Morcilla

En el territorio estadounidense de Puerto Rico , la morcilla se conoce como . ^{[ 7 ]} La morcilla puertorriqueña se elabora con arroz, culantro , cilantro , ajo y pimiento cubanelle . Algunas contienen pimentón y achiote . La morcilla es especialmente popular durante la Navidad.

Es muy difícil encontrar morcilla en los supermercados estadounidenses . En Bruselas y Sturgeon Bay , Wisconsin , hay tiendas de comestibles locales que la elaboran, debido a su numerosa población belga-estadounidense . En Maine , los supermercados también venden morcilla de producción local gracias a la gran población francocanadiense del estado. En el sureste de Michigan , la kaszanka , al estilo polaco, se puede encontrar en los supermercados durante todo el año y es muy popular.

Una versión italoamericana de la morcilla en el Área de la Bahía de San Francisco se llama biroldo y lleva piñones , pasas , especias y hocicos de cerdo , y se elabora con sangre de cerdo o de vaca. La morcilla de estilo alemán y la Zungenwurst se pueden encontrar en Fresno y Santa Rosa , donde las tiendas de delicatessen rusas y armenias ofrecen una amplia variedad de comida centroeuropea. Alpine Village en Torrance, California , solía tener Blutwurst debido a la considerable población germanoamericana en el área de South Bay del condado de Los Ángeles. ^{[ 8 ]}

El boudin cajún es una salchicha fresca hecha con cebolletas , carne de cerdo, hígado de cerdo (lo que le da una textura ligeramente granulosa) y arroz. En ocasiones se añadía sangre de cerdo para elaborar boudin rouge , pero esta tradición se fue perdiendo a partir de mediados del siglo XX debido al declive de la carnicería comunitaria tradicional ( boucherie ) y a las normativas sanitarias gubernamentales que prohibían el transporte de sangre cruda. Por ello, el boudin cajún ahora se suele elaborar sin sangre; sin embargo, todavía se puede comprar boudin con sangre o "negro" .

En la Península de Yucatán , la morcilla se elabora exclusivamente con sangre de cerdo y, una vez frita, se sirve con una mezcla de cebollas encurtidas, cilantro y especias. Siempre se consume en forma de tacos y se acompaña con chiles habaneros frescos. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

En el centro de México, la morcilla se conoce como moronga . ^{[ 11 ]}

En Antigua , el arroz con leche es una delicia local y se prepara de la misma manera que la morcilla.

En Barbados , la morcilla, también llamada pudín, se elabora con batata , sangre de cerdo y cebolla, sazonada con pimientos y otras hierbas, y rellena en intestinos de cerdo. Tradicionalmente, se usaba sangre de cerdo para oscurecer la mezcla, pero a veces se utiliza salsa Browning (azúcar caramelizada) como sustituto. Normalmente se sirve con souse , que consiste en patas, orejas y otros recortes de cerdo encurtidos. La carne cocida se corta en trozos pequeños y se remoja en una salmuera hecha con agua, jugo de lima, pepinos, chile y condimentos especialmente preparados. La morcilla con souse, más conocida como pudín con souse, es una delicia de Barbados que se suele preparar los fines de semana y en ocasiones especiales.

En las Antillas francesas , el boudin criollo o boudin antillais es muy popular; se trata del boudin negro francés con chile caribeño local y otras especias. ^{[ 7 ]}

En Trinidad y Tobago , la morcilla local se sazona abundantemente con pimientos locales y tradicionalmente se prepara con sangre de cerdo, aunque hoy en día suele sustituirse por hígado de cerdo. Los productores locales la venden como acompañamiento popular de panecillos de lúpulo crujiente o como acompañamiento del trotter souse , un guiso a base de manitas de cerdo. ^{[ 12 ]}

En el territorio estadounidense de Puerto Rico , se sirve frito y se consume principalmente durante las fiestas.

En Panamá , la morcilla se llama rellena o tubería negra , y generalmente se rellena con arroz.

En El Salvador y Nicaragua se le llama moronga . En Honduras y Guatemala se utilizan tanto la moronga como la morcilla .

En Costa Rica , la morcilla se llama moronga ; pero a diferencia del resto de Latinoamérica, no contiene arroz ni otros cereales, es similar a la morcilla alemana llamada Blutwurst .

En Ecuador , Bolivia y Colombia , la morcilla también se llama así y suele estar rellena de arroz.

En Colombia , la morcilla puede llevar arroz, guisantes, cilantro o culantro, y se suele comer como aperitivo llamado picada o con los platos tradicionales bandeja paisa o fritanga . En Venezuela , la morcilla se suele servir con parrilla .

La morcilla también se come dentro de un sándwich llamado "morcipán", especialmente en el Río de la Plata . La morcilla es un componente del asado criollo , una parrillada o barbacoa regional . En Uruguay y Argentina , es popular una versión dulce, generalmente llamada morcilla vasca , que incluye pasas y piñones; algunos vendedores incluso le agregan chocolate, cáscaras de naranja caramelizadas, cacahuetes y otras frutas secas. A los uruguayos les suele gustar la morcilla dulce o salada , y la mayoría de los restaurantes y supermercados ofrecen ambas versiones. En Paraguay , se la conoce principalmente como mbusia , una guaranización de la palabra morcilla . ^{[ 13 ]}

En Brasil existe una versión de la morcilla llamada chouriço o morcela (a veces también se usa la versión castellana morcilla ), que consiste en una salchicha fresca hecha con sangre y grasa de cerdo y generalmente arroz . Es una variante de la morcilla portuguesa y se caracteriza por su color oscuro intenso. En algunas regiones, es popular en las barbacoas ( churrascos ) como entrante. Al igual que en Uruguay, la morcilla dulce también es popular, conocida como chouriço doce .

En Chile , la morcilla se llama "prieta" (sinónimo de "negra") y suele tener una piel muy gruesa, por lo que se come cortada longitudinalmente. Además de sangre y un poco de grasa, las "prietas" pueden contener diversos ingredientes, como cebolla picada y especias, repollo, pimientos, berros, arroz, carne o incluso frutos secos. Las "prietas" o "morcillas" forman parte de la tradición chilote del " reitimiento ", que consiste en el sacrificio y la preparación de un cerdo.

Las prietas se encuentran fácilmente en los supermercados de todo el país y están disponibles en prácticamente cualquier carnicería.

En Guyana , la morcilla es un aperitivo muy popular que se sirve en ocasiones sociales y como acompañamiento para las bebidas. El ingrediente principal es arroz cocido sazonado con hierbas como tomillo y albahaca . El arroz se mezcla con sangre de vaca, se introduce en intestinos de vaca o cerdo y se hierve hasta que esté firme. Luego se corta en rodajas y se sirve con salsa agria (una salsa suave con chiles picantes). También se prepara morcilla blanca .

En Surinam , la morcilla se conoce con el nombre holandés bloedworst , y el pudín blanco con el nombre igualmente holandés vleesworst .

En Hong Kong, el plato más parecido a la morcilla es el cuajado de sangre de cerdo , que se elabora únicamente con sangre de cerdo y no se considera una salchicha.

La mayoría de los sundae coreanos (순대) se pueden clasificar como morcilla. El tipo más común se elabora con fideos de batata ( dangmyeon ) , cebada y sangre de cerdo, pero algunas variantes contienen hojas de sésamo , cebolla verde, pasta de soja fermentada ( doenjang ), arroz dulce, kimchi y brotes de soja , además de los ingredientes habituales. El sundae coreano se envuelve con intestinos de cerdo. La adición de fideos de batata es una incorporación más moderna al plato.

En la gastronomía china , la sangre coagulada entera se fríe o se cuece al vapor como aperitivo , o se cocina en una olla caliente . En China continental , el " tofu de sangre " ( en chino :血豆腐; pinyin : xuě dòufǔ ), o " tofu rojo " ( en chino :红豆腐; pinyin : hóng dòufǔ ), se elabora con mayor frecuencia con sangre de cerdo o de pato . Al igual que los platos anteriores, no lleva tripa, sino que simplemente se corta en trozos rectangulares y se cocina.

En el noreste de China, la "morcilla" era un alimento tradicional que se cocinaba con sangre de oveja o cabra.

En el Tíbet , la sangre de yak coagulada es un alimento tradicional. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Los chinos también usaban cuajada de sangre de cerdo que era consumida por los trabajadores en Kaifeng hace más de 1000 años ^{[ 16 ]} en el sur de China.

En la gastronomía tibetana , las salchichas o gyurma son embutidos elaborados con sangre de yak o de oveja, que pueden incluir o no arroz o harina de cebada tostada como relleno. La salchicha utiliza una tripa natural hecha con intestino de yak o de oveja.

La dinastía Yasa permitió el consumo de sangre y vísceras de animales, algo que antes estaba prohibido, y la morcilla es ahora popular en Mongolia .

Hoy en día, la morcilla mongola se prepara a veces utilizando el método khorkhog .

El término japonés común para la morcilla es kecchōzume (血腸詰め) . Tras la introducción de la agricultura procedente del continente asiático en la antigüedad, la cultura japonesa tradicionalmente mostró aversión a la sangre . Por consiguiente, los alimentos a base de sangre son poco comunes en la gastronomía japonesa.

Antes de 1945, se sabía que las aldeas remotas de la prefectura de Tochigi (antes provincia de Shimotsuke ) producían soresore (それゝゝ) , una morcilla hecha rellenando secciones atadas de intestino de ciervo u oso con la sangre del animal y hirviéndolas en una olla de metal sobre fuego abierto hasta que la sangre se coagulaba. Una vez solidificada la sangre, la morcilla se cortaba en rodajas circulares y se servía con salsa de soja . ^{[ 17 ]} Se sabe que los cazadores matagi de las antiguas provincias de Dewa y Mutsu hacían morcilla usando intestino de ciervo y hoshii (糒しい) , o arroz hervido deshidratado, como relleno. Se cree que los japoneses descubrieron por primera vez la morcilla jurchen durante la campaña de Hamgyong en 1592.

En Taiwán , " pastel de sangre de cerdo " ( chino :豬血糕; pinyin : zhū xuě gāo ; Pe̍h-ōe-jī : ti-hoeh-ko ; Zhuyin Fuhao : ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ) o " pastel de sangre de arroz " ( chino :米血糕; Zhuyin Fuhao : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ), hecho de sangre de cerdo y arroz pegajoso , se sirve en un palito de paleta; Este es un bocadillo muy popular en los mercados nocturnos locales.

En Bali , el urutan es una versión de la morcilla hecha con intestino y sangre de cerdo. Se sirve con arroz. ^{[ 18 ]}

Otra versión en Java llamada saren o dideh , se hace con sangre de pollo y generalmente se corta en pequeños trozos cúbicos. ^{[ 19 ]}

En Sumatra , el kidu-kidu es un plato de salchicha Batak hecho con intestinos de cerdo, servido con una salsa hecha con sangre de cerdo y especias como la pimienta andaliman . ^{[ 20 ]}

En Penang y otros estados del norte, la cuajada de sangre de cerdo (conocida localmente en el dialecto hokkien de Penang como " too huet "; chino :豬血; pinyin : zhū xuě ; literalmente, " sangre de cerdo " ) se suele servir con el curry mee (fideos al curry), una especialidad de la comida callejera local . También se puede combinar con algunos platos tradicionales hokkien.

La morcilla se conoce genéricamente como longganisang dugô (lit. " longaniza de sangre ") en Filipinas . Una morcilla nativa precolonial notable es el pinuneg , hecho de carne de cerdo picada y vísceras en una tripa de intestino grueso de cerdo, preparado en la Región Administrativa de Cordillera . ^{[ 21 ] [ 22 ]}

En la cocina tailandesa, el sai krok lueat (en tailandés: ไส้กรอกเลือด) es una morcilla ( en tailandés : sai krok = morcilla, en tailandés : lueat = sangre), que a menudo se sirve en rodajas y acompañada de una salsa picante para mojar. El "tofu de sangre" se llama simplemente lueat ( en tailandés : เลือด , sangre) en Tailandia . Se puede usar en muchos platos tailandeses, como en sopas de fideos, curries tailandeses o como complemento de ciertos platos de arroz como el Khao man kai .

El dồi tiết vietnamita (del norte) o dồi huyết (del sur) es una morcilla, hervida o frita, elaborada con sangre de cerdo, grasa de cerdo y albahaca.

En la gastronomía de Meghalaya , el doh snam es un tipo de morcilla elaborada con intestino de cerdo, especias e ingredientes locales. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}

En la gastronomía Limbu , el sargemba o sargyangma es un tipo de morcilla hecha principalmente de intestinos de cerdo, grasa de cerdo, arroz y yangben , un tipo de liquen silvestre comestible. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

En Dinamarca , el blodpølse se elabora con sangre y sebo de cerdo, harina de centeno, azúcar moreno, pasas, sal, canela y cardamomo, todo ello embutido en intestinos naturales o artificiales. Generalmente se cuece con su piel y se come caliente o frío, a veces cortado en rodajas y frito, servido con almíbar, canela y compota de manzana.

En Estonia , el verivorst (morcilla) se elabora con sangre de cerdo, sémola de cebada, carne de cerdo, mejorana y otros condimentos. Se vende y consume principalmente en invierno, siendo un plato tradicional navideño. En esa época, hay una gran variedad de verivorst en las tiendas, con diferentes formas y tamaños. El verivorst se suele cocinar al horno, pero a veces también se fríe en una sartén. A menudo se come con mermelada de arándanos rojos , pero ocasionalmente también con mantequilla o crema agria . Otro plato similar se llama verikäkk ( morcilla o albóndiga de sangre, según la forma). La popularidad del verikäkk ha disminuido en las últimas décadas (posiblemente debido a su aspecto comercial menos atractivo) y ha sido sustituido en gran medida por el verivorst .

La mustamakkara (literalmente "salchicha negra") es una salchicha asada que contiene sangre de cerdo y es muy similar a la verivorst estonia . Se dice que esta salchicha es originaria de Tampere y se considera una parte integral de la cultura de la ciudad.

Un plato similar al pudín negro británico se prepara haciendo una masa con sangre de cerdo y horneándola como si fueran panqueques. Tradicionalmente, se usa harina de centeno o avena y se le añade cebolla picada. Este plato se llama veriohukainen o verilettu (panqueque de sangre). Rössypottu es una sopa tradicional del norte de Finlandia cuyo ingrediente principal es el pudín de sangre.

En Finlandia, la mayoría de los platos de morcilla se suelen acompañar con mermelada de arándanos rojos para endulzar el sabor.

En Islandia , el blóðmör es uno de los dos tipos de slátur . Se elabora con sangre y sebo de cordero, harina de centeno y avena, y tradicionalmente se rellena en bolsas cosidas con el estómago del cordero. Suele hervirse con su piel y se come caliente o frío, a veces cortado en rodajas y frito. Tras la cocción, a menudo se conserva en suero fermentado y adquiere un sabor ácido característico.

El black pudding es la versión de la morcilla originaria de las Islas Británicas. Si bien el término "blood sausage" (morcilla) se entiende en inglés, se aplica solo a usos extranjeros (por ejemplo, en el cuento " The Name-Day " de Saki ), o a embutidos similares a base de sangre en otras partes del mundo. El black pudding generalmente se elabora con sangre de cerdo y una proporción relativamente alta de avena. En el pasado, ocasionalmente se aromatizaba con poleo , diferenciándose de las versiones continentales europeas por su gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena y cebada en lugar de cebollas para absorber la sangre. ^{[ 31 ]} Se puede comer frío, como se cocina durante su producción, a la parrilla, frito o hervido con su piel. A menudo se sirve en rodajas y frito o a la parrilla como parte de un desayuno completo tradicional , una tradición que acompañó a los emigrantes británicos e irlandeses por todo el mundo. El black pudding ahora forma parte de la gastronomía local de Nueva Zelanda y las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador .

La morcilla de Stornoway, producida en la isla de Lewis , Escocia, es una de las variedades más reconocidas y ha obtenido la denominación de origen protegida (IGP). ^{[ 32 ]} Irlanda también cuenta con dos variedades distintivas de morcilla: la morcilla de Sneem, del condado de Kerry , y la drisheen , que se distingue por su textura gelatinosa.

El pudín blanco similar (pudín de maíz) es otro elemento importante del desayuno tradicional de Northumbria , Escocia , Irlanda y Terranova . El pudín blanco y negro, así como una tercera variante, el pudín rojo , se sirven rebozados en algunas freidurías de Inglaterra, Escocia e Irlanda como alternativa al pescado con patatas fritas .

En Letonia , la morcilla se denomina asinsdesa (morcilla) o putraimu desa (morcilla de sémola) debido a la adición de sémola de cebada . Generalmente se sirve con mermelada de arándanos rojos y crema agria . ^{[ 33 ]}

El blodpudding es un plato tradicional documentado por primera vez en el siglo XVIII ^{[ 34 ]} y que aún es popular en Suecia . Las proporciones e ingredientes exactos varían, en parte según las preferencias regionales, pero generalmente se elabora con sangre de cerdo, leche, harina de centeno o cebada, manteca de cerdo en cubos, cerveza o svagdricka , melaza y cebolla, aromatizado con pimienta de Jamaica y mejorana. Luego se vierte en moldes y se hornea al baño maría. La mayor parte del blodpudding que se consume hoy en día se elabora industrialmente.

Para servirlo, se corta en rodajas y se fríe. La forma de servirlo y los acompañamientos varían en todo el país, y no es raro que la morcilla sustituya a la carne en una comida. A nivel nacional, lo habitual es servirlo con mermelada de arándanos rojos, zanahorias ralladas y leche helada. También es común acompañarlo con tocino frito o panceta de cerdo. En Escania , la mermelada de arándanos rojos suele sustituirse por manzanas cortadas en rodajas finas, fritas junto con la carne de cerdo.

Otros alimentos a base de sangre incluyen el blodkorv (morcilla), que se diferencia del blodpudding por contener pasas, sebo de cerdo y puré de manzana; el blodplättar (tortitas de sangre, similares al plato finlandés original veriohukainen mencionado anteriormente); y el blodpalt . También existe una sopa hecha con sangre, llamada svartsoppa (sopa negra).

En Bosnia , Croacia , Serbia y Eslovenia se consume en invierno una morcilla similar a la karvavitsa , llamada krvavica (крвавица), elaborada con ingredientes parecidos, generalmente acompañada de chucrut y patatas.

En Italia , las variedades regionales de morcilla se conocen como sanguinaccio . En Toscana , el buristo es una salchicha hecha con sangre y grasa de cerdo cocinada en el estómago del cerdo. No se recalienta y a menudo se unta en pan. Solo se encuentra en el sur de Toscana durante los meses de invierno, e incluso allí puede ser difícil de conseguir. El biroldo es otro tipo de morcilla que se puede encontrar en Toscana, mientras que la versión que se elabora en el sur de Lombardía se llama marsapan .

El migliaccio ^{[ 35 ]} es un pudín negro que se prepara tradicionalmente en invierno en Romaña . Es un pudín dulce con un relleno negro espeso hecho con sangre de cerdo, azúcar, pan rallado, almendras, chocolate, mantequilla y especias, envuelto en una fina masa. Un pudín similar se prepara en todo el sur de Italia, generalmente llamado sanguinaccio o sanguinaccio dolce .

En la gastronomía portuguesa , existen muchas variedades de morcilla. Las morcillas hechas de sangre se denominan generalmente morcela (para la variedad más grande) y negrinha o negrito ^{[ 36 ]} (del portugués negro , que significa oscuro o negro, para la variedad más fina). Existen muchas variedades en todo el mundo de habla portuguesa. En Portugal propiamente dicho, hay variedades locales de diferentes regiones de Portugal continental, incluyendo Guarda , Portalegre , ^{[ 37 ]} Estremoz y Borba , así como de las Azores . ^{[ 37 ]} Una variedad de morcilla hecha con arroz , morcela de arroz (morcilla de arroz), se asocia típicamente con Tomar , ^{[ 38 ]} Leiria , ^{[ 39 ]} Porto de Mós , ^{[ 40 ]} Fundão y Belmonte . ^{[ 41 ] [ 42 ]} La morcela se elabora con una combinación de diferentes partes del cerdo, concretamente sangre y grasa de cerdo cortadas en trozos, sazonadas con pimienta molida, sal, ajo, ajo seco y especias (incluidos clavo y comino ), así como vino en la sangre del cerdo. La morcela es una salchicha ahumada, es negra y tiene una superficie brillante, mientras que su interior oscuro está veteado de grasa. También existe un tipo de chouriço negro , también una morcilla ahumada porque se elabora con sangre de cerdo junto con carne de cerdo. Se llama chouriço de sangue . Lugares como Melgaço y varias otras localidades del norte de Portugal , así como en Beiras y Alentejo , son famosos por su producción. ^{[ 37 ] [ 43 ]} También se elabora morcilla dulce ( chouriço doce ), como en el sur de Brasil.

La morcilla española tiene muchas variantes. La más conocida y extendida es la morcilla de Burgos , que contiene principalmente sangre y grasa de cerdo, arroz, cebolla y sal, y se produce en dos variedades: cilíndrica y con forma de tripa. En Albacete y La Mancha , la morcilla se rellena con cebolla en lugar de arroz, lo que cambia completamente la textura. En Extremadura , la morcilla patatera, de textura cremosa , incluye puré de patatas. En las regiones del norte y las Islas Canarias existe una variedad dulce conocida como morcilla dulce . Otras variedades incorporan pan rallado, piñones y almendras, y varían las proporciones de los demás ingredientes o aromatizantes, algunas de ellas consideradas exquisiteces .

Existen otras variedades igualmente famosas que se elaboran en Asturias (un poco más oscuras y pequeñas, utilizadas para guisos de alubias y garbanzos) y León (sin arroz, a la plancha y untadas en pan tostado). Otras variedades menos populares pueden añadir comino a la mezcla, pero no es una práctica habitual. El método de cocción para su consumo suele ser frito, guisado, a la plancha o asado, a menudo servido en rodajas y como guarnición o solo. Existen muchos platos derivados de la morcilla, como tortillas , pimientos rojos rellenos, hojaldre , pizza, nachos aromatizados , croquetas y una variedad de rellenos para diferentes platos.

En Galicia, las tortitas de sangre se llaman filloas.

La morcilla maltesa se conoce como mazzita (plural: mazzit ). Fue descrita por primera vez en la década de 1750 en la obra de Giovanni Pietro Francesco Agius De Soldanis , Damma tal-Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin , que enumera palabras de oriġin cartagenés habladas ampliamente en la Malta continental y la isla de Gozo . ^{[ 44 ]} La producción de morcillas en Malta se detuvo temporalmente en 2004 cuando Malta se unió a la Unión Europea , ya que no se disponía en el país de la maquinaria adecuada para garantizar que la sangre se manipulara de acuerdo con las normas de la UE. Sin embargo, se reintrodujo en el mercado local en 2024, cuando el matadero estatal adquirió el equipo apropiado para recoger la sangre en condiciones sanitarias adecuadas. ^{[ 44 ]}

En Bélgica y los Países Bajos , existen dos variedades: una llamada bloedworst y la otra llamada beuling . El bloedworst es una salchicha grande de 100 mm de diámetro con trozos blancos de sebo, que se vende en rodajas de aproximadamente 13 mm . ^{[ 45 ]} Generalmente se fríe en sartén; a veces se cocinan manzanas junto con los trozos o encima de ellos. También se come con puré de manzana, azúcar moreno, sirope o col lombarda. Como embutido , las rodajas finas se comen como relleno de sándwiches. El beuling, también llamado zwarte pens (a diferencia de la variedad blanca que se conoce como witte pens ), son morcillas individuales del tamaño de un plátano, cuyo relleno es uniforme. ^{[ 45 ]} Ambas se elaboran con sangre, principalmente de vaca o cerdo; a veces se utiliza sangre de oveja o caballo en productos especiales. La sangre se mezcla con pan rallado, harina de trigo o de patata, o cualquier combinación de estos, y partes grasas de la cabeza, el vientre y vísceras como pulmón, lengua, músculo cardíaco y bazo. ^{[ 46 ]}  

El luxemburgués träipen lleva col verde y se sirve frito con compota de manzana. Se consumía en la iglesia durante el Carnaval en la Edad Media y todavía se come en el desayuno, horneado con manzanas y bañado en sirope de manzana, durante el Carnaval en la provincia holandesa de Limburgo .

En Francia y Valonia (sur de Bélgica), el boudin noir se prepara tradicionalmente en charcuterías , tiendas que elaboran principalmente productos de cerdo (y a veces pato y caza), pero que también venden embutidos ahumados y secos , patés y terrinas , junto con ensaladas preparadas. Suele llamarse boudin noir y a menudo se elabora con nata y manzanas o cebollas como relleno. Generalmente se sirve con manzanas cocidas, puré de patatas o ambos, y se aprecia combinando las manzanas o el puré de patatas con cada bocado de boudin , que se ha calentado y dorado suavemente en mantequilla. En Francia también existen muchos boudins noirs regionales diferentes, como el gran Boudin du Béarn con trozos de carne de cerdo que normalmente se come frío. La Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin (Cofradía de los Caballeros de la Cata de Morcilla) de Mortagne-au-Perche, en el sur de Normandía, celebra un concurso anual de especialidades internacionales de morcilla. El boudin es considerado el alimento básico emblemático de la Legión Extranjera Francesa y da nombre al himno de la Legión .

La variante más común de la salchicha alemana Blutwurst se elabora con corteza de cerdo, sangre de cerdo y rellenos que varían según la región, como la cebada . Aunque ya está cocida y lista para comer, a veces se sirve caliente, al estilo francés. En Renania , donde también se elabora tradicionalmente con carne de caballo , la Blutwurst frita o Flönz forma parte de diversos platos. En Colonia , en particular , el tradicional Himmel und Erde (Cielo y Tierra) combina salsa de manzana , puré de patatas y Blutwurst caliente en un mismo plato. En Alemania Oriental , la Blutwurst caliente mezclada con paté de hígado y patatas se denomina " Tote Oma " ("Abuela Muerta").

Otras variantes alemanas son la Zungenwurst , que es una Blutwurst mezclada con trozos de lengua de buey encurtida, y la Beutelwurst , que se prensa en una bolsa de lino o papel ( Beutel ). Una variedad de Blutwurst , la Rotwurst de Turingia ( Thüringer Rotwurst ), tiene protección de indicación geográfica protegida (IGP) según la legislación de la UE . La Kartoffelwurst (salchicha de patata) es una variedad posterior a la Segunda Guerra Mundial popular en el Palatinado , una versión baja en grasa de la Blutwurst que utiliza cubos de patata en lugar de tocino.

En Austria , se suele preparar en un plato conocido como Blunzngröstl , que consiste en patatas fritas y morcilla. Normalmente se sirve con rábano picante recién rallado .