cocina francesa

En la cocina medieval francesa , los banquetes eran comunes entre la aristocracia . Se preparaban varios platos, pero se servían al estilo conocido como servicio en confusión , es decir, todo a la vez. La comida generalmente se comía con las manos; la carne se cortaba en grandes trozos que se sostenían entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran muy condimentadas y espesas, y se utilizaban mostazas de sabor intenso.

Los pasteles eran un plato habitual en los banquetes, donde la masa servía principalmente como recipiente, más que como alimento en sí, y no fue hasta finales de la Baja Edad Media cuando se desarrolló el pastel de masa quebrada .

Las comidas solían terminar con un issue de table , que más tarde se transformó en el postre moderno, y que generalmente consistía en grageas (en la Edad Media, terrones especiados de azúcar o miel endurecida), queso curado y vino especiado, como el hipocrás . ^{[ 5 ] : 1–7}

Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario litúrgico, y muchos alimentos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. La primavera tardía, el verano y el otoño ofrecían abundancia, mientras que las comidas de invierno eran más escasas. El ganado se sacrificaba al comienzo del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se salmueraban y secaban. Los pepinos también se salmueraban, mientras que las verduras se envasaban en frascos con sal. Las frutas, los frutos secos y las hortalizas de raíz se hervían en miel para su conservación. La ballena, el delfín y la marsopa se consideraban pescado, por lo que durante la Cuaresma se consumían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. ^{[ 5 ] : 9–12}

Los estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados estanques de guiso ) albergaban carpas , lucios , tencas , bremas , anguilas y otros peces. Las aves de corral se criaban en corrales especiales, y las palomas y pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy escasa, e incluía venado , jabalí , liebre , conejo y aves de corral .

Los huertos proporcionaban hierbas aromáticas, como la tanaceto , la ruda , el poleo y el hisopo , que hoy en día rara vez se utilizan. Las especias eran muy apreciadas y caras en aquella época; entre ellas se encontraban la pimienta, la canela, el clavo, la nuez moscada y el macis . Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no se utilizan en la cocina francesa, son la pimienta de cubeba , la pimienta larga (ambas procedentes de vides similares a la pimienta negra), las semillas del paraíso y la galanga .

Los sabores agridulces se añadían comúnmente a los platos con vinagre y verjus combinados con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos consistía en cocinar bien, machacar y colar las mezclas hasta obtener pastas y purés finos, algo que se creía beneficioso para aprovechar los nutrientes. ^{[ 5 ] : 13–15}

Se valoraba mucho la presentación visual. Se obtenían colores brillantes añadiendo, por ejemplo, zumos de espinacas y la parte verde de los puerros . El amarillo provenía del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo provenía del girasol (tras el Intercambio Colombino ) y el púrpura de la Crozophora tinctoria o el Heliotropium europaeum .

Se colocaban láminas de oro y plata sobre la superficie de los alimentos y se pincelaban con claras de huevo. El resultado eran platos elaborados y vistosos, como la tourte parmerienne , un pastel con forma de castillo cuyas torres, hechas con muslos de pollo, estaban recubiertas de láminas de oro . Una de las piezas más grandiosas de la época era un cisne o pavo real asado , cosido de nuevo a su piel con las plumas intactas, y con las patas y el pico dorados . ^{[ 5 ] : 15–16}

El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel , también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI , entonces Delfín , hijo de Juan II . El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero principal. Su carrera abarcó sesenta y seis años y, a su muerte, fue enterrado con gran pompa entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmites . ^{[ 5 ] : 18–21}

París era el centro neurálgico de la cultura y la actividad económica, y por ello, allí se encontraban los artesanos culinarios más cualificados. Mercados parisinos como Les Halles , la Mégisserie , los de la Rue Mouffetard y otros similares de menor tamaño en otras ciudades eran fundamentales para la distribución de alimentos. Estos mercados, que conferían a los productos franceses su identidad característica, estaban regulados por el sistema gremial , desarrollado en la Edad Media . En París, los gremios estaban regulados tanto por el gobierno municipal como por la corona francesa. Un gremio restringía a los profesionales de una rama específica de la industria culinaria a ejercer únicamente dentro de ese ámbito. ^{[ 5 ] : 71–72}

Existían dos grupos de gremios: primero, los que suministraban las materias primas: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo lo conformaban los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros , fabricantes de salsas, avicultores y proveedores de catering . Algunos gremios ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como los charcuteros y los asadores . Suministraban pasteles y platos de carne cocinados, además de carne y aves crudas. Esto generaba conflictos con los carniceros y avicultores, que vendían las mismas materias primas. ^{[ 5 ] : 72–73}

Los gremios servían como campo de entrenamiento para quienes trabajaban en el sector. Se otorgaban los títulos de ayudante de cocina, cocinero titular y maestro chef. Quienes alcanzaban el nivel de maestro chef gozaban de un rango considerable en su sector y disfrutaban de altos ingresos, así como de seguridad económica y laboral. En ocasiones, quienes trabajaban en las cocinas reales se integraban en la jerarquía gremial , pero era necesario encontrarles un puesto similar, acorde a sus habilidades, tras dejar el servicio en las cocinas reales. Esto era habitual, ya que el reglamento del Gremio de Cocineros de París lo permitía. ^{[ 5 ] : 73}

Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo . Aunque su adopción fue lenta, los registros de banquetes muestran que Catalina de Médici sirvió sesenta y seis pavos en una cena. ^{[ 5 ] : 81} El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento en el Nuevo Mundo de las habas , que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de América hasta la llegada de los europeos. ^{[ 5 ] : 85}

La alta cocina ( pronunciada [ ot kɥizin ] , "alta cocina") tiene sus orígenes en el siglo XVII con un chef llamado La Varenne . Autor de obras como Le Cuisinier françois , se le atribuye la publicación del primer libro de cocina francés propiamente dicho. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux con grasa de cerdo. El libro constaba de dos secciones: una para los días de consumo de carne y otra para los días de ayuno . Sus recetas marcaron un cambio con respecto al estilo culinario medieval, adoptando nuevas técnicas orientadas a la creación de platos más ligeros y presentaciones más modestas de pasteles individuales. La Varenne también publicó en 1667 un libro sobre pastelería titulado Le Parfait confitvrier (reeditado como Le Confiturier françois ), que actualizaba y codificaba los estándares emergentes de la alta cocina para postres y pasteles. ^{[ 5 ] : 114–120}

El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV . El libro contiene menús servidos en las cortes reales en 1690. Massialot trabajaba principalmente como cocinero independiente y no estaba empleado por ninguna casa real en particular. Tanto él como muchos otros cocineros reales gozaban de privilegios especiales por su relación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en listar las recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro donde aparece por primera vez impresa una marinada , con un tipo para aves y caza menor, y otro para pescado y marisco. No se indican cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot escribía para cocineros profesionales. ^{[ 5 ] : 149–154}

Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes mejoras, como añadir una copa de vino al caldo de pescado . También se añadieron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , se amplió a dos volúmenes y se escribió con un estilo más elaborado, con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas, lo que da lugar a platos más ligeros y añade un tercer plato a la comida. El ragú , un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, aparece por primera vez como plato principal en esta edición; anteriormente, figuraba como guarnición. ^{[ 5 ] : 155}

Poco antes de la Revolución Francesa, platos como las bouchées à la Reine cobraron gran popularidad. Esta receta, esencialmente de la realeza y elaborada por la casa real, se basa en pollo y se sirve sobre volovanes. Su creación estuvo influenciada por la reina María Leszczyńska , esposa de Luis XV y de origen polaco . Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras de la reina María Leszczyńska, como el consomé à la Reine y el filet d'aloyau braisé à la royale . A la reina María también se le atribuye la introducción de la guarnición a la polonesa en la dieta francesa.

La Revolución Francesa fue fundamental para la expansión de la gastronomía francesa, ya que abolió el sistema gremial. Esto significó que cualquiera podía producir y vender cualquier producto culinario que deseara.

El pan era una fuente de alimento fundamental para los campesinos y la clase trabajadora a finales del siglo XVIII, y gran parte de la población dependía de él. En las provincias francesas, los franceses solían consumir pan tres veces al día. ^{[ 6 ]} Según Brace, el pan era considerado el alimento básico de la dieta popular y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, su importancia era tal que el gobierno francés vigilaba y controlaba la cosecha, la interrupción del comercio por las guerras, la intensa exploración de la harina, los precios y el suministro. Entre los más desfavorecidos, el temor a la hambruna era constante. Entre 1725 y 1789, catorce años de malas cosechas fueron la causa de la escasez de grano. En Burdeos, entre 1708 y 1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. ^{[ 6 ]}

Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución . Pasó su juventud trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ; más tarde cocinaría para Napoleón . Antes de trabajar con Talleyrand, Carême se había hecho famoso por sus pièces montées , extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura de azúcar. ^{[ 7 ] : 144–145}

Para Carême, lo más importante fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo culinario eran sus salsas, a las que llamaba salsas madre . Conocidas a menudo como fonds , que significa "fundamentos", estas salsas base —espagnole , velouté y bechamel— siguen siendo famosas hoy en día. Cada una de ellas se preparaba en grandes cantidades en su cocina y, a partir de ahí, constituía la base de múltiples variantes. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.

En sus escritos aparecen por primera vez los soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía antes. Para su codificación de la cocina fueron fundamentales Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-185). ^{[ 7 ] : 144–148}

Georges Auguste Escoffier es reconocido como la figura central en la modernización de la alta cocina y en la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el auge de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880 y 1890. El Hotel Savoy , dirigido por César Ritz , fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se consolidó durante su gestión de las cocinas del Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "grupos" llamado sistema de brigada , que dividía la cocina profesional en cinco estaciones independientes.

Estas cinco estaciones incluían el garde manger , que preparaba platos fríos; el entremettier , que preparaba almidones y verduras; el rôtisseur , que preparaba asados, platos a la parrilla y fritos; el saucier , que preparaba salsas y sopas; y el pâtissier , que preparaba todos los productos de pastelería y postres.

Este sistema implicaba que, en lugar de que una sola persona preparara un plato, varios cocineros prepararían los diferentes componentes. Un ejemplo son los oeufs au plat Meyerbeer ; con el sistema anterior, la preparación del plato podía tardar hasta quince minutos, mientras que con el nuevo sistema, el entremettier preparaba los huevos , el rôtisseur los asaba y el salucier la salsa de trufa , lo que permitía preparar el plato en menos tiempo y servirlo rápidamente. ^{[ 7 ] : 157–159}

Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas especializadas que describían la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio adoptó el servicio a la rusa (servir las comidas en platos separados, servidos en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. La importancia de esto radica en que ilustra la aceptación universal de este nuevo estilo de cocina por parte de numerosos chefs de renombre. ^{[ 7 ] : 159–160}

Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó por los fumets más ligeros , que son la esencia del sabor extraído del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función fuera realzar el sabor del plato, en lugar de enmascararlo como las salsas pesadas y las guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su obra en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Le Viandier de Taillevent , cuya versión moderna se publicó en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que fueron adaptados a las técnicas refinadas de la alta cocina .

La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, quien inventó muchos platos nuevos, como el pêche Melba . ^{[ 7 ] : 160–162} Escoffier actualizó Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5000 recetas, el libro no debía considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si lo fuera en el momento en que lo escribió, "ya no lo sería mañana, porque el progreso avanza cada día". ^{[ 8 ]}

Este periodo también se caracteriza por la aparición de la nouvelle cuisine . El término «nouvelle cuisine» se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, haciendo hincapié en la frescura, la ligereza y la claridad del sabor, e inspirándose en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon fue el primero en utilizar el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideraba moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver . ^{[ 9 ]} Estos chefs trabajaban para rebelarse contra la «ortodoxia» de la cocina de Escoffier. Algunos de ellos fueron alumnos de Fernand Point en la Pirámide de Vienne y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau «descubrieron la fórmula» contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. ^{[ 7 ] : 163–164} Esas características fueron:

1. Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.

2. Los tiempos de cocción de la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente para preservar sus sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante que surgió a raíz de esta característica.

3. La cocina se elaboró ​​con los ingredientes más frescos posibles.

4. Se abandonaron los menús extensos en favor de menús más cortos.

5. Dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza. ^{[ 7 ] : 163–164}

6. Dejaron de usar salsas pesadas como la española y la bechamel espesadas con roux a base de harina y optaron por sazonar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre.

7. Se inspiraron en platos regionales en lugar de platos de alta cocina .

8. Se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó con frecuencia equipo moderno; Bocuse incluso utilizó hornos microondas.

9. Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus comensales a través de sus platos.

10. Los chefs fueron muy innovadores y crearon nuevas combinaciones y maridajes. ^{[ 7 ] : 163–164}

Algunos han especulado que un factor que contribuyó al surgimiento de la nouvelle cuisine fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. ^{[ 10 ]} A mediados de la década de 1980, los críticos gastronómicos afirmaron que la nouvelle cuisine había llegado a su límite y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de la alta cocina , aunque muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas se mantuvieron. ^{[ 7 ] : 163–164}

La cocina francesa continúa cambiando y adaptándose. En el período contemporáneo, surgió "La Bistronomie", que describe una fusión de bistro y alta cocina, junto con nuevos platos populares como el taco francés , nuevos estilos de comida que incluyen los food trucks, un creciente interés en la comida vegetariana y un aumento de las opciones vegetarianas, y un interés público en opciones gastronómicas más sencillas. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]} Estos cambios se producen junto con la incorporación y la popularización de platos de comunidades inmigrantes, en parte moldeados por la inmigración y el intercambio global. ^{[ 12 ]} Las influencias culinarias son especialmente fuertes en todo el mundo francófono y más allá, incluyendo las cocinas del norte de África (en particular el cuscús , que a menudo se cita como uno de los platos más consumidos en la Francia moderna), la cocina libanesa (con platos como el falafel que se están volviendo muy populares), las tradiciones del sudeste asiático de países como Vietnam y Camboya (incluyendo el pho y el banh mi), y una creciente presencia de cocinas y especias africanas en la cocina francesa cotidiana. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} Esta transformación está ligada a la fuerza laboral de los restaurantes franceses, donde los inmigrantes desempeñan un papel importante en las cocinas comerciales francesas. Se estima que aproximadamente el veinticinco por ciento de los chefs en Francia son inmigrantes, y en París, cerca de la mitad de los chefs son inmigrantes. ^{[ 18 ]} Francia también continúa atrayendo a chefs internacionales para que se formen, quienes o bien se quedan en Francia o regresan a sus países de origen después de aprender técnicas francesas. ^{[ 19 ]}

París e Île-de-France son regiones centrales donde se puede encontrar prácticamente cualquier producto del país, ya que todas las líneas de tren confluyen en la ciudad. En París existen más de 9000 restaurantes y se puede degustar casi cualquier tipo de cocina. Abundan los restaurantes de alta calidad con calificación Michelin . ^{[ 22 ]}

La caza y el jamón son populares en Champagne , así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champagne . Las finas conservas de frutas son conocidas en Lorena , así como la quiche Lorraine . ^{[ 23 ]} Alsacia , una región de cultura germano-alemana histórica, ha conservado elementos de la cocina alemana , especialmente similares a los de las regiones vecinas del Palatinado y Baden , pero ha incorporado influencias francesas desde que Francia tomó el control de la región en el siglo XVII. Por ello, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la vecina Alemania. Platos como la chucrut ( chucrut francés ) también son populares. ^{[ 22 ] : 55} Muchos aguardientes (alcohol destilado de frutas, comparable al schnaps ) provienen de esta región, debido a la gran variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uva) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela).[9]:259,295

• 
  Flauta de vino de Champagne
• 
  Flammekueche alsaciana
• 
  Quiche
• 
  Chucrut guarnición
• 
  Andouillette

La costa ofrece una gran variedad de crustáceos , lubina , rape y arenque . Normandía cuenta con mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguado , mientras que Bretaña dispone de langosta, cangrejo de río y mejillones .

Normandía alberga una gran cantidad de manzanos; las manzanas se utilizan con frecuencia en la cocina, así como en la elaboración de sidra y Calvados . En las zonas septentrionales de esta región, especialmente en Nord , se cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria . En estas zonas del norte también son comunes los guisos espesos.

Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, incluyendo la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece abundantemente en Bretaña y se utiliza en las galettes de la región , llamadas jalet , de donde proviene este plato. ^{[ 22 ] : 93}

• 
  Crema Chantilly , elaborada en el Castillo de Chantilly .
• 
  Camembert , queso típico de Normandía
• 
  Crêpe y sidra , especialidades de Bretaña.
• 
  Gofres de Lille
• 
  ostras Belon

Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y del centro de Francia, incluyendo las cerezas cultivadas para el licor Guignolet y las peras Belle Angevine . Las fresas y los melones también son de alta calidad.

En la gastronomía local también se encuentran presentes pescados, a menudo servidos con salsa beurre blanc , así como caza silvestre, cordero, terneros, ganado Charolais , gallina Géline y quesos de cabra .

Se utilizan con frecuencia verduras tiernas, así como los champiñones típicos de la región, los champiñones de París . Los vinagres de Orléans también son un ingrediente especial. ^{[ 22 ] : 129, 132}

Borgoña y Franco Condado son famosas por sus vinos. El lucio , la perca , los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son originarios de esta región.

Las especialidades saladas contabilizadas en la cocina francocomtoise de la región del Franco Condado son la croûte aux morilles , el poulet à la Comtoise , la trucha , las carnes ahumadas y los quesos como el Mont d'Or , el Comté y el Morbier , que se comen mejor fríos o calientes, el coq au vin jaune y el postre especial gâteau de ménage .

La carne de vacuno Charolais , las aves de Bresse , los caracoles marinos , el pastel de miel, el queso Chaource y el queso Époisses son especialidades de la gastronomía local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina borgoñona. La crema de cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. En la cocina local se utilizan aceites, incluidos aceites de frutos secos y aceite de colza . ^{[ 22 ] : 153, 156, 166, 185}

• 
  Bœuf bourguignon
• 
  Coq au vin
• 
  Caracoles , con pinzas y tenedor especiales.
• 
  vino Beaujolais
• 
  mostaza de Dijon
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  queso Comté y vino amarillo
• 
  Gâteau de ménage

La zona abarca la antigua provincia de Delfinado , conocida antiguamente como la "despensa" de Francia, que dio nombre al gratin dauphinois , ^{[ 24 ]} tradicionalmente preparado en una fuente grande para hornear frotada con ajo. Se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche hasta el borde de la fuente. Luego se hornea a baja temperatura durante 2 horas. ^{[ 25 ]}

Las frutas y verduras tiernas son populares en la gastronomía del valle del Ródano , al igual que vinos como Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC . Nueces y productos derivados de la nuez y aceite de Noix de Grenoble AOC , quesos de las tierras bajas, como St. Marcellin , St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage .

Aves de corral de Bresse , pintada de Drôme y pescado de Dombes , un bizcocho ligero a base de levadura llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné , y también está la galleta de corteza quebrada "Suisse", una especialidad de Valence .

Los lagos y arroyos de montaña en Ródano-Alpes también son clave para la gastronomía. Lyon y Saboya proveen embutidos, mientras que las regiones alpinas aportan sus quesos especiales como Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme y Vacherin . ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

Las mères lionesas son cocineras propias de esta región que abastecen a establecimientos gastronómicos locales . ^{[ 30 ]} Entre los chefs más célebres de esta región se encuentran Fernand Point , Paul Bocuse , los hermanos Troisgros y Alain Chapel . ^{[ 31 ]}

Las montañas de Chartreuse son la fuente del licor digestivo verde y amarillo Chartreuse , producido por los monjes de la Grande Chartreuse . ^{[ 22 ] : 197, 230}

Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia forma parte de la región . Uno de sus chefs más destacados es Regis Marcon .

• 
  Gratinado dauphinois
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  Bleu du Vercors-Sassenage
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  Elixir Vegetal Chartreuse
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  Ensalada de ravioles
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  Vino Condrieu
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  Galleta Suisse de Valence
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  Azul de Bresse
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  Ensalada de pollo Poulet de Bresse
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  Embutidos Rosette de Lyon
• 
  Noix de Grenoble , nogal inusual con simetría trilateral
• 
  Quesos Beaufort madurando en una bodega.

Las ostras proceden de la cuenca de Oléron - Marennes , mientras que los mejillones proceden de la bahía de Aiguillon .

Los productos de alta calidad proceden del interior de la región, especialmente el queso de cabra. Esta región, al igual que la Vendée, es zona de pastoreo para el ganado Parthenaise , mientras que en Challans se crían aves de corral .

Se dice que la región de Poitou-Charentes produce la mejor mantequilla y nata de Francia. En esta región, a orillas del río Charente , también se elabora coñac .

Limousin es hogar del ganado Limousin , así como de ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive se nutre de la influencia culinaria del Périgord y Auvernia , dando como resultado una gastronomía robusta. ^{[ 22 ] : 237}

Burdeos , una ciudad francesa de renombre, da nombre a un estilo de vino distintivo, reconocido mundialmente. ^{[ 32 ]}   Burdeos, junto con la región más amplia de Aquitania , se encuentra entre los tres principales destinos vinícolas del mundo, junto con el Valle de Napa y la Toscana . Saint-Émilion , pueblo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es un destino clave que atrae a multitud de enoturistas a la región. ^{[ 32 ]}

Las diversas regiones vitivinícolas de Burdeos se especializan en una variedad de uvas como Merlot, Cabernet Franc y, cada vez más, Cabernet Sauvignon, que prosperan en los pintorescos paisajes de la zona. ^{[ 33 ]} Esta variedad contribuye significativamente a la rica diversidad vitivinícola de la región y a la producción de vinos de gran calidad. ^{[ 33 ]}

Partiendo de esta base agrícola, el vino de Burdeos ofrece una rica historia, un terruño variado y un perfil de sabor complejo, lo que lo hace muy versátil para maridar con alimentos de diversas cocinas y ocasiones. ^{[ 34 ]} Las mezclas tradicionales de Burdeos suelen incluir las ya mencionadas Cabernet Sauvignon , Merlot y Cabernet Franc , proporcionando un espectro de sabores y texturas que complementan una amplia variedad de platos. ^{[ 34 ]}

Los vinos más ligeros, como el Bordeaux Blanc o un Bordeaux Rouge ligero, pueden acompañar elegantemente mariscos o aves. La acidez fresca y las notas cítricas del Bordeaux Blanc complementan platos delicados de mariscos como pescado a la parrilla o cóctel de camarones, mientras que los taninos suaves de un Bordeaux Rouge ligero realzan los sabores del pollo o pavo asado. ^{[ 34 ]} Además, los vinos Bordeaux Rouge maridan maravillosamente con platos como cordero asado, pechuga de pato o guisos de verduras. El equilibrio afrutado y los taninos moderados del vino complementan la riqueza de las proteínas sin saturar el paladar. ^{[ 34 ]}

Mientras tanto, los vinos Bordeaux Rouge más robustos, especialmente los de denominaciones de origen reconocidas como Saint-Émilion , son perfectos para platos más ricos y sabrosos como el bistec a la parrilla o el estofado de ternera, donde sus intensos sabores frutales y taninos firmes proporcionan un contrapunto equilibrado a los sabores ricos en umami. ^{[ 34 ]}  Comprender esta interacción de sabores permite a los comensales elevar sus experiencias culinarias, creando maridajes memorables con vinos de Burdeos. ^{[ 34 ]}

En los Pirineos también se cría cordero, como el Agneau de Pauillac , y se elaboran quesos de oveja. Entre las razas de vacuno de la región destacan la Blonde d'Aquitaine , el Boeuf de Chalosse , el Boeuf Gras de Bazas y la Garonnaise .

En la región abundan el pollo, el pavo, la paloma, el capón , el ganso y el pato criados en libertad . La gastronomía de Gascuña y Périgord incluye patés , terrinas , confitados y magrets . Esta región destaca por su producción de foie gras , o hígado de ganso o pato engordado.

La gastronomía de la región suele ser pesada y basada en productos agrícolas. El armañac también es originario de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen . ^{[ 22 ] : 259, 295}

• 
  Confit de canard
• 
  Una terrina de foie gras con una botella de Sauternes.
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  Trufa negra del Périgord
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  Tourin , una sopa de ajo de Dordogne.

Gers , un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y cuenta con aves de corral, mientras que la zona de La Montagne Noire y Lacaune ofrece jamones y embutidos secos.

En esta zona se cultiva abundantemente maíz blanco, tanto para engordar patos y gansos destinados a la producción de foie gras como para elaborar millas , una papilla de harina de maíz. También se cultivan judías blancas , ingrediente fundamental del plato cassoulet .

La mejor salchicha de Francia es la saucisse de Toulouse , que también forma parte del cassoulet de Toulouse . La región de Cahors produce un vino tinto especial , así como trufas y setas.

Esta región también produce corderos alimentados con leche. En Aveyron, la leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para elaborar queso Roquefort , mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado Salers produce leche para la elaboración de queso, así como carne de vacuno y ternera.

Los suelos volcánicos crean quesos con pedernal y lentejas excelentes. En esta región también se producen aguas minerales en grandes cantidades. ^{[ 22 ] : 313} El queso Cabécou proviene de Rocamadour , un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy .

Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región ; tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es favorable para la cría de cabras.

• 
  Cassoulet
• 
  Aligot
• 
  queso Roquefort

En la zona conocida como Le Midi abundan los restaurantes . Las ostras provienen del Étang de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues , Mèze y Sète . También se encuentran con frecuencia mejillones, además de especialidades de pescado como el bourride , las tielles y la rouille de seiche .

En Languedoc se produce el jambon cru , también conocido como jambon de montagne . El Roquefort de alta calidad proviene de las ovejas de la meseta de Larzac .

La región de las Cévennes ofrece setas, castañas, bayas, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra . La influencia catalana se aprecia en su gastronomía, con platos como la brandada , elaborada con puré de bacalao seco envuelto en hojas de mango . Abundan los caracoles, que se preparan al estilo catalán conocido como cargolade . El jabalí se encuentra en las zonas montañosas del Midi . ^{[ 22 ] : 349, 360}

La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas; es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. También produce la mayor cantidad de aceitunas y elabora aceite de oliva de alta calidad. La lavanda se utiliza en muchos platos de la Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la gastronomía incluyen tomillo , salvia , romero , albahaca , ajedrea , hinojo , mejorana , estragón , orégano y laurel . ^{[ 35 ]} La miel es un ingrediente muy apreciado en la región.

El marisco abunda en toda la zona costera y tiene una gran presencia en la gastronomía local. Los quesos de cabra , los embutidos curados, el cordero, la ternera y el pollo son muy populares. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en el poulet provenzal , que lleva vino blanco, tomates, hierbas aromáticas y, a veces, anchoas. El pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.

La gastronomía utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas son comunes en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre navideño tradicional, ^{[ 36 ]} y pueden incluir, por ejemplo, queso de membrillo , galletas, almendras, turrón , manzana y fougasse .

El arroz se cultiva en la Camarga , la zona arrocera más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de la Camarga una especialidad. ^{[ 22 ] : 387, 403, 404, 410, 416} Aníbal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostenía que era comiendo ajo a diario que conservaba su «juventud» y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre lamentó: «Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Comía muy poco ajo!».

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  Ratatouille
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  Ensalada niçoise
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  Bullabesa
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  Daube
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  Pissaladière
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  Pan bagnat
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  vino de Vacqueyras
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  Bourride de fruits de mer
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  Ensalada mesclun
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  Paquetes de pies

En la isla de Córcega abundan las cabras y las ovejas , y el cordero se utiliza para preparar platos como el estofado , los ragús y los asados. También se elaboran quesos, siendo el brocciu el más popular.

Las castañas que crecen en el bosque de Castagniccia se utilizan para producir harina, con la que se elabora pan, pasteles y polenta . El bosque proporciona bellotas para alimentar a los cerdos y jabalíes , que aportan gran parte de las proteínas a la gastronomía de la isla. El pescado y el marisco fresco son habituales.

La carne de cerdo de la isla se utiliza para elaborar jamones finos, salchichas y otros productos únicos, como la coppa (corte de costilla seco), el lonzu (filete de cerdo seco), el figatellu (salchicha de hígado ahumada y seca), el salumu (una salchicha seca), la salcietta , la panzetta , el tocino y el prisuttu (jamón de granjero).

Allí se cultivan clementinas (que cuentan con denominación de origen protegida), limones, nectarinas e higos. El cidro confitado se utiliza en turrones , mientras que el brócoli y las castañas, ya mencionados, también se emplean en postres.

Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, licor de myrte , vins de fruit , Rappu y aguardiente de châtaigne . ^{[ 22 ] : 435, 441, 442}

La cocina de la Guayana Francesa o cocina guayanesa es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa, incluyendo influencias europeas, indias, indígenas (amerindias), chinas y hmong. ^{[ 37 ] [ 38 ]} Los platos comunes incluyen fricasés, guisos hechos con caldo de awara (hecho de pulpa de palma), blaff (caldo de cebolla, ajo, apio y albahaca), pimentade (caldo de salsa de tomate) o cougnade asado (pescado a la parrilla), y colombos (guiso de carne y verduras con curry). ^{[ 39 ] [ 38 ]} Hay mercados en Cayena que venden alimentos frescos y preparados, entre otros artículos. ^{[ 40 ]} Algunos platos de la Francia metropolitana se reinventan utilizando ingredientes locales, como el gratinado de couac que usa raíz de mandioca en lugar de patata. ^{[ 41 ]}

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  Achards de légumes
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  Colombo de poulet
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  Fricassée de boeuf au riz criolla

La gastronomía de Reunión es una cocina criolla (en francés, Créole ) con una mezcla de estilos culinarios e ingredientes. Está fuertemente influenciada por la cocina malgache (de Madagascar ), así como por otras cocinas del este de África . También incorpora elementos de las cocinas francesa, india y china , traídos por la colonización francesa y los inmigrantes indios y chinos, respectivamente. ^{[ 42 ] [ 43 ]} Entre los platos más destacados se encuentran las samosas, los bouchons, el rougail y diversos curris. ^{[ 44 ]}

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  Salchicha Rougail
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  somasa
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  Saladier de rougail

La gastronomía de Martinica es una cocina criolla con una mezcla de estilos culinarios franceses, indígenas, africanos e indios, que utiliza ingredientes locales como el árbol del pan , la yuca y el christophene . ^{[ 45 ]} Los platos criollos se basan en gran medida en los mariscos , incluyendo curries y buñuelos . Se pueden encontrar creperías , brasseries y restaurantes que ofrecen cocina de varias regiones francesas en toda Martinica. ^{[ 45 ]} Entre los platos locales más destacados se encuentran el Accra , un buñuelo a base de pescado; la salchicha Boudin; la Fricassée de chatrou, un guiso de pulpo; el Colombo de Martinica, un curry a base de leche de coco; y el Ti Punch, una bebida a base de ron y jugo de caña. ^{[ 46 ]}

La gastronomía de Guadalupe incluye influencias caribeñas, africanas, europeas e indias. Entre los platos más destacados se encuentran el buñuelo de pescado accra, un buñuelo salado relleno llamado bokit y postres a base de coco como la crema pastelera y el sorbete. ^{[ 47 ]} Cabe destacar que la mezcla de especias "colombo" o "massalé" es una mezcla similar al curry de pimienta, azafrán, cilantro, comino y ajo, cuyo perfil de sabor fue incorporado por inmigrantes de Sri Lanka. ^{[ 47 ] [ 48 ]} La isla también es conocida por sus rones y cuenta con nueve destilerías que producen ron tradicional y agrícola. ^{[ 48 ]}

La gastronomía de Nueva Caledonia incluye estilos culinarios locales kanak, melanesios y franceses tradicionales. ^{[ 49 ]} Un plato local destacado es la bougna, un guiso compuesto de almidones, taro, batatas, plátanos poingo y ñame, acompañado de carne local y cocinado en leche de coco. ^{[ 50 ]} Los mariscos también son comunes, incluyendo pescado y langosta. ^{[ 51 ]} También se pueden encontrar pasteles, panes, quesos y vinos franceses tradicionales, especialmente en la capital, Nouméa . ^{[ 49 ]}

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  Bougna
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  Travail du coco por una mujer canaca

La gastronomía de la Polinesia Francesa incluye una importante variedad de frutas y verduras, especialmente batata y coco. ^{[ 52 ]} Debido a la naturaleza insular de la región, los mariscos también son muy comunes. ^{[ 53 ]} El " ahima'a " es un horno subterráneo tradicional polinésico en el que se colocan piedras calientes para cocinar los ingredientes. ^{[ 53 ]} Entre los platos notables se incluyen Faraoa 'ipo , Poisson cru y Rēti'a .

La gastronomía de Mayotte incluye influencias de la Francia europea, Portugal, el mundo árabe e India. ^{[ 54 ]} Los alimentos comunes incluyen arroz como alimento básico diario mezclado con tubérculos, plátanos, pescado fresco y seco, leche de coco rallado y carne. Entre los platos notables se encuentran el Chahoula ya nadzi , arroz hervido en agua o leche de coco que generalmente se sirve en comidas abundantes, y el makarara , un pastel frito festivo que se prepara en rollos de masa hechos de harina y leche de coco. ^{[ 55 ] [ 56 ]}

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  Pilao
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  Romazava

El petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche ), junto con café con leche (también llamado café crème ), o café solo, o té ^{[ 58 ]} y rara vez achicoria caliente. Los niños a menudo toman chocolate caliente en tazones o tazas con sus desayunos. Los croissants , pain aux raisins o pain au chocolat (también llamado chocolatine en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un capricho de fin de semana. Siempre se sirve algún tipo de desayuno en los cafés que abren temprano.

También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es el petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco suave o jamón cocido, llamadas mouillettes , ^{[ 59 ]} que se mojan en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de fruta y bebida caliente.

Otra variante, llamada le petit déjeuner chasseur , que pretende ser muy abundante, se sirve con paté y otros productos de charcutería . Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur , donde las charcuterías sirven mollejas, tocino, salmón, tortilla o croque monsieur , con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café/té/chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cocina frito sobre el croque-monsieur , se llama croque-madame .

En Germinal y otras novelas, Émile Zola también menciona el briquet : dos rebanadas largas de pan rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como desayuno para llevar o como un segundo desayuno antes del almuerzo.

En la película Bienvenue chez les Ch'tis , Philippe Abrams ( Kad Merad ) y Antoine Bailleul ( Dany Boon ) comparten innumerables desayunos que consisten en tartines de Maroilles (un queso fuerte) junto con su achicoria caliente.

El déjeuner (almuerzo) es una comida de mediodía de dos horas o una pausa para el almuerzo de una hora. En algunos pueblos pequeños y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas aún puede ser costumbre. Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman en familia. ^{[ 60 ]} Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 14:30 . Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. ^{[ 61 ]} 

En las grandes ciudades , la mayoría de los trabajadores y estudiantes almuerzan en la cafetería de una empresa o escuela, que normalmente sirve comidas completas como las descritas anteriormente; no es común que los estudiantes traigan su propia comida. En las empresas que no cuentan con cafetería, es obligatorio que los empleados reciban vales de comida como parte de sus beneficios laborales. Estos vales se pueden usar en la mayoría de los restaurantes, supermercados y tiendas de comida rápida ; sin embargo, quienes almuerzan de esta manera generalmente no consumen los tres platos de una comida tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores salen de sus lugares de trabajo para regresar a casa a almorzar. Una alternativa, especialmente entre los trabajadores manuales , es comer sándwiches seguidos de un postre; ambos platos se pueden encontrar ya preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.

La cena suele constar de tres platos : entremeses o entrantes (a veces sopa), plato principal y una tabla de quesos o postre, a veces con una ensalada antes. El yogur puede sustituir a la tabla de quesos, mientras que un postre sencillo sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral . La mayoría de las veces el pan es una baguette , muy común en Francia y que se elabora casi a diario. Los platos principales de carne suelen servirse con verduras, patatas, arroz o pasta. ^{[ 60 ] : 82} Los restaurantes suelen abrir a las 19:30  para cenar y dejan de aceptar pedidos entre las 22:00  y las 23:00  . Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. ^{[ 61 ] : 342}

El restaurante moderno tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban comer fuera visitaban la cocina de algún miembro de su gremio local para que les prepararan la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que su registro gremial les delegaba. ^{[ 66 ] : 8–10} Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela fija que aparecía a diario, pero a horas determinadas. Al invitado se le ofrecía el menú del día , que consistía en una comida a precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguna. ^{[ 66 ] : 30–31}

Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron los establecimientos que ofrecían caldos "reconstituyentes" , o restaurantes —siendo esta palabra el origen del término "restaurante"—. Este proceso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos locales abrían a todas horas, contaban con vajilla ornamentada y precios razonables. Su propósito era servir como sustituto de las comidas para quienes habían "perdido el apetito y sufrían de paladar hastiado y debilidad en el pecho". ^{[ 66 ] : 34–35}

En 1782, Antoine Beauvilliers , pastelero del Conde de Provenza (el futuro rey Luis XVIII ), inauguró uno de los restaurantes más populares de la época: la Grande Taverne de Londres , en las arcadas del Palais-Royal . Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la decadente monarquía francesa , en el período previo a la Revolución Francesa de 1789. Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y los que dieron paso a los restaurantes completos que se legalizaron por completo con la llegada de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto, junto con los considerables ingresos discrecionales de los nuevos ricos del período del Directorio francés (1795-1799), contribuyó a la sostenibilidad de estos nuevos restaurantes. ^{[ 66 ] : 140-144}

Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean una plantilla extensa y se les suele denominar brigada de cocina para el personal de cocina o brigada de comedor para el personal de comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier . Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas especializadas en tareas específicas. A continuación se muestra una lista de los puestos que se desempeñan tanto en las brigadas de cocina como en las de comedor en Francia: ^{[ 22 ] : 32}