cocina coreana

En el período de la cerámica Jeulmun (aproximadamente 8000 a 1500 a. C.), las sociedades de cazadores-recolectores se dedicaban a la pesca y la caza, y a la agricultura incipiente en etapas posteriores. ^{[ 1 ]} Desde el comienzo del período de la cerámica Mumun (1500 a. C.), las tradiciones agrícolas comenzaron a desarrollarse con nuevos grupos migrantes de la cuenca del río Liao en Manchuria. Durante el período Mumun, la gente cultivaba mijo , cebada , trigo , legumbres y arroz , y continuaba cazando y pescando. Los restos arqueológicos apuntan al desarrollo de frijoles fermentados durante este período, y el contacto cultural con culturas nómadas del norte facilitó la domesticación de animales. ^{[ 6 ]}

El período de los Tres Reinos (57 a. C.  – 668 d. C.) se caracterizó por una rápida evolución cultural. El reino de Goguryeo (37 a. C.  – 668 d. C.) se ubicaba en la parte norte de la península, abarcando gran parte de la actual Manchuria . El segundo reino, Baekje (18 a. C.  – 660 d. C.), se encontraba en la parte suroeste de la península, y el tercero, Silla (57 a. C.  – 935 d. C.), en la parte sureste. Cada región poseía prácticas culturales y gastronomía propias. Por ejemplo, Baekje era conocido por sus platos fríos y fermentados, como el kimchi . La difusión del budismo y el confucianismo a través de los intercambios culturales con China durante el siglo IV d. C. comenzó a transformar las distintas culturas de Corea. ^{[ 9 ]}

A los que se les atribuye el origen del kimchi , el pueblo de Goguryeo era experto en la fermentación y consumía ampliamente alimentos fermentados. ^{[ 10 ]}

Durante el último período de Goryeo, los mongoles invadieron Goryeo en el siglo XIII. Algunos platos tradicionales que se encuentran hoy en Corea tienen su origen en este período. El plato de empanadillas, mandu , los platos de carne a la parrilla, los platos de fideos y el uso de condimentos como la pimienta negra, todos tienen sus raíces en este período. ^{[ 11 ]}

Las innovaciones agrícolas fueron significativas y generalizadas durante este período, como la invención del pluviómetro durante el siglo XV. En 1429, el gobierno comenzó a publicar libros sobre agricultura y técnicas agrícolas, entre los que se encontraba Nongsa chiksŏl (literalmente "Consejos prácticos sobre agricultura"), un libro agrícola compilado bajo el reinado del rey Sejong . ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Una serie de invasiones en la primera mitad de Joseon provocaron un cambio dinámico en la cultura durante la segunda mitad del período. Grupos de eruditos silhak ("aprendizaje práctico") comenzaron a enfatizar la importancia de buscar fuera del país innovación y tecnología para ayudar a mejorar los sistemas agrícolas. Comenzaron a aparecer cultivos comercializados por los europeos del Nuevo Mundo , adquiridos a través del comercio con China, Japón , Europa y Filipinas ; estos cultivos incluían maíz , batatas , chiles , tomates , cacahuetes y calabazas . Las papas y las batatas fueron particularmente favorecidas, ya que crecían en suelos y terrenos que antes no se utilizaban. ^{[ 14 ]}

El gobierno impulsó aún más la agricultura mediante la tecnología y la reducción de impuestos. Los complejos sistemas de irrigación construidos por el gobierno permitieron a los campesinos producir mayores volúmenes de cosecha y cultivar no solo para su subsistencia, sino también para la venta . La reducción de impuestos al campesinado también fomentó la expansión del comercio mediante el aumento de los mercados periódicos, que generalmente se celebraban cada cinco días. En el siglo XIX existían mil de estos mercados, que constituían centros comunitarios para el comercio y el entretenimiento. ^{[ 15 ]}

El final del período Joseon estuvo marcado por un fomento constante del comercio con el mundo occidental, China y Japón. En la década de 1860, los acuerdos comerciales impulsados ​​por el gobierno japonés llevaron a la dinastía Joseon a abrir sus puertos comerciales con Occidente y a firmar numerosos tratados con Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países occidentales. ^{[ 16 ]}

La apertura de Corea al mundo occidental propició un mayor intercambio cultural y gastronómico. Los misioneros occidentales introdujeron nuevos ingredientes y platos en Corea. Las élites de Joseon conocieron estos nuevos alimentos gracias a los extranjeros que asistían a la corte real como consejeros o médicos. Durante este período también se introdujeron diversos condimentos importados de Japón a través de comerciantes occidentales y bebidas alcohólicas procedentes de China. ^{[ 17 ]}

Japón ocupó la península coreana desde 1910 hasta 1945. Muchos de sus sistemas agrícolas fueron controlados por los japoneses para garantizar el suministro de alimentos de Japón. Los cambios en la tierra resultantes de la ocupación japonesa incluyeron la fusión de pequeñas explotaciones agrícolas en grandes fincas, lo que conllevó mayores rendimientos. La producción de arroz aumentó durante este período para apoyar los esfuerzos bélicos del Imperio de Japón . Muchos coreanos, a su vez, incrementaron la producción de otros cereales para su propio consumo. ^{[ 18 ]}

Las comidas durante la ocupación japonesa eran bastante variadas. Los coreanos solían comer dos veces al día durante las estaciones frías y tres durante las cálidas. Para las clases bajas, la saciedad, más que la calidad, era lo más importante. Quienes pertenecían a niveles económicos aún más bajos probablemente solo disfrutaban de un plato de arroz blanco al año, mientras que el resto de las comidas consistían en cereales más baratos, como el mijo y la cebada . ^{[ 19 ]} Para las clases medias y altas coreanas durante la ocupación, la situación era muy diferente. Comenzaron a aparecer alimentos occidentales en la dieta coreana, como el pan blanco y alimentos básicos producidos comercialmente, como los fideos precocinados. El período de ocupación japonesa terminó tras la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial . ^{[ 20 ]}

El país permaneció en un estado de agitación durante la Guerra de Corea (1950-1953) y la Guerra Fría , que dividió al país en Corea del Norte y Corea del Sur. Ambos períodos continuaron con la escasez de alimentos para los coreanos, ^{[ 18 ]} y el guiso llamado budae jjigae , que utiliza alimentos procesados ​​baratos como salchichas y Spam , se originó durante este período.

En este punto, la historia de Corea del Norte y Corea del Sur divergió drásticamente. En la década de 1960, bajo el mandato del presidente Park Chung Hee , la industrialización comenzó a otorgarle a Corea del Sur el poder económico y cultural que ostenta hoy en la economía global. La agricultura se incrementó mediante el uso de fertilizantes comerciales y maquinaria agrícola moderna. En la década de 1970, la escasez de alimentos comenzó a disminuir. El consumo de alimentos instantáneos y procesados ​​aumentó, al igual que la calidad general de los alimentos. La producción ganadera y láctea se incrementó durante la década de 1970 gracias al aumento de las lecherías comerciales y las granjas mecanizadas. ^{[ 21 ]} El consumo de carne de cerdo y de res aumentó enormemente en la década de 1970. El consumo per cápita de carne fue de 3,6  kg en 1961 y de 11  kg en 1979. El resultado de este aumento en el consumo de carne propició el auge de los restaurantes de bulgogi , lo que permitió a la clase media de Corea del Sur disfrutar de la carne con regularidad. El consumo de carne continuó aumentando, alcanzando los 40  kg en 1997, mientras que el consumo de pescado llegó a 49,5  kg en 1998. El consumo de arroz disminuyó continuamente a lo largo de estos años, pasando de 128  kg consumidos por persona en 1985 a 106  kg en 1995 y 83  kg en 2003. La disminución del consumo de arroz ha estado acompañada de un aumento en el consumo de pan y fideos. ^{[ 22 ]} En 2009, el gobierno surcoreano lanzó un programa de diplomacia culinaria de 77 millones de dólares llamado "Cocina Coreana para el Mundo" para promover su gastronomía y posteriormente se centró en los mercados de Estados Unidos y los países musulmanes. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Los cereales han sido uno de los alimentos básicos más importantes de la dieta coreana. Los primeros mitos sobre la fundación de varios reinos en Corea se centran en los cereales. Un mito fundacional se relaciona con Jumong , quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre tras establecer el reino de Goguryeo . ^{[ 25 ]} Otro mito habla de las tres deidades fundadoras de la isla de Jeju , que se casarían con las tres princesas de Tamna ; las deidades trajeron semillas de cinco cereales, que fueron las primeras semillas plantadas, lo que a su vez dio origen a la agricultura. ^{[ 26 ]}

Durante la era premoderna, cereales como la cebada y el mijo eran los principales alimentos básicos. Se complementaban con trigo, sorgo y trigo sarraceno . El arroz no es un cultivo autóctono de Corea y probablemente el mijo era el cereal preferido antes de que se cultivara el arroz. El arroz se convirtió en el cereal predilecto durante el período de los Tres Reinos, particularmente en los reinos de Silla y Baekje , en las regiones del sur de la península. El arroz era un producto tan importante en Silla que se utilizaba para pagar impuestos. La palabra sino-coreana para "impuesto" es un carácter compuesto que utiliza el carácter para la planta de arroz. La preferencia por el arroz aumentó durante el período Joseon , cuando surgieron nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades que ayudaron a incrementar la producción. ^{[ 27 ]}

Como el arroz era prohibitivamente caro cuando llegó por primera vez a Corea, probablemente se mezclaba con otros granos para "rendir" el arroz; esto todavía se hace en platos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). ^{[ 28 ]} El arroz blanco, que es arroz sin salvado, ha sido la forma preferida de arroz desde su introducción en la gastronomía. El método más tradicional de cocinar el arroz ha sido cocinarlo en una olla de hierro llamada sot ( 솥 ) o musoe sot ( 무쇠솥 ). Este método de cocción del arroz se remonta al menos al período Goryeo , e incluso se han encontrado estas ollas en tumbas del período Silla. El sot todavía se usa hoy en día, de manera muy similar a como se hacía en siglos pasados. ^{[ 29 ]}

El arroz se utiliza para elaborar diversos alimentos, además del tradicional tazón de arroz blanco. Comúnmente se muele para obtener harina y se usa para hacer pasteles de arroz llamados tteok , de más de doscientas variedades. También se cuece para preparar congee ( juk ) o papilla ( mieum ) y se mezcla con otros granos, carne o mariscos. Los coreanos también producen varios vinos de arroz , tanto filtrados como sin filtrar. Los granos también se han utilizado durante siglos para hacer misu y misu-garu , bebidas hechas con harina de granos que a veces se usan como complementos alimenticios. ^{[ 30 ]}

La península coreana, que abarca una amplia gama de climas templados, alberga numerosas especies de frutas cultivadas y silvestres. Las peras asiáticas de diversas variedades, los caquis , las manzanas, los cítricos , los melones, las bayas y otros productos típicos del verano y el otoño son habituales. Las peras asiáticas y los caquis, alimentos básicos desde la época precolombina , tienen una presencia destacada en la cultura como obsequios, en ceremonias, en la medicina, en adobos y como temas de arte y poesía. ^{[ 31 ]}

Las legumbres han sido cultivos importantes en la historia y la gastronomía coreanas, según las legumbres conservadas más antiguas encontradas en yacimientos arqueológicos de Corea. ^{[ 32 ] [ 33 ]} La excavación en el yacimiento de Okbang, Jinju , provincia de Gyeongsang del Sur, indica que la soja se cultivaba como alimento alrededor del 1000-900 a. C. ^{[ 34 ]} Todavía se elabora dubu ( tofu ), mientras que los brotes de soja se saltean como verdura ( kongnamul ) y la soja entera se sazona y se sirve como guarnición. También se elabora leche de soja , que se utiliza como base para el plato de fideos llamado kongguksu . Un subproducto de la producción de leche de soja es el biji o kong-biji , que se sirve como guiso y también se utiliza para espesar guisos y gachas. La soja también puede ser uno de los frijoles en el kongbap , hervido junto con varios tipos de frijoles y otros granos, y también es el ingrediente principal en la producción de condimentos fermentados conocidos colectivamente como jang , tales como pastas de soja, doenjang y cheonggukjang , una salsa de soja llamada ganjang , pasta de chile o gochujang y otros. ^{[ 35 ] [ 36 ]}

El nokdu (frijol mungo) se usa comúnmente en la cocina coreana. Los sukju namuls (brotes de frijol mungo) se suelen servir como guarnición, blanqueados y salteados con aceite de sésamo, ajo y sal. El nokdu molido se usa para hacer una papilla llamada nokdujuk , que se consume como suplemento nutricional y ayuda digestiva, especialmente para pacientes enfermos. ^{[ 37 ]} Un popular bocadillo, el bindaetteok (panqueque de frijol mungo), se hace con nokdu molido y sukju namul fresco. El almidón extraído del nokdu molido se usa para hacer dangmyeon transparente ( fideos de celofán ). Los dangmyeons son los ingredientes principales del japchae (un plato parecido a una ensalada) y del sundae (una morcilla ), y son un ingrediente secundario para sopas y guisos. ^{[ 38 ]} El almidón también se puede usar para hacer alimentos parecidos a la gelatina, como el nokdumuk y el hwangpomuk . El muk tiene un sabor suave, por lo que se sirve sazonado con salsa de soja, aceite de sésamo y algas desmenuzadas u otros condimentos como el tangpyeongchae . ^{[ 39 ]}

El cultivo de frijoles azuki se remonta a la antigüedad, según una excavación en Odong-ri, Hoeryong , provincia de Hamgyong del Norte , que se presume corresponde al período Mumun (aproximadamente 1500-300 a. C.). Los frijoles azuki se suelen comer como patbap , que es un tazón de arroz mezclado con los frijoles, o como relleno y cobertura para tteok (pastel de arroz) y panes. Una papilla hecha con frijoles azuki, llamada patjuk , se consume comúnmente durante el invierno. En Dongjinal , una festividad tradicional coreana que se celebra el 22 de diciembre, los coreanos comen donji patjuk , que contiene saealsim ( 새알심 ), una bola hecha de harina de arroz glutinoso. En la antigua tradición coreana, se cree que el patjuk tiene el poder de ahuyentar a los malos espíritus. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

Los condimentos se dividen en fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen ganjang , doenjang , gochujang y vinagres. Los condimentos o especias no fermentados incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro y cebolleta. ^{[ 42 ]}

El gochujang se menciona en numerosos escritos. Algunos ejemplos son el Mangi Yoram , Los Tres Estados , el Nonggawolryeongga , el Gijaejapgi y el Hyangyak-jipsongbang . Este último , que data de alrededor de 1433 durante la dinastía Joseon, es uno de los escritos más antiguos que mencionan el gochujang.

El gochujang es una pasta de frijoles fermentados hecha con pimiento rojo en polvo, soja fermentada en polvo (meju) y harina de arroz. Se suele añadir a la mayoría de los platos. El gochujang se puede usar como condimento y, a veces, como salsa para mojar. Su sabor se describe como sabroso, picante, salado, especiado y ligeramente dulce.

Muchas variantes provienen del jang , una pasta de frijoles fermentada. Algunas variantes pueden incluir doenjang (soja y salmuera), kanjang (soja, agua y sal), chogochujang (gochujang y vinagre) y jeotgal (mezcla de otros jangs y mariscos).

Verduras como pepinos, zanahorias y repollo usan gochujang como salsa. El gochujang es un condimento común para comidas como la barbacoa coreana, que incluye cerdo y ternera. Un aperitivo popular que se come muy a menudo con gochujang es el bibimbap. El bibimbap lleva arroz, espinacas, rábano y brotes de soja. A veces se le añade ternera. Otro plato popular que incluye gochujang es el tteokbokki .

Se creía que el gochujang revitalizaba a las personas enfermas de resfriados o agotamiento durante el período Gio. Algunos estudios demuestran que los pimientos rojos combaten la obesidad y la diabetes. El gochujang también se añade a muchos alimentos para aumentar su valor nutricional en cada comida. ^{[ 43 ] [ 44 ]}

En la antigüedad, la mayor parte de la carne en Corea probablemente se obtenía mediante la caza y la pesca . Los registros antiguos indican que la cría de ganado comenzó a pequeña escala durante el período de los Tres Reinos. La carne se consumía asada o en sopas o guisos durante este período. Quienes vivían más cerca del océano podían complementar su dieta con más pescado, mientras que quienes vivían en el interior tenían una dieta con mayor contenido de carne. ^{[ 45 ]}

Carne de res

La carne de res es la más apreciada de todas, y el ganado tiene un papel cultural importante en el hogar coreano. Hoy en día, la carne de res se prepara de muchas maneras, incluyendo asada, a la parrilla ( gui ) o hervida en sopas . También se puede secar para obtener yukpo , un tipo de po , al igual que los mariscos, llamados eopo . ^{[ 46 ]}

El ganado era un valioso animal de tiro, a menudo considerado igual a los sirvientes humanos o, en algunos casos, a miembros de la familia. El ganado también tenía su propio día festivo durante el primer día de la vaca del Año Nuevo lunar . Sin embargo, la importancia del ganado no implica que los coreanos consumieran grandes cantidades de carne de res, ya que se valoraba al ganado como bestia de carga y su sacrificio crearía graves problemas para el cultivo de la tierra. Por esta razón, se consumía con mayor regularidad carne de cerdo y mariscos. La clase gobernante budista del período Goryeo prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles levantaron la prohibición durante el siglo XIII y promovieron la producción de ganado vacuno. Este aumento de la producción continuó durante el período Joseon, cuando el gobierno fomentó tanto el aumento de la cantidad como de la calidad de la carne de res. ^{[ 47 ]} Solo en la última parte del siglo XX la carne de res se convirtió en un alimento habitual en la mesa.

Cerdo

La carne de cerdo también ha sido otra importante fuente de proteínas terrestres para Corea. Los registros indican que la carne de cerdo ha formado parte de la dieta coreana desde la antigüedad, al igual que la carne de res. ^{[ 50 ]}

Se han evitado varios alimentos al comer cerdo, incluyendo la campanilla china ( doraji , 도라지) y la raíz de loto ( yeonn ppuri , 연뿌리), ya que se cree que la combinación provoca diarrea. Todas las partes del cerdo se utilizan en la cocina coreana, incluyendo la cabeza, los intestinos, el hígado, los riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes en una variedad de métodos de cocción, incluyendo cocción al vapor, estofado, hervido y ahumado. ^{[ 48 ]} A los coreanos les gusta especialmente comer panceta de cerdo a la parrilla, que se llama samgyeopsal . ^{[ 48 ]}

Pescado y marisco

El pescado y el marisco han sido una parte fundamental de la gastronomía coreana debido a los océanos que bordean la península. Evidencia del siglo XII ilustra que la gente común consumía una dieta basada principalmente en pescado y marisco, como gambas , almejas , ostras , abulón y locha , mientras que las ovejas y los cerdos estaban reservados para la clase alta. ^{[ 51 ]}

Tanto el pescado de agua dulce como el de agua salada son populares y se sirven crudos, a la parrilla, asados, secos o en sopas y guisos. Entre los pescados comunes a la parrilla se encuentran la caballa , el pez sable , la corvina y el arenque del Pacífico . Los pescados más pequeños, los camarones, los calamares, los moluscos y un sinfín de otros mariscos se pueden salar y fermentar como jeotgal . El pescado también se puede asar entero o en filetes como banchan . A menudo, el pescado se seca de forma natural para prolongar su conservación y facilitar su transporte a largas distancias. Entre los pescados que se secan habitualmente se encuentran la corvina amarilla , las anchoas ( myeolchi ) y la corvina . ^{[ 51 ]} Las anchoas secas, junto con las algas, constituyen la base de los caldos comunes. ^{[ 52 ]}

Los mariscos se consumen ampliamente en diversas preparaciones. Se pueden usar para preparar caldos , comer crudos con chogochujang , que es una mezcla de gochujang y vinagre, o como ingrediente popular en innumerables platos. ^{[ 53 ]} Las ostras crudas y otros mariscos se pueden usar para hacer kimchi para mejorar y variar el sabor. ^{[ 54 ]} Los camarones pequeños salados se usan como condimento, conocido como saeujeot , para la preparación de algunos tipos de kimchi. Los camarones grandes a menudo se asan a la parrilla como daeha gui ( 대하구이 ) ^{[ 55 ]} o se secan, se mezclan con verduras y se sirven con arroz. Los moluscos que se consumen en la cocina coreana incluyen pulpo , sepia y calamar . ^{[ 56 ]}

La cocina coreana utiliza una amplia variedad de verduras, que a menudo se sirven crudas, ya sea en ensaladas o encurtidos , así como cocinadas en diversos guisos, platos salteados y otros platos calientes. ^{[ 57 ]} Las verduras de uso común incluyen rábano coreano , col china , pepino, patata, boniato, espinacas, brotes de soja, cebolletas, ajo, chiles, algas marinas , calabacín coreano , setas y raíz de loto . Varios tipos de verduras silvestres, conocidas colectivamente como chwinamul (como Aster scaber ), son un plato popular, y otras verduras silvestres como los brotes de helecho águila ( gosari ) o la raíz de campanilla coreana ( doraji ) también se cosechan y consumen en temporada. ^{[ 58 ]} Las hierbas medicinales tradicionales en la cocina coreana, como el ginseng , el hongo lingzhi , la baya de goji , Codonopsis pilosula y Angelica sinensis , se utilizan a menudo como ingredientes en la cocina, como en el samgyetang . ^{[ 59 ]}

Los alimentos medicinales ( boyangshik ) son una amplia variedad de alimentos especiales preparados y consumidos por sus supuestos fines medicinales, especialmente durante el período más caluroso de 30 días del calendario lunar, llamado sambok . Se cree que los alimentos calientes consumidos restauran el ki , así como la resistencia sexual y física perdida por el calor del verano. ^{[ 60 ] [ 61 ]} Los boyangshik que se consumen comúnmente incluyen ginseng, pollo, cabra negra, abulón, anguila, carpa, sopas de huesos de res y riñones de cerdo. ^{[ 62 ] [ 63 ]}

Las sopas son una parte común de cualquier comida coreana. A diferencia de otras culturas, en la cultura coreana, la sopa se sirve como parte del plato principal, en lugar de al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan . Las sopas conocidas como guk suelen prepararse con carnes, mariscos y verduras. También se pueden preparar sopas más elaboradas llamadas tang , que a menudo se sirven como plato principal. El jjigae es una sopa o guiso más espeso, sustancioso y sazonado. ^{[ 64 ]}

Algunos tipos de sopas populares son:

• Malgeunguk ( 맑은국 ), se sazona con ganjang . Se pueden agregar pequeñas cantidades de carne hervida a fuego lento, mariscos frescos o secos, o bien, las verduras pueden ser el componente principal de la sopa clara.
• El doenjang-guk se sazona con doenjang . Los ingredientes comunes para el tojang guk incluyen mariscos como almejas, anchoas secas y camarones. Para una sopa más picante,se añade gochujang . ^{[ 65 ]}
• El tteok-guk es una sopa de pastel de arroz que se prepara comúnmente con pastel de arroz en rodajas y caldo de res. El pastel de arroz blanco se llamaba Baekbyeong (백병-白餠) o Geomo (거모-擧摸). El tteok-guk se prepara con garae-tteok en rodajas finas, que son pasteles de arroz largos y cilíndricos hechos con harina de arroz. El tteok-guk se hierve en caldo de pollo, pero originalmente se hervía en sopa de carne de faisán. Dice: "cazar faisanes no es fácil, y como crían pollos, usan pollo en lugar de faisán, y si no hay pollo, incluso usan carne de res" ( 꿩 대신 닭 ). En Corea del Norte, hay una variación de esta receta llamada joraengi tteokguk donde los pasteles de arroz se hacen en forma de bolas. Se come el día de Año Nuevo porque los coreanos creen que si comes un tazón de tteok-guk el primer día del año lunar, cumples un año más. Existe la creencia de que los pasteles de arroz de forma ovalada traen fortuna, ya que se parecen a las antiguas monedas coreanas conocidas como yeopjeon ( 엽전 ).
• El gomguk o gomtang ( 곰탕 ) se elabora hirviendo huesos o cartílagos de res . Originario de la cocina campesina, se utilizan todas las partes de la res, incluyendo la cola, las patas y las costillas, con o sin carne. Estas se hierven en agua para extraer la grasa, la médula y la gelatina , creando así una sopa sustanciosa. Algunas versiones de esta sopa también incluyen la cabeza y los intestinos. El único condimento que se suele usar es la sal.
• Naengguk , que son sopas frías que generalmente se consumen durante los meses de verano para refrescar al comensal. Se suele usar poco condimento para estas sopas, generalmente con ganjang y aceite de sésamo . ^{[ 66 ]}
• Shin-son-ro (o koo-ja tang), su nombre proviene de su olla especial con chimenea para quemar carbón. Significa hogar, horno o olla para quemar fuego o incienso que siempre contiene diecinueve ingredientes. Estos diecinueve ingredientes incluían carne de res, pescado, huevos, zanahoria, champiñones y cebolla. ^{[ 67 ]}

Los guisos se denominan jjigae y suelen ser un acompañamiento para compartir. El jjigae se cocina y se sirve a menudo en la olla de barro esmaltada ( ttukbaegi ) en la que se cocina. La versión más común de este guiso es el doenjang jjigae , un guiso de pasta de soja con muchas variaciones; entre los ingredientes comunes se incluyen verduras, pescado de agua salada o dulce y tofu. El guiso suele variar según la temporada y los ingredientes disponibles. Otras variedades comunes de jjigae contienen kimchi ( kimchi jjigae ) o tofu ( sundubu jjigae ). ^{[ 68 ]}

• Miyeok-guk . Esta sopa está hecha de algas secas según el 조선요리제법, que dice que generalmente se prepara friendo 미역 con carne de res, vertiendo agua y haciendo la sopa. Agregar mejillones puede mejorar su sabor. También en las zonas costeras usan pescado en lugar de carne de res. Generalmente se consume en el cumpleaños de los coreanos, específicamente en el día de samchil (삼칠일: un período de descanso después del parto del recién nacido); baek-il (백일: el día 100 después del nacimiento de un bebé); doljanchi (돌잔치: el primer cumpleaños del bebé). La tradición coreana de que las madres coman algas después del parto se originó en Goguryeo. ^{[ 69 ]} La palabra coreana para alga, miyeok , se originó en Goguryeo. ^{[ 70 ]}

El kimchi se refiere a platos de vegetales fermentados, generalmente elaborados con col china , rábano coreano o, a veces, pepino. Existen cuatro tipos principales de materias primas: especias, condimentos y otros ingredientes adicionales. La pimienta roja y negra, la canela, el ajo, el jengibre, la cebolla y la mostaza son ejemplos de especias. ^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ]} Hay una infinidad de variedades con variaciones regionales, y se sirve como guarnición o se incorpora a sopas y platos de arroz. A finales del siglo XV, se describe la costumbre coreana de que los ancestros coreanos enterraran frascos de kimchi en la tierra para almacenarlos durante todo el invierno, ya que los alimentos fermentados pueden conservarse durante varios años. ^{[ 74 ]} Estos se almacenaban en ollas de barro coreanas tradicionales conocidas como jangdokdae , aunque con la llegada de los refrigeradores, los congeladores especiales para kimchi y el kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha vuelto menos común. El kimchi es un alimento a base de vegetales que incluye bajo contenido calórico, bajo contenido en grasas y no contiene colesterol. Además, es una fuente rica en diversas vitaminas y minerales. Contiene vitaminas como la vitamina A, la vitamina B, la vitamina C y la vitamina K, y minerales como el calcio, el hierro, el fósforo y el selenio. Las mismas bacterias lactobacilos que se encuentran en el yogur y otros productos lácteos fermentados también se encuentran en el kimchi. ^{[ 75 ]} En 2021, los coreanos consumieron colectivamente 1.965.000 toneladas de kimchi, con un consumo promedio de 88,3 gramos de kimchi por persona al día. ^{[ 76 ]}

Los fideos o platos de fideos en la cocina coreana se conocen colectivamente como guksu en coreano nativo o myeon en hanja . Si bien los fideos se consumían en Corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que la de otros cultivos, por lo que los fideos de trigo no se convirtieron en un alimento diario hasta 1945. ^{[ 77 ] [ 78 ]} Los fideos de trigo ( milguksu ) eran platos especiales para cumpleaños, bodas u ocasiones propicias porque se creía que su forma larga y continua estaba asociada con la felicidad, la longevidad y un matrimonio duradero. ^{[ 77 ]}

En la cocina tradicional coreana, los platos de fideos incluyen onmyeon o guksu jangguk (fideos con caldo caliente y claro), naengmyeon (fideos fríos de trigo sarraceno), bibim guksu (fideos fríos con verduras), kalguksu (fideos cortados a cuchillo), kongguksu (fideos con caldo frío de soja), japchae (fideos de celofán hechos de batata con diversas verduras) y otros. En la corte real, el baekmyeon (literalmente "fideos blancos"), que consistía en fideos de trigo sarraceno y caldo de faisán , era considerado el plato de fideos de mayor calidad. El naengmyeon , una sopa fría con dongchimi ( kimchi de rábano acuoso ) y caldo de falda de res, se consumía en la corte durante el verano. ^{[ 77 ]}

• El jajangmyeon , un plato básico de fideos chinos con influencias coreanas , es extremadamente popular en Corea como comida rápida para llevar. Se prepara con una salsa de frijoles negros, generalmente frita con carne de cerdo o mariscos en cubos y una variedad de verduras, incluyendo calabacín y papas. Es muy popular pedirlo a domicilio, al igual que la comida china para llevar en otras partes del mundo.
• Ramyeon se refiere a los fideos instantáneos coreanos similares al ramen .
• El japchae es un plato que consiste en cocinar en agua hirviendo verduras, champiñones y carne asados. Es uno de los platos más populares de la tradición coreana y se disfruta en ocasiones especiales como bodas, fiestas y cumpleaños. Existen dos tipos de japchae: uno con fideos de cristal y otro sin ellos. Según el libro de cocina coreano Diminbang (음식디미방, alrededor de 1670), solo existe la receta sin fideos de cristal. La receta original consiste en hervir verduras como pepinos, setas piñoneras, brotes de soja, campanillas y cebolla verde, y luego rociarlas con jengibre, pimienta, aceite de sésamo y harina. La salsa se prepara hirviendo carne rosada picada y pasta de soja, ligeramente filtrada con aceite de sésamo y harina. Para hacer honor a su nombre, se utilizan más de 20 ingredientes. En el Gyongon Yoram [규곤요람閨壼要覽 (1896)] también se registra japchae sazonado con salsa de mostaza sin fideos de cristal. Sin embargo, desde la década de 1930, aparece la receta de japchae con fideos de cristal junto con la receta original. Además, durante la dinastía Joseon [조선요리법朝鮮料理法] la receta de japchae, con y sin fideos de cristal, se agregó al libro de cocina. También existe una variante de japchae con carne, o una con abulón u otros mariscos en la década de 1930. Es una comida local que muestra la receta tradicional. En la región de Jinju, el Jamung-sam, también conocido como Yokimun, es un plato típico elaborado con salsa de soja y aceite de sésamo, mariscos como pulpo y raya, y una mezcla de verduras salteadas en aceite. Gracias a la variedad de ingredientes, es rico en calorías, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y nutrientes. Es una opción ideal para cualquier banquete.

Banchan es un término que se refiere colectivamente a los acompañamientos en la cocina coreana. Las sopas y los guisos no se consideran banchan .

Los gui son platos a la parrilla, que generalmente tienen carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también pueden incluir verduras a la parrilla u otros ingredientes vegetales. En los restaurantes tradicionales, la carne se cocina en el centro de la mesa sobre una parrilla de carbón, rodeada de varios banchan y tazones individuales de arroz. La carne cocida se corta en trozos pequeños y se envuelve con hojas frescas de lechuga, con arroz, ajo en rodajas finas, ssamjang (una mezcla de gochujang y dwenjang ) y otros condimentos. El sufijo gui a menudo se omite en los nombres de gui a base de carne, como galbi , cuyo nombre original era galbi gui .

Jjim y seon (platos al vapor) son términos genéricos que se refieren a platos cocidos al vapor o hervidos en la cocina coreana. Sin embargo, el primero se prepara con ingredientes a base de carne o mariscos marinados en gochujang o ganjang, mientras que el seon se prepara con verduras rellenas.

Hoe (platos crudos): aunque el término originalmente se refería a cualquier tipo de plato crudo, generalmente se usa para referirse al saengseonhweh (생선회, platos de pescado crudo). Se moja en gochujang , o salsa de soja con wasabi , y se sirve con hojas de lechuga o perilla .

El jeon (o buchimgae ) es una especie de panqueque salado coreano elaborado con diversos ingredientes. Se mezcla kimchi picado o mariscos con una masa a base de harina de trigo y luego se fríe en la sartén. Este plato se suele mojar en una mezcla de salsa de soja, vinagre y pimentón rojo en polvo. Se puede servir como aperitivo, guarnición ( banchan ) o acompañado de bebidas alcohólicas ( anju ).

Hay algunas variedades dulces llamadas Hwajeon ( 화전 ), que significa panqueques de flores.

En la actualidad se utilizan aceites de cocina como el de soja y el de maíz, aunque la tecnología necesaria para producirlos no estaba disponible durante la dinastía Joseon.

Namul puede referirse tanto a saengchae (생채, literalmente "verduras frescas") como a sukchae (숙채, literalmente "verduras cocidas"), aunque el término generalmente indica lo segundo. El saengchae se sazona principalmente con vinagre, chile en polvo y sal para darle un sabor ácido y refrescante. Por otro lado, el sukchae ( 숙채 ) se escalda y se sazona con salsa de soja, aceite de sésamo , ajo picado o, a veces, chile en polvo.

Anju es un término general para un acompañamiento coreano que se consume con alcohol. Combina bien con bebidas alcohólicas tradicionales coreanas como el Soju o el Makgeolli y ayuda a disfrutar más de la bebida. Algunos ejemplos de anju incluyen calamares al vapor con gochujang , fruta variada, dubu kimchi (tofu con kimchi), cacahuetes, odeng / ohmuk , sora ( 소라 ) (un tipo de marisco popular en los puestos de comida callejera), nakji (pulpo pequeño) y Jokbal (pata de cerdo servida con salsa de gambas saladas). El Samgyupsal (panceta de cerdo) también se considera un acompañamiento para el Soju. La mayoría de los platos coreanos pueden considerarse anju , ya que la comida que se consume junto con el alcohol depende del gusto y las preferencias del comensal.

Songpyeon es un plato coreano hecho de harina de arroz que se consume principalmente durante Chuseok para expresar gratitud a los ancestros. Existen registros de Songpyeon que datan del siglo XVII. En el Yorok (要錄) se dice: "Prepara pasteles de arroz con harina de arroz blanco, cuécelos al vapor con piñones y agujas de pino y enjuágalos con agua". Al principio, los pasteles de Songpyeon se hacían simplemente con harina de arroz blanco, las agujas de pino se cocían al vapor y luego se lavaban con agua. Se dice que en el Buyin Pilji (婦人必知) se añadían frijoles rojos, piñones, nueces, jengibre y canela. En 『Korean Rice Cakes, Hangwa, Eumcheongryu』, "En regiones montañosas como Gangwon-do y Chungcheong-do, se preparaban y consumían songpyeon de patata, songpyeon de bellota y songgisongpyeon. En las zonas costeras de Hamgyeong-do, Pyeongan-do y Gyeonggi-do, se producía y consumía songpyeon de marisco, y en las regiones del sur de Jeolla-do y Gyeongsang-do, se producía y consumía songpyeon con hojas de musgo."

Ogok-bap significa plato de cinco arroces, que consiste en arroz mezclado con arroz glutinoso, almidón de maíz, frijol rojo, perilla y soja. Al consumir granos con la energía de los elementos azul, rojo, amarillo, blanco y negro, los coreanos rezan por la buena salud y un buen año para su cuerpo, con la energía de los cinco elementos, para alejar la mala suerte y atraer la felicidad y el bienestar.

Todas las bebidas tradicionales coreanas sin alcohol se denominan eumcheong o eumcheongnyu (음청류飮淸類), que literalmente significa "bebidas claras". ^{[ 79 ]} Según documentos históricos sobre la gastronomía coreana, se registran 193 elementos de eumcheongnyu . ^{[ 80 ]} El eumcheongnyu se puede dividir en las siguientes categorías: té , hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con un sabor ácido), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de fruta y medicina oriental), agua con miel, jugo y leche por sus ingredientes y métodos de preparación. Entre las variedades, el té, el hwachae , el sikhye y el sujeonggwa siguen siendo ampliamente preferidos y consumidos; Sin embargo, los demás casi desaparecieron a finales del siglo XX. ^{[ 81 ] [ 82 ]}

En la gastronomía coreana, el té , o cha , se refiere a diversos tipos de infusiones de hierbas que se pueden servir calientes o frías. No necesariamente relacionadas con las hojas, brotes y entrenudos de la planta Camellia sinensis , se elaboran a partir de diversas sustancias, incluyendo frutas (por ejemplo, yuja-cha ), flores (por ejemplo, gukhwa-cha ), hojas, raíces y granos (por ejemplo, bori-cha , hyeonmi-cha ) o hierbas y sustancias utilizadas en la medicina tradicional coreana , como el ginseng (por ejemplo , insam-cha ) y el jengibre (por ejemplo, saenggang-cha ). ^{[ 83 ]}

Aunque el soju es el licor más conocido, en Corea del Sur se producen más de 100 bebidas alcohólicas diferentes, como cervezas, vinos de arroz y de frutas, licores y una bebida dulce de arroz. Las cervezas nacionales más vendidas ( maekju en coreano) son las lagers , que se diferencian de las cervezas occidentales en que se elaboran con arroz en lugar de cebada. Por consiguiente, las cervezas coreanas son más ligeras, dulces y tienen menos espuma que sus homólogas occidentales. El mercado cervecero surcoreano está dominado por las dos principales cervecerías: Hite y OB . Taedonggang es una cerveza norcoreana producida en una cervecería con sede en Pyongyang desde 2002. ^{[ 84 ]} Las cervezas y bares de microcervecerías están ganando popularidad desde 2002. ^{[ 85 ]}

El soju es un licor transparente que originalmente se elaboraba con cereales, especialmente arroz, y que ahora también se produce a partir de batatas o cebada. El soju elaborado con cereales se considera superior (al igual que ocurre con el vodka de cereales frente al de patata). El soju tiene una graduación alcohólica de alrededor del 22%y es la bebida favorita de estudiantes universitarios con pocos recursos, empresarios que beben mucho y trabajadores manuales.

El yakju es un licor puro refinado fermentado a partir de arroz, siendo el cheongju el más conocido . El takju es un licor espeso sin refinar elaborado con granos, siendo el makgeolli el más conocido , un vino de arroz blanco y lechoso que tradicionalmente beben los agricultores. ^{[ 86 ]}

Además del vino de arroz , la gastronomía coreana incluye diversos vinos de frutas y hierbas. Los más populares son los de acacia, ciruela maesil , membrillo chino , cereza, piña y granada. También se encuentran disponibles el vino majuang (una mezcla de uvas coreanas con vinos franceses o estadounidenses) y vinos a base de ginseng.

La gastronomía de los templos coreanos se originó en los templos budistas de Corea. Desde la introducción del budismo en Corea, las tradiciones budistas también han influido notablemente en la cocina coreana. Durante el período Silla (57 a. C.  – 935 d. C.), el chalbap (찰밥, un tazón de arroz glutinoso cocido ) , el yakgwa (un postre frito) y el yumilgwa (un bocadillo de arroz frito e inflado) se servían en los altares budistas y evolucionaron hasta convertirse en diferentes tipos de hangwa , dulces tradicionales coreanos . Durante el período Goryeo , se desarrollaron el sangchu ssam (rollitos de lechuga), el yaksik y el yakgwa , que posteriormente se extendieron a China y otros países. Desde la dinastía Joseon, la gastronomía budista se ha consolidado en Corea según las regiones y los templos. ^{[ 95 ] [ 96 ]}

Por otro lado, la cocina de la corte real está estrechamente relacionada con la cocina de los templos coreanos. Antiguamente, cuando las sirvientas de la corte real, sanggung , asignadas a Suragan ( 수라간 ;水剌間; nombre de la cocina real), donde preparaban las comidas del rey, envejecían, debían abandonar el palacio real. Por lo tanto, muchas de ellas ingresaban en templos budistas para convertirse en monjas. Como resultado, las técnicas culinarias y las recetas de la cocina real se integraron en la cocina budista. ^{[ 97 ]}

La cocina vegetariana en Corea puede estar vinculada a las tradiciones budistas que influyeron en la cultura coreana desde la dinastía Goryeo en adelante. Existen cientos de restaurantes vegetarianos en Corea, aunque históricamente han sido restaurantes locales desconocidos para los turistas. La mayoría ofrece bufés, con platos fríos, siendo el kimchi y el tofu vegetarianos los principales atractivos. El bibimbap es un plato vegano común. Los menús cambian según la temporada. También se sirven vinos sin alcohol y tés selectos. La ceremonia del té coreana es apta para todos los vegetarianos y veganos, y tiene sus orígenes en la influencia budista. Todos los alimentos se comen con una combinación de palillos ovalados de acero inoxidable y una cuchara honda de mango largo llamada sujeo .

La comida es una parte importante de las tradiciones de las ceremonias familiares coreanas, que se basan principalmente en la cultura confuciana. Gwan Hon Sang Je ( 관혼상제 ;冠婚喪祭), las cuatro ceremonias familiares (ceremonia de mayoría de edad, boda, funeral y rito ancestral) se han considerado especialmente importantes y se han desarrollado con gran esmero, influyendo en la vida coreana hasta nuestros días. La comida ceremonial en Corea ha evolucionado con variaciones según las diferentes regiones y culturas. ^{[ 98 ]}

Por ejemplo, los ritos ancestrales llamados jesa se celebran principalmente en el aniversario de la muerte de un antepasado. La comida ritual incluye arroz, pasteles de arroz, carne y pescado, alcohol y fruta. ^{[ 99 ]}

En Corea del Sur, se puede comprar comida barata en los pojangmacha , puestos callejeros durante el día, donde los clientes pueden comer de pie junto al puesto o pedir que les empaquen la comida para llevar. Por la noche, los pojangmacha ( 포장마차 ) se convierten en pequeñas carpas que venden comida, bebidas y bebidas alcohólicas. ^{[ 100 ]}

Entre las comidas callejeras de temporada se encuentran el hotteok y el bungeoppang , que se disfrutan en otoño e invierno. El gyeran-ppang y el hoppang también se disfrutan en invierno.

Otras comidas callejeras comunes incluyen gimbap ( 김밥 ), tteokbokki ( 떡볶이 ), ^{[ 101 ]} helado , twigim y eomuk . También es popular el dak-kkochi ( 닭꼬치 ), o brocheta de pollo asado en varias salsas. Beondegi ( 번데기 ) y dalgona /ppopgi ( 뽑기 ) son dos ejemplos de comidas callejeras originales que muchas personas han disfrutado desde la infancia.

La etiqueta en la cena en Corea se remonta a las filosofías confucianas del período Joseon . Guías, como Sasojeol (士小節, Etiqueta elemental para familias eruditas ), escrita en 1775 por Yi Deokmu ( 이덕무 ;李德懋), comentan la etiqueta gastronómica de la época. Las sugerencias incluyen puntos como "cuando veas una vaca, cabra, cerdo o pollo gordo, no hables inmediatamente de sacrificarlo, cocinarlo o comerlo", ^{[ 102 ]} "cuando estés comiendo con otros, no hables de cosas malolientes o sucias, como forúnculos o diarrea ", ^{[ 102 ]} "cuando comas, no comas tan despacio como para parecer que comes contra tu voluntad ni tan rápido como si estuvieras tomando la comida de otra persona. No tires los palillos sobre la mesa. Las cucharas no deben tocar los platos, haciendo un sonido de choque", ^{[ 102 ]} entre muchas otras recomendaciones que enfatizaban la etiqueta adecuada en la mesa .

Además de las normas de etiqueta mencionadas anteriormente, sonarse la nariz durante las comidas también se considera un acto inapropiado.

El hombre de mayor edad en la mesa siempre era servido primero, y comúnmente las mujeres de la casa lo servían en los aposentos de los hombres. Las mujeres solían cenar en una parte separada de la casa después de que los hombres hubieran sido servidos. Los hombres o mujeres de mayor edad siempre comían antes que los miembros más jóvenes de la familia. La comida solía ser silenciosa, ya que se desaconsejaba hablar durante las comidas. En la actualidad, estas reglas se han relajado, ya que las familias suelen cenar juntas y aprovechan el tiempo para conversar. Entre los elementos restantes de este decoro, uno es que los miembros más jóvenes de la mesa no deben tomar sus palillos ni comenzar a comer antes que los mayores o los invitados, y no deben terminar de comer antes que los mayores o los invitados. ^{[ 103 ] [ 104 ]}

En Corea, a diferencia de otras cocinas de Asia Oriental como la china y la japonesa , el tazón de arroz o sopa no se levanta de la mesa al comer. Esto se debe a que a cada comensal se le entrega una cuchara de metal junto con los palillos, conocidos colectivamente como sujeo . Se espera que se utilice la cuchara para comer arroz y sopas. Existen reglas que reflejan el decoro al compartir los acompañamientos comunes; estas reglas incluyen no rebuscar en los platos para encontrar ciertos alimentos y dejar otros, y la cuchara utilizada debe estar limpia, ya que generalmente los comensales colocan sus cucharas en el mismo tazón de la mesa. Los comensales también deben cubrirse la boca al usar un palillo después de la comida. ^{[ 103 ] [ 104 ]}

La disposición de la mesa también es importante, y la colocación de los utensilios individuales, comenzando desde la izquierda del comensal, debe ser la siguiente: tazón de arroz, cuchara y palillos. Los alimentos calientes se colocan a la derecha de la mesa, y los fríos a la izquierda. La sopa debe permanecer a la derecha del comensal junto con los guisos . Las verduras permanecen a la izquierda junto con el arroz, y el kimchi se coloca al fondo mientras que las salsas permanecen al frente. ^{[ 103 ]}

La forma de beber bebidas alcohólicas durante la comida es importante en la etiqueta coreana . Se espera que cada comensal dé la espalda al hombre de mayor edad y se cubra la boca al beber alcohol. Según el Hyang Eum Ju Rye ( 향음주례 ;鄕飮酒禮), durante la dinastía Joseon , era de mala educación que un rey y su vasallo, un padre y su hijo, o un maestro y su alumno bebieran cara a cara. Asimismo, un invitado no debe rechazar la primera bebida que le ofrece el anfitrión, y en las situaciones más formales, el comensal debe rechazar cortésmente dos veces una bebida ofrecida por el hombre de mayor edad o el anfitrión. Cuando el anfitrión la ofrece por tercera vez, entonces finalmente el invitado puede aceptarla. Si el invitado la rechaza tres veces, no se le debe ofrecer la bebida de nuevo. ^{[ 105 ]}