Pastel

Los primeros pasteles eran en forma de tortas planas, redondas o de forma irregular con corteza, llamadas galettes, que consistían en una corteza de avena , trigo , centeno o cebada molida con miel en su interior. Estas galettes evolucionaron hasta convertirse en una forma de pastelería o postre primitivo , cuya evidencia se puede encontrar en las paredes de la tumba del faraón Ramsés II , quien gobernó de 1304 a 1237 a. C., ubicada en el Valle de los Reyes . ^{[ 1 ]} En algún momento antes del 2000 a. C., se escribió una receta de pastel de pollo en una tablilla en Sumeria . ^{[ 5 ]}

Los romanos preparaban una sencilla masa de harina, aceite y agua para cubrir carnes y aves que se horneaban, conservando así sus jugos. El método romano de cubrir "...aves o jamones con masa" se ha descrito más como un intento de evitar que la carne se secara durante el horneado que como un pastel propiamente dicho. ^{[ 4 ]} La cobertura no era comestible. Cumplía la función de lo que más tarde se denominaría hojaldre . Una masa más elaborada, destinada al consumo, se utilizaba para elaborar pequeñas empanadas rellenas de huevos o pajaritos, que formaban parte de los platos menores que se servían en los banquetes. ^{[ 6 ]} La primera referencia escrita a un pastel romano corresponde a una masa de centeno rellena de una mezcla de queso de cabra y miel. ^{[ 7 ]}

El libro de cocina romano del siglo I, Apicio, menciona varias recetas que incluyen una base para pastel. ^{[ 8 ]} Hacia el año 160 a. C., el estadista romano Marco Porcio Catón (234-149 a. C.), autor de De Agri Cultura , menciona la receta del pastel más popular llamado placenta . Junto con platos similares como el libum romano, era más parecido a una tarta de queso moderna sobre una base de hojaldre, que a menudo se ofrecía a los dioses. Con el desarrollo del Imperio Romano y su eficiente transporte por carretera, la elaboración de pasteles se extendió por toda Europa . ^{[ 1 ]} Los romanos adinerados combinaban muchos tipos de carne en sus pasteles, incluyendo mejillones y otros mariscos. ^{[ 9 ]} Los pasteleros romanos generalmente usaban aceites vegetales, como el aceite de oliva, para hacer la masa. ^{[ 7 ]}

En la época medieval, los pasteles solían ser pasteles de carne salados hechos con "...ternera, cordero, pato salvaje, paloma urraca, especiados con pimienta, grosellas o dátiles". ^{[ 9 ]} Los cocineros medievales tenían acceso limitado a los hornos debido a su coste de construcción y a la necesidad de un suministro abundante de combustible. Dado que los pasteles se podían cocinar fácilmente sobre fuego abierto, esto facilitaba su preparación para la mayoría de los cocineros. Al mismo tiempo, al asociarse con un panadero, un cocinero podía centrarse en la preparación del relleno.

Las primeras masas para tartas probablemente eran una mezcla dura e incomestible de harina de centeno y agua. Las primeras recetas de tartas se refieren a los coffyns (la palabra que en realidad se usaba para una cesta o caja ), con lados rectos sellados y una tapa; las tartas sin tapa se llamaban traps . ^{[ 10 ]} Hasta mediados del siglo XVI, esta masa para tartas británica conocida como "cofyn" se usaba como bandeja para hornear. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Estas tartas estaban pensadas para comerse con las manos. La masa endurecida del coffyn no necesariamente se comía, su función era contener el relleno para hornear y prolongar su vida útil. ^{[ 10 ]} La corteza gruesa era tan resistente que había que romperla para llegar al relleno. ^{[ 3 ]} Esta puede ser también la razón por la que las primeras recetas se centran en el relleno sobre la base circundante, con este desarrollo que llevó al uso de bases de tarta de barro reutilizables que redujeron el uso de harina cara. ^{[ 13 ]} Las bandejas de cerámica para tartas no se usaron hasta el siglo XVI. Las cortezas de los pasteles medievales a menudo se horneaban primero, para crear una "olla" de masa horneada con una corteza superior desmontable, de ahí el nombre de " pot pie" (pastel de olla ). ^{[ 7 ]}

La primera referencia inequívoca a pastel en una fuente escrita data del siglo XIV ( Oxford English Dictionary sb pie ). ^{[ 1 ]} El consumo de pasteles de carne picada durante las fiestas es una tradición que se remonta al siglo XIII, ya que los cruzados que regresaban trajeron recetas de pasteles que contenían "carnes, frutas y especias". ^{[ 7 ]} Algunos pasteles contenían conejos cocidos, ranas, ^{[ 7 ]} cuervos y palomas. ^{[ 3 ]}

En 1390, el libro de cocina inglés A Forme of Cury tenía una receta de "tartas de carne", que incluía una mezcla molida de "cerdo, huevos duros y queso" mezclados con "especias, azafrán y azúcar". ^{[ 14 ]} La masa "cofyn" para la receta de pastel de manzana del siglo XIV de The Forme of Cury era probablemente una mezcla simple de agua y cualquier harina que estuviera disponible a finales de la Edad Media . ^{[ 15 ]} La receta incluía especias, manzanas, pasas, peras e higos. El chef francés del siglo XIV Taillevent instruyó a los panaderos a "almenar" las bases de los pasteles y "reforzarlas para que pudieran soportar la carne"; uno de sus pasteles era tan alto que parecía una maqueta de un castillo, una ilusión realzada por estandartes en miniatura para los nobles en el evento. ^{[ 4 ]}

En el siglo XV, los pasteles incluían aves, ya que los pájaros cantores eran un manjar y estaban protegidos por la Ley Real. En la coronación del rey inglés Enrique VI (1422-1461) , de ocho años, en 1429, se sirvieron "Partrich" y "Pecok enhakill", que según algunos escritores modernos consistían en pavo real cocido montado en su piel sobre un pastel relleno de pavo real. Las expresiones "eat crow" (comerse un cuervo) y "four and 20 blackbirds" (cuatro y veintidós mirlos) son dichos de la época en que se comían cuervos y mirlos en pasteles. ^{[ 3 ]} Los cocineros reales europeos colocaban con frecuencia aves cocidas encima de un pastel grande para identificar su contenido, lo que llevó a su posterior adaptación en la época pre-victoriana como adorno de porcelana para liberar vapor. ^{[ 1 ]} El pastel de manzana se mencionó por primera vez por escrito en 1589, cuando el poeta R. Green escribió "Thy breath is like the seeme of apple pie" (Tu aliento es como el aroma de los pasteles de manzana). ^{[ 9 ]}

En la Inglaterra medieval existía una forma primitiva de pasteles dulces llamados tartas , y los pasteles de frutas no se endulzaban, ya que el azúcar era un símbolo de estatus escaso y costoso . ^{[ 3 ]} En la Edad Media, un pastel podía tener varios ingredientes como relleno, pero una masa solo tenía un relleno. ^{[ 16 ]}

Hasta principios del siglo XV, se esperaba que la mayoría de los pasteles contuvieran carne o pescado. ^{[ 4 ]} La fruta fresca no se popularizó hasta que el precio del azúcar bajó durante el siglo XVI debido al uso generalizado de la esclavitud en las plantaciones de azúcar. ^{[ 4 ] [ 17 ]} El primer pastel de cerezas se registra a finales del siglo XVI, cuando se le sirvió pastel de cerezas a la reina Isabel I. ^{[ 7 ]} A Isabel a menudo se le regalaban pasteles de membrillo o pera para Año Nuevo. ^{[ 4 ]}

Durante la época de Shakespeare , los pasteles de frutas se servían calientes, pero otros se servían a temperatura ambiente, ya que se llevaban a la mesa más de una vez. ^{[ 4 ]} Los pasteles de manzana eran populares en la época de los Tudor y los Estuardo. Los Pippins se horneaban con clavo , canela , dátiles y cáscaras de naranja confitadas . A menudo se añadía agua de rosas a los pasteles de manzana. ^{[ 18 ]}

Durante la era puritana de Oliver Cromwell , algunas fuentes afirman que comer pastel de carne picada fue prohibido por considerarse una actividad frívola durante 16 años, por lo que su elaboración y consumo se convirtieron en una actividad clandestina; la prohibición se levantó en 1660, con la Restauración de la monarquía. ^{[ 7 ]} La historiadora gastronómica Annie Gray sugiere que el mito de que los puritanos prohibieron "activamente" los pasteles de carne picada surgió "debido a los defensores de la Navidad", quienes informaron sobre la virulencia puritana "con cierta exageración". ^{[ 19 ]}

Fue en el siglo XVI cuando se empezó a usar una pasta de hojaldre para hacer cortezas de tarta más crujientes. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} En el libro de Gervase Markham de 1615, The English Huswife , hay una receta de pasta de hojaldre donde la pasta se amasa, se extiende finamente muchas veces mientras se intercala con mantequilla. Esto hacía una masa de mantequilla crujiente para cubrir carne para pasteles o tartas. ^{[ 24 ]} También hay una receta de pastel que requiere "una pierna entera de cordero y tres libras de sebo..., junto con sal, clavos, macis, grosellas, pasas, ciruelas pasas, dátiles y cáscara de naranja", lo que hacía un pastel enorme que podía servir a un grupo grande. ^{[ 14 ]} Según Markham, las cortezas hechas con harina de trigo fina requerían la adición de huevos para ser lo suficientemente firmes para pasteles elevados. ^{[ 25 ]}

En el siglo XVII, Ben Jonson describió a un hábil cocinero de pasteles comparándolo con un constructor de fortificaciones que «...construye ciudadelas de aves y pescados curiosos» y hace «fosos secos», «pasteles baluartes» y «murallas de cortezas inmortales». ^{[ 4 ]}

En la época georgiana , los pasteles dulces de carne y frutas secas comenzaron a perder popularidad. En los recetarios de la época, se incluyen recetas de pasteles dulces de ternera, cordero o pollo junto con recetas de alternativas sin azúcar, elaboradas con los mismos ingredientes para quienes «ya no toleraban las carnes dulces que disfrutaban las generaciones anteriores». ^{[ 18 ]}

El pastel de calabaza estuvo de moda en Inglaterra desde la década de 1650 en adelante, pero cayó en desuso durante el siglo XVIII. La calabaza se cortaba en rodajas, se freía con hierbas aromáticas endulzadas con azúcar y se le añadían huevos. Esta mezcla se colocaba en una base de masa con pasas y manzanas. El pastel de calabaza fue introducido en América por los primeros colonos, donde se convirtió en un plato nacional. ^{[ 18 ]}

Durante el siglo XIX, los pasteles se volvieron, según la historiadora gastronómica Janet Clarkson, "universalmente apreciados" de una manera que otros alimentos no lo fueron. ^{[ 2 ]} En 1806, la Sra. Rundell en sus Observaciones sobre pasteles salados en Un nuevo sistema de cocina doméstica afirmó que "Hay pocos artículos de cocina más generalmente apreciados que los pasteles salados, si están bien hechos". Alexis Soyer , un famoso cocinero del siglo XIX, dijo en su libro Shilling Cookery for the People (1860): «Desde la infancia comemos pasteles, desde la niñez hasta la adolescencia comemos pasteles; de hecho, en Inglaterra, los pasteles pueden considerarse uno de nuestros mejores compañeros de viaje a lo largo de la vida. Somos nosotros quienes los dejamos atrás, no ellos quienes nos abandonan; porque nuestros hijos y nietos disfrutarán de los pasteles tanto como nosotros; por lo tanto, es necesario que aprendamos a prepararlos, ¡y a prepararlos bien! Créanme, no bromeo, pero si todos los pasteles estropeados hechos en Londres un solo domingo se exhibieran en fila junto a una vía férrea, se tardaría más de una hora en pasar en tren especial para inspeccionar a estas víctimas culinarias». ^{[ 2 ]}

Los peregrinos trajeron consigo las recetas de pasteles que conocían de sus países de origen cuando llegaron a las colonias. Los colonos apreciaron la conservación de los alimentos que ofrecían los pasteles con corteza crujiente de Gran Bretaña, que a menudo se sazonaban con "fruta seca, canela, pimienta y nuez moscada". ^{[ 9 ]} Los primeros pasteles que crearon en Estados Unidos fueron adaptaciones de pasteles basados ​​en bayas y frutas que les habían indicado los nativos norteamericanos . ^{[ 1 ]}

Según James E. McWilliams , los cocineros estadounidenses "adoptaron las asperezas de las costumbres culinarias estadounidenses para fomentar un ideal pastoral que promovía los valores fronterizos que los colonos habían minimizado en el pasado". ^{[ 26 ]} El pastel de manzana se popularizó porque las manzanas eran fáciles de secar y almacenar en barriles durante el invierno. ^{[ 27 ]}

Los rellenos de pastel podían hacerse con muy pocos ingredientes para "estirar" sus "escasos recursos". ^{[ 28 ]} Estos pasteles más tarde se conocieron como pasteles de la desesperación . Originarios del siglo XVIII, incluían pasteles como el pastel de crema de azúcar y el pastel transparente de Kentucky . ^{[ 29 ]} Para el siglo XIX, los pasteles eran un elemento básico de la comida familiar estadounidense y las mujeres eran responsables de encontrar la manera de hacer pasteles sabrosos que se ajustaran al presupuesto familiar. ^{[ 30 ]}

Una vez que los británicos establecieron colonias en el Caribe, el azúcar se volvió más barato y más accesible, lo que facilitó la elaboración de pasteles dulces. ^{[ 3 ]} La melaza era popular en los pasteles estadounidenses debido al comercio de ron y esclavos con las islas del Caribe, y el jarabe de arce era un edulcorante importante en los estados del norte, después de que los pueblos indígenas enseñaran a los colonos a extraer la savia de los arces y hervirla. ^{[ 28 ]} En el Medio Oeste, los pasteles de queso y crema eran populares, debido a la disponibilidad de grandes granjas lecheras. ^{[ 28 ]} En el sur de Estados Unidos, los afroamericanos disfrutaban de los pasteles de batata , debido a la amplia disponibilidad de este tipo de patata. ^{[ 28 ]}

Hacia la década de 1870, la nueva ciencia de la nutrición dio lugar a críticas a los pasteles, especialmente por parte de Sarah Tyson Rorer , profesora de cocina y editora gastronómica, quien advirtió al público sobre la gran cantidad de energía que requerían los pasteles para su digestión. ^{[ 28 ]} Rorer afirmó que todas las masas de pastel "...deben ser condenadas" y su libro de cocina solo incluía una tarta de manzana, galletas cubiertas de mermelada y merengue, paté y un "pastel higiénico" que contenía "rodajas de manzana o crema pastelera de calabaza horneada en masa de galleta". ^{[ 4 ]} En 1866, la revista Harper's Magazine incluyó un artículo de CW Gesner que afirmaba que, si bien "...lloramos por pastel cuando somos bebés", "el pastel nos mata finalmente", ya que la "pesada corteza" no se puede digerir. ^{[ 4 ]}

Otro factor que disminuyó la popularidad de los pasteles fue la industrialización y la creciente incorporación de las mujeres al mercado laboral, lo que transformó la elaboración de pasteles de un ritual semanal a una actividad ocasional en ocasiones especiales. ^{[ 28 ]} En la década de 1950, después de la Segunda Guerra Mundial, la popularidad de los pasteles repuntó en Estados Unidos, especialmente gracias a inventos comerciales como las mezclas para pudín instantáneo, la crema batida Cool Whip y la gelatina Jell-O (que podía usarse como relleno), las bases de tarta listas para usar, que se vendían congeladas, y las bases alternativas hechas con papas fritas trituradas. ^{[ 28 ]} En la década de 1980 se produjo un renacimiento de los pasteles, cuando se redescubrieron recetas tradicionales y se exploró una amplia gama de pasteles interculturales. ^{[ 28 ]}

Las tartas rellenas o cubiertas de crema son un recurso habitual en el humor físico . Lanzar una tarta a la cara de alguien ha sido un clásico de la comedia cinematográfica desde que Ben Turpin recibió una en Mr. Flip en 1909. ^{[ 35 ]} Más recientemente, lanzar tartas también se ha convertido en un acto político; algunos activistas arrojan tartas de crema a políticos y otras figuras públicas como forma de protesta.

• Pasteles salados
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  Un pastel de pollo y cordero
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  Una empanada tradicional de Cornualles rellena de carne y verduras.
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  Un pastel de pollo con un ave tradicional para pastel

Algunas de estas tartas son tartas solo de nombre, como la tarta de crema de Boston , que en realidad es un pastel .

• Pasteles dulces
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  Una porción de pastel de ajedrez
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  Una porción de pastel de nueces pecanas
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  Pastel de calabaza que muestra la textura de la superficie.

Muchas tartas de frutas y bayas son muy parecidas, variando únicamente la fruta utilizada en el relleno. Los rellenos para tartas dulces o afrutadas suelen ser mixtos, como en el caso de la tarta de fresa y ruibarbo .

• Tarta de manzana
• Tarta Banoffee : llamada así por la combinación de plátanos y caramelo.
• Tarta de moras
• tarta de arándanos
• tarta de cerezas
• Tarta de lima
• tarta de limón
• tarta de merengue de limón
• Pastel de carne picada : aunque antiguamente se hacía con carne finamente picada , ahora se hace con fruta.
• Pastel de ruibarbo
• pastel de bayas de Saskatoon
• tarta de fresa

• Pasteles dulces
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  Tarta de moras con helado
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  Tarta de pasas con corteza enrejada
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  Tarta de pera con forma de pera y hojaldre
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  Tarta de ciruelas Jeûne Genevois

• Pastel frito : un pastel más pequeño que se fríe en aceite en lugar de hornearse; puede llevar cualquier relleno.
• Tarta – un pastel sin corteza superior, a menudo relleno de fruta