Gastronomía del sur de Estados Unidos

Los nativos americanos emplearon diversos métodos culinarios en la gastronomía de los primeros tiempos de América, los cuales se fusionaron con los métodos de los primeros europeos para formar la base de lo que hoy se conoce como la cocina sureña. Antes del siglo XVII, los pueblos nativos vivían de los recursos de la tierra en biorregiones muy diversas, y lo habían hecho durante miles de años, a menudo llevando una vida nómada en la que su dieta variaba según la estación.

Muchos practicaban una forma de agricultura basada en las Tres Hermanas , la rotación de frijoles , maíz y calabaza como alimentos básicos de su dieta. ^{[ 8 ] [ 9 ]} La caza silvestre era igualmente un alimento básico para casi todas las tribus: ciervos, alces y bisontes eran básicos, al igual que conejos y liebres. Los cherokee de los Apalaches del Sur usaban cerbatanas hechas de un tipo de bambú autóctono para cazar ardillas. ^{[ 10 ]}

Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos a muchas otras verduras que aún son comunes en las mesas del sur. Calabaza , zapallo , frijoles , pimientos y sasafrás llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia, pawcohiccora, significa pulpa de nuez de nogal americano o una bebida de leche de nuez hecha con ella.

En esta región se pueden encontrar muchas frutas . Las uvas moscatel , las moras , las frambuesas y otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.

En mucha mayor medida de lo que se cree, varios de los platos más importantes de los indios del sureste perduran hoy en día en la "comida soul" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz nixtamalizado, por ejemplo, todavía se come... El sofkee perdura como sémola de maíz... El pan de maíz [es] usado por los cocineros sureños... Buñuelos indios... conocidos de diversas maneras como "hoe cake" o "Johnny cake". El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "corn meal dumplings" y como "hush puppies". Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían los indios... Al igual que los indios, curan su carne y la ahúman sobre brasas de nogal americano.

La comida sureña tiene influencias de las cocinas y alimentos nativos americanos , europeos y de África Occidental . A partir del maíz , las tribus nativas americanas del sureste preparaban sémola de maíz, gachas de harina de maíz, sopa de maíz, hush puppies y pan de maíz, que fueron adaptados por los colonos europeos y los africanos esclavizados. Otra influencia nativa americana en la cocina sureña son los tomates verdes fritos. La calabaza era —y sigue siendo— cocinada por los nativos americanos y tiene una larga vida útil cuando no se cocina, y debido a su larga vida útil, los afroamericanos y los estadounidenses de origen europeo la incorporaron a sus cocinas. Una influencia nativa americana adicional en la cocina sureña es el uso del jarabe de arce . Los colonos usaban miel y los pueblos indígenas usaban jarabe de arce para endulzar y dar sabor a los platos; esto influyó en las costumbres alimentarias de los africanos esclavizados y los colonos europeos, ya que usaban jarabe de arce para endulzar sus platos y lo vertían sobre panqueques y otros alimentos para el desayuno. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

Otras influencias indígenas son las carnes secas, el pescado ahumado y la preparación de comidas con venado, conejo, tortuga, bagre y el consumo de fresas, arándanos, moras, frambuesas y arándanos rojos locales. ^{[ 15 ] [ 16 ]} Los alimentos cultivados por los pueblos indígenas del hemisferio occidental influyeron en la gastronomía del sur y del mundo.

La primera nación europea en colonizar la parte continental de América del Norte fue España a principios del siglo XVI, en el año 1513, bajo el mando de Juan Ponce de León . ^{[ 17 ]} En el año 1565, el explorador español Pedro Menéndez de Avilés estableció un asentamiento en San Agustín, Florida , acompañado por africanos libres y esclavizados. ^{[ 18 ]} Dos expediciones españolas se encontraron con los apalaches en la primera mitad del siglo XVI. La expedición de Pánfilo de Narváez entró en el territorio apalache en 1528 y llegó a una aldea que Narváez creyó que era el asentamiento principal de los apalaches. ^{[ 19 ]} El pueblo indígena apalache influyó en las costumbres alimentarias de los colonos españoles en Florida. Los apalaches preparaban comidas con animales cazados como venados, conejos, mapaches y pavos (un ave autóctona de América del Norte). Cultivaban en sus huertos maíz, frijoles, calabazas y girasoles, y recolectaban bayas y nueces silvestres. Con estos alimentos, los apalaches preparaban guisos y platos dulces. Los colonos españoles disfrutaban del té de cacina y el pavo, preparados por los nativos americanos. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Nueva España se ubicaba en los actuales estados sureños de Florida y Luisiana. Un artículo del Departamento de Estado de Florida explica la influencia de los españoles en la gastronomía del sur: «Los españoles trajeron a Florida (y a América) muchos alimentos que se consumen comúnmente hoy en día. Un cambio importante en el paisaje de Florida fue la introducción de animales domesticados por parte de los españoles para obtener carnes apreciadas, como la de res, cerdo y pollo. El aceite de oliva y el vino (traídos a las colonias en grandes tinajas de barro) eran básicos esenciales en cualquier cocina española. Frutas (como duraznos, higos y sandías), nueces y legumbres (como almendras, guisantes y garbanzos) y especias (como azafrán, canela y diferentes tipos de pimienta) fueron traídas a Florida desde todas partes del mundo». ^{[ 22 ]}

Los británicos establecieron un asentamiento permanente en Jamestown, Virginia, en 1607. Trajeron consigo tradiciones culinarias de Londres que también influyeron en la cocina sureña. La cocina británica utilizaba jamón curado y añejado , así como pan inglés. En la Jamestown colonial, estos alimentos se enriquecieron con ingredientes norteamericanos. Por ejemplo, el jamón británico evolucionó hasta convertirse en jamón de Virginia, y el pan inglés se transformó en panes calientes y otros dulces. Los cocineros predominantes en las cocinas de Virginia eran afroamericanos esclavizados. Estos cocineros, que trabajaban en las plantaciones blancas , combinaban tradiciones culinarias de África Occidental con métodos de cocina nativos americanos y europeos, y preparaban nuevos platos que influyeron en la cocina sureña, como el quimbombó frito . ^{[ 23 ] [ 24 ]}

El origen del pollo frito en los estados del sur de Estados Unidos se ha rastreado hasta precedentes en la cocina escocesa ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} y de África Occidental . ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]} El pollo frito escocés se rebozaba con condimentos y se cocinaba en manteca . Los africanos occidentales freían pollo con diferentes condimentos, ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 31 ] [ 32 ]} lo rebozaban ^{[ 29 ] [ 33 ]} y lo cocinaban en aceite de palma . ^{[ 28 ]} Las técnicas escocesas de freír y sazonar y las técnicas africanas de sazonar fueron utilizadas en el sur de Estados Unidos por los africanos esclavizados. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 31 ] [ 32 ]} En Monticello , Virginia, el presidente Thomas Jefferson observó cómo los esclavizados preparaban comidas con el cultivo africano de semillas de sésamo . Las personas esclavizadas comían sésamo crudo, tostado o hervido. Preparaban guisos, horneaban pan y cocinaban verduras con semillas de sésamo. También preparaban pudín de sésamo. Los colonos europeos usaban semillas de sésamo para hornear pan. ^{[ 34 ]}

En los siglos XVII y XVIII, los colonos ingleses en Virginia entraron en contacto con el pueblo indígena Powhatan y adaptaron el maíz a su gastronomía. Los Johnny cakes, el corn pone y el pan frito se convirtieron en parte de su dieta. ^{[ 35 ]} Los colonos ingleses en Jamestown no estaban preparados para sobrevivir en la naturaleza salvaje de Virginia. Los colonos experimentaron la " época de hambruna " en el invierno de 1609 a 1610. El pueblo Powhatan enseñó a los ingleses a cazar, pescar y cultivar maíz para sobrevivir. ^{[ 36 ] [ 37 ]} Los alimentos y las habilidades de supervivencia que los colonos ingleses aprendieron de los nativos se convirtieron en parte de su vida diaria. Sin embargo, la mayoría de los residentes de Jamestown no sobrevivieron a ese invierno debido a la disminución de las provisiones de alimentos. ^{[ 38 ]}

Colonial Williamsburg, Virginia, fue fundada en 1632 por los ingleses. ^{[ 39 ]} Los historiadores de Colonial Williamsburg investigaron los registros coloniales y descubrieron qué comían los colonos de Williamsburg. Los platos que los cocineros coloniales preparaban para la clase alta de Williamsburg incluían paloma asada, lengua de buey frita, pasteles de carne picada y platos de carne de res, cordero, cerdo y pollo. Preparaban pescado con verduras y horneaban pan. Bebían café, té y chocolate caliente. ^{[ 40 ]} Un artículo del periódico The Warren Record explica la influencia de los ingleses y escoceses en la comida del sur de Estados Unidos: "Los colonos ingleses del sur horneaban pan de levadura, preparaban pudines salados y bebían cerveza..." "Los colonos de las tierras bajas de Escocia trajeron consigo la tradición de cocinar una sopa de col rizada y beber bebidas destiladas." ^{[ 41 ]}

Los colonos ingleses y escoceses introdujeron las galletas en el desayuno del Sur. En Inglaterra e Irlanda, la gente comía scones como parte de una comida y se llevaban a bordo de los barcos durante los viajes largos porque duraban más y no se echaban a perder como otros alimentos. En el sur de Estados Unidos, los estadounidenses evolucionaron la receta de los scones y crearon galletas más esponjosas, a las que cubrían con salsa, miel y mermelada, convirtiéndose así en un desayuno popular. Las galletas y los scones comparten ingredientes similares, pero se diferencian en que las galletas se unen con mantequilla, mientras que los scones no llevan suero de leche. ^{[ 42 ]} Las galletas eran un alimento económico para los sureños después de mediados del siglo XIX, ya que se elaboraban con ingredientes sencillos como harina, levadura en polvo , sal, mantequilla y leche. ^{[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}

En 1614, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales estableció varios asentamientos en Maryland y otras colonias del norte. ^{[ 46 ]} En 1625, la Nueva Ámsterdam holandesa se incorporó a lo que hoy es la ciudad de Nueva York. ^{[ 47 ]} Los colonos holandeses introdujeron panqueques , waffles , donas , galletas , ensalada de col y pretzels en la gastronomía de las Trece Colonias . Los registros coloniales mostraron que los holandeses trajeron sus wafleras de los Países Bajos a la América colonial. ^{[ 48 ]} Los ingleses y los holandeses introdujeron los pasteles y los colonos holandeses introdujeron recetas de pasteles de masa gruesa que los afroamericanos esclavizados y otros sureños adaptaron a su gastronomía. La primera receta de pastel documentada en la América colonial fue en 1675; era una receta de pastel de calabaza modificada de la calabaza hervida y especiada británica. Los colonos europeos preparaban pasteles porque conservaban los alimentos. Hacían pasteles de carne y dulces usando ingredientes locales y otros ingredientes de países extranjeros. Un artículo de la revista Southern Living explica la historia de la tradición de los pasteles del sur de Estados Unidos: "La mezcla de huevos, mantequilla, azúcar, vainilla y harina llegó al sur de Estados Unidos desde Inglaterra . Se popularizó en Virginia y ha tenido muchas variantes, desde el clásico pastel de ajedrez hasta versiones frutales, como el pastel de ajedrez de limón". ^{[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ]}

La influencia de los africanos esclavizados en la cocina sureña se manifiesta en alimentos de África Occidental como el quimbombó, los guisantes de ojo negro, los métodos de cocción de arroz en una sola olla para hacer guisos que influyeron en la elaboración del gumbo y la jambalaya , y la adición de una variedad de especias y salsas picantes y dulces a los platos sureños. Los africanos del centro-oeste fueron traficados al sur ya en 1526 por exploradores españoles a las colonias de Carolina del Sur y Georgia llamadas San Miguel de Gualdape , y personas esclavizadas de Angola fueron traídas a la Virginia colonial en 1619. ^{[ 53 ]} Otros alimentos traídos de África Occidental durante el comercio de esclavos que influyeron en la cocina sureña fueron el pimiento de Guinea , el pepinillo , las semillas de sésamo , las nueces de cola , la berenjena, la sandía , el arroz y el melón. ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

El pueblo Gullah Geechee en las Islas del Mar de Carolina del Sur y Georgia influyó en algunos de los platos sureños a base de arroz. Los africanos occidentales en las regiones arroceras de los actuales Senegal , Sierra Leona y Liberia cultivaron arroz africano durante unos 3000 años. El arroz africano es una especie relacionada con el arroz asiático , pero distinta de él . Fue domesticado originalmente en el delta interior del Alto Río Níger . ^{[ 57 ] [ 58 ]} Una vez que los plantadores carolinianos y georgianos en el sur de Estados Unidos descubrieron que el arroz africano crecería en esa región, a menudo buscaban africanos esclavizados de las regiones arroceras porque tenían las habilidades y el conocimiento necesarios para desarrollar y construir irrigación, represas y obras de tierra. ^{[ 59 ]} Platos a base de arroz creados por el pueblo Gullah son el arroz rojo de Charleston y el Hoppin' John . ^{[ 60 ] [ 61 ]} Los afroamericanos esclavizados cultivaban berza en sus jardines. Incorporaban berza en sus sopas y guisos, una tradición que provenía de África Occidental. ^{[ 62 ]} Como explicó el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana, los afroamericanos del sur de Estados Unidos difundieron la receta de las berzas a otras partes del país cuando abandonaron el sur durante la Gran Migración . ^{[ 63 ]}

Los franceses establecieron un asentamiento permanente en el sur, en la actual Nueva Orleans , Luisiana, en 1718. ^{[ 64 ]} Los colonos franceses dependieron de los pueblos indígenas para sobrevivir. La historiadora Gwendolyn Midlo Hall explicó cómo los franceses aprendieron de los chitimacha y otros pueblos indígenas sobre la flora y la fauna, la topografía del terreno, cómo construir barcos y navegar por las aguas, cómo conservar alimentos y cultivar maíz, calabaza, patatas y otros cultivos autóctonos. ^{[ 65 ]} Los primeros africanos esclavizados que llegaron a Luisiana lo hicieron en 1719 a bordo de dos barcos de esclavos que transportaban varios barriles de semillas de arroz. El arroz africano se convirtió en un alimento básico de la gastronomía de Luisiana, cultivado por personas esclavizadas de las regiones arroceras de África Occidental. ^{[ 66 ]}

Los franceses incorporaron el roux a la cocina de Luisiana, lo que influyó en la elaboración del gumbo . ^{[ 67 ]} Otra influencia francesa es el mirepoix, hecho con zanahorias, apio y cebolla, que se convirtió en una versión criolla y cajún en Luisiana llamada la "santa trinidad", hecha con pimientos, apio y cebolla. ^{[ 68 ]} Los pueblos indígenas de Luisiana durante el período colonial (y hasta la actualidad) preparaban pan frito y tacos indígenas. También preparaban comidas con animales cazados como pavo y venado, y pescado capturado. Los nativos americanos en Luisiana influyeron en las costumbres culinarias de los afroamericanos y los estadounidenses de origen europeo, ya que los no nativos preparaban sus comidas con pavo, pan de maíz y otros alimentos básicos indígenas. ^{[ 69 ]}

Españoles y africanos occidentales esclavizados influyeron en la elaboración de la jambalaya en Nueva Orleans. Algunos historiadores sugieren que la jambalaya tiene sus raíces en la cocina de África Occidental. Los franceses introdujeron el tomate (un alimento originario de América) a los africanos occidentales, quienes lo incorporaron a sus platos de arroz cocinados en una sola olla, enriquecieron el arroz jollof y crearon la jambalaya. El autor Ibraham Seck, director de investigación del Museo de la Esclavitud de la Plantación Whitney en la parroquia de San Juan Bautista, sugiere que la jambalaya se originó en la costa senegalesa de África Occidental. Los senegaleses conocían el cultivo del arroz y creaban platos con arroz y carnes que fueron traídos a Luisiana durante la época del comercio de esclavos. Aproximadamente el sesenta por ciento de los africanos esclavizados traídos a Luisiana provenían de Senegambia . Los senegambianos conocían el cultivo del arroz y preparaban comidas con arroz y otros granos, añadiendo carne y verduras en una sola olla. ^{[ 70 ]} Un artículo de las Naciones Unidas afirma que las cocinas de Nigeria, Senegal, Guinea y Benín influyeron en el desarrollo de la jambalaya: «La jambalaya (arroz mixto, carne y verduras), la feijoada (frijoles negros y carne), el gombo (okra) y los hopping johns (guisantes) son platos que se han readaptado de Senegal, Nigeria, Guinea y Benín. Encontrará variaciones de estos platos en América y la región del Caribe». ^{[ 71 ]}

Los inmigrantes alemanes llegaron a la América colonial a partir de 1608 y ayudaron a fundar la colonia de Jamestown, Virginia , y establecieron asentamientos en el valle de Shenandoah . Trajeron tradiciones culinarias de Alemania e influyeron en la gastronomía estadounidense. ^{[ 72 ] [ 73 ]} El clásico plato sureño de pollo con albóndigas tiene sus orígenes en la cocina alemana . "...el famoso plato sureño, pollo con albóndigas, nació de la influencia alemana de los spaetzel , que son pequeñas albóndigas de patata, incluso más pequeñas que sus primos italianos, los ñoquis." ^{[ 74 ]} Otras influencias alemanas son los platos de hígado de res, las salchichas alemanas y las albóndigas de hígado. ^{[ 75 ]} Los alemanes también influyeron en la gastronomía de Luisiana tras su llegada a la colonia en 1722. ^{[ 76 ]} Por ejemplo, "la elaboración de salchichas alemanas se llama andouille. La salchicha andouille es una combinación de carne de cerdo, grasa de cerdo, sal, ajo, pimiento rojo y pimienta negra, todo ello envuelto en una tripa, que se ahúma sobre caña de azúcar y troncos de nogal. Al ahumarse, la salchicha adquiere un color muy oscuro". Este método de preparación de salchichas se encuentra entre las parroquias de St. Charles y St. John Baptist. ^{[ 77 ]} (Existe un gran debate sobre si la salchicha andouille tiene raíces alemanas. La mayoría de las fuentes afirman que la salchicha se originó y recibió su nombre en Francia, a partir de la salchicha Andouilette de la región de Champaign). ^{[ 78 ]} Los alimentos alemanes, como las carnes marinadas, los pasteles, los sabores ácidos y las salchichas, se asimilaron a la dieta sureña y se convirtieron en platos clásicos estadounidenses que se consumen hoy en día en forma de perritos calientes y hamburguesas . ^{[ 79 ]}

La ensalada de patatas, un acompañamiento típico del sur de Estados Unidos , tiene influencia alemana. Un artículo de la Radio Pública Nacional (NPR) de Carolina del Sur lo explica:

Las primeras recetas escritas de ensalada de patata estadounidense datan de mediados del siglo XIX. Las patatas cocidas se aliñaban típicamente con aceite, vinagre y hierbas, ingredientes que, según los historiadores culinarios, fueron introducidos por inmigrantes alemanes con predilección por los sabores ácidos, dulces y picantes, como el vinagre, el azúcar y la mostaza gruesa. La ensalada de patata caliente, generalmente preparada con beicon, cebolla y vinagreta, estaba tan estrechamente asociada a los inmigrantes alemanes que se la conocía como «ensalada de patata alemana». ^{[ 80 ]}

Los historiadores culinarios desconocen quién añadió mayonesa a la ensalada de patatas. La mayonesa empezó a estar disponible para su compra a principios del siglo XX. En las décadas de 1920 y 1930, la gente ya añadía mayonesa a la ensalada de patatas. ^{[ 80 ]}

Durante la Guerra Civil Estadounidense , los suministros de alimentos eran limitados para los soldados de la Unión y la Confederación . Los soldados de la Guerra Civil recibían raciones limitadas que consistían en pan, café, tocino salado, pan duro, una libra de carne de res o cerdo y una libra de pan o harina, y a veces extras que incluían frijoles o guisantes secos, arroz, vinagre y melaza . ^{[ 81 ]} Los historiadores descubrieron que se freía mucha comida durante la Guerra Civil. Un artículo del Departamento de Estado de Florida explica la dieta del soldado: "La forma más común de pan duro se llamaba hardtack , una galleta básica de trigo que no se descomponía fácilmente y podía sobrevivir a una marcha difícil. Era extremadamente duro y a menudo se remojaba en agua, café o grasa de carne para ablandarlo lo suficiente para comerlo. También se distribuían otros artículos, como frijoles, guisantes, arroz, café, azúcar o sal, pero no a diario". ^{[ 82 ]} Los afroamericanos esclavizados preparaban comidas para los soldados confederados ricos. En los campamentos de la Unión, los libertos y otros cocineros preparaban comidas para el ejército de la Unión. ^{[ 83 ]} Con el tiempo, las raciones entre los ejércitos de la Unión y la Confederación variaron, ya que las raciones confederadas se redujeron en trigo y ganado debido a un bloqueo de la Unión que impedía a los confederados obtener alimentos y suministros. ^{[ 82 ] [ 84 ]}

El hardtack no estaba disponible para muchos confederados porque estaba hecho de trigo, y el trigo no se cultivaba en muchos estados del Sur excepto en Georgia y Virginia. El pan de maíz reemplazó las raciones de hardtack en el ejército confederado. ^{[ 85 ] [ 86 ]} Los soldados confederados hacían Johnnie cakes y "corn dodgers" que eran similares al hardtack. Además, hacían pan plano frito y bolas de harina de maíz llamadas "flapjacks" cocinadas sobre fuego abierto, y comían tocino, café de imitación y melaza . ^{[ 85 ] [ 87 ] [ 88 ]} En algunos hospitales del Sur los pacientes comían fruta seca, papas, gachas, carne de res, sopa de pollo y pan. ^{[ 89 ]} A pesar de las raciones limitadas, algunos soldados de la Unión pudieron hacer comidas abundantes. Las comidas preparadas eran "...fricasé de pollo, kétchup de champiñones (un condimento hecho hirviendo champiñones), estofado de carne y patatas, pollos de Cornualles y jamón con judías". ^{[ 90 ]} Los unionistas y confederados buscaban comida cuando las raciones eran escasas y cocinaban los alimentos frescos que encontraban. También comían verduras desecadas , que eran verduras deshidratadas y comprimidas en bloques rectangulares de una pulgada por un pie, hechos de judías verdes, nabos, zanahorias, remolachas y cebollas. Otras verduras se envasaban en tortas, se secaban y se hervían para su consumo. ^{[ 88 ] [ 91 ]}

El interés por la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Muchos libros de cocina nuevos se añadieron al corpus de literatura existente. Algunos de estos se enmarcaban dentro del ámbito de los manuales domésticos que ofrecían instrucciones a las amas de casa sureñas sobre el mantenimiento de los hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras, como el Virginia Cookery Book (1885) de Mary Stuart Smith, tenían como objetivo preservar la herencia culinaria del Sur. Recetas elaboradas por antiguos esclavos se publicaron en libros de cocina afroamericanos después de la Guerra Civil. El primer libro de cocina de este tipo fue autopublicado en 1866 por Malinda Russell como un folleto titulado, A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen . ^{[ 92 ]} Un libro de cocina publicado en 1900 en la ciudad de Charleston, Carolina del Sur, contenía recetas utilizadas por el pueblo Gullah , anteriormente esclavizado . Las semillas de sésamo , una planta originaria de África Occidental, se comían crudas con azúcar o leche. Las personas esclavizadas también hacían pasteles, obleas y turrones con ellos para las familias blancas de las plantaciones. ^{[ 93 ] [ 94 ]}

En la región de los Apalaches , las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso , filetes de lomo de alce y estofado de venado . Los pasteles de ceniza eran pan de maíz cocinado directamente sobre las brasas del hogar. ^{[ 95 ]} El pan de maíz era el pan más común en las montañas y sigue siendo un alimento básico. A medida que la harina de trigo y el polvo para hornear / bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, los bizcochos de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, los bizcochos de suero de leche y la salsa de salchicha son el desayuno clásico de los Apalaches; también son un desayuno común en todos los lugares donde han emigrado personas de los Apalaches. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de bizcochos en todo el estado; ^{[ 96 ]} muchas cadenas sureñas o originarias del sur ofrecen bizcochos con salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con bizcochos, la zona de los bizcochos era prácticamente un mapa del Sur con la excepción de Virginia , Maryland y Florida . ^{[ 97 ]}

El hot dog estadounidense se originó a partir de las salchichas alemanas llamadas "frankfurts" en Frankfurt am Main, Alemania . En Alemania, las salchichas se servían sin pan. Charles L. Feltman , un inmigrante alemán, llegó a Coney Island, Nueva York, en 1856 y comenzó a servir salchichas envueltas en un panecillo en 1867. Este método de comer salchichas se extendió posteriormente por Estados Unidos, llegando a los estados del sur, donde se consumen en los partidos de béisbol. ^{[ 98 ] [ 99 ] [ 100 ]} Los sureños preparan diferentes versiones de hot dogs, dándoles un sabor sureño. Algunos hot dogs sureños llevan mostaza de azúcar morena como aderezo. ^{[ 101 ]} En Huntsville, Alabama , los hot dogs se sirven con chili y ensalada de col con kétchup. En Mobile, Alabama , los hot dogs se sirven en un panecillo tostado con ensalada de col con mostaza. ^{[ 102 ]}

Desde el siglo XX hasta la actualidad, los inmigrantes de Asia, Oriente Medio, África y otros países europeos trajeron sus cocinas al Sur e influyeron en la gastronomía sureña. Un artículo de la revista Time explica: «...los inmigrantes y sus hijos e hijas nacidos en Estados Unidos han ayudado a transformar la percepción de la cocina sureña en algo más allá de los típicos bizcochos con salsa y los mint juleps. La comida sureña ahora incluye kebabs en Little Kurdistan, en Nashville, uno de los mayores enclaves kurdos de EE. UU.; restaurantes griegos en Alabama; restaurantes etíopes junto a pupuserías salvadoreñas en Virginia; en pueblos rurales que han visto disminuir su población, los restaurantes chinos o mexicanos han ocupado el lugar de antiguos establecimientos de comida rápida, conservándolos como centros comunitarios de facto; y en centros urbanos revitalizados, restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin, donde los chefs han fusionado técnicas de la India, Laos y Nigeria con los platos básicos de la cocina sureña». ^{[ 103 ]}

La influencia de la cultura gastronómica mexicana en la cocina sureña se manifiesta en los tacos . Texas fue parte de México hasta que declaró su independencia el 2 de marzo de 1836 y se convirtió en estado de los Estados Unidos en 1845. ^{[ 104 ]} La comida tex-mex es una fusión de la cocina texana con la del norte de México. Los tacos en Texas tienen carnes a la parrilla de cerdo, pollo, falda de res , verduras y salsa mexicana . ^{[ 105 ]} Los pueblos indígenas de Texas cazaban berrendos, venados, conejos, pavos y codornices. Hacían harina de bellotas molidas y vainas de mezquite. Las naciones indígenas de Antelope Creek en el Panhandle, Caddo en el este de Texas y Jornada Mogollon cerca de El Paso influyeron en las costumbres culinarias del sur, ya que la carne de venado, el bagre y las nueces pecanas son básicos en la cocina texana. ^{[ 106 ]} Los tejanos son un pueblo multiétnico de herencia española e indígena americana, y su comida influyó en la cocina texana. ^{[ 107 ]} Un plato común en Texas es el chili con carne, hecho con comino, pimienta negra, ajo, cebolla y carne de res, todos alimentos importados, y los chiles provienen de México . El tamal es un plato originario de Centroamérica y México. Los ancestros indígenas de los tejanos trajeron los tamales a Texas. ^{[ 108 ]}

Las cadenas que sirven comida sureña —a menudo junto con comida casera estadounidense— han tenido un gran éxito; muchas se han expandido por todo el país o por todo el mundo , mientras que otras han optado por quedarse en el Sur. La barbacoa a la brasa es popular en todo el Sur de Estados Unidos; a diferencia del resto del país, la mayor parte del Sur rural cuenta con restaurantes de barbacoa a la brasa de propiedad local, no franquiciados, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo de Kansas City , predominante a nivel nacional . Los restaurantes familiares que sirven cocina sureña son comunes en todo el Sur y abarcan desde los más sencillos y caseros hasta los decididamente elegantes. ^{[ 109 ] [ 110 ]}

Durante el movimiento por los derechos civiles , los restaurantes de comida tradicional afroamericana eran lugares donde los líderes y activistas de los derechos civiles se reunían para discutir y planificar protestas e ideas para implementar cambios sociales y políticos. ^{[ 111 ]} El restaurante Paschal's en Atlanta, al igual que el restaurante de Georgia Gilmore en Montgomery, tuvo un papel importante en el movimiento por los derechos civiles. Al regresar a Atlanta desde Montgomery, Martin Luther King Jr. obtuvo permiso para "llevar a los miembros de su equipo e invitados a Paschal's para comer, reunirse, descansar, planificar y elaborar estrategias". ^{[ 112 ]}

La "salsa barbacoa blanca" hecha con mayonesa , pimienta y vinagre es una especialidad de la barbacoa de Alabama que generalmente se sirve con pollo ahumado a la barbacoa. ^{[ 113 ]}

La "salsa barbacoa amarilla" hecha con una base de mostaza es única de la barbacoa de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes a la zona a mediados del siglo XVIII. ^{[ 114 ]}

En Estados Unidos , cada región del sur tiene su propia variedad de barbacoa, especialmente en lo que respecta a las salsas. En los últimos años, las diferencias regionales se han difuminado a medida que restaurantes y consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente ofrece las cuatro salsas barbacoa reconocidas : mostaza, vinagre y tomate (tanto ligeras como espesas). Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; en el este se utiliza una salsa a base de vinagre, en el centro del estado se prepara la barbacoa estilo Lexington , con una base de kétchup y vinagre, y en el oeste se utiliza una base de kétchup más espesa. La barbacoa de Memphis es famosa por sus salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos y se ahúma con madera de nogal americano sin salsa. La barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa aparte. ^{[ 115 ]}

El pollo frito es uno de los productos de exportación más conocidos de la región. Se cree que los escoceses, y posteriormente los inmigrantes escoceses en muchos estados del sur, tenían la tradición de freír el pollo en una masa con condimentos y grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que lo horneaban o hervían. ^{[ 116 ] [ 117 ] [ 118 ] [ 119 ] [ 120 ]} Sin embargo, algunas fuentes sitúan el origen del pollo frito en el sur y el oeste de Inglaterra, de donde procedían la mayoría de los primeros colonos del sur. Concluyen que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, cocer a fuego lento y saltear carnes en una sartén, a diferencia de Anglia Oriental, que prefería hornear y hervir las carnes. ^{[ 121 ] [ 122 ]}

La importancia del pollo frito en la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC , Prince's Hot Chicken Shack de Nashville , Dave's Hot Chicken al estilo de Nashville o Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken , inspirados en la cocina cajún . ^{[ 123 ] [ 124 ] [ 125 ] [ 126 ]}

El cerdo es una parte integral de la gastronomía. El jamón relleno se sirve en el sur de Maryland . ^{[ 127 ]} Una reunión festiva tradicional que incluye una barbacoa de cerdo entero es conocida en Virginia y las Carolinas y consiste en ahumar un cerdo en un hoyo. En gran parte del Sur, los cerdos enteros se asan a la parrilla como parte de un " pig pickin' ".

Las judías verdes suelen sazonarse con tocino y panceta , las hojas de nabo se guisan con cerdo y se sirven con vinagre, los bizcochos de jamón ( bizcochos cortados por la mitad con lonchas de jamón salado entre las mitades) suelen acompañar el desayuno, y el jamón con salsa de vino tinto o salsa campestre es un plato común para la cena. ^{[ 128 ]}

El jamón campestre, un jamón curado con abundante sal, es común en todo el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield , originario de Virginia . ^{[ 129 ]}

Las patas de cerdo, a menudo llamadas manitas , son quizás menos comunes porque se consideran una exquisitez del sur, pero se pueden preparar de diversas maneras. ^{[ 130 ]} Generalmente se encurten en vinagre blanco o se estofan en una mezcla de sabores dulces y ahumados, pero también se pueden freír, asar a la parrilla y guisar. Suelen servirse junto con otros platos típicos del sur, como batatas, pan de maíz y berza.

Las comidas sureñas a veces consisten solo en verduras, con carne (especialmente tocino salado) utilizada para dar sabor a la comida, pero sin servir ningún plato de carne. "Frijoles con verduras" —frijoles blancos o marrones servidos con verduras guisadas con un poco de tocino— es una comida tradicional en muchas partes del Sur. Las hojas de nabo son las verduras típicas para este plato, frecuentemente cocinadas con nabo picado y un trozo de tocino .

Otros platos sureños bajos en carne incluyen frijoles con pan de maíz (los frijoles son frijoles pintos guisados ​​con jamón o tocino) y Hoppin' John ( guisantes de ojo negro , arroz, cebollas, pimiento rojo o verde y tocino).

El repollo se usa ampliamente como base de la ensalada de col , tanto como guarnición como en una variedad de carnes a la parrilla y fritas. ^{[ 131 ]} El repollo morado salteado, sazonado con vinagre y azúcar, es popular en áreas del Sur con influencia alemana, como el centro de Texas .

La calabaza moscada es común en invierno, a menudo preparada como un guiso asado con mantequilla y miel. Otras guarniciones típicas de verduras incluyen berza y ​​ensaladas gelatinosas. Las papas rellenas dobles con cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollino se sirven en los restaurantes de barbacoa de todo el Sur. ^{[ 113 ]}

El sándwich de tomate está asociado con la cocina sureña y, según Yahoo News, se considera una parte importante de la misma. ^{[ 132 ] [ 133 ] [ 134 ]} Según Chuck Reece, editor de Georgia Public RadioSegún Salvation South, el sándwich de tomate es "una cosa, una cosa perfecta , sobre la que todos los sureños pueden estar de acuerdo". ^{[ 135 ]} El New York Times lo llamó "el sándwich que los sureños esperan todo el año". ^{[ 136 ]} Jenn Rice, escribiendo en Garden & Gun , dice: "El sabor del tomate untado en mayonesa es una parte tan importante de nuestros recuerdos de verano que prácticamente es parte de nuestro ADN". ^{[ 134 ]} Kathleen Purvis del Charlotte Observer escribió: "De todas las comidas que definen la identidad sureña, el sándwich de tomate puede estar a la par con las gachas de maíz como la verdadera línea divisoria". ^{[ 137 ]} Según Garden & Gun , es "el sándwich más querido del sur". ^{[ 134 ]}

Aunque generalmente se consideran un refrigerio, los cacahuetes hervidos se venden con frecuencia en eventos deportivos y puestos callejeros, siendo un manjar típico del sur. Esta práctica se adaptó de la cultura de África Occidental y se documentó ya en 1899. ^{[ 138 ]} También tiene un significado cultural derivado de la Guerra Civil Estadounidense, con una canción titulada “ Goober peas ” de 1866 que reflejaba su función como alimento de ración. ^{[ 139 ]}

El Country Captain es un plato regional de pollo al curry con arroz que data al menos de la década de 1920. Se hizo famoso después de que un cocinero de Columbus, Georgia, se lo sirviera al entonces presidente Franklin D. Roosevelt . George Patton dijo una vez: "Si no puedes darme una fiesta y ofrecerme Country Captain, encuéntrame en la estación de tren con un cubo lleno". ^{[ 113 ]}

El arroz rojo es otro elemento básico de la cocina sureña de Low Country, que consiste en un plato de arroz cocido a fuego lento en pasta de tomate, generalmente cocinado con tocino, cebolla y otras especias.

Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y las variaciones de durazno melba se sirven comúnmente como postre. El pastel de ajedrez es un pastel tradicional hecho con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. ^{[ 140 ]} El plátano flambeado es una especialidad de Nueva Orleans. ^{[ 113 ]}

En Oxford, Mississippi, se pueden encontrar mariscos del Golfo como el mero negro , los camarones y el pez espada , y el bagre de canal ( Ictalurus punctatus ), criado localmente en la región del delta del Mississippi, es especialmente popular . El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en los establecimientos locales con salsa picante, papas fritas y ensalada de col. Las ostras Rockefeller son una especialidad de Nueva Orleans, que se cree que se originó en el estado. Los platos criollos como el gumbo y la jambalaya a menudo incluyen cangrejos de río , ostras, cangrejo azul y camarones. ^{[ 113 ]}

El sur de Luisiana forma parte geográficamente del Sur, pero su gastronomía se caracteriza por tener solo leves influencias sureñas. La cocina criolla aprovecha al máximo muchos animales costeros: cangrejos de río (conocidos comúnmente como langostinos fuera de la región), cangrejos , ostras, camarones y pescados de agua salada. El chayote ( mirlitón ) es popular en Luisiana. A veces se prefiere el café mezclado con achicoria al café molido puro, especialmente como acompañamiento de los beignets . ^{[ 155 ] [ 156 ]}

La región costera de Lowcountry , en las Carolinas y Georgia, comparte muchos de los mismos recursos alimenticios que la costa del Golfo Superior: pescado, camarones, ostras, arroz y okra. También presenta algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún. ^{[ 5 ] [ 160 ]}

Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que pueden transformarse utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. ^{[ 161 ]} Los platos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen pastel de crema de coco , turrón de cacahuete , cazuela de batata , chuletas de cerdo , galletas con salsa y pollo con albóndigas . Platos básicos de la comida tradicional afroamericana como berza , maíz nixtamalizado , chicharrones y codillos de jamón también son comunes en la cocina de los Apalaches. ^{[ 95 ]}

Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras , pueden crecer en las montañas, y las manzanas fritas dulces son una guarnición común. La cocina de los Apalaches también utiliza bayas , tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o están lo suficientemente al norte como para que crezca el arce azucarero , lo que permite la producción de jarabe y azúcar de arce . A menudo se recolectan setas morillas silvestres y ajos silvestres (similares a las cebolletas y los puerros ); incluso hay festivales dedicados a los ajos silvestres, y aparecen en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, crema, té y café. ^{[ 95 ]}

La sal , un elemento esencial para la vida, siempre estuvo disponible (en gran parte proveniente de Saltville , Virginia ), y los condimentos locales como el arbusto de especias eran conocidos y utilizados; pero los únicos otros condimentos que se usaban en las montañas eran la pimienta negra y el pimiento rojo en hojuelas, junto con un poco de canela, nuez moscada y clavo de olor alrededor de Navidad. El condimento de pólvora también es popular en la región de los Apalaches, a menudo hecho con carbón activado, cebolla y ajo deshidratados, pimentón, sal, azúcar, almidón de maíz y aceite de girasol. Su sabor ahumado se usa comúnmente como adobo seco, lo que lo hace perfecto para la caza regional, así como para una variedad de verduras a la parrilla como pimientos morrones, cebolla blanca y calabaza amarilla.  

El café, tomado sin leche y solo ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, que a menudo se consume con cada comida; en tiempos de guerra, la achicoria se usaba ampliamente como sustituto del café.

El arroz y el azúcar de caña, cultivados más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, por lo general, el sorgo , la miel y el jarabe de arce se usaban como edulcorantes en los platos locales. ^{[ 95 ]} Las distancias de viaje, las condiciones y los caminos en mal estado limitaron a la mayoría de los primeros asentamientos a alimentos que podían cultivarse o producirse localmente.

Para los agricultores, los cerdos y las gallinas eran la principal fuente de carne , y muchos mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones , tocino y salchichas . Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce que se pescaba ocasionalmente en la zona ( el bagre frito es muy apreciado, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte , el este de Tennessee y el suroeste de Virginia ) y los cangrejos de río , no estaban disponibles hasta la época moderna.

Sin embargo, los Apalaches ofrecían una gran variedad de caza silvestre , siendo especialmente comunes el venado , el conejo y la ardilla , lo que ayudaba a compensar la distancia de las principales ciudades y redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significaba que la caza y el pescado de agua dulce solían ser alimentos básicos en la mesa. El venado, el pavo salvaje, el urogallo y otras aves de caza se cazan y se utilizan en muchas recetas, desde barbacoa hasta curado y cecina. ^{[ 162 ]}

La conservación casera de alimentos, tanto de huerta como silvestres, es una tradición arraigada en los Apalaches; los tarros de cristal son algo común en la vida de montaña; los alimentos enlatados más frecuentes son las verduras saladas: judías verdes (variedades de crecimiento rápido, judías verdes tiernas), judías verdes maduras (que tenían los granos maduros junto con las cáscaras verdes) y tomates, así como mermelada , jalea y frutas locales.

Los frijoles pintos secos son un alimento básico importante durante los meses de invierno, utilizados para preparar la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón, generalmente llamada frijoles para sopa . Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana .

También son populares los pepinillos agridulces , las hojas de mostaza fritas con vinagre , las remolachas encurtidas , el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como kétchup de maíz y tomates verdes fritos ; los tomates también se usan en la salsa de tomate, una variante de la salsa de salchicha con un roux más ligero y diluido . Una variedad de frutas silvestres como papayas , moras silvestres y caquis también son comunes en los Apalaches. ^{[ 163 ]}

La salsa para los biscuits and gravy suele ser de salchicha o de sierra, no la salsa de café (con café) que se usa en el sur de Estados Unidos. Los jugos de la cocción de salchichas , tocino y otros tipos de cerdo frito se recogen y se guardan para preparar salsa y engrasar las ollas y sartenes de hierro fundido . (La región de los Apalaches es mayoritariamente protestante; la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo ningún impacto en la gastronomía apalache).

El pollo con albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy apreciados. El pan de maíz , el pastel de maíz , la sémola de maíz , la papilla , el pudín de pan de maíz y el guiso de maíz también son alimentos bastante comunes, ya que el maíz es el principal cereal que se cultiva en las colinas y montañas de los Apalaches, pero son menos comunes que en el pasado.

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