagtulga (Dagbani: saɣituliga, Hausa: tuo zaafi ), o diehuo , es un plato principal popular para la gente de Ghana . Sagtulga es una comida principal que se come con acompañamientos caldosos como la sopa de okra. Es más común en las regiones del norte del país: Norte , Alto Este y Alto Oeste . El plato generalmente se come para la cena, aunque algunas personas (por ejemplo, agricultores y trabajadores manuales) lo comen para el desayuno o el almuerzo. Generalmente se come con hojas trituradas de Corchorus olitorius (Dagbani: salinvogu , Hausa: ayoyo , molokai ) ^{[ 22 ]} y okra ( Abelmoschus esculentus ) con estofado aparte.

El plato consiste en masa de maíz cocida con un poco de masa de yuca seca y agua sin sal. ^{[ 23 ]} Tradicionalmente, se prepara con masa de mijo , ^{[ 24 ]} que es originaria del norte de Ghana. ^{[ 25 ]}

Se suele consumir con sopa de verduras verdes hecha con hojas amargas, o a veces con hojas de yuca recién machacadas. Puede acompañarse con diversas sopas, como la de okra y la de cacahuete.

En la cultura Luhya , es el almidón básico más común, pero también una parte fundamental de las tradiciones nupciales Luhya; el obusuma preparado con mijo (conocido como obusuma bwo bule ) se incluía tradicionalmente entre los manjares de la mesa principal de la novia. El obusuma también se puede preparar con otros almidones como el sorgo o la yuca ( obusuma bwo 'muoko ). El obusuma se suele servir con tsimboka o etsiswa , eliani (verduras), inyama (carne), inyeni (pescado), thimena ( pescado frito ) u omrere ( hojas de yute ). Para invitados o visitantes distinguidos, se suele servir con ingokho (pollo).

El ugali se prepara con maíz blanco molido, de forma similar a como se hacen los tamales con maíz amarillo en Centroamérica. En la mayoría de los hogares, el ugali constituye la mayor parte de la comida, acompañado de verduras o carne. En hogares más acomodados, o para ocasiones especiales, el ugali se sirve con abundantes verduras y carnes en una salsa picante. Se asemeja al puré de papas que se sirve en los hogares estadounidenses. En Kenia, se toma una pequeña porción de ugali espeso con la mano y se presiona el pulgar en el centro para formar una especie de cuchara, una especie de cubiertos comestibles. Si bien el pulgar y los dedos pueden ensuciarse un poco con este método, esta forma de comer tiene un gran significado cultural en la región.

Nsima es un plato hecho con harina de maíz ( harina de maíz blanca ) y agua, y es un alimento básico en Zambia (nsima/ubwali) y Malawi (nsima). ^{[ 26 ]}

La harina de maíz se hierve primero con agua hasta obtener una papilla , ^{[ 27 ]} y, en Zambia, se deja cocer a fuego lento durante unos minutos antes de removerla para crear una pasta espesa con la adición de más harina. Este proceso requiere que quien la prepara tire de la pasta espesa contra el borde de una olla con una cuchara de madera plana (nthiko en Malawi, m'tiko/umwiko en Zambia) rápidamente mientras permanece sobre el fuego. Una vez cocida, la nshima/nsima resultante se porciona con una cuchara de madera o plástico mojada en agua o untada en aceite, llamada chipande (Malawi) y chipampa (Zambia). En Malawi, cada una de estas porciones se llama ntanda. ^{[ 27 ]}

El nsima siempre se come con guarniciones , conocidas como "relish". Estas pueden ser setas como kabansa , tente , chitondo e ichikolowa ; fuentes de proteínas como caza, ternera , aves , pescado , cacahuetes , chikanda (plato de orquídeas y cacahuetes ), frijoles; y verduras como hojas de calabaza , hojas de frijol, berenjenas blancas conocidas como impwa en Zambia (estas son pequeñas frutas blancas oblongas del solanum ), hojas de amaranto , hojas de mostaza , repollo , etc. En Zambia, las guarniciones se llaman ndiyo en nyanja / chewa y umunani en bemba . Ndiwo en Malawi se refiere a los platos de proteínas y las guarniciones de verduras se conocen como masamba . Los platos de proteínas generalmente se asan a la parrilla o en forma de estofado. Tanto en Malawi como en Zambia, el nsima se come a menudo con pescado seco ( utaka , Malawi) o verduras secas. Los pimientos picantes o condimentos como salsas picantes caseras hechas con pimientos peri-peri o chiles Kambuzi , o salsas de chile comerciales como la salsa Nali, suelen servirse con el plato nshima.

Tradicionalmente, los comensales se sientan alrededor de una mesa o en el suelo alrededor de la comida. Deben lavarse las manos, ya que el nshima/nsima se come con las manos desnudas. Esto se hace con un cuenco de agua. Como alternativa, el anfitrión o uno de los jóvenes presentes vierte agua de una jarra sobre las manos de los mayores o invitados en un cuenco. Para comer, se toma una pequeña porción con la palma de la mano derecha, se forma una bola y se sumerge en la salsa. Usar el pulgar derecho para hundir la bola de nshima es una técnica que utilizan los comensales más experimentados para recoger fácilmente la salsa del plato. En Zambia, umuto (idioma bemba) se refiere a los jugos/caldo/salsa de una guarnición o guiso; y el acto de recoger una cantidad generosa con una bola de nshima se llama inkondwa . La expresión " umuto wankondwa " se traduce aproximadamente como "salsa para permitir el inkondwa ". Como en muchas tradiciones africanas , la edad es muy importante. El ritual de lavarse antes de comer, comer y lavarse después de comer generalmente comienza con la persona de mayor edad, seguida por los demás por orden de edad.

El nsima es relativamente barato y asequible para la mayor parte de la población, aunque en ocasiones los precios han subido debido a la escasez, lo que contribuye a la inestabilidad económica y política.

En Nigeria , el akamu , ogi o koko tiene una consistencia similar a la del pudín americano. ^{[ 28 ]} Se le conoce como "pap" en inglés nigeriano. El ogi/akamu en Nigeria generalmente se acompaña con " moin moin ", un pudín de frijoles , o " akara ", que es un pastel de frijoles . También existe la variedad más espesa, llamada eko entre los yorubas y agidi entre los igbos. El pudín se cocina al fuego hasta que espese. Tradicionalmente se envuelve en hojas con el nombre botánico Thaumatococcus daniellii . ^{[ 6 ]} Los yorubas lo llaman ewe eran, mientras que los igbos lo llaman akwukwo elele . ^{[ 6 ]} Generalmente se acompaña con una variedad de sopas y salsas de verduras para una comida ligera o se puede comer con frijoles o sus derivados.

Pap, / ˈ p ʌ p / , también conocido como mieliepap ( en afrikáans , gachas de maíz) en Sudáfrica , es una papilla tradicional similar a la polenta y un alimento básico de los pueblos africanos del sur de África (la palabra afrikáans pap proviene del neerlandés y significa simplemente "gachas") hecha de mielie-meal (maíz molido grueso). Muchos platos tradicionales del sur de África incluyen pap, como la papilla suave de harina de maíz (también llamada slap pap o papilla blanda), pap con una consistencia muy espesa que se puede sostener con la mano ( stywe pap o papilla firme) y un phuthu pap más seco y desmenuzable ( en afrikáans : krummelpap ^{[ 29 ]} ). Los platos phuthu se encuentran generalmente en las zonas costeras de Sudáfrica. ^{[ 30 ]}

Se puede utilizar una variedad de acompañamientos salados para el pap, hecho con verduras verdes y aromatizado con chile .

Los sudafricanos del norte de Sudáfrica lo comen como desayuno básico, con leche , mantequilla y azúcar ( gachas suaves) , pero también lo sirven con carne y estofado de tomate (generalmente tomate y cebolla ) en otras comidas. Cuando hacen un braai , el bogobe o stywe (pap firme) con una salsa sabrosa como tomate y cebolla o champiñones es una parte importante de la comida. El phutu pap se sirve popularmente con boerewors , una combinación que más tarde se conoció como pap en wors (también llamado "pap en vleis", que puede incluir otras carnes asadas o guisadas). ^{[ 31 ]}

En la provincia del Cabo , en Sudáfrica, se consume casi exclusivamente en el desayuno. Dado que la harina de maíz es barata, la gente pobre la combina con verduras. Se puede servir caliente o, una vez fría, frita . A veces, las gachas de phutu se comen con chakalaka como guarnición en las barbacoas. ^{[ 32 ]}

En las provincias del norte, el pap suele ser suave y se elabora con una masa de maíz fermentada, lo que evita que se estropee rápidamente, dado que las provincias del norte son mucho más calurosas que las del sur.

Uphuthu es un método sudafricano de cocinar harina de maíz, cuyo resultado es una harina de textura fina y granulada, similar a un grano grueso. En las regiones de KwaZulu-Natal y Cabo Oriental de Sudáfrica, se suele comer acompañada de verduras y carne, o como ingrediente principal junto con amasi o maas en la región de Gauteng . Algunas culturas añaden azúcar al uphuthu y al amasi para obtener un dulce parecido a un cereal; sin embargo, este alimento básico a base de maíz se suele consumir tal cual, acompañado de amasi.

Phuthu o Uphuthu ( / ˈ p ʊ t uː / ), también escrito incorrectamente como putu o phutu, es un método tradicional de preparación de harina de maíz en la cocina sudafricana . Es una especie de papilla o gachas desmenuzables o granulosas, consumida por la mayoría de los grupos culturales de Sudáfrica. El Phuthu se suele comer con carne, frijoles, salsa y leche agria .

La textura y consistencia del phuthu suele ser un factor determinante a la hora de elegir con qué platos acompañarlo. Por ejemplo, el amasi o el maas se preparan generalmente con un phuthu de textura más fina, mientras que los guisos y los curris suelen servirse con una variedad más espesa, similar a una papilla rígida. El phuthu de textura fina tiende a estar muy deshidratado (seco), dependiendo de la habilidad del cocinero. Este phuthu muy deshidratado se suele servir con guisos, verduras de hoja verde y muchos otros platos salados que contienen humedad. Por el contrario, este phuthu deshidratado no es adecuado para un plato de amasi o maas, ya que el proceso de remojo o infusión daría como resultado un plato pastoso, mientras que el amasi se prefiere con una textura masticable.

Sadza en shona o isitshwala en isiNdebele es una harina de maíz cocida que es el alimento básico en Zimbabue . ^{[ 33 ]}

El sadza se elabora con harina de maíz seca finamente molida . Esta harina se conoce como impuphu en ndebele o hupfu en shona. A pesar de que el maíz es un cultivo alimenticio importado a Zimbabue (alrededor de 1890), se ha convertido en la principal fuente de carbohidratos y el alimento más popular entre la población local. Los habitantes compran la harina de maíz en tiendas o la producen en molinos a partir de su propio maíz.

Los zimbabuenses prefieren la harina de maíz blanca. Sin embargo, en épocas de hambruna o dificultades, recurrían a la harina de maíz amarilla, a la que a veces se le llama "Kenia", porque antiguamente se importaba de ese país . Antes de la introducción del maíz, el sadza se elaboraba con mijo mapfunde . En los últimos tiempos, los jóvenes de Zimbabue tienden a preferir el arroz al sadza o al isitshwala. ^{[ 34 ]} El presidente nacional de la Asociación de Molineros de Granos de Zimbabue (GMAZ), Tafadzwa Musarara, comentó que la futura clase trabajadora consumirá menos sadza y más arroz y pan como alternativas. ^{[ 35 ]}

El sadza se suele servir en platos individuales, pero tradicionalmente se comía de un cuenco común , una tradición que aún conservan algunas familias, sobre todo en las zonas rurales. Generalmente se come con la mano derecha, sin cubiertos, a menudo enrollado en forma de bola antes de mojarlo en diversos condimentos como salsa , leche agria o verduras guisadas . ^{[ 36 ]}

Entre los alimentos más comunes que se comen con sadza se incluyen:

La carne se conoce como nyama en shona.

• Carne roja : incluye carne de res , cordero , cabra y caza.
• Pezuña de vaca – mazondo, amanqgina
• Cola de buey
• Otros alimentos incluyen intestino ( tripas ), despojos , zvemukati (incluye mathumbu, maphaphu, isibindi, utwane, ulusu, umbendeni; en shona conocido como matumbu), vegetales secados al sol conocidos como mfushwa y muchos más.
• Carne blanca – incluye huku – carne de pollo, pescado
• Pescado (hove en shona), incluyendo el pequeño pescado seco kapenta
• Gusanos mopane/madora – orugas de polilla comestibles
• Verduras de primavera : conocidas como imibhida en el idioma ndebele, muriwo en el idioma shona
• Frijoles de azúcar : conocidos como nyemba en shona
• Repollo
• Derere – okra
• Cleome gynandra (ulude en ndebele)/nyevhe en shona
• Calabaza : hojas conocidas como muboora en shona.
• Yogur natural de leche agria (conocido como amasi en lenguas ndebele o nguni en Sudáfrica , mukaka wakakora en shona o lacto)
• trozos de soja
• Sopas y guisos

• McCann, James C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine . Athens, Ohio: Ohio University Press. ISBN 9780896802728.
• Cocina sudafricana
• Receta básica de phutu
• ¿Qué es Phuthu?