Embutido

Belutak es lasalchicha tradicional de res de Brunéi . ^{[ 21 ]} Se elabora con carne picada de res y sebo, marinada con ajo, sal, chiles y especias, y se embute en el intestino delgado de vaca o búfalo. ^{[ 21 ] [ 22 ]} Luego se fermenta mediante deshidratación. ^{[ 21 ]} Belutak es un acompañamiento común del ambuyat . ^{[ 22 ]}

Una salchicha ahumada sabrosa de estilo europeo llamada hóng cháng ( chino simplificado :红肠; chino tradicional :紅腸, salchicha roja ) se produce en Harbin , la ciudad principal más septentrional de China. ^{[ 23 ]} Es similar a las salchichas lituanas y polacas, incluidas la kiełbasa y la podhalańska , y tiende a tener un sabor más europeo que otras salchichas chinas. Este tipo de salchicha se produjo por primera vez en una fábrica de capital ruso llamada fábrica de salchichas Churin en 1909. La salchicha estilo Harbin se ha popularizado en China, especialmente en las regiones del norte. ^{[ 23 ]}

Lap cheong ( chino simplificado :腊肠; chino tradicional :臘腸; pinyin : làcháng ; Jyutping : laap6 coeng4 ; cantonés Yale : laahp chéung ; también lap chong, lap chung, lop chong) son salchichas de cerdo secas que se parecen al pepperoni, pero son mucho más dulces. En el suroeste de China, se sazonan con sal, pimiento rojo y pimienta silvestre. A menudo se curan ahumándolas y secándolas al aire.

Existen varios tipos de salchichas laosianas , pero las más populares son el sai ua y el sai gork , que poseen un sabor único y se distinguen de la mayoría de las salchichas que se encuentran internacionalmente. Sai oua es una antigua palabra laosiana que literalmente combina sai (intestino) con ua (relleno). Su origen se remonta a Luang Prabang, antigua capital real del antiguo reino de Lan Xang (1353-1707), ubicado en el norte de Laos. ^{[ 24 ]} El sai ua moo (salchicha laosiana hecha con carne de cerdo) figuraba entre una colección de recetas manuscritas de Phia Sing (1898-1967), chef personal y maestro de ceremonias del rey. ^{[ 25 ]} Tanto el sai ua como el sai gork son algunos de los platos tradicionales laosianos más populares, disfrutados por los laosianos no solo en Laos ^{[ 26 ]} sino también en países a los que han emigrado. ^{[ 27 ]}

En Filipinas, las salchichas se denominan generalmente longaniza ( en filipino : longganisa ) en las regiones del norte y chorizo ​​( en visaya : choriso , tsoriso o soriso ) en las regiones del sur. Suelen ser salchichas frescas o ahumadas, que se distinguen principalmente por ser dulces ( jamonado o hamonado ) o con ajo ( de recado o derecado ). Existen numerosos tipos de salchichas en Filipinas, generalmente únicas de una región específica, como la longaniza de Vigan , la longaniza de Alaminos y el chorizo ​​de Cebú . La salchicha más conocida en la gastronomía filipina es la longaniza de Pampanga . Las versiones de salchicha a granel también se conocen en inglés filipino como "salchichas sin piel". También existen algunas salchichas secas como el chorizo ​​de Bilbao y el chorizo ​​de Macao . La mayoría de las salchichas filipinas se elaboran con carne de cerdo, pero también pueden hacerse con pollo, ternera o incluso atún. ^{[ 28 ]}

Salchicha pequeña dentro de una salchicha grande : un segmento de salchicha de cerdo taiwanesa se envuelve en una salchicha de arroz glutinoso para crear este manjar, que generalmente se sirve a la parrilla.

En la gastronomía tailandesa existen muchas variedades de salchichas , algunas de las cuales son especialidades de regiones específicas de Tailandia . Del norte de Tailandia proviene el sai ua , una salchicha de cerdo picada a la parrilla, aromatizada con pasta de curry y hierbas frescas. ^{[ 29 ]} Otra salchicha a la parrilla es el sai krok Isan , una salchicha fermentada con un distintivo sabor ligeramente ácido, originaria del noreste de Tailandia (región también conocida como Isan ). ^{[ 30 ]}

El francés distingue entre saucisson (sec) , salchicha curada que se come cruda, y saucisse , salchicha fresca que necesita cocción. El saucisson casi siempre se elabora con carne de cerdo curada con sal, especias y, ocasionalmente, vino o licores, pero tiene muchas variantes que pueden basarse en otras carnes e incluir frutos secos, alcohol y otros ingredientes. También diferencia entre saucisson y boudin ("pudín"), que son similares a los pudines británicos Black , White y Red .

Algunos tipos específicos de salchicha francesa son:

• Salchichas frescas, en su mayoría a la parrilla, a veces guisadas.
  • Boudin blanc , una salchicha blanda y de color claro hecha de pollo, cerdo o ternera, o una mezcla de ellos, y que generalmente también contiene huevos y leche;
  • Boudin noir , una morcilla;
  • Andouillette , elaborada con intestinos de cerdo;
  • Cervelas de Lyon , con pistachos o trufas;
  • Chipolata , fina y larga;
  • Crépinette , una salchicha pequeña y aplanada envuelta en grasa de la red en lugar de una tripa;
  • Merguez , una salchicha picante a base de cordero o ternera;
  • Saucisse de Toulouse , de uso frecuente en cassoulet
• Salchichas curadas o ahumadas, saucisson , servidas en rodajas finas.
  • Andouille , generalmente ahumada, elaborada principalmente con intestinos de cerdo.
  • Roseta de Lyon
  • Salchicha de morteau , ahumada
  • Saucisson de Lyon

Otras salchichas francesas incluyen la diot .

Existe una enorme variedad de salchichas alemanas. Algunos ejemplos son las Frankfurters/Wieners , Bratwürste , Rindswürste, Knackwürste y Bockwürste . La Currywurst , un plato de salchichas con salsa de curry, es una comida rápida muy popular en Alemania.

Loukániko ( griego : λουκάνικο) es la palabra griega común para salchicha de cerdo .

El nombre 'loukaniko' deriva de la cocina de la antigua Roma .

Las salchichas en la cocina italiana ( en italiano : salsiccia , [ salˈsittʃa ] , pl. salsicce ) suelen elaborarse exclusivamente con carne de cerdo. En ocasiones, pueden contener carne de res. En el sur de Italia, las especias principales suelen ser las semillas de hinojo y el chile, mientras que en el centro y el norte del país se utilizan con mayor frecuencia la pimienta negra y el ajo.

Un ejemplo temprano de salchicha italiana es la lucanica , descubierta por los romanos tras la conquista de Lucania . La receta de la lucanica cambió a lo largo de los siglos y se extendió por toda Italia y el mundo con nombres ligeramente diferentes. ^{[ 31 ]} Hoy en día, la salchicha lucanica se identifica como Lucanica di Picerno , producida en Basilicata (cuyo territorio formaba parte de la antigua Lucania). ^{[ 32 ]}

La salchicha Mazzafegato (o «puré de hígado») es una salchicha típica de las regiones de Abruzzo , Lazio , Marche , Umbria y Toscana que incluye hígado triturado. El estilo de Abruzzo incluye hígado, corazón, pulmones y carrillera de cerdo, y se sazona con ajo, cáscara de naranja, sal, pimienta y hojas de laurel . ^{[ 33 ]} La Salsiccia al finocchio (o « salchicha de hinojo ») es una salchicha popularizada en la región de Sicilia . ^{[ 34 ] [ 35 ]} Estas salchichas se diferencian de la salchicha de estilo toscano por la adición de semillas de hinojo secas y molidas a las demás especias utilizadas. ^{[ 36 ]}

La salsiccia fresca ('salchicha fresca') es un tipo de salchicha que suele ser algo picante. Se elabora con carne fresca (a menudo de cerdo) y grasa, y se sazona con especias, sal y pimienta, y tradicionalmente se embute en tripas naturales . [ ^{36 ] [ 37 ] La} salsiccia fresca al peperoncino ('salchicha fresca de chile') es una salchicha picante sazonada con ajo picado, sal y chile (lo que le da a la salchicha un color más rojizo). ^{[ 36 ]} La salsiccia secca ('salchicha seca') es una salchicha secada al aire, generalmente elaborada con carne de cerdo doméstico o de jabalí. ^{[ 36 ]} La salsiccia toscana (' salchicha toscana '), también conocida como sarciccia , se elabora con varios cortes de cerdo, incluyendo la paleta y el jamón, que se pican y se mezclan con hierbas como la salvia y el romero . ^{[ 37 ]}

La salchicha maltesa ( en maltés : Zalzett tal-Malti ) se elabora con carne de cerdo, sal marina, granos de pimienta negra, semillas de cilantro y perejil. Es corta y gruesa, y se puede comer a la parrilla, frita, guisada, al vapor o incluso cruda recién hecha. Existe una variedad para barbacoa similar a la original, pero con una corteza más fina y menos sal. ^{[ 38 ] [ 39 ]}

Las salchichas nórdicas ( danés : pølse , noruego : pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , islandés : bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , sueco : korv , finlandés : makkara ) suelen estar hechas de un 60-80% de carne de cerdo molida muy finamente, especiada muy poco con pimienta , nuez moscada , pimienta de Jamaica o especias dulces similares ( también se pueden añadir semillas de mostaza molidas , cebolla y azúcar). A menudo se añaden agua, manteca de cerdo, corteza, harina de fécula de patata y proteína de soja o leche para ligar y rellenar. En el sur de Noruega, las salchichas a la parrilla y las salchichas vienesas a menudo se envuelven en un lompe , un pan plano de patata algo similar a un lefse .

Prácticamente todas las salchichas se precocinan industrialmente y luego se fríen o se calientan en agua caliente por el consumidor o en el puesto de perritos calientes . Dado que los puestos de perritos calientes son omnipresentes en Dinamarca (conocidos como Pølsevogn ), algunos consideran a las salchichas como uno de los platos nacionales , quizás junto con la medisterpølse , una salchicha frita de carne de cerdo y tocino finamente molida. El aspecto más llamativo de las salchichas danesas hervidas (nunca las fritas) es que la tripa suele contener un tinte rojo brillante tradicional. También se las llama wienerpølser y, según la leyenda, tienen su origen en Viena , donde antiguamente se ordenaba teñir las salchichas del día anterior como medida de advertencia.

La tradicional falukorv sueca es una salchicha hecha con una mezcla rallada de cerdo y ternera o res con harina de patata y especias suaves, similar a las salchichas rojas, pero de unos 5  cm de grosor, generalmente horneada untada con mostaza o cortada en rodajas y frita. La salchicha debe su nombre a Falun , la ciudad de donde proviene, tras ser introducida por inmigrantes alemanes que llegaron a trabajar en las minas de la región. A diferencia de la mayoría de las salchichas comunes, es un plato típico casero, no se vende en puestos de perritos calientes. Otras salchichas suecas incluyen prinskorv , fläskkorv , köttkorv e isterband ; todas ellas, además de la falukorv , suelen acompañarse de puré de patata o rotmos (un puré de tubérculos) en lugar de pan. La isterband está hecha de cerdo, sémola de cebada y patata, y se ahúma ligeramente.

En Islandia, se puede añadir cordero a las salchichas, lo que les confiere un sabor distintivo. La salchicha de caballo y la de cordero también son alimentos tradicionales en Islandia, aunque su popularidad está disminuyendo. La salchicha de hígado, que se ha comparado con el haggis, y la morcilla son también alimentos comunes en Islandia.

En Finlandia, existen algunos tipos tradicionales de salchichas que se han convertido en parte de la gastronomía finlandesa , como la ryynimakkara (salchicha de sémola). ^{[ 40 ]} También hay una morcilla llamada mustamakkara (salchicha negra), que se ha convertido en un plato tradicional en la región de Tampere . ^{[ 41 ]} Por lo general, las salchichas a la parrilla son muy populares en Finlandia durante el verano, especialmente en juhannus . ^{[ 42 ]}

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  Salchichas a la parrilla en Oslo
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  Salchichas en Triglav lodge Kredarica
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  Mustamakkara finlandés servido con mermelada de arándanos rojos, leche y un donut.

Las salchichas polacas, llamadas kiełbasa , se presentan en una amplia variedad de estilos, como swojska, krajańska, szynkowa (una salchicha de jamón ), biała, śląska, krakowska , podhalańska, kishka y otras. En Polonia, las salchichas se elaboran generalmente con carne de cerdo, y rara vez con carne de res. Se consideran de baja calidad aquellas con bajo contenido de carne y aditivos como proteína de soja, harina de patata o aglutinantes de agua. Debido a las condiciones climáticas, tradicionalmente las salchichas se conservaban ahumándolas , en lugar de secándolas, como en los países mediterráneos.

Desde el siglo XIV, Polonia destacó en la producción de embutidos, gracias en parte a las expediciones de caza reales a través de bosques vírgenes, con la entrega de presas como obsequio a familias nobles amigas y a la jerarquía religiosa de todo el país. La extensa lista de beneficiarios de esta generosidad diplomática incluía a magistrados de ciudad, profesores de academia, voivodas y szlachta . Por lo general, la carne cruda se entregaba en invierno y la carne procesada durante el resto del año. En cuanto a las variedades, las primeras influencias italianas, francesas y alemanas desempeñaron un papel importante. La carne comúnmente conservada en grasa y ahumada fue mencionada por el historiador Jan Długosz en sus anales: Annales seu cronici incliti regni Poloniae. Los anales abarcaron eventos desde 965 hasta 1480, con mención del castillo de caza en Niepołomice , junto con el rey Władysław enviando presas a la reina Zofia desde el bosque de Niepołomice , el coto de caza más popular para la realeza polaca a partir del siglo XIII. ^{[ 43 ]}

Los embutidos (o enchidos) como el chouriço , la linguiça o la alheira generalmente contienen carne picada, más comúnmente de cerdo, sazonada con hierbas o especias aromáticas (pimienta, pimiento rojo, pimentón, ajo, romero, tomillo, clavo, jengibre, nuez moscada, etc.).

La cocina tradicional rusa prescinde del corte fino o la molienda de la carne. Por lo tanto, la elaboración de embutidos, aunque generalmente conocida en Rusia desde al menos el siglo XII, no era popular y comenzó en serio con las reformas petrinas , cuando se introdujeron muchos productos y prácticas occidentales. Los embutidos tradicionales se basaban en la mezcla de carne con cereales, muy parecidos a la kishka moderna y la kaszanka polaca , mientras que las nuevas variedades puramente cárnicas se elaboraban al estilo alemán y polaco, a menudo muy especiadas y cargadas de conservantes para su almacenamiento sin refrigeración. Una de las recetas prerrevolucionarias especificaba hasta medio kilo de salitre por cada 44 kilos de carne. ^{[ 44 ]}

Tras la Revolución, la elaboración de embutidos se concentró principalmente en grandes plantas procesadoras de carne controladas por el gobierno, a menudo construidas siguiendo el modelo estadounidense, que introdujeron nuevos estilos, controlados médicamente y elaborados industrialmente, como la omnipresente mortadela soviética ( la salchicha Doktorskaya y su variante más grasa, la Lyubitelskaya ) , así como salchichas genéricas y embutidos y salamis ahumados, muy prestigiosos y escasos . Los embutidos tradicionales continuaron elaborándose para el consumo local por los agricultores y otros sectores, a menudo vendidos en los mercados de los Koljós , como la salchicha casera, hecha con carne de cerdo picada gruesa y su grasa, especiada con ajo y pimienta negra; esta era una salchicha cruda, destinada a asar o cocinar a la parrilla, pero a veces se cocinaba mediante ahumado en caliente para su conservación y sabor (esta variante a menudo se denomina ucraniana).

Desde el regreso del capitalismo, en Rusia se producen e importan todo tipo de salchichas imaginables, pero los estilos tradicionales, ya sea la mortadela Doctor's fabricada en fábrica, las salchichas artesanales ucranianas delicadamente ahumadas o las de Cracovia de un rojo intenso, o la morcilla rellena de trigo sarraceno , aún perduran.

Los tipos de salchichas en Serbia incluyen Sremska, Požarevačka y Sudžuk.

En España, las salchichas frescas , que se comen cocidas, y los embutidos curados , que se comen crudos, son dos categorías distintas. Entre los embutidos curados se encuentran productos como el chorizo , el salchichón y la sobrasada . La morcilla se encuentra tanto en variedades curadas como frescas. Se elabora con carne y sangre de cerdo, generalmente con arroz, ajo, pimentón y otras especias. Existen muchas variantes regionales y, por lo general, se fríe o se cocina en cocidos .

Las salchichas frescas pueden ser rojas o blancas. Las rojas contienen pimentón y suelen freírse; también pueden contener otras especias como ajo, pimienta o tomillo. El tipo de salchicha roja más popular es quizás la txistorra , una salchicha fina y alargada originaria de Navarra . Las blancas no contienen pimentón y pueden freírse, cocinarse en vino o, más raramente, en agua.

Consulte la sección Países nórdicos más arriba.

El cervelat , un embutido cocido, suele considerarse el embutido nacional de Suiza. También existen numerosas especialidades regionales, como los embutidos secados al aire, entre los que se incluye el salami .

En Ucrania, la salchicha se llama "kovbasa" (ковбаса). Es un término general que se usa para describir una variedad de salchichas, incluyendo "domashnia" (kovbasa casera), "pechinky" (kovbasa de hígado), "krovianka" (kovbasa rellena de sangre y trigo sarraceno) y "vudzhena" (kovbasa ahumada). Las variedades tradicionales son similares a la kielbasa polaca .

Se sirve de diversas maneras, como frito con cebolla sobre varenyky , en rodajas sobre pan de centeno, con salsa de huevo y mostaza, o en "Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu", un plato de kovbasa frita con pimiento rojo y huevos revueltos. En Ucrania, la kovbasa se puede asar al horno por ambos lados y conservar en ollas de cerámica con manteca. La salchicha se suele preparar en casa; sin embargo, cada vez se compra más en mercados e incluso supermercados. La kovbasa también suele acompañar a la " pysanka " (huevos teñidos y decorados), así como al pan eslavo oriental, paska, en las cestas ucranianas durante la Pascua , y el sacerdote la bendice con agua bendita antes de consumirla. ^{[ 45 ]}

En Argentina y Uruguay se consumen muchos tipos de embutidos. Como parte del asado tradicional , el chorizo ​​(de res o cerdo, sazonado con especias) y la morcilla (morcilla o pudín negro ) son los más populares. Ambos tienen origen español. Una variedad local es la salchicha argentina , criolla o parrillera (literalmente, estilo barbacoa), elaborada con los mismos ingredientes que el chorizo ​​pero más delgada. ^{[ 59 ]} Existen cientos de embutidos tipo salami. Muy popular es el salame tandelero , originario de la ciudad de Tandil . Otros tipos incluyen la longaniza , el cantimpalo y la soppressata . ^{[ 60 ]}

Las salchichas vienesas se comen como aperitivo o en perritos calientes (llamados panchos), que suelen servirse con diferentes salsas y ensaladas. La Leberwurst se encuentra habitualmente en todos los mercados. La Weißwurst también es un plato común en algunas regiones, que se suele comer con puré de patatas o chucrut ( chucrut ). ^{[ 61 ] [ 62 ]}

La longaniza es el tipo de embutido más común, o al menos el nombre más común en Chile para los embutidos que también podrían clasificarse como chorizo . La variedad chilena se elabora con cuatro partes de carne de cerdo por una de tocino (o menos) y se sazona con ajo finamente molido, sal, pimienta, comino, orégano, pimentón y salsa de ají. Las ciudades de Chillán y San Carlos son conocidas entre los chilenos por tener las mejores longanizas . ^{[ 63 ] [ 64 ]}

Otro embutido tradicional es la prieta , la versión chilena de la morcilla , generalmente conocida en otros lugares de Latinoamérica como morcilla . En Chile, contiene cebolla, especias y a veces nueces o arroz, y se suele comer en asados ​​o acompañada de papas hervidas. A veces tiene una piel muy gruesa, por lo que se corta longitudinalmente antes de comerla. Las salchichas vienesas también son muy comunes y se utilizan principalmente en el completo , la versión chilena del hot dog.

Un chorizo ​​a la parrilla servido con una arepa con mantequilla es una de las comidas callejeras más comunes en Colombia. Las butifarras soledeñas son salchichas de Soledad, Atlántico , Colombia. Además de las salchichas latinoamericanas tradicionales, las salchichas de cerdo secas se sirven frías como aperitivo, a menudo para acompañar la cerveza. Estas incluyen cábanos (salados, cortos, delgados y servidos individualmente), butifarras (de origen catalán ; más picantes, más cortos, más grasos y más jugosos que los cábanos, a menudo se comen crudos, en rodajas y rociados con jugo de limón) y salchichón (una salchicha larga, delgada y muy procesada que se sirve en rodajas).

En El Salvador, los chorizos son bastante comunes, y los de la ciudad de Cojutepeque son particularmente conocidos. Los eslabones, especialmente los de Cojutepeque, se separan con hojas de maíz atadas con nudos (ver foto). Como la mayoría de los chorizos en Latinoamérica, se venden crudos y deben cocinarse.

El chorizo ​​mexicano más común es, sin duda, el chorizo . Es fresco y generalmente de color rojo intenso (en la mayor parte del resto de Latinoamérica, el chorizo ​​no tiene colorantes y se pica gruesamente). Algunos chorizos son tan blandos que se deshacen al cortarlos; este chorizo ​​desmenuzado es un relleno popular para tortas , huevos, burritos de desayuno y tacos . También se consumen ampliamente salchichas , longaniza (una salchicha de cerdo larga, delgada, ligeramente especiada y picada gruesamente), moronga (una especie de morcilla) y queso de cabeza .

Las salchichas australianas se han elaborado tradicionalmente con carne de res, cerdo y pollo , mientras que recientemente se han incorporado carnes de caza como la de canguro , que suelen tener mucha menos grasa. Las salchichas al estilo inglés, conocidas coloquialmente como "snags", se presentan en dos variedades: finas, similares a las salchichas inglesas para el desayuno, y gruesas, conocidas como "Merryland" en Australia Meridional. Este tipo de salchichas son populares en las barbacoas y se pueden comprar en cualquier carnicería o supermercado. La salchicha Devon es una salchicha de cerdo especiada similar a la mortadela y la Gelbwurst . Generalmente se elabora con un diámetro grande y suele cortarse en rodajas finas y comerse fría en sándwiches.

La mettwurst y otras salchichas de estilo alemán son muy populares en Australia Meridional , y a menudo se elaboran en pueblos como Hahndorf y Tanunda , debido a la gran inmigración alemana al estado durante sus inicios. La mettwurst se suele cortar en rodajas y comer fría en sándwiches o sola como aperitivo. Una variante local del cabanossi , desarrollada por inmigrantes italianos después de la Segunda Guerra Mundial con cortes de carne locales, es un aperitivo popular en las fiestas. La empresa Don Small Goods desarrolló en 1991 una salchicha especiada tipo aperitivo basada en el cabanossi llamada Twiggy Sticks.

En Australia es común comer una salchicha sobre una rebanada de pan con cebolla y salsa de tomate o barbacoa. Este plato se conoce como salchicha a la plancha . ^{[ 66 ]}