cocina mexicana

A pesar de la introducción del trigo y el arroz en México, el maíz es el grano más consumido en casi todo el país y sirve como ingrediente principal en muchas recetas locales (como tortillas de maíz , atole , pozole , menudo y tamal ). Aunque también se consume fresco, la mayor parte del maíz se seca, se nixtamaliza y se muele hasta formar una masa llamada masa . ^{[ 9 ] [ 10 ]} Esta masa se usa tanto fresca como fermentada para preparar una amplia variedad de platillos, desde bebidas (como atole y pozole) hasta tamales, sopes y muchos otros alimentos. Sin embargo, la forma más común de comer maíz en México es en forma de tortillas, que acompañan casi todos los platillos. Las tortillas se hacen de maíz en la mayor parte del país, pero existen otras versiones regionales, como las de trigo en el norte o las de plátano , yuca y verduras silvestres en Oaxaca . ^{[ 3 ] [ 9 ]}

El otro ingrediente básico en todo México es el chile . ^{[ 11 ]} La comida mexicana tiene fama de ser muy picante, pero posee una amplia gama de sabores y, si bien se utilizan muchas especias para cocinar, no todas son picantes. Muchos platillos también tienen sabores sutiles. ^{[ 4 ] [ 6 ]} Los chiles son originarios de México y su uso se remonta a miles de años. Se utilizan por su sabor y no solo por su picor, siendo México el país con la mayor variedad. Si un platillo salado o botana no contiene chile, generalmente se le agrega salsa picante, y el chile se agrega con frecuencia a frutas frescas y dulces. ^{[ 11 ]}

La importancia del chile se remonta al período mesoamericano , donde se consideraba un alimento tan básico como el maíz y los frijoles. En el siglo XVI, Bartolomé de las Casas escribió que, sin chiles, los indígenas no sentían que estuvieran comiendo. Incluso hoy, la mayoría de los mexicanos creen que su identidad nacional se vería incompleta sin los chiles y las numerosas variedades de salsas elaboradas con ellos como base. ^{[ 12 ]}

Muchos platillos en México se definen por sus salsas y los chiles que contienen (que suelen ser muy picantes), más que por la carne o verdura que cubre la salsa. Estos platillos incluyen la entomatada (en salsa de tomate), el adobo o adobados, los pipián y los moles . Una sopa de maíz llamada pozole se define como blanca, verde o roja dependiendo de la salsa de chile que se use o se omita. Los tamales se diferencian por el relleno que, a su vez, se define por la salsa (chile rojo o verde o mole). Los platillos sin salsa rara vez se comen sin salsa o sin chiles frescos o encurtidos. Esto incluye la comida callejera, como tacos , tortas , sopas , sopes , tlacoyos , tlayudas , gorditas y sincronizadas . ^{[ 13 ]} Para la mayoría de los platillos, es el tipo de chile utilizado el que le da su sabor principal. ^{[ 12 ]} El chipotle , chile jalapeño ahumado y seco, es muy común en la cocina mexicana.

Además del maíz, los frijoles comunes ( Phaseolus vulgaris ) son un componente histórico de la dieta mexicana. La evidencia genética indica que su domesticación ocurrió tanto en Mesoamérica como en Sudamérica ^{[ 14 ].} Entre las variedades y cultivares de frijoles comunes utilizados en la cocina mexicana se encuentran el frijol pinto y el frijol negro . Los frijoles y el maíz son deficientes en diferentes aminoácidos esenciales, pero se complementan entre sí. Cuando se consumen combinados, proporcionan una fuente completa de proteínas.

Junto con Mesoamérica, España constituye la segunda base de la gastronomía mexicana, contribuyendo de dos maneras fundamentales: en primer lugar, trajo consigo alimentos básicos e ingredientes del Viejo Mundo que no existían en América, como el azúcar, el trigo, el arroz, las cebollas, el ajo, los limones, el aceite de cocina, los productos lácteos, la carne de cerdo, la carne de res y muchos otros. En segundo lugar, trajo diversas tradiciones culinarias de la península ibérica que se han popularizado en México. Asimismo, el descubrimiento de la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo a la cocina española ha dado lugar a nombres comunes para alimentos como el chorizo, que utiliza pimentón tanto en su versión mexicana como en la española moderna.

La gastronomía española, a su vez, estuvo fuertemente influenciada por su herencia morisca, lo que dio origen a uno de los primeros ejemplos de cocina fusión . Los españoles también introdujeron la técnica de freír en grasa de cerdo . Hoy en día, las carnes más comunes en México son el cerdo, el pollo, la res, la cabra y el cordero. El pescado y otros mariscos también son populares, especialmente en las costas, y su preparación suele tener origen español, como en el caso del huachinango a la vizcaína. ^{[ 15 ]}

La elaboración de queso en México ha evolucionado y desarrollado sus especialidades, aunque también se producen quesos de estilo español como el manchego. Es una actividad económica importante, sobre todo en el norte, y se elabora con frecuencia en los hogares. Las principales zonas productoras de queso son Chihuahua , Oaxaca , Querétaro y Chiapas . El queso de cabra aún se elabora, pero no es tan popular y es más difícil de encontrar en las tiendas. ^{[ 16 ]}

Los churros son un bocadillo común originario de España y, debido a que la caña de azúcar fue traída a América a través de la colonización española , todos los dulces de México tienen un origen hispano, a menudo con una herencia musulmana como los alfeñiques . ^{[ 17 ]}

En la mayor parte de México, especialmente en las zonas rurales, la comida se consume habitualmente en casa. ^{[ 18 ]}

El hogar mexicano típico tiene cuatro comidas a lo largo del día: un desayuno ligero, que comúnmente incluye café/atole (bebida de maíz), y una comida ligera alrededor de las 11 a. m., que incluye un refrigerio y una bebida. A estas les sigue la "comida" (a diferencia del "almuerzo"), entre el mediodía y las 2 p. m. Esta suele ser la comida más abundante del día. A veces comienza con una sopa, a menudo caldo de pollo con pasta o una "sopa seca", que es pasta o arroz sazonado con cebolla, ajo o vegetales. El plato principal es carne servida en salsa cocida con salsa aparte, acompañada de frijoles y tortillas y, a menudo, con una bebida de frutas en algunas zonas. La última comida del día es la cena, que varía mucho según la región, y generalmente se toma entre las 6 p. m. y las 9 p. m. ^{[ 19 ]}

Por la noche, es común comer sobras de la comida o pan dulce acompañado de café o chocolate. El desayuno puede consistir en carne en caldo (como pancita ), tacos, enchiladas o carne con huevos. Generalmente se sirve con frijoles, tortillas y café o jugo. ^{[ 19 ]}

La gastronomía mexicana es elaborada y a menudo está ligada al simbolismo y a las festividades, razón por la cual fue designada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . ^{[ 3 ]} Muchos de los platillos mexicanos son complejos debido a su relación con la estructura social del país. La preparación de alimentos, especialmente para eventos familiares y sociales, se considera una inversión para mantener las relaciones sociales. ^{[ 23 ]} Incluso la idea del sabor se considera social, y las comidas se preparan para ciertas cenas y ocasiones especiales cuando se consideran más sabrosas. ^{[ 24 ]}

La habilidad para cocinar bien, llamada "sazón" (literalmente, condimento), se considera un don que generalmente se adquiere con la experiencia y un sentido de compromiso con los comensales. ^{[ 25 ]} Para la festividad del Día de Muertos , se colocan alimentos como tamales y mole en altares y se cree que los familiares difuntos que visitan la casa comen la esencia de la comida. Si los vivos la comen después, se considera insípida. ^{[ 24 ]} En el centro de México, los principales platillos festivos son el mole, la barbacoa , las carnitas y los mixiotes . A menudo se preparan para alimentar a cientos de invitados, lo que requiere grupos de cocineros. La cocina forma parte de la costumbre social destinada a unir a las familias y comunidades. ^{[ 26 ]}

La cocina casera regional mexicana es completamente diferente de la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes mexicanos fuera de México, que suele ser alguna variedad de Tex-Mex . ^{[ 6 ]} Las versiones originales de los platos mexicanos son muy diferentes de su variación Tex-Mex.

Algunos platillos tradicionales de México requerían procesos de cocción complejos o prolongados, incluyendo la cocción bajo tierra (como la cochinita pibil ). Antes de la industrialización, las mujeres tradicionales dedicaban varias horas al día a hervir maíz seco y luego lo molían en un metate para preparar la masa de las tortillas, cocinándolas una por una en un comal . En algunas zonas, las tortillas aún se elaboran de esta manera. Las salsas también se molían en un mortero llamado molcajete . Hoy en día, se utilizan más las licuadoras, aunque la textura es algo diferente. La mayoría de los mexicanos diría que las hechas con molcajete tienen mejor sabor, pero pocos lo hacen ahora. ^{[ 27 ]}

Un plato importante para festivales y otras ocasiones especiales es el mole , especialmente el mole poblano en el centro del país. ^{[ 26 ] [ 29 ]} El mole se sirve en Navidad, Pascua, Día de Muertos y en cumpleaños, bautizos, bodas y funerales, y tiende a comerse solo en ocasiones especiales porque es un plato tan complejo y que requiere mucho tiempo. ^{[ 26 ] [ 30 ]} Si bien aún predomina de esta manera, otros alimentos se han vuelto aceptables para estas ocasiones, como la barbacoa, las carnitas y los mixiotes, especialmente desde la década de 1980. Esto puede deberse a las crisis económicas de ese momento, que permitieron la sustitución por estos alimentos más baratos, o al hecho de que se pueden comprar ya preparados o pueden ser ya elaborados como parte del negocio familiar. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

Otro alimento festivo importante es el tamal . Se trata de una empanadilla rellena de harina de maíz, cocida al vapor y envuelta en una hoja (generalmente de maíz o de plátano) , y uno de los alimentos básicos en la mayoría de las regiones de México. Tiene sus orígenes en la época prehispánica y hoy en día se encuentra en muchas variedades en todo México. Al igual que el mole, es complejo de preparar y se recomienda hacerlo en grandes cantidades. ^{[ 33 ]} Los tamales se asocian con ciertas celebraciones como la Candelaria . ^{[ 31 ]} Se envuelven en hojas de maíz en las tierras altas y zonas desérticas de México y en hojas de plátano en los trópicos. ^{[ 34 ]}

La comida callejera mexicana puede incluir tacos, quesadillas , pambazos , tamales, huaraches , alambres , al pastor y comida que no es adecuada para cocinar en casa, como barbacoa, carnitas y, dado que muchos hogares en México no utilizan hornos, pollo asado . ^{[ 35 ]} Uno de los atractivos de la comida callejera en México es la satisfacción del hambre o el antojo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, aunque los clientes habituales pueden tener una especie de relación de amistad o familiar con un vendedor elegido. ^{[ 36 ]}

Los tacos son la comida callejera mexicana más popular y conocida. Se preparan con carne u otros ingredientes envueltos en una tortilla, a menudo con queso. Los rellenos vegetarianos incluyen champiñones, papas, arroz o frijoles. ^{[ 37 ]}

El origen de los tacos se basa en la costumbre prehispánica de acompañar otros alimentos con tortillas, ya que no se usaban utensilios. ^{[ 9 ]} El origen de la palabra es controvertido; algunos afirman que deriva del náhuatl y otros de diversas frases en español. ^{[ 38 ]} Es posible que el término taco provenga de tlaco o tlacatl, que significa medio o mitad en náhuatl. Los tacos no se comen como plato principal; generalmente se consumen antes del mediodía o a última hora de la noche. Casi cualquier alimento puede envolverse en una tortilla y, en México, los rellenos varían desde arroz, carne (sola o en salsa), crema, verduras, queso, o simplemente chiles o salsa fresca. Los rellenos preferidos varían según la región: la carne de cerdo es más común en el centro y el sur, la de res en el norte, los mariscos en las costas y el pollo y el cordero en la mayor parte del país. ^{[ 39 ]}

Otro platillo popular de la calle, especialmente en la Ciudad de México y sus alrededores, es la torta . Consiste en un panecillo relleno con diversos ingredientes. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando los franceses introdujeron nuevos tipos de pan. La torta comenzó con el panecillo partido por la mitad y relleno de frijoles. Hoy en día, los frijoles refritos aún se encuentran en muchos tipos de tortas. En la Ciudad de México, el panecillo más común para las tortas se llama telera , un panecillo relativamente plano con dos cortes en la superficie superior. En Puebla, el pan preferido es la cemita , al igual que el sándwich. En ambas regiones, el pan se rellena con diversos ingredientes, especialmente si se trata de un sándwich caliente, con frijoles, crema (la mayonesa es poco común) y algún tipo de chile picante. ^{[ 40 ]}

La influencia de la comida rápida estadounidense en la comida callejera mexicana creció a finales del siglo XX. Un ejemplo de ello es la invención del hot dog sonorense a finales de la década de 1980. Las salchichas se hierven, se envuelven en tocino y se fríen. Se sirven en un pan tipo bolillo , generalmente con una combinación de frijoles pintos , tomates picados, cebollas, jalapeños y otros condimentos. ^{[ 40 ]}

A lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México, especialmente en zonas densamente pobladas como Tijuana, los vendedores ambulantes mexicanos ofrecen comida, como fruta con especias Tajín , a quienes cruzan la frontera en carritos. En los últimos años, estos carritos de comida se han visto amenazados por el endurecimiento de la seguridad fronteriza en el punto de entrada. Tanto el gobierno estadounidense como el mexicano han propuesto un proyecto para ensanchar las calles de la frontera, facilitando así el paso de más personas, aunque esta medida perjudicaría gravemente a los mercados vecinos que dependen del comercio con los viajeros. ^{[ 41 ]}

Además de comida, los vendedores ambulantes también ofrecen diversas bebidas (como aguas frescas , tejuino y tepache ) y dulces (como biónicos , tostilocos y raspados ). La mayoría de los puestos de tamales venden atole como acompañamiento habitual.

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  Tacos de carnitas , carne asada y al pastor
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  Tostada
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  Torta al estilo mexicano con acompañamientos típicos
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  Mini- gordita de frijol con sabor a hoja de aguacate al estilo veracruzano.
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  Maíz

Un señor maya se sienta frente a un individuo con un recipiente de chocolate espumoso.

Guacamole ( náhuatl āhuacamolli ), una salsa a base de aguacate que se originó en el México prehispánico.

Hacia el año 7000 a. C., los pueblos indígenas de México y Centroamérica cazaban y recolectaban plantas , incluyendo chiles silvestres . El maíz aún no se cultivaba, por lo que una fuente principal de calorías eran los corazones de agave tostados . Hacia el año 1200 a. C., el maíz fue domesticado y se desarrolló un proceso llamado nixtamalización , o tratamiento con álcali, para ablandarlo para molerlo y mejorar su valor nutricional. Esto permitió la creación de tortillas y otros tipos de panes planos. ^{[ 42 ]} Los pueblos indígenas de Mesoamérica tienen numerosas historias sobre el origen del maíz, generalmente relacionadas con ser un regalo de uno o más dioses, como Quetzalcóatl . ^{[ 43 ]}

El otro alimento básico eran los frijoles, que se consumían con maíz y otras plantas como proteína complementaria. Otras fuentes de proteína incluían el amaranto , el pavo domesticado , insectos como saltamontes, escarabajos y larvas de hormigas, iguanas y huevos de tortuga en las costas. ^{[ 44 ]} Las verduras incluían calabaza y sus semillas; chilacayote ; jícama , un tipo de tubérculo; y flores comestibles , especialmente las de calabaza. El chile se usaba como alimento, en rituales y como medicina. ^{[ 44 ]}

Cuando llegaron los españoles, los aztecas poseían técnicas agrícolas sofisticadas y una abundancia de alimentos, que constituían la base de su economía. Esto les permitió expandir un imperio, obteniendo tributos que consistían principalmente en alimentos que los aztecas no podían cultivar. ^{[ 12 ]} Según Bernardino de Sahagún , los pueblos nahuas del centro de México consumían maíz, frijoles, pavo, pescado, caza menor, insectos y una amplia variedad de frutas, verduras, legumbres , semillas, tubérculos , hongos silvestres , plantas y hierbas que recolectaban o cultivaban. ^{[ 45 ]}

Tras la Conquista , los españoles introdujeron en el Nuevo Mundo una variedad de alimentos y técnicas culinarias, como la fritura . ^{[ 46 ]} Las cocinas regionales siguieron siendo variadas, predominando los alimentos básicos autóctonos en las zonas rurales del sur y arraigándose la comida española en la región norte, menos poblada. ^{[ 47 ]} El pan de trigo al estilo europeo fue recibido inicialmente con desagrado por los emisarios de Moctezuma, quienes, según se cuenta, lo describieron con sabor a «tallos de maíz secos». Por parte española, Bernal Díaz del Castillo se quejó de las raciones de «torta de maíz» durante la campaña. ^{[ 47 ]}

La gastronomía de España es una cocina mediterránea influenciada por su período andalusí musulmán, compuesta por una serie de alimentos básicos como el aceite de oliva y el arroz. ^{[ 46 ] [ 48 ]} Los colonos españoles introdujeron estos alimentos básicos en la región, aunque algunos continuaron importándose, como el vino, el brandy, los frutos secos, las aceitunas, las especias y las alcaparras . ^{[ 47 ]} Introdujeron animales domésticos, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para obtener carne y leche, aumentando el consumo de proteínas. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante. ^{[ 16 ] [ 46 ]}

Los españoles trajeron el arroz a México , ^{[ 10 ]} junto con la caña de azúcar , que se utilizó ampliamente para la elaboración de muchos tipos de dulces, especialmente frutas locales en almíbar. Se importó un dulce artesanal a base de azúcar llamado alfeñique , que ahora se utiliza para el Día de Muertos . ^{[ 49 ]} Con el tiempo, ingredientes como el aceite de oliva, el arroz, las cebollas, el ajo, el orégano, el cilantro , la canela y el clavo se incorporaron a los ingredientes y técnicas culinarias nativas. ^{[ 46 ]} Una de las principales vías para la mezcla de las dos cocinas fue en los conventos . ^{[ 46 ]}

A pesar de la influencia de la cultura española, la gastronomía mexicana ha mantenido su base de maíz, frijoles y chiles. ^{[ 46 ]} Los nativos continuaron dependiendo del maíz; era menos costoso que el trigo preferido por los colonos europeos, era más fácil de cultivar y producía mayores rendimientos. El control europeo sobre la tierra se fortaleció con la fundación de granjas de trigo. En la Ciudad de México del siglo XVIII , el trigo se horneaba en panecillos con hojas llamados pan francés o pan español , pero solo dos panaderos tenían permiso para hornear este tipo de pan y trabajaban a destajo para el virrey y el arzobispo. Grandes panes redondos de harina selecta conocidos como pan floreado estaban disponibles para los "criollos" adinerados. Otros tipos de pan utilizaban trigo y maíz de menor calidad para producir pan común , pambazo y cemita . ^{[ 47 ]}

El pozole se menciona en el Códice florentino del siglo XVI de Bernardino de Sahagún . ^{[ 50 ]}

En el siglo XVIII, un fraile capuchino italiano , Ilarione da Bergamo , incluyó descripciones de la comida en su diario de viaje . Observó que las tortillas eran consumidas no solo por los pobres, sino también por la clase alta. Describió el almuerzo como productos de cerdo, como chorizo ​​y jamón, que se comían entre tortillas, con una salsa picante de chile rojo. Para beber, se consumía pulque , así como atole a base de maíz , y quienes podían permitírselo, bebidas a base de chocolate, dos veces al día. Según el relato de Bergamo, no se consumía ni café ni vino, y las cenas terminaban con una pequeña porción de frijoles en una sopa espesa, "servida para preparar el paladar para el agua". ^{[ 51 ]}

Durante el siglo XIX, México experimentó una afluencia de diversos inmigrantes, incluyendo franceses , libaneses , alemanes , chinos e italianos , lo que influyó en su gastronomía. ^{[ 46 ]} Durante la intervención francesa en México , la comida francesa se popularizó entre las clases altas. Una influencia en estas nuevas tendencias provino del chef Tudor, quien fue traído a México por el emperador Maximiliano de Habsburgo . ^{[ 52 ]} Una prueba perdurable de esto es la variedad de panes y dulces, como bolillos , conchas y muchos más, que se pueden encontrar en las panaderías mexicanas. ^{[ 53 ]} Los alemanes introdujeron técnicas de elaboración de cerveza y los chinos aportaron su gastronomía a ciertas zonas del país. ^{[ 54 ]} Esto llevó a que la gastronomía mexicana se caracterizara más por su relación con las tradiciones populares que por técnicas culinarias específicas. ^{[ 55 ]}

Desde el siglo XX, ha habido un intercambio de influencias culinarias entre México y Estados Unidos. La cocina mexicana, por supuesto, se seguía practicando en lo que hoy es el suroeste de Estados Unidos después de la guerra mexicano-estadounidense , pero Diana Kennedy , en su libro The Cuisines of Mexico (publicado en 1972), estableció una clara distinción entre la comida mexicana y la tex-mex. ^{[ 42 ]}

La comida tex-mex se desarrolló a partir de influencias mexicanas y anglosajonas, y se remonta a finales del siglo XIX en Texas. Continúa evolucionando, y las tortillas de harina se popularizaron al norte de la frontera recién a finales del siglo XX. ^{[ 42 ]} De norte a sur, gran parte de la influencia se ha relacionado con la industrialización de los alimentos, así como con la mayor disponibilidad general de alimentos, especialmente después de la Revolución Mexicana . Otra señal muy visible de la influencia de Estados Unidos es la aparición de la comida rápida , como las hamburguesas , los perritos calientes y la pizza . ^{[ 56 ]}

En la segunda mitad del siglo XX, la influencia internacional en México propició el interés y el desarrollo de la alta cocina . En México, muchos chefs profesionales se forman en cocina francesa o internacional, pero aún se prefiere el uso de ingredientes y sabores mexicanos, incluyendo los platillos sencillos de los mercados tradicionales. No es raro encontrar quesadillas o tacos entre los demás aperitivos en cenas elegantes en México. ^{[ 6 ]}

La cocina profesional en México está en auge y se caracteriza por un énfasis en los métodos e ingredientes tradicionales. En las ciudades, existe interés en publicar y preservar la auténtica gastronomía mexicana. Este movimiento se remonta a 1982 con la creación del Círculo Culinario Mexicano de la Ciudad de México. Fue fundado por un grupo de mujeres chefs y otras expertas culinarias como reacción al temor de que las tradiciones se perdieran con la creciente introducción de técnicas y alimentos extranjeros. ^{[ 6 ]} En 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ^{[ 3 ]}

En la actualidad, diversas cocinas internacionales se han popularizado en México, dando lugar a una fusión culinaria. Por ejemplo, el sushi mexicano se prepara a menudo con una variedad de salsas a base de mango y tamarindo , y con frecuencia se sirve con salsa de soya con chile serrano , o se complementa con vinagre, chiles habaneros y chiles chipotle.

Al igual que en otras regiones de México, el maíz es un alimento básico y otros alimentos indígenas también tienen una fuerte presencia en la gastronomía. Junto con un chile llamado simojovel, que no se usa en ningún otro lugar del país, la cocina también se distingue por el uso de hierbas, como el chipilín y la hierba santa . ^{[ 65 ] [ 66 ]} Como en Oaxaca, los tamales suelen envolverse en hojas de plátano (o a veces con hojas de hoja santa ), pero a menudo se incorpora chipilín a la masa. Como en la Península de Yucatán, el maíz hervido se bebe como una bebida llamada pozol , pero aquí suele aromatizarse con cacao. ^{[ 67 ]} Otra bebida (que se puede servir caliente o fría) típica de esta región es el Tascalate , que se elabora con maíz en polvo, granos de cacao, achiote ( annatto ), chiles, piñones y canela. ^{[ 67 ]}

Las carnes preferidas son la de res, cerdo y pollo (introducida por los españoles), especialmente en la sierra, lo que favorece la cría de ganado. La industria ganadera también ha impulsado la elaboración de queso, principalmente en ranchos y pequeñas cooperativas , siendo los más conocidos los de Ocosingo , Rayón y Pijijiapan . Los platos de carne y queso suelen ir acompañados de verduras como calabaza, chayote y zanahoria. ^{[ 66 ]}

La gastronomía de la Ciudad de México ha recibido influencias de las cocinas de otras regiones del país, así como de diversas influencias extranjeras. ^{[ 68 ] [ 69 ]} Esto se debe a que la Ciudad de México ha sido un centro de migración de personas de todo México desde la época prehispánica. La mayoría de los ingredientes de la cocina de esta zona no se cultivan localmente , sino que se transportan desde todo el país (por ejemplo, las frutas tropicales).

La comida callejera es muy popular, con puestos de tacos y mostradores de almuerzo en cada calle. Los platillos populares en la ciudad incluyen barbacoa (una especialidad de las tierras altas centrales), birria (del oeste de México), cabrito (del norte), carnitas (originarias de Michoacán ), salsas mole (de Puebla y el centro de México), tacos con muchos rellenos diferentes y grandes sándwiches tipo submarino llamados tortas , generalmente servidos en tiendas especializadas llamadas torterías . ^{[ 70 ]} Esta es también la zona donde se puede encontrar la mayor parte de la alta cocina mexicana . ^{[ 69 ]} Algunos restaurantes se especializan en comida prehispánica, incluyendo platillos con insectos .

Los alimentos consumidos en lo que hoy es el norte de México han diferido de los del sur desde la época prehispánica. Allí, los pueblos indígenas eran cazadores-recolectores con una agricultura y asentamientos limitados debido a la aridez del terreno. ^{[ 71 ] [ 72 ]}

Cuando llegaron los europeos, encontraron que gran parte de la tierra en esta área era apta para la cría de ganado vacuno, caprino y ovino. Esto llevó al predominio de la carne, especialmente de res, en la región, y algunos de los platillos más populares incluyen machaca , arrachera y cabrito . ^{[ 71 ] [ 72 ]} La técnica culinaria distintiva de la región es la parrilla, ya que la cultura ranchera ha promovido la cocina al aire libre realizada por hombres. ^{[ 72 ]}

La cultura ganadera también ha impulsado la producción de queso, y el norte produce la mayor variedad de quesos en México. Entre ellos se incluyen el queso fresco (queso fresco de granjero), el ranchero (similar al Monterey Jack), la cuajada (una cuajada cremosa y ligeramente dulce de leche fresca), el requesón (similar al requesón o ricotta ), el cremoso queso menonita de Chihuahua y cincuenta y seis variedades de asadero (queso ahumado). ^{[ 71 ]}

Otro aspecto importante de la gastronomía norteña es la presencia del trigo, especialmente en el uso de tortillas de harina. La zona cuenta con al menos cuarenta tipos diferentes de tortillas de harina . ^{[ 71 ]} La razón principal es que gran parte del territorio es apto para el cultivo de trigo, introducido por los españoles. Estas tortillas de gran tamaño permitieron la creación de los burritos en la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez , que posteriormente se popularizaron en el suroeste de Estados Unidos . ^{[ 72 ]}

La variedad de alimentos en el norte no es tan diversa como en el sur de México, debido al clima predominantemente desértico. Gran parte de la gastronomía de esta región depende de técnicas de conservación de alimentos , principalmente la deshidratación y el enlatado. Entre los alimentos deshidratados se incluyen carne, chiles, calabaza, guisantes , maíz, lentejas , frijoles y frutas secas. Muchos de estos también se enlatan. Las técnicas de conservación modifican el sabor de los alimentos; por ejemplo, muchos chiles son menos picantes después de deshidratarse. ^{[ 71 ]}

En el noreste de México, durante el período colonial español, Nuevo León fue fundado y poblado por familias españolas de origen judío ( criptojudíos ). Contribuyeron a la gastronomía regional con platillos como el pan de semita (un tipo de pan sin levadura ) y el cabrito , que es el alimento típico de Monterrey y del estado de Nuevo León, así como de algunas regiones de Coahuila . ^{[ 73 ] [ 74 ]}

El norte ha experimentado oleadas de inmigración de chinos , mormones y menonitas , quienes han influido en las cocinas de áreas como Chihuahua y Baja California . ^{[ 72 ]} Más recientemente, la cocina Baja Med ha surgido en Ensenada y otras partes de Baja California, combinando sabores mexicanos y mediterráneos .

La gastronomía de Oaxaca se mantuvo prácticamente intacta tras la conquista, ya que los españoles se apoderaron de la zona con menos conflictos y menor impacto en la economía y los sistemas de producción de alimentos. Sin embargo, fue la primera región en experimentar la fusión de alimentos y estilos culinarios, mientras que el centro de México aún se recuperaba. A pesar de su tamaño, el estado cuenta con una gran variedad de ecosistemas y una amplia gama de alimentos autóctonos. En el valle central se cultivan hortalizas, en la costa abundan los mariscos y en la zona limítrofe con Veracruz se cultivan frutas tropicales .

Gran parte de la gastronomía del estado está influenciada por la mixteca y, en menor medida, por la zapoteca . Más adelante, durante el período colonial, Oaxaca perdió su posición como principal proveedor de alimentos y la cocina de la región volvió a un estilo más indígena, conservando solo algunos alimentos básicos, como el pollo y el cerdo. También adaptó la mozzarella , traída por los españoles, y la modificó hasta convertirla en lo que hoy se conoce como queso oaxaqueño . ^{[ 75 ] [ 76 ]}

Una característica importante de la gastronomía oaxaqueña son sus siete variedades de mole , solo superadas en popularidad por el mole poblano. Las siete son ^negro , amarillo , coloradito , mancha manteles , chichilo , rojo y verde . ^{[ 76} ]

El maíz es el alimento básico de la región. Las tortillas se llaman blandas y forman parte de todas las comidas. El maíz también se usa para hacer empanadas, tamales y más. Los frijoles negros son muy apreciados y se sirven a menudo en sopa o como salsa para enfrijoladas. Los chiles regionales de Oaxaca incluyen la pasilla oaxaqueña (roja, picante y ahumada), junto con los amarillos, los chilhuacles , los chilcostles y los costeños. Estos, junto con hierbas como la hoja santa, le dan a la comida su sabor único. ^{[ 76 ]}

Otro aspecto importante de la gastronomía oaxaqueña es el chocolate , que generalmente se consume como bebida. Con frecuencia se muele a mano y se combina con almendras , canela y otros ingredientes. ^{[ 76 ]}

El caldillo duranguense es un plato típico de Durango y del norte del país; es un caldo de res con ají y salsas . ^{[ 77 ]} Otro plato típico es el escorpión (Centruroides suffusus y Centruroides vittatus ), ya sea en taco , brocheta, piruletas o incluso ahogado en mezcal . La picadura del escorpión de Durango puede representar un grave riesgo para la salud y requiere atención médica. ^{[ 78 ]}

La gastronomía de Veracruz es una mezcla de influencias indígenas, afro-mexicanas y españolas. La contribución indígena se manifiesta en el uso del maíz como alimento básico, así como en la vainilla (originaria del estado) y hierbas como el acuyo y la hoja santa . También se complementa con una amplia variedad de frutas tropicales, como la papaya , el mamey y el zapote , además de la introducción de cítricos y piña por parte de los españoles. Estos últimos también introdujeron hierbas europeas, como el perejil, el tomillo, la mejorana, el laurel, el cilantro y otras, que caracterizan gran parte de la cocina del estado. Estas hierbas se encuentran en el plato más conocido de la región, el huachinango a la veracruzana , un plato de pargo rojo. El plátano fue introducido por los esclavos africanos. ^{[ 79 ]}

La influencia africana proviene de la importación de esclavos a través del Caribe , quienes trajeron consigo alimentos que habían sido introducidos previamente en África por los portugueses . Debido a su proximidad a la costa del Golfo, los mariscos ocupan un lugar destacado en la mayor parte del estado. El papel del estado como puerta de entrada a México ha hecho que el maíz, alimento básico en la dieta, sea menos frecuente que en otras partes de México, siendo el arroz el preferido. Entre los platillos de maíz se encuentran las garnachas (una especie de torta de maíz), que se encuentran fácilmente, especialmente en las zonas montañosas, donde la influencia indígena es más fuerte. ^{[ 80 ]}

La antropóloga y restauradora Raquel Torres Cerdán ha trabajado para preservar y documentar muchos de los alimentos de los pueblos indígenas de la región. ^{[ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]}

Al oeste de la Ciudad de México se encuentra la costa del Pacífico y los estados de Michoacán , Jalisco y Colima . La gastronomía de Michoacán se basa en la cultura purépecha , que aún predomina en la mayor parte del estado. La zona cuenta con una extensa red de ríos y lagos que proveen pescado . Su uso del maíz es quizás el más variado. Si bien el atole se consume en la mayor parte de México, en Michoacán se prepara con una mayor variedad de sabores, incluyendo mora , chile cascabel y otros. Los tamales se presentan en diferentes formas, envueltos en hojas de maíz. Entre ellos se encuentran los que se pliegan en forma de poliedros llamados corundas , cuyo nombre puede variar según el relleno. En la región del Bajío , los tamales suelen servirse con un guiso de carne llamado churipo , sazonado con fruta de nopal . ^{[ 84 ] [ 85 ]}

Las principales contribuciones españolas a la gastronomía michoacana son el arroz, el cerdo y las especias. Uno de los platillos más conocidos del estado es la morisquesta , un plato de arroz con salchicha, seguido de cerca por las carnitas, carne de cerdo frita (técnica de confitado). Estas últimas se encuentran en muchas partes de México y a menudo se consideran auténticas de Michoacán. Otros ingredientes importantes en la gastronomía incluyen el trigo (donde el pan simboliza la fertilidad), presente en panes y pasteles . Otro es el azúcar, que da origen a una amplia variedad de postres y dulces, como jaleas de frutas y helados , asociados principalmente con el pueblo de Tocumbo . El pueblo de Cotija tiene un queso que lleva su nombre. La bebida alcohólica local es la charanda , elaborada con caña de azúcar fermentada. ^{[ 84 ]}

La gastronomía de los estados de Jalisco y Colima se caracteriza por platos como la birria , el chilayo, el menudo y los platos de cerdo. ^{[ 86 ]} La gastronomía de Jalisco es conocida por el tequila, cuyo nombre solo se puede usar en ciertas zonas. El centro cultural y gastronómico de la región es Guadalajara , una zona donde la agricultura y la ganadería han florecido. El plato más conocido de la región es la birria, un guiso de cabra, res, cordero o cerdo, con chiles y especias. ^{[ 87 ]}

Una comida callejera importante son las tortas ahogadas , donde la torta (sándwich) se sumerge en una salsa de chile. Cerca de Guadalajara se encuentra el pueblo de Tonalá , conocido por su pozole , un guiso de maíz que, según se dice, en el siglo XVI se creó originalmente con carne humana para uso ritual. ^{[ 88 ] [ 89 ]} La zona donde se produce el tequila rodea la ciudad. Una bebida local popular es el tejuino , hecho de maíz fermentado. El biónico también es un postre popular en la zona de Guadalajara. ^{[ 87 ]}

En la costa del Pacífico, los mariscos son comunes, generalmente cocinados con especias europeas y chile, y a menudo se sirven con una salsa picante. Entre las variedades de pescado preferidas se encuentran el marlín , el pez espada, el pargo, el atún, el camarón y el pulpo . Las frutas tropicales también son importantes. ^{[ 68 ] [ 87 ]} La gastronomía de la península de Baja California se caracteriza por el uso abundante de mariscos, con la mayor variedad. También incluye un chile verde suave, así como dátiles , especialmente en postres. ^{[ 90 ]}

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  Carne en su jugo
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  Tamales envueltos en hojas de maíz
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  Mojarra frita (frita) servida con varias guarniciones, incluidos nopales , en la Isla de Janitzio , Michoacán
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  Birria , un plato típico de Guadalajara
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  Asado de boda , plato típico de Zacatecas
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  Torta ahogada acompañada de cerveza light, Jalisco
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  En el folclore local ampliamente extendido, se dice que el menudo alivia algunos de los síntomas de la resaca . ^{[ 91 ]}

La comida de la Península de Yucatán es distinta a la del resto del país. Se basa principalmente en la comida maya con influencias de las culturas caribeña , centromexicana, europea (especialmente francesa) y de Oriente Medio . ^{[ 68 ] [ 92 ]} Como en otras zonas de México, el maíz es el alimento básico, tanto líquido como sólido. Una forma común de consumir maíz, sobre todo entre los pobres, es una bebida ligera o gachas de maíz blanco llamadas pozol o keyem. ^{[ 92 ]}

Una de las principales especias de la región es la semilla de achiote . Le da a la comida un color rojizo y un olor ligeramente picante con un toque de nuez moscada. ^{[ 68 ]} Los recados son pastas de condimento, a base de achiote ( recado rojo ) o una mezcla de habanero y chirmole ^{[ 93 ]} ambas utilizadas en pollo y cerdo.

El recado rojo se utiliza para el plato más conocido de la zona, la cochinita pibil . Pibil se refiere al método de cocción (del maya píib , que significa "enterrado") en el que los alimentos se envuelven, generalmente en hojas de plátano , y se cocinan en un horno de foso . ^{[ 94 ]} De esta manera se cocinan diversas carnes. Los habaneros son otro ingrediente distintivo, pero generalmente se sirven como condimentos aparte, en lugar de integrarse en los platos. ^{[ 92 ]}

Una característica destacada de la cocina yucateca es el uso de la naranja amarga , que le da a la comida yucateca ese toque ácido que la caracteriza. La naranja amarga se usa como condimento para caldos, para marinar carnes y su jugo (reducido con azúcar) se usa como bebida refrescante. ^{[ 95 ]}

La miel se utilizaba mucho antes de la llegada de los españoles para endulzar alimentos y para elaborar una bebida alcohólica ritual llamada balché . Hoy en día, en la región todavía se elabora y consume un licor de miel llamado xtabentun . Las zonas costeras ofrecen diversos platos de mariscos, a base de pescados como el mero , una variedad de ronco y el esmedregal , que se fríe y se sirve con una salsa picante a base de ají x'catic y pasta de achiote . ^{[ 92 ]} Otros platos incluyen filete de caracol (generalmente servido crudo, solo marinado en jugo de limón), camarones con sabor a coco y caracoles de laguna. ^{[ 96 ]}

Tradicionalmente, algunos platillos se sirven como entrantes , como el brazo de reina (un tipo de tamal hecho de chaya ) y los papadzules (tacos de huevo sazonados en salsa de semillas de calabaza). ^{[ 92 ]}

La comida callejera de la zona suele consistir en tacos de cochinita pibil, kibbeh de origen libanés , tacos de shawarma , aperitivos hechos con masa de maíz endurecida llamada piedras y helados con sabor a frutas.

Sopa de lima hecha con pollo u otra carne como cerdo o res, jugo de lima y servida con totopos. Panucho hecho con una tortilla refrita rellena de frijoles negros refritos y cubierta con repollo picado, pollo o pavo deshebrado, tomate, cebolla morada encurtida, aguacate y chile jalapeño encurtido.

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  Cochinita Pibil, un plato de cerdo ahumado en brasa, sazonado con achiote, especias y naranja amarga.
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  Panucho
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  Frijol con puerco (frijoles con cerdo) preparado con frijoles, cerdo, epazote , cebolla, cilantro, limón, rábanos y chile habanero

En la época anterior a la influencia europea, el chocolate se bebía caliente, en forma de jarabe, mezclado con miel para crear una experiencia placentera. ^{[ 98 ]} Durante este tiempo, el chocolate también se utilizaba como medicina. ^{[ 99 ]} Tras la llegada de los europeos, el chocolate fue traído a Europa a través del mar, donde se empleó en diversas formas, incluyendo medicina y confitería. En la actualidad, el chocolate se usa como cobertura, para mojar y en dulces. La forma tradicional de consumo de chocolate perdura en el chocolate caliente mexicano, la evolución natural del jarabe caliente.

En México existen pocas recetas de postres a base de frutas, algunas con frutas autóctonas como el plátano y otras con frutas extranjeras como la naranja. No se han encontrado recetas de estos postres que se remonten a principios del siglo XIX e incluyen azúcar y hielo. ^{[ 100 ]} Los postres de frutas son naturalmente dulces y jugosos, lo que los hizo populares en el clima mexicano.

Uno de estos postres es el helado de naranja y lima, similar a los granizados. Se prepara congelando naranjas coladas y jugo de lima mezclado con azúcar.

Los postres horneados en México son en su mayoría ideas importadas de Europa con el tiempo. Estos productos provienen de diversos países antes de convertirse en elementos básicos de la repostería en la región. Entre los productos horneados se incluyen galletas hechas con frutas locales, churros originarios de la Península Ibérica y macarrones de Italia. Los churros se pueden preparar mezclando harina con agua hirviendo, dándole forma y friéndolos, para luego cubrirlos con canela o azúcar. Los churros se pueden comer calientes o fríos y se les puede dar una gran variedad de formas. ^{[ 101 ]}

El pastel más popular en todo México es el pastel de tres leches. ^{[ 102 ]} Es húmedo debido a sus ingredientes lácteos. Para completarlo, se le puede añadir crema batida y otros tipos de mermeladas, cerezas o fresas.

La comida mexicana en Estados Unidos se basa en la comida de los nativos americanos e hispanos del suroeste de Estados Unidos y el norte de México . Los platillos mexicanos originarios de Estados Unidos a menudo provienen de la región suroeste; los burritos de desayuno y el chile rojo o verde provienen de la cocina de Nuevo México , y el chili con carne y las chimichangas son ejemplos de la cocina tex-mex . ^{[ 5 ]} Con el creciente número de mexicano-americanos en Estados Unidos, la comida mexicana más auténtica está apareciendo gradualmente en el país. La mayoría de las grandes ciudades estadounidenses albergan una diáspora mexicana debido a la proximidad y la inmigración, y los restaurantes y camiones de comida mexicana son generalmente fáciles de encontrar en los estados continentales. Una razón es que los inmigrantes mexicanos usan la comida como un medio para combatir la nostalgia, y para sus descendientes, es un símbolo de etnicidad. ^{[ 33 ]} Por otro lado, con más estadounidenses experimentando la comida mexicana en México, existe una creciente demanda de sabores más auténticos. ^{[ 33 ] [ 104 ]}

Los tacos coreanos son un plato de fusión coreano-mexicano popular en varias áreas urbanas de Estados Unidos y Canadá . Los tacos coreanos se originaron en Los Ángeles . ^{[ 105 ]} El burrito de sushi es una comida de fusión japonesa-mexicana que se popularizó en áreas urbanas de Estados Unidos, originándose en California como parte de la tendencia más amplia de comida callejera innovadora. El burrito de sushi fue creado en 2008 por Peter Yen del restaurante de comida rápida Sushirrito de San Francisco . ^{[ 106 ]} En 2013, Carlos Gaytán se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Mexique en Chicago . En 2014, Daniela Soto-Innes ayudó a abrir Cosme en la ciudad de Nueva York , donde se desempeñó como chef de cocina . ^{[ 107 ]} El restaurante de la chef Irma Galván de Houston fue reconocido y nombrado un "clásico estadounidense" por la Fundación James Beard en 2008. ^{[ 108 ] [ 109 ]}