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Kashrut

Kashrut (también kashruth o kashrus , hebreo : כַּשְׁרוּת ‎) es un conjunto de leyes dietéticas que tratan sobre los alimentos que los judíos tienen permitido comer y cómo esos ...

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Kashrut (también kashruth o kashrus ,hebreo: כַּשְׁרוּת ‎) es un conjunto deleyes dietéticasque tratan sobre los alimentos que los judíos tienen permitido comer y cómo esos alimentos deben prepararse de acuerdo con laley religiosa judía. [ 1 ] Los alimentos que se pueden consumir se considerankosher( / ˈ k oʊ ʃ ər /ⓘ en inglés,yiddish:כּשר), de laasquenazídel término que ensefardíomodernose pronunciakashér(כָּשֵׁר‎) , que significa "apto" (en este contexto: "apto para el consumo"). Los alimentos que no se pueden consumir se considerantreif( / t r eɪ f / en inglés,yiddish:טרײף), también escritotreyf(yiddish:טריף). [ 2 ] En el caso de los objetos, lo opuesto a kosher espasúl( / p ə ˈ s u l / en inglés, yiddish: פָּסוּל).

Si bien los detalles de las leyes de kashrut son numerosos y complejos, se basan en unos pocos principios básicos:

  • Solo ciertos tipos de mamíferos, [ 3 ] aves y peces que cumplen con criterios específicos son kosher; el consumo de la carne de cualquier animal que no cumpla con estos criterios, como el cerdo , las ranas y los mariscos , está prohibido, excepto las langostas , que son el único invertebrado kosher. [ 4 ]
  • La regla alimentaria más básica de la Torá es que no se debe consumir sangre; por lo tanto, como paso para ser kosher, los mamíferos y las aves deben ser sacrificados según un proceso conocido como shejitá , en el cual un matarife ritual certificado, llamado shochet , corta la tráquea, el esófago, las arterias carótidas y las venas yugulares en un solo corte rápido utilizando un instrumento ultra afilado llamado chalaf ; esto provoca una pérdida de sangre rápida y masiva. [ 5 ]
  • La carne aún debe someterse a un proceso conocido como kosherización o kasherización para ser considerada apta para el consumo. Los tres métodos aprobados son asar a la parrilla, asar al horno y remojar y salar. [ 6 ] [ 7 ]
  • La carne y sus derivados nunca deben mezclarse con la leche y sus derivados. Debe utilizarse equipo separado para el almacenamiento y la preparación de alimentos cárnicos y lácteos. [ 1 ] [ 8 ] [ 9 ]

Categorizaciones

Todos los alimentos que se consideran kosher también se clasifican de la siguiente manera:

  • Los productos cárnicos (también llamados b'sari o fleishig ) son aquellos que contienen carne kosher, como carne de res, cordero o venado; aves kosher, como pollo, ganso, pato o pavo; o derivados de la carne, como gelatina animal; además, los productos no animales que fueron procesados ​​en equipos utilizados para carne o productos derivados de la carne también deben considerarse carne ( b'chezkat basar ). [ 1 ]
  • Los productos lácteos (también llamados c'halavi o milchig ) contienen leche o cualquier derivado como mantequilla o queso; además, los productos no lácteos que se procesaron en equipos utilizados para leche o productos derivados de la leche también deben considerarse leche ( b'chezkat chalav ). [ 10 ]
  • Los productos pareve (también llamados parve , donde parve significa "neutral") no contienen carne, leche ni sus derivados; incluyen alimentos como pescado kosher , huevos de aves permitidas , granos, productos agrícolas y otras plantas comestibles. Siguen siendo pareve si no se mezclan ni se procesan con equipos que se utilicen para productos cárnicos o lácteos. [ 11 ]

Si bien cualquier producto que crece de la tierra, como frutas, granos, verduras y hongos, siempre es permisible, las leyes relativas al estatus de ciertos productos agrícolas, [ 12 ] [ 13 ] especialmente los cultivados en la Tierra de Israel, como los diezmos [ 14 ] y los productos del año sabático , [ 15 ] afectan su permisibilidad para el consumo.

La mayoría de las leyes básicas de kashrut se derivan de los libros de Levítico y Deuteronomio de la Torá . Sin embargo, sus detalles y aplicación práctica se recogen en la Torá Oral (que posteriormente se codificó en la Mishná y el Talmud ) y se desarrollan en la literatura rabínica posterior. Aunque la Torá no expone la razón de ser de la mayoría de las leyes de kashrut , algunos sugieren que son solo pruebas de obediencia, [ 16 ] mientras que otros han sugerido razones filosóficas, prácticas e higiénicas. [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

Durante el último siglo, muchas agencias de certificación kashrut han comenzado a certificar productos, fabricantes y restaurantes como kosher, autorizando generalmente el uso de un símbolo o certificado propio, llamado hechsher , que el establecimiento de alimentos o el producto exhiben, lo que indica que cumplen con las leyes kosher. Este etiquetado también lo utilizan algunas personas no judías, como aquellas cuyas religiones (incluido el islam ) exigen el cumplimiento de un conjunto similar de leyes dietéticas, personas con alergias a los lácteos y veganos, quienes utilizan las diversas designaciones kosher para determinar si un alimento contiene carne o ingredientes derivados de los lácteos. [ 20 ]

Las leyes de kashrut son un área importante cubierta en la ordenación rabínica tradicional; [ 21 ] Y existen numerosas obras académicas y populares sobre estos temas, que abarcan tanto la práctica como la teoría. [ 22 ] [ a ]

Explicaciones

Filosófico

La filosofía judía divide los 613 mandamientos (o mitzvot ) en tres grupos: leyes que tienen una explicación racional y que probablemente serían promulgadas por la mayoría de las sociedades ordenadas ( mishpatim ), leyes que se entienden después de ser explicadas, pero que no serían legisladas sin el mandato de la Torá ( eidot ), y leyes que no tienen una explicación racional ( chukim ). [ 23 ]

Algunos eruditos judíos afirman que la kashrut debe clasificarse como leyes sin una explicación específica, ya que la mente humana no siempre es capaz de comprender las intenciones divinas. Según este razonamiento, las leyes dietéticas se dieron como una demostración de la autoridad de Dios, y el hombre debe obedecerlas sin cuestionar el porqué. [ 24 ] Si bien Maimónides coincide en que todos los preceptos de la Torá son decretos, opina que, siempre que sea posible, se deben buscar las razones de los mandamientos de la Torá. [ 25 ]

Algunos teólogos han afirmado que las leyes de kashrut tienen un carácter simbólico: los animales kosher representan virtudes , mientras que los no kosher representan vicios . La Carta de Aristeas, del siglo I a. C., sostiene que las leyes «han sido dadas [...] para despertar pensamientos piadosos y formar el carácter». [ 26 ] Esta visión reaparece en la obra del rabino Samson Raphael Hirsch , del siglo XIX . [ 27 ]

La Torá prohíbe «cocinar el cabrito (cabra, oveja, ternero) en la leche de su madre». Si bien la Torá no ofrece una razón, se ha sugerido que la práctica se percibía como cruel e insensible. [ 28 ] [ 29 ]

El judaísmo jasídico cree que la vida cotidiana está imbuida de canales que conectan con la Divinidad , cuya activación considera que ayuda a que la Presencia Divina se manifieste en el mundo físico; [ 30 ] El jasidismo sostiene que las leyes alimentarias están relacionadas con la forma en que dichos canales, denominados «chispas de santidad», interactúan con diversos animales. Estas «chispas de santidad» se liberan cada vez que un judío manipula cualquier objeto por una «razón sagrada» (lo que incluye comer); [ 31 ] sin embargo, no todos los productos animales son capaces de liberar sus «chispas de santidad». [ 32 ] El argumento jasídico es que los animales están imbuidos de signos que revelan la liberación de estas chispas, y los signos se expresan en la categorización bíblica de ritualmente «puro» y ritualmente «impuro». [ 33 ]

Médico

Aunque la razón de ser de la kashrut es que se trata de un decreto de la Torá, se han realizado intentos de aportar evidencia científica que respalde la idea de que las leyes alimentarias judías tienen un beneficio incidental para la salud. Uno de los primeros ejemplos es el de Maimónides en La guía de los perplejos ( c. 1190 ). La mayoría de los demás eruditos tradicionales han rechazado esta teoría de plano. [ 34 ]

En 1953, David Macht , judío ortodoxo y defensor de la teoría de la previsión científica bíblica, realizó experimentos de toxicidad en diversos animales y peces. [ 35 ] Su experimento consistió en el cultivo de plántulas de lupino con extractos de la carne de varios animales; Macht informó que, en el 100% de los casos, los extractos de carne ritualmente "impura" inhibieron el crecimiento de las plántulas más que los de carne ritualmente "pura". [ 36 ]

Al mismo tiempo, estas explicaciones son controvertidas. El erudito Lester L. Grabbe , en su obra Oxford Bible Commentary on Leviticus, afirma: «Una explicación ahora casi universalmente rechazada es que las leyes de esta sección [ 37 ] se basan en la higiene. Si bien algunas de las leyes de pureza ritual se corresponden aproximadamente con las ideas modernas de limpieza física, muchas de ellas tienen poco que ver con la higiene. Por ejemplo, no hay evidencia de que los animales "impuros" sean intrínsecamente malos para comer o que deban evitarse en un clima mediterráneo, como a veces se afirma». [ 38 ]

Normas

Alimentos prohibidos

Comida kosher de aerolínea aprobada por el Beth Din de Johannesburgo

Las leyes de kashrut se pueden clasificar según el origen de la prohibición (bíblica o rabínica) y si la prohibición se refiere al alimento en sí o a una mezcla de alimentos. [ 3 ] Los alimentos prohibidos bíblicamente incluyen: [ 3 ]

  • Animales no kosher [ 39 ] [ 40 ] : cualquier mamífero sin ciertas características identificativas ( pezuñas hendidas y rumia ); cualquier ave rapaz; cualquier pez sin aletas ni escamas (excluyendo así , por ejemplo, el bagre ). Todos los invertebrados no son kosher, excepto ciertos tipos de langosta, sobre los cuales la mayoría de las comunidades carecen de una tradición clara. Ningún reptil ni anfibio es kosher. Tampoco hay roedores que sean kosher. [ 41 ]
  • Carroña ( nevelah ): carne de un animal kosher que no ha sido sacrificado según las leyes de shejitá . Esta prohibición incluye animales que han sido sacrificados por no judíos. [ 42 ]
  • Lesionado ( terefah ): un animal con un defecto o lesión significativa, como una fractura ósea o ciertos tipos de adherencias pulmonares. [ 43 ]
  • Sangre ( dam ): la sangre de los mamíferos y aves kosher se elimina mediante salazón, con procedimientos especiales para el hígado , que es muy rico en sangre. [ 44 ]
  • Grasas particulares ( chelev ): ciertas partes de la grasa abdominal del ganado vacuno, caprino y ovino deben eliminarse mediante un proceso llamado nikkur . [ 45 ]
  • El nervio retorcido ( gid hanasheh ) —el nervio ciático , como según Génesis 32:32 el del patriarca Jacob resultó dañado cuando luchó con un ángel, por lo que no debe comerse y se extrae mediante nikkur . [ 46 ]
  • Una extremidad de un animal vivo ( ever min ha-chai ) [ 47 ] —según la ley judía, Dios prohibió a Noé y a sus descendientes consumir carne arrancada de un animal vivo. Por lo tanto, la ley judía considera que esta prohibición se aplica incluso a los no judíos, [ 48 ] y, en consecuencia, un judío no puede dar ni vender dicha carne a un no judío. [ 49 ]
  • Alimentos no diezmados ( tevel ): los productos de la Tierra de Israel requieren la retención de ciertos diezmos , que en la antigüedad se entregaban a los kohanim (sacerdotes), levitas y pobres ( terumah , maaser rishon y maasar ani respectivamente) o se llevaban a la Ciudad Vieja de Jerusalén para ser consumidos allí ( maaser sheni ). [ 50 ] [ 51 ]
  • Fruto durante los primeros tres años ( orlah ): según Levítico 19:23, [ 52 ] el fruto de un árbol durante los primeros tres años después de la plantación no se puede consumir (tanto en la Tierra de Israel como en la diáspora). [ 53 ] Esto también se aplica al fruto de la vid: las uvas y el vino producido a partir de ellas. [ 54 ]
  • Grano nuevo ( chadash ) [ 55 ] —la Biblia prohíbe el grano recién cultivado (plantado después de la Pascua del año anterior) hasta el segundo día de la Pascua; existe debate sobre si esta ley se aplica al grano cultivado fuera de la Tierra de Israel.
  • Vino de libación ( yayin nesekh ): vino que pudo haber sido dedicado a prácticas idolátricas. [ 56 ]

Las mezclas prohibidas bíblicamente incluyen: [ 3 ]

  • Mezclas de carne y leche [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] ( basar be-chalav ): esta ley deriva de la interpretación amplia del mandamiento de no "cocinar un cabrito en la leche de su madre"; [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] otros alimentos no kosher están permitidos para uso no dietético (por ejemplo, para ser vendidos a no judíos), pero a los judíos les está prohibido beneficiarse de las mezclas de carne y leche de cualquier manera. [ 60 ]
  • Diferentes especies de plantas cultivadas juntas ( kilayim ): en la Tierra de Israel, las diferentes especies de plantas deben cultivarse por separado y no muy cerca unas de otras, según Levítico 19:19 y Deuteronomio 22:9-11.
    • Una subdivisión específica de esta ley es kil'ei ha-kerem , la prohibición de plantar cualquier grano o verdura cerca de una vid ; esta ley se aplica a los judíos de todo el mundo, y un judío no puede obtener beneficio de tales productos.

Los alimentos prohibidos por los rabinos incluyen: [ 3 ]

  • Leche no judía ( chalav akum ): leche que puede tener una mezcla de leche de animales no kosher .
  • Queso no judío ( gevinat akum ): queso que puede haber sido producido con cuajo no kosher .
  • Vino no judío ( stam yeinam ): vino que, si bien no se produce con fines idolátricos, puede haber sido vertido con tal propósito o, alternativamente, su consumo puede conducir a matrimonios mixtos.
  • Comida cocinada por un no judío ( bishul akum ): esta ley se promulgó por motivos relacionados con los matrimonios mixtos . (Menor)
  • Pan no judío ( pat akum ): esta ley se promulgó por motivos relacionados con los matrimonios mixtos.
  • Riesgo para la salud ( sakanah ): ciertos alimentos y mezclas se consideran un riesgo para la salud, como las mezclas de pescado y carne.

Animales permitidos y prohibidos

Pezuñas hendidas en cabras (arriba a la izquierda), cerdos (abajo a la izquierda) y vacas (abajo a la derecha). Las pezuñas de los caballos (arriba a la derecha) no son hendidas.

Solo se permite la carne de especies específicas. Los mamíferos que rumian y tienen pezuñas hendidas pueden ser kosher. Los animales que presentan una característica pero no la otra (el camello, el damán y la liebre , ya que no tienen pezuñas hendidas, y el cerdo, ya que no rumia) están específicamente excluidos. [ 39 ] [ 61 ] [ 62 ]

En 2008, un dictamen rabínico determinó que las jirafas y su leche son aptas para ser consideradas kosher. La jirafa posee pezuñas hendidas y rumia, características propias de los animales kosher. Los hallazgos de 2008 demuestran que la leche de jirafa se cuaja, cumpliendo con los estándares kosher. Si bien es kosher, actualmente no se sacrifica a la jirafa debido al elevado costo del proceso. Las jirafas son difíciles de controlar y su consumo podría poner en peligro la especie. [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]

Las aves no kosher se enumeran directamente en la Torá, [ 66 ] pero las referencias zoológicas exactas son discutidas y algunas referencias se refieren a familias de aves (se mencionan 24). La Mishná [ 67 ] se refiere a cuatro señales proporcionadas por los sabios . [ 68 ] Primero, un dores (ave rapaz) no es kosher. Además, las aves kosher poseen tres características físicas: un dedo extra en la parte posterior (que no se une a los otros dedos para sostener la pata), un zefek ( buche ) y un korkoban ( molleja ) con un lumen pelable . Sin embargo, los judíos individuales tienen prohibido simplemente aplicar estas regulaciones por sí solos; se requiere una tradición establecida ( masorá ) para permitir el consumo de aves, incluso si se puede sustentar que cumplen con los cuatro criterios. La única excepción a esto es el pavo. Hubo un tiempo en que ciertas autoridades consideraron suficientes los signos, por lo que los judíos comenzaron a comer esta ave sin masorá porque posee todos los signos ( simanim ) en hebreo. [ 69 ]

Los peces deben tener aletas y escamas para ser kosher. [ 70 ] Los mariscos y otros animales acuáticos que no sean peces no son kosher. [ 71 ] Los insectos no son kosher, excepto ciertas especies de langosta kosher . [ 72 ] Cualquier animal que coma otros animales, ya sea que maten su alimento o coman carroña , [ 73 ] generalmente no es kosher, al igual que cualquier animal que haya sido parcialmente comido por otros animales. [ 43 ]

Separación de carne y leche

La carne y la leche (o sus derivados) no pueden mezclarse en el sentido de que los productos cárnicos y lácteos no se sirven en la misma comida, ni se sirven o cocinan en los mismos utensilios, ni se almacenan juntos. [ 74 ]

Los judíos observantes tienen juegos de vajilla separados, y a veces cocinas distintas, para la carne y la leche, y esperan entre una y seis horas después de comer carne antes de consumir productos lácteos. [ 75 ] Los utensilios y platos milchig y fleishig (literalmente "lácteo" y "carnoso") son las distinciones comúnmente utilizadas en yiddish entre los lácteos y los cárnicos. [ 76 ]

Según el Shulján Aruj, se recomienda un período de espera de seis horas entre el consumo de carne y lácteos. Durante este tiempo, generalmente se aconseja abstenerse de cepillarse los dientes y enjuagarse la boca. [ 77 ]

Shelomo Dov Goitein escribe: «La dicotomía de la cocina en una sección de carne y otra de lácteos, tan básica en un hogar judío observante, [...] nunca se menciona en la Geniza ». Goitein creía que a principios de la Edad Media las familias judías conservaban un solo juego de cubiertos y utensilios de cocina. [ 78 ] Según David C. Kraemer , la práctica de guardar juegos de platos separados se desarrolló solo a finales de los siglos XIV y XV. [ 79 ] Es posible que los judíos observantes, antes de esa época, esperaran toda la noche a que la salsa de carne o lácteos absorbida por las paredes de la olla se volviera insignificante ( lifgam ) antes de usarla para los demás alimentos (carne o lácteos). [ 80 ]

matanza kosher

Una representación de la shejitá del siglo XV

Los mamíferos y las aves deben ser sacrificados por una persona capacitada (un shochet ) utilizando un método especial de sacrificio, la shechita . [ 81 ] El sacrificio shechita corta la vena yugular , la arteria carótida , el esófago y la tráquea en un solo movimiento continuo de corte con un cuchillo afilado y sin sierra . Si no se cumplen todos estos criterios, la carne del animal deja de ser kosher. [ 82 ] [ 83 ]

El cuerpo del animal sacrificado debe ser revisado después del sacrificio para confirmar que el animal no tenía ninguna condición médica o defecto que le hubiera causado la muerte espontánea en el plazo de un año, lo que haría que la carne no fuera apta para el consumo. [ 84 ]

Estas condiciones ( treifot ) incluyen 70 categorías diferentes de lesiones, enfermedades y anomalías cuya presencia hace que el animal no sea kosher. [ 85 ]

Está prohibido consumir ciertas partes del animal, como ciertas grasas ( chelev ) [ 86 ] y los nervios ciáticos [ 87 ] de las patas, siendo el proceso de extirpación realizado por expertos antes de la venta de la carne. [ 88 ]

Se debe eliminar la mayor cantidad de sangre posible [ 89 ] mediante el proceso de kasherización ; esto generalmente se hace remojando y salando la carne, pero el hígado , como es rico en sangre, se asa a la parrilla sobre una llama abierta. [ 90 ]

Los peces (y las langostas kosher, para quienes siguen las tradiciones que las permiten) deben ser sacrificados antes de ser consumidos, pero la ley judía no especifica ningún método en particular. [ 91 ] [ 92 ] Los aspectos legales del sacrificio ritual se rigen no solo por la ley judía, sino también por la ley civil. [ 93 ]

Algunos creen que esto garantiza que el animal muera instantáneamente sin sufrimiento innecesario , pero muchos activistas por los derechos de los animales consideran el proceso cruel, alegando que el animal puede no perder la conciencia de inmediato, y han pedido que se prohíba. [ 94 ] [ 95 ]

Preparación de carnes

Cuando un animal es sacrificado ritualmente ( shechted ), la carne cruda se corta, se sala y se enjuaga tradicionalmente antes de cocinarla. El salado de la carne cruda extrae la sangre que se acumula en la superficie interna. El salado se realiza con sal gruesa, comúnmente conocida como sal kosher , tras lo cual la carne se coloca sobre una rejilla o colador para que escurra, permaneciendo así durante el tiempo que se tarda en caminar una milla bíblica [ 96 ] (aproximadamente 18-24 minutos). Posteriormente, se enjuaga con agua para eliminar los restos de sal y la carne puede cocinarse. [ 97 ]

La carne asada no requiere salazón previa, ya que el fuego provoca una purga natural de la sangre. [ 98 ]

Turei Zahav ("Taz"), un comentario del siglo XVII sobre el Shulján Aruj , dictaminó que los trozos de carne pueden ser "muy gruesos" al salarlos. [ 99 ] Sin embargo,la práctica judía yemenita sigue a Saadiah Gaón , quien requería que la carne no fuera mayor que medio "rotal" (es decir, aproximadamente 216 gramos (7,6 oz) ) al salarla. [ 100 ] Esto permite que los efectos de la sal penetren. [ 1 ] 

Utensilios kosher

Platos lácteos kosher del siglo XIX en el Museo Judío de Berlín.

Los utensilios utilizados para alimentos no kosher se vuelven no kosher, y hacen que incluso los alimentos que de otro modo serían kosher, preparados con ellos, dejen de serlo. [ 101 ]

Algunos de estos utensilios, dependiendo del material del que estén hechos, pueden hacerse aptos para preparar comida kosher nuevamente mediante inmersión en agua hirviendo o mediante la aplicación de un soplete. [ 101 ]

No se pueden comer los alimentos preparados de manera que violen el Shabat (sábado); aunque en ciertos casos está permitido después de que el Shabat haya terminado. [ 102 ]

leyes de la Pascua

La etiqueta de una botella de jugo de naranja que certifica que es kosher para Pésaj.

La Pascua judía tiene normas dietéticas más estrictas, la más importante de las cuales es la prohibición de comer pan leudado o derivados del mismo, conocidos como chametz . Esta prohibición se deriva de Éxodo 12:15. [ 103 ]

Los utensilios utilizados para preparar y servir jametz también están prohibidos en Pésaj a menos que hayan sido purificados ritualmente ( kasherizados ). [ 104 ]

Los judíos observantes suelen tener juegos separados de utensilios para carne y lácteos, que se utilizan exclusivamente durante la Pascua. Además, algunos grupos siguen diversas restricciones alimentarias durante la Pascua que van más allá de las normas de kashrut , como no comer kitniyot , [ 105 ] gebrochts [ 106 ] o ajo . [ 107 ]

Productos de la Tierra de Israel

Las normas bíblicas también regulan el uso de los productos agrícolas, por ejemplo, en lo que respecta al diezmo, o cuándo está permitido comerlos o cosecharlos, y qué se debe hacer para que sean aptos para el consumo humano. [ 14 ] [ 108 ]

Para los productos cultivados en la Tierra de Israel, debe aplicarse una versión modificada de los diezmos bíblicos, incluyendo Terumat HaMaaser , Maaser Rishon , Maaser Sheni y Maasar Ani (los productos sin diezmar se llaman tevel ); el fruto de los primeros tres años de crecimiento o replantación de un árbol está prohibido para comer o cualquier otro uso como orlah ; [ 109 ] los productos cultivados en la Tierra de Israel en el séptimo año obtienen k'dushat shvi'it , y a menos que se gestionen cuidadosamente están prohibidos como una violación de la Shmita (Año Sabático). [ 110 ]

Algunas reglas de kashrut están sujetas a diferentes opiniones rabínicas. Por ejemplo, muchos sostienen que la regla que prohíbe comer chadash (grano nuevo) antes del 16 del mes de Nisán no se aplica fuera de la Tierra de Israel. [ 111 ]

Verduras

Se encontró un capullo entre los granos de cebada en una bolsa de cebada comercial. Es necesario revisar alimentos como semillas , frutos secos y verduras para evitar ingerir insectos.

Aunque las plantas y los minerales son casi siempre kosher, los restaurantes vegetarianos y los productores de alimentos vegetarianos deben obtener un hechsher , que certifica que una organización rabínica ha aprobado sus productos como kosher, porque el hechsher generalmente certifica que ciertas verduras han sido revisadas para detectar infestación de insectos y que se han tomado medidas para asegurar que los alimentos cocinados cumplan con los requisitos de bishul Yisrael . [ 112 ] Las verduras como las espinacas y la coliflor deben revisarse para detectar infestación de insectos. El procedimiento adecuado para la inspección y limpieza varía según la especie, las condiciones de cultivo y las opiniones de cada rabino. [ 113 ] Los productos hidropónicos introducen consideraciones kosher adicionales, especialmente en lo que respecta a determinar la bendición correcta que se debe recitar antes de comer. [ 114 ]

Alimentos pareve

Un alimento pareve es aquel que no es ni carne ni lácteos. El pescado entra en esta categoría, así como cualquier alimento que no sea de origen animal. Los huevos también se consideran pareve a pesar de ser un producto animal. [ 115 ]

Algunos procesos convierten un producto derivado de la carne o los lácteos en uno pareve. Por ejemplo, el cuajo a veces se elabora a partir de la mucosa estomacal, pero es aceptable para hacer queso kosher. [ 116 ] Las gelatinas derivadas de fuentes animales kosher (que fueron sacrificadas ritualmente) también son pareve. [ 117 ] Otros productos similares a la gelatina de fuentes no animales, como el agar-agar y la carragenina, son pareve por naturaleza. La gelatina de pescado, como todos los productos de pescado kosher, es pareve. [ 118 ]

La ley judía generalmente exige que el pan se mantenga pareve (es decir, que no se amase con carne ni productos lácteos ni se elabore en equipos para carne o lácteos). [ 119 ]

Kashrut tiene procedimientos mediante los cuales se puede limpiar el equipo de su uso previo no kosher o de carne/lácteos. [ 101 ]

Por ejemplo, los equipos de fabricación de productos lácteos pueden limpiarse lo suficientemente bien como para que los rabinos otorguen el estatus de pareve a los productos elaborados con ellos, pero una persona con una fuerte sensibilidad alérgica a los productos lácteos aún podría reaccionar a los residuos lácteos. Por eso, algunos productos que son legítimamente pareve llevan advertencias de "leche". [ 120 ]

Canabis

Para el cannabis cultivado en Israel, las plantas deben observar la shmittah , pero esto no se aplica al cannabis de otros lugares. Al menos una marca de comestibles de cannabis está certificada para cumplir con las leyes de kashrut . [ 121 ]

Tabaco

Aunque no es un producto alimenticio, algunos tabacos reciben una certificación kosher para Pésaj válida por un año. Esta certificación anual significa que el tabaco también está certificado para Pésaj , donde pueden aplicarse restricciones diferentes. Por ejemplo, el tabaco puede entrar en contacto con algunos granos de jametz que están estrictamente prohibidos durante Pésaj, y la certificación garantiza que está libre de este tipo de contaminación. [ 122 ]

En Israel, esta certificación la otorga un grupo rabínico privado de kashrut, Beit Yosef , pero el Gran Rabinato se ha opuesto a que los rabinos otorguen cualquier certificación debido a los riesgos para la salud que conlleva el tabaco. [ 123 ]

Alimentos modificados genéticamente

Con la llegada de la ingeniería genética , los académicos y los estudiosos de la fe judía tienen opiniones divergentes sobre si estas nuevas cepas de alimentos deben considerarse kosher o no. El primer animal genéticamente modificado aprobado por la FDA para el consumo humano es el salmón AquAdvantage y, si bien el salmón es normalmente un alimento kosher aceptable, este organismo modificado posee un gen de un organismo no kosher. [ 124 ]

En 2015, el Comité de Leyes y Normas Judías de la Asamblea Rabínica publicó un documento sobre organismos genéticamente modificados, en el que se afirma que la modificación de secuencias genéticas mediante la introducción de ADN extraño para conferir una capacidad específica al nuevo organismo es permisible, que no se deben crear intencionalmente especies completamente nuevas y que las implicaciones para la salud de los alimentos genéticamente modificados deben considerarse de forma individual. [ 125 ]

Algunos sostienen que esta mezcla de especies contraviene las enseñanzas del Talmud y, por lo tanto, va en contra de la ley judía y no es kosher. Otros argumentan que la ley de kashrut de una parte en sesenta es significativa, y que el gen extraño representa menos de 1/60 del animal y, por lo tanto, el salmón modificado es kosher. [ 124 ] [ 126 ]

Supervisión y marketing

Hashgacha

Ciertos alimentos deben ser preparados total o parcialmente por judíos. Esto incluye el vino de uva , [ 127 ] ciertos alimentos cocinados ( bishul akum ), [ 128 ] el queso ( g'vinat akum ) y, según algunos, también la mantequilla ( chem'at akum ), [ 129 ] los productos lácteos (en hebreo: חלב ישראל chalav Yisrael "leche de Israel"), [ 129 ] [ 130 ] y el pan ( Pas Yisroel ). [ 131 ]

Normas de etiquetado de productos

La letra U dentro de un círculo indica que el producto está certificado como kosher por la Unión Ortodoxa (OU). "Pareve" significa que ningún ingrediente proviene de la leche ni de la carne.
Etiquetas kosher en los paquetes de sal y azúcar en Colombia

Aunque leer la etiqueta de los productos alimenticios permite identificar ingredientes obviamente no kosher, algunos países permiten a los fabricantes omitir la identificación de ciertos ingredientes. Estos ingredientes "ocultos" pueden incluir lubricantes y saborizantes , entre otros aditivos ; en algunos casos, por ejemplo, en el uso de saborizantes naturales , es más probable que estos ingredientes se deriven de sustancias no kosher. [ 132 ] Además, ciertos productos, como el pescado, presentan una alta tasa de etiquetado erróneo , lo que puede resultar en la venta de pescado no kosher en un envase etiquetado como una especie de pescado kosher. [ 133 ]

Los productores de alimentos y aditivos alimentarios pueden contactar a las autoridades religiosas judías para que sus productos sean certificados como kosher: esto implica una visita a las instalaciones de fabricación por parte de un rabino o un comité de una organización rabínica, quienes inspeccionarán los métodos de producción y los contenidos y, si todo es suficientemente kosher, se emitirá un certificado. [ 134 ]

Símbolo de certificación kosher OK (K encerrada en un círculo) con indicación de producto lácteo en una bolsa de chispas de chocolate

Manufacturers sometimes identify the products that have received such certification by adding particular graphical symbols to the label. These symbols are known in Judaism as hechsherim.[135] Due to differences in kashrut standards held by different organizations, the hechsheirim of certain Jewish authorities may at times be considered invalid by other Jewish authorities.[136] The certification marks of the various rabbis and organisations are too numerous to list, but one of the most commonly used in the United States of America is that of the Union of Orthodox Congregations, which uses a U inside a circle ("O-U"), symbolizing the initials of Orthodox Union. In Britain, commonly used symbols are the "KLBD" logo of the London Beth Din and the "MK" logo of the Manchester Beth Din.[137] A single K is sometimes used as a symbol for kosher, but since many countries do not allow letters to be trademarked (the method by which other symbols are protected from misuse), it only indicates the company's claim that the product is kosher.[138]

Stamp for identifying food as kosher. Collection of Auschwitz Jewish Centre

Many of the certification symbols are accompanied by additional letters or words to indicate the category of the product, according to Jewish law;[138] the categorization may conflict with legal classifications, especially in the case of food that Jewish law regards as dairy, but legal classification does not.

  • D: Dairy
  • DE: Dairy equipment
  • M: Meat, including poultry
  • Pareve: Food that is neither meat nor dairy
  • Fish
  • P: Passover-related (P is not used for Pareve)

In many cases constant supervision is required because changes in manufacturing processes, among other reasons, products that once were kosher may cease to be so. For example, a kosher lubricating oil may be replaced by one containing tallow, which many rabbinic authorities view as non-kosher. Such changes are often coordinated with the supervising rabbi or supervising organization to ensure that new packaging does not suggest any hechsher or kashrut. In some cases, however, existing stocks of pre-printed labels with the hechsher may continue to be used on the non-kosher product. An active grapevine among the Jewish community discusses which products are questionable, as well as products which have become kosher but whose labels have yet to carry the hechsher. Some newspapers and periodicals also discuss kashrut products.[139]

Products labeled kosher-style are non-kosher products that have characteristics of kosher foods, such as all-beef hot dogs,[140] or are flavored or prepared in a manner consistent with Ashkenazi practices, like dill pickles.[141] The designation usually refers to delicatessen items.[142]

History of kosher supervision and marketing

Kosher McDonald's in Buenos Aires, Argentina

Los productores de alimentos a menudo buscan expandir sus mercados o su potencial de marketing, y ofrecer comida kosher se ha convertido en una forma de lograrlo. La singularidad de la comida kosher se publicitó ya en 1849. [ 143 ] En 1911, Procter & Gamble se convirtió en la primera empresa en anunciar uno de sus productos, Crisco, como kosher. [ 144 ] Durante las siguientes dos décadas, empresas como Lender's Bagels , Maxwell House , Manischewitz y Empire evolucionaron y dieron al mercado kosher más espacio en los estantes. En la década de 1960, los perritos calientes Hebrew National lanzaron una campaña de "respondemos a una autoridad superior" para atraer tanto a judíos como a no judíos. A partir de ese momento, "kosher" se convirtió en un símbolo de calidad y valor. El mercado kosher se expandió rápidamente, y con él más oportunidades para los productos kosher. Menachem Lubinsky, fundador de la feria comercial Kosherfest , estima que hay hasta 14 millones de consumidores kosher y 40 mil millones de dólares en ventas de productos kosher en los EE. UU. [ 145 ]

En 2014, las Fuerzas de Defensa de Israel decidieron permitir que supervisoras kosher trabajaran en sus cocinas en bases militares, y las primeras inspectoras kosher fueron certificadas en Israel. [ 146 ] [ 147 ]

En muchas jurisdicciones, las leyes sobre normas publicitarias prohíben el uso de la frase «kosher» en el etiquetado de un producto, a menos que el productor pueda demostrar que el producto cumple con las leyes dietéticas judías. Sin embargo, las distintas jurisdicciones suelen definir de forma diferente los requisitos legales para el cumplimiento de dichas leyes. Por ejemplo, en algunos lugares la ley puede exigir que un rabino certifique la kashrut , en otros las normas kosher están completamente definidas por ley, y en otros basta con que el fabricante crea que el producto cumple con las normas dietéticas judías. En varios casos, las leyes que restringen el uso del término «kosher» se han considerado posteriormente como una injerencia religiosa ilegal. [ 148 ]

Costos

En Estados Unidos, el costo de la certificación para artículos producidos en masa suele ser minúsculo [ 149 ] [ 150 ] y generalmente se compensa con creces por las ventajas de estar certificado. [ 150 ] En 1975, The New York Times estimó el costo por artículo para obtener la certificación kosher en 6,5 millonésimas de centavo ($0,000000065) por artículo para un producto congelado de General Foods . [ 151 ] Según un informe de 2005 de Burns & McDonnell , la mayoría de las agencias de certificación nacionales de EE. UU. son sin fines de lucro, y solo cobran por la supervisión y el trabajo en el sitio, por el cual el supervisor en el sitio "generalmente gana menos por visita que un mecánico de automóviles por hora". Sin embargo, la reingeniería de un proceso de fabricación existente puede ser costosa. [ 152 ] La certificación suele generar mayores ingresos al abrir mercados adicionales a judíos que observan el kashrut, musulmanes que observan el halal , adventistas del séptimo día que observan las leyes principales de la dieta kosher, vegetarianos , veganos y personas con intolerancia a la lactosa que desean evitar los productos lácteos (los productos que están certificados de forma fiable como pareve cumplen este criterio). [ 151 ] [ 153 ] [ 154 ] [ 155 ] La Orthodox Union , una de las organizaciones de kashrut más grandes de Estados Unidos, afirma que "cuando se posiciona junto a una marca no kosher de la competencia, un producto kosher tendrá un rendimiento un 20% superior". [ 156 ]

En algunas comunidades judías europeas, la supervisión kosher de la carne incluye un "impuesto" que se utiliza para financiar la educación judía en la comunidad, lo que hace que la carne kosher sea más cara de lo que implicaría el costo de la supervisión por sí sola. [ 157 ]

Sociedad y cultura

Adherencia

Muchos judíos observan parcialmente la kashrut, absteniéndose de comer cerdo o mariscos, o no bebiendo leche con platos de carne. Algunos mantienen la kashrut en casa, pero comen en restaurantes no kosher. En 2012, un análisis del mercado de alimentos especializados en Norteamérica estimó que solo el 15 % de los consumidores kosher eran judíos. [ 158 ] Los musulmanes consumen carne kosher regularmente cuando no hay carne halal disponible. [ 159 ] Los musulmanes, los hindúes y las personas con alergias a los lácteos suelen considerar la designación kosher-pareve como una garantía de que un alimento no contiene ingredientes de origen animal, incluyendo la leche y todos sus derivados. [ 160 ] Sin embargo, dado que los alimentos kosher-pareve pueden contener miel, huevos o pescado, los veganos no pueden confiar en la certificación. [ 161 ]

Aproximadamente una sexta parte de los judíos estadounidenses , o el 0,3% de la población estadounidense, observan estrictamente las leyes kosher, y muchos más no siguen todas las reglas al pie de la letra, pero se abstienen de algunos alimentos prohibidos, especialmente la carne de cerdo. La Iglesia Adventista del Séptimo Día , una denominación cristiana , predica un mensaje de salud que exige el cumplimiento de las leyes dietéticas kosher. [ 162 ] [ 163 ]

Las encuestas realizadas en 2013 y 2020 encontraron que el 22% de los judíos estadounidenses por religión afirmaron mantener el kashrut en sus hogares. [ 164 ] [ 165 ] El consumo de cerdo en particular parece ser un tabú mayor que otras prácticas alimentarias no kosher entre los judíos, con un 41% que afirma al menos abstenerse de comer cerdo. [ 166 ] Los judíos estadounidenses son generalmente menos estrictos con las leyes kosher en comparación con los judíos israelíes . Casi tres veces más judíos israelíes informaron que se comprometen a mantener el kashrut en sus hogares y el 84% no come cerdo. [ 167 ]

Diferenciaciones en la práctica

El «estilo kosher» permite cierta variación en la observancia de la kashrut , reflejando las diferentes prácticas dentro de la comunidad judía. Para algunos, el estilo kosher implica la abstinencia de animales no kosher, como el cerdo y los mariscos, y evitar mezclar carne y lácteos en las comidas. Estas personas pueden consumir carne de animales que son kosher, pero que no necesariamente fueron sacrificados según las normas de la kashrut . [ 168 ]

La noción de "estilo kosher" sirve a individuos y comunidades que buscan un equilibrio entre la estricta observancia religiosa y la identificación cultural con las tradiciones culinarias judías. Hasia Diner, profesora de historia judía estadounidense en la Universidad de Nueva York, sugiere que el "estilo kosher" representa un equilibrio entre tradición y asimilación, proporcionando un sentido de identidad judía a través de la comida sin una estricta adhesión a la kashrut . [ 169 ]

Esta práctica flexible surgió en la década de 1920 entre los judíos que se asimilaban a la sociedad estadounidense y que buscaban conectar con su herencia sin observar completamente las leyes dietéticas. El término es amplio y abarca alimentos que podrían ser kosher, como la sopa de pollo con fideos o las comidas pareve (sin carne ni lácteos), aunque no cumplan con los estándares halájicos. Diner señala que el término es "oxímoron", ya que crea una ilusión de kashrut donde el verdadero énfasis está en un estilo de cocina más que en el cumplimiento de las leyes dietéticas religiosas. [ 169 ]

Con el tiempo, el significado de "estilo kosher" ha evolucionado y se ha ampliado, reflejando cambios dentro de las comunidades judías y la sociedad en general. En la práctica contemporánea, el "estilo kosher" se encuentra a menudo en eventos y reuniones sociales, donde las comidas pueden excluir ciertos alimentos no kosher, pero no se adhieren estrictamente a la kashrut . La definición exacta puede variar entre comunidades e individuos, reflejando diversas interpretaciones y prácticas relacionadas con las leyes dietéticas judías. El término también se relaciona con productos comercializados como "estilo kosher", lo que ha llevado a algunas regiones a establecer legislación para aclarar el etiquetado y evitar malentendidos por parte de los consumidores. [ 170 ] Por ejemplo, los encurtidos estilo kosher pueden producirse sin certificación ni supervisión kosher, pero están asociados con la tradición culinaria judía. [ 169 ]

Lingüística

Etimología

Tienda kosher en Varsovia , que utiliza la ortografía polaca de "kosher".

En hebreo antiguo, la palabra kosher ( hebreo : כשר ) significa ventajoso , apropiado , adecuado o exitoso , [ 171 ] según el Léxico Hebreo-Inglés de Brown-Driver-Briggs . En hebreo moderno, generalmente se refiere a kashrut , pero a veces también puede significar "apropiado". Por ejemplo, el Talmud babilónico usa kosher en el sentido de "virtuoso" cuando se refiere a Darío I como un "rey kosher"; Darío, un rey persa (reinó 522-486 a. C.), impulsó la construcción del Segundo Templo . [ 172 ] En inglés coloquial , kosher a menudo significa "legítimo", "aceptable", "permisible", "genuino" o "auténtico". [ 173 ] [ 174 ]

sal kosher

A veces, kosher se usa como abreviatura de koshering , que significa el proceso para hacer algo kosher; por ejemplo, la sal kosher es una forma de sal con cristales de forma irregular, lo que la hace particularmente adecuada para preparar carne según las reglas de kashrut , porque la mayor superficie de los cristales absorbe la sangre de manera más efectiva. [ 175 ] En este caso, el tipo de sal se refiere a la sal de estilo kosher. La sal también puede ser sal con certificación kosher, o ambas. La sal con certificación kosher sigue las pautas de kashrut . [ 176 ] A veces, el término "sal kosher gruesa" se usa para designar la sal que es tanto de estilo kosher como con certificación kosher. [ 177 ] El término "sal kosher fina" se usa a veces para la sal que está certificada como kosher pero no de estilo kosher. [ 178 ]

Encurtidos

Kosher puede aparecer como sinónimo de tradición judía ; por ejemplo, un pepinillo encurtido kosher es simplemente un pepinillo hecho a la manera tradicional de los encurtidos judíos de la ciudad de Nueva York, usando una generosa cantidad de ajo en la salmuera, y no necesariamente cumple con las leyes alimentarias judías tradicionales. [ 179 ]

Grados de rigor

Mehadrin

Mehadrin es un término que se usa comúnmente con el significado de reglas de kashrut más estrictas o reforzadas . Su etimología aún se debate, [ 180 ] pero su uso halájico inicial se relacionaba específicamente con el encendido de velas en Janucá . [ 181 ] Posteriormente, se popularizó en relación con las leyes dietéticas, especialmente en Israel, [ 182 ] y terminó abarcando de forma general casi todos los aspectos de la observancia judía. [ 183 ]

Badatz

Badatz  es el acrónimo hebreo de  Beth Din Tsedek y se utiliza para designar a las organizaciones que supervisan la producción de alimentos kosher. Por lo general, solo certifican productos de nivel mehadrin , pero no son las únicas agencias especializadas en la aplicación de normas mehadrin reforzadas , ya que existen agencias no badatz que también lo hacen. [ 182 ]

Surinam

Un treef ( del neerlandés surinamés , derivado del sranan tongo trefu ) es un tabú alimentario . En Surinam, ciertos grupos de personas han mantenido durante mucho tiempo la creencia en el treef, especialmente entre las personas de ascendencia africana. El consumo de ciertos alimentos está prohibido, bajo la creencia de que podría causar enfermedades graves, en particular la lepra . [ 184 ] Estas prohibiciones pueden variar individualmente, pero están intrínsecamente relacionadas con las condiciones familiares. Un treef se hereda por parte del padre, pero puede revelarse en un sueño, a menudo por una mujer. Además, una mujer debe tener en cuenta tabúes alimentarios especiales durante el embarazo. Se le otorga gran importancia al treef; si un niño observa el treef de su padre y, sin embargo, experimenta una afección cutánea, esto se considera una fuerte indicación de que el niño fue engendrado por la mujer con otro hombre. Finalmente, el treef también puede adquirirse más adelante en la vida al usar ciertos amuletos que obligan a abstenerse de ciertos alimentos. [ 185 ]

La palabra deriva del hebreo , debido a la influencia de los judíos sefardíes que llegaron a Surinam en el siglo XVII. Este es también el origen de Sranan kaseri , que significa «ritualmente limpio, kosher». [ 186 ]

Otros usos

Aunque el término kosher se relaciona principalmente con la comida, a veces aparece en otros contextos. Algunos minoristas ortodoxos venden teléfonos celulares kosher : dispositivos simplificados con funciones limitadas. [ 187 ] [ 188 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Por ejemplo, la serie del rabino Aharon Pfeuffer

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Lecturas adicionales

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  • Isidor Grunfeld (1982). Las leyes dietéticas judías: Leyes dietéticas relativas a las plantas y verduras, con especial referencia a los productos de Tierra Santa . Soncino Press. ISBN 978-0-900689-22-2.
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  • David C. Kraemer , La alimentación judía y la identidad a lo largo de los siglos , Routledge, 2008
  • James M. Lebeau, Las leyes dietéticas judías: Santificar la vida , Sinagoga Unida del Judaísmo Conservador , Nueva York, 1983
  • Yacov Lipschutz, Kashrut: Una guía completa de antecedentes y referencia sobre los principios de la kashrut . Nueva York: Mesorah Publications Ltd, 1989.
  • Yasir Qadhi, "¿Es halal la carne kosher? Una comparación de los requisitos halájicos y sharíes para el sacrificio de animales"
  • Jordan D. Rosenblum, Las leyes dietéticas judías en el mundo antiguo . Cambridge University Press, 2016.
  • Jordan D. Rosenblum (17 de mayo de 2010). Alimentación e identidad en el judaísmo rabínico primitivo . Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-19598-0.
  • OU Kosher
  • Aish.com: El ABC de lo kosher
  • Kashrut.com (sitio web de un científico de alimentos sobre kashrut )
  • Kosher no ortodoxo
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