Gastronomía de Quebec

La pobreza histórica llevó a muchas familias de Quebec a cazar para alimentarse hasta mediados del siglo XX. ¹⁹ Las tourtières se rellenaban con la carne de la tourte , o paloma migratoria , que solía ser una presa común y fácil. Pero, a principios del siglo XX, la paloma migratoria se extinguió debido a la caza excesiva, la deforestación y el efecto Allee . ¹¹ Las familias tuvieron que reemplazar la carne con lo que tuvieran a mano. Como resultado, la mayoría de las tourtières modernas se rellenan con carne de res o de cerdo.

Hoy en día, el consumo de carne de caza sigue siendo una tradición, aunque no se vende en supermercados. Cuando está disponible, los quebequenses consumen carne de alce , venado , liebre , urogallo , pavo salvaje , aves acuáticas y otras, en lugar de la de ganado. ^{[ 22 ]} La carne de caza también se regala a veces.

En cuanto a los mariscos, la langosta y el cangrejo se pescan en Gaspesia , la Côte-Nord y las Islas Magdalena para venderse al resto de Quebec. El camarón se suele comercializar como crevette de Matane, en honor a la planta procesadora de camarones de la ciudad de Matane . Sin embargo, el camarón se pesca en varios pueblos del estuario del río San Lorenzo . También se pescan mejillones , ostras , vieiras y buccinos ( bourgots ). ^{[ 23 ]}

El salmón y la trucha son los peces más populares en Quebec. La trucha de arroyo es prácticamente omnipresente, el salmón se cría en piscifactorías y se puede pescar en 118 ríos diferentes, y el salvelino ártico está presente en casi 100 lagos. ^{[ 24 ]} Otras especies que se pescan incluyen la trucha de lago , la perca amarilla , el lucioperca , el muskellunge , el lucio del norte , el micropterus , el eperlano arcoíris , el fletán de Groenlandia , la caballa , el esturión de lago , el corégono de lago , el bacalao del Atlántico (este de Quebec), el arenque del Atlántico (este de Quebec), la anguila americana (entre Trois-Rivières y Cap-Chat ), el ouananiche (un tipo de salmón de agua dulce; Lac Saint-Jean ), ² peces de hielo ( Sainte-Anne-de-la-Pérade ), el pez rojo de aguas profundas ( fiordos de Saguenay ), el capelán (pueblos costeros) y el bagre marrón ( Îles de Sorel ).

Sainte-Anne-de-la-Pérade celebra cada diciembre y febrero un festival de renombre mundial llamado La pêche des petits poisons des chenaux, donde los pescadores de hielo capturan bacalaos . Históricamente, los colonos franceses hambrientos aprendieron técnicas de pesca en el hielo de los Atikamekw , un privilegio, ya que la técnica se mantuvo en secreto para las Primeras Naciones vecinas .

La carne de cerdo es la más utilizada en las recetas quebequenses. La carne de res también se usa comúnmente, pero ha ido perdiendo popularidad en los últimos años. En verano, la carne de res suele estar presente en las barbacoas .

Los cerdos de Quebec son en su mayoría híbridos de las razas Duroc , Yorkshire y American Landrace . ^{[ 25 ]} El ganado también es híbrido de muchas razas; las más comunes son Aberdeen Angus , Charolais y Limousin . ^{[ 26 ]} A pesar de la gran población bovina, Quebec importa la mayor parte de su carne de res del oeste de Canadá , utilizando su propio ganado principalmente para la producción lechera . La producción de leche está dominada por la Holstein , pero también se ordeñan vacas Jersey o Brown Swiss . ^{[ 27 ]}

Las aves de corral se consumen habitualmente. El pollo es, con diferencia, el más popular, pero también se consumen pavo y pato . ^{[ 28 ]} Los huevos de gallina son muy populares y se utilizan principalmente en el desayuno y para hacer pasteles. El pavo se sirve tradicionalmente en Navidad y Acción de Gracias con picatostes y salvia. ^{[ 29 ]} La región de Estrie produce pato desde principios del siglo XX. Quebec es también el único productor de foie gras en Canadá, así como el mayor productor en Norteamérica. ^{[ 30 ]}

El consumo de carne de caballo es marginal: menos del 1% de los quebequenses. Su consumo se considera tabú , aunque no es ilegal. ^{[ 31 ]}

Otras carnes incluyen cordero , ternera , conejo , bisonte , alce y ancas de rana (de ranas toro americanas y ranas leopardo ). ^{[ 32 ] [ 33 ]}

Las especias comunes en las recetas tradicionales están vinculadas a la producción local y al comercio histórico: sal , ajedrea , clavo , canela , perejil , tomillo , salvia , nuez moscada , cuatro especias , cebollino , ajo , orégano y laurel . ^{4 11} Gracias a la globalización, hoy en día se dispone de una selección más amplia de especias internacionales, como cúrcuma , curry en polvo , pimienta de Jamaica , comino , pimienta de cayena , etc. En los últimos años, los chefs han intentado despertar el interés por los sabores del bosque boreal ; entre ellos se encuentran la pimienta verde de aliso , el helecho dulce , la semilla de alcaravea , la hierba dulce y la baya de enebro .

Los tipos de azúcar que se utilizan son azúcar blanca , azúcar morena y jarabe de arce . El jarabe de arce se usa para endulzar desayunos, carnes y pasteles. La miel se usa casi exclusivamente para postres, pero también se usa para untar en tostadas . La melaza y las pasas son ingredientes comunes en las recetas tradicionales debido al comercio histórico con las Antillas y Brasil . ¹¹

Los cereales tradicionales y más comunes son el trigo , el arroz , la avena y el trigo sarraceno . ^{[ 34 ]} El trigo sarraceno se popularizó porque podía crecer bien en el Escudo Canadiense . ¹ Hoy en día, algunos otros cereales han logrado obtener una pequeña presencia: la quinua , el arroz salvaje , las semillas de chía y la cebada .

Las verduras más utilizadas en la cocina tradicional quebequense eran aquellas que se podían conservar fácilmente durante todo el invierno, ya sea guardándolas en un lugar fresco como una bodega o en salmuera en frascos. Estas verduras son la papa , la cebolla , la zanahoria , la remolacha, la calabaza , el calabacín ( calabaza moscada , calabaza espagueti , calabaza bellota , etc.), el calabacín , las judías verdes , la col , el nabo y el maíz . En la actualidad, los quebequenses también cocinan con tomate , pimiento , pepino , lechuga , espárragos , coliflor , brócoli , aguacate , microvegetales , rábano , chalota , espinaca , chirivía , berenjena , alcachofa , col rizada , puerro , colinabo , batata , apio , lenteja , cacahuete , soja , garbanzo y otros, comprados en tiendas. El ruibarbo se cultiva típicamente en huertos caseros. Los brotes de helecho se recolectan en estado silvestre durante la primavera.

Las bayas que se consumen con frecuencia son el arándano , ^la fresa , la frambuesa , la mora , la uva , la cereza y el arándano rojo . ^{[ 35 ] [ 36 ]} La baya dorada se importa poco comúnmente de Sudamérica. Las moras árticas solo crecen en los bosques boreales, pero aún se recolectan estacionalmente en las comunidades del norte. Finalmente, como estas plantas fueron prohibidas en el continente a principios del siglo XX y, con el tiempo, cayeron en el olvido, todos los tipos de grosellas son prácticamente desconocidos para los quebequenses . ^{[ 37 ] [ 38 ]}

Otras frutas importantes cultivadas localmente son la manzana , la pera , la ciruela , el melón y la sandía . ^{[ 39 ] [ 40 ]} Las frutas importadas más consumidas son: plátano , naranja , limón , lima , kiwi , coco , mango , clementina y piña . Otras frutas importadas, pero menos populares, incluyen: granada , pomelo , carambola , papaya , pitahaya , maracuyá , higo y otras.

Las setas estuvieron ausentes durante mucho tiempo de la cocina tradicional de Quebec. Sin embargo, ahora están presentes, y casi siempre de la variedad cremini . En los últimos años, las setas morchella , chanterelle , shiitake y enokis también han ganado cierta presencia. ^{[ 41 ]}

• Betteraves marinées : remolachas en escabeche ^{[ 42 ]}
• Cretones — pasta de cerdo estilo carne picada que contiene cebollas y especias ^{[ 43 ]}
• Fèves au lard —alubias cocinadas a fuego lento con tocino y sirope de arce
• Kétchup de frutas: salsa verde o roja hecha con azúcar, vinagre, tomates, cebollas, manzanas y especias.
• Soupe aux gourganes : sopa que presenta el tradicional frijol gourgane ^{[ 44 ]}
• Soupe à l'orge perlé : sopa con cebada perlada ^{[ 45 ]}
• Soupe aux pois : sopa con guisantes ^{[ 46 ]}
• Oreilles de crisse —un plato que consiste en tocino salado frito ^{[ 47 ]}
• Quiaude —una sopa que utiliza pescado blanco ^{[ 48 ]}
• Macarrones fritos : un salteado chino-canadiense que incluye macarrones, carne y verduras ^{[ 49 ].}

• 
  Sopa de gourganes.
• 
  Quiaude elaborado con fletán de Groenlandia .
• 
  Orejas de crisse en un tazón.
• 
  Desayuno con fèves au lard en un tazón pequeño como acompañamiento.

• Bouilli de légumes : un caldo de ingredientes y especias tradicionales
• Chiard —estofado de cerdo con patatas y cebollas ^{[ 50 ]}
• Cigares au chou —rollitos de col con carne picada y una capa de salsa de tomate o ketchup casera.
• Coquille Saint-Jacques — sopa de mariscos rodeada de puré de papas y cubierta con queso ^{[ 51 ]}
• Feuilleté jambon-fromage —pasteles enrollados con jamón y queso en el medio, parecen rollos de canela ^{[ 52 ]}
• Galette aux patates - tortita de patata
• Gibelotte de Sorel —sopa hecha con una base de tomate, varias verduras y pescado blanco, plato originario de Sorel-Tracy ^{[ 53 ]}
• Guédille : rollo de langosta en un pan de perrito caliente; se pueden usar otros mariscos en lugar de langosta.
• Pollo picante : un sándwich de pollo con salsa y guisantes servidos encima ^{[ 54 ]}
• Paté chinois : paté que consiste en una capa de carne picada en la base, maíz en grano entero o cremoso en el centro y puré de patatas encima.
• Pizza-ghetti : una comida combinada que se encuentra comúnmente en restaurantes de comida rápida o familiares ; otra variedad es la pizza-césar ^{[ 55 ] [ 56 ].}
• Pot-au-feu de la récolte : pot-au-feu de cerdo o ternera con verduras tradicionales (por ejemplo, zanahorias, repollo, etc.) ^{[ 57 ]}
• Poulet chasseur —pollo enharinado cocinado con ciertas verduras y salsa de tomate ^{[ 58 ]}
• Poutine : papas fritas cubiertas con queso fresco frío o a temperatura ambiente y salsa caliente, el plato más famoso de Quebec.
• Variantes de poutine : variaciones de la poutine clásica.
• Ragoût de boulettes : un tipo de ragoût complejo de albóndigas
• Ragoût de pattes de cochon : un tipo de ragoût complejoelaborado con patas de cerdo
• Tête fromagée —una estructura sólida hecha con una mezcla de cerdo, especias, cebollas, zanahorias y apio.
• El souvlaki pita —la versión quebequense del gyros o donair de Nueva Escocia , inspirada en gran medida por los inmigrantes griegos del siglo XX ^{[ 59 ]} y hoy popular en muchas pizzerías y pataterías
• Tourtière —pastel generalmente hecho con carne picada de cerdo o res, un plato típico de las fiestas.
• Tourtière du Lac-Saint-Jean : un tipo de tourtière elaborada con una corteza más gruesa y con cubos de patatas, carnes y caldo.

• 
  Bouilli de légumes , también llamado bouilli quebécois .
• 
  El paté chinois se suele comer con kétchup.
• 
  Paté de salmón tradicional con encurtidos .
• 
  Pita de souvlaki al estilo de Quebec (comparable al donair de Nueva Escocia ).
• 
  Un "pollo picante" al estilo de Quebec, cubierto con guisantes verdes.
• 
  "Pizza-ghetti", un plato básico en muchos restaurantes y cafeterías familiares.
• 
  Mezcla de ragoût de boulettes y ragoût de pattes de cochon con puré de patatas.
• 
  La gibelotte de sorel es una sopa que se consume como plato principal.

• Beigne à l'ancienne: donuts a la antigua
• Beigne aux patates —buñuelos de patata
• Bombones aux patates —caramelo de patata ^{[ 60 ]}
• Bûche de Noël — Tronco de Navidad
• Galette à la mélasse : galletas de melaza ^{[ 61 ]}
• Gâteau Reine Élisabeth —tipo de pastel hecho con dátiles, nueces y glaseado de coco ^{[ 62 ]}
• Gâteau au Pain d'épices : pastel elaborado con determinadas especias ^{[ 63 ]}
• Grands-pères: pastel arrugado en forma de bola, a menudo cubierto con jarabe de arce o relleno de fruta.
• Pets de sœurs : hojaldre enrollado con relleno de azúcar moreno, parecido a los rollos de canela.
• Pouding chômeur — bizcocho blanco sumergido en un pudín a base de sirope de arce
• Queue de castor —masa frita de forma ovalada cubierta con una guarnición dulce
• Sucre à la crème —cubos de azúcar, crema y azúcar moreno, similar a la tableta escocesa
• Tarta de pasas —tarta hecha con pasas, melaza y azúcar moreno
• Tarte au sucre —pastel hecho con un relleno a base de azúcar ^{[ 64 ]}
• Tarte au suif —pastel hecho con un relleno dulce a base de grasa de res ^{[ 65 ]}
• Tire de la Sainte-Catherine —una especie de caramelo blando, creado para celebrar a Santa Catalina de Alejandría—.
• Tire sur neige — savia de arce hirviendo colocada sobre la nieve y enrollada en un palito de helado
• Trottoir: pastel a base de fresas o arándanos cuya corteza superior tiene un patrón de agujeros en forma de rombo ^{[ 66 ].}

• 
  El pouding-chômeur se creó durante la Gran Depresión .
• 
  Los cuadritos de sucre à la crème se comen como postre o como golosina.

• Bière d'épinette: cerveza de abeto
• Sidra de hielo: bebida tipo que aplica técnicas de vino de hielo a las manzanas, inventada en 1994 en Dunham por Christian Barthomeuf ^{[ 67 ].}
• Caribou : bebida hecha con vino tinto, un licor y jarabe de arce.

La poutine clásica se compone de papas fritas frescas y cuajada de queso fresco , todo cubierto con salsa marrón caliente en un tazón poco profundo. La cuajada de queso suele estar a temperatura ambiente para evitar que se derrita y pierda su elasticidad o textura crujiente. La poutine surgió en la región de Centre-du-Québec a finales de la década de 1950. Sus orígenes exactos son inciertos, ya que varias ciudades y pueblos afirman haber inventado este plato.

Durante muchos años, fue percibido negativamente por los canadienses de habla inglesa y ridiculizado en el Canadá anglófono . ²⁰ Incluso fue utilizado por algunos para estigmatizar a la sociedad quebequense . Pero, más tarde, se convirtió en un símbolo de la cultura quebequense y de la provincia de Quebec. Se ha asociado durante mucho tiempo con la gastronomía de Quebec, y su creciente prominencia ha llevado a su popularidad en el resto de Canadá, en el norte de Estados Unidos e internacionalmente. La poutine ha sido llamada "el plato nacional de Canadá ", aunque muchos creen que esto es una apropiación cultural de la identidad nacional quebequense y de Quebec, especialmente porque Canadá se burló de Quebec por ella en un pasado no tan lejano. ^{20 16}

Debido a que las variantes de la poutine clásica se han popularizado, muchos ahora la consideran una categoría de plato propia. Algunas de las variantes más comunes incluyen: poutine de pollo (se le añade pollo), poutine de perrito caliente (se le añade perrito caliente), poutine de cerdo desmenuzado (se le añade cerdo desmenuzado), poutine de carne ahumada (se le añade carne ahumada de Montreal), poutine galvaude (se le añaden guisantes y pavo, y se asocia con el Quebec marítimo), poutine con todos los ingredientes (se le añaden ingredientes para imitar una pizza con todos los ingredientes), poutine "italiana" (que sustituye la salsa gravy por salsa boloñesa) y poutine de langosta (se le añade langosta y se sustituye la salsa gravy). Los menús que incluyen variantes de la poutine clásica pueden variar enormemente entre restaurantes. Los establecimientos que se especializan en poutines suelen ofrecer muchas variantes y se denominan poutinerías . ^{[ 82 ] [ 83 ] [ 84 ]}

• 
  Una poutine clásica servida en una sartén de hierro fundido.
• 
  Una poutine de cerdo desmenuzado.
• 
  Una poutine de perritos calientes.
• 
  Una poutine galvaude.
• 
  Una poutine con todos los acompañamientos.
• 
  Una poutine para el desayuno con salsa holandesa y beicon.
• 
  Esta poutine recibe su nombre en honor a Samuel de Champlain .
• 
  Esta poutine se vende como remedio para la resaca.

En Quebec, a veces se utiliza una técnica llamada boucanage para ahumar la carne.

Los colonos aprendieron esta técnica de los pueblos originarios. Tras descubrir su utilidad para conservar los alimentos, decidieron ahumar la carne al estilo boucanage , siguiendo sus prácticas habituales de salmuera o sazonado. Los pueblos originarios, en cambio, continuaron utilizando únicamente el método boucanage y nunca empezaron a usar salmuera ni sazonar. ^¹¹ Hoy en día, los quebequenses siguen consumiendo alimentos preparados con el método boucanage por su sabor.

Los establecimientos llamados boucanières o boucaneries están especializados en el proceso. Las boucanières modernas también pueden usar esencias de árboles para infundir un sabor particular a la carne, siendo la madera de arce la opción más popular. También se ha desarrollado una técnica llamada boucaner à froid ; consiste en secar el pescado y luego suspenderlo sobre el fuego. ¹⁵ El boucaner à froid siempre ha sido popular en las regiones de Gaspesia , Bas-Saint-Laurent y Côte-Nord, ya que el pescado era y sigue siendo común allí. ^{[ 91 ]}

En la década de 1930, inmigrantes judíos llegaron a Montreal e introdujeron en Quebec su propia técnica de ahumado de carne de Europa del Este. Esta técnica se utiliza a menudo hoy en día para preparar carne ahumada de Montreal , que luego se corta en lonchas finas para añadirla a diversos platos como ingrediente. La carne ahumada de Montreal también se suele condimentar con especias para bistec de Montreal y se utiliza para preparar sándwiches de carne ahumada de Montreal. ^{[ 92 ] 17}

El salmón ahumado se ha vuelto más popular en las últimas décadas debido a la influencia de Estados Unidos y Europa. La popularidad del cerdo ahumado ha disminuido¹¹ ^y ahora se consume casi exclusivamente durante la Semana ^Santa.¹⁸

En Quebec, a la charcutería a veces se la denomina cochonailles . Incluye:

• El cretón se compone de carne de cerdo molida, manteca, leche y cereales, que se cocinan juntos hasta obtener una pasta cremosa. Los cretones se suelen comer como tentempié o en el desayuno sobre rebanadas de pan tostado llamadas rôties . Si se utiliza otro tipo de carne para prepararlos , como pollo o ternera, se denomina cretonada .
• Tête fromagée es menos popular pero se usa de la misma manera que cretons .
• El boudin de Quebec se elabora con manteca de cerdo, leche, cebollas y sangre de cerdo. Se sirve en una sartén acompañado de una guarnición dulce o una salsa. Desde 2018, la asociación Goûte-Boudin de Boucherville otorga un premio anual al mejor boudin . ^{[ 93 ]}
• Los plorines se componen de manteca de cerdo y carne sazonada, envuelta en la grasa de la tripa del cerdo. A veces, las recetas de plorine también pueden incluir huevos, carne de res o pan.
• Las oreilles de Christ son trozos de manteca fritos hasta quedar crujientes. Se comen como aperitivo y, a veces, con sirope de arce.

A lo largo de los siglos, se crearon nuevas variedades de frutas y verduras en Quebec. Luego, en el siglo XX, la población abandonó la agricultura. Como resultado, la mayoría de estas variedades se han perdido. ^{[ 99 ]} Aquí presentamos algunas que se han conservado o redescubierto:

• El melón de Montreal
• El melón Oka ^{[ 100 ] [ 101 ]}
• Maíz blanco canadiense ^{[ 102 ]}
• La crotte-d'ours de patata de Luis María ^{[ 103 ]}
• El haba Thibodeau de Saint-Jules ^{[ 104 ]}
• La manzana Fameuse ^{[ 105 ]}
• El tomate Mémé de Beauce ^{[ 106 ]}
• La cebolla de patata ^{[ 107 ]}

Aunque ahora son pocas, estas razas todavía se utilizan en la actualidad:

• Ganado canadiense
• Pollo Chantecler

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