Cocina iraquí

Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas, conocidos como mezza . La mezza es una selección de aperitivos o platillos pequeños que a menudo se sirven con una bebida, como licores con sabor a anís como arak , ouzo , rakı , sambuca , pastis o diversos vinos, similar a las tapas españolas o a la comida para picar . La mezza puede incluir:

• Ensalada iraquí de zumaque, una ensalada típica iraquí con la adición de bayas de zumaque. ^{[ 13 ]}
• Baytinijan maqli , un plato que a menudo se sirve frío, consiste en berenjena frita con tahini , lechuga, perejil y tomates, adornado con zumaque y servido sobre pan de pita o pan rebanado, a menudo a la parrilla o tostado. Algunas variantes incluyen pimientos morrones o una vinagreta de ajo y limón .
• Fattoush , una ensalada hecha con varias verduras de la huerta y trozos de pan de pita tostados o fritos.
• El tabbouleh , una ensalada que a menudo se sirve como parte de un mezze , tiene como ingredientes principales perejil, bulgur, menta, tomate, cebolleta y otras hierbas finamente picadas, con zumo de limón, aceite de oliva y diversos condimentos, que generalmente incluyen pimienta negra y, a veces, canela y pimienta de Jamaica.
• Turshi , verduras encurtidas típicas de la gastronomía de muchos países balcánicos y de Oriente Medio. Es un aperitivo tradicional, un mezze para rakı , ouzo , tsipouro y rakia .

• Baba ghanoush , un plato de berenjena horneada , machacada y mezclada con diversos condimentos.
• Hummus , una salsa o crema para untar hecha de garbanzos cocidos y triturados, mezclados con tahini , aceite de oliva , jugo de limón , sal y ajo.
• El jajik , un aperitivo que también se usa como salsa para shish y döner kebab ,se prepara con yogur colado (generalmente de leche de oveja o de cabra en Grecia y Turquía), pepino, ajo, sal, aceite de oliva, pimienta, eneldo y, a veces, jugo de limón y perejil o menta. El pepino se tritura y se cuela, o se le quitan las semillas y se pica finamente. El aceite de oliva, las aceitunas y las hierbas se suelen usar como guarnición.

Los diversos guisos servidos sobre arroz constituyen una parte importante de la gastronomía iraquí.

• Fasolia yabsa (estofado iraquí de alubias blancas), elaborado con cordero o ternera tiernos, alubias blancas (también llamadas alubias cannellini), salsa de tomate y servido sobre arroz. ^{[ 14 ]}
• Fasoulia , una sopa de alubias blancas secas, aceite de oliva y verduras.
• Harissa , similar al keşkek , es una papilla hecha con pollo guisado y deshuesado y trigo remojado molido grueso.
• Kebabs , un plato que consiste en carnes asadas o al horno en un pincho o palo. ^{[ 15 ]} Los kebabs más comunesincluyen cordero y ternera, aunque otros usan pollo o pescado.
• La sopa de lentejas puede ser vegetariana o incluir carne, y puede prepararse con lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara.
• Maqluba , un guiso de arroz y berenjena servido al revés, de ahí su nombre que significa "al revés". A veces se prepara con coliflor frita en lugar de berenjena y suele incluir carne, a menudo cordero estofado. ^{[ 16 ]}
• Margat bamia o simplemente bamia , un guiso hecho con okra y cubos de cordero o ternera en salsa de tomate. ^{[ 17 ]}
• Margat baytinijan , un plato típico de los Balcanes y Oriente Medio a base de berenjena. Todas las versiones se basan principalmente en berenjena salteada con tomate, generalmente con carne picada.

• Masgouf , un plato tradicional mesopotámico elaborado con pescado del Tigris . ^{[ 15 ] [ 18 ]} Se trata de un pescado de agua dulce abierto y asado durante horas tras marinarlo con aceite de oliva, sal, cúrcuma y tamarindo, conservando la piel. Los acompañamientos tradicionales del masgouf incluyen limón, cebolla picada y tomate, así como los panes planos cocidos en horno de barro , típicos de Irak y gran parte de Oriente Medio.
• Sopa de granada , llamada shorbat rumman en Irak. Se prepara con jugo y semillas de granada, guisantes amarillos partidos, carne molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes. ^{[ 19 ]}
• Qeema , un guiso de carne picada, tomate y garbanzos, servido con arroz. Tradicionalmente se prepara en las conmemoraciones anuales de Ashura en el sur de Irak y también puede servirse en funerales, bodas, etc. El nombre qeema es una antigua palabra acadia que significa "finamente picado". ^{[ 20 ]}

• Quzi , cordero asado relleno. ^{[ 15 ] [ 18 ]}
• El hikakeh es una fina costra de arroz ligeramente dorado que se forma en el fondo de la olla.

• Tashrib , una sopa hecha con cordero o pollo, con o sin tomates, que se come con pan naan iraquí ; el pan se parte en trozos y la sopa se vierte encima en un tazón grande.

• Tepsi baytinijan , un guiso iraquí. El ingrediente principal es la berenjena, que se corta en rodajas y se fríe antes de colocarla en una fuente para hornear, acompañada de trozos de cordero, ternera o albóndigas, además de tomates, cebollas y ajo.
   

Se colocan rodajas de patata sobre la mezcla y se hornea el plato. Al igual que muchos otros platos iraquíes, suele servirse con arroz, ensalada y encurtidos.

• Dolma ( sarma ), una familia de platos de verduras rellenas. La dolma de hoja de parraes común. El calabacín, la berenjena, el tomate y el pimiento se utilizan comúnmente como rellenos. El relleno puede incluir o no carne. ^{[ 21 ]}
• El falafel es una bola o hamburguesa frita hecha de garbanzos o habas especiadas. Originario de Egipto, el falafel es un tipo de comida rápida común en Oriente Medio, donde también se sirve como una especie de mezze y se suele comer con samoon, ensalada y, por lo general, amba (un condimento) como aderezo.
• Kofta , un tipo de plato de albóndigas o pastel de carne típico de las cocinas de Oriente Medio, India y los Balcanes. En su forma más sencilla, las koftas consisten en bolas de carne picada —generalmente de res o cordero— mezcladas con especias o cebolla.
   

Las variedades vegetarianas incluyen lauki kofta , ^{[ 22 ]} shahi aloo kofta , ^{[ 23 ]} y malai kofta . ^{[ 24 ]}

 

• Kubba , un plato hecho de arroz o bulgur , carne picada y especias. Existen muchas variedades y variaciones de kubba. Una de las más conocidas es una concha de bulgur con forma de torpedo rellena de carne picada y frita. Otras variedades se hornean, se escalfan o incluso se sirven crudas. Se pueden presentar en forma de bolas, hamburguesas o planas. ^{[ 19 ]}
• Samosa , una pequeña empanada frita o al horno, que puede tener forma de media luna o triangular.

• Pastırma , carne de res curada, secada al aire y muy condimentada, típica de las cocinas de los antiguos países otomanos.
• Sujuk , una salchicha seca y picante que se consume desde los Balcanes hasta Oriente Medio y Asia Central.

El arroz de grano largo es un alimento básico en la cocina iraquí. ^{[ 15 ] [ 18 ]} La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos destinado a producir granos tiernos y esponjosos. ^{[ 12 ]} Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una costra crujiente en el fondo. ^{[ 12 ]} Antes de servir, el hikakeh se rompe en trozos para que todos reciban un poco junto con el arroz esponjoso. ^{[ 12 ]}

• Dolma , hojas de parra rellenas de una mezcla de cordero o ternera picada con arroz, cocinadas con muchos ingredientes en la misma olla, a las que los iraquíes del norte añaden abundantemente zumo de granada para darle un sabor único.
   

Los asirios de Irak pueden llamarlo dolma o yaprekh, que es el término siríaco para hojas de parra rellenas.

 

Los iraquíes suelen servir dolma sin yogur. A menudo se añaden costillas de pollo o de ternera a la olla, y a veces se sirven con el dolma en lugar de masta o khalwah . El dolma iraquí se suele cocinar y servir en una salsa a base de tomate.

El dolma es muy popular en Irak . En Mosul , se prepara con calabacines, tomates, cebollas, pimientos, berenjenas y hojas de parra. En ocasiones, se cocina al vapor.

• Biryani , varios platos a base de arroz elaborados con especias, arroz generalmente basmati y أرز عنبر y carne/verduras, populares en Irak , Irán , Afganistán , Pakistán , Bangladesh , India y entre los musulmanes de Sri Lanka .
• Mutabbaq samak ( árabe : مطبق سمك), pescado frito servido sobre arroz caldoso . ^{[ 25 ] [ 26 ]}
• Pilaf , similar al de Irán.
• Quzi , un plato a base de arroz que se sirve con cordero cocinado a fuego muy lento, frutos secos tostados y pasas.
• Tibeat, un plato judío-iraquí que se prepara para el Shabat , es un pollo cocinado a fuego lento relleno de arroz, tomates, albaricoques secos y pasas, con un fuerte sabor a cardamomo. ^{[ 27 ]}

En árabe iraquí , el arroz se llama temmen , que es una asimilación del inglés " ten men " (una marca de arroz basmati indio). ^{[ 28 ]} Según un cuento popular, la palabra se originó después de la Primera Guerra Mundial, cuando los agricultores iraquíes se negaron a proporcionar arroz a los británicos para alimentar a sus soldados en Basora . Posteriormente, los británicos importaron "Ten Men" en su lugar. ^{[ 29 ]} Por lo tanto, cuando los porteadores iraquíes oían a los soldados británicos pedirles que llevaran las bolsas de "Ten Men", pensaban que se refería al arroz en inglés. La palabra temmen se ha incorporado al vocabulario iraquí y, hoy en día, los iraquíes todavía la usan para referirse al arroz. ^{[ 30 ]}

• Shawarma , un wrap de estilo árabe de Oriente Medio ^{[ 15 ]} que suele estar compuesto de cordero, cabra, pollo, pavo, ternera o una mezcla de carnes cortadas en lonchas finas. El shawarma es un plato popular y un alimento básico de la comida rápida en todo Oriente Medio y el norte de África.

• El queso Baladi es un queso blanco y blando originario de Oriente Medio, con un sabor suave pero intenso.
• Geimar , un producto lácteo cremoso, similar a la nata cuajada, se elabora en los Balcanes, Turquía, Irán y Asia Central. Se produce con leche de búfala en Oriente y con leche de vaca en Occidente.
• Jameed , labneh (yogur colado) duro y seco hecho con leche de oveja .
• El Jibneh Arabieh es un queso sencillo que se encuentra en todo Oriente Medio, especialmente popular en la zona del Golfo Pérsico, con una textura abierta y un sabor suave similar al del feta , pero menos salado.
• Labneh , yogur que ha sido colado en una bolsa de tela o papel o filtro, tradicionalmente hecho de muselina, para eliminar el suero, lo que le da una consistencia intermedia entre la del yogur y el queso, a la vez que conserva el sabor ácido característico del yogur. ^{[ 19 ]}

• El burek es un tipo de pastel relleno, horneado o frito. Está hecho de una masa fina y hojaldrada conocida como masa filo (o masa yufka ) y se rellena con queso salado (a menudo feta ), carne picada, patatas u otras verduras.
• Ka'ak se refiere a varios tipos diferentes de productos horneados que se producen en todo el mundo árabe y el Cercano Oriente.
• Kadaif , una pasta muy fina parecida a los fideos, que se utiliza para hacer pasteles y postres dulces.
• El kahy , elaborado con finas capas de masa filo, se suele consumir caliente en el desayuno, acompañado de kaymak cremoso y un jarabe de azúcar ligero. Este dulce es muy popular en la región sur de Irak.
• Khubz Iraqi, un pan plano árabe que forma parte de la dieta local en muchos países de Asia Occidental .
• Laffa (un pan de pita o naan iraquí ).
• Lahmacun , una pizza fina cubierta con carne picada y hierbas.
• Lavash , un pan plano , suave y fino.
• Manakish , una pizza que consiste en masa cubierta con tomillo, queso o carne picada.
• Markook , un tipo de pan plano común en los países del Levante. Se hornea en una plancha metálica abovedada o convexa, conocida como saj . Suele ser de tamaño considerable, de unos 60 centímetros, fino y casi transparente.
• El pan de pita es una familia de panes planos redondos elaborados con harina de trigo y fermentados con levadura.
• Samoon , un pan plano y redondo. ^{[ 18 ]}
• Sfiha , un plato parecido a la pizza, tradicionalmente se prepara con carne picada de cordero, en lugar de la adición más moderna de cordero o ternera en Brasil . Son empanadas de carne abiertas, sin masa en la parte superior.
   

Las sfiha son muy parecidas a las dolmas : cordero picado, ligeramente especiado, envuelto en hojas de parra en salmuera.

• Amba , uncondimento de mango encurtido de sabor ácido originario de Pakistán e India . Se suele comer como guarnición y, a veces, como ingrediente para sándwiches.
• Baharat , una mezcla de especias . Los ingredientes típicos incluyen pimienta de Jamaica , granos de pimienta negra , semillas de cardamomo ,corteza de canela , clavos de olor ,semillas de cilantro , semillas de comino , nuez moscada , chiles rojos secoso pimentón .
• Dibis , un jarabe de dátil espeso y muy dulce. A menudo se mezcla con tahini para hacer una salsa para untar.
• Jallab , un tipo de jarabe popular en Oriente Medio elaborado con dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
• Mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas del cerezo de Santa Lucía ( Prunus mahaleb ).
• Agua de rosas ( Mayy wared ), utilizada en diversos platos de Oriente Medio, especialmente en dulces.
• Tahini ( t'heena ), una pasta de semillas de sésamo molidas que se usa en la cocina. El tahini de Oriente Mediose elabora con semillas descascarilladas y ligeramente tostadas.
• Za'atar , una mezcla de hierbas y especias que se utiliza como condimento.

La receta más antigua conocida de pastel proviene de la antigua Mesopotamia. Se cree que estaba destinado principalmente al consumo en el palacio o el templo, y se elaboraba con grasa, queso blanco, dátiles y pasas. Otra receta, que data del reinado de Hammurabi (1792 a. C. – 1750 a. C.), incluye ingredientes básicos similares, con la adición de jarabe de uva, higos y manzanas. ^{[ 31 ]}

Se cree que las galletas tradicionales iraquíes kleicha tienen su origen en el qullupu mesopotámico , unos pasteles rellenos de dátiles horneados en un horno de leña llamado tannour . En la actualidad, se elaboran en casa otros tipos de galletas ( biskit ) y pasteles ( ka'ak ), generalmente aromatizados con cardamomo o agua de rosas. Algunas variantes incluyen el khfefiyyat , con forma de disco; el kleichat joz , con forma de media luna y relleno de frutos secos; y el kleichat tamur, relleno de dátiles . ^{[ 31 ]}

Los libros de cocina que datan del Califato abasí, entre los siglos X y XIII, incluyen recetas de cientos de postres. La tradición continúa hasta nuestros días, pero los postres ricos y almibarados como el baklava suelen prepararse para ocasiones especiales o celebraciones religiosas, ya que la mayoría de las comidas diarias suelen ir seguidas de un plato sencillo de fruta de temporada, especialmente dátiles, higos, melones, nectarinas, albaricoques, granadas, melocotones, moras, uvas o sandías. ^{[ 31 ]}

Aunque no tan conocido como el baklava , el pastel frito llamado lauzeenaj , aromatizado con mástique y agua de rosas , era una especialidad del Bagdad imperial.

Las zalabia, unas frituras con forma de roseta, son una especialidad local que, según se cree, debe su nombre a Ziryab , un conocido músico iraquí del Califato de Córdoba .

El baklava y la zalabia son ofrendas típicas durante las celebraciones del Eid al-Fitr que siguen al Ramadán . El halqoum (conocido comúnmente como delicia turca ) se regala tradicionalmente durante la festividad. ^{[ 31 ]}

Otros incluyen:

• El halva es popular en los Balcanes, Polonia, Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son la mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y el azúcar, la glucosa o la miel.
• Kanafeh , un pastel elaborado con capas de sémola, queso blanco y un jarabe azucarado rociado con agua de rosas.
• Luzina , un dulce similar al lukum turco , elaborado con frutas molidas.
• Mann al-sama , un turrón iraní originario de Isfahán .
• El qatayef , un postre árabe reservado para la festividad musulmana del Ramadán, es una especie de crepe dulce rellena de queso o frutos secos. Tradicionalmente lo preparaban vendedores ambulantes y hogares en el Levante, y más recientemente se ha extendido a Egipto.
• Zardah , un postre persa . También se consume en ocasiones religiosas, como el Ramadán y el Eid . Se elabora con arroz remojado de consistencia pegajosa, similar a la gelatina, al que se le añade azúcar y colorante de té amarillo, además de canela, coco y frutos secos para decorarlo.

El 20 de febrero de 2023 se promulgó una ley que prohíbe la importación, producción y venta de todo tipo de bebidas alcohólicas, con multas de hasta 25 millones de dinares iraquíes. Actualmente no se dispone de más información sobre la aplicación de la ley, que se encuentra en litigio.

• Arak , una bebida alcohólica destilada , transparente, incolora y sin azúcar, con sabor a anís . El arak generalmente no se consume solo, sino que se mezcla en aproximadamente 1/3 de arak por 2/3 de agua , y luegose le añade hielo. ^{[ 32 ] [ 33 ]}
• La cerveza , una bebida que se originó en la antigua Asiria y Babilonia hace más de 6.000 años.
• Cusa Masqool es una bebida alcohólica elaborada con leche de cabra fermentada. Se encuentra principalmente en la región del Kurdistán y su origen se remonta a la antigüedad.

• El café árabe , una bebida de sabor fuerte y amargo, es muy popular en Irak.
• Sharbat , una bebida fría y dulce preparada con zumo de frutas o pétalos de flores.
• Laban , una bebida fría hecha con yogur mezclado con agua fría, a veces con una pizca de sal o menta seca añadida.
• El té , también conocido como chai , se consume ampliamente a lo largo del día, especialmente por las mañanas, después de las comidas y en reuniones sociales. Se prepara de una manera especial: primero se hierve el té en agua caliente y luego se coloca sobre otra tetera con agua hirviendo para que se infusione.