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Tofu

El tofu ( japonés : 豆腐 , Hepburn : Tōfu ; chino : 豆腐 ; pinyin : dòufu ; coreano : 두부 ; RR : dubu ) o cuajada de soja es un alimento que se prepara prensando la cuajada de la lec...

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El tofu ( japonés :豆腐, Hepburn : Tōfu ; chino :豆腐; pinyin : dòufu ; coreano : 두부 ; RR : dubu ) o cuajada de soja es un alimento que se prepara prensando la cuajada de la leche de soja coagulada en bloques blancos sólidos de distinta suavidad: 'sedoso', 'suave', 'firme' y 'extra (o súper) firme'.

Se originó en China y se consume desde hace más de 2000 años. [ 1 ] [ 2 ] El tofu es un componente tradicional de muchas cocinas del este y sureste de Asia ; [ 3 ] en la cocina occidental moderna, se usa a menudo como sustituto de la carne .

Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , a la vez que proporciona una rica fuente de proteínas . El cultivo de tofu requiere una de las menores cantidades de tierra (1,3 m² / 1000 kcal) [ 4 ] y emite algunas de las menores cantidades de gases de efecto invernadero por gramo de proteína comestible de cualquier alimento (1,6  kg de CO₂ /100 g de proteína). [ 5 ] [ 6 ]

Etimología

La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐). El japonés tōfu , a su vez, es un préstamo del chino豆腐( mandarín : dòufǔ; tou4-fu ) 'cuajada de soja, fermento de soja'. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

La documentación más antigua de la palabra en inglés se encuentra en la traducción de 1704 de A Collection of Voyages and Travels de Domingo Fernández Navarrete , que describe cómo se hacía el tofu. [ 11 ] La palabra towfu también aparece en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . [ 12 ] : 73 El término "bean curd(s)" para el tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. [ 13 ] [ 14 ]

Historia

La elaboración de tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china . [ 15 ] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179 – 122  a. C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] durante el período Nara (710 – 794) [ 19 ] pero no hay registros claros; el tofu apareció por primera vez en un registro en el año  965 d. C. [ 15 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. [ 12 ] : 305 También se extendió a otras partes del sudeste asiático . [ 23 ] Esto probablemente coincidió con la expansión del budismo , ya que es una fuente importante de proteínas en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental . [ 16 ] Li Shizhen , durante la dinastía Ming , describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . [ 24 ] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.

Teorías del origen

La más aceptada de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que fue descubierto por Liu An (179-122 a. C.), un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes fiables de este período dificulta su determinación concluyente. En la historia china , los inventos importantes se atribuían con frecuencia a líderes y figuras destacadas de la época. [ 25 ] Se utilizaba como una alternativa más económica a la carne. En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han Oriental respaldó la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor necesarios para ser considerado como tal. [ 26 ]

Otra teoría sugiere que el método de producción del tofu se descubrió accidentalmente al mezclar una pasta de soja hervida y molida con sal marina impura . Es probable que dicha sal marina contuviera sales de calcio y magnesio, lo que permitió que la mezcla de soja se cuajara y produjera un gel similar al tofu.

El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja imitando las técnicas de cuajado de leche de los mongoles . La principal evidencia de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "leche cuajada", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d. C.) para platos con una consistencia similar al yogur o al queso blando, influenciado posteriormente por los productos lácteos y los métodos de producción mongoles, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no existe evidencia que la sustente más allá de la especulación académica. [ 25 ]

Asia oriental

Porcelana

Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (202  a. C. – 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960–1279). [ 10 ] 

En China, el tofu se consumía tradicionalmente en las tumbas de los familiares fallecidos. Se decía que los espíritus habían perdido hacía mucho tiempo sus mentones y mandíbulas, por lo que solo el tofu era lo suficientemente blando para que lo comieran. Antes de la llegada de la refrigeración a China, el tofu generalmente se vendía solo en invierno porque no se estropeaba fácilmente con el frío. En los meses más cálidos, una vez preparado, el tofu se echaba a perder si se dejaba durante más de un día. [ 27 ]

Japón

Ilustración de un vendedor de tofu (derecha) y un vendedor de sōmen (izquierda) de Tosa Mitsunobu , de las Canciones de los Setenta y un Artesanos (七十一番職人歌合, Shichijūichi-ban Shokunin Uta-awase ) , una antología de poesía escrita alrededor de 1500.

El tofu fue introducido en Japón por monjes budistas zen, quienes inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐符, tōfu ) . [ 10 ] El documento japonés más antiguo sobre el tofu se refiere a que el plato se sirvió como ofrenda en el santuario Kasuga en Nara en 1183. [ 28 ] [ 29 ]

Se cree que el tofu introducido desde China era originalmente tofu duro, como el tofu de la isla de Okinawa, el tofu duro de la ciudad de Hakusan en la prefectura de Ishikawa, la ciudad de Gokayama en la prefectura de Toyama y la región de Iya en la prefectura de Tokushima. [ 22 ] Gradualmente, se idearon métodos de producción para producir tofu suave con una textura agradable, y así nació el tofu sedoso moderno. [ 22 ] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en 1782 durante el período Edo , enumera 100 recetas para cocinar tofu. [ 30 ]

Sudeste asiático

En Malasia y Singapur, el tofu se llama tauhu . Los indios malayos y singapurenses lo utilizan en su gastronomía, por ejemplo en platos como el mee goreng y el rojak pasembor. La cocina peranakan también lo usa con frecuencia, como en los fideos al curry de Penang y el laksa . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son importantes productores de tofu y cuentan con plantas de procesamiento en muchos municipios.

En otra parte

Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . [ 12 ] : 73 [ 31 ] Franklin, quien lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunos granos de soja y se refirió a él como "queso" de China. [ 32 ] En 1770, Franklin también se carteó con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían callivances (soja) en tofu. La escritura de Flint "Towfu" en su carta es el uso documentado más antiguo de "tofu" en el idioma inglés. [ 12 ] : 73 La primera compañía de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. [ 33 ] En 1908, Li Yuying , un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera planta láctea de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en fabricar y vender tofu. [ 34 ]

Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX, cuando fue popularizado en los Estados Unidos por William Shurtleff y Akiko Aoyagi ( El libro del tofu , 1975). [ 35 ]

Producción

Hacer tofu
Cuajada de soja coagulada
Cuajada en molde para tofu

Independientemente del producto o la escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:

  1. La preparación de la leche de soja
  2. La coagulación de la leche de soja para formar cuajada ( douhua )
  3. El prensado de la cuajada de soja para formar tortas de tofu.

Es similar a la producción de queso de vaca , que consiste en coagular la leche de los animales para formar cuajada y luego prensarla y dejarla madurar para que se convierta en queso. Los procedimientos típicos para elaborar tofu son: limpieza, remojo, molienda de los granos en agua, filtrado, ebullición, coagulación y prensado. [ 36 ] También existen tipos, como el tofu sedoso crudo japonés, en los que la cuajada no se prensa. [ 37 ]

La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Comúnmente se utilizan sales o ácidos como coagulantes. [ 38 ] Muchas variables afectan el proceso, incluyendo la variedad y el porcentaje de proteína en la soja utilizada, la temperatura de cocción de la suspensión y la temperatura de coagulación. [ 39 ]

Las proteínas de la soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen provocar que se repelan entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone grupos hidrofóbicos que normalmente se orientan hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos con carga negativa. [ 40 ] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrofóbicas atractivas predominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas, y se forman agregados de proteínas . [ 41 ]

Coagulantes de sal

El sulfato de calcio ( yeso ) ( chino :石膏; pinyin : shígāo ) es el coagulante tradicional y más utilizado para producir tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno, pero con una textura ligeramente quebradiza. El coagulante en sí tiene un sabor muy poco perceptible. También conocido como yeso, el sulfato de calcio se extrae de depósitos geológicos y no requiere procesamiento químico ni refinamiento, lo que lo convierte en el coagulante más económico utilizado en la producción de tofu. Cuando se utiliza en la producción, la reacción de coagulación es más lenta debido a su baja solubilidad, lo que da como resultado un tofu suave, más gelatinoso, con un contenido de agua relativamente alto y una textura blanda. [ 36 ]

También se pueden usar sales de cloruro nigari o lushui ( chino simplificado :卤水; chino tradicional :鹵水; pinyin : lǔshuǐ ). El cloruro de magnesio y el cloruro de calcio son altamente solubles en agua y afectan la proteína de soja de la misma manera, mientras que el yeso es solo ligeramente soluble en agua y actúa de manera diferente en la precipitación de la proteína de soja, la base de la formación del tofu. Estos son los coagulantes que se usan para hacer tofu con una textura suave y tierna. En Japón, un polvo blanco llamado nigari , que consiste principalmente en cloruro de magnesio, se produce a partir de agua de mar después de eliminar el cloruro de sodio y evaporar el agua. Dependiendo de su método de producción, el nigari/lushui también puede contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio (sal de Epsom), cloruro de potasio , cloruro de calcio y trazas de otras sales presentes de forma natural. Aunque el término nigari deriva de nigai , la palabra japonesa para "amargo", tanto el nigari como el cloruro de magnesio puro imparten muy poco sabor perceptible al tofu terminado. El cloruro de calcio no se encuentra en cantidades significativas en el agua de mar y, por lo tanto, no se considera nigari . Se utiliza ampliamente en los Estados Unidos debido a su sabor y bajo costo. [ 12 ] : 73 [ 42 ] El agua de mar fresca y limpia también puede utilizarse como coagulante. [ 43 ]

Coagulantes ácidos

La glucono delta-lactona (GDL) es un ácido orgánico natural que también se utiliza en la elaboración de queso . Este coagulante produce un tofu de textura muy fina, casi gelatinosa. Se utiliza especialmente para tofus "sedosos" y más suaves, y confiere un ligero sabor ácido al producto final. [ 44 ] La GDL se deriva de la glucosa y se presenta como un polvo blanco a temperatura ambiente. Su estructura molecular contiene un anillo heterocíclico de seis miembros que se hidroliza al contacto con el agua, convirtiéndose lentamente en ácido glucónico. [ 45 ] Al añadirse a la leche de soja, reduce gradualmente el pH y provoca la coagulación uniforme de las proteínas en toda la mezcla, [ 46 ] formando un gel único y suave, sin burbujas de aire y resistente a la rotura durante el transporte. Al utilizar GDL como coagulante, el tofu sedoso puede formarse directamente en su envase, ya que no requiere prensado. [ 47 ] Este coagulante ácido también se utiliza comúnmente junto con sulfato de calcio para dar al tofu blando una textura suave y tierna.

Se pueden utilizar otros ácidos comestibles. Si bien pueden afectar más el sabor del tofu y variar en densidad y textura, ácidos como el ácido acético ( vinagre ) y el ácido cítrico (como el jugo de limón) también se pueden usar para coagular la leche de soja y producir tofu. [ 48 ]

Coagulantes enzimáticos

Entre las enzimas que se ha demostrado que producen tofu se encuentran la papaína y las proteasas alcalinas y neutras de microorganismos. Además, la papaína se ha estudiado como agente gelificante para producir "tofu instantáneo" a partir de aislado de proteína de soja y proteína de glicinina de soja (11S). [ 49 ] [ 50 ]

Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno desempeña un papel en la producción de la textura deseada en el tofu final. [ 44 ] Las diferentes texturas resultan de los distintos tamaños de poro y otras características microscópicas del tofu producido con cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y la solución se revuelve en leche de soja hervida hasta que la mezcla cuaja formando un gel suave . [ 38 ]

Los coagulantes se suelen añadir en concentraciones de entre 1,5 y 5,0 g/kg. En todos los coagulantes compuestos por sales de calcio o magnesio, los iones positivos de doble enlace del calcio o el magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de la soja, que pasan a formar parte del tofu, mejorando así su valor nutricional. Solo 1 parte por cada 1000 g de tofu consumido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de la soja y se descompone en iones. La porción no reactiva se disuelve en el suero de soja y se desecha. [ 51 ]

Si bien a veces se busca un toque ácido en el tofu de postre, el ácido utilizado para aromatizarlo no suele ser el principal coagulante, ya que concentraciones suficientemente altas como para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor ácido en el tofu y una ligera turbidez en el líquido de conservación también suelen indicar la presencia de bacterias y, por lo tanto, su deterioro.

Color

La blancura del tofu está determinada por la variedad de soja, la composición proteica de la soja y el grado de agregación de la red de gel del tofu. El color amarillo-beige de la soja se debe a los compuestos colorantes, incluidos los antocianinas, las isoflavonas y los polifenoles; por lo tanto, la variedad de soja utilizada determinará el color del producto final de tofu. [ 52 ] Las formas de reducir el color amarillo incluyen la reducción del contenido de isoflavonas mediante el cambio del pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu, de modo que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción del okara. [ 53 ] La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se deben a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de mayores niveles de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a la formación de una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, lo que da como resultado un tofu con una apariencia más blanca. [ 54 ]

Sabor

El sabor del tofu se describe generalmente como insípido, lo cual se genera durante el proceso de molienda y cocción. Para influir en el sabor, se puede utilizar tanto la molienda en caliente como la molienda en frío. El método de molienda en caliente reduce el sabor a legumbre al inactivar la enzima lipoxigenasa de la proteína de soja, conocida por generar sabores indeseables. Al eliminar estos sabores, se obtiene un tofu insípido. Si se utiliza la molienda en frío, la lipoxigenasa permanece y produce compuestos volátiles como aldehídos, alcoholes y ésteres que crean las notas a legumbre. [ 51 ]

Variedades

En los mercados occidentales y orientales se encuentra una amplia variedad de tipos y sabores de tofu. A pesar de la diversidad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: el tofu fresco, que se produce directamente a partir de leche de soja, y el tofu procesado, que se elabora a partir de tofu fresco. La producción de tofu también genera subproductos importantes que se utilizan en diversas cocinas.

Fresco sin prensar

El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni prensada de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja se gelifica con una solución de salmuera ( cloruro de magnesio ) o una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu blando gelificado con yeso tiene una textura suave y gelatinosa y se conoce comúnmente como tofu blando, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad gelificada con salmuera tiene una textura cuajada muy suave y esponjosa y se conoce como extra blando o sun-dubu ( 순두부 ).

El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con un cucharón o se vende con su envase original en el que se gelifica.

Extra suave

Sun-dubu (tofu extra suave)

El tofu blando sin prensar y gelificado con salmuera se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] o agua salina hecha con sal marina , para que se cuaje. [ 60 ] [ 61 ] La cuajada permanece suelta y suave. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu procesado generalmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal del sundubu-jjigae ( 순두부찌개 ; "estofado de tofu blando").

Aunque la palabra sun en sun-dubu no tiene un origen sino-coreano , [ 62 ] sun-dubu se traduce a menudo al chino y al japonés usando el carácter chino純, cuya pronunciación coreana es sun y significa "puro". Así, en China, sun-dubu se llama chún dòufu (純豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純豆腐) o sundubu (スンドゥブ).

Suave

tofu blando

El tofu suave, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩豆腐; "tofu suave") o huádòufu (滑豆腐, "tofu suave") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( coreano : 연두부 ; Hanja :軟豆腐; "tofu suave") en coreano. Gelificado con yeso, este tofu no se escurre ni se prensa, y contiene un alto contenido de humedad. [ 51 ] El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. [ 63 ] [ 64 ] El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluyendo suave y firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme regular (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. [ 65 ] El tofu sedoso puede usarse como sustituto de productos lácteos y huevos, especialmente para batidos y postres horneados. [ 66 ]  

Douhua (豆花, también conocido como豆腐花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) y tau hua (fujianese) (豆花; "flor de frijol") es similar al tofu sedoso, pero generalmente se sirve unas horas después de su preparación. Se suele comer como postre caliente, pero a veces se le añaden encurtidos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu blando con un contenido de humedad muy alto. Debido a que usar palillos dificultatomar el douhua , generalmente se come con cuchara. Con la adición de condimentos como cebolla verde finamente picada , camarones secos , salsa de soja o salsa de chile , el douhua es un plato popular para el desayuno en toda China. En Malasia, el douhua se suele servir caliente con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o frío con longanes . Se suele servir en el desayuno o como postre. Generalmente se acompaña de un jarabe dulce de jengibre o de una salsa de champiñones llamada da lu (打卤). Normalmente se coagula en el restaurante y se sirve en un recipiente aparte. El douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un alimento con entidad propia.

Existen algunas variaciones entre los tofus blandos. El douhua negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu sedoso hecho de soja negra, que generalmente se elabora como dòuhuā (豆花) en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de soja negra es ligeramente más gelatinosa que el douhua regular y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su sabor terroso a soja negra. El tofu de edamame es una variedad japonesa de kinugoshi tofu hecho de edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y a menudo está salpicado de edamame entero .

Recién prensado

Según la cantidad de agua que se extrae de la cuajada cortada y prensada, se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco se suele vender completamente sumergido en agua para mantener su humedad y frescura, y para evitar el crecimiento bacteriano.

Firme

tofu firme

Tofu firme (llamado老豆腐lǎodòufu en chino;木綿豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두부 , mo-dubu en coreano): Aunque escurrido y prensado, este tipo de tofu fresco conserva un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y recupera su forma fácilmente al presionarlo. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de este tipo de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para escurrirlo, y el exterior es ligeramente más resistente a los daños que el interior. Se puede coger fácilmente con palillos. [ 25 ] [ 51 ]

En algunas zonas de Japón se consume un tipo de momen-dōfu muy firme , conocido como ishi-dōfu (石豆腐, "tofu de piedra") en Ishikawa , o iwa-dōfu (岩豆腐, "tofu de roca") en Gokayama ( en la prefectura de Toyama) e Iya ( en la prefectura de Tokushima ). Este tipo de tofu firme se elabora con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ) o con leche de soja concentrada . Algunos se prensan con pesas para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se elaboran en zonas de difícil acceso, como islas remotas, pueblos de montaña y zonas con fuertes nevadas.

Extra firme

Dòugān (tofu extra firme)

El dougan (豆乾, literalmente "tofu seco" en chino) es una variedad de tofu extra firme a la que se le ha extraído gran parte del líquido mediante prensado. El dougan contiene la menor cantidad de humedad de todos los tofu frescos, la firmeza de la carne completamente cocida y una textura ligeramente gomosa similar a la del paneer . No se desmorona fácilmente, excepto cuando se corta en rodajas finas. Algunas variedades de dougan tienen el patrón de la muselina utilizada para escurrirlo y prensarlo. El tofu firme occidental se muele y se reforma después del prensado.

Una forma de cocinar el dougan es cortarlo en finas láminas llamadas tofu seco desmenuzado (乾絲, gānsī ). Los hilos parecen fideos cocidos sueltos y se pueden servir fríos, salteados o añadidos a sopas, como el aburaage japonés . [ 25 ] [ 67 ]

Baiye

Baiye , qianzhang o gandoufu (百葉; 千張; 乾豆腐) es un tipo de tofu extra firme muy plano (de aproximadamente 2 mm de grosor). No se puede desmenuzar. La superficie está llena de protuberancias dispuestas en una cuadrícula cuadrada debido a la muselina utilizada para prensarlo. [ 68 ] Se puede cortar en tiras largas con una sección transversal menor a 2 mm × 2 mm y comer de forma similar al gansi . También se utiliza para hacer:   

  • Su ji (素鸡, "pollo vegetariano"), ya sea enrollado o prensado y frito.
  • Baiye jie (百叶结" nudos baiye "), cortando en rebanadas de 2  cm × 10  cm y atando cada rebanada.
  • Diversos platos que envuelven otros alimentos en un trozo de baiye .

Tofu procesado

Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente se originaron antes de la llegada de la refrigeración, debido a la necesidad de conservar el tofu o de prolongar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. [ 69 ]

Fermentado

Tofu encurtido
  • El tofu encurtido (豆腐乳en chino, pinyin : dòufurǔ , o腐乳fŭrŭ; código chao : vie promovido a código: vi en vietnamita), también llamado "tofu conservado" o "tofu fermentado", consiste en cubos de tofu seco que se han dejado secar completamente al aire bajo heno y fermentar lentamente con la ayuda de bacterias aéreas. [ 69 ] El tofu fermentado seco se remoja luego en agua salada, vino de arroz chino , vinagre o chiles picados , o en una mezcla de arroz integral, pasta de frijoles y soja. En el caso del tofu encurtido rojo (紅豆腐乳en chino, pinyin: hóng dòufurǔ ),se agrega arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) para darle color. [ a ] ​​En Japón, el tofu encurtido con pasta de miso se llama tofu no misodzuke , y es un alimento tradicional en conserva en Kumamoto . En las islas Ryukyu , el tofu encurtido y fermentado se llama tōfuyō (豆腐餻). Se elabora a partir de Shima-dōfu (una variedad de Okinawa de tofu grande y firme). Se fermenta y madura con moho koji, moho koji rojo y awamori .
  • El tofu apestoso (臭豆腐en chino, Pinyin: chòudòufu ) es un tofu blando fermentado en una salmuera de vegetales y pescado. [ 69 ] Los bloques de tofu tienen un olor penetrante a queso, a veces similar al de la comida podrida. A pesar de su fuerte olor, el sabor y la textura del tofu apestoso son apreciados por los aficionados, quienes lo describen como delicioso. La textura de este tofu es similar a la del tofu blando del este de Asia del que se elabora. Se dice que la corteza que desarrolla el tofu apestoso al freírse está mejor cuando está especialmente crujiente, y el tofu apestoso frito generalmente se sirve con salsa de soja , salsa dulce o salsa picante. [ 70 ]

Congelado

Tofu congelado descongelado y cortado en rodajas
Koya-dofu después de remojar en agua

Los cristales de hielo que se forman dentro del tofu congelado (凍豆腐dòngdòufu , 冰豆腐bīngdòufu en chino, ambos significan "tofu congelado") dan como resultado la formación de grandes cavidades que parecen estar estratificadas. El tofu congelado adquiere un tono amarillento durante el proceso de congelación. El tofu congelado es originario de la región de Jiangnan en China y se suele preparar en casa a partir de tofu blando. También se comercializa como especialidad en Hong Kong, Taiwán y otras zonas con emigrantes de Jiangnan. Se suele acompañar con tatsoi como plato de invierno. El tofu congelado se descongela antes de servirlo y, a veces, se prensa para eliminar la humedad antes de su uso.

Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y ligada, lo que provoca una disminución del contenido total de agua en el tofu tras la congelación y posterior descongelación. Los enlaces proteína-agua iniciales se sustituyen irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos y provocan un cambio estructural en la red del gel, lo que conlleva un aumento de las propiedades texturales como la dureza, la elasticidad, la cohesión y la gomosidad. [ 71 ] [ 72 ]

En Japón se producen dos tipos de tofu liofilizado . Estos se rehidratan generalmente sumergiéndolos en agua antes de consumirlos. En su estado deshidratado , no requieren refrigeración.

  • Koya-dofu (kōya-dōfu,高野豆腐en japonés) es un tipo liofilizado también conocido como kōri tofu (凍り豆腐, "tofu congelado") . [ 73 ] Originario del Monte Kōya , un centro del budismo japonés famoso por su shōjin ryōri , o cocina vegetariana budista tradicional. Se dice que el método de koya-dofu se descubrió accidentalmente al dejar el tofu al aire libre durante el invierno. Se vende en bloques o cubos liofilizados en los mercados japoneses. Típicamente se cocina a fuego lento en dashi , sake o mirin y salsa de soja . En el shōjin ryōri , se utiliza kombu dashi vegetariano , hecho de algas marinas. Cuando se prepara de la manera habitual, tiene una textura esponjosa y un sabor ligeramente dulce o salado. El sabor y el aroma dependen del caldo o sopa en la que se haya cocinado. Una forma similar de tofu liofilizado, en trozos más pequeños, se encuentra en sopas instantáneas (como la sopa de miso ), en las que los ingredientes se liofilizan y se almacenan en bolsas selladas.
  • El shimidōfu (凍み豆腐) se consume principalmente en la región de Tohoku. Mientras que el koya-dofu se elabora mediante secado a la sombra, el shimidōfu se elabora mediante secado al sol.

Subproductos

piel de tofu

piel de tofu

La piel del tofu se produce cuando la leche de soja se hierve en una sartén abierta y poco profunda, lo que produce una película o capa compuesta principalmente por un complejo de proteína-lípido de soja en la superficie del líquido. [ 74 ]

La piel también se puede secar para obtener un producto conocido como "tofu de bambú" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc, código: vie, promovido a código: vi en vietnamita; kusatake en japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel de tofu tiene una textura suave pero elástica, se puede doblar o moldear en diferentes formas y cocinar para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas se dedican a la producción de piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se suele vender en forma de hojas o láminas secas. Otras personas añaden el "tofu de bambú" al congee (una mezcla de arroz aguada que se come en el desayuno) para que el congee sea más sedoso y suave, y adquiera una textura completamente nueva. Además, la piel suave y frágil queda en el congee una vez que se enfría. La piel de tofu se cocina con fideos. [ 75 ]

pulpa de soja

Okara , del japonés雪花菜(おから) , es conocida como雪花菜xuěhuācài , en chino , lit. "verdura de copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento/residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).

A veces conocido en Occidente como "pulpa de soja" o "residuos de tofu", [ 76 ] el okara es un subproducto del tofu que consiste en la fibra, la proteína y el almidón que quedan cuando se ha extraído la leche de soja de los granos de soja remojados y molidos. [ 77 ] Se usa a menudo como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el estofado coreano kongbiji jjigae ( 콩비지찌개 ). También es un ingrediente para hamburguesas vegetarianas en muchos países occidentales. En Japón , se usa para hacer helado . [ 78 ]

Alimentos parecidos al tofu

El término tofu se utiliza por extensión para platos cuajados de textura similar que no utilizan productos de soja, como el "tofu de almendras" ( gelatina de almendras ), el tamago-dōfu (huevo), el goma-dōfu (sésamo) o el tofu de cacahuete (chino落花生豆腐luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu ).

Debido a su origen en Asia Oriental y a su textura, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no sean técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la legumbre, sino que se solidifican de forma similar a la polenta suave , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan , en el suroeste de China .

tofu de almendras

El " tofu de almendras " ( chino :杏仁豆腐xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia blanca lechosa y gelatinosa parecida al tofu, pero no contiene productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar hecho con leche de coco o jugo de mango a veces se denomina "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque estos nombres también se dan a platos calientes que usan tofu de soja y coco o mango en la receta.

Tofu de garbanzos

El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto de legumbres elaborado con harina de besan ( harina de garbanzo ); la variedad Shan utiliza harina de guisantes amarillos partidos en su lugar. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar y la provincia de Yunnan en China, aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes en el extranjero que sirven cocina birmana . Se cree que el término deriva de Dou Fen (gelatina de frijol) del chino y fue adoptado en la cocina birmana por el pueblo Shan (pueblo Dai de Yunnan). [ 79 ] El tofu birmano puede freírse como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.

Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones de Shan) se elabora con harina de arroz (llamada hsan hmont o mont hmont ) y es de color blanco, con la misma consistencia que el tofu amarillo birmano una vez cuajado. Se consume en ensalada, al igual que el tofu amarillo.

tofu de huevo

El tofu de huevo (japonés:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu ) ( chino :蛋豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本豆腐, Rìbĕn dòufu, lit. "Cuajada de soja japonesa") es el principal tipo de tofu salado. Los huevos batidos enteros se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cocinan al vapor (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que puede atribuirse a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completos que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa y proteínas de huevo. El "tofu seco" simple se puede aromatizar guisándolo en salsa de soja (滷) para hacer tofu de salsa de soja. Es común ver tofu vendido en puestos de comida caliente en esta forma guisada con salsa de soja. Hoy en día, el tofu "japonés" con huevo se elabora con huevos, agua, proteína vegetal y condimentos. [ 80 ]

El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro 万宝料理秘密箱, escrito en 1785, documentó la elaboración del tofu japonés. Posteriormente, la versión japonesa del tofu llegó al sudeste asiático, siendo introducida en China en 1995 desde Malasia. [ 81 ]

100 gramos de tofu de huevo contienen 17  mg de calcio, 24  mg de magnesio y 5  gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu contienen 138  mg de calcio, 63  mg de magnesio y 12,2  gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. [ 82 ]

tofu de cacahuete

En las islas Ryukyu, el jīmāmi-dōfu (ジーマーミ豆腐), una leche de cacahuete elaborada triturando cacahuetes crudos, añadiendo agua y colándola, se combina con almidón (normalmente boniato , conocido localmente como nmukuji, nmukashi (芋澱粉)) y se calienta hasta que se cuaja.

El equivalente chino es落花生豆腐luòhuāshēng dòufu .

tofu con sésamo

El tofu conocido como goma-dōfu se elabora moliendo sésamo hasta obtener una pasta suave, mezclándola con líquido y almidón de kudzu , y calentándola hasta que cuaje. A menudo se sirve frío como hiyayakko .

Tofu de mil capas

El tofu de mil capas ( chino simplificado :千叶豆腐; chino tradicional :千葉豆腐; pinyin : qiānyè dòufu ; lit. ' tofu de mil capas ' ) no es un verdadero tofu hecho por coagulación de leche de soja, sino una invención moderna elaborada a partir de aislado de proteína de soja y una fuente de almidón. Tiene una textura suave y elástica, algo comparable al kamaboko . Originalmente una invención taiwanesa llamada tofu de cien capas (百葉豆腐), fue renombrado en China para evitar confusiones con el tipo existente de tofu extra firme llamado baiye . [ 83 ]

Preparación

El tofu tiene poco sabor y olor propios. Por consiguiente, se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, sirviendo como base neutra para realzar los sabores de los demás ingredientes. Para darle sabor, a menudo se marina en salsa de soja , chiles o aceite de sésamo .

Asia oriental

Porcelana

Muchos platos chinos de tofu, como el jiācháng dòufu (家常豆腐) y el mapo tofu (麻婆豆腐), pueden incluir carne.

En la cocina china , el dòuhuā (豆花) se sirve con ingredientes como cacahuetes hervidos , frijoles azuki , avena cocida , tapioca , frijoles mungo o un jarabe con sabor a jengibre o almendra . Durante el verano, el dòuhuā se sirve con hielo picado; en invierno, se sirve caliente. [ 84 ] En muchas partes de China , el tofu fresco se come con salsa de soja o se le añaden virutas de katsuobushi , huevos centenarios (皮蛋pídàn) y aceite de sésamo .

Con excepción de los tofus más blandos, todas las formas de tofu se pueden freír. Las variedades finas y blandas de tofu se fríen en aceite hasta que estén ligeras y aireadas en su interior 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufu o 豆卜dòubǔ en chino, literalmente "burbuja de frijol", describiendo la forma del tofu frito como una burbuja.

Dependiendo del tipo de tofu utilizado, la textura del tofu frito puede variar desde crujiente por fuera y cremoso por dentro, hasta inflarse como una simple rosquilla . El primero se suele comer solo en la cocina china con salsa de soja y ajo, mientras que el segundo se rellena con pasta de pescado para hacer Yong Tau Foo o se cocina en sopas. [ 84 ] En Taiwán , el tofu frito se prepara en un plato llamado " A-gei ", que consiste en un paquete de tofu frito aburage relleno de fideos y cubierto con surimi .

El tofu, como el tofu firme del este de Asia y el dòugān (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se corta en cubos o triángulos del tamaño de un bocado y se fríe hasta que adquiere una superficie dorada y crujiente (炸豆腐en chino, zhádòufu , literalmente "tofu frito"). Se puede comer solo o con una salsa ligera, o bien cocinarse en líquidos; también se añade a guisos o se incluye como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai .

El tofu seco generalmente no se come crudo, sino que primero se guisa en una mezcla de salsa de soja y especias. Algunos tipos de tofu seco vienen sazonados con mezclas especiales de especias, por lo que se le puede llamar "tofu de cinco especias" (五香豆腐wǔxiāng dòufu ) o "tofu guisado en salsa de soja" (滷水豆腐lǔshuǐ dòufu ). El tofu seco se suele servir en rodajas finas con cebolletas picadas o con rodajas de carne para realzar su sabor. [ 84 ]

Los bambúes de tofu se utilizan a menudo en estofados de cordero o en sopas de postre . Las pieles de tofu se usan frecuentemente como envoltura en dim sum . El tofu liofilizado y el tofu congelado se rehidratan y se disfrutan en sopas sabrosas. Estos productos se suelen llevar de acampada, ya que una pequeña bolsa puede proporcionar proteínas para varios días.

El tofu encurtido se usa comúnmente en pequeñas cantidades junto con el líquido en el que se remojó para dar sabor a platos de verduras salteadas o estofadas (especialmente verduras de hoja verde como la espinaca de agua ). A menudo se come directamente como condimento con arroz o congee .

Japón

Variedades de tofu que se venden en una tienda

En Japón , un almuerzo común durante los meses de verano es el hiyayakko (冷奴), un tofu sedoso o firme típico del este de Asia que se sirve con jengibre recién rallado , cebolletas o virutas de katsuobushi con salsa de soja . En invierno, el tofu se suele comer como yudofu , que se cuece a fuego lento en una olla de barro con caldo de kombu y verduras como la col china o la cebolleta.

El tofu frito se llama atsuage (厚揚げ) o namaage (生揚げ) en Japón. La variedad más delgada llamada aburaage (油揚げ) , desarrolla una bolsa de tofu que a menudo se usa para inarizushi .

En Japón, los cubos de tofu ligeramente rebozados y fritos, cubiertos con una salsa a base de kombu dashi, se llaman agedashi dōfu (揚げ出し豆腐). El tofu blando cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, se suele escaldar , sazonar con salsa de soja y mirin y servir en platos como kitsune udon .

En la prefectura de Gifu , existe una especialidad local llamada komo-dofu , que consiste en tofu envuelto en un komo , o estera de paja tejida, que deja su impronta en el exterior. El tofu envuelto se hierve en caldo. Durante la cocción, se forman huecos en el tofu, lo que permite que el sabor del caldo penetre y le confiere una apariencia porosa característica. [ 85 ] [ 86 ]

El tofu blando también se puede trocear o machacar y mezclar con ingredientes crudos antes de cocinarlo. Por ejemplo, el ganmodoki japonés es una mezcla de verduras picadas y tofu machacado. Esta mezcla se une con almidón y se fríe. Las familias chinas a veces preparan un pastel de carne al vapor o albóndigas con partes iguales de tofu machacado grueso y carne de cerdo molida.

La sopa de miso japonesa se prepara frecuentemente con tofu.

Corea del Sur

El dubu juega un papel importante en la cocina coreana . [ 87 ] El tofu a menudo se fríe en sartén y se sirve como banchan con una salsa para mojar. [ 88 ] También se usa en muchas sopas. Los cubos de tofu firme se pueden sazonar con salsa de soja, ajo y otros ingredientes antes de freírlos en sartén. Un plato de cubos de tofu cocidos a fuego lento con un condimento picante similar se llama dubu- jorim . [ 89 ] El dubu-kimchi consiste en tofu blanqueado servido en rebanadas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con kimchi frito en sartén . Este es un alimento popular para acompañar bebidas alcohólicas ( anju ). [ 90 ] El sun-dubu suave y sin prensar se utiliza como ingrediente principal del sundubu-jjigae (estofado de tofu suave), [ 91 ] mientras que otras sopas y estofados como el doenjang-guk (sopa de pasta de soja), el doenjang-jjigae (estofado de pasta de soja) y el kimchi-jjigae (estofado de kimchi) suelen llevar tofu firme cortado en dados. Como en muchos otros países del este de Asia, el tofu también se disfruta en un plato de olla caliente llamado dubu- jeongol (olla caliente de tofu).

Sudeste asiático

Indonesia

En Indonesia , el tofu se llama tahu , un préstamo lingüístico de la pronunciación hokkien de tofu (tāu-hū, 豆腐). En los mercados indonesios, el tofu suele estar disponible en dos formas: tahu putih o tofu blanco firme común; y tahu goreng o tofu frito que ha desarrollado una corteza marrón. Tahu yun yi o tahu Bandung es tofu amarillo coloreado con cúrcuma .

Una técnica culinaria común en muchas partes del este y sureste de Asia consiste en freír el tofu en aceite vegetal , de girasol o de canola . En Indonesia, se suele freír en aceite de palma . Aunque el tofu prefrito se vende a menudo frío, rara vez se consume directamente y requiere cocción adicional.

Entre los platos indonesios más populares de tofu se encuentran el tahu gejrot y el kupat tahu . El tahu gejrot es un tipo de tofu frito hueco, cortado en trozos pequeños, servido con una salsa ligera y acuosa hecha con azúcar de palma , vinagre y salsa de soja dulce , y adornado con chile, ajo y chalota. El kupat tahu consiste en rebanadas de tofu servidas con pastel de arroz ketupat , generalmente con salsa de cacahuete. Las rebanadas de tofu también se suelen mezclar con gado-gado , ketoprak y siomay .

Bacem es un método de cocción de tofu originario de Java Central . El tofu se hierve en agua de coco, mezclado con galanga , hojas de laurel indonesio, cilantro , chalota , ajo , tamarindo y azúcar de palma . Una vez que el agua de coco especiada se ha evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que esté dorado. El resultado es un tofu húmedo pero firme, dulce y picante. Esta variante de tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en indonesio . El tahu bacem se suele preparar junto con tempeh y pollo.

Filipinas

En Filipinas , el dulce y delicioso tahô se elabora con tofu fresco, jarabe de azúcar moreno y sagó . La versión malasia y singapurense del taho o douhua se llama tofufa o taufufa . El tofu tibio y suave se sirve en rodajas (obtenidas con una cuchara plana, sacándolo de un cubo de madera) en un tazón con jarabe de azúcar con sabor a pandan o jarabe de azúcar de palma.

Vietnam

En Vietnam, el tofu, que se pronuncia đậu phụ y đậu hũ , es una variedad de tofu blando que se elabora y se transporta en una jarra de barro.

Otro plato popular con tofu es el bún đậu mắm tôm, que es un plato de fideos de arroz servido con tofu y pasta de camarones .

Myanmar

En otra parte

Generalmente, el tofu más firme se usa para kebabs , sustitutos de la carne y platos que requieren una consistencia firme, mientras que el más blando se utiliza para postres, sopas, batidos y salsas. A algunas personas les gusta el tofu con chocolate, que se prepara en tartas, mousses y otros postres. Esto se debe a que los veganos y vegetarianos evitan el uso de ingredientes como la leche y los huevos.

Los tipos de tofu firme occidental se pueden asar a la parrilla ya que se mantienen unidos en la parrilla. Estos tipos generalmente se marinan durante la noche ya que el adobo no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu. (Las técnicas para aumentar la penetración de los adobos incluyen pinchar repetidamente con un tenedor o presionar el contenido de agua inicial ya sea a mano o con una prensa de tofu antes de marinar. Antes de prensar el tofu, a veces se congela y descongela para crear una textura más porosa, a menudo comparada con una esponja. Esta textura no solo ayuda a liberar el contenido de agua inicial, sino que también permite una sensación en boca alterada y una estructura más absorbente. Por lo general, el tofu se congela y descongela una vez, aunque algunos expertos culinarios recomiendan realizar esta técnica dos veces para un efecto más fuerte). El tofu firme occidental rallado a veces se usa junto con proteína vegetal texturizada (PVT) como sustituto de la carne. Los tofus más blandos a veces se usan como relleno sin lácteos o bajo en calorías. El tofu sedoso se puede usar para reemplazar el queso en ciertos platos, como la lasaña . [ 92 ] El tofu también se ha fusionado con otras cocinas en Occidente, por ejemplo, en los curries al estilo indio.

El tofu y la proteína de soja se pueden procesar industrialmente para imitar la textura y el sabor del queso , el pudín , los huevos , el tocino y productos similares. La textura del tofu también se puede modificar mediante la congelación , la trituración y la cocción . En América , Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia frecuentemente con el vegetarianismo y el veganismo , ya que es una fuente de proteína no animal.

En India, el tofu se utiliza como sustituto bajo en grasas del paneer , proporcionando una textura similar. [ 93 ]

Awara (también conocido como wara soya, tofu nigeriano o beske) es un alimento que se consume habitualmente en el norte de Nigeria. Se elabora cuajando la leche de soja con un agente natural, para luego prensarla, sazonarla y freírla en cubos. A diferencia de otros ingredientes, el tofu se consume como ingrediente principal, a menudo acompañado de verduras. [ 94 ] [ 95 ]

Nutrición

El tofu crudo regular contiene un 85 % de agua, un 8 % de proteínas , un 2 % de carbohidratos y un 5 % de grasas (tabla). Una porción de referencia de 100 g (3.5 oz) aporta 76 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado ) de calcio , cobre , hierro y manganeso (tabla).  

Química

El tofu se elabora a partir de leche de soja, que es un líquido/solución coloidal turbia . La estructura del tofu está relacionada con los componentes de la leche de soja, en particular con los componentes coloidales como las partículas de proteína y los glóbulos de aceite. El contenido de partículas de proteína aumenta con el incremento de la proporción de globulina en la soja. Las variedades de tofu se obtienen mediante la adición de coagulantes en diversas concentraciones. [ 98 ]

Proteínas

Los dos componentes principales de la soja importantes en la elaboración del tofu son el componente 11S, que contiene glicinina, y la subunidad 7S, que contiene hemaglutininas, lipoxigenasas, β-amilasa y β-conglinina. Los principales componentes de la proteína de soja, en las dos fracciones que constituyen entre el 65 % y el 85 % de las proteínas de la soja, incluyen la glicinina y la β-conglinina. La proteína de soja consta de muchas subunidades diferentes, que son sensibles al calor, al pH y a la fuerza iónica, y se distribuyen de forma desigual entre las fracciones solubles y particuladas debido a la interacción hidrofílica e hidrofóbica derivada de la composición de aminoácidos. [ 12 ] : 73

Política

En la cultura occidental, las referencias al tofu se han utilizado como un término peyorativo contra las ideologías de izquierda y veganas. [ 99 ] En 2018, el republicano estadounidense Ted Cruz criticó a los demócratas por querer que Texas se convirtiera en "igual que California, con todo y tofu, silicona y pelo teñido". [ 100 ] En 2022, la ministra del Interior británica, Suella Braverman, atacó a los " wokerati lectores de The Guardian y consumidores de tofu" en la Cámara de los Comunes británica , culpándolos de obstruir las carreteras. [ 101 ] En abril de 2025, Markus Söder , jefe de la Unión Social Cristiana Alemana , dijo que Alemania ahora podía esperar más Leberkäse —una especie de pastel de carne— en lugar de la "Tofumanía". [ 102 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ La empresa Hwang Ryh Shang de Taiwán, un importante productor de tofu encurtido, etiqueta erróneamente este ingrediente como "dátil rojo" ( jujube ) en la lista de ingredientes en inglés de las etiquetas de sus productos, aunque la lista de ingredientes en chino del mismo producto enumera 紅糟 (literalmente " olores rojos ", es decir, arroz de levadura roja).

Referencias

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