Contenido fenólico en el vino

Dentro de la categoría de flavonoides se encuentra una subcategoría conocida como flavonoles , que incluye el pigmento amarillo quercetina . Al igual que otros flavonoides, la concentración de flavonoles en las uvas aumenta a medida que se exponen a la luz solar. Las uvas de vino expuestas a demasiada luz solar pueden experimentar una maduración acelerada, lo que reduce su capacidad para sintetizar flavonoles. [ ^{8 ] Algunos} viticultores utilizan la medición de flavonoles como la quercetina como indicador de la exposición solar de un viñedo y de la eficacia de las técnicas de manejo del follaje.

Las antocianinas son compuestos fenólicos presentes en todo el reino vegetal , siendo frecuentemente responsables de los colores azul a rojo que se encuentran en flores , frutos y hojas . En las uvas de vino, se desarrollan durante la etapa de envero , cuando la piel de las uvas tintas cambia de color de verde a rojo y luego a negro. A medida que aumentan los azúcares en la uva durante la maduración , también lo hace la concentración de antocianinas. Un problema asociado al cambio climático ha sido la rápida acumulación de azúcares dentro de la uva, superando la acumulación de antocianinas, en particular de enocianina , ^{[ 8 ]} el principal colorante del vino tinto. Esto obliga a los viticultores a elegir entre cosechar uvas con un contenido de azúcar demasiado alto o con un contenido de enocianina demasiado bajo. En la mayoría de las uvas, las antocianinas se encuentran solo en las capas celulares externas de la piel, dejando el mosto prácticamente incoloro. Por lo tanto, para obtener pigmentación de color en el vino, el mosto en fermentación debe estar en contacto con las pieles de la uva para que se extraigan las antocianinas. Por lo tanto, el vino blanco se puede elaborar a partir de uvas tintas, del mismo modo que muchos vinos blancos espumosos se elaboran a partir de uvas tintas de Pinot Noir y Pinot Meunier . La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers , como la Alicante Bouschet , que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce jugo pigmentado. ^{[ 9 ]}

Existen varios tipos de antocianinas (como glucósidos ) presentes en las uvas de vino, responsables de la amplia gama de colores que va desde el rojo rubí hasta el negro intenso. Los ampelógrafos pueden utilizar esta observación para ayudar en la identificación de diferentes variedades de uva . La familia de vides europeas Vitis vinifera se caracteriza por tener antocianinas compuestas por una sola molécula de glucosa, mientras que las vides no viníferas , como los híbridos y la Vitis labrusca americana, presentan antocianinas con dos moléculas. Este fenómeno se debe a una doble mutación en el gen de la antocianina 5-O-glucosiltransferasa de V. vinifera . ^{[ 10 ]} A mediados del siglo XX, los ampelógrafos franceses utilizaron este conocimiento para analizar diversas variedades de vid en toda Francia e identificar qué viñedos aún contenían plantaciones de no vinifera . ^{[ 9 ]}

También se sabe que las variedades de uva Pinot de bayas rojas no sintetizan antocianinas para-cumaroiladas o acetiladas como lo hacen otras variedades. ^{[ 11 ]}

La variación de color en el vino tinto terminado se debe en parte a la ionización de los pigmentos de antocianina causada por la acidez del vino. En este caso, los tres tipos de pigmentos de antocianina son rojo, azul e incoloro, y la concentración de estos pigmentos determina el color del vino. Un vino con un pH bajo (y, por lo tanto, mayor acidez) tendrá una mayor presencia de antocianinas ionizadas, lo que aumentará la cantidad de pigmentos rojos brillantes. Los vinos con un pH más alto tendrán una mayor concentración de pigmentos azules e incoloros. A medida que el vino envejece , las antocianinas reaccionan con otros ácidos y compuestos presentes en el vino, como los taninos, el ácido pirúvico y el acetaldehído, lo que modifica el color del vino, haciendo que desarrolle tonalidades más rojizas. Estas moléculas se unen para crear polímeros que, con el tiempo, superan su solubilidad y se depositan en el fondo de las botellas. ^{[ 9 ]} Las piranoantocianinas son compuestos químicos formados en los vinos tintos por la levadura durante los procesos de fermentación ^{[ 12 ]} o durante los procesos de oxigenación controlada ^{[ 13 ]} durante el envejecimiento del vino . ^{[ 14 ]}

Los taninos se refieren al diverso grupo de compuestos químicos presentes en el vino que pueden afectar su color, capacidad de envejecimiento y textura. Si bien los taninos no se pueden oler ni saborear, se pueden percibir durante la cata mediante la sensación táctil de astringencia y amargor que dejan en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con proteínas , como las que se encuentran en la saliva . ^{[ 15 ]} El manejo de los taninos en el proceso de vinificación es un componente clave para la calidad resultante. ^{[ 16 ]}

En el maridaje de comida y vino , los alimentos ricos en proteínas (como la carne roja ) suelen combinarse con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos bebedores de vino consideran que la presencia de taninos es una característica positiva, especialmente en lo que respecta a la sensación en boca.

Los taninos se encuentran en la piel, los tallos y las semillas de las uvas de vino, pero también pueden introducirse en el vino mediante el uso de barricas y virutas de roble o con la adición de polvo de tanino. Los taninos naturales que se encuentran en las uvas se conocen como proantocianidinas debido a su capacidad de liberar pigmentos de antocianina roja cuando se calientan en una solución ácida. Los extractos de uva son principalmente ricos en monómeros y pequeños oligómeros (grado medio de polimerización < 8). Los extractos de semilla de uva contienen tres monómeros (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) y oligómeros de procianidina. Los extractos de piel de uva contienen cuatro monómeros (catequina, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina), así como oligómeros de procianidinas y prodelphinidinas . ^{[ 17 ]} Los taninos se forman por enzimas durante los procesos metabólicos de la vid. La cantidad de taninos que se encuentran naturalmente en las uvas varía según la variedad, siendo Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Syrah y Tannat cuatro de las variedades de uva más tánicas. La reacción de los taninos y las antocianinas con el compuesto fenólico catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados , que influyen en el color del vino tinto. ^{[ 18 ]} Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos , elaboradas a partir de madera de roble , pepitas y pieles de uva , agallas vegetales , castaño , quebracho , gambier ^{[ 19 ]} y frutos de mirobalano , ^{[ 20 ]} pueden añadirse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y el ácido gálico que se encuentran en la madera. ^{[ 16 ]}

En los viñedos, también se está haciendo una distinción cada vez mayor entre los taninos "maduros" e "inmaduros" presentes en la uva. Esta " madurez fisiológica ", que se determina aproximadamente catando las uvas recién cosechadas, se utiliza junto con los niveles de azúcar para determinar el momento óptimo de la vendimia . La idea es que los taninos "más maduros" tendrán un sabor más suave, pero aun así aportarán algunos de los componentes de textura que resultan beneficiosos para el vino. En la vinificación, el tiempo que el mosto permanece en contacto con los hollejos, tallos y semillas de la uva influye en la cantidad de taninos presentes en el vino, siendo los vinos sometidos a un período de maceración más prolongado los que contienen mayor cantidad de extracto tánico. Tras la vendimia, los tallos se suelen retirar y desechar antes de la fermentación, pero algunos enólogos pueden dejar intencionadamente algunos tallos en variedades con bajo contenido de taninos (como el Pinot Noir) para aumentar el extracto tánico en el vino. Si el vino contiene un exceso de taninos, los enólogos pueden utilizar diversos agentes clarificantes como albúmina , caseína y gelatina , que se unen a las moléculas de tanino y las precipitan en forma de sedimentos. Con el envejecimiento del vino, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que, al catarlo, se perciben como más suaves y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno , que oxida los taninos a compuestos similares a las quinonas, propensos a la polimerización. La técnica de vinificación de la microoxigenación y la decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos. ^{[ 16 ]}

Un estudio sobre la producción y el consumo de vino ha demostrado que los taninos, en forma de proantocianidinas , tienen un efecto beneficioso sobre la salud vascular. El estudio reveló que los taninos suprimen la producción del péptido responsable del endurecimiento de las arterias. Para respaldar sus hallazgos, el estudio también señala que los vinos de las regiones del suroeste de Francia y Cerdeña son particularmente ricos en proantocianidinas, y que estas regiones también producen poblaciones con mayor esperanza de vida. ^{[ 21 ]}

Las reacciones de los taninos con el compuesto fenólico antocianidinas crean otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. ^{[ 18 ]}

Los ácidos hidroxicinámicos son el grupo más importante de fenoles no flavonoides en el vino. Los cuatro más abundantes son los ésteres del ácido tartárico : ácido trans -caftárico , ácido cis- y trans - coutárico , y ácido trans - fertárico . En el vino también están presentes en forma libre ( ácidos trans - cafeico , trans - p-cumárico y trans - ferúlico ). ^{[ 29 ]}

V. vinifera también produce estilbenoides .

El resveratrol se encuentra en mayor concentración en la piel de las uvas de vino. La acumulación en las bayas maduras de diferentes concentraciones de resveratrol tanto ligado como libre depende del nivel de madurez y es altamente variable según el genotipo. ^{[ 30 ]} Tanto las variedades de uva tinta como blanca contienen resveratrol, pero un contacto más frecuente con la piel y la maceración hacen que los vinos tintos normalmente tengan diez veces más resveratrol que los vinos blancos. ^{[ 31 ]} El resveratrol producido por las vides proporciona defensa contra los microbios, y la producción puede estimularse artificialmente mediante radiación ultravioleta . Las vides en regiones frías y húmedas con mayor riesgo de enfermedades de la vid, como Burdeos y Borgoña , tienden a producir uvas con niveles más altos de resveratrol que las regiones vinícolas más cálidas y secas como California y Australia . Las diferentes variedades de uva tienden a tener niveles diferentes, con las Muscadine y la familia Pinot con altos niveles, mientras que la familia Cabernet tiene niveles más bajos de resveratrol. A finales del siglo XX, el interés por los posibles beneficios para la salud del resveratrol en el vino fue impulsado por el debate sobre la paradoja francesa relacionada con la salud de los bebedores de vino en Francia. ^{[ 32 ]}

El piceatannol también está presente en la uva ^{[ 33 ]} de donde se puede extraer y encontrar en el vino tinto. ^{[ 28 ]}

La vainillina es un aldehído fenólico comúnmente asociado con las notas de vainilla en vinos envejecidos en roble. Si bien las uvas contienen pequeñas cantidades de vainillina de forma natural, su presencia es más notable en la estructura de lignina de las barricas de roble. Las barricas nuevas aportan mayor cantidad de vainillina, disminuyendo su concentración con cada uso posterior. ^{[ 34 ]}