Arab cuisine

The white breadbarazidhaj was made with high-quality wheat flour, similar to raqaq bread but thicker; the fermented dough was leavened usually with yeast and "baker's borax" (buraq) and baked in a tandoor. One poetic verse describing this bread:^[3]

"In the farthest end of Karkh of Baghdad, a baker I saw offering bread, wondrous fair. From purest essence of wheat contrived. Radiant and absolute, you may see your image reflected, crystal clear. Barazij rounds glowing with lovely whiteness, more playful than gorgeous singing girls, They look like crystal trays, and were they indeed so, they would have served us as plates.

Raqaq^[4] bread was made in two varieties, labiq (soft, thin flatbreads) and jarmazaj (dry, thin bread flavored with tamarisk seeds).

Numerous recipes for sauces (sibagh) have survived from historic Arabic cookbooks. The 10th-century Kitab al-Tabikh written by Ibn Sayyar al-Warraq gives several recipes to be served with roasted fish, attributed to various sources.

To Ibrahim ibn al-Mahdi are credited two sibagh recipes, one prepared by adding rue, caraway, thyme, asafetida and cassia to the mustard sauce, and another made by mashing vinegar-soaked raisins with garlic, walnut, mustard, vinegar, and seasonings like asafetida and anise.

De la colección de recetas del séptimo califa abasí , Al-Ma'mun, proviene un sibagh elaborado con suero de leche , nueces, ajo, aceite de oliva y murri .

Existen recetas similares para platos de aves de corral preparados con condimentos como jengibre, granada, nardo y clavo.

Un poema sobre sibagh que ha sobrevivido se atribuye al califa Al-Mu'tamid : ^{[ 5 ]}

El concepto de sibagh es tan sutil que solo los sabios pueden comprender su profundidad. Para prepararlo, lo máximo que necesitarás son nueces, ajo y suero de yogur. También puedes usar vinagre, mahrut y cilantro. Pero con anjudhan quedará aún mejor. Si no, puedes mezclar mostaza y ajo con anjudhan y cebolla a partes iguales para crear un delicioso manjar. O simplemente con vinagre y cebolla, disfruta de tu pescado; seguirá siendo un plato sabroso.

Descrito como el "alimento de los reyes" y el "juez supremo de todos los dulces", el lauzinaj era un dulce a base de almendras que se había incorporado a la cocina europea medieval en el siglo XIII gracias a la influencia andaluza , los cruzados que regresaban y las traducciones latinas de libros de cocina. Se conocen dos versiones del plato en textos medievales: ^{[ 6 ]}

1. Se cree que el lauzinaj mugharraq o " lauzinaj empapado " es una versión anterior delplato otomano baklava . Se elaboraba rellenando una masa fina con una mezcla de almendras molidas (y a veces otros frutos secos como pistachos o nueces ), agua de rosas y, en ocasiones, aromatizantes de lujo como mástique , ámbar gris o almizcle .
2. El lauzinaj yabis se elaboraba con almendras molidas cocinadas en miel o azúcar hirviendo hasta obtener una consistencia similar a la del caramelo blando . La versión cruda, de consistencia más parecida al mazapán , se preparaba mezclando las almendras con azúcar y aromatizándolas con alcanfor , almizcle y agua de rosas. El dulce resultante se moldeaba con formas de animales u otras figuras, o se cortaba en cuadrados y triángulos.

Vegetables include leeks, endive, melilot, fenugreek, okra, onions, purslane, Jew's mallow and radish.^[7] Boiled asparagus is served with olive oil and murri. The cooking water may be sweetened with honey and seasoned with cilantro, rue, anise and black pepper, and used as a beverage either by itself with honey, or added to wine.^[8]

Some vegetables are consumed raw, but asparagus, cauliflower, white soybeans, leeks, orach, a variety of mushroom known as ghushina,chard, cabbage, carrot, turnip, fresh fennel and eggplant are usually boiled.^[9]

Some vegetable dishes are served cold. One example of such a dish is eggplant with fried onion, fresh herbs and olive oil dressed with fermented sauces, vinegar and caraway. There are several cold eggplant dishes that are similar, some made with smoked eggplant, adding nuts like ground walnuts or almonds, and sometimes different seasonings like saffron, cassia, and galangal.

A dish for fried carrots with fresh herbs, dressing and spices was described by the poet Kushajim:^[10][11]

Dinars of carnelian and gold in a vessel so delicate, it may almost melt and flow. All radiating with luster like carnelian shimmering on pearls. In the vessel harmoniously combined, here together and there disperse. The spices emitting fragrance like wine mingled with sweet breeze. On top are pearls and silver decked with gems, Which the cook delicately fashioned, a gorgeous dish with flavor and perfume. The scattered rue is flowers of turquoise gems, vibrantly green, Jiggling with murri and olive oil, ebbing and flowing with sheen.

Además de las dos comidas que se consumen durante el Ramadán (una para la cena y otra para el Suhur antes del amanecer), se consumen muchos más dulces de lo habitual durante este mes; entre estas dos comidas se sirven dulces y frutas frescas. Si bien la mayoría de los dulces se elaboran durante todo el año, como el kanafeh , el baklava y la basbousa , algunos se preparan especialmente para el Ramadán, como el qatayef . ^{[ 19 ]}

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  Kanafeh Nabulsieh de Nablus
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  Ma'amoul ; una galleta de mantequilla rellena hecha con harina de sémola.
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  Qatayef ; buñuelo dulce relleno de crema o nueces
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  Luqmat al-qadi , luqaimāt o Awameh se consumen en todo el mundo árabe.
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  Basbousa ; postre de sémola empapada en almíbar, popular en todo Oriente Medio y el norte de África.
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  Postre levantino Halawet el jibn ; hecho de una masa de sémola y queso , relleno de qishta .

La gastronomía árabe presenta numerosas diferencias regionales. Por ejemplo, la mujadara en Siria y Líbano difiere de la mujadara en Jordania y la cultura palestina . Algunos platos, como el mansaf (el plato nacional de Jordania), son originarios de ciertos países y rara vez, o nunca, se consumen en otros.

A diferencia de la mayoría de las recetas occidentales, la canela se utiliza en platos de carne, así como en dulces como el baklava . Platos como el tajine y el cuscús varían desde Marruecos hasta Libia, cada región con su propia preparación particular. Otros platos, como la pastela andaluza-morisco y las albóndigas, presentan diferentes mezclas de especias y rellenos tradicionales.

Muchas palabras árabes relacionadas con la comida son préstamos del arameo , la lengua hablada originalmente por los habitantes cristianos indígenas de Irak y Siria. ^{[ 14 ]}

La gastronomía del sur y este de Arabia es hoy el resultado de una combinación de diversas influencias, que incorporan cocinas levantinas y yemeníes . ^{[ 23 ]}

El arroz Bukhari ( رز بخاري ) ( ruz al Bukhari ) es un plato típico de la región de Hiyaz , en Arabia Saudita. Se prepara con salsa de tomate picante, pollo sazonado y una ensalada fresca.

Kabsa ( árabe : كبسة , romanizado :  kabsah ) o makbūs/machbūs ( مكبوس , pronunciación del Golfo : [mɑtʃˈbuːs] ) es un plato árabe de arroz mixto originario de Yemen . ^{[ 24 ]} Se considera comúnmente un plato nacional en todos los países de la Península Arábiga . También se puede encontrar en regiones como el sur de Irán , Gaza en Palestina , ^{[ 24 ]} y la costa de Malabar en la India .

La gastronomía de Yemen se distingue en algunos aspectos de otras cocinas árabes. Como en la mayoría de los países árabes, el pollo, la cabra y el cordero se consumen con más frecuencia que la carne de res, y el pescado se consume principalmente en las zonas costeras.

Sin embargo, el queso, la mantequilla y otros productos lácteos son menos comunes, especialmente en las ciudades y otras áreas urbanas. Al igual que en otras cocinas árabes, las bebidas más extendidas son el té y el café; el té suele aromatizarse con cardamomo , clavo o menta , y el café con cardamomo. Karakaden , Naqe'e Al Zabib y diba'a son las bebidas frías más populares.

Aunque cada región tiene su propia variante, el saltah ( سلتة ) se considera el plato nacional de Yemen. La base es una carne marrón llamada maraq ( مرق ), una cucharada de espuma de fenogreco y sahawiq ( سحاوق ) o sahowqa (una mezcla de chiles, tomates, ajo y hierbas molidas hasta formar una salsa).

El arroz, las patatas, los huevos revueltos y las verduras son ingredientes comunes que se añaden al saltah . Se come con un pan plano llamado mulawah , que sirve como utensilio para recoger la comida.

Otros platos ampliamente conocidos en Yemen incluyen aseed , fahsa , thareed , samak mafi , mandi , fattah , shakshouka , shafut , bint al-sahn , kabsa , jachnun , harees y Hyderabadi haleem . ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

• Platos de la Península Arábiga
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  Kabsa , también conocido como machbūs
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  Saleeg , un plato del Hejaz (región occidental) en Arabia Saudita
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  Plato de arroz Mandi
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  Arika del sur de Arabia Saudita, elaborado principalmente con harina integral de trigo, ghee y miel.
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  Mutabbak , un plato de la península arábiga que se exportó al sudeste asiático (murtabak).
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  Kleeja , un tipo de galleta del centro de Arabia Saudita (diferente de la kleicha iraquí de nombre similar).
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  Saltah yemení
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  Daqqūs o duggus , un tipo de salsa de chile
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  Masoob , hecho de plátanos, pan plano molido, crema, queso, miel y, a veces, dátiles.
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  Harees هريس

Los beduinos de la península arábiga , Oriente Medio y el norte de África basan su dieta en dátiles , frutos secos , nueces, trigo, cebada, arroz y carne. ^{[ 28 ]} La carne proviene de animales grandes como vacas, camellos, cabras, ovejas y corderos. También consumen productos lácteos: leche, queso, yogur y suero de leche ( labneh ).

Los alimentos en conserva como el samneh y el jameed o las frutas secas desempeñan un papel fundamental en la cocina beduina, que vive en climas cálidos sin forma de conservar los alimentos perecederos. ^{[ 29 ]}

Los beduinos también utilizan diversas legumbres secas, como frijoles blancos, lentejas y garbanzos. Entre las verduras que suelen consumir se encuentran las que se pueden secar, como las calabazas, pero también las que son más resistentes al calor, como las berenjenas.

Beben té de verbena fresca , té árabe , té de menta magrebí o café árabe . Es tradición tomarse un descanso diario para refrescarse con una bebida.

Los panes habituales en el Magreb son el khobz y el khaleej . También se preparan habitualmente platos tradicionales como la marqa y los tajines ( guisos ).

El desayuno consiste en alubias, pan, frutos secos, frutas deshidratadas, leche, yogur y queso, acompañados de té o café. Los tentempiés también incluyen frutos secos y frutas deshidratadas.

La cocina levantina es la gastronomía tradicional del Levante . Aunque actualmente está dividida entre Siria , Líbano , Jordania y Palestina , históricamente la región ha estado más unida y comparte muchas tradiciones culinarias. Si bien son muy similares, existen algunas variaciones dentro del área levantina.

Los ingredientes principales que se utilizan incluyen aceite de oliva, za'atar , ajo, aceitunas y arroz, y los platos comunes incluyen una amplia variedad de mezze o salsas para mojar pan, rellenos y guarniciones como hummus , falafel , ful , tabouleh , labneh y baba ghanoush .

Las ensaladas suelen aliñarse con jugo de limón o melaza de granada . Los alimentos se preparan a la parrilla, al horno, fritos o salteados en aceite de oliva; la mantequilla y la crema generalmente se reservan para los postres. Las verduras se consumen crudas, encurtidas o cocidas.

La gastronomía levantina también es famosa por su amplia variedad de quesos, entre los que destacan el shanklish , el halloumi y el arisheh .

La bebida alcohólica más común en el Levante es el arak , un destilado fuerte de la familia de las bebidas de anís (como el ouzo griego y el pastis francés ). La gastronomía levantina también incorpora vinos elaborados en Siria y Líbano, como el renombrado Domaine de Bargylus .

• Platos levantinos
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  Hummus ; un plato típico y popular de la cocina tradicional levantina.
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  ensalada tabbouleh
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  Kibbeh ; trigo bulgur machacado con relleno de carne.
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  Pasteles Manakish
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  Sfiha , un pan plano con una cobertura de carne picada, a menudo de cordero.
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  Maqluba , un guiso de arroz con berenjena o coliflor , a menudo acompañado de cordero.
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  Musakhan , un plato palestino: pollo con cebolla, especias y piñones sobrepan taboon.
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  Mujaddara
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  Shawarma en Líbano , 1950
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  hojas de parra rellenas

Levante septentrional

Algunos ingredientes se consideran exclusivos de la cocina siria y libanesa, como el calabacín , las hojas de parra y los pistachos , entre otros. La berenjena , en particular, se considera especialmente emblemática de la gastronomía siria.

Un plato de desayuno por excelencia es el manakish , ^{[ 30 ] [ 31 ]} que consiste en pan ( pita o saj ) cubierto con za'atar . ^{[ 32 ]} También puede cubrirse con queso, a menudo akkawi o kashkawan . Cuando se cubre con carne molida se llama sfiha .

El kibbeh , un plato a base de carne picada especiada y trigo bulgur , es famoso en Siria y Líbano . Se considera el plato nacional de ambos países. ^{[ 33 ]} La ciudad de Alepo , en Siria, es particularmente notable por tener supuestamente 17 tipos diferentes de kibbeh, ^{[ 34 ]} que incluyen kibbeh con zumaque ( kibbeh sumaqiyye ), kibbeh con membrillo ( kibbeh safarjaliyeh ), kibbeh con yogur ( kibbeh labaniye ) y kibbeh crudo ( kibbeh nayyeh ). Este último plato es bastante popular entre los cristianos y se consume frecuentemente en Navidad o Pascua . ^{[ 35 ]} También es muy popular en Líbano.

Otro plato famoso es el shawarma , que consiste en carne cortada en finas lonchas que se colocan en un cono invertido y se cocinan en un asador o una parrilla. Los sándwiches de shawarma son posiblemente el ejemplo más famoso de comida callejera en Oriente Medio. ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} El sándwich de shawarma tradicional contiene pepinillos y una salsa de ajo, que puede ser toum (cuando se usa carne de pollo) o tarator (cuando se usa carne de res). En Líbano, a menudo se le añaden papas fritas .

El kashk es una sopa siria muy conocida, junto con muchas otras sopas elaboradas con lentejas.

Levante meridional

En Jordania y Palestina (y en menor medida en el sur de Siria ), se hace mucho más hincapié en asar diversas carnes y en cocinar pastas espesas parecidas al yogur a partir de leche de cabra.

El mansaf es un plato tradicional y nacional de Jordania, con raíces en la población beduina del país. Consiste en una pierna de cordero o trozos grandes de carnero sobre un pan markook cubierto con arroz amarillo. Se vierte sobre el cordero y el arroz un tipo de yogur espeso y seco hecho con leche de cabra, llamado jameed , que le da su sabor característico. El plato se adorna con piñones y almendras cocidas. El mansaf se suele comer en grandes reuniones familiares y en ocasiones especiales como el Ramadán o el Eid al-Fitr .

Otro plato principal común es el musakhan , famoso en el norte de Jordania , el norte de Cisjordania y Jerusalén . Consiste en pan taboon , cubierto con trozos de cebolla dulce cocida , zumaque , azafrán y pimienta de Jamaica . Para cenas abundantes, se puede añadir uno o dos pollos asados ​​sobre un solo pan taboon grande .

Maqluba ( lit. ' boca abajo ' ) es otro plato popular en Jordania y Palestina central. ^{[ 39 ]} Consiste en carne, arroz y verduras fritas colocadas en una olla que se voltea al servir, de ahí su nombre. ^{[ 40 ]}

La mujaddara , otro plato típico de Cisjordania, así como del Levante en general, consiste en lentejas verdes cocidas con bulgur salteado en aceite de oliva.

El queso principal de los mezze palestinos es el queso akkawi , un queso semicurado de sabor suave y salado, con escaso relleno de semillas de sésamo tostadas. Se utiliza principalmente en el knafeh .

La ciudad palestina de Nablus es especialmente famosa por su knafeh , que consiste en una capa de queso blanco suave (generalmente queso akkawi o nabulsi ) y trigo desmenuzado, bañada en jarabe de azúcar. En Oriente Medio, esta variante de knafeh es la más común.

Irak alberga el primer libro de cocina jamás registrado en la historia, históricamente en Bagdad y Mesopotamia . El Kitab al-tabikh es el libro de cocina árabe más antiguo que se conserva, escrito por al-Warraq en el siglo X. Está compilado a partir de las recetas de las cortes de los siglos VIII y IX del Califato abasí en Bagdad. Debido a su ubicación, Irak comparte similitudes en la cocina con las regiones circundantes del mundo árabe , así como con la cocina turca y persa . La gastronomía iraquí se basa principalmente en la carne, más que en los aperitivos. En la cocina iraquí, las carnes más comunes son el pollo y el cordero. El plato nacional de Irak es el pescado masgouf , que suele comerse con tomates y cebollas a la parrilla.

La cocina iraquí utiliza más especias que la mayoría de las cocinas árabes. Los principales cultivos alimentarios de Irak incluyen trigo, cebada, arroz, verduras y dátiles . Entre las verduras se encuentran la berenjena , el quimbombó , las patatas y los tomates. Las legumbres como los garbanzos y las lentejas también son bastante comunes. Las carnes más comunes en la cocina iraquí son el cordero y la ternera; también se utilizan pescado y aves de corral.

Las sopas y los guisos suelen prepararse y servirse con arroz y verduras. El biryani , aunque influenciado por la cocina india , es más suave, con una mezcla de especias diferente y una mayor variedad de verduras, como patatas, guisantes, zanahorias y cebollas. El dolma es también uno de los platos más populares.

La gastronomía iraquí es famosa por su kebab y su tikka . También se utilizan ampliamente una gran variedad de especias, encurtidos y amba .

Egipto posee una gastronomía muy rica con numerosas costumbres únicas. Estas costumbres varían incluso dentro del propio país; por ejemplo, en las zonas costeras, como la del Mediterráneo y los canales, la dieta se basa principalmente en el pescado. En las zonas rurales, la dependencia de los productos agrícolas es mucho mayor. El pato, el ganso, el pollo y el pescado de río son las principales fuentes de proteína animal. Si bien los egipcios consumen mucha carne, la gastronomía egipcia es rica en platos vegetarianos ; tres platos nacionales de Egipto —el ful medames , el ta'miya (también conocido en otros países como falafel ) y el kushari— son generalmente vegetarianos. Las frutas también son muy apreciadas en Egipto: los mangos , las uvas , los plátanos , las manzanas , los sicomoros , las guayabas y los melocotones son muy populares, sobre todo porque se producen localmente y se consiguen a precios relativamente bajos. Un postre famoso de Egipto es el om ali , similar a un pudín de pan y mantequilla, elaborado tradicionalmente con hojaldre, leche y frutos secos. Se sirve en todo Oriente Medio y también se prepara en ocasiones especiales como el Eid. ^{[ 42 ]} El pan es un alimento básico en Egipto; los panes más comunes son el eish baladi .

En comparación con sus vecinos del Magreb y el Levante , la gastronomía de Sudán se caracteriza por el uso generoso de especias. La cocina sudanesa se distingue por su gran variedad de ingredientes y su creatividad. Se utilizan verduras sencillas de uso diario para elaborar guisos y tortillas saludables y nutritivas, llenas de energía y sabor. Estos guisos se llaman mullah . Se puede encontrar mullah de calabacín , mullah de espinacas ( riglah ) , etc. Entre los platos más populares se encuentran el ful medames , el shahan ful , el hummus , el bamya (un guiso hecho con okra molida y secada al sol) y el gurasa (una especie de crepe), además de diversos tipos de ensaladas y postres.

La cocina magrebí es la cocina de la región del Magreb , la parte más noroccidental del mundo árabe a lo largo del mar Mediterráneo , que comprende los países de Argelia , Libia , Marruecos , Túnez y Mauritania . En la cocina magrebí, los alimentos básicos más comunes son el trigo (para el pan khobz ^{[ 43 ]} y el cuscús ^{[ 44 ]} ), ^{[ 45 ]} pescado, mariscos, cabra, ^{[ 46 ]} cordero, ^{[ 46 ]} ternera, ^{[ 46 ]} dátiles , almendras , aceitunas y diversas verduras y frutas. ^{[ 47 ]}

La gastronomía marroquí se ha considerado durante mucho tiempo una de las más diversas del mundo. Esto se debe a que Marruecos ha mantenido una amplia interacción con el mundo exterior durante siglos. A lo largo de los siglos, los chefs de Fez , Meknes , Marrakech , Rabat y Tetuán han sido la base de lo que hoy se conoce como cocina marroquí.

La cocina tunecina es el estilo culinario del pueblo tunecino y forma parte de la gastronomía del Magreb y del Mediterráneo . Son comunes el asa con gachas, las especias, el aceite de oliva , el chile rojo , el kodaid , la harina de trigo , el cordero, el ajo , el pescado y muchas otras verduras y especias. La cocina tunecina se caracteriza por su enfoque en la cocina tradicional, que se basa principalmente en el aceite de oliva, las especias, los tomates, el pescado y la carne. El pan es un ingrediente esencial en la cocina tunecina, ya que acompaña casi todos los platos y se suele usar para mojar en el caldo.

La gastronomía libia deriva en gran medida de las tradiciones culinarias del Magreb y del Mediterráneo . Uno de los platos libios más populares es el bazin , un pan sin levadura preparado con cebada , agua y sal. ^{[ 48 ]} El bazin se prepara hirviendo harina de cebada en agua y luego batiéndola para crear una masa con un magraf , que es un palo único diseñado para este propósito. ^{[ 49 ]} El consumo de cerdo está prohibido, de acuerdo con la Sharia , las leyes religiosas del Islam . ^{[ 50 ]} Trípoli es la capital de Libia, y su gastronomía está particularmente influenciada por la cocina italiana . ^{[ 50 ]} La pasta es común y se pueden encontrar muchos platos de mariscos. ^{[ 50 ]} La gastronomía del sur de Libia es más tradicionalmente árabe y bereber . Las frutas y verduras comunes incluyen higos , dátiles , naranjas , albaricoques y aceitunas . ^{[ 50 ]}

La cocina libia, al igual que la tunecina, incluye especias picantes. Los platos típicos son el bazin (pan libio), la bsisa , el cuscús , la harissa , la hassaa , el lebrak ( hojas de parra rellenas de arroz y carne picada), el boureek libio , la ensalada de verano libia, la marqa o tajine , la madrouba y el mbatten . La mbekbka es una sopa libia única con pasta o espaguetis: en lugar de escurrir el agua, la pasta se cuece junto con la salsa. Se puede preparar con cualquier tipo de pasta, y la receta más sencilla consiste en freír cebollas en aceite, añadir puré de tomate, chile en polvo y cúrcuma, luego agua y sal, y dejar hervir antes de añadir la pasta. Otra forma consiste en añadir chuletas de cordero, garbanzos y ajo a la salsa antes de servirla caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, limón, chile fresco y, opcionalmente, pan crujiente. Se pueden añadir otras verduras como calabaza, patata y pimiento verde. Maglouba , shakshouka , sherba , usban , zumita y asida . Los postres y bebidas incluyen makroudh , té libio , ghoriba , maakroun , mafruka y mhalbiya .

La gastronomía argelina se caracteriza por la riqueza derivada de la producción terrestre y marina, una cocina mediterránea - magrebí . Ofrece una variedad de platos que dependen de la región y la temporada, lo que da como resultado una mesa muy diversa. Esta cocina se basa en verduras y cereales que siempre se han producido en abundancia en el país, antiguamente conocido como la panadería gitana y luego la panadería europea . Además, la rica historia de Argelia ha contribuido a la abundancia de alimentos de diferentes épocas y regiones del mundo. Entre todas las especialidades culinarias disponibles en Argelia , el cuscús sigue siendo la más famosa, reconocida como plato nacional, al igual que la tradicional repostería llamada repostería oriental en los países occidentales. A pesar de su transmisión histórica de generación en generación, existen numerosos libros dedicados a la gastronomía argelina. La cocina argelina combina una variedad de ingredientes que incluyen verduras, frutas, especias, carne, pescado, mariscos y frutos secos . Las verduras se utilizan a menudo en ensaladas, sopas, guisos, cuscús y salsas. Las zanahorias , las calabazas , las patatas , las judías verdes , las alubias , la col rizada , la berenjena y las trufas se utilizan ampliamente.

• Platos magrebíes
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  La rechta es un plato magrebí de fideos finos, que se consume especialmente en Argelia y Libia y, en menor medida, en Túnez y Marruecos.
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  Tajine de cordero y mango. El tajine es un plato magrebí que recibe su nombre de la olla de barro en la que se cocina. También se le conoce como maraq o marqa .
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  El cuscús , un plato característico del Magreb , se elabora con bolas de sémola de trigo duro triturada, cocidas al vapor, de unos 3 milímetros (0,12 pulgadas) de diámetro ^{[ 51 ],} que tradicionalmente se sirven con estofado vertido encima. 
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  Bastilla , pastel de carne marroquí
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  El msemmen , que normalmente se sirve con miel, té de menta o café, también puede rellenarse de carne.
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  Harissa ; salsa picante