Nutrición humana

Los carbohidratos se pueden clasificar como monosacáridos , disacáridos o polisacáridos según la cantidad de unidades monoméricas (de azúcar) que contienen. Son un grupo diverso de sustancias con una amplia gama de propiedades químicas, físicas y fisiológicas. ^{[ 13 ]} Constituyen una gran parte de alimentos como el arroz , los fideos , el pan y otros productos a base de cereales , ^{[ 14 ] [ 15 ]} pero no son un nutriente esencial, lo que significa que el ser humano no necesita consumir carbohidratos. ^{[ 16 ]}

Los monosacáridos contienen una unidad de azúcar, los disacáridos dos y los polisacáridos tres o más. Los monosacáridos incluyen glucosa , fructosa y galactosa . ^{[ 17 ]} Los disacáridos incluyen sacarosa , lactosa y maltosa ; la sacarosa purificada , por ejemplo, se usa como azúcar de mesa. ^{[ 18 ]} Los polisacáridos, que incluyen almidón y glucógeno , a menudo se denominan carbohidratos "complejos" porque suelen ser largas cadenas ramificadas de unidades de azúcar.

Tradicionalmente, se creía que los carbohidratos simples se absorbían rápidamente y, por lo tanto, elevaban los niveles de glucosa en sangre más rápidamente que los carbohidratos complejos. Esto es inexacto. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} Algunos carbohidratos simples (p. ej., fructosa) siguen vías metabólicas diferentes (p. ej., fructólisis ) que dan como resultado solo un catabolismo parcial a glucosa, mientras que, en esencia, muchos carbohidratos complejos pueden digerirse a la misma velocidad que los carbohidratos simples. ^{[ 23 ]} La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares añadidos no representen más del 10 % de la ingesta energética total. ^{[ 24 ]}

El nutriente de carbohidratos vegetales más común , el almidón , varía en su absorción. Los almidones se han clasificado como almidón de digestión rápida, almidón de digestión lenta y almidón resistente . ^{[ 25 ]} Los almidones en las plantas son resistentes a la digestión (almidón resistente), pero cocinar el almidón en presencia de agua puede romper el gránulo de almidón y liberar las cadenas de glucosa, haciéndolas más fácilmente digeribles por las enzimas digestivas humanas. ^{[ 26 ]} Históricamente, los alimentos estaban menos procesados ​​y los almidones estaban contenidos dentro de la matriz alimentaria, lo que los hacía menos digeribles. ^{[ 27 ]} El procesamiento moderno de alimentos ha cambiado el consumo de carbohidratos de almidón menos digerible y resistente a almidón mucho más rápidamente digerible. ^{[ 28 ] [ 29 ]} Por ejemplo, el contenido de almidón resistente de una dieta tradicional africana era de 38 gramos/día. ^{[ 30 ]} El consumo de almidón resistente de países con altas ingestas de almidón se ha estimado en 30-40 gramos/día. ^{[ 31 ]} En contraste, el consumo promedio de almidón resistente en los Estados Unidos se estimó en 4,9 gramos/día (rango de 2,8 a 7,9 gramos de almidón resistente/día). ^{[ 32 ]}

Una molécula de grasa dietética generalmente consta de varios ácidos grasos (que contienen largas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno), unidos a un glicerol . Generalmente se encuentran como triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una estructura de glicerol). Las grasas se pueden clasificar como saturadas o insaturadas dependiendo de la estructura química de los ácidos grasos involucrados. Las grasas saturadas tienen todos los átomos de carbono en sus cadenas de ácidos grasos unidos a átomos de hidrógeno , mientras que las grasas insaturadas tienen algunos de estos átomos de carbono con doble enlace , por lo que sus moléculas tienen relativamente menos átomos de hidrógeno que un ácido graso saturado de la misma longitud. Las grasas insaturadas se pueden clasificar además como monoinsaturadas (un doble enlace) o poliinsaturadas (muchos dobles enlaces). Además, dependiendo de la ubicación del doble enlace en la cadena de ácidos grasos, los ácidos grasos insaturados se clasifican como ácidos grasos omega-3 u omega-6 . Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada con enlaces trans -isómeros; estos son raros en la naturaleza y en alimentos de fuentes naturales; Suelen crearse mediante un proceso industrial denominado hidrogenación (parcial) . Cada gramo de grasa contiene nueve kilocalorías. Los ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado , el ácido catálpico , el ácido eleosteárico y el ácido púnico , además de aportar energía, son potentes moléculas inmunomoduladoras. ^{[ 33 ] [ 34 ]}

Las grasas saturadas (generalmente de origen animal) han sido un alimento básico en muchas culturas del mundo durante milenios. Las grasas insaturadas (por ejemplo, el aceite vegetal) se consideran más saludables, mientras que las grasas trans deben evitarse. Las grasas saturadas y algunas trans suelen ser sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla o la manteca de cerdo ), mientras que las grasas insaturadas suelen ser líquidas (como el aceite de oliva o el aceite de linaza ). Las grasas trans son muy raras en la naturaleza y se ha demostrado que son altamente perjudiciales para la salud humana, pero poseen propiedades útiles en la industria alimentaria , como la resistencia al enranciamiento. ^{[ 35 ]}

La fibra dietética es un carbohidrato , específicamente un polisacárido , que se absorbe de forma incompleta en humanos y algunos animales. La fibra ralentiza la absorción de azúcar en el intestino. La microbiota intestinal transforma la fibra en señales que estimulan las hormonas intestinales, las cuales, a su vez, controlan el vaciamiento gástrico, regulan los niveles de glucosa en sangre e influyen en la sensación de hambre. Al igual que todos los carbohidratos, al digerirse, la fibra puede aportar cuatro calorías (kilocalorías) de energía por gramo, pero en la mayoría de los casos, su aporte energético es menor debido a su limitada absorción y digestibilidad.

Las dos subcategorías son fibra insoluble y fibra soluble .

fibra dietética insoluble

Incluye la celulosa , un polímero de carbohidratos de gran tamaño que los humanos no pueden digerir, porque los humanos no tienen las enzimas necesarias para descomponerlo, y el sistema digestivo humano no alberga suficientes tipos de microbios que puedan hacerlo.

Incluye almidón resistente , un almidón insoluble que resiste la digestión ya sea porque está protegido por una cubierta o matriz alimentaria (almidón resistente tipo 1, RS1), mantiene el gránulo de almidón natural (almidón resistente tipo 2, RS2), se retrograda y cristaliza parcialmente (almidón resistente tipo 3, RS3), ha sido modificado químicamente (almidón resistente tipo 4, RS4) o se ha complejizado con un lípido (almidón resistente tipo 5, RS5). ^{[ 28 ]} Las fuentes naturales de almidón resistente (RS1, RS2 y RS3) son fermentadas por los microbios en el sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que son utilizados como alimento por las células del colon o absorbidos. ^{[ 28 ]}

Fibra dietética soluble

Comprende una variedad de oligosacáridos , ceras , ésteres y otros carbohidratos que se disuelven o gelatinizan en agua. Muchas de estas fibras solubles pueden ser fermentadas o parcialmente fermentadas por los microbios del sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que se absorben y, por lo tanto, aportan cierto contenido calórico. ^{[ 38 ]}

Los cereales integrales, las legumbres , las frutas (especialmente las ciruelas , las ciruelas pasas y los higos ) y las verduras son buenas fuentes de fibra dietética. La fibra tiene tres mecanismos principales que, en general, determinan su impacto en la salud: aumento de volumen, viscosidad y fermentación. ^{[ 39 ]} La fibra proporciona volumen al contenido intestinal, y la fibra insoluble facilita la peristalsis  , las contracciones musculares rítmicas de los intestinos que mueven el contenido a lo largo del tracto digestivo. Algunas fibras solubles e insolubles producen una solución de alta viscosidad ; esto es esencialmente un gel, que ralentiza el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Las fibras fermentables son utilizadas como alimento por el microbioma , aumentando ligeramente el volumen y produciendo ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos, incluyendo vitaminas, hormonas y glucosa. Uno de estos metabolitos, el butirato , es importante como fuente de energía para las células del colon y puede mejorar el síndrome metabólico . ^{[ 40 ] [ 41 ]}

En 2016, la FDA de EE. UU. aprobó una declaración de propiedades saludables cualificada que indicaba que el almidón resistente podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2 , pero con una aclaración en el etiquetado de los productos que indicaba que solo existía evidencia científica limitada para respaldar esta afirmación. La FDA exige un lenguaje de etiquetado específico, como la directriz relativa al almidón resistente: «El almidón resistente de maíz con alto contenido de amilosa puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2. La FDA ha concluido que existe evidencia científica limitada para esta afirmación». ^{[ 42 ]}

Las proteínas son la base de muchas estructuras corporales animales (por ejemplo, músculos, piel y pelo) y forman las enzimas que controlan las reacciones químicas en todo el cuerpo. Cada molécula de proteína está compuesta de aminoácidos que contienen nitrógeno y, a veces, azufre (estos componentes son responsables del olor característico de la proteína quemada, como la queratina del cabello). El cuerpo necesita aminoácidos para producir nuevas proteínas (retención de proteínas) y para reemplazar las proteínas dañadas (mantenimiento). Los aminoácidos son solubles en los jugos digestivos del intestino delgado, donde se absorben en la sangre. Una vez absorbidos, no se pueden almacenar en el cuerpo, por lo que se metabolizan según sea necesario o se excretan en la orina. Las proteínas están compuestas de aminoácidos en diferentes proporciones. El aspecto más importante y la característica definitoria de las proteínas desde el punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos. ^{[ 43 ]}

En todos los animales, algunos aminoácidos son esenciales (no pueden producirlos internamente, por lo que deben obtenerlos a través de la alimentación) y otros no son esenciales (pueden producirlos a partir de otros compuestos nitrogenados). En el cuerpo humano se encuentran alrededor de veinte aminoácidos, de los cuales unos diez son esenciales. La síntesis de algunos aminoácidos puede verse limitada en condiciones fisiopatológicas especiales, como la prematuridad en el lactante o en individuos con un catabolismo severo; estos se denominan condicionalmente esenciales. ^{[ 43 ]}

Una dieta que contiene cantidades adecuadas de aminoácidos (especialmente los esenciales) es particularmente importante en algunas situaciones: durante el desarrollo y la maduración temprana, el embarazo, la lactancia o una lesión (una quemadura, por ejemplo). Una fuente de proteína completa contiene todos los aminoácidos esenciales; una fuente de proteína incompleta carece de uno o más de los aminoácidos esenciales. Es posible con combinaciones de proteínas de dos fuentes de proteína incompletas (por ejemplo, arroz y frijoles) hacer una fuente de proteína completa, y las combinaciones características son la base de distintas tradiciones culinarias culturales. Sin embargo, las fuentes complementarias de proteína no necesitan ser consumidas en la misma comida para que el cuerpo las utilice juntas. ^{[ 44 ]} El exceso de aminoácidos de las proteínas puede convertirse en glucosa y utilizarse como combustible a través de un proceso llamado gluconeogénesis .

Existe un debate en curso sobre las diferencias en la calidad nutricional y la adecuación de las proteínas de fuentes veganas , vegetarianas y animales, aunque muchos estudios e instituciones han encontrado que una dieta vegana o vegetariana bien planificada contiene suficiente proteína de alta calidad para satisfacer los requerimientos proteicos tanto de personas sedentarias como activas en todas las etapas de la vida. ^{[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]}

El cuerpo elimina agua de diversas formas, como la orina , las heces , el sudor y el vapor de agua que se exhala. Por lo tanto, es necesario rehidratarse adecuadamente para reponer los líquidos perdidos.

Las primeras recomendaciones sobre la cantidad de agua necesaria para mantener una buena salud sugerían que de seis a ocho vasos de agua al día era el mínimo para mantener una hidratación adecuada . ^{[ 49 ]} Sin embargo, la idea de que una persona deba consumir ocho vasos de agua al día no se puede rastrear a una fuente científica creíble. ^{[ 50 ]} La recomendación original de ingesta de agua en 1945 por la Junta de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Investigación decía: "Un estándar común para diversas personas es 1 mililitro por cada caloría de alimento. La mayor parte de esta cantidad está contenida en alimentos preparados". ^{[ 51 ]} Comparaciones más recientes de recomendaciones bien conocidas sobre la ingesta de líquidos han revelado grandes discrepancias en los volúmenes de agua que necesitamos consumir para una buena salud. ^{[ 52 ]} Por lo tanto, para ayudar a estandarizar las directrices, las recomendaciones para el consumo de agua se incluyen en dos documentos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (2010): (i) Directrices dietéticas basadas en alimentos y (ii) Valores de referencia dietéticos para el agua o ingestas diarias adecuadas (IDA). ^{[ 53 ]} Estas especificaciones se proporcionaron calculando ingestas adecuadas a partir de ingestas medidas en poblaciones de individuos con "valores de osmolaridad deseables de la orina y volúmenes de agua deseables por unidad de energía consumida". ^{[ 53 ]}

Para una hidratación saludable, las directrices actuales de la EFSA recomiendan una ingesta total de agua de 2,0 L/día para mujeres adultas y 2,5 L/día para hombres adultos. Estos valores de referencia incluyen el agua potable, otras bebidas y los alimentos. Aproximadamente el 80 % de nuestras necesidades diarias de agua proviene de las bebidas que consumimos, y el 20 % restante proviene de los alimentos. ^{[ 54 ]} El contenido de agua varía según el tipo de alimento consumido; por ejemplo, las frutas y verduras contienen más que los cereales. ^{[ 55 ]} Estos valores se estiman utilizando las hojas de balance alimentario específicas de cada país publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. ^{[ 55 ]}

El panel de la EFSA también determinó las ingestas para diferentes poblaciones. Los volúmenes de ingesta recomendados en los ancianos son los mismos que para los adultos, ya que, a pesar del menor consumo de energía, el requerimiento de agua de este grupo aumenta debido a una reducción en la capacidad de concentración renal. ^{[ 53 ]} Las mujeres embarazadas y lactantes requieren líquidos adicionales para mantenerse hidratadas. El panel de la EFSA propone que las mujeres embarazadas consuman el mismo volumen de agua que las mujeres no embarazadas, más un aumento proporcional al mayor requerimiento de energía, equivalente a 300 ml/día. ^{[ 53 ]} Para compensar la mayor pérdida de líquidos, las mujeres lactantes requieren 700 ml/día adicionales por encima de los valores de ingesta recomendados para las mujeres no lactantes. La deshidratación y la sobrehidratación  (demasiada y muy poca agua, respectivamente  ) pueden tener consecuencias perjudiciales. Beber demasiada agua es una de las posibles causas de hiponatremia , es decir, bajo sodio sérico. ^{[ 53 ] [ 56 ]}

Los minerales dietéticos son elementos químicos inorgánicos necesarios para los organismos vivos, ^{[ 64 ]} distintos de los cuatro elementos carbono , hidrógeno , nitrógeno y oxígeno que están presentes en casi todas las moléculas orgánicas . Algunos actúan como cofactores , mientras que otros son electrolitos . ^{[ 65 ]} El término "mineral" es arcaico, ya que su intención es describir simplemente los elementos menos comunes en la dieta. Algunos son más pesados ​​que los cuatro mencionados, incluyendo varios metales , que a menudo se presentan como iones en el cuerpo. Algunos dietistas recomiendan que estos se obtengan de alimentos en los que se encuentran de forma natural, o al menos como compuestos complejos, o incluso a veces de fuentes inorgánicas naturales (como el carbonato de calcio de las conchas de ostra molidas ). Algunos se absorben mucho más fácilmente en las formas iónicas que se encuentran en dichas fuentes. Por otro lado, los minerales a menudo se añaden artificialmente a la dieta como suplementos; el más conocido es probablemente el yodo en la sal yodada , que previene el bocio . ^{[ 66 ]}

Excepto la vitamina D , las vitaminas son nutrientes esenciales, ^{[ 64 ]} necesarios en la dieta para una buena salud. La vitamina D puede sintetizarse en la piel en presencia de radiación UVB . (Muchas especies animales pueden sintetizar vitamina C , pero los humanos no). Ciertos compuestos similares a las vitaminas que se recomiendan en la dieta, como la carnitina , se consideran útiles para la supervivencia y la salud, pero no son nutrientes dietéticos "esenciales" porque el cuerpo humano tiene cierta capacidad para producirlos a partir de otros compuestos. Además, recientemente se han descubierto miles de fitoquímicos diferentes en los alimentos (particularmente en las verduras frescas), que pueden tener propiedades deseables, incluida la actividad antioxidante (véase más adelante); la demostración experimental ha sido sugerente pero no concluyente. Otros nutrientes esenciales que no se clasifican como vitaminas incluyen los aminoácidos esenciales (véase más arriba ), los ácidos grasos esenciales (véase más arriba ) y los minerales que se trataron en la sección anterior.

Las deficiencias vitamínicas pueden provocar diversas enfermedades: bocio , escorbuto , osteoporosis , deterioro del sistema inmunitario , trastornos del metabolismo celular, ciertos tipos de cáncer, síntomas de envejecimiento prematuro y mala salud psicológica (incluidos trastornos alimentarios ), entre muchas otras. ^{[ 82 ]}

Los niveles excesivos de algunas vitaminas también son peligrosos para la salud. La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina ha establecido niveles máximos de ingesta tolerables (UL) para siete vitaminas. ^{[ 83 ]}

La Junta de Alimentos y Nutrición de EE. UU. establece los requerimientos promedio estimados (EAR) y las ingestas dietéticas recomendadas (RDA) para vitaminas y minerales. Los EAR y las RDA forman parte de las ingestas dietéticas de referencia . ^{[ 85 ]} Los documentos de DRI describen los signos y síntomas de deficiencia de nutrientes.

La Junta de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos establece los Niveles Máximos de Ingesta Tolerable (conocidos como UL) para vitaminas y minerales cuando existe evidencia suficiente. Los UL se establecen como una fracción segura por debajo de las cantidades que se ha demostrado que causan problemas de salud. Los UL forman parte de las Ingestas Dietéticas de Referencia . ^{[ 85 ]} La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también revisa las mismas cuestiones de seguridad y establece sus propios UL. ^{[ 86 ]}

Cuando la dieta contiene una cantidad excesiva de uno o más nutrientes, excluyendo la cantidad adecuada de otros, se dice que la dieta está desequilibrada. Los ingredientes alimentarios con alto contenido calórico, como los aceites vegetales, el azúcar y el alcohol, se denominan "calorías vacías" porque desplazan de la dieta alimentos que también contienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra. ^{[ 87 ]}

El etanol puro proporciona 7 calorías por gramo. Para las bebidas destiladas , una porción estándar en los Estados Unidos es de 1.5 onzas líquidas, que al 40% de etanol (80 grados), serían 14 gramos y 98 calorías. ^{[ 90 ]} El vino y la cerveza contienen un rango similar de etanol para porciones de 5 onzas y 12 onzas, respectivamente, pero estas bebidas también contienen calorías que no son de etanol. Una porción de 5 onzas de vino contiene de 100 a 130 calorías. Una porción de 12 onzas de cerveza contiene de 95 a 200 calorías. ^{[ 91 ]} Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, con base en las encuestas NHANES 2013-2014, las mujeres de 20 años o más consumen en promedio 6.8 gramos/día y los hombres consumen en promedio 15.5 gramos/día. ^{[ 92 ]} Sin tener en cuenta la contribución no alcohólica de esas bebidas, las contribuciones calóricas promedio del etanol son de 48 y 108 kcal/día. Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos con calorías vacías porque, aparte de calorías, no aportan nutrientes esenciales.

Los fitoquímicos, como los polifenoles, son compuestos producidos naturalmente en las plantas (fito significa "planta" en griego). En general, el término identifica compuestos que son frecuentes en los alimentos vegetales, pero que, a fecha de 2018, no se ha demostrado que sean esenciales para la nutrición humana. No existe evidencia concluyente en humanos de que los polifenoles u otros compuestos no nutritivos de las plantas confieran beneficios para la salud, principalmente porque estos compuestos tienen una baja biodisponibilidad ; es decir, tras la ingestión, se digieren en metabolitos más pequeños con funciones desconocidas y luego se eliminan rápidamente del organismo. ^{[ 93 ] [ 94 ]}

Las enfermedades no infecciosas más comunes a nivel mundial, que más contribuyen a la tasa de mortalidad global, son las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, la diabetes y los problemas respiratorios crónicos, todas ellas vinculadas a una nutrición deficiente. La nutrición y la dieta están estrechamente relacionadas con las principales causas de muerte, incluidas las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. La obesidad y el alto consumo de sodio pueden contribuir a la cardiopatía isquémica, mientras que el consumo de frutas y verduras puede disminuir el riesgo de desarrollar cáncer. ^{[ 99 ]}

Las enfermedades transmitidas por los alimentos y las enfermedades infecciosas pueden provocar desnutrición, y la desnutrición agrava las enfermedades infecciosas. La mala nutrición hace que los niños y los adultos sean más susceptibles a contraer enfermedades potencialmente mortales como infecciones diarreicas e infecciones respiratorias. ^{[ 2 ]} Según la OMS, en 2011, 6,9 millones de niños murieron a causa de enfermedades infecciosas como neumonía, diarrea, malaria y afecciones neonatales, de las cuales al menos un tercio estaban asociadas a la desnutrición. ^{[ 100 ] [ 101 ] [ 102 ]}

Según UNICEF, en 2011, 101 millones de niños en todo el mundo tenían bajo peso y uno de cada cuatro niños, 165 millones, presentaban retraso en el crecimiento. ^{[ 103 ]} Simultáneamente, hay 43 millones de niños menores de cinco años con sobrepeso u obesidad. ^{[ 3 ]} Casi 20 millones de niños menores de cinco años sufren desnutrición aguda grave, una condición potencialmente mortal que requiere tratamiento urgente. ^{[ 3 ]} Según estimaciones de UNICEF , el hambre será responsable de 5,6 millones de muertes de niños menores de cinco años este año. ^{[ 2 ]} Todo esto representa importantes emergencias de salud pública. ^{[ 99 ]} Esto se debe a que una nutrición materna e infantil adecuada tiene consecuencias inmensas para la supervivencia, la incidencia de enfermedades agudas y crónicas, el crecimiento normal y la productividad económica de las personas. ^{[ 104 ]}

La desnutrición infantil es común y contribuye a la carga mundial de morbilidad . ^{[ 105 ]} La infancia es un momento particularmente importante para lograr un buen estado nutricional, porque la mala nutrición puede atrapar al niño en un círculo vicioso de susceptibilidad a las enfermedades y enfermedades recurrentes, lo que amenaza el desarrollo cognitivo y social. ^{[ 2 ]} La desnutrición y la desigualdad en el acceso a los alimentos y los servicios de salud hacen que los niños tengan menos probabilidades de asistir a la escuela o de tener un buen rendimiento escolar. ^{[ 2 ]}

UNICEF define la desnutrición como el resultado de una ingesta insuficiente de alimentos (hambre) y enfermedades infecciosas recurrentes. La desnutrición incluye tener bajo peso para la edad, ser demasiado bajo para la edad ( retraso del crecimiento ), estar peligrosamente delgado ( atrofia muscular ) y tener deficiencia de vitaminas y minerales ( malnutrición por micronutrientes ). ^{[ 2 ]} La desnutrición causa el 53 % de las muertes de niños menores de cinco años en todo el mundo. ^{[ 2 ]} Se ha estimado que la desnutrición es la causa subyacente del 35 % de las muertes infantiles. ^{[ 106 ]} El Grupo de Estudio de Nutrición Materna e Infantil estima que la desnutrición, «que incluye la restricción del crecimiento fetal, el retraso del crecimiento, la emaciación, las deficiencias de vitamina A y zinc junto con la lactancia materna subóptima, es causa de 3,1 millones de muertes infantiles y mortalidad infantil, o el 45 % de todas las muertes infantiles en 2011». ^{[ 104 ]}

Cuando los seres humanos están desnutridos, ya no mantienen funciones corporales normales, como el crecimiento, la resistencia a las infecciones, o tienen una motivación insuficiente para las tareas cotidianas y un rendimiento insatisfactorio en la escuela o el trabajo. ^{[ 2 ]} Las principales causas de desnutrición en niños pequeños incluyen la falta de lactancia materna adecuada para los lactantes y enfermedades como diarrea , neumonía , malaria y VIH/SIDA . ^{[ 2 ]} Según UNICEF, 146 millones de niños en todo el mundo, es decir, uno de cada cuatro menores de cinco años, tienen bajo peso. ^{[ 2 ]} El número de niños con bajo peso ha disminuido desde 1990, del 33 por ciento al 28 por ciento entre 1990 y 2004. ^{[ 2 ]} Los niños con bajo peso y retraso en el crecimiento son más susceptibles a las infecciones, tienen más probabilidades de quedarse atrás en los estudios y desarrollar enfermedades no infecciosas, lo que en última instancia afecta su sustento. ^{[ 107 ]} Por lo tanto, la desnutrición puede resultar en una acumulación de afecciones y deficiencias de salud que resultan en una menor productividad individual y como comunidad. ^{[ 2 ]}

Muchos niños nacen con la desventaja inherente del bajo peso al nacer , a menudo causado por la restricción del crecimiento intrauterino y la mala nutrición materna, lo que resulta en un crecimiento, desarrollo y salud afectados a lo largo de su vida. ^{[ 99 ]} Los niños que nacen con bajo peso al nacer (menos de 5.5 libras o 2.5  kg) tienen menos probabilidades de ser saludables y son más susceptibles a enfermedades y muerte prematura. ^{[ 2 ]} Quienes nacen con bajo peso al nacer también tienen más probabilidades de tener un sistema inmunitario debilitado, lo que puede aumentar sus posibilidades de padecer enfermedades cardíacas y diabetes más adelante en la vida. ^{[ 2 ]} Debido a que el 96% del bajo peso al nacer ocurre en el mundo en desarrollo, el bajo peso al nacer se ha asociado con el parto en áreas empobrecidas donde la madre generalmente presenta un estado nutricional deficiente en condiciones de vida duras y exigentes. ^{[ 2 ]}

El retraso del crecimiento y otras formas de desnutrición reducen las posibilidades de supervivencia de un niño y dificultan su crecimiento y salud óptimos. ^{[ 107 ]} El retraso del crecimiento ha demostrado estar asociado con un desarrollo cerebral deficiente, lo que reduce la capacidad cognitiva , el rendimiento académico y el potencial de ingresos futuros. ^{[ 107 ]} Los determinantes importantes del retraso del crecimiento incluyen la calidad y frecuencia de la alimentación infantil, la susceptibilidad a enfermedades infecciosas y el estado nutricional y de salud de la madre. ^{[ 107 ]} Las madres desnutridas tienen más probabilidades de dar a luz a niños con retraso del crecimiento, perpetuando un ciclo de desnutrición y pobreza. ^{[ 107 ]} Los niños con retraso del crecimiento tienen más probabilidades de desarrollar obesidad y enfermedades crónicas al llegar a la edad adulta. ^{[ 107 ]} Por lo tanto, la desnutrición que resulta en retraso del crecimiento puede empeorar aún más la epidemia de obesidad, especialmente en países de ingresos bajos y medios. ^{[ 107 ]} Esto crea nuevos desafíos económicos y sociales para los grupos vulnerables empobrecidos. ^{[ 107 ]}

Los datos sobre el suministro mundial y regional de alimentos muestran que el consumo aumentó de 2011 a 2012 en todas las regiones. Las dietas se diversificaron, con una disminución en el consumo de cereales y tubérculos y un aumento en el de frutas, verduras y productos cárnicos. ^{[ 108 ]} Sin embargo, este aumento enmascara las discrepancias entre naciones, donde África, en particular, experimentó una disminución en el consumo de alimentos durante esos mismos años. ^{[ 108 ]} Esta información se deriva de balances alimentarios que reflejan los suministros nacionales de alimentos; sin embargo, esto no refleja necesariamente la distribución de micronutrientes y macronutrientes . ^{[ 108 ]} A menudo, la desigualdad en el acceso a los alimentos genera una distribución desigual, lo que resulta en desnutrición para algunos y obesidad para otros. ^{[ 108 ]}

La desnutrición, o hambre, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es la ingesta dietética por debajo del requerimiento energético diario mínimo. ^{[ 55 ]} La cantidad de desnutrición se calcula utilizando la cantidad promedio de alimentos disponibles para el consumo, el tamaño de la población, las disparidades relativas en el acceso a los alimentos y las calorías mínimas requeridas para cada individuo. ^{[ 55 ]} Según la FAO , 868 millones de personas (12% de la población mundial) estaban desnutridas en 2012. ^{[ 55 ]} Esta cifra ha disminuido en todo el mundo desde 1990, en todas las regiones excepto en África, donde la desnutrición ha aumentado constantemente. ^{[ 55 ]} Sin embargo, las tasas de disminución no son suficientes para cumplir el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir a la mitad el hambre entre 1990 y 2015. ^{[ 55 ]} La crisis financiera, económica y de precios de los alimentos mundial de 2008 llevó a muchas personas al hambre, especialmente mujeres y niños. El aumento repentino de los precios de los alimentos impidió que muchas personas escaparan de la pobreza, ya que los pobres gastan una mayor proporción de sus ingresos en alimentos y los agricultores son consumidores netos de alimentos. ^{[ 109 ]} Los altos precios de los alimentos hacen que los consumidores tengan menor poder adquisitivo y sustituyan alimentos más nutritivos por alternativas de bajo costo. ^{[ 110 ]}

La malnutrición en las naciones industrializadas se debe principalmente a fuentes de carbohidratos no nutritivos que resultan en una ingesta calórica excesiva, lo que ha contribuido a la epidemia de obesidad que afecta tanto a las naciones desarrolladas como a ciertas naciones en desarrollo. ^{[ 111 ]} En 2008, el 35% de los adultos mayores de 20 años tenían sobrepeso (IMC ≥ 25  kg/m² ⁾ , una prevalencia que se ha duplicado en todo el mundo entre 1980 y 2008. ^{[ 112 ]} Además, el 10% de los hombres y el 14% de las mujeres eran obesos, con un índice de masa corporal (IMC) superior a 30. ^{[ 113 ]} Las tasas de sobrepeso y obesidad varían en todo el mundo, con la mayor prevalencia en América, seguida de las naciones europeas, donde más del 50% de la población tiene sobrepeso u obesidad. ^{[ 113 ]}

La obesidad es más frecuente entre los grupos de ingresos medios-altos a altos en comparación con los de ingresos más bajos. ^{[ 113 ]} Las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de ser obesas, y la tasa de obesidad en mujeres se duplicó del 8% al 14% entre 1980 y 2008. ^{[ 113 ]} El sobrepeso infantil se ha convertido en una estadística cada vez más importante como indicador del desarrollo posterior de obesidad y enfermedades no infecciosas como las enfermedades cardiovasculares . ^{[ 104 ]} En varias naciones de Europa occidental, la prevalencia de niños con sobrepeso y obesidad aumentó un 10% entre 1980 y 1990, una tasa que ha comenzado a acelerarse recientemente. ^{[ 2 ]}

Las vitaminas y los minerales son esenciales para el correcto funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano. ^{[ 114 ]} Hay 20 oligoelementos y minerales que son esenciales en pequeñas cantidades para el funcionamiento del cuerpo y la salud humana en general. ^{[ 114 ]}

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en todo el mundo, afectando a aproximadamente 2 mil millones de personas. ^{[ 115 ]} A nivel mundial, la anemia afecta a 1.6 mil millones de personas y representa una emergencia de salud pública en madres y niños menores de cinco años. ^{[ 116 ]} La Organización Mundial de la Salud estima que existen 469 millones de mujeres en edad reproductiva y aproximadamente 600 millones de niños en edad preescolar y escolar en todo el mundo que padecen anemia. ^{[ 117 ]} La anemia , especialmente la anemia por deficiencia de hierro, es un problema crítico para el desarrollo cognitivo en los niños, y su presencia conduce a muertes maternas y un desarrollo cerebral y motor deficiente en los niños. ^{[ 2 ]} El desarrollo de la anemia afecta más a las madres y los niños porque los bebés y los niños tienen mayores requerimientos de hierro para el crecimiento. ^{[ 118 ]} Las consecuencias para la salud de la deficiencia de hierro en niños pequeños incluyen un aumento de la mortalidad perinatal, retraso en el desarrollo mental y físico, consecuencias conductuales negativas, reducción de la función auditiva y visual y deterioro del rendimiento físico. ^{[ 119 ]} El daño causado por la deficiencia de hierro durante el desarrollo infantil no es reversible y resulta en un rendimiento académico reducido, una capacidad de trabajo físico deficiente y una productividad disminuida en la edad adulta. ^{[ 3 ]} Las madres también son muy susceptibles a la anemia por deficiencia de hierro porque las mujeres pierden hierro durante la menstruación y rara vez lo suplementan en su dieta. ^{[ 3 ]} La anemia materna por deficiencia de hierro aumenta las probabilidades de mortalidad materna, contribuyendo a al menos el 18% de las muertes maternas en países de ingresos bajos y medios. ^{[ 120 ]}

La vitamina A desempeña un papel esencial en el desarrollo del sistema inmunitario en los niños; por lo tanto, se considera un micronutriente esencial que puede afectar significativamente la salud. ^{[ 2 ]} Sin embargo, debido al costo de las pruebas para detectar deficiencias, muchos países en desarrollo no han podido detectar y abordar completamente la deficiencia de vitamina A, lo que hace que esta se considere una forma silenciosa de desnutrición. ^{[ 2 ]} Según las estimaciones, la deficiencia subclínica de vitamina A, caracterizada por bajos niveles de retinol, afecta a 190 millones de niños en edad preescolar y a 19 millones de madres en todo el mundo. ^{[ 121 ]}

La OMS estima que 5,2 millones de estos niños menores de cinco años se ven afectados por la ceguera nocturna, que se considera una deficiencia clínica de vitamina A. ^{[ 122 ]} La deficiencia grave de vitamina A (DVA) en niños en desarrollo puede provocar discapacidades visuales, anemia y debilitamiento del sistema inmunitario, y aumentar su riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades infecciosas. ^{[ 123 ]} Esto también representa un problema para las mujeres, ya que la OMS estima que 9,8 millones de mujeres se ven afectadas por la ceguera nocturna. ^{[ 124 ]} La deficiencia clínica de vitamina A es particularmente común entre las mujeres embarazadas, con tasas de prevalencia de hasta el 9,8 % en el sudeste asiático. ^{[ 121 ]}

Se estima que el 28,5 % de la población mundial tiene deficiencia de yodo, lo que representa 1880 millones de personas. ^{[ 125 ]} Si bien los programas de yodación de la sal han reducido la prevalencia de la deficiencia de yodo, esta sigue siendo una preocupación de salud pública en 32 países. Las deficiencias moderadas son comunes en Europa y África, y el consumo excesivo es común en América. ^{[ 99 ]} Las dietas deficientes en yodo pueden interferir con la producción adecuada de hormona tiroidea, responsable del crecimiento normal del cerebro y el sistema nervioso. Esto, en última instancia, conduce a un bajo rendimiento escolar y a capacidades intelectuales deterioradas. ^{[ 2 ]}

La mejora de las prácticas de lactancia materna, como el inicio temprano y la lactancia materna exclusiva durante los dos primeros años de vida, podría salvar la vida de 1,5 millones de niños anualmente. ^{[ 126 ]} Las intervenciones nutricionales dirigidas a los lactantes de 0 a 5 meses fomentan el inicio temprano de la lactancia materna. ^{[ 3 ]} Aunque la relación entre el inicio temprano de la lactancia materna y la mejora de los resultados de salud no se ha establecido formalmente, un estudio reciente en Ghana sugiere una relación causal entre el inicio temprano y la reducción de las muertes neonatales causadas por infecciones. ^{[ 3 ]} Además, los expertos promueven la lactancia materna exclusiva, en lugar del uso de fórmula, que ha demostrado promover un crecimiento, desarrollo y salud óptimos en los lactantes. ^{[ 127 ]} La lactancia materna exclusiva suele indicar el estado nutricional porque los lactantes que consumen leche materna tienen más probabilidades de recibir todos los nutrientes y la nutrición adecuados que ayudarán a su cuerpo y sistema inmunitario en desarrollo. Esto hace que los niños tengan menos probabilidades de contraer enfermedades diarreicas e infecciones respiratorias. ^{[ 2 ]}

Además de la calidad y frecuencia de la lactancia materna, el estado nutricional de las madres afecta la salud del lactante. Cuando las madres no reciben una nutrición adecuada, se amenaza el bienestar y el potencial de sus hijos. ^{[ 2 ]} Las mujeres bien nutridas tienen menos probabilidades de experimentar riesgos en el parto y más probabilidades de dar a luz a niños que se desarrollarán bien física y mentalmente. ^{[ 2 ]} La desnutrición materna aumenta las probabilidades de bajo peso al nacer, lo que puede aumentar el riesgo de infecciones y asfixia en los fetos, aumentando la probabilidad de muertes neonatales. ^{[ 128 ]} El retraso del crecimiento durante las condiciones intrauterinas, asociado con una nutrición materna inadecuada, puede contribuir a complicaciones de salud de por vida. ^{[ 3 ]} Aproximadamente 13 millones de niños nacen anualmente con restricción del crecimiento intrauterino . ^{[ 129 ]}

La anorexia nerviosa destaca como el trastorno psiquiátrico con la tasa de mortalidad más alta. Afecta aproximadamente al 0,3% de las mujeres jóvenes y es especialmente común entre las adolescentes, con un inicio promedio alrededor de los 15 años. El trastorno afecta predominantemente a las mujeres, con un 80-90% de los diagnosticados siendo mujeres. La anorexia es la principal causa de pérdida de peso significativa en mujeres jóvenes y es la razón principal de su ingreso a los servicios hospitalarios pediátricos y de adolescentes. ^{[ 130 ]} En la mayoría de los casos, se puede hacer un diagnóstico claro de pérdida de peso impulsada por factores psicológicos sin recurrir a una serie de pruebas complejas. Las evaluaciones médicas básicas, que incluyen análisis de sangre, electrocardiogramas y el seguimiento del peso y las medidas de la paciente, no solo ayudan a identificar problemas subyacentes, sino que también proporcionan una razón para que la paciente regrese para discusiones de seguimiento. Estos seguimientos a menudo pueden revelar desafíos psicológicos. Cuando la pérdida de peso está oculta, síntomas como depresión, comportamientos obsesivos, infertilidad o amenorrea pueden ser los primeros signos de que hay un motivo de preocupación. ^{[ 130 ]} Aunque relativamente poco comunes, los trastornos alimentarios pueden afectar negativamente la menstruación, la fertilidad y el bienestar materno y fetal. Entre las mujeres infértiles con amenorrea u oligomenorrea debido a trastornos alimentarios, el 58% tenía irregularidades menstruales, según una investigación preliminar de 1990. ^{[ 131 ]} Investigaciones recientes no han mostrado diferencias significativas en la fertilidad entre mujeres con antecedentes de anorexia nerviosa y aquellas sin ellos, lo que sugiere que, a pesar de experimentar altas tasas de irregularidades menstruales, las mujeres con anorexia nerviosa aún logran el embarazo. ^{[ 132 ]}

Los hallazgos de la Evaluación Nacional de Alfabetización de Adultos (NAAL) de 2003, realizada por el Departamento de Educación de los Estados Unidos, proporcionan una base sobre la cual enmarcar el problema de la alfabetización nutricional en los Estados Unidos. La NAAL introdujo la primera medida de "el grado en que las personas tienen la capacidad de obtener, procesar y comprender la información y los servicios básicos de salud necesarios para tomar decisiones de salud apropiadas"  – un objetivo de Healthy People 2010 ^{[ 133 ]} y del cual la alfabetización nutricional podría considerarse un subconjunto importante. En una escala de por debajo del nivel básico, básico, intermedio y competente, la NAAL encontró que el 13 por ciento de los adultos estadounidenses tienen alfabetización en salud competente, el 44% tiene alfabetización intermedia, el 29 por ciento tiene alfabetización básica y el 14 por ciento tiene alfabetización en salud por debajo del nivel básico. El estudio encontró que la alfabetización en salud aumenta con la educación y que las personas que viven por debajo del nivel de pobreza tienen una alfabetización en salud más baja que las que están por encima de él.

Otro estudio que examinó el nivel de alfabetización en salud y nutrición de los residentes del bajo Delta del Mississippi encontró que el 52 por ciento de los participantes tenía una alta probabilidad de tener habilidades de alfabetización limitadas. ^{[ 134 ]} Si bien una comparación precisa entre los estudios NAAL y Delta es difícil, principalmente debido a diferencias metodológicas , Zoellner et al. sugieren que las tasas de alfabetización en salud en la región del Delta del Mississippi son diferentes a las de la población general de EE. UU. y que ayudan a establecer el alcance del problema de la alfabetización en salud entre los adultos en la región del Delta. Por ejemplo, solo el 12 por ciento de los participantes del estudio identificó el gráfico MyPyramid dos años después de su lanzamiento por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). El estudio también encontró relaciones significativas entre la alfabetización en nutrición y el nivel de ingresos y la alfabetización en nutrición y el nivel educativo ^{[ 134 ]} lo que delimita aún más las prioridades para la región.

Estas estadísticas ponen de manifiesto la complejidad de la falta de conocimientos sobre salud y nutrición, y revelan hasta qué punto está arraigada en la estructura social e interconectada con otros problemas. Entre estos problemas se encuentran la falta de información sobre opciones alimentarias, la falta de comprensión de la información nutricional y su aplicación a las circunstancias individuales, el acceso limitado o difícil a alimentos saludables, y diversas influencias culturales y limitaciones socioeconómicas , como los bajos niveles de educación y los altos niveles de pobreza, que reducen las oportunidades para una alimentación y un estilo de vida saludables.

Se ha documentado ampliamente la relación entre la baja alfabetización en salud y los malos resultados de salud ^{[ 135 ]} , y existen pruebas de que algunas intervenciones para mejorar la alfabetización en salud han dado buenos resultados en el ámbito de la atención primaria. Es necesario profundizar en la comprensión de las intervenciones específicas de alfabetización nutricional en entornos distintos a la atención primaria ^{[ 134 ]} para lograr mejores resultados de salud.

Según UNICEF , la Comunidad de Estados Independientes tiene las tasas más bajas de retraso del crecimiento y emaciación , con un 14 por ciento y un 3 por ciento. ^{[ 2 ]} Estonia, Finlandia, Islandia, Lituania y Suecia tienen la menor prevalencia de niños con bajo peso al nacer en el mundo, con un 4 por ciento. ^{[ 2 ]} La nutrición prenatal adecuada es responsable de esta baja prevalencia de bebés con bajo peso al nacer. ^{[ 2 ]} Sin embargo, las tasas de bajo peso al nacer están aumentando, debido al uso de medicamentos para la fertilidad , lo que resulta en partos múltiples, mujeres que tienen hijos a una edad más avanzada y el avance de la tecnología que permite que sobrevivan más bebés prematuros. ^{[ 2 ]} Las naciones industrializadas enfrentan con mayor frecuencia la malnutrición en forma de sobrealimentación por exceso de calorías y carbohidratos no nutritivos, lo que ha contribuido en gran medida a la epidemia de salud pública de obesidad. ^{[ 111 ]} Las disparidades, según el género, la ubicación geográfica y la posición socioeconómica, tanto dentro como entre países, representan la mayor amenaza para la nutrición infantil en los países industrializados. Estas disparidades son producto directo de las desigualdades sociales, y estas desigualdades están aumentando en todo el mundo industrializado, especialmente en Europa. ^{[ 2 ]}

El sur de Asia tiene el mayor porcentaje y número de niños menores de cinco años con bajo peso en el mundo, con aproximadamente 78 millones de niños. ^{[ 2 ]} Los patrones de retraso del crecimiento y emaciación son similares, donde el 44% no ha alcanzado la altura óptima y el 15% está emaciado, tasas mucho más altas que cualquier otra región. ^{[ 2 ]} Esta región del mundo tiene tasas extremadamente altas de niños con bajo peso. Según un estudio de UNICEF de 2006, el 46% de su población infantil menor de cinco años tiene bajo peso. ^{[ 2 ]} El mismo estudio indica que India, Bangladesh y Pakistán juntos representan la mitad de la población infantil con bajo peso del mundo. ^{[ 2 ]} Las naciones del sur de Asia han progresado hacia los ODM , considerando que la tasa ha disminuido del 53% desde 1990, sin embargo, una disminución del 1,7% de la prevalencia de bajo peso por año no será suficiente para cumplir la meta de 2015. ^{[ 2 ]} Algunas naciones, como Afganistán , Bangladesh y Sri Lanka , por otro lado, han hecho mejoras significativas, todas disminuyendo su prevalencia a la mitad en diez años. ^{[ 2 ]} Si bien India y Pakistán han hecho mejoras modestas, Nepal no ha hecho ninguna mejora significativa en la prevalencia de niños con bajo peso. ^{[ 2 ]} Otras formas de desnutrición han continuado persistiendo con alta resistencia a la mejora, como la prevalencia del retraso del crecimiento y la emaciación, que no ha cambiado significativamente en los últimos 10 años. ^{[ 2 ]} Las causas de esta mala nutrición incluyen dietas con energía insuficiente, malas condiciones de saneamiento y las disparidades de género en el estatus educativo y social. ^{[ 2 ]} Las niñas y las mujeres enfrentan discriminación especialmente en el estado nutricional, donde el sur de Asia es la única región del mundo donde las niñas tienen más probabilidades de tener bajo peso que los niños. ^{[ 2 ]} En el sur de Asia, el 60% de los niños en el quintil más bajo tienen bajo peso, en comparación con solo el 26% en el quintil más alto, y la tasa de reducción del bajo peso es más lenta entre los más pobres. ^{[ 141 ]}

Las naciones de África Oriental y Meridional no han mostrado ninguna mejora desde 1990 en la tasa de niños menores de cinco años con bajo peso. ^{[ 2 ]} Tampoco han logrado ningún progreso en reducir a la mitad el hambre para 2015, el Objetivo de Desarrollo del Milenio más frecuente . ^{[ 2 ]} Esto se debe principalmente a la prevalencia de la hambruna, la disminución de la productividad agrícola, las emergencias alimentarias, la sequía, los conflictos y el aumento de la pobreza. ^{[ 2 ]} Esto, junto con el VIH / SIDA , ha inhibido el desarrollo nutricional de naciones como Lesotho , Malawi , Mozambique , Suazilandia , Zambia y Zimbabue . ^{[ 2 ]} Botsuana ha logrado logros notables en la reducción de la prevalencia del bajo peso, disminuyendo un 4% en 4 años, a pesar de ser el segundo país con mayor prevalencia de VIH entre adultos en el mundo. ^{[ 2 ]} Sudáfrica , la nación más rica de esta región, tiene la segunda proporción más baja de niños con bajo peso, con un 12%, pero la prevalencia de bajo peso ha ido en aumento desde 1995. ^{[ 2 ]} Casi la mitad de los niños etíopes tienen bajo peso y, junto con Nigeria , representan casi un tercio de los niños menores de cinco años con bajo peso en toda el África subsahariana . ^{[ 2 ]}

África Occidental y Central tiene la tasa más alta de niños menores de cinco años con bajo peso en el mundo. ^{[ 2 ]} De los países de esta región, el Congo tiene la tasa más baja con un 14%, mientras que las naciones de la República Democrática del Congo , Ghana , Guinea , Malí , Nigeria , Senegal y Togo están mejorando lentamente. ^{[ 2 ]} En Gambia , las tasas disminuyeron del 26% al 17% en cuatro años, y su cobertura de suplementación con vitamina A alcanza el 91% de las poblaciones vulnerables. ^{[ 2 ]} Esta región tiene la siguiente proporción más alta de niños desnutridos, con un 10% de la población menor de cinco años que no tiene un peso óptimo. ^{[ 2 ]} Se ha hecho poca mejora entre los años 1990 y 2004 en la reducción de las tasas de niños menores de cinco años con bajo peso, cuya tasa se mantuvo aproximadamente igual. ^{[ 2 ]} Sierra Leona tiene la tasa de mortalidad infantil menor de cinco años más alta del mundo, debido principalmente a su tasa de mortalidad infantil extrema, con 238 muertes por cada 1000 nacidos vivos. ^{[ 2 ]} Otros factores contribuyentes incluyen la alta tasa de niños con bajo peso al nacer (23%) y los bajos niveles de lactancia materna exclusiva (4%). ^{[ 2 ]} La anemia es prevalente en estas naciones, con tasas inaceptables de anemia por deficiencia de hierro. ^{[ 2 ]} El estado nutricional de los niños se indica además por su alta tasa (10%) de emaciación infantil. ^{[ 2 ]} La emaciación es un problema significativo en los países del Sahel  ( Burkina Faso , Chad , Malí , Mauritania y Níger  ), donde las tasas oscilan entre el 11% y el 19% de los menores de cinco años, afectando a más de 1 millón de niños. ^{[ 2 ]}

En Malí , el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos ( ICRISAT ) y la Fundación Aga Khan capacitaron a grupos de mujeres para elaborar equinut , una versión saludable y nutritiva de la receta tradicional di-dèguè (que incluye pasta de cacahuete, miel y harina de mijo o arroz). El objetivo era mejorar la nutrición y los medios de subsistencia mediante la producción de un producto que las mujeres pudieran elaborar y vender, y que fuera aceptado por la comunidad local debido a su herencia cultural. ^{[ 142 ]}

Seis países de la región de Oriente Medio y Norte de África están en camino de cumplir las metas para reducir los niños con bajo peso para 2015, y 12 países tienen tasas de prevalencia por debajo del 10%. ^{[ 2 ]} Sin embargo, la nutrición de los niños en la región en su conjunto se ha degradado durante los últimos diez años debido a la creciente proporción de niños con bajo peso en tres naciones populosas  : Irak , Sudán y Yemen . ^{[ 2 ]} El 46% de todos los niños en Yemen tienen bajo peso, un porcentaje que ha empeorado en un 4% desde 1990. ^{[ 2 ]} En Yemen, el 53% de los niños menores de cinco años tienen retraso en el crecimiento y el 32% nacen con bajo peso al nacer. ^{[ 2 ]} Sudán tiene una prevalencia de bajo peso del 41%, y la mayor proporción de niños desnutridos en la región con un 16%. ^{[ 2 ]} El uno por ciento de los hogares en Sudán consume sal yodada. ^{[ 2 ]} Irak también ha experimentado un aumento en el bajo peso infantil desde 1990. ^{[ 2 ]} Se prevé que Djibouti , Jordania , el Territorio Palestino Ocupado (TPO), Omán , la República Árabe Siria y Túnez cumplan con los objetivos mínimos de nutrición, siendo el TPO, la República Árabe Siria y Túnez las regiones que mejoran más rápidamente. ^{[ 2 ]} Esta región demuestra que la desnutrición no siempre mejora con la prosperidad económica, donde los Emiratos Árabes Unidos , por ejemplo, a pesar de ser una nación rica, tienen tasas de mortalidad infantil por desnutrición similares a las observadas en Yemen . ^{[ 2 ]}

La región de Asia Oriental y el Pacífico ha alcanzado sus objetivos en materia de nutrición, en parte gracias a las mejoras aportadas por China , el país más poblado de la región. ^{[ 2 ]} China ha reducido su prevalencia de bajo peso del 19 por ciento al 8 por ciento entre 1990 y 2002. ^{[ 2 ]} China desempeñó el papel más importante en el mundo en la disminución de la tasa de niños menores de cinco años con bajo peso entre 1990 y 2004, reduciendo a la mitad la prevalencia. ^{[ 2 ]} Esta reducción de la prevalencia de bajo peso ha contribuido a la disminución de la tasa de mortalidad infantil menor de 5 años de 49 a 31 por 1000. También tienen una baja tasa de peso al nacer del 4%, una tasa comparable a la de los países industrializados, y más del 90% de los hogares reciben sales yodadas adecuadas. ^{[ 2 ]} Sin embargo, existen grandes disparidades entre los niños de las zonas rurales y urbanas, donde 5 provincias de China dejan a 1,5 millones de niños con deficiencia de yodo y susceptibles a enfermedades. ^{[ 2 ]} Se proyecta que Singapur , Vietnam , Malasia e Indonesia alcancen los ODM de nutrición. ^{[ 2 ]} Singapur tiene la tasa de mortalidad infantil menor de cinco años más baja del mundo, con un 3%, además de Islandia . ^{[ 2 ]} Camboya tiene la tasa de mortalidad infantil más alta de la región (141 por cada 1000 nacidos vivos), mientras que su proporción de niños con bajo peso aumentó un 5%, llegando al 45% en 2000. Otros indicadores nutricionales muestran que solo el 12% de los bebés camboyanos son amamantados exclusivamente y solo el 14% de los hogares consumen sal yodada . ^{[ 2 ]}

Esta región ha experimentado el progreso más rápido en la disminución del estado nutricional deficiente de los niños en el mundo. ^{[ 2 ]} La región latinoamericana ha reducido la prevalencia de niños con bajo peso en un 3,8% cada año entre 1990 y 2004, con una tasa actual de 7% de bajo peso. ^{[ 2 ]} También tienen la tasa más baja de mortalidad infantil en el mundo en desarrollo, con solo 31 por cada 1000 muertes, y el mayor consumo de yodo . ^{[ 2 ]} Cuba ha visto una mejora del 9 al 4 por ciento de bajo peso menores de 5 años entre 1996 y 2004. ^{[ 2 ]} La prevalencia también ha disminuido en la República Dominicana , Jamaica , Perú y Chile . ^{[ 2 ]} Chile tiene una tasa de bajo peso menores de 5 años, en apenas el 1%. ^{[ 2 ]} Las naciones más pobladas, Brasil y México , tienen en su mayoría tasas relativamente bajas de bajo peso menores de 5 años, con solo el 6% y el 8%. ^{[ 2 ]} Guatemala tiene el mayor porcentaje de niños con bajo peso y retraso en el crecimiento en la región, con tasas superiores al 45%. ^{[ 2 ]} Existen disparidades entre las diferentes poblaciones de esta región. Por ejemplo, los niños de las zonas rurales tienen el doble de prevalencia de bajo peso, con un 13%, en comparación con las zonas urbanas, donde es del 5%. ^{[ 2 ]}

La nutrición influye directamente en el progreso hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio de erradicar el hambre y la pobreza mediante la salud y la educación. ^{[ 2 ]} Por lo tanto, las intervenciones nutricionales adoptan un enfoque multifacético para mejorar el estado nutricional de diversas poblaciones. Las políticas y los programas deben dirigirse tanto a cambios de comportamiento individuales como a enfoques políticos de salud pública. Si bien la mayoría de las intervenciones nutricionales se centran en la prestación a través del sector salud, las intervenciones de otros sectores, como la agricultura , el agua y el saneamiento, y la educación, también son importantes. ^{[ 3 ]} Las deficiencias de micronutrientes a nivel mundial suelen recibir soluciones a gran escala mediante el despliegue de grandes organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Por ejemplo, en 1990, la deficiencia de yodo era particularmente prevalente: uno de cada cinco hogares, o 1700 millones de personas, no consumía suficiente yodo, lo que las ponía en riesgo de desarrollar enfermedades asociadas. ^{[ 2 ]} Por consiguiente, una campaña mundial para yodar la sal y eliminar la deficiencia de yodo logró aumentar la tasa al 69 % de los hogares del mundo que consumían cantidades adecuadas de yodo. ^{[ 2 ]}

Las emergencias y crisis a menudo exacerban la desnutrición, debido a las consecuencias de las crisis que incluyen inseguridad alimentaria, recursos sanitarios deficientes, entornos insalubres y malas prácticas de atención médica. ^{[ 2 ]} Por lo tanto, las repercusiones de los desastres naturales y otras emergencias pueden aumentar exponencialmente las tasas de deficiencias de macro y micronutrientes en las poblaciones. ^{[ 2 ]} Las intervenciones de ayuda en casos de desastre suelen adoptar un enfoque multifacético de salud pública. Los programas de UNICEF dirigidos a los servicios de nutrición en contextos de desastre incluyen evaluaciones nutricionales, inmunización contra el sarampión , suplementación con vitamina A, suministro de alimentos fortificados y suplementos de micronutrientes, apoyo a la lactancia materna y la alimentación complementaria para lactantes y niños pequeños, y alimentación terapéutica y suplementaria. ^{[ 2 ]} Por ejemplo, durante la crisis alimentaria de Nigeria de 2005, 300 000 niños recibieron programas de alimentación nutricional terapéutica a través de la colaboración de UNICEF , el gobierno de Níger , el Programa Mundial de Alimentos y 24 ONG que utilizaron programas de alimentación comunitarios y en centros. ^{[ 2 ]}

Las intervenciones dirigidas a mujeres embarazadas, lactantes y niños adoptan un enfoque conductual y programático. Los objetivos de la intervención conductual incluyen promover la lactancia materna adecuada, el inicio inmediato de la lactancia y su continuación hasta los 2 años y más allá. ^{[ 3 ]} UNICEF reconoce que para promover estos comportamientos, se deben establecer entornos saludables propicios para su promoción, como entornos hospitalarios saludables, personal sanitario capacitado, apoyo en el ámbito público y laboral, y la eliminación de influencias negativas. ^{[ 3 ]} Finalmente, otras intervenciones incluyen el suministro de micronutrientes y macronutrientes adecuados, como hierro, suplementos para la anemia y vitamina A, así como alimentos fortificados con vitaminas y productos listos para el consumo. ^{[ 3 ]} Los programas que abordan las deficiencias de micronutrientes , como los dirigidos a la anemia, han intentado proporcionar suplementos de hierro a mujeres embarazadas y lactantes. Sin embargo, debido a que la suplementación suele producirse demasiado tarde, estos programas han tenido poco efecto. ^{[ 2 ]} Intervenciones como la nutrición de las mujeres, la lactancia materna temprana y exclusiva, la alimentación complementaria adecuada y la suplementación con micronutrientes han demostrado reducir el retraso del crecimiento y otras manifestaciones de la desnutrición. ^{[ 107 ]} Una revisión Cochrane de paquetes de salud materna basados ​​en la comunidad mostró que este enfoque comunitario mejoró el inicio de la lactancia materna dentro de la primera hora después del nacimiento. ^{[ 147 ]} Algunos programas han tenido efectos adversos. Un ejemplo es el programa de ayuda "Fórmula por Petróleo" en Irak, que resultó en el reemplazo de la lactancia materna por fórmula, lo que ha afectado negativamente la nutrición infantil. ^{[ 2 ]}

En abril de 2010, el Banco Mundial y el FMI publicaron un informe de políticas titulado "Ampliación de la Nutrición (SUN): Un Marco para la Acción" que representó un esfuerzo conjunto para abordar la Serie de The Lancet sobre la desnutrición y los objetivos que estableció para mejorarla. ^{[ 148 ]} Hicieron hincapié en los 1000 días después del nacimiento como el período clave para una intervención nutricional eficaz, alentando a programas que fueran rentables y demostraran una mejora cognitiva significativa en las poblaciones, así como una mayor productividad y crecimiento económico. ^{[ 148 ]} Este documento fue denominado Marco SUN y fue lanzado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2010 como una hoja de ruta que fomentaba la coherencia de las partes interesadas, como gobiernos, instituciones académicas, organizaciones del sistema de las Naciones Unidas y fundaciones, en el trabajo para reducir la desnutrición. ^{[ 148 ]} El marco SUN ha iniciado una transformación en la nutrición mundial, exigiendo programas de nutrición basados ​​en los países, aumentando las intervenciones basadas en la evidencia y rentables, e "integrando la nutrición dentro de las estrategias nacionales para la igualdad de género , la agricultura, la seguridad alimentaria , la protección social , la educación, el suministro de agua, el saneamiento y la atención médica". ^{[ 148 ]} El gobierno a menudo juega un papel en la implementación de programas de nutrición a través de políticas. Por ejemplo, varias naciones de Asia Oriental han promulgado legislación para aumentar la yodación de la sal para aumentar el consumo de los hogares. ^{[ 2 ]} El compromiso político en forma de políticas y programas nacionales efectivos basados ​​en la evidencia, trabajadores comunitarios de nutrición capacitados y calificados, y una comunicación y promoción efectivas pueden trabajar para disminuir la malnutrición. ^{[ 107 ]} El mercado y la producción industrial también pueden jugar un papel. Por ejemplo, en Filipinas , la mejora de la producción y la disponibilidad en el mercado de sal yodada aumentó el consumo de los hogares. ^{[ 2 ]} Si bien la mayoría de las intervenciones nutricionales se brindan directamente a través de los gobiernos y los servicios de salud, otros sectores, como la agricultura, el agua y el saneamiento, y la educación, también son vitales para la promoción de la nutrición. ^{[ 3 ]}

La Guía Alimentaria de Canadá es un ejemplo de programa gubernamental de nutrición. Elaborada por Health Canada , la guía recomienda cantidades de alimentos, brinda información sobre nutrición equilibrada y promueve la actividad física de acuerdo con las necesidades nutricionales establecidas por el gobierno. Al igual que otros programas de nutrición en todo el mundo, la Guía Alimentaria de Canadá divide la nutrición en cuatro grupos principales de alimentos: verduras y frutas, productos de cereales, leche y alternativas, y carne y alternativas. ^{[ 149 ]} A diferencia de su contraparte estadounidense, la guía canadiense hace referencia a la carne y los lácteos y ofrece alternativas, lo cual puede atribuirse al creciente movimiento vegano y vegetariano .

En Estados Unidos, los estándares y recomendaciones nutricionales son establecidos conjuntamente por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (HHS), y estas recomendaciones se publican como las Guías Alimentarias para los Estadounidenses . Las guías de alimentación y actividad física del USDA se presentan en el concepto de MyPlate , que reemplazó a la pirámide alimentaria , la cual a su vez reemplazó a los Cuatro Grupos de Alimentos . El comité del Senado actualmente responsable de la supervisión del USDA es el Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura . Las audiencias del comité suelen ser televisadas por C-SPAN . El HHS de los Estados Unidos proporciona un menú semanal de ejemplo que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno. ^{[ 150 ]}

Las organizaciones gubernamentales han estado trabajando en intervenciones de alfabetización nutricional en entornos de atención médica no primaria para abordar el problema de la información nutricional en los EE. UU. Algunos programas incluyen:

El Programa de Nutrición Familiar (FNP, por sus siglas en inglés) es un programa gratuito de educación nutricional que atiende a adultos de bajos ingresos en todo Estados Unidos. Este programa es financiado por el Servicio de Nutrición Alimentaria (FNS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), generalmente a través de una institución académica estatal local que lo administra. El FNP ha desarrollado una serie de herramientas para ayudar a las familias que participan en el Programa de Cupones para Alimentos a optimizar su presupuesto para alimentos y a formar hábitos alimenticios saludables, incluyendo educación nutricional. ^{[ 151 ]}

El Programa Ampliado de Educación sobre Alimentación y Nutrición (ENFEP, por sus siglas en inglés) es un programa único que actualmente opera en los 50 estados de EE. UU., así como en Samoa Americana , Guam , Micronesia , las Islas Marianas del Norte , Puerto Rico y las Islas Vírgenes . Está diseñado para ayudar a las poblaciones con recursos limitados a adquirir los conocimientos, las habilidades, las actitudes y los cambios de comportamiento necesarios para una alimentación nutricionalmente equilibrada, y para contribuir a su desarrollo personal y a la mejora de la dieta y el bienestar nutricional de toda la familia.

Un ejemplo de iniciativa estatal para promover la alfabetización nutricional es Smart Bodies , una alianza público-privada entre el sistema universitario más grande del estado y la mayor aseguradora de salud, el Centro Agrícola Estatal de Luisiana y la Fundación Blue Cross and Blue Shield de Luisiana. Lanzado en 2005, este programa promueve hábitos alimenticios saludables y estilos de vida físicamente activos para niños y sus familias. Se trata de un programa educativo interactivo diseñado para ayudar a prevenir la obesidad infantil mediante actividades en el aula que enseñan a los niños hábitos alimenticios saludables y ejercicio físico.

La nutrición se enseña en las escuelas de muchos países. En Inglaterra y Gales , los currículos de Educación Personal y Social y Tecnología Alimentaria incluyen nutrición, haciendo hincapié en la importancia de una dieta equilibrada y enseñando a leer las etiquetas nutricionales de los envases. En muchas escuelas, una clase de Nutrición forma parte de los departamentos de Ciencias de la Familia y del Consumidor (FCS) o Salud. En algunas escuelas estadounidenses, los estudiantes deben cursar un cierto número de clases relacionadas con FCS o Salud. La nutrición se ofrece en muchas escuelas y, si no es una clase independiente, se incluye en otras clases de FCS o Salud, como: Habilidades para la Vida, Vida Independiente, Supervivencia para Solteros, Conexión con los Estudiantes de Primer Año, Salud, etc. En muchas clases de Nutrición, los estudiantes aprenden sobre los grupos de alimentos, la pirámide alimenticia, las Cantidades Diarias Recomendadas, las calorías, las vitaminas, los minerales, la desnutrición, la actividad física, las opciones de alimentos saludables, el tamaño de las porciones y cómo llevar una vida sana. ^{[ 152 ]}

Un informe del Consejo Nacional de Investigación de EE. UU. de 1985 , titulado «Educación nutricional en las facultades de medicina de EE. UU. » , concluyó que la educación nutricional en las facultades de medicina era insuficiente. ^{[ 153 ]} Solo el 20 % de las facultades encuestadas impartían nutrición como asignatura obligatoria independiente. Una encuesta de 2006 reveló que esta cifra había aumentado al 30 %. ^{[ 154 ]} La afiliación de médicos a las principales sociedades profesionales de nutrición, como la Sociedad Americana de Nutrición, ha disminuido en general desde la década de 1990. ^{[ 155 ]}

En los EE. UU., los dietistas nutricionistas registrados (RD o RDN) ^{[ 156 ]} son ​​profesionales de la salud calificados para brindar asesoramiento dietético seguro y basado en la evidencia, que incluye una revisión de lo que se come , una revisión exhaustiva de la salud nutricional y un plan de tratamiento nutricional personalizado a través de la dieta . También brindan programas preventivos y terapéuticos en lugares de trabajo, escuelas e instituciones similares. Los nutricionistas clínicos certificados (CCN) son profesionales de la salud capacitados que también ofrecen asesoramiento dietético sobre el papel de la nutrición en las enfermedades crónicas, incluyendo la posible prevención o remediación al abordar las deficiencias nutricionales antes de recurrir a los medicamentos. ^{[ 157 ]} La ​​regulación gubernamental, especialmente en términos de licencias, es actualmente menos universal para los CCN que para los RD o RDN. Otro profesional avanzado de la nutrición es el especialista certificado en nutrición (CNS). Estos nutricionistas certificados por la junta generalmente se especializan en obesidad y enfermedades crónicas . Para obtener la certificación de la junta, el candidato potencial a CNS debe aprobar un examen, al igual que los dietistas registrados. Este examen cubre dominios específicos dentro del ámbito de la salud, incluyendo la intervención clínica y la salud humana. ^{[ 158 ]} La Junta Nacional de Especialistas en Nutrición Médica ofrece certificación para médicos que practican la medicina nutricional. ^{[ 159 ]}

El requerimiento de proteínas varía para cada individuo, al igual que las opiniones sobre si las personas físicamente activas necesitan más proteínas y en qué medida. Las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR) de 2005, dirigidas a la población adulta sana en general, establecen una ingesta de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal. ^{[ 43 ]} Un panel de revisión afirmó que "no se sugiere proteína dietética adicional para adultos sanos que realizan ejercicio de resistencia o de fuerza". ^{[ 160 ]}

El principal combustible que utiliza el cuerpo durante el ejercicio son los carbohidratos, que se almacenan en los músculos como glucógeno  , una forma de azúcar. Durante el ejercicio, las reservas de glucógeno muscular pueden agotarse, especialmente cuando las actividades duran más de 90  minutos. ^{[ 161 ]}

La nutrición materna es crucial durante el embarazo y los primeros 1000 días de vida del niño, abarcando el período desde la concepción hasta el segundo cumpleaños. Durante los primeros seis meses, los bebés dependen exclusivamente de la leche materna, que sigue siendo nutricionalmente suficiente a pesar de las dificultades nutricionales de la madre. ^{[ 162 ]} Sin embargo, la salud general y la dieta de la madre impactan directamente en el bienestar del niño. La importancia de la nutrición materna es una influencia crítica en el desarrollo del niño durante este período crucial, como lo respaldan estudios recientes. El crecimiento del niño se divide en cuatro etapas clave: (1) embarazo, desde la concepción hasta el nacimiento; (2) lactancia materna, desde el nacimiento hasta los seis meses; (3) introducción de alimentos sólidos, de los seis a los doce meses; y (4) transición a la dieta familiar después de los doce meses, y cada etapa requiere consideraciones nutricionales específicas para un desarrollo óptimo. Además, existe una conexión significativa entre la nutrición, la salud general y el aprendizaje, siendo una ingesta nutricional adecuada vital para mantener un peso corporal saludable y favorecer un crecimiento normal durante la infancia, la niñez y la adolescencia. ^{[ 162 ]} Dado el rápido crecimiento durante la infancia, esta fase exige la mayor ingesta relativa de energía y nutrientes en comparación con otras etapas del desarrollo.

Una nutrición adecuada durante el embarazo desempeña un papel vital en el desarrollo del cerebro, ya que requiere nutrientes esenciales como lípidos específicos , proteínas , folato , zinc , yodo , hierro y cobre . Asegurar que los niños reciban una nutrición adecuada durante los primeros 1000 días —desde la concepción hasta el segundo cumpleaños— aumenta significativamente sus probabilidades de nacer con un peso saludable. Además, reduce el riesgo de diversas afecciones de salud, como la obesidad y la diabetes tipo 2, y también favorece mejores capacidades de aprendizaje, menos problemas de comportamiento durante la primera infancia y una mejor salud general y estabilidad económica a largo plazo. ^{[ 162 ]}

Una nutrición adecuada es esencial para el crecimiento de los niños desde la infancia hasta la adolescencia. Algunos nutrientes son específicamente necesarios para el crecimiento, además de los nutrientes necesarios para el mantenimiento normal del cuerpo, en particular el metabolismo del calcio y el hierro . ^{[ 163 ]} Los patrones dietéticos de la infancia están influenciados por varios factores, incluidos los desafíos de la alimentación y las necesidades nutricionales, con importantes consecuencias a largo plazo. Durante el primer año, el peso al nacer de un bebé se triplica y, a los cinco años, su longitud al nacer se duplica. El volumen cerebral se duplica en los primeros 12 meses y se triplica a los 36 meses. Para apoyar este rápido crecimiento, se introducen alimentos sólidos después de los seis meses para complementar la leche materna o la fórmula infantil . ^{[ 164 ]} A medida que los niños comienzan a consumir más alimentos sólidos en su segundo año, están expuestos a la misma dieta que sus cuidadores, lo que, junto con combinaciones de alimentos más complejas, moldea sus hábitos alimentarios a los 24 meses. Los desequilibrios en la dieta durante este período crítico pueden conducir a la desnutrición , con el mayor riesgo ocurriendo alrededor del momento del destete , generalmente a los 12 meses en los EE. UU. y más tarde en el segundo año a nivel mundial. A medida que el niño pasa de la leche materna o la fórmula, la leche de vaca suele convertirse en una fuente nutricional clave, por lo que la calidad de la dieta es esencial para el crecimiento y desarrollo continuos. ^{[ 165 ]}

Diversos desafíos en la alimentación pueden aumentar el riesgo de desnutrición en niños pequeños. Estos incluyen factores individuales como la neofobia alimentaria , el temperamento y la sensibilidad a los sabores amargos, así como factores familiares como la educación, los ingresos, la inseguridad alimentaria y las normas culturales. Los niños pequeños tienden a aceptar los alimentos que les resultan familiares y rutinarios, ya que las preferencias se forman a través de la exposición repetida. Para lograr una buena aceptación de los alimentos, los cuidadores deben ser pacientes, persistentes y estar dispuestos a ofrecerles repetidamente los alimentos que antes rechazaban. Sin embargo, cuando los cuidadores etiquetan a su hijo como "quisquilloso" o selectivo, a menudo dejan de ofrecerle los alimentos rechazados después de solo 3 a 5 intentos, atribuyendo erróneamente la limitada aceptación de los alimentos a la genética en lugar de a un comportamiento aprendido. Sobornar o presionar a los niños para que coman, junto con un estilo de alimentación permisivo que se adapta a sus preferencias, puede provocar el rechazo de los alimentos. Es común que los niños pequeños experimenten "obsesiones con la comida" (desear repetidamente el mismo alimento) y que sus preferencias alimentarias cambien. Si bien algunos niños pueden mostrar una fuerte aversión a los alimentos nuevos, estas reacciones generalmente no son permanentes. ^{[ 165 ]}

Para afrontar estos retos, es fundamental ofrecer una variedad de alimentos nutritivos en cada comida y merienda, permitiendo que los niños exploren y desarrollen sus preferencias. El concepto de «alimentación receptiva», que implica una relación recíproca entre el niño y el cuidador durante las comidas, es ampliamente recomendado. Este enfoque también cuenta con el respaldo de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . ^{[ 165 ]}

La desnutrición en adultos mayores es un problema de salud significativo, vinculado a un aumento de la mortalidad , la morbilidad y el deterioro físico, lo que afecta negativamente las actividades diarias y la calidad de vida en general. Esta condición es común entre los ancianos y también puede contribuir al desarrollo de síndromes geriátricos . ^{[ 166 ]} En los adultos mayores, la desnutrición se indica típicamente por una pérdida de peso involuntaria o un índice de masa corporal bajo , aunque las deficiencias ocultas, como las que involucran micronutrientes, a menudo son más difíciles de detectar y frecuentemente pasan desapercibidas, especialmente en los adultos mayores que viven en la comunidad. Esto es generalmente más alto entre los ancianos, pero tiene diferentes aspectos en los países desarrollados y en desarrollo . ^{[ 167 ]} En los países desarrollados, la causa más común de desnutrición es la enfermedad , ya que tanto las afecciones agudas como crónicas pueden provocar o empeorar los déficits nutricionales. A medida que la edad aumenta la probabilidad de enfermedad, los adultos mayores tienen el mayor riesgo de enfrentar desafíos nutricionales o desnutrición. Las causas de la desnutrición son complejas y multifacéticas, y los procesos de envejecimiento contribuyen aún más a su desarrollo. Las preocupaciones relacionadas con los marcadores nutricionales en las personas mayores se ven acentuadas por la prevalencia y los determinantes de la malnutrición en adultos mayores de 65 años, que abarcan factores desde cambios relacionados con la edad hasta riesgos asociados a enfermedades. Los desafíos para abordar, comprender, identificar y tratar la malnutrición son fundamentales, teniendo en cuenta que, en algunos casos, puede ser necesaria la suplementación dirigida de macro y micronutrientes cuando la dieta por sí sola no satisface las necesidades nutricionales específicas para la edad. ^{[ 166 ]}

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha identificado el envejecimiento saludable como una prioridad clave de 2016 a 2030, desarrollando un marco normativo que promueve la acción en múltiples sectores. ^{[ 166 ]} El programa tiene como objetivo ayudar a los adultos mayores (de 65 años o más) a mantener su capacidad funcional, asegurando su bienestar y participación activa en la sociedad. Los adultos mayores son el grupo de edad de más rápido crecimiento, y las proyecciones de las Naciones Unidas indican que para 2050, su número duplicará al de los niños menores de cinco años y superará a la población de adolescentes de 15 a 24 años. Para 2050, se espera que la esperanza de vida mundial, que era de 72,6 años en 2019, aumente aproximadamente cinco años. ^{[ 166 ]} Mantener un buen estado nutricional y una ingesta adecuada de nutrientes es esencial para la salud, la calidad de vida y el bienestar general en la vejez, y desempeña un papel crucial en el envejecimiento saludable según la definición de la OMS. ^{[ 168 ]}

Al ingresar a la unidad de cuidados intensivos , se calculan los requerimientos de energía y proteínas para determinar los objetivos de la terapia nutricional. La nutrición enteral (administración de nutrientes mediante sonda nasogástrica ) se inicia entre las 24 y 48 horas posteriores al ingreso, aumentando los objetivos de alimentación semanalmente. El riesgo de aspiración (inhalación de fluidos o partículas de alimentos al beber o comer) se puede reducir elevando la cabeza, utilizando un agente procinético y un enjuague bucal con clorhexidina . Si bien la presencia de ruidos intestinales y el volumen residual gástrico aspirado después de la alimentación pueden utilizarse para monitorizar la funcionalidad del tracto gastrointestinal antes de iniciar la alimentación, comenzar la terapia nutricional en esta etapa, independientemente del estado funcional, es factible y seguro entre las 36 y 48 horas posteriores al ingreso. La nutrición parenteral (administración de nutrientes por vía intravenosa ) debe iniciarse cuando la nutrición enteral no sea posible o suficiente, o en pacientes de alto riesgo. ^{[ 176 ]}

Antes de someterse a una cirugía, el paciente debe evitar periodos prolongados de ayuno. La alimentación oral debe iniciarse lo antes posible tras la cirugía. Otros aspectos nutricionales importantes son el control de la glucosa, la reducción de los factores de riesgo que provocan catabolismo relacionado con el estrés o deterioro de las funciones gastrointestinales, y el fomento de la actividad física temprana para estimular la síntesis de proteínas y las funciones musculares. ^{[ 177 ]}

Durante la antigüedad clásica , las dietas consistían en alimentos integrales simples, frescos o en conserva, que se cultivaban localmente o se transportaban desde áreas vecinas en tiempos de crisis. ^{[ 182 ] [ 183 ]}

Desde la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX, la industria alimentaria ha inventado numerosas tecnologías que ayudan a conservar los alimentos frescos por más tiempo y, a la vez, alteran su estado natural. La refrigeración y la congelación son tecnologías fundamentales para mantener la frescura, mientras que se han inventado muchas otras para prolongar la vida útil de los alimentos sin que se echen a perder. Estas últimas incluyen la pasteurización , la autoclavación , el secado , el salado y la separación de diversos componentes, todas las cuales parecen alterar el contenido nutricional original de los alimentos. La pasteurización y la autoclavación (técnicas de calentamiento) sin duda han mejorado la seguridad de muchos alimentos comunes, previniendo epidemias de infecciones bacterianas.

Las técnicas modernas de separación, como la molienda , la centrifugación y el prensado, han permitido concentrar componentes específicos de los alimentos, obteniendo harinas, aceites, zumos, etc., e incluso separar ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Inevitablemente, esta concentración a gran escala altera el contenido nutricional de los alimentos, conservando ciertos nutrientes y eliminando otros. Las técnicas de calentamiento también pueden reducir el contenido de muchos nutrientes termolábiles, como ciertas vitaminas y fitoquímicos, y posiblemente otras sustancias aún por descubrir. ^{[ 184 ]}

Debido a su menor valor nutricional, los alimentos procesados ​​suelen enriquecerse o fortificarse con algunos de los nutrientes más importantes (generalmente ciertas vitaminas) que se pierden durante el procesamiento. Sin embargo, tienden a tener un perfil nutricional inferior al de los alimentos frescos e integrales, en cuanto a su contenido de azúcares y almidones de alto índice glucémico, potasio / sodio , vitaminas, fibra y ácidos grasos (esenciales) intactos y no oxidados. Además, suelen contener sustancias potencialmente dañinas como grasas oxidadas y ácidos grasos trans.

Un ejemplo dramático del efecto del procesamiento de alimentos en la salud de una población es la historia de las epidemias de beriberi en personas que se alimentaban principalmente de arroz pulido. Al pulir el arroz, se elimina la capa exterior y, por consiguiente, la vitamina esencial tiamina , lo que provoca beriberi. Otro ejemplo es el desarrollo de escorbuto entre los bebés a finales del siglo XIX en Estados Unidos. Se descubrió que la gran mayoría de los afectados consumían leche tratada térmicamente (como sugirió Pasteur ) para controlar las enfermedades bacterianas. La pasteurización era eficaz contra las bacterias, pero destruía la vitamina C.

Hacia el año 3000 a. C., los textos védicos mencionaban investigaciones científicas sobre nutrición. El primer consejo dietético registrado, grabado en una tablilla de piedra babilónica alrededor del año 2500 a. C., advertía a quienes sufrían dolores internos que evitaran comer cebollas durante tres días. El escorbuto , que más tarde se descubrió que era una deficiencia de vitamina C , se describió por primera vez en el año 1500 a. C. en el Papiro de Ebers . ^{[ 185 ]}

Según Walter Gratzer , el estudio de la nutrición probablemente comenzó durante el siglo VI a. C. En China, se desarrolló el concepto de qi , un espíritu o "viento" similar a lo que los europeos occidentales llamaron más tarde pneuma . ^{[ 186 ]} Los alimentos se clasificaban en "calientes" (por ejemplo, carnes, sangre, jengibre y especias picantes) y "fríos" (verduras verdes) en China, India, Malasia y Persia. ^{[ 187 ]} Los humores se desarrollaron quizás primero en China junto con el qi . ^{[ 186 ]} Ho el Médico concluyó que las enfermedades son causadas por deficiencias de elementos ( Wu Xing : fuego, agua, tierra, madera y metal), y clasificó las enfermedades además de prescribir dietas. ^{[ 187 ]} Casi al mismo tiempo en Italia, Alcmeón de Crotona (un griego) escribió sobre la importancia del equilibrio entre lo que entra y lo que sale, y advirtió que el desequilibrio resultaría en enfermedades caracterizadas por obesidad o emaciación . ^{[ 188 ]}

Hacia el año 475 a. C., Anaxágoras escribió que el cuerpo humano absorbe los alimentos y, por lo tanto, contiene "homeómeros" (componentes generativos), lo que sugiere la existencia de nutrientes. ^{[ 189 ]} Hacia el año 400 a. C., Hipócrates , quien reconoció y se preocupó por la obesidad, que pudo haber sido común en el sur de Europa en ese entonces, ^{[ 188 ]} dijo: "Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento". ^{[ 190 ]} Las obras que aún se le atribuyen, el Corpus Hippocraticum , abogaban por la moderación y enfatizaban el ejercicio . ^{[ 188 ]}

La sal , la pimienta y otras especias se prescribían para diversas dolencias en diferentes preparaciones, por ejemplo, mezcladas con vinagre. En el siglo II a. C., Catón el Viejo creía que la col (o la orina de quienes la consumían) podía curar enfermedades digestivas, úlceras, verrugas e intoxicaciones. Alrededor del cambio de milenio, Aulo Celso , un médico romano de la antigüedad, creía en alimentos "fuertes" y "débiles" (el pan, por ejemplo, era fuerte, al igual que los animales y vegetales más viejos). ^{[ 191 ]}

El Libro de Daniel , que data del siglo II a. C., contiene una descripción que compara la salud de los prisioneros que seguían las leyes dietéticas judías con la dieta de los soldados del rey de Babilonia . ^{[ 192 ] [ 193 ]} (Es posible que la historia sea legendaria en lugar de histórica).

Galeno fue médico de gladiadores en Pérgamo y, en Roma , médico de Marco Aurelio y de los tres emperadores que le sucedieron. ^{[ 194 ]} En uso desde su vida en el siglo I d. C. hasta el siglo XVII, fue herejía discrepar de las enseñanzas de Galeno durante 1500 años. ^{[ 195 ]} La mayoría de las enseñanzas de Galeno fueron recopiladas y ampliadas a finales del siglo XI por monjes benedictinos en la Escuela de Salerno en Regimen sanitatis Salernitanum , que todavía tenía usuarios en el siglo XVII. ^{[ 196 ]} Galeno creía en los humores corporales de Hipócrates y enseñó que el pneuma es la fuente de la vida. Cuatro elementos (tierra, aire, fuego y agua) se combinan en la "complexión", que se combina en estados (los cuatro temperamentos : sanguíneo, flemático, colérico y melancólico). Los estados se componen de pares de atributos (caliente y húmedo, frío y húmedo, caliente y seco, y frío y seco), que a su vez se componen de cuatro humores : sangre, flema, bilis verde (o amarilla) y bilis negra (la forma corporal de los elementos). Galeno consideraba escandaloso que una persona padeciera gota , cálculos renales o artritis , lo cual Gratzer compara con el Erewhon de Samuel Butler (1872), donde la enfermedad es un crimen. ^{[ 195 ]}

En el siglo XVI, Paracelso fue probablemente el primero en criticar públicamente a Galeno. ^{[ 195 ]} También en el siglo XVI, el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela encendida. Leonardo no publicó sus obras sobre este tema, pero no tenía miedo de pensar por sí mismo y definitivamente estaba en desacuerdo con Galeno. ^{[ 187 ]} Finalmente, las obras del siglo XVI de Andreas Vesalio , a veces llamado el padre de la anatomía humana moderna , derribaron las ideas de Galeno. ^{[ 197 ]} Le siguió un pensamiento penetrante amalgamado con el misticismo y la religión de la época, a veces alimentado por la mecánica de Newton y Galileo. Jan Baptist van Helmont , quien descubrió varios gases como el dióxido de carbono , realizó el primer experimento cuantitativo . Robert Boyle avanzó la química . Sanctorius midió el peso corporal . El médico Herman Boerhaave modeló el proceso digestivo . El fisiólogo Albrecht von Haller determinó la diferencia entre nervios y músculos . ^{[ 198 ]}

A veces olvidado durante su vida, James Lind , médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico de nutrición en 1747. Lind descubrió que el jugo de lima salvaba a los marineros que habían estado en el mar durante años del escorbuto , un trastorno hemorrágico mortal y doloroso. Entre 1500 y 1800, se estima que dos millones de marineros murieron de escorbuto. ^{[ 200 ]} El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, pero después de 1850, los marineros británicos pasaron a ser conocidos como "limeys" debido a que llevaban y consumían limas a bordo de los barcos. ^{[ 201 ]} La vitamina C esencial presente en los cítricos no sería identificada por los científicos hasta 1932. ^{[ 200 ]}

Hacia 1770, Antoine Lavoisier descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente del calor corporal. Considerado el descubrimiento químico más fundamental del siglo XVIII, ^{[ 203 ]} Lavoisier descubrió el principio de conservación de la masa . Sus ideas dejaron obsoleta la teoría del flogisto sobre la combustión . ^{[ 204 ]}

En 1790, George Fordyce reconoció que el calcio era necesario para la supervivencia de las aves. A principios del siglo XIX, se reconoció que los elementos carbono , nitrógeno , hidrógeno y oxígeno eran los componentes primarios de los alimentos, y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones. ^{[ 205 ]}

En 1816, François Magendie descubrió que los perros alimentados solo con carbohidratos (azúcar), grasa (aceite de oliva) y agua morían evidentemente de inanición, pero los perros alimentados también con proteínas sobrevivían  , identificando así la proteína como un componente esencial de la dieta. ^{[ 206 ]} William Prout en 1827 fue la primera persona en dividir los alimentos en carbohidratos, grasas y proteínas. ^{[ 207 ]} En 1840, Justus von Liebig descubrió la composición química de los carbohidratos ( azúcares ), las grasas ( ácidos grasos ) y las proteínas ( aminoácidos ). Durante el siglo XIX, Jean-Baptiste Dumas y von Liebig se enemistaron por su creencia compartida de que los animales obtienen sus proteínas directamente de las plantas (la proteína animal y vegetal son la misma y los humanos no crean compuestos orgánicos). ^{[ 208 ]} Con reputación de ser el principal químico orgánico de su época, pero sin credenciales en fisiología animal , ^{[ 209 ]} von Liebig se enriqueció elaborando extractos de alimentos como caldo de res y fórmula infantil que posteriormente se descubrió que tenían un valor nutricional cuestionable. ^{[ 210 ]}

A principios de la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuyas dietas consistían casi exclusivamente en arroz blanco) desarrollaban beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y los oficiales navales japoneses no. La incorporación de diversos tipos de verduras y carnes a la dieta de los marineros japoneses previno la enfermedad. (Esto no se debió al aumento de proteínas, como suponía Takaki, sino a la introducción de unas pocas partes por millón de tiamina en la dieta). ^{[ 211 ]} ). En la década de 1860, Claude Bernard descubrió que la grasa corporal puede sintetizarse a partir de carbohidratos y proteínas, demostrando que la energía de la glucosa en sangre puede almacenarse como grasa o como glucógeno . ^{[ 212 ]}

En 1896, Eugen Baumann observó la presencia de yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con nativos de Java , quienes también padecían beriberi. Eijkman observó que las gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaban los síntomas del beriberi, pero se mantenían sanas al ser alimentadas con arroz integral sin procesar, con el salvado exterior intacto. Su asistente, Gerrit Grijns, identificó y describió correctamente la sustancia antiberiberi presente en el arroz. Eijkman curó a los nativos alimentándolos con arroz integral, descubriendo así que la comida puede curar enfermedades. Más de dos décadas después, los nutricionistas descubrieron que el salvado exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina .

A principios del siglo XX, Carl von Voit y Max Rubner midieron independientemente el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando principios de la física a la nutrición. En 1906, Edith G. Willcock y Frederick Hopkins demostraron que el aminoácido triptófano contribuye al bienestar de los ratones, pero no aseguraba su crecimiento. ^{[ 214 ]} En medio de doce años de intentos por aislarlos, ^{[ 215 ]} Hopkins dijo en una conferencia de 1906 que se necesitan "factores dietéticos insospechados", además de las calorías, las proteínas y los minerales , para prevenir enfermedades por deficiencia. ^{[ 216 ]} En 1907, Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart iniciaron el experimento de alimentación de vacas con un solo grano , que tardó casi cuatro años en completarse.

En 1912, Casimir Funk acuñó el término vitamina para designar un factor vital en la dieta: de las palabras "vital" y "amina", porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, el beriberi y la pelagra , y se creía entonces que derivaban del amoníaco. En 1913, Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina A liposoluble y la vitamina B hidrosoluble (en 1915; posteriormente identificada como un complejo de varias vitaminas hidrosolubles) y denominó vitamina C como la sustancia entonces desconocida que prevenía el escorbuto. Lafayette Mendel (1872-1935) y Thomas Osborne (1859-1929) también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.

En 1919, Sir Edward Mellanby identificó erróneamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina A porque podía curarlo en perros con aceite de hígado de bacalao. ^{[ 217 ]} En 1922, McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, pero descubrió que aún curaba el raquitismo. ^{[ 217 ]} También en 1922, HM Evans y LS Bishop descubrieron que la vitamina E era esencial para el embarazo de la rata, denominándola originalmente "factor alimenticio X" hasta 1925.

En 1925, Hart descubrió que la absorción de hierro requiere cantidades mínimas de cobre . En 1927, Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó la vitamina D, por lo que ganó el Premio Nobel de Química en 1928. Ese mismo año, Albert Szent-Györgyi aisló el ácido ascórbico y, en 1932, demostró que se trata de vitamina C al prevenir el escorbuto. En 1935, lo sintetizó y, en 1937, ganó el Premio Nobel por sus esfuerzos. Simultáneamente, Szent-Györgyi dilucidó gran parte del ciclo del ácido cítrico .

En la década de 1930, William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales , componentes proteicos necesarios que el cuerpo no puede sintetizar. En 1935 , Eric Underwood y Hedley Marston descubrieron independientemente la necesidad del cobalto . En 1936, Eugene Floyd DuBois demostró que el rendimiento laboral y escolar está relacionado con la ingesta calórica. En 1938, Erhard Fernholz descubrió la estructura química de la vitamina E. ^{[ 218 ] [ 219 ]} Fue sintetizada ese mismo año por Paul Karrer . ^{[ 218 ]}

La Universidad de Oxford cerró su departamento de nutrición después de la Segunda Guerra Mundial porque la materia parecía haberse completado entre 1912 y 1944. ^{[ 220 ]}

La ciencia de la nutrición como disciplina científica independiente se institucionalizó en la década de 1950. A instancias del fisiólogo británico John Yudkin , de la Universidad de Londres , se establecieron los títulos de Licenciado en Ciencias y Máster en Ciencias de la Nutrición. Los primeros estudiantes fueron admitidos en 1953, y en 1954 se inauguró oficialmente el Departamento de Nutrición. ^{[ 221 ]} En Alemania, la institucionalización se produjo en noviembre de 1956, cuando Hans-Diedrich Cremer fue nombrado catedrático de nutrición humana en Giessen. Con el tiempo, otras siete universidades alemanas con instituciones similares siguieron su ejemplo. ^{[ 222 ]} Desde la década de 1950 hasta la de 1970, la ciencia de la nutrición se centró en las grasas y los azúcares de la dieta . Desde la década de 1970 hasta la de 1990, se prestó atención a las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y la suplementación . ^{[ 223 ]}