Fermentación en el procesamiento de alimentos

En el procesamiento de alimentos , la fermentación es la conversión de carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos mediante microorganismos ( levaduras o bacterias) sin utilizar un agente oxidante en la reacción. La fermentación generalmente implica que se desea la acción de los microorganismos. ^{[ 1 ]} La ciencia de la fermentación se conoce como zimología o zimurgia.

El término "fermentación" a veces se refiere específicamente a la conversión química de azúcares en etanol , que produce bebidas alcohólicas como el vino , la cerveza y la sidra . Sin embargo, procesos similares tienen lugar en la fermentación del pan (CO₂ _producido por la actividad de la levadura) y en la conservación de alimentos ácidos con la producción de ácido láctico , como en el chucrut y el yogur .

Otros alimentos fermentados de consumo habitual son el vinagre , las aceitunas y el queso . Los alimentos elaborados mediante fermentación, de producción más local, también pueden basarse en legumbres, cereales, verduras, frutas, miel, productos lácteos y pescado.

La fermentación de alimentos es la conversión de azúcares y otros carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos conservantes y dióxido de carbono . Los tres productos se utilizan para la elaboración de bebidas alcohólicas. El alcohol se utiliza para convertir zumos de frutas en vino , para elaborar cerveza a partir de cereales y para fermentar y destilar alimentos ricos en almidón, como las patatas , para producir licores como la ginebra y el vodka . El dióxido de carbono se utiliza para leudar el pan. Los ácidos orgánicos se aprovechan para conservar y dar sabor a verduras y productos lácteos. ^{[ 15 ]}

La fermentación de alimentos cumple cinco propósitos principales: enriquecer la dieta mediante el desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos alimentarios; conservar cantidades sustanciales de alimentos mediante fermentaciones lácticas , alcohólicas, acéticas y alcalinas ^{[ 16 ]} ; enriquecer los sustratos alimentarios con proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; eliminar antinutrientes ; y reducir el tiempo de cocción y el uso de combustible asociado. ^{[ 17 ]}

Es probable que las bebidas producidas mediante fermentación se hayan asociado universalmente con ceremonias y festivales. Se conoce, en cierta medida, cómo se consumían en dichos contextos, a partir de la construcción de los recipientes y los residuos que contenían. ^{[ 18 ]}

• En todo el mundo: alcohol ( cerveza , vino ), vinagre , aceitunas , yogur , pan , queso.
• Asia
  • Asia oriental y sudoriental: amazake , atchara , belacan , burong mangga , com ruou , doenjang , douchi , salsa de pescado , lah pet , lambanog , kimchi , kombucha , leppet-so , narezushi , miso , nata de coco , nattō , ngapi , oncom , padaek , pla ra , prahok , ruou nep , sake , pasta de camarones , soju , salsa de soja , tofu apestoso , cinta adhesiva , tempeh , tempoyak , zha cai
  • Asia Central: kumis , kéfir , shubat , qatiq (yogur)
  • Sur de Asia: achar , appam , dosa , dhokla , dahi ( yogurt ), idli , pepinillo mixto , ngari , sinki , tongba , paneer
• África: garri , injera , laxoox , mageu , ogi , ogiri , iru
• Américas: chicha , chocolate , vainilla , salsa picante , tepache , tibicos , pulque , muktuk , kiviak , parakari.
• Oriente Medio: torshi , boza
• Europa: pan de masa madre , vino de saúco , kombucha , encurtidos , rakfisk , chucrut , pepino encurtido , surströmming , hidromiel , kvass , salami , sucuk , prosciutto , productos lácteos cultivados como quark , kéfir , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr , rakı , tupí , żur .
• Oceanía : poi , kānga pirau

La esterilización es un factor importante a considerar durante la fermentación de alimentos. Si no se eliminan por completo los microorganismos del equipo y los recipientes de almacenamiento, pueden proliferar organismos dañinos durante la fermentación, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, como el botulismo. Sin embargo, el botulismo en fermentos vegetales solo se produce si el producto no se envasa correctamente. La aparición de olores desagradables y decoloración puede indicar la presencia de bacterias dañinas en el alimento.

Alaska ha experimentado un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. ^{[ 19 ]} Tiene más casos de botulismo que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional de los nativos de Alaska de dejar fermentar durante un período prolongado productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, morsa , aletas de león marino y ballena , colas de castor , aceite de foca y aves, antes de su consumo. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional de antaño, un hoyo revestido de hierba, ya que la bacteria Clostridium botulinum prolifera en las condiciones anaeróbicas creadas por el cierre hermético del plástico. ^{[ 19 ]}

Las investigaciones han descubierto que los alimentos fermentados contienen un subproducto cancerígeno, el carbamato de etilo (uretano). ^{[ 20 ]} "Una revisión de 2009 de los estudios existentes realizados en Asia concluyó que el consumo regular de verduras encurtidas prácticamente duplica el riesgo de una persona de padecer carcinoma de células escamosas de esófago ". ^{[ 21 ]}

• Ayuda científica: Fermentación - Proceso y usos de la fermentación
• Cereales fermentados. Una perspectiva global - FAO 1999