Menudencias

En la época medieval , el " pastel humilde " (originalmente "pastel de humildad") hecho con vísceras de animales (especialmente de ciervo) era un alimento campesino y es el origen de la expresión comúnmente utilizada "comer pastel humilde", aunque ha perdido su significado original ya que los pasteles de carne hechos con vísceras ya no se denominan así. El haggis escocés tradicional consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. En las Midlands inglesas y el sur de Gales , los faggots se hacen con vísceras de cerdo molidas o picadas (principalmente hígado y carrillera), pan, hierbas y cebolla envueltos en la grasa de la red del cerdo .

Solo dos platos a base de vísceras se siguen sirviendo habitualmente en todo el país, tanto en casa como en restaurantes, y están disponibles como comidas preparadas envasadas en supermercados: el pastel de carne y riñones (que suele llevar riñones de ternera o de res), todavía muy conocido y apreciado en Gran Bretaña, y el hígado (de cordero, ternera, cerdo o vaca) con cebollas servido en una salsa rica (salsa de carne).

El brawn ( término británico para " cabeza de cerdo ") es la carne y los tejidos que se encuentran en el cráneo de un animal (normalmente un cerdo) que se cocinan, se enfrían y se cuajan en gelatina . Otro plato británico es la morcilla , que consiste en sangre de cerdo coagulada con avena, formando salchichas con intestino de cerdo como envoltura, que luego se hierven y, por lo general, se fríen durante su preparación.

La lengua de cerdo, o "lengua de fiambre", se refiere a trozos de lengua de cerdo reconstituidos. La lengua de buey, elaborada a partir de la lengua entera prensada, es más cara. Ambos tipos de lengua se encuentran enlatados y en lonchas en supermercados y carnicerías locales. La preparación casera de la lengua, tanto para cocinar como para prensar, se ha vuelto menos común en los últimos cincuenta años.

Las tripas blanqueadas eran un plato popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire), con muchas tiendas especializadas en tripas en las zonas industriales. Hoy en día, en el sur de Lancashire, algunos mercados (por ejemplo, en Wigan ) todavía pueden vender tripas, pero todas las tiendas especializadas han cerrado. ^{[ 7 ]}

«Elder» es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida, otro plato de vísceras de Lancashire que rara vez se ve hoy en día. Conocedores de vísceras como Ben Greenwood OBE han hecho campaña con frecuencia para que el Elder vuelva a figurar en los menús de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire. ^{[ 8 ]}

En los siglos XVIII y XIX, los pobres de Irlanda comían vísceras porque no podían permitirse los cortes más preciados; la morcilla , las patas de cerdo , el hígado de cordero, los riñones de cordero y ternera y las mollejas eran muy populares. ^{[ 9 ]} A finales del siglo XVIII, Dublín fue escenario de disturbios cuando los carniceros locales comenzaron a exportar los recortes de carne de vacuno en lugar de venderlos localmente. ^{[ 10 ]}

Un famoso consumidor ficticio de vísceras es Leopold Bloom, de la novela Ulises de James Joyce (publicada en 1922, ambientada en el Dublín de 1904 ):

El señor Leopold Bloom comía con gusto las vísceras de animales y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos , las mollejas con sabor a nuez , el corazón asado relleno, las lonchas de hígado fritas con pan rallado y las huevas de bacalao fritas . Pero sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que le dejaban en el paladar un sutil sabor a orina ligeramente perfumada. ^{[ 11 ]}

Irlanda exporta grandes cantidades de vísceras (134 millones de euros en 2022), ^{[ 12 ]} siendo la lengua de vacuno irlandesa popular en Japón. ^{[ 13 ]}

El consumo de vísceras ha aumentado en los últimos años debido a la creciente conciencia de sus beneficios nutricionales, incluso por parte de personas influyentes en el mundo del fitness . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

En Francia, la ciudad de Lyon es famosa por sus vísceras: andouillette , tablier de sapeur (callos empanados), foie de veau , rognons à la crème y tripas , entre otras. En Marsella , las manitas de cordero y un paquete de callos de cordero son un plato tradicional conocido como " pieds et paquets ".

Especialmente en el sur de Alemania, algunas variedades de vísceras se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el filete de falda y también las vísceras, por ejemplo, Milzwurst , una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo , e incluso platos a base de ubre . Suabia es famosa por Saure Kutteln , callos agrios servidos humeantes con patatas fritas. Herzgulasch es un tipo de goulash (antiguamente más barato) que utiliza corazón. El hígado forma parte de varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle , y en Liverwurst . Como plato principal, junto con manzana cocida en rodajas y aros de cebolla, el hígado ( Leber Berliner Art , hígado al estilo berlinés ) es una receta famosa de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante sus mandatos como canciller alemán. Markklößchen son pequeñas albóndigas hechas con médula ósea; Se sirven como parte de la Hochzeitssuppe (sopa de boda), una sopa que se sirve en las bodas en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmón se sirve con Knödel , albóndigas. La lengua de sangre , o Zungenwurst , es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande hecho con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena con trozos de lengua de res encurtida añadidos. Tiene un ligero parecido con la morcilla. Comúnmente se corta en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de consumirlo. Se vende en los mercados precocido y su apariencia es de color granate a negro.

En la cocina austriaca , especialmente en la vienesa , el Beuschel es un plato tradicional de vísceras. Se trata de una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Suele servirse con salsa de crema agria y albóndigas de pan ( Semmelknödel ). También es común un tipo de morcilla llamada Blunzn o Blutwurst . En la cocina tradicional vienesa, muchos tipos de vísceras, como el hígado de ternera ( Kalbsleber ), las mollejas ( Kalbsbries ) o el sesos de ternera con huevo ( Hirn mit Ei ), han desempeñado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos.

En Bélgica, varios platos clásicos incluyen vísceras. La lengua de res o ternera en salsa de tomate y Madeira con champiñones y los riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente los más famosos. El famoso " stoofvlees " o carbonade flamande , un estofado de res con cebolla y cerveza negra, solía incluir trozos de hígado o riñón para reducir costos. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta de cebolla cruda o mostaza.

En Italia, el consumo de vísceras y órganos internos está muy extendido. Entre los más populares se encuentran los sesos fritos o guisados; el estómago hervido ( trippa ), a menudo servido en salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de la vaca), hervido en caldo y sazonado con salsa de perejil y chile; el hígado (salteado con cebollas, asado); los riñones; el corazón y las arterias coronarias ( coratella o animelle ); la cabeza, los ojos y los testículos de un cerdo; y varias preparaciones a base de vísceras de pollo. La pajata , un plato tradicional de Roma , se refiere a los intestinos de un ternero lactante, es decir, alimentado solo con la leche de su madre. Poco después de la lactancia, el ternero es sacrificado y sus intestinos se limpian, pero la leche se deja dentro. Al cocinarse, la combinación del calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula la leche para crear una salsa espesa, cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se utilizan a menudo para preparar una salsa para rigatoni . En Sicilia , muchos disfrutan de un sándwich llamado " pani câ mèusa ", pan con bazo y queso caciocavallo . En los barrios italianos de Brooklyn , Nueva York, donde también se consume habitualmente, se le conoce como " vastedda ", que en siciliano se refiere únicamente al pan. En Norcia y otras partes de Umbría , las vísceras de cerdo también se curan con hierbas, chiles y especias, luego se secan y se ahúman para hacer una salchicha dura y picante en la que la víscera, en lugar de servir solo como envoltura, es el ingrediente principal.

La cocina florentina de Italia incluye sesos de vaca. ^{[ 17 ]}

En España, las vísceras se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunas de ellas está cayendo en desuso entre las generaciones más jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos (tripas de vaca, muy tradicionales en Madrid y Asturias ), el hígado (a menudo preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también en filetes empanados), los riñones (a menudo preparados con jerez o a la plancha), los sesos de oveja, las criadillas (testículos de toro), la lengua de vaca estofada, la cabeza y las patas de cerdo (en Cataluña ; las patas de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), los sesos de cerdo (parte de la tradicional " tortilla sacromonte " en Granada ) y las orejas de cerdo (principalmente en Galicia ). También existen muchas variedades de morcilla , con diversas texturas y sabores que van desde suaves hasta muy picantes. Algunas de las más fuertes tienen una textura tan dura como el chorizo ​​o el salami , mientras que otras son blandas, y algunos tipos incorporan arroz, lo que le da al relleno una apariencia similar al haggis. Las morcillas se añaden a las sopas o se hierven solas, en cuyo caso se desecha el líquido de cocción. A veces se asan a la plancha, pero rara vez se fríen. La sangre coagulada y hervida también es un plato típico de Valencia (cortada en cubos y a menudo preparada con salsa de cebolla o tomate).

En Portugal , tradicionalmente, las vísceras y otras partes de animales se utilizan en muchos platos. Las manitas de cerdo (también conocidas como chispe ), los callos y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de alubias. Los callos son famosos en Oporto , donde uno de los platos más tradicionales son los callos a la moda de Oporto ( tripas à moda do Porto) . Las orejas de cerdo se suelen cortar en cubos de cartílago y grasa y se encurten, para luego comerlas como aperitivo o tentempié. También es común el uso del estofado de estómago de pollo ( moelas ), que se utiliza principalmente como aperitivo. El sesos de vaca ( mioleira ) también es un manjar, aunque su consumo ha disminuido desde el brote de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob . La sangre del cerdo se utiliza para producir una especie de morcilla conocida como farinhato , que incluye harina y condimentos. Una gran variedad de vísceras y sangre de cerdo se utiliza para elaborar una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho . Las patas de pollo también se utilizan en sopas.

En Grecia (y de forma similar en Turquía , Albania y Macedonia del Norte ), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados ​​a fuego abierto. Una variedad festiva es el kokoretsi ( albanés : kukurec , turco : kokoreç , macedonio: kukurek ), tradicional de Pascua; trozos de vísceras de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) se ensartan en un asador y se cubren con intestino delgado lavado, enrollado a modo de tubo, y luego se asan a fuego de brasas. Otro plato tradicional de Pascua es la magiritsa , una sopa hecha con vísceras de cordero y lechuga en salsa blanca, que se come a medianoche del Domingo de Pascua como fin del ayuno de Cuaresma . El tzigerosarmas (del turco: ciğer sarması , que significa "envoltura de hígado") y la gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi que se preparan en diferentes tamaños y con especias adicionales.

En Turquía , el kokoreç (intestinos a la parrilla) y el İşkembe (sopa de callos) se consideran remedios para la resaca. La sopa kelle paça se prepara con cabezas y pezuñas de cordero u oveja. El hígado ( ciğer ) se fríe con harina (también conocido como hígado albanés ), se asa a la parrilla o se ensarta en brochetas y, a veces, se añade al pilaf. El shish de hígado se come en el desayuno en Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep y Adana. El Şırdan , callos de res u oveja, y el mumbar , intestinos rellenos de arroz, son otros platos típicos de esas ciudades. El cerebro se puede freír o hornear y también se puede consumir en ensalada. Una mezcla de vísceras de la cabeza de una oveja en forma de envoltura se llama söğüş y se vende principalmente en puestos de comida. ^{[ 18 ]}

En Rumania , existe un plato similar al haggis llamado drob , que se sirve en Pascua. Las familias rumanas preparan una especie de salchicha tradicional con vísceras de cerdo, llamada caltaboş , cuya principal diferencia radica en que el drob se elabora con las membranas abdominales ( prapore ) del animal, mientras que para el caltaboş se utilizan las tripas . Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar al shkembe chorba . También en Bulgaria , Macedonia del Norte y Turquía , el shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.

También existe una doble variante del concepto de queso de cabeza: el piftie , que contiene gelatina, se sirve frío y generalmente se elabora solo con carne de cerdo o res (tradicionalmente solo de cerdo), pero no contiene tanto material de la cabeza (generalmente solo se utilizan las patas inferiores y las orejas, ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y el pacele , que se elabora exclusivamente con carne y tejido que se encuentra en la cabeza (excepto los ojos y generalmente solo se elabora con cordero; la adición de cerebro y lengua varía según la costumbre local). El pacele se prepara hirviendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y facilitar su pelado) y luego pelando/raspando toda la carne y el tejido. Luego se agrega una cantidad generosa de ajo o jugo de ajo, el mujdei , y el plato se sirve caliente.

Por último, en Rumania existen muchos platos elaborados con vísceras enteras, como el riñón de cerdo y de vaca a la parrilla (servido con verduras hervidas o al vapor, generalmente guisantes y rodajas de zanahoria); el sesos de carnicero llamado creier pane (generalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); el estofado de lengua y aceitunas (preparado principalmente con lengua de vaca) y muchos otros.

El khash , un plato tradicional armenio , es una comida típica elaborada con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak . Su ingrediente principal son las patas de cerdo o de vaca, aunque también se pueden usar otras partes del animal, como las orejas y las tripas. Antiguamente un alimento nutritivo de invierno para los pobres, ahora se considera un manjar y se disfruta como parte de las comidas festivas de invierno.

En Hungría , una variedad de platos tradicionales se basan en vísceras. El pacal o pacalpörkölt ( estofado de callos ), un popular estofado picante, considerado un plato nacional, se elabora con callos de res. Las vísceras de cerdo molidas o picadas se suelen convertir en una salchicha sustanciosa conocida como " disznósajt " (literalmente, " queso de cerdo "), que se asemeja un poco al haggis. Los pudines y salchichas elaborados con sangre ( véres hurka ) e hígado ( májas hurka ) también son bastante comunes, especialmente como parte del "disznótoros", un plato de diferentes salchichas elaboradas con carne de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son un ingrediente tradicional de la sopa de pollo. Las mollejas también se pueden preparar en un estofado ( "zúzapörkölt" ). Aunque su popularidad está disminuyendo, los estofados elaborados con testículos de ave ( kakashere pörkölt ) todavía se consideran una exquisitez y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que se ha vuelto menos común es el " vese-velő " (riñones de cerdo con cerebro). El szalontüdő se prepara con el corazón y los pulmones del cerdo.

Las vísceras no son un ingrediente raro en la cocina polaca . La kaszanka , una salchicha tradicional similar a la morcilla , se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, vísceras de cerdo y trigo sarraceno o cebada, generalmente servida frita con cebolla o a la parrilla. Los callos de res se utilizan para preparar una sopa popular llamada simplemente flaki ( plural: tripas ). Las mollejas o corazones de pollo pueden ser la base de varios guisos o sopas, como el krupnik , una sopa de cebada perlada (que no debe confundirse con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de vísceras, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca ( czernina ) y la sopa de rabo ( zupa ogonowa ), a base de un rabo de res cocido. El hígado de cerdo o de res se consume a menudo salteado o a la parrilla con cebolla; el hígado también se utiliza como uno de los ingredientes para rellenar un pato entero al horno u otras aves, o un lechón. Los patés que contienen hígado son populares. Los riñones de cerdo, res o ternera, conocidos en polaco como cynadry , se suelen estofar y comer como plato principal. Las lenguas de cerdo se pueden servir calientes, en salsa, o frías, en gelatina . Las manitas de cerdo frías en gelatina son muy populares, sobre todo para acompañar el vodka. Antiguamente, el cerebro de cerdo o ternera estofado era un aperitivo popular, pero hoy en día es poco común.

En Rusia, el hígado y la lengua de res se consideran manjares valiosos que se pueden cocinar y servir solos. Los riñones y el cerebro a veces se utilizan en la cocina. El corazón se come a menudo solo o se usa como aditivo para la carne picada, al igual que los pulmones, que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo o de oveja se usa a veces para la nyanya , un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se usan para hacer kholodets , una versión de áspic, en la que estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se desechan, y el caldo restante se enfría hasta que cuaja.

En China, muchos órganos y partes de animales se utilizan para la alimentación o la medicina tradicional china . Dado que el cerdo es la carne no marina más consumida en China, los platos populares de vísceras de cerdo incluyen riñones de cerdo salteados con salsa de ostras , jengibre y cebolletas, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", un guiso picante con mostaza en conserva, tofu , rodajas de intestino de cerdo y cubos de sangre de cerdo coagulada. "炸肥肠—Zha Fei Chang", rodajas de intestino de cerdo fritas y bañadas en una salsa de frijoles dulces , es ofrecido comúnmente por vendedores ambulantes. Las rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo también son un plato popular, especialmente en la provincia de Sichuan. Las tiras de oreja de cerdo estofadas en salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar son un aperitivo común de " plato frío " disponible como comida callejera o en los principales supermercados locales. Los riñones o las lonchas de hígado de cerdo salteados con salsa de ostras, jengibre y cebolletas, o en sopas, son un plato habitual en las provincias del sur. La sopa de sangre de cerdo tiene al menos 1000 años de antigüedad, desde la dinastía Song del Norte , cuando se popularizaron los restaurantes y comedores chinos por excelencia. Se tiene constancia de que la sopa de sangre de cerdo y las albóndigas jiaozi eran la comida de los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la gastronomía de Shanghái , la sopa ha evolucionado hasta convertirse en la conocida "酸辣湯—Suan La Tang" (sopa agridulce), con diversos ingredientes adicionales. Además del cerdo, en la cocina tradicional china se utilizan las vísceras de otros animales, sobre todo de ternera, pato y pollo.

Los platos de vísceras son especialmente populares en la región sur de Guangdong y en Hong Kong. Por ejemplo, los restaurantes cantoneses de "燒味—Siu mei " (delicias a la parrilla/asadas) han consolidado su influencia en la zona. Además del popular cerdo asado cha siu , el cerdo crujiente " siu yuk " y diversos tipos de aves, también se ofrecen el hígado de pollo asado con miel y el tradicional y ahora muy caro "金錢雞—Gum Chin Gai", otro dim sum asado con miel que consiste en un sándwich con una pieza de grasa de cerdo, hígado de cerdo o pollo, jengibre y cha siu.

El uso de vísceras en el dim sum no termina ahí. En los restaurantes de dim sum, las patas de pollo, pato y cerdo se ofrecen en varios estilos de cocción. Por ejemplo, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (patas de cerdo en estofado de vinagre dulce) es un plato popular ahora además de su función tradicional como complemento para el cuidado de la madre posparto . Tallos de jengibre tierno, huevos cocidos y patas de cerdo escaldadas se estofan en vinagre de arroz negro dulce durante unas horas para prepararlo. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (literalmente, Envoltura de pata de pato) es una pieza de jamón, champiñón shiitake y vejiga natatoria de pescado frita envuelta con patas de pato en una lámina de tofu seco y cocida al vapor. El uso de vísceras de pescado en la cocina cantonesa no se limita a la vejiga natatoria. Por ejemplo, está el plato típico "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", un guiso con los labios de un pez de cabeza grande de agua dulce; y la sopa de aleta de tiburón .

En los restaurantes más tradicionales y sencillos, sin embargo, la máxima utilización de los recursos alimenticios es la norma. El pescado se aprovecha por completo y no se desperdicia nada. La piel de pescado frita es una guarnición popular en los restaurantes de fideos con albóndigas de pescado . En la cocina Hakka, las vísceras se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes . Finalmente, las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para hervirlas en el caldo de los fideos.

La gastronomía Teochew se manifiesta en todo su esplendor también en Hong Kong. La carne, el hígado, la sangre, los intestinos, las patas, el cuello y la lengua del ganso son ingredientes principales de diversos platos. No se pierda la sopa, el estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y la mostaza encurtida.

El uso de vísceras de res es una práctica común en los restaurantes de fideos de la zona. Cada establecimiento respetable tiene su propia receta para preparar guisos de falda , intestino, pulmón y diferentes tipos de callos. Las grandes ollas suelen colocarse frente a la calle y junto a la entrada, de modo que su delicioso aroma atrae a los clientes.

Contrariamente al rechazo que muchos occidentales suelen sentir hacia estos platos por desconocimiento cultural y preocupaciones sanitarias, estas vísceras se limpian minuciosamente. La dura membrana interna de los intestinos de cerdo (que queda expuesta al bolo alimenticio y a los restos prefecales ) se retira por completo. A continuación, el intestino se remoja, se limpia y se enjuaga a conciencia. Las nefronas de los riñones de cerdo se extirpan con destreza, y los riñones se remojan durante varias horas y se limpian.

El uso del páncreas , el hígado , el riñón , la vesícula biliar , el pulmón e incluso los bronquios de diversos animales de granja junto con hierbas en la medicina tradicional china cuenta con sólidas teorías empíricas y se están realizando estudios para intentar comprender su naturaleza en términos científicos modernos. Sin embargo, existen otros usos extraños de las vísceras en la práctica popular. Las creencias taoístas y rurales tienen su influencia. La idea de esencias y energía, calor y frío, es clave. Se cree que el vino de serpiente con una vesícula biliar de serpiente viva promueve la resistencia debido a las "esencias de energía y calor", que se derivan de los atributos de la serpiente, como el comportamiento agresivo (fuego) y el veneno (energía). Cuando los osos eran más comunes en el noreste de China, las garras de oso y las vísceras secas de oso se usaban como medicinas, consideradas una fuente de vitalidad. Las astas de ciervo secas siguen siendo una medicina común, que se cree que proporciona "energía yang" para complementar el sexo masculino y la cola, "energía yin" para el sexo femenino. Todavía se cree que la extracción de penes y testículos de animales contribuye a un mejor rendimiento sexual masculino, y la del embrión y el útero a la eterna juventud femenina. Sin embargo, estas prácticas están perdiendo relevancia a medida que las hormonas sintéticas se vuelven más populares y accesibles.

Japón tiene una larga tradición en el consumo de vísceras, y el Man'yoshu , una antología compilada entre los siglos VII y VIII, menciona el consumo de hígado de ciervo como plato familiar y estómago como pescado salado. Existe la creencia popular en Japón de que la gente no consumía vísceras y que Japón era un país budista donde no se consumía carne antes del período Meiji. De hecho, la carne era un alimento común en Japón incluso antes del período Meiji, y existen numerosos registros en fuentes escritas que atestiguan la larga tradición del consumo de vísceras. Un plato de vísceras de caballo cocinadas en olla ha sido un plato común desde el período Edo, y el Reino de Ryukyu, ubicado en la actual Okinawa, existía desde el siglo XV y tenía la costumbre de comer cerdo entero, incluyendo las vísceras. Aunque hubo una prohibición oficial del consumo de carne en Japón durante el período Edo, la cultura cárnica continuó, y en la literatura se registran numerosos platos de carne de diversos animales. Además, todavía existen en Japón restaurantes especializados en carne que llevan 300 años en funcionamiento.

Algunos tipos de vísceras, como el hígado y las mollejas de pollo (砂肝, sunagimo ) que se sirven como yakitori , se consideran deseables y se las denomina por su nombre. Las partes menos deseables, incluyendo, entre otras, los intestinos , se denominan colectivamente motsu (もつ) u horumon (ホルモン) . El origen del término horumon es controvertido: si bien la etimología popular afirma que proviene del dialecto de Osaka hōrumon (放る物) , "cosas para tirar", es más probable que se origine de la comercialización de las vísceras como un alimento nutritivo y, por lo tanto, productor de hormonas . ^{[ 19 ]}

Las vísceras se pueden freír y vender en brochetas o kushi (串) en restaurantes de kushikatsu (串カツ) o kushiage (串揚げ) y en puestos callejeros. Cuando se asan a la parrilla, se suelen llamar horumonyaki . También se sirven en una sopa llamada motsuni (もつ煮) con miso, jengibre y cebolletas finamente picadas para disimular el olor, así como otros ingredientes y órganos internos como el estómago, según quien las prepare. En Okinawa, la sopa se llama nakamijiru (中身汁) y se sirve sin miso, ya que las tripas se someten a un largo proceso de limpieza para eliminar el olor, por lo que no se necesita el miso. En Nagoya se llama doteyaki (どて焼き) y se sirve con miso rojo y sin sopa. En Fukuoka, se llama motsunabe (もつ鍋) y se sirve como un guiso nabe junto con repollo, cebollino, brotes de soja y tofu.

En Corea , el uso de vísceras es muy similar al de China continental, pero menos frecuente. Se consumen tanto rebanadas de intestino a la parrilla como sangre de cerdo. El queso de cabeza preparado con carne de cabeza de cerdo fue bastante popular en el pasado. Es fácil encontrar intestinos de cerdo al vapor en los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae es intestino delgado de cerdo al vapor relleno de sangre de cerdo, fideos sazonados y verduras. Las patas de cerdo cocidas al vapor en un caldo especial se consideran un manjar en Corea. El estómago y los intestinos de res siguen siendo bastante populares para cocinar. No es difícil encontrar corazones, mollejas y patas de pollo a la parrilla en los bares callejeros tradicionales. Los usos medicinales también son similares a los de China continental y menos comunes que los de las vísceras.

En Indonesia, las vísceras de vaca y cabra son manjares populares; se pueden freír, preparar en sopas soto o asar a la parrilla como satay , y casi todas las partes del animal se consumen. El soto betawi es conocido por usar diversos tipos de vísceras, mientras que el soto babat solo usa callos. Dentro de las tradiciones culinarias indonesias , la cocina minangkabau (conocida popularmente como "comida padang") es famosa por su predilección por las vísceras, que se preparan principalmente en gulai (un tipo de curry) como gulai otak (cerebro), gulai babat (callos), gulai usus (intestino), gulai sumsum (médula ósea), y también se fríen hati (hígado) y limpa (bazo). El cartílago, la piel y los tendones de las patas de vaca también se utilizan en platos llamados tunjang , kaki sapi o kikil , que también se pueden preparar como gulai o soto. El estómago ( babat ) y el intestino ( iso ) de vaca son populares, fritos o en sopa, en la cocina javanesa . El pulmón de vaca llamado paru , cubierto con especias (cúrcuma y cilantro) y frito, se come a menudo como aperitivo o guarnición. El hígado también se prepara a veces en un plato picante llamado rendang . La lengua de vaca o cabra se corta en rodajas y se fríe, a veces en una salsa picante, o más a menudo la lengua de res se cocina en un estofado semur . El cerebro a veces se consume como soto o gulai. El ojo también se consume como soto, mientras que la médula ósea se consume en sopa o soto. Los testículos de vaca y cabra , popularmente llamados torpedo , también se consumen como satay o soto. Debido a su rareza, los testículos se encuentran entre las vísceras más caras de Indonesia.

Un plato de vísceras no halal es popular entre la comunidad chino-indonesia . El sekba es un guiso chino-indonesio de vísceras de cerdo en una sopa suave a base de salsa de soja. El guiso tiene un sabor ligeramente dulce y salado, hecho con salsa de soja, ajo y hierbas chinas. Es una comida callejera popular en los barrios chinos de Indonesia, como el callejón Gloria y el barrio chino de Glodok en Yakarta . Los tipos de vísceras de cerdo que se ofrecen como sekba son orejas, lengua, intestinos y pulmones de cerdo. ^{[ 20 ]} Mientras tanto, una variación de sopa de vísceras de cerdo llamada "Song Sui" también es popular y es étnica de las comunidades chino-indonesias en las islas Bangka Belitung . ^{[ 21 ]}

Las vísceras de las aves también se consumen con frecuencia. Las menudencias , el hígado y los intestinos de pollo, pato y gallo de agua se consumen como manjares, comúnmente ensartados en brochetas y fritos. En particular, los intestinos de pollo fritos y crujientes son un aperitivo muy popular.

• 
  Satay de hígado de cabra indonesio
• 
  Pulmón de vaca frito al estilo Padang , originario de Sumatra Occidental, Indonesia.
• 
  Soto babat , sopa picante de callos
• 
  Gulai otak , curry de cerebro de ganado indonesio
• 
  Intestinos de pollo fritos y crujientes como aperitivo

En Malasia, el pulmón de vaca o cabra, llamado paru , rebozado en cúrcuma y frito, se suele servir como guarnición del arroz, especialmente en el popular nasi lemak . La tripa se utiliza en varios platos, ya sea salteada o en salsa. También se consume en satay . El hígado se fríe o se saltea en algunos platos de verduras.

En Malasia y Singapur, la sopa de vísceras de cerdo es un plato común en los centros de comida callejera . Debido a la proximidad geográfica y la composición étnica de Singapur, muchos de los platos mencionados anteriormente para Indonesia y Malasia también se encuentran en Singapur.

En Filipinas , la gente come prácticamente todas las partes del cerdo, incluyendo el hocico, los intestinos, las orejas y las vísceras. El plato sisig de Pampanga se prepara tradicionalmente con la piel de la cabeza del cerdo, e incluye también las orejas y el cerebro. El plato dinakdakan de la región de Ilocos también incluye las mismas partes del cerdo, mientras que el warek-warek , también de la misma región, utiliza vísceras de cerdo. El dinuguan es un tipo particular de estofado de sangre (dependiendo de la región) hecho con intestinos de cerdo, carne de cerdo y, a veces, orejas y mejillas, generalmente con una base de vinagre y chiles verdes. La sangre de cerdo también es el ingrediente principal del pinuneg , una morcilla hecha en la Cordillera . El bopis (bópiz en español) es un plato filipino picante hecho con pulmones y corazón de cerdo salteados en tomates, chiles y cebollas. En Metro Manila , los pulmones de cerdo ( baga ), junto con los tendones ( litid ), también se ensartan en brochetas, se fríen y se sirven como comida callejera. Otra delicia es el chicharong bulaklak , que se prepara friendo el mesenterio del intestino de cerdo hasta que quede crujiente.

El isaw es una comida callejera popular en Filipinas , elaborada con trozos de intestino de cerdo y pollo ensartados en brochetas, asados ​​a la parrilla y bañados en vinagre antes de comer. Otros platillos callejeros preparados de manera similar son las orejas, la piel, el hígado y la sangre coagulada de cerdo, cortados en cubos, así como las cabezas, cuellos, patas y mollejas de pollo. Por otro lado, las mollejas y el hígado de pollo también se cocinan juntos al estilo adobo y se sirven como acompañamiento de arroz.

Papaitan , o sinanglaw , en laregión de Ilocos, es un guiso de vísceras cuyo ingrediente principal es su caldo hecho conbilis. El guiso original se hacía con vísceras de cabra ocallostambién se utilizanvísceras de res ocarabaoPapaitansignifica "amargor", por el sabor de la bilis. En la provincia deCagayan, una versión del plato sin bilis se llamamenudencia. El plato kare-kare se prepara con callos y rabo de res guisados ​​en salsa de cacahuete. Los callos de res también son un ingrediente principal en un plato de arroz con leche llamadogoto. Sin embargo, en la provincia deBatangasse refiere a un plato de sopa con el mismo ingrediente de callos, en lugar de arroz con leche.La lengua de res, por otro lado, se guisa en un plato cremoso llamadolengua(que significa "lengua" en español). El hígado de res, al igual que el hígado de cerdo, también son ingredientes principales en guisos de carne como el menudo y eligado ilocano (del español "hígado").

• 
  El sisig se elabora con hocico, orejas y cerebro de cerdo.
• 
  El isaw es una comida callejera popular que se elabora con intestinos de pollo o cerdo ensartados en brochetas.
• 
  El pinapaitan se elabora conde cabraaromatizadas con bilis.
• 
  El kare-kare es un guiso hecho con rabo de buey y callos.
• 
  El dinuguan , un guiso hecho con sangre de cerdo, varía según la región.

En la cocina tailandesa , las vísceras se utilizan en muchos platos. El conocido lap , hecho con carne de cerdo picada y que suele figurar en los menús occidentales, en Tailandia también suele contener hígado o intestinos. Los intestinos fritos, conocidos como sai mu thot , se comen con una salsa picante para mojar. Otros platos que contienen vísceras son la sopa tailandesa-china llamada kuaichap (intestinos, hígado) y el aep ong-o (sesos de cerdo), del norte de Tailandia. El tai pla es una salsa salada de la cocina del sur de Tailandia , elaborada con las vísceras fermentadas de la caballa de cuerpo corto . ^{[ 22 ]} Se utiliza en platos como el kaeng tai pla ^{[ 23 ]} y el nam phrik tai pla . ^{[ 24 ]}

• 
  Sai mu thot , intestinos de cerdo fritos, servidos aquí con nam chim picante (salsa tailandesa para mojar).
• 
  La salsa del kaeng tai pla se elabora con vísceras de pescado.
• 
  Aep ong-o , un plato del norte de Tailandia que consiste en cerebro de cerdo picado mezclado con huevo y pasta de curry tailandesa . Se envuelve en hojas de plátano y se asa a la parrilla.
• 
  Sa nuea sadung es una "ensalada" del norte de Tailandia hecha con cortes de carne de res semicruda, incluyendo estómago en rodajas. Esta versión en particular también contiene nam phia , que son las vísceras del primer estómago de la vaca.
• 
  El kuaichap es una sopa de fideos tailandesa-china que contiene intestinos e hígado.
• 
  El yam hu mu es una ensalada tailandesa picante hecha con rodajas de orejas de cerdo hervidas.

En Vietnam , la comida hecha con vísceras es popular. Algunos platos como Cháo lòng y Tiết canh usan vísceras de cerdo como ingredientes principales. Cỗ lòng , un conjunto de vísceras de cerdo hervidas, es un manjar. Bún bò Huế es una sopa de fideos hecha con rabo de buey y codillo de cerdo, a menudo con cubos de sangre de cerdo coagulada. El tendón y la tripa de res se usan en las versiones del sur de Vietnam del Pho .

El phá lấu , o estofado de vísceras de res, es un aperitivo popular en el sur de Vietnam. Este plato contiene todo tipo de vísceras y suele acompañarse de bánh mì vietnamita y salsa agridulce para mojar.

En India y Pakistán , el cerebro ( maghaz ), las patas ( paey ), la cabeza ( siri ), el estómago ( ojhari o but ), la lengua ( zabaan ), el hígado ( kaleji ), el riñón ( gurda ), la ubre ( kheeri ) y los testículos ( kapooray ) de la cabra, así como el corazón y el hígado de pollo, son alimentos básicos. El kata-kat , un plato popular, es una combinación de especias, cerebro, hígado, riñones y otros órganos. En las regiones montañosas del norte de la India, los intestinos de cabra se limpian y se fríen con especias para hacer un manjar llamado bhutwa . La cola de pollo a la barbacoa ( dumchi ) se puede encontrar en el menú de muchos vendedores ambulantes de comida en Lahore, Pakistán.

En Bangladesh , el cerebro ( mogoj ), las patas ( paya ), la cabeza ( matha ), la piel del estómago ( bhuri ), la lengua ( jib-ba ), el hígado ( kolija ), los pulmones ( fepsha ), el riñón y el corazón ( gurda ) de toro o cabra son manjares. También se aprecian el corazón, la molleja ( gi-la ) y el hígado de pollo .

En Nepal , el cerebro de cabra ( gidi ), las patas ( khutta ), la cabeza ( tauko ), la médula ósea ( masi ), la piel del estómago ( bhudi ), la lengua ( jibro ), el hígado ( kalejo ), el riñón, los pulmones ( fokso ), los intestinos fritos ( aandra , vuton (que significa estómago e intestino fritos), la sangre solidificada frita ( rakti ), la oreja y la cola (cocinadas al carbón) y, en menor medida, los testículos se consideran manjares y tienen una gran demanda en Dashain , cuando las familias se reúnen y los disfrutan con whisky y cerveza. El corazón y el hígado de pollo también se disfrutan, pero son las mollejas de pollo las que son verdaderamente apreciadas. Las tripas de hoja de búfalo rellenas de médula ósea ( sapu mhichā ), el pulmón de cabra relleno ( swan pukā ) y las vísceras fritas ( pukālā ) son manjares en el valle de Katmandú. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

Una forma de horrorizar al menos a ocho de cada diez anglosajones es sugerirles que coman cualquier cosa que no sea la carne roja y fibrosa de un animal.

Aunque el término «offalis» se usa en el Reino Unido y Canadá, en Estados Unidos se suelen usar los términos «varietales» o «órganos» . ^{[ 40 ] [ 41 ]} En Estados Unidos, algunas cocinas regionales hacen un uso extensivo de ciertos órganos de animales específicos. El término despectivo « carne misteriosa » se usa a menudo para describir los despojos que han sido molidos o procesados ​​de forma intensiva para ocultar su origen.

En Estados Unidos, las menudencias de pollos, pavos y patos se consumen con mucha más frecuencia que las vísceras de mamíferos. Las recetas tradicionales de salsa y relleno de pavo suelen incluir las menudencias del ave (la comida tradicional de Acción de Gracias en EE. UU.). El uso de órganos de mamíferos no es común, excepto el hígado , que es común en cierta medida. Ejemplos de ello son la salchicha de hígado (braunschweiger) y el paté. El hígado encebollado es un plato tradicional y clásico en los restaurantes de todo el país, ^{[ 42 ]} a menudo como un plato del día .

Las vísceras de mamíferos son algo más populares en ciertas áreas. En el sur de Estados Unidos , algunas recetas incluyen tripas , hígados , cerebro y estómago de cerdo . El scrapple , a veces hecho con vísceras de cerdo, es bastante común en la región del Atlántico Medio, particularmente en Filadelfia y áreas con comunidades amish . La sopa Pepper Pot (frecuentemente servida en Filadelfia) se hace con callos de res . Los sándwiches de cerebro frito son una especialidad en el valle del río Ohio . Las ostras de las Montañas Rocosas , "ostras de la pradera" o "pavo frito" ( testículos de res ) son un manjar que se come en algunas zonas ganaderas del oeste de Estados Unidos y Canadá. En Carolina del Sur, el hígado de cerdo y otras vísceras se cocinan a menudo en " hash ", una especie de estofado.

Existen platos con vísceras de muchas otras culturas, pero su popularidad suele limitarse a las comunidades inmigrantes que los introdujeron. Por ejemplo, el hígado picado , el estofado de pulmón y la lengua de res (especialmente en las charcuterías kosher ) en la cultura judía estadounidense, o el menudo en la cultura mexicoamericana.

Irónicamente, dada su procedencia e historia, las vísceras han comenzado a reintroducirse como un elemento de la alta cocina, y los restaurantes elegantes ofrecen médula ósea asada, corteza de cerdo frita , lengua o corazón como parte de sus menús.

A los esclavos afroamericanos a menudo se les daban partes de carne que se desechaban durante la esclavitud. Los esclavos negros consumían tripas durante el invierno. ^{[ 43 ]} Partes indeseables de un animal, como huesos del cuello, estómagos de cerdo, orejas y patas de cerdo, se les daban a los esclavos afroamericanos para comer. ^{[ 44 ]}

En algunos países latinoamericanos, como México, casi todas las vísceras y órganos se consumen con regularidad. Los corazones, mollejas e hígados de pollo se suelen comer fritos o hervidos, solos o en caldo .

En los tacos se utilizan comúnmente varios tipos de vísceras , entre ellas:

• tacos de lengua : lengua de res hervida
• tacos de sesos : beef brain
• tacos de cabeza : todas las partes de la cabeza de la vaca, incluyendo labios, mejillas, ojos, etc.
• tacos de ojo : cow's eyes
• tacos de chicharrón : chicharrón frito ( chicharrón ), un bocadillo común
• tacos de tripas : tripas de res

En muchas cocinas regionales de México existen platillos elaborados con vísceras. El menudo es un platillo típico hecho con callos, originario de la región fronteriza con Estados Unidos. Si bien el menudo se cocina con maíz nixtamalizado , en el centro de México los callos no se cocinan con maíz nixtamalizado. Este platillo se llama "pancita". Las vísceras de res, como los riñones y el hígado, son populares en todo el país, en platillos como el "hígado encebollado" o los "riñones a la mexicana". La médula ósea de la res constituye la base de varias sopas, como la típica de la Ciudad de México, la "sopa de médula". La región norte es tierra de ganado y es famosa por sus tacos de "tripa de leche", hechos con intestinos de res, y el sur consume intestinos de cerdo ("tripa"). El cerdo entero, desde el hocico hasta la cola, incluyendo los genitales (como el pene hervido y luego frito llamado "machitos"). El queso de cabeza es común. La piel se puede freír ("cueritos") o encurtir ("cueritos en vinagre") y se encuentra en tiendas y restaurantes de todo México. Los sesos, las mejillas, los ojos y otras partes del cerdo se consumen en todo el país con muchas variaciones. Estas partes tienen nombres curiosos como "nana", "bofe", "pajarilla" y "nenepil". Los tacos de garganta de cerdo son muy populares en la región fronteriza. Las vísceras de cordero fritas son populares en el centro de México, especialmente el estómago, que es algo similar al haggis . En la Ciudad de México hay taquerías que ofrecen el cerdo entero en su menú. Las vísceras de pollo son omnipresentes en México, como las mollejas o las entrañas. ^{[ 45 ]}

La cabeza de oveja o cabra se come como parte de la barbacoa , un plato originario del pueblo taíno . La sopa de bacalao de vaca es un plato tradicional jamaicano hecho con pene de toro . La morcilla (salchicha de sangre), el chicharrón (piel de cerdo frita) y otras vísceras de cerdo se sirven comúnmente en un cuchifrito puertorriqueño . La sopa de mondongo , hecha con callos, es común en el Caribe y en toda Latinoamérica. La gandinga es un guiso sustancioso, muy conocido en Cuba y Puerto Rico, preparado con el corazón, el hígado, los riñones y el tejido esofágico de cerdo ( gandinga de cerdo ) o de res ( gandinga de res ).