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Articulo de referencia

Los huevos como alimento

Los humanos y otros homínidos han consumido huevos durante millones de años. [ 1 ] Los huevos más consumidos son los de aves , especialmente los de gallina . La gente del sudest...

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Los humanos y otros homínidos han consumido huevos durante millones de años. [ 1 ] Los huevos más consumidos son los de aves , especialmente los de gallina . La gente del sudeste asiático comenzó a recolectar huevos de gallina para alimentarse alrededor del 1500 a. C. [ 2 ] Los huevos de otras aves , como patos y avestruces , se comen regularmente pero mucho menos comúnmente que los de gallina. La gente también puede comer huevos de reptiles , anfibios y peces . Los huevos de pescado que se consumen como alimento se conocen como huevas o caviar .

Las gallinas y otros animales ponedores se crían en todo el mundo, y la producción masiva de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se estima que se produjeron 62,1 millones de toneladas métricas de huevos en todo el mundo a partir de una población total de aproximadamente 6400 millones de gallinas ponedoras. [ 3 ] Existen problemas de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción masiva. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría intensiva de pollos en jaulas.

Historia

Representaciones del antiguo Egipto de ofrendas en la tumba de Menna , incluyendo una cesta de huevos.

Los huevos de aves han sido alimentos valiosos desde la prehistoria , tanto en sociedades de cazadores como en culturas más recientes donde las aves fueron domesticadas. El pollo fue probablemente domesticado por sus huevos (a partir del gallo de la jungla nativo del sudeste asiático tropical y subtropical y el subcontinente indio ) antes del 7500 a . C. Los pollos fueron llevados a Sumeria y Egipto hacia el 1500 a. C., y llegaron a Grecia alrededor del 800 a. C., donde la codorniz había sido la principal fuente de huevos. [ 4 ] En Tebas, Egipto , la tumba de Haremhab, que data de aproximadamente el 1420 a. C., muestra una representación de un hombre que lleva cuencos de huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente de pelícano , como ofrendas. [ 5 ] En la antigua Roma , los huevos se conservaban utilizando varios métodos y las comidas a menudo comenzaban con un plato de huevos. [ 5 ] Los romanos aplastaban las cáscaras en sus platos para evitar que los espíritus malignos se escondieran allí. [ 6 ] El Talmud babilónico , una obra judía de la antigüedad tardía , afirma: "Un huevo pasado por agua es mejor que seis troncos de harina ". [ 7 ]

En la Edad Media , los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma debido a su riqueza, [ 6 ] aunque la motivación para abstenerse de ellos durante la Cuaresma no era del todo religiosa. Una pausa anual en el consumo de huevos permitía a los granjeros dar descanso a sus rebaños y también limitar el consumo de alimento de sus gallinas durante una época del año en la que las reservas de alimentos solían ser escasas.

Los huevos revueltos con zumos de frutas ácidas eran populares en Francia en el siglo XVII; este puede haber sido el origen de la crema de limón . [ 8 ]

Vendedores de huevos en Samarcanda , c. 1870

La industria del huevo deshidratado se desarrolló en el siglo XIX, antes del auge de la industria del huevo congelado. [ 9 ] En 1878, una empresa en San Luis, Misuri, comenzó a transformar la yema y la clara de huevo en una sustancia de color marrón claro, similar a la harina, mediante un proceso de secado. [ 9 ] La producción de huevos deshidratados se expandió significativamente durante la Segunda Guerra Mundial , para uso de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y sus aliados. [ 9 ]

En 1911, Joseph Coyle inventó la huevera en Smithers, Columbia Británica , para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero del valle de Bulkley y el dueño del Hotel Aldermere. Las primeras hueveras eran de papel. [ 10 ] Las hueveras de poliestireno se popularizaron en la segunda mitad del siglo XX, ya que se consideraba que ofrecían una mejor protección, especialmente contra el calor y la rotura. Sin embargo, en el siglo XXI, las consideraciones medioambientales propiciaron el regreso de las hueveras de papel biodegradables (a menudo hechas de material reciclado), que volvieron a utilizarse ampliamente.

Mientras que las aves silvestres asiáticas de las que descienden las gallinas domésticas suelen poner alrededor de una docena de huevos al año durante la temporada de cría, varios milenios de cría selectiva han producido gallinas domésticas capaces de poner más de trescientos huevos cada una anualmente, y de poner huevos durante todo el año.

Variedades

Huevos de codorniz (arriba a la izquierda), huevo de gallina (abajo a la izquierda) y huevo de avestruz (a la derecha).
Huevos de gallina y de codorniz recogidos en una cesta de mimbre

Los huevos de ave son un alimento común y uno de los ingredientes más versátiles utilizados en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la industria alimentaria moderna . [ 6 ]

Los huevos de ave más utilizados son los de gallina , pato y ganso . Los huevos más pequeños, como los de codorniz , se utilizan ocasionalmente como ingrediente gourmet en los países occidentales. Los huevos son un alimento común en muchas partes de Asia, como China y Tailandia , y la producción asiática representó el 59 por ciento del total mundial en 2013. [ 11 ]

Los huevos de aves más grandes, los de avestruz , suelen utilizarse solo como alimento de lujo. Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra , [ 12 ] así como en algunos países escandinavos, particularmente en Noruega . En algunos países africanos, los huevos de gallina de Guinea se ven a menudo en los mercados, especialmente en primavera. [ 13 ] Los huevos de faisán y de emú son comestibles, pero menos accesibles; [ 12 ] a veces se pueden obtener de granjeros, avicultores o tiendas de comestibles de lujo. En muchos países, los huevos de aves silvestres están protegidos por leyes que prohíben su recolección o venta, o que permiten su recolección solo durante períodos específicos del año. [ 12 ]

Producción

Producción mundial de huevos de gallina

En 2017, la producción mundial de huevos de gallina fue de 80,1 millones de toneladas . Los mayores productores fueron China con 31,3 millones de este total, Estados Unidos con 6,3 millones, India con 4,8 millones, México con 2,8 millones, Japón con 2,6 millones, y Brasil y Rusia con 2,5 millones cada uno. [ 14 ] La mayor fábrica de huevos en la Columbia Británica, por ejemplo, envía 12 millones de huevos por semana. [ 15 ]

Índice Urner Barry de precios de los huevos en Estados Unidos, 2019-2025

En enero de 2019, Estados Unidos produjo 9410 millones de huevos, de los cuales 8200 millones se destinaron al consumo humano y 1200 millones a la cría de pollitos. [ 16 ] Se estima que cada estadounidense consumirá 279 huevos en 2019, la cifra más alta desde 1973, pero inferior a los 405 huevos consumidos por persona en 1945. [ 16 ]

En 2023, la producción mundial de huevos de gallina alcanzó los 91 millones de toneladas, un aumento del 77% con respecto a 2000, lo que se traduce en 40 millones de toneladas adicionales durante ese período. [ 17 ]

Durante la producción, los huevos pueden ser examinados a contraluz para verificar su calidad. [ 18 ] Se determina el tamaño de la cámara de aire del huevo y, si la fertilización tuvo lugar de tres a seis días o antes de la ovoscopia, los vasos sanguíneos suelen ser evidencia de que el huevo contiene un embrión. [ 18 ] Contrariamente a la creencia popular , esto no es evidencia concluyente de fertilización, ya que los vasos sanguíneos pueden simplemente indicar una ruptura común en la superficie de la yema mientras el huevo se estaba formando. [ 19 ] Dependiendo de las regulaciones locales, los huevos pueden lavarse antes de colocarlos en cajas de huevos , aunque el lavado puede acortar su tiempo de frescura.

Consumo de huevos per cápita en kilogramos por año
Producción de huevos (miles de toneladas)

Anatomía y características

Un huevo de gallina crudo con su membrana, sin la cáscara tras remojarlo en vinagre.
Esquema de un huevo de gallina:
  1. Cáscara de huevo
  2. Membrana externa
  3. Membrana interna
  4. Chalaza
  5. albúmina externa
  6. albúmina media
  7. Membrana vitelina
  8. Núcleo de Pander
  9. Disco germinal (núcleo)
  10. yema amarilla
  11. yema blanca
  12. albúmina interna
  13. Chalaza
  14. Célula de aire
  15. Cutícula

Los huevos de aves y reptiles constan de una cáscara protectora , clara y vitelo , contenidos entre varias membranas delgadas . El vitelo se encuentra suspendido en la clara mediante una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazas (del griego χάλαζα , que significa " granizo " o "grumo duro"). La forma de un huevo de gallina se asemeja a un esferoide alargado , con un extremo más grande que el otro, y presenta simetría cilíndrica a lo largo de su eje longitudinal.

Célula de aire

El extremo más grande del huevo contiene una cámara de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfría y se contrae después de la puesta. Los huevos de gallina se clasifican según el tamaño de esta cámara de aire, que se mide durante la ovoscopia . Un huevo muy fresco tiene una cámara de aire pequeña y recibe una calificación de AA. A medida que aumenta el tamaño de la cámara de aire y disminuye la calidad del huevo, la calificación pasa de AA a A y a B. Esto permite comprobar la edad de un huevo: a medida que la cámara de aire aumenta de tamaño debido a que el aire se introduce a través de los poros de la cáscara al perderse el agua, el huevo se vuelve menos denso y el extremo más grande del huevo se hunde cada vez más cuando se coloca en un recipiente con agua. Un huevo muy viejo flotará en el agua y no debe consumirse, [ 20 ] especialmente si se detecta un olor desagradable al romperlo. [ 21 ]

Caparazón

El color de la cáscara del huevo se debe a la deposición de pigmento durante la formación del huevo en el oviducto y puede variar según la especie y la raza , desde el blanco o marrón más comunes hasta el rosa o el azul verdoso moteado. El pigmento marrón es la protoporfirina IX , un precursor del hemo , y el pigmento azul es la biliverdina , un producto de la degradación del hemo. [ 22 ] [ 23 ] Generalmente, las razas de gallinas con lóbulos de las orejas blancos ponen huevos blancos, mientras que las gallinas con lóbulos de las orejas rojos ponen huevos marrones. [ 24 ] Aunque no existe una relación significativa entre el color de la cáscara y el valor nutricional, a menudo hay una preferencia cultural por un color sobre otro (véase §  Color de la cáscara del huevo más abajo). Como la ovoscopia es menos efectiva con los huevos marrones, estos tienen una incidencia significativamente mayor de manchas de sangre. [ 25 ]

Membrana

La membrana de la cáscara del huevo es una película transparente que recubre la cáscara, visible al pelar un huevo cocido. Está compuesta principalmente de proteínas fibrosas como el colágeno tipo I. [ 26 ] Estas membranas pueden utilizarse comercialmente como suplemento dietético.

Blanco

«Blanco» es el nombre común del líquido transparente (también llamado albúmina o clara) que contiene un huevo. Inicialmente incoloro y transparente, al cocinarse se vuelve blanco y opaco. En las gallinas, se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto durante el paso del huevo. [ 27 ] Se forma alrededor de las yemas, tanto fertilizadas como no fertilizadas. La función natural principal de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional durante el desarrollo del embrión .

La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90 % de agua en la que se disuelve un 10 % de proteínas (incluidas albúminas , mucoproteínas y globulinas ). A diferencia de la yema, que es rica en lípidos (grasas), la clara de huevo prácticamente no contiene grasa y su contenido de carbohidratos es inferior al uno por ciento. La clara de huevo tiene numerosos usos en la alimentación y en muchas otras aplicaciones, incluida la preparación de vacunas , como las de la gripe . [ 28 ]

Yema de huevo

Un solo huevo con dos yemas

La yema de un huevo recién puesto es redonda y firme. A medida que envejece, la yema absorbe agua de la clara, lo que aumenta su tamaño y provoca que la membrana vitelina (la membrana transparente que la recubre) se estire y se debilite. El resultado es una yema aplanada y agrandada.

El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si la dieta contiene pigmentos vegetales amarillos o naranjas conocidos como xantofilas , estos se depositan en la yema, dándole color. La luteína es el pigmento más abundante en la yema de huevo. [ 29 ] Una dieta sin estos alimentos coloridos puede resultar en una yema casi incolora. El color de la yema se intensifica, por ejemplo, si la dieta incluye alimentos como maíz amarillo y pétalos de caléndula . [ 30 ] En Estados Unidos, el uso de colorantes artificiales está prohibido. [ 30 ]

Anormalidades

Entre las anomalías que se han encontrado en huevos comprados para consumo humano se incluyen:

  • Los huevos con doble yema , cuando un huevo contiene dos o más yemas, ocurren cuando la ovulación se produce demasiado rápido o cuando una yema se une a otra. [ 31 ]
  • Los huevos sin yema , que contienen clara pero no yema, suelen producirse durante el primer intento de puesta de una pollita, antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. [ 32 ]
  • Los huevos de doble cáscara , en los que un huevo puede tener dos o más cáscaras externas, son causados ​​por una contracción contraperistalsis y ocurren cuando un segundo ovocito es liberado por el ovario antes de que el primer huevo haya viajado completamente a través del oviducto y haya sido puesto. [ 33 ]
  • Los huevos sin cáscara o con cáscara delgada pueden ser causados ​​por el síndrome de caída de huevos . [ 34 ]

Propiedades culinarias

Tipos de plato

Un huevo de gallina frito, con la yema líquida.
Huevos revueltos servidos con jamón y tostadas.

Los huevos de gallina se utilizan ampliamente en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados, incluyendo muchos productos horneados . Algunos de los métodos de preparación más comunes incluyen revueltos , fritos , escalfados , cocidos (duros o blandos), tortillas y encurtidos . También se pueden comer crudos, aunque esto no se recomienda para personas que puedan ser especialmente susceptibles a la salmonelosis , como los ancianos, los enfermos o las mujeres embarazadas. Además, la proteína en los huevos crudos es solo un 51 por ciento biodisponible , mientras que la de un huevo cocido es cercana al 91 por ciento biodisponible, lo que significa que la proteína de los huevos cocidos es casi el doble de absorbible que la proteína de los huevos crudos. [ 35 ]

Como ingrediente culinario, las yemas de huevo son un importante emulsionante en la cocina, y también se utilizan como espesante , como en las natillas .

La clara de huevo contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa , y puede utilizarse en la cocina por separado de la yema. Las proteínas de la clara permiten la formación de espumas y preparaciones aireadas. Las claras pueden airearse o batirse hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa, y se utilizan con frecuencia en postres como merengues y mousses .

Las cáscaras de huevo molidas a veces se utilizan como aditivo alimentario para aportar calcio . [ 36 ] Todas las partes de un huevo son comestibles, aunque la cáscara generalmente se desecha. Algunas recetas requieren huevos inmaduros o sin poner, que se recogen después de que la gallina sea sacrificada o cocinada, mientras aún están dentro del pollo. [ 37 ]

Cocinando

Huevos de codorniz pasados ​​por agua con galettes de patata . La yema de los huevos aún no se ha solidificado por completo.

Los huevos contienen múltiples proteínas que se gelifican a diferentes temperaturas dentro de la yema y la clara, y la temperatura determina el tiempo de gelificación. La yema se gelifica , o solidifica, entre 61 y 70 °C (142 y 158 °F) . La clara se gelifica a diferentes temperaturas: de 60 a 73 °C (140 a 163 °F) . La clara contiene albúmina externa, que se solidifica a la temperatura más alta. En la práctica, en muchos procesos de cocción, la clara se gelifica primero porque está expuesta a temperaturas más altas durante más tiempo. [ 38 ]    

La salmonela muere instantáneamente a 71 °C (160 °F) , pero también muere a partir de 54,5 °C (130,1 °F) si se mantiene a esa temperatura durante periodos de tiempo suficientemente prolongados. Para evitar el problema de la salmonela, los huevos pueden pasteurizarse con cáscara a 57 °C (135 °F) durante una hora y 15 minutos. Aunque la clara queda ligeramente más lechosa, los huevos pueden utilizarse de forma habitual. Batir el merengue lleva bastante más tiempo, pero el volumen final es prácticamente el mismo. [ 39 ]      

Si un huevo cocido se cocina demasiado, a veces aparece un anillo verdoso alrededor de la yema debido a cambios en los compuestos de hierro y azufre del huevo. [ 40 ] También puede ocurrir con un exceso de hierro en el agua de cocción. [ 41 ] La cocción excesiva perjudica la calidad de la proteína. [ 42 ] Enfriar un huevo demasiado cocido durante unos minutos en agua fría hasta que se enfríe por completo puede evitar que se forme el anillo verdoso en la superficie de la yema. [ 43 ]

Pelar un huevo cocido es más fácil cuando el huevo se puso en agua hirviendo que cuando se calentó lentamente desde el principio en agua fría. [ 44 ]

En febrero de 2025, los científicos publicaron una investigación que confirmaba que la cocción periódica de un huevo es la mejor manera de preservar las distintas texturas de cada parte del huevo, así como su valor nutricional. [ 45 ] El método requiere alternar entre agua hirviendo y agua tibia: dos minutos en agua a 100 °C (212 °F) , dos minutos a 30 °C (86 °F) , repetido ocho veces. [ 46 ]    

Variaciones de sabor

Un lote de huevos de té con cáscara intacta remojándose en una infusión de especias y té.

Aunque la edad del huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen una mayor influencia, la dieta del ave afecta el sabor del huevo. [ 8 ] Por ejemplo, cuando una raza de gallina de huevos marrones come colza (canola) o harina de soja, sus microbios intestinales las metabolizan en trietilamina de olor a pescado , que termina en el huevo. [ 8 ] La dieta impredecible de las gallinas camperas producirá igualmente sabores de huevo impredecibles. [ 8 ] Los huevos de pato tienden a tener un sabor distinto, pero aún parecido, al de los huevos de gallina.

Los huevos pueden remojarse en mezclas para que absorban el sabor. Los huevos de té , un refrigerio común que se vende en carritos callejeros en China, se remojan en una infusión hecha con una mezcla de diversas especias, salsa de soja y hojas de té negro para darles sabor. Los huevos duros se agrietan ligeramente antes de cocinarlos a fuego lento en la marinada para intensificar su sabor, lo que también les da su patrón marmolado. [ 47 ]

Almacenamiento

El almacenamiento cuidadoso de los huevos comestibles es extremadamente importante, ya que un huevo manipulado incorrectamente puede contener niveles elevados de la bacteria Salmonella , que puede causar una intoxicación alimentaria grave . En Estados Unidos, los huevos se lavan. Esto limpia la cáscara, pero erosiona su cutícula . [ 48 ] [ 49 ] Por lo tanto, el USDA recomienda refrigerar los huevos para prevenir el crecimiento de Salmonella . [ 30 ]

La refrigeración también conserva el sabor y la textura. [ 50 ] En Europa, los huevos no suelen lavarse y las cáscaras están más sucias, sin embargo, la cutícula no está dañada y no requieren refrigeración. [ 51 ] [ 49 ] En el Reino Unido en particular, las gallinas están inmunizadas contra la salmonela y, por lo general, sus huevos son seguros durante 21 días. [ 49 ]

Preservación

Huevo de pato salado

El método más sencillo para conservar un huevo es tratarlo con sal . La sal extrae el agua de las bacterias y los mohos , lo que impide su crecimiento. [ 52 ] El huevo de pato salado chino se elabora sumergiendo los huevos de pato en salmuera o recubriéndolos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla . Los huevos dejan de absorber sal después de aproximadamente un mes, al alcanzar el equilibrio osmótico . [ 52 ] Sus yemas adquieren un color rojo anaranjado y se solidifican, pero la clara permanece algo líquida. Estos huevos suelen hervirse antes de consumirlos y se sirven con gachas de arroz ; las yemas también se utilizan en pasteles de luna y otros dulces.

Huevo encurtido, coloreado con jugo de remolacha.

Otro método consiste en preparar huevos en escabeche , hirviéndolos primero y sumergiéndolos en una mezcla de vinagre , sal y especias, como jengibre o pimienta de Jamaica . Con frecuencia, se añade jugo de remolacha para darles un color rojo. [ 53 ] Si los huevos se sumergen durante unas horas, se pueden apreciar los distintos colores rojo, blanco y amarillo al cortarlos. [ 53 ] Si se marinan durante varios días o más, el color rojo llegará a la yema. [ 53 ] Si los huevos se marinan en la mezcla durante varias semanas o más, el vinagre disolverá gran parte del carbonato de calcio de la cáscara y penetrará en el huevo, haciéndolo lo suficientemente ácido como para inhibir el crecimiento de bacterias y mohos. [ 52 ] Los huevos en escabeche preparados de esta manera generalmente se conservan durante un año o más sin refrigeración. [ 52 ]

huevo centenario

Un huevo centenario se conserva recubriendo el huevo con una mezcla de arcilla , ceniza de madera , sal, cal y paja de arroz durante varias semanas o meses, según el método de procesamiento. Una vez finalizado el proceso, la yema se convierte en una sustancia cremosa de color verde oscuro con un fuerte olor a azufre y amoníaco, mientras que la clara se convierte en una gelatina transparente de color marrón oscuro con un sabor relativamente suave y distintivo. El agente transformador en un huevo centenario es su material alcalino , que eleva gradualmente el pH del huevo de aproximadamente 9 a 12 o más. [ 54 ] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas de la yema en otras más simples y sabrosas, lo que de alguna manera puede considerarse una versión "inorgánica" de la fermentación .

Nutrición y efectos sobre la salud

Las yemas y los huevos enteros almacenan cantidades significativas de proteínas y colina . [ 57 ] [ 58 ] Debido a su contenido proteico, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos anteriormente clasificaba los huevos como carne dentro de la Pirámide Guía Alimentaria (ahora MyPlate ). [ 57 ] Según el sistema de Puntuación de Aminoácidos Corregida por la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS), obtienen el valor máximo de 1,0, y según el sistema de Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digestibles (DIAAS), también se clasifican como una fuente de proteínas de excelente calidad. [ 59 ]

Un huevo de gallina mediano/grande de 50 gramos (1,8 oz) proporciona aproximadamente 70 kilocalorías (290 kJ) de energía alimentaria y 6 gramos de proteína . [ 60 ] [ 61 ]    

Los métodos de cocción afectan los valores nutricionales de los huevos. Por ejemplo, un huevo de gallina grande contiene aproximadamente 0,45 - 0,5 μg de vitamina B12, que se concentra en la yema. Los diferentes métodos de cocción conservan cantidades variables de esta vitamina; los huevos revueltos pierden alrededor del 5%, los huevos ligeramente fritos entre el 5% y el 15%, y los huevos duros hasta un 20%. [ 62 ] Los estudios también han encontrado que la absorción promedio de vitamina B12 de los huevos fritos o cocidos es más del doble que la de los huevos revueltos. [ 63 ] Los huevos (cocidos) aportan varias vitaminas y minerales en cantidades significativas del Valor Diario (VD), incluyendo (por 100 g) vitamina A (19 % VD), riboflavina (42 % VD), ácido pantoténico (28 % VD), vitamina B 12 (46 % VD), colina (60 % VD), fósforo (25 % VD), zinc (11 % VD) y vitamina D (15 % VD).

La dieta de las gallinas ponedoras también puede afectar la calidad nutricional de los huevos. Por ejemplo, los huevos de gallina especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 se producen alimentando a las gallinas con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas de fuentes como aceite de pescado , semillas de chía o semillas de lino . [ 64 ] Las gallinas criadas en libertad , que buscan su propio alimento, también producen huevos relativamente enriquecidos en ácidos grasos omega-3 en comparación con los de las gallinas criadas en jaulas. [ 65 ] [ 66 ]

Un estudio del USDA de 2010 determinó que no había diferencias significativas de macronutrientes en varios huevos de gallina. [ 67 ]

Los huevos cocidos son más fáciles de digerir que los huevos crudos, [ 68 ] además de tener un menor riesgo de salmonelosis . [ 69 ]

Colesterol y grasa

Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; 50  gramos de huevo de gallina (el contenido de un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en EE. UU., pero "mediano" en Europa) contienen aproximadamente cinco gramos de grasa. La grasa saturada ( ácidos palmítico , esteárico y mirístico ) constituye el 33 por ciento de la grasa en un huevo; la grasa monoinsaturada constituye el 38 por ciento; la poliinsaturada constituye el 20 por ciento; y el colesterol constituye el 4 por ciento. [ 70 ] La clara del huevo se compone principalmente de agua (88 por ciento) y proteína (11 por ciento), sin colesterol y con un 0,2 por ciento de grasa. [ 71 ]

Existe controversia sobre si la yema de huevo representa un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que el colesterol dietético aumenta la proporción de colesterol total respecto al colesterol HDL y, por lo tanto, afecta negativamente el perfil de colesterol del organismo; [ 72 ] mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta uno al día, no parece aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas en personas sanas. [ 73 ] Harold McGee argumenta que el colesterol de la yema no es lo que causa el problema, ya que la grasa (en particular la grasa saturada) tiene muchas más probabilidades de elevar los niveles de colesterol que el consumo de colesterol. [ 20 ]

diabetes tipo 2

Los estudios han mostrado resultados contradictorios sobre una posible relación entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2 .

Un metaanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana se asoció con un aumento del 29 por ciento en el riesgo relativo de desarrollar diabetes. [ 74 ] Otro metaanálisis de 2013 también respaldó la idea de que el consumo de huevos puede conducir a una mayor incidencia de diabetes tipo 2. [ 75 ] Un metaanálisis de 2016 sugirió que la asociación del consumo de huevos con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 incidente puede estar restringida a estudios de cohortes de los Estados Unidos . [ 76 ]

Un metaanálisis de 2020 encontró que no había una asociación general entre el consumo moderado de huevos y el riesgo de diabetes tipo 2 y que el riesgo encontrado en los estudios estadounidenses no se encontró en los estudios europeos o asiáticos. [ 77 ]

Cáncer

Un metaanálisis de 2015 encontró una asociación entre un mayor consumo de huevos (cinco por semana) y un mayor riesgo de cáncer de mama en comparación con la ausencia de consumo de huevos. [ 78 ] Otro metaanálisis encontró que el consumo de huevos puede aumentar el riesgo de cáncer de ovario . [ 79 ]

Un metaanálisis de 2019 encontró una asociación entre el alto consumo de huevos y el riesgo de cánceres del tracto aerodigestivo superior en estudios de casos y controles realizados en hospitales. [ 80 ]

Una revisión de 2021 no encontró una asociación significativa entre el consumo de huevos y el cáncer de mama. [ 81 ] Una revisión general de 2021 encontró que el consumo de huevos aumenta significativamente el riesgo de cáncer de ovario. [ 82 ]

Salud cardiovascular

Una revisión sistemática y metaanálisis sobre el consumo de huevos halló que un mayor consumo de huevos (más de 1 huevo/día) se asoció con una reducción significativa del riesgo de enfermedad coronaria. [ 83 ] Otra revisión sistemática y metaanálisis sobre el colesterol dietético y el consumo de huevos halló que el consumo de huevos se asoció con un aumento de la mortalidad por todas las causas y la mortalidad por ECV. [ 84 ] Estos resultados contradictorios pueden deberse a métodos de selección de estudios algo diferentes y al uso principalmente de estudios observacionales , donde no se controlan los factores de confusión . [ 85 ]

Un metaanálisis de 2018 de ensayos clínicos aleatorizados encontró que el consumo de huevos aumenta el colesterol total (CT), LDL-C y HDL-C en comparación con la ausencia de consumo de huevos, pero no con dietas de control bajas en huevos. [ 86 ] En 2020, dos metaanálisis encontraron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [ 87 ] [ 88 ] Una revisión general de 2020 concluyó que el aumento del consumo de huevos no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población general. [ 89 ] Otra revisión general no encontró asociación entre el consumo de huevos y los trastornos cardiovasculares. [ 90 ]

Un metaanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. [ 91 ] [ 92 ] Una revisión sistemática y metaanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardiovasculares o mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero sí encontró que el consumo de huevos más de una vez al día aumentó el riesgo de enfermedad cardiovascular 1,69 veces en aquellos con diabetes mellitus tipo 2 en comparación con los diabéticos tipo 2 que comían menos de un huevo por semana. [ 75 ] Otro metaanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana aumentó el riesgo de enfermedad cardiovascular en un seis por ciento. [ 74 ]

Los huevos son una de las mayores fuentes de fosfatidilcolina ( lecitina ) en la dieta humana. [ 93 ] Un estudio publicado en la revista científica Nature mostró que la fosfatidilcolina dietética es digerida por bacterias en el intestino y finalmente se convierte en el compuesto TMAO , un compuesto vinculado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. [ 94 ] [ 95 ] Otro estudio encontró que la diabetes mellitus tipo 2 y la enfermedad renal también aumentan los niveles de TMAO y que la evidencia de un vínculo entre el TMAO y las enfermedades cardiovasculares puede deberse a factores de confusión o causalidad inversa. [ 96 ]

Otro

El consumo de huevos no aumenta el riesgo de hipertensión . [ 97 ] [ 98 ] Un metaanálisis de 2016 encontró que el consumo de hasta un huevo al día puede contribuir a una disminución del riesgo de accidente cerebrovascular total . [ 99 ] Dos metaanálisis recientes no encontraron asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de accidente cerebrovascular. [ 100 ] [ 101 ]

Un metaanálisis de 2019 reveló que el consumo de huevos no tiene un efecto significativo en los biomarcadores séricos de inflamación . [ 102 ] Una revisión de ensayos clínicos de 2021 encontró que el consumo de huevos tiene efectos beneficiosos sobre la densidad óptica del pigmento macular y la luteína sérica. [ 103 ]

Contaminación

Limpieza de huevos en una granja de Noruega

Un problema de salud asociado a los huevos es la contaminación por bacterias patógenas , como la Salmonella enteritidis . La contaminación de los huevos con otras bacterias del género Salmonella puede ocurrir al salir de la gallina por la cloaca , por lo que se debe tener cuidado para evitar que la cáscara se contamine con materia fecal . En la práctica comercial en EE. UU., los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de ser puestos. El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se crían las gallinas.

Los expertos en salud recomiendan refrigerar los huevos lavados, consumirlos en un plazo de dos semanas, cocinarlos completamente y nunca consumirlos crudos. [ 69 ] Al igual que con la carne , los recipientes y las superficies que se hayan utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para el consumo.

Un estudio del Departamento de Agricultura de los EE. UU. en 2002 (Risk Analysis abril 2002 22(2):203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente en los EE. UU. como se pensaba. Mostró que de los 69 mil millones de huevos producidos anualmente, solo 2,3 millones están contaminados con Salmonella —equivalente a solo uno de cada 30 000 huevos— lo que demuestra que la infección por Salmonella es bastante raramente inducida por los huevos. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países, donde las infecciones por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium debido al consumo de huevos son una preocupación importante. [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ] Las cáscaras de huevo actúan como sellos herméticos que protegen contra la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse por un manejo inadecuado o si los huevos son puestos por gallinas enfermas. La mayoría de las formas de contaminación entran a través de tales debilidades en la cáscara. En el Reino Unido , el British Egg Industry Council otorga el sello del león a los huevos que, entre otras cosas, provienen de gallinas que han sido vacunadas contra la Salmonella . [ 107 ] [ 108 ] [ 109 ]

En 2017, las autoridades bloquearon la venta de millones de huevos en los Países Bajos, Bélgica y Alemania debido a la contaminación con el insecticida fipronil . [ 110 ]

Alergia alimentaria

Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es la alergia al huevo. [ 111 ] Los bebés suelen tener la oportunidad de superar esta alergia durante la infancia, si se minimiza la exposición. [ 112 ] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a la yema. [ 113 ] Además de las reacciones alérgicas verdaderas, algunas personas experimentan intolerancia alimentaria a la clara de huevo. [ 113 ] Las prácticas de etiquetado de alimentos en la mayoría de los países desarrollados ahora incluyen los huevos, los productos de huevo y el procesamiento de alimentos en equipos que también procesan alimentos que contienen huevos en una sección especial de alerta de alérgenos en los ingredientes de las etiquetas. [ 114 ]

Agricultura

Huevos a la venta en un supermercado.
Huevos blancos y marrones en una huevera

La mayoría de los huevos de gallina criados comercialmente para consumo humano no están fertilizados, ya que las gallinas ponedoras se crían sin gallos . Los huevos fértiles se pueden comer, con poca diferencia nutricional en comparación con los no fertilizados. Los huevos fértiles no contienen un embrión desarrollado , ya que las temperaturas de refrigeración inhiben el crecimiento celular durante un período prolongado. A veces se permite que el embrión se desarrolle, pero se consume antes de la eclosión, como en el caso del balut .

Clasificación por calidad y tamaño

Una escala para clasificar huevos

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica los huevos según la calidad interna (véase la unidad Haugh ) y el aspecto y estado de la cáscara. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden variar en peso (tamaño). Los huevos de grado AA y grado A son los mejores para freír y escalfar, donde la apariencia es importante.

  • Grado AA de EE. UU.
    • Los huevos tienen claras espesas y firmes; yemas altas, redondas y prácticamente sin defectos; y cáscaras limpias e intactas.
  • Grado A de EE. UU.
    • Los huevos tienen las características de los huevos de grado AA, excepto que las claras son "razonablemente" firmes.
    • Esta es la calidad que se vende con mayor frecuencia en las tiendas.
  • Grado B de EE. UU.
    • Los huevos tienen claras que pueden ser más finas y yemas más anchas y planas que los huevos de mayor calidad. Las cáscaras deben estar intactas, aunque pueden presentar ligeras manchas.
    • Esta calidad rara vez se encuentra en las tiendas minoristas porque generalmente se utilizan para elaborar productos de huevo líquidos, congelados y deshidratados, así como otros productos que contienen huevo.

En Australia [ 115 ] y la Unión Europea , los huevos se clasifican según el método de cría de las gallinas: camperas , en jaulas de batería , etc.

Los huevos de gallina se clasifican por tamaño para su venta. Algunos huevos maxi pueden tener doble yema y algunas granjas separan los huevos con doble yema para una venta especial. [ 116 ]

Color de la cáscara del huevo

Huevos de gallina blancos, moteados (rojos) y marrones

Aunque el color de la cáscara del huevo es principalmente una cuestión estética, sin efecto en la calidad o el sabor del huevo, es un problema importante en la producción debido a las preferencias regionales y nacionales por colores específicos, y los resultados de dichas preferencias en la demanda. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones de los Estados Unidos , los huevos de gallina suelen ser blancos. Sin embargo, los huevos marrones son más comunes en algunas partes del noreste de los Estados Unidos , particularmente en Nueva Inglaterra , donde un jingle televisivo durante años proclamó: "¡Los huevos marrones son huevos locales, y los huevos locales son frescos!". [ 117 ] Las razas de gallinas locales, incluida la Rhode Island Red , ponen huevos marrones. Los huevos marrones son preferidos en China , Costa Rica , Irlanda , Francia y el Reino Unido . En Brasil y Polonia , los huevos de gallina blancos generalmente se consideran industriales, y se prefieren los marrones o rojizos. Las pequeñas granjas y propiedades rurales , especialmente en países económicamente avanzados, pueden vender huevos de colores y tamaños muy variados, con combinaciones de huevos blancos, marrones, moteados (rojos), verdes y azules (como los que ponen ciertas razas, incluidas las araucanas, [ 118 ] Heritage Skyline y Cream Leg Bar) en la misma caja o cartón, mientras que los supermercados, al mismo tiempo, venden principalmente huevos de los productores más grandes, del color preferido en ese país o región.

Huevos de color marrón muy oscuro de gallina Marans , una raza francesa.

Estas tendencias culturales se han observado durante muchos años. El New York Times informó durante la Segunda Guerra Mundial que las amas de casa en Boston preferían los huevos marrones y las de Nueva York, los blancos. [ 119 ] En febrero de 1976, la revista New Scientist , al hablar sobre el color de los huevos de gallina, afirmó: «Las amas de casa son particularmente exigentes con el color de sus huevos, prefiriendo incluso pagar más por los marrones, aunque los blancos son igual de buenos». [ 120 ] Como resultado de estas tendencias, los huevos marrones suelen ser más caros en las regiones donde los blancos se consideran «normales», debido a la menor producción. [ 121 ] En Francia y el Reino Unido, es muy difícil comprar huevos blancos, ya que la mayoría de los supermercados solo ofrecen los más populares huevos marrones. Por el contrario, en Egipto es muy difícil conseguir huevos marrones, ya que la demanda es casi exclusivamente de huevos blancos, y el mayor proveedor del país los describe como «huevos de mesa» y envasa los marrones para la exportación. [ 122 ]

Una investigación realizada por un instituto francés en la década de 1970 demostró que los huevos azules de gallina araucana chilena pueden ser más fuertes y resistentes a la rotura. [ 120 ]

Una investigación realizada en la Universidad de Nihon , Japón, en 1990 reveló que cuando las amas de casa japonesas decidían qué huevos comprar, el color era un factor determinante, y la mayoría de ellas preferían el color blanco. [ 123 ]

Los productores de huevos consideran cuidadosamente los aspectos culturales, así como los comerciales, al seleccionar la raza o razas de gallinas utilizadas para la producción, ya que el color de los huevos varía entre razas. [ 124 ] Entre productores y criadores, los huevos marrones a menudo se denominan "tintes", mientras que los huevos moteados, preferidos por algunos consumidores, a menudo se denominan de color "rojo". [ 125 ]

Condiciones de vida de las aves

Gallinas ponedoras en jaulas en batería

Las operaciones de cría intensiva comercial a menudo implican criar a las gallinas en jaulas pequeñas y abarrotadas, lo que impide que realicen comportamientos naturales como aletear, revolcarse en el polvo, escarbar, picotear, posarse y construir nidos. Estas restricciones pueden provocar inquietud y conductas de escape . [ 126 ]

Muchas gallinas confinadas en jaulas de batería, y algunas criadas en condiciones de libertad, son despicoradas para evitar que se dañen entre sí y practiquen el canibalismo . Según los críticos de esta práctica, esto puede causarles un dolor intenso, hasta el punto de que algunas pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden ser forzadas a mudar para aumentar la calidad y la producción de huevos después de la muda . [ 127 ] La muda puede ser inducida por la privación prolongada de alimento, la privación de agua o programas de iluminación controlados.

Las gallinas ponedoras suelen ser sacrificadas al alcanzar las 100 a 130 semanas de edad, cuando su productividad de huevos comienza a disminuir. [ 128 ] Debido a la cría selectiva moderna , las estirpes de gallinas ponedoras difieren de las estirpes de producción de carne. Como los machos de la estirpe de ponedoras no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, generalmente se les sacrifica poco después de nacer. [ 129 ]

Algunos defensores consideran que los huevos de gallinas camperas son un sustituto aceptable de los huevos de gallinas criadas en granjas industriales. Las gallinas ponedoras camperas tienen acceso al aire libre en lugar de estar confinadas en jaulas abarrotadas. En Estados Unidos se han planteado dudas sobre las condiciones de vida de las gallinas camperas, ya que en ese país no existe una definición legal ni regulaciones para los huevos etiquetados como tales. [ 130 ]

En Estados Unidos, la creciente preocupación pública por el bienestar animal ha impulsado a varios productores de huevos a promover huevos bajo diversos estándares. El estándar más extendido es el establecido por United Egg Producers a través de su programa voluntario de certificación. [ 131 ] El programa de United Egg Producers incluye directrices sobre alojamiento, alimentación, agua, aire, espacio vital, recorte de picos, muda, manejo y transporte; sin embargo, opositores como The Humane Society han alegado que la certificación UEP es engañosa y permite una cantidad significativa de crueldad animal sin control. [ 132 ] Otros estándares incluyen "Libre de jaula", "Natural", "Certificado Humanitario" y " Certificado Orgánico ". De estos estándares, "Certificado Humanitario", que incluye requisitos de densidad de población y cría sin jaulas, etc., y "Certificado Orgánico", que exige que las gallinas tengan acceso al exterior y se alimenten únicamente con alimento vegetariano orgánico, etc., son los más estrictos. [ 133 ] [ 134 ]

A partir del 1 de enero de 2012, la Unión Europea prohibió las jaulas convencionales en batería para gallinas ponedoras, según lo establecido en la Directiva 1999/74/CE de la UE. [ 135 ] La UE permite el uso de jaulas acondicionadas que deben cumplir ciertos requisitos de espacio y comodidades. Los productores de huevos en muchos Estados miembros se han opuesto a los nuevos estándares de calidad, mientras que en algunos países, incluso las jaulas acondicionadas y las jaulas familiares también están sujetas a prohibición. El estándar de producción de los huevos es visible en una categorización de marcado de huevos obligatoria donde el código de huevos de la UE comienza con 3 para gallinas enjauladas, 1 para huevos de gallinas camperas y 0 para la producción de huevos ecológicos.

Matanza de polluelos machos

En todos los métodos de producción de huevos, los pollitos machos no deseados se sacrifican al nacer durante el proceso de asegurar una nueva generación de gallinas ponedoras. [ 136 ] A partir de junio de 2023, esta práctica fue prohibida en Alemania, Francia, Luxemburgo e Italia. [ 137 ] [ 138 ] Algunos productores de huevos han comenzado a utilizar la sexación in ovo para analizar el sexo de un pollito antes de que eclosione, lo que les permite retirar los huevos machos de la incubadora y evitar el sacrificio de pollitos. [ 139 ] A partir de abril de 2025, cinco empresas ofrecen tecnología de sexación in ovo disponible comercialmente, que se utiliza para el 28 por ciento de la población europea de gallinas ponedoras. [ 140 ]

Importancia cultural

Hanácké kraslice , huevos de Pascua de la región de Haná , República Checa

Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es la decoración de huevos duros (generalmente tiñéndolos, pero a menudo pintándolos con aerosol). Una tradición similar de pintar huevos existe en áreas del mundo influenciadas por la cultura persa . Antes del equinoccio de primavera en la tradición persa del Año Nuevo (llamado Norouz ), cada miembro de la familia decora un huevo duro y los colocan juntos en un cuenco. [ 141 ] En el norte de Europa y América del Norte, los adultos pueden esconder huevos de Pascua para que los niños los encuentren en una búsqueda de huevos de Pascua . En algunas tradiciones, se pueden hacer rodar . [ 142 ] En Europa del Este y Central, y partes de Inglaterra, se pueden golpear los huevos de Pascua entre sí para ver cuál se rompe primero. [ 143 ]

Desde el siglo XVI, durante la fiesta del Corpus Christi se celebra en Barcelona y otras ciudades catalanas la tradición del huevo danzante . Consiste en una cáscara de huevo hueca, colocada sobre el chorro de agua de una fuente, lo que provoca que la cáscara gire sin caerse. [ 144 ]

Véase también

Fuentes

 Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY 4.0 ( declaración de licencia/permiso ). Texto tomado del Anuario Estadístico Mundial de la Alimentación y la Agricultura 2025 , Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

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