cocina japonesa

La palabra washoku (和食) es ahora el término común para la cocina tradicional japonesa. El término kappō (割烹; lit. "cortar y hervir (carnes)") es sinónimo de "cocinar", pero se convirtió en una referencia principalmente a la cocina japonesa o a los restaurantes, y fue muy utilizado en las eras Meiji y Taishō . ^{[ 17 ] [ 18 ]} Ha llegado a connotar un cierto estándar, quizás incluso del más alto calibre, un restaurante con los chefs más altamente capacitados. ^{[ 19 ]} Sin embargo, el kappō generalmente se considera un establecimiento de comida un poco más informal o casual en comparación con el kaiseki . ^{[ 20 ]}

El kaiseki (懐石, lit. "piedra caliente") está vinculado a la ceremonia del té japonesa . ^{[ 21 ]} El kaiseki se considera una forma (simplificada) de honzen-ryōri (本膳料理, lit. "cocina de bandeja principal") , ^{[ 22 ]} que era un banquete formal donde se servían varias bandejas de comida. ^{[ 23 ]} El término homófono kaiseki ryōri (会席料理, lit. "reunión + asiento") originalmente se refería a una reunión de compositores de haiku o renga , y la versión simplificada de los platos honzen servidos en las fiestas de poesía se convirtió en kaiseki ryōri . ^{[ 24 ]} Sin embargo, el significado de kaiseki ryōri degeneró hasta convertirse simplemente en otro término para un suntuoso banquete de juerga, o shuen (酒宴) . ^{[ 25 ]}

La disposición tradicional de la mesa japonesa ha variado considerablemente a lo largo de los siglos, dependiendo principalmente del tipo de mesa común en cada época. Antes del siglo XIX, se colocaban ante cada comensal pequeñas mesas individuales ( hakozen , 箱膳) o bandejas planas en el suelo. A principios del siglo XX, las mesas bajas más grandes ( chabudai , ちゃぶ台), con capacidad para familias enteras, ganaron popularidad, pero a finales del siglo XX fueron reemplazadas por mesas y sillas de comedor de estilo occidental.

La disposición tradicional de la mesa japonesa consiste en colocar un cuenco de arroz a la izquierda del comensal y un cuenco de sopa de miso a su derecha. Detrás de estos, cada okazu se sirve en su propio plato individual. Según la fórmula estándar de tres okazu , detrás del arroz y la sopa se colocan tres platos planos para contener los tres okazu : uno en la parte trasera izquierda, otro en la parte trasera derecha y otro en el centro. Las verduras encurtidas suelen servirse aparte, pero no se incluyen en los tres okazu . Los palillos se colocan generalmente en la parte delantera de la bandeja, cerca del comensal, con las puntas hacia la izquierda y apoyados en un soporte para palillos o hashioki . ^{[ 26 ]}

Muchos restaurantes y hogares en Japón están equipados con sillas y mesas de estilo occidental. Sin embargo, las mesas bajas y los cojines tradicionales japoneses, que suelen encontrarse sobre suelos de tatami , también son muy comunes. Las esteras de tatami, hechas de paja, se dañan con facilidad y son difíciles de limpiar, por lo que siempre se quitan los zapatos o cualquier tipo de calzado al pisar este tipo de suelo. ^{[ 27 ]}

Al cenar en una sala tradicional de tatami, es común sentarse erguido en el suelo. En un ambiente informal, los hombres suelen sentarse con los pies cruzados y las mujeres con ambas piernas hacia un lado. Solo los hombres deben sentarse con las piernas cruzadas. La forma formal de sentarse para ambos sexos es de rodillas, conocida como seiza . Para sentarse en posición seiza , uno se arrodilla en el suelo con las piernas dobladas bajo los muslos y las nalgas apoyadas en los talones. ^{[ 27 ]}

Cuando se come en un restaurante, el anfitrión guía a los clientes a sus asientos. El invitado de honor o de mayor edad suele sentarse en el centro de la mesa, lo más alejado posible de la entrada. En casa, el invitado más importante también se sienta lo más alejado posible de la entrada. Si hay un tokonoma , o nicho, en la habitación, el invitado se sienta frente a él. El anfitrión se sienta junto a la entrada o lo más cerca posible de ella. ^{[ 28 ]}

En Japón, es costumbre decir itadakimasu ("Recibo [humildemente]") antes de comenzar a comer. ^{[ 29 ]} Al decir itadakimasu , se juntan ambas manos frente al pecho o sobre el regazo. Itadakimasu va precedido de elogiar la apariencia de la comida. Otra costumbre importante de etiqueta es decir go-chisō-sama deshita ("Fue un festín") al anfitrión después de la comida y al personal del restaurante al marcharse. ^{[ 30 ]}

Japanese cuisine is based on combining the staple food, which is steamed white rice or gohan (御飯), with one or more okazu (おかず), "main" or "side" dishes. This may be accompanied by a clear or miso soup and tsukemono (pickles). The phrase ichijū-sansai (一汁三菜, "one soup, three sides") refers to the makeup of a typical meal served but has roots in classic kaiseki, honzen, and yūshoku cuisine. The term is also used to describe the first course served in standard kaiseki cuisine nowadays.^[25]

The origin of Japanese "one soup, three sides" cuisine is a dietary style called Ichiju-Issai (一汁一菜, "one soup, one dish"),^[31] tracing back to the Five Great Zen Temples of the 12-century Kamakura period (Kamakura Gozan), developed as a form of meal that emphasized frugality and simplicity.

Rice is served in its own small bowl (chawan), and each main course item is placed on its own small plate (sara) or bowl (hachi) for each individual portion. This is done even in Japanese homes. This contrasts with Western-style home dinners in which each individual takes helpings from large serving dishes of food placed in the middle of the dining table. Japanese style traditionally abhors different flavored dishes touching each other on a single plate, so different dishes are given their own individual plates as mentioned or are partitioned using, for example, leaves. Placing main dishes on top of rice, thereby "soiling" it, is also frowned upon by traditional etiquette.^[32]

Although this tradition of not placing other foods on rice originated from classical Chinese dining formalities, especially after the adoption of Buddhist tea ceremonies; it became most popular and common during and after the Kamakura period, such as in the kaiseki (懐石). Although present-day Chinese cuisine has abandoned this practice, Japanese cuisine retains it. One exception is the popular donburi, in which toppings are directly served on rice.

El pequeño cuenco de arroz (茶碗, chawan ) , literalmente "tazón de té", también se usa para referirse a los grandes cuencos de té en las ceremonias del té. Por lo tanto, en el lenguaje común, la taza para beber se denomina yunomi-jawan o yunomi para distinguirla. Entre la nobleza, cada plato de una comida japonesa completa se servía en servilletas llamadas zen (膳) , que originalmente eran bandejas con plataforma o pequeñas mesas de comedor. En la actualidad, todavía se pueden ver bandejas tipo taburete o bandejas apilables con patas en zashiki (座敷), es decir, habitaciones con tatami , para grandes banquetes o en posadas tipo ryokan . Algunos restaurantes podrían usar el sufijo -zen (膳) como un sinónimo más sofisticado aunque anticuado del más familiar teishoku (定食) , ya que este último es básicamente un término para una comida combinada servida en un taishū-shokudō , similar a un comedor . ^{[ 33 ]} Teishoku significa una comida de menú fijo (por ejemplo, pescado a la parrilla con arroz y sopa), una cena a precio fijo ^{[ 34 ]} servida en shokudō (食堂, "comedor") o ryōriten (料理店, "restaurante") , lo cual es algo vago ( shokudō puede significar un restaurante tipo comedor o un comedor corporativo); El escritor sobre cultura popular japonesa Ishikawa Hiroyoshi ^{[ 35 ]} la define como la comida que se sirve en los comedores teishoku (定食食堂, teishoku-shokudō ) y establecimientos similares a los restaurantes.

Se hace hincapié en la estacionalidad de los alimentos o shun (旬) , ^{[ 36 ] [ 37 ]} y los platos están diseñados para anunciar la llegada de las cuatro estaciones o meses del calendario.

La estacionalidad implica aprovechar tanto los frutos de la montaña (山の幸, yama no sachi ; también conocido como "abundancia de las montañas") (por ejemplo, brotes de bambú en primavera, castañas en otoño) como los frutos del mar (海の幸, umi no sachi ; también conocido como "abundancia del mar") cuando están de temporada. Por lo tanto, la primera captura de atún listado (初鰹, hatsu-gatsuo ) que llega con la corriente de Kuroshio ha sido tradicionalmente muy apreciada. ^{[ 38 ]}

Si algo está disponible mucho antes de lo habitual para el artículo en cuestión, la primera cosecha o captura temprana se llama hashiri . ^{[ 39 ]}

El uso de hojas y ramas de árboles como decoración también es característico de la gastronomía japonesa. Las hojas de arce a menudo flotan en el agua para transmitir frescura o ryō (涼) ; las ramitas de nandina son muy populares. Las hojas de haran ( Aspidistra ) y bambú sasa se cortaban con frecuencia en formas y se colocaban debajo o se usaban como separadores. ^{[ 40 ]}

En febrero de 2012, la Agencia de Asuntos Culturales recomendó que «Washoku (和食)  : Culturas alimentarias tradicionales de los japoneses» se añadiera a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . ^{[ 41 ]} El 4 de diciembre de 2013, «Washoku, culturas alimentarias tradicionales [ sic ] de los japoneses, especialmente para la celebración del Año Nuevo» se añadió al Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, elevando a 22 el número de bienes japoneses incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. ^{[ 42 ] [ 43 ]}

Como Japón es una nación insular rodeada por un océano, su gente siempre ha aprovechado el abundante suministro de mariscos. ^{[ 36 ]} Algunos estudiosos de la alimentación opinan que la dieta japonesa siempre se basó principalmente en "cereales con verduras o algas como base, con aves de corral como complemento y carne roja en pequeñas cantidades" incluso antes del advenimiento del budismo, que impuso un tabú aún más fuerte. ^{[ 36 ]} El consumo de "criaturas de cuatro patas" (四足, yotsuashi ) se consideraba tabú, ^{[ 45 ]} impuro o algo que debía evitarse por elección personal durante el período Edo . ^{[ 46 ]} El consumo de carne de ballena y tortuga no estaba prohibido bajo esta definición. A pesar de esto, el consumo de carne roja no desapareció por completo en Japón. El consumo de caza silvestre —a diferencia del ganado doméstico— era tolerado; en particular, la liebre atrapada se contaba usando la palabra de medida wa (羽) , un término normalmente reservado para las aves.

En 1872, durante la Restauración Meiji, como parte de la apertura de Japón a la influencia occidental, el emperador Meiji levantó la prohibición del consumo de carne roja . ^{[ 47 ]} La eliminación de la prohibición encontró resistencia y, en una respuesta notable, diez monjes intentaron irrumpir en el Palacio Imperial. Los monjes afirmaron que, debido a la influencia extranjera, un gran número de japoneses había comenzado a comer carne y que esto estaba "destruyendo el alma del pueblo japonés". Varios de los monjes murieron durante el intento de allanamiento y el resto fueron arrestados. ^{[ 47 ] [ 16 ]} Por otro lado, el consumo de carne fue aceptado por la gente común. El gyūnabe (牛鍋, estofado de ternera), prototipo del sukiyaki , se convirtió en la moda de la época. Los restaurantes occidentales se instalaron y algunos de ellos cambiaron su forma a Yōshoku (洋食, comida occidental).

El consumo de verduras ha disminuido, mientras que los alimentos procesados ​​se han vuelto más comunes en los hogares japoneses debido al aumento de los costos de los alimentos en general. ^{[ 48 ]} No obstante, las verduras de Kioto, o Kyoyasai , están ganando popularidad y se están recuperando diferentes variedades de verduras de Kioto. ^{[ 49 ]}

En términos generales, la cocina tradicional japonesa se prepara con poco aceite. Una excepción importante es la fritura profunda de alimentos. Este método de cocción se introdujo durante el período Edo debido a la influencia de la cocina occidental (anteriormente llamada nanban-ryōri (南蛮料理) ) y china, ^{[ 50 ]} y se generalizó con la disponibilidad de aceite debido al aumento de la productividad. ^{[ 50 ]} Platos como tempura , aburaage y satsuma age ^{[ 50 ]} ahora forman parte de la cocina tradicional japonesa establecida. Se dice que palabras como tempura o hiryōzu (sinónimo de ganmodoki ) son de origen portugués.

Asimismo, algunos platos tradicionales japoneses, como el kinpira , el hijiki y el kiriboshi daikon, suelen prepararse salteando los ingredientes en aceite antes de cocinarlos a fuego lento en salsa de soja. Algunos platos típicos de osōzai u obanzai incluyen verduras japonesas salteadas con age o chirimen-jako (sardinas secas).

La comida tradicional japonesa se sazona típicamente con una combinación de dashi , salsa de soja , sake y mirin , vinagre, azúcar y sal. Se pueden usar algunas hierbas y especias durante la cocción para dar un toque o acento, o para neutralizar olores a pescado o caza. Algunos ejemplos de estas especias son el jengibre , la perilla y el takanotsume (鷹の爪), pimiento rojo. ^{[ 51 ]}

Intense condiments, such as wasabi or Japanese mustard, are provided as condiments to raw fish, due to their effect on the mucous membrane which paralyze the sense of smell, particularly from fish odors.^[52] A sprig of mitsuba or a piece of yuzu rind floated on soups are called ukimi. Minced shiso leaves and myoga often serve as yakumi, a type of condiment paired with tataki of katsuo or soba. Shichimi is also a very popular spice mixture often added to soups, noodles and rice cakes. Shichimi is a chilli-based spice mix which contains seven spices: chilli, sansho, orange peel, black sesame, white sesame, hemp, ginger, and nori.^[53]

Once a main dish has been cooked, spices such as minced ginger and various pungent herbs may be added as a garnish, called tsuma. Finally, a dish may be garnished with minced seaweed in the form of crumpled nori or flakes of aonori.^[54]

Inedible garnishes are featured in dishes to reflect a holiday or the season. Generally these include inedible leaves, flowers native to Japan or with a long history of being grown in the country, as well as their artificial counterparts.^[55]

El o-hitashi o hitashi-mono (おひたし) ^{[ 34 ]} son ​​vegetales de hojas verdes hervidos agrupados y cortados al tamaño deseado, remojados en caldo dashi , ^{[ 56 ] [ 57 ]} que se comen con toques de salsa de soja. Otro artículo es el sunomono (酢の物; "producto con vinagre") , que podría estar hecho con algas wakame , ^{[ 58 ]} o ser algo así como un kōhaku namasu (紅白なます; "namasu blanco rojo") ^{[ 59 ]} hecho con finas rodajas de daikon y zanahoria con un palillo. El llamado vinagre que se mezcla con el ingrediente aquí suele ser sanbaizu (三杯酢; "tres tazas/cucharada de vinagre") ^{[ 58 ]} que es una mezcla de vinagre, mirin y salsa de soja. Un tosazu (土佐酢; " vinagre de Tosa ") añade katsuo dashi a esto.

Un aemono (和え物) es otro grupo de elementos, que se pueden describir como una especie de "ensalada mixta" o "aliñada" (aunque el aemono también incluye tiras finas de calamar o sashimi de pescado ( itozukuri ), etc., preparados de manera similar). Un tipo es goma-ae (胡麻和え) ^{[ 60 ]} donde generalmente se mezclan verduras como judías verdes con semillas de sésamo blanco o negro molidas en un mortero suribachi , y se sazona adicionalmente con azúcar y salsa de soja. Shira-ae (白和え) agrega tofu (cuajada de soja) a la mezcla. ^{[ 60 ]} Un aemono se mezcla con una mezcla de miso blanco y vinagre y usa wakegi ^{[ 60 ]} cebollín y baka-gai (バカガイ / 馬鹿貝; una concha de artesa , Mactra chinensis ) como estándar.

Entre los platos japoneses a base de huevo se encuentran el tamagoyaki , el onsen tamago , el tamago-dōfu ( jp ) y el chawanmushi . El datemaki se consume durante las fiestas de Año Nuevo.

Entre los platos de arroz más conocidos que llevan huevo se encuentran el oyakodon , el omurice y el tamago kake gohan, que simplemente consiste en huevo crudo sobre arroz.

Rice has historically been the staple food of the Japanese people. Its fundamental importance is evident from the fact that the word for cooked rice, gohan or meshi, also stands for a "meal".^[61] While rice has an ancient history of cultivation in Japan, its use as a staple has not been universal. Notably, in northern areas (northern Honshū and Hokkaidō), other grains such as wheat were more common into the 19th century.

In most of Japan, rice used to be consumed for almost every meal, and although a 2007 survey showed that 70% of Japanese still eat it once or twice a day, its popularity is now declining. In the 20th century there has been a shift in dietary habits, with an increasing number of people choosing wheat-based products (such as bread and noodles) over rice.^[62]

Japanese rice is short-grained and becomes sticky when cooked. Most rice is sold as hakumai (白米, "white rice"), with the outer portion of the grains (糠, nuka) polished away. Unpolished brown rice (玄米, genmai) is considered less desirable, but its popularity has been increasing.^[62]

Japanese noodles often substitute for a rice-based meal. Soba (thin, grayish-brown noodles containing buckwheat flour) and udon (thick wheat noodles) are the main traditional noodles, while ramen is a modern import and now very popular. There are also other, common noodles, such as somen (thin, white noodles containing wheat flour). Cold somen noodles are often eaten during the hot summer. Hiyashi chūka are also popular noodles in the summer.

Japanese noodles, such as soba and udon, are eaten as a standalone, and usually not with a side dish, in terms of general custom. It may have toppings, but they are called gu (具). The fried battered shrimp tempura sitting in a bowl of tempura-soba would be referred to as "the shrimp" or "the tempura", and not so much be referred to as a topping (gu). The identical toppings, if served as a dish to be eaten with plain white rice could be called okazu, so these terms are context-sensitive. Some noodle dishes derive their name from Japanese folklore, such as kitsune and tanuki, reflecting dishes in which the noodles can be changed, but the broth and garnishes correspond to their respective legend.^[63]

Hot noodles are usually served in a bowl already steeped in their broth and are called kakesoba or kakeudon. Cold soba arrive unseasoned and heaped atop a zaru or seiro, and are picked up with a chopstick and dunked in their dipping sauce. The broth can consist of many ingredients but is generally based on dashi; the sauce, called tsuyu, is usually more concentrated and made from soy sauce, dashi and mirin, sake or both.

In the simple form, yakumi (薬味, condiments and spices) such as shichimi, nori, finely chopped scallions, wasabi, etc. are added to the noodles, besides the broth/dip sauce.

Udon may also be eaten in kama-age style, piping hot straight out of the boiling pot, and eaten with plain soy sauce and sometimes with raw egg also.

Japanese noodles are traditionally eaten by bringing the bowl close to the mouth, and sucking in the noodles with the aid of chopsticks. The resulting loud slurping noise is considered normal in Japan, although in the 2010s concerns began to be voiced about the slurping being offensive to others, especially tourists. The word nuuhara (ヌーハラ, from "nuudoru harasumento", noodle harassment) was coined to describe this.^[64]

Los dulces tradicionales japoneses se conocen como wagashi . Se utilizan ingredientes como pasta de judías rojas y mochi . Entre los sabores más modernos se encuentra el helado de té verde , un sabor muy popular. Casi todos los fabricantes producen una versión de este. El kakigōri (かき氷) es un postre de hielo raspado con sabor a jarabe o leche condensada. Suele venderse y consumirse en festivales de verano. Un postre muy popular entre los niños en Japón es el dorayaki . Son panqueques dulces rellenos de pasta de judías rojas. Se suelen comer a temperatura ambiente, pero también se consideran muy deliciosos calientes. Dulces similares al dorayaki incluyen el imagawayaki y el taiyaki con forma de pez . Los panes dulces que contienen pasta de judías rojas, como el anpan y el an-doughnut , también se consumen comúnmente.

El té verde se puede servir con la mayoría de los platos japoneses. Se produce en Japón y se prepara de diversas formas, como el matcha , el té que se usa en la ceremonia del té japonesa . ^{[ 65 ]} El té de cebada es una bebida favorita durante el caluroso verano.

Japón tiene una vibrante cultura de refrescos, con sabores locales como ramune , refresco de melón, café enlatado, Calpis y la bebida electrolítica cítrica Pocari Sweat . ^{[ 66 ]} Las bebidas importadas adquieren significados únicos en Japón; por ejemplo, Dr Pepper se ha asociado con una bebida intelectual gracias al anime Steins;Gate , ^{[ 67 ]} así como bebidas como A&W Root Beer y sus restaurantes tienen una fuerte presencia de helado flotante en Okinawa, lo que lo asocia con las vacaciones en la playa. ^{[ 68 ] [ 69 ]}

La producción de cerveza comenzó en Japón en la década de 1860. Las cervezas más consumidas en Japón son las lagers ligeras de color pálido , con una graduación alcohólica de alrededor del 5 %. Si bien las lagers son el estilo de cerveza más común en Japón, las bebidas similares a la cerveza, elaboradas con menor contenido de malta y denominadas Happoshu (発泡酒, literalmente, "alcohol burbujeante") o Happousei (発泡性, literalmente, "efervescencia"), sin malta, han acaparado una gran parte del mercado, ya que los impuestos sobre estos productos son considerablemente más bajos. La cerveza y sus variedades representan casi dos tercios del mercado de bebidas alcohólicas.

Small local microbreweries have also gained increasing popularity since the 1990s, supplying distinct tasting beers in a variety of styles that seek to match the emphasis on craftsmanship, quality, and ingredient provenance often associated with Japanese food.

Sake is a brewed rice beverage that typically contains 15–17% alcohol and is made by multiple fermentation of rice. At traditional formal meals, it is considered an equivalent to rice and is not simultaneously taken with other rice-based dishes, although this notion is typically no longer applied to modern, refined, premium ("ginjo") sake, which bear little resemblance to the sakes of even 100 years ago. Side dishes for sake are particularly called sakana or otsumami.

Sake is brewed in a highly labor-intensive process more similar to beer production than winemaking, hence, the common description of sake as rice "wine" is misleading. Sake is made with, by legal definition, strictly just four ingredients: special rice, water, koji, and special yeast.

As of 2014, Japan had some 1500 registered breweries,^[70] which produce thousands of different sakes. Sake characteristics and flavor profiles vary with regionality, ingredients, and the styles (maintained by brewmaster guilds) that brewery leaders want to produce.

Sake flavor profiles lend extremely well to pairing with a wide variety of cuisines, including non-Japanese cuisines.

Shōchū is a distilled spirit that is typically made from barley, sweet potato, buckwheat, or rice. Shōchū is produced everywhere in Japan, but its production started in Kyushu.^[71]

Japanese whisky began commercial production in the early 20th century, and is now extremely popular, primarily consumed in highballs (ハイボール, haibōru). It is produced in the Scottish style, with malt whisky produced since the 1980s, and has won top international awards since the 2000s.

A domestic wine production has existed since the 1860s, yet most wine is imported. The total market share of wine on alcoholic beverages is about 3%.^[72]

Kaiseki, closely associated with tea ceremony (chanoyu), is a high form of hospitality through cuisine. The style is minimalist, extolling the aesthetics of wabi-sabi. Like the tea ceremony, appreciation of the diningware and vessels is part of the experience. In the modern standard form, the first course consists of ichijū-sansai (one soup, three dishes), followed by the serving of sake accompanied by dish(es) plated on a square wooden bordered tray of sorts called hassun (八寸). Sometimes another element called shiizakana (強肴) is served to complement the sake, for guests who are heavier drinkers.

La comida estrictamente vegetariana es rara ya que incluso los platos de verduras se sazonan con el omnipresente caldo dashi, generalmente hecho con katsuobushi ( escamas de atún listado seco ), y por lo tanto son más a menudo pescetarianos que carnívoros. Una excepción es el shōjin-ryōri (精進料理), platos vegetarianos desarrollados por monjes budistas. Sin embargo, el shōjin-ryōri anunciado en los lugares de comida pública incluye algunos elementos no vegetarianos. El vegetarianismo, fucha-ryōri (普茶料理) fue introducido desde China por la secta Ōbaku (una subsecta del budismo zen), y que algunas fuentes todavía consideran parte de la "cocina japonesa". ^{[ 36 ]} La secta en Japón fue fundada por el sacerdote Ingen (m. 1673), y tiene su sede en Uji, Kioto . El nombre japonés de la judía verde común proviene de este sacerdote que supuestamente introdujo este cultivo en el Nuevo Mundo a través de China. Un aspecto del fucha-ryōri que se practica en el templo es la abundancia de modoki-ryōri (もどき料理, "alimentos falsos" ) , un ejemplo de ello es la anguila falsa, hecha de tofu colado , con alga nori utilizada con maestría para imitar la piel negra. ^{[ 76 ]} El ingrediente secreto utilizado son las raíces ralladas de gobō (bardana). ^{[ 77 ] [ 78 ]}

Masakazu Tada, vicepresidente honorario de la Unión Vegetariana Internacional durante 25 años a partir de 1960, afirmó que "Japón fue vegetariano durante 1000 años". El tabú contra el consumo de carne fue levantado en 1872 por el emperador Meiji como parte de un esfuerzo por occidentalizar Japón. ^{[ 16 ]} El periodista británico J. W. Robertson Scott informó en la década de 1920 que la sociedad seguía siendo 90% vegetariana, y que entre el 50% y el 60% de la población comía pescado solo en ocasiones festivas, probablemente debido a la pobreza más que a cualquier otra razón.

La gastronomía japonesa ofrece una amplia variedad de especialidades regionales conocidas como kyōdo-ryōri (郷土料理), muchas de ellas originarias de platos preparados con recetas tradicionales e ingredientes locales. Los platos de la región de Kantō tienen un sabor muy intenso. Por ejemplo, el caldo a base de dashi para servir los fideos udon lleva mucha salsa de soja oscura , similar al caldo soba . Por otro lado, los platos de la región de Kansai tienen un sazón ligero, con fideos udon claros. ^{[ 79 ]} elaborados con salsa de soja clara. ^{[ 26 ]}

Fuente: ^{[ 34 ]} Hoy en día, Japón abunda en comida autóctona, de estilo vagamente occidental. Muchos de estos platos se inventaron tras la Restauración Meiji de 1868 y el fin del aislamiento nacional , cuando la repentina afluencia de cultura extranjera (en particular, occidental) propició la apertura en las ciudades de numerosos restaurantes que servían comida occidental, conocidos como yōshoku (洋食), una forma abreviada de seiyōshoku (西洋食, "cocina occidental"). Los restaurantes que sirven estos platos se denominan yōshokuya (洋食屋, "restaurantes de cocina occidental"). ^{[ 88 ]}

Many yōshoku items from that time have been adapted to a degree that they are now considered Japanese and are an integral part of any Japanese family menu. Many are served alongside rice and miso soup, and eaten with chopsticks. Yet, due to their origins these are still categorized as yōshoku as opposed to the more traditional washoku (和食, "Japanese cuisine").^[89]

Chinese cuisine is one of the oldest and most prominent foreign influences on Japanese cuisine, predating the introduction of Western influences into the country by thousands of years. Many elements of Chinese cuisine have been fully assimilated into Japanese culinary traditions.

A domesticated variety of peach from China appeared in Japan around 4700–4400 BCE, during the Jōmon period.^[90] The Yayoi period arrived with immigrants from mainland East Asia introducing rice agriculture and other elements of continental material culture to the Japanese archipelago. The migration of early rice farmers into Japan coincided with a range of sociopolitical transformations occurring in China, beginning with the eastward expansion of the Shang dynasty from 1600 to 1400 BCE. It is believed that rice farming spread to Japan from the Yangtze River Delta to the Shandong peninsula, then to the Liaodong peninsula, and finally to the Korean peninsula, from where it was directly introduced to the Japanese archipelago.^[91][92]

Chopsticks were adopted from China around the latter half of the 7th century, during the Asuka period, with the earliest known examples in Japan discovered at archaeological sites such as Asuka Itabuki-no-miya and Fujiwara-kyo.^[93] Tea, soy sauce, tofu, and noodles were borrowed from China in the 8th century, during the Nara period.^{[94][95][96][97]} The Shippoku culinary style of Nagasaki, which originated in the 17th century, reflects strong Chinese influences.

Estos elementos primigenios se consideran generalmente distintos de la cocina chino-japonesa moderna , conocida como chūka ryōri , que surgió en el siglo XIX. Entre los platos emblemáticos de la chūka ryōri se encuentran el ramen , el gyoza y el chukaman . En cambio, platos más antiguos de origen chino, como el kakuni y el karaage, suelen considerarse parte del washoku , o cocina tradicional japonesa, debido a su larga tradición culinaria en Japón.

El okonomiyaki es una especie de panqueque salado que contiene una variedad de ingredientes en una masa a base de harina de trigo. ^{[ 98 ]}

El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanizada y frita. Se suele servir con salsa tonkatsu . ^{[ 99 ]}

El curry fue introducido por oficiales angloindios de la Marina Real de la India que trajeron el curry en polvo a Japón en la era Meiji . ^{[ 100 ]} La Marina Imperial Japonesa adoptó el curry para prevenir el beriberi . Con el tiempo, se reinventó y adaptó a los gustos japoneses, convirtiéndose en un plato exclusivamente japonés. ^{[ 100 ]} Se consume tanto que se considera un plato nacional . ^{[ 85 ]} Muchas recetas están en el menú de la JMSDF . ^{[ 101 ]} Se utilizan diversas verduras y carnes para hacer curry japonés , generalmente verduras como cebollas, zanahorias y patatas. Los tipos de carne utilizados son ternera, cerdo y pollo. Un plato popular es el Katsu-karē , que es una chuleta empanizada y frita ( tonkatsu ; generalmente de cerdo o pollo) con salsa de curry japonés. ^{[ 102 ]} El curry japonés se puede encontrar en alimentos como udon al curry , pan al curry y katsukarē , tonkatsu servido con curry. Es muy común prepararlo con arroz junto al curry en un plato llamado "curry" (カレー, karē ) . Se puede comer durante la cena.

Entre las cadenas de hamburguesas activas en Japón se encuentran McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria y MOS Burger . Muchas cadenas desarrollaron versiones únicas japonesas de comida rápida estadounidense, como la hamburguesa teriyaki , la hamburguesa de arroz kinpira ( salteado ), las hamburguesas de camarones fritos y los batidos de té verde . ^{[ 103 ]}

Los chefs japoneses de alta categoría han conservado muchos platos italianos de mariscos que se han olvidado en otros países. Entre ellos se incluyen la pasta con gambas , la langosta (una especialidad conocida en Italia como pasta all'aragosta), el cangrejo (una especialidad italiana; en Japón se sirve con una especie diferente de cangrejo) y la pasta con salsa de erizo de mar (la pasta con erizo de mar es una especialidad de la región de Apulia ). ^{[ 104 ]}

La gastronomía japonesa en Singapur comenzó con la apertura de los primeros restaurantes japoneses en la década de 1960 para atender a los empresarios japoneses. A medida que los singapurenses viajaban cada vez más, los comensales locales desarrollaron un mayor aprecio por las sutilezas de la cocina japonesa. ^{[ 107 ]} Esto propició la transformación de la comida japonesa en Singapur, pasando de ser un nicho gastronómico para expatriados ^{[ 108 ]} a un ecosistema diverso con más de 1000 restaurantes japoneses en la actualidad.

Desde bares de sushi hasta restaurantes de ramen , casas de udon , ^{[ 109 ]} yakiniku, teppanyaki, restaurantes de carne wagyu y másSingapur ofrece una de las experiencias gastronómicas japonesas más completas fuera de Japón.. La escena gastronómica japonesa de alta cocina también ha florecido, con numerosos restaurantes omakase que han ganado reconocimiento, como Wakuda y el Waku Ghin, galardonado con una estrella Michelin . ^{[ 110 ]}

La cocina japonesa es muy popular en Australia, y los australianos se están familiarizando cada vez más con la comida tradicional japonesa. ^{[ 111 ]} Los restaurantes que sirven cocina japonesa figuran prominentemente en clasificaciones populares, como Gourmet Traveller y The Good Food Guide. ^{[ 112 ]}

El sushi, en particular, ha sido descrito como "tan popular como los sándwiches", especialmente en grandes ciudades como Melbourne , Sídney o Brisbane. ^{[ 113 ]} Por ello, los bares de sushi son un elemento básico en las zonas de restauración de los centros comerciales y son extremadamente comunes en ciudades y pueblos de todo el país. ^{[ 113 ]}

En Brasil, la comida japonesa está muy extendida debido a la gran población japonesa-brasileña que reside en el país, la cual representa la mayor comunidad japonesa fuera de Japón. En los últimos años, han surgido muchas cadenas de restaurantes como Koni Store ^{[ 114 ]} , que venden platos típicos como el popular temaki . El yakisoba se encuentra fácilmente en todos los supermercados y suele figurar en los menús de restaurantes no japoneses. ^{[ 115 ]}

In Canada, Japanese cuisine has become quite popular. Sushi, sashimi, and instant ramen are highly popular at opposite ends of the income scale, with instant ramen being a common low-budget meal. Sushi and sashimi takeout began in Vancouver and Toronto, and is now common throughout Canada. The largest supermarket chains all carry basic sushi and sashimi, and Japanese ingredients and instant ramen are readily available in most supermarkets. Most mid-sized mall food courts feature fast-food teppan cooking. Izakaya restaurants have surged in popularity. Higher-end ramen restaurants (as opposed to instant ramen noodles of variable quality) are increasingly common.^[116]

In the ASEAN region, Indonesia is the second largest market for Japanese food, after Thailand. Japanese cuisine has been increasingly popular as a result of the growing Indonesian middle-class expecting higher quality foods.^[106] This has also contributed to the fact that Indonesia has large numbers of Japanese expatriates. The main concern is the issue of many traditional Japanese recipes not being halal. As a Muslim majority country, Indonesians expect that Japanese foods served there are halal according to Islamic dietary law, which means no pork or alcohol are allowed. Japanese restaurants in Indonesia often offer a set menu which includes rice served with an array of Japanese favourites in a single setting. A set menu might include a choice of yakiniku or sukiyaki, including a sample of sushi, tempura, gyoza and miso soup. Authentic Japanese style izakaya and ramen shops can be found in the Little Tokyo (Melawai) area in Blok M, South Jakarta, serving both Japanese expats and local clienteles.^[118] Today, Japanese restaurants can be found in most major Indonesian cities, with a high concentration in Greater Jakarta area, Bandung, Surabaya and Bali.

En algunos casos, la cocina japonesa en Indonesia se adapta al gusto indonesio. Hoka Hoka Bento, en particular, es una cadena de restaurantes de comida rápida japonesa de propiedad indonesia que atiende a la clientela indonesia. Como resultado, los platos que se sirven allí se han adaptado al gusto de los indonesios. Algunos ejemplos de estos cambios incluyen sabores más intensos en comparación con el auténtico y sutil sabor japonés, la preferencia por los fritos y la adición de sambal para satisfacer la preferencia de los indonesios por la comida picante.

La popularidad de la comida japonesa también ha penetrado en la cultura de la comida callejera , ya que los modestos Warjep o Warung Jepang (puestos de comida japonesa) ofrecen comida japonesa como tempura, okonomiyaki y takoyaki, a precios moderadamente bajos. ^{[ 119 ]} Hoy en día, el okonomiyaki y el takoyaki son comidas callejeras populares en Yakarta y otras ciudades indonesias. ^{[ 120 ] [ 121 ]} Esto también se ve impulsado por las tiendas de conveniencia japonesas que operan en Indonesia, como 7-Eleven y Lawson, que ofrecen favoritos japoneses como oden , pollo katsu (filete de pollo frito), pollo teriyaki y onigiri . ^{[ 122 ]}

Algunos chefs en establecimientos de sushi indonesios han creado una cocina fusión japonesa-indonesia, como el rollo krakatau, el rollo gado-gado , el rollo rendang y el ramen gulai . ^{[ 123 ]} La idea de la cocina fusión que combina la picante cocina indonesia Padang y la cocina japonesa se combinó porque ambas tradiciones culinarias son muy apreciadas por los indonesios. ^{[ 124 ]} Sin embargo, algunos de estos establecimientos de comida japonesa podrían esforzarse por servir auténtica cocina japonesa en el extranjero. ^{[ 125 ]} Varias cadenas de restaurantes japoneses han establecido su negocio en Indonesia, como la cadena de restaurantes Yoshinoya gyūdon, ^{[ 126 ]} la cadena de restaurantes Gyu-Kaku yakiniku y la cadena de restaurantes Ajisen Ramen .

In Mexico, certain Japanese restaurants have created what is known as "sushi Mexicano", in which spicy sauces and ingredients accompany the dish or are integrated in sushi rolls. The habanero and serrano chiles have become nearly standard and are referred to as chiles toreados, as they are fried, diced and tossed over a dish upon request.

In the Philippines, Japanese cuisine is also popular among the local population.^[127] The Philippines have been exposed to the influences from the Japanese, Indian and Chinese.^[128] The cities of Davao and Metro Manila probably have the most Japanese influence in the country.^[129][130] The popular dining spots for Japanese nationals are located in Makati, which is called as "Little Tokyo", a small area filled with restaurants specializing in different types of Japanese food. Some of the best Japanese no-frills restaurants in the Philippines can be found in Makati's "Little Tokyo" area.^[131] In the Philippines, Halo-halo is derived from Japanese Kakigori. Halo-halo is believed to be an indigenized version of the Japanese kakigori class of desserts, originating from pre-war Japanese migrants into the islands. The earliest versions were composed only of cooked red beans or mung beans in crushed ice with sugar and milk, a dessert known locally as "mongo-ya". Over the years, more native ingredients were added, resulting in the development of the modern halo-halo.^[132][133] Some authors specifically attribute it to the 1920s or 1930s Japanese migrants in the Quinta Market of Quiapo, Manila, due to its proximity to the now defunct Insular Ice Plant, which was the source of the city's ice supply.^[134]

En la ciudad de Cebú , el distrito de Little Kyoto permite a las personas experimentar la sensación de estar en Kioto , Japón, con una estatua del Buda reclinado que domina la ciudad. El distrito de Little Kyoto también cuenta con puestos de comida japonesa que sirven varios platos japoneses como Takoyaki , Tempura y otros platos de la cocina japonesa que disfrutan los habitantes de la ciudad de Cebú, Filipinas. ^{[ 135 ]} Odong , también llamado pancit odong, es una sopa de fideos visaya hecha con fideos odong , sardinas ahumadas enlatadas ( tinapa ) en salsa de tomate, calabaza de botella ( upo ), lufa ( patola ), chayote , jengibre, ajo, cebollas rojas y varias otras verduras. Se adorna y condimenta con pimienta negra , cebolletas , ajo tostado, calamansi o chiles labuyo . ^{[ 136 ] [ 137 ] [ 138 ] [ 139 ]} El plato se suele preparar como una sopa, pero también se puede cocinar con poca agua, en cuyo caso se conoce como odong guisado. ^{[ 140 ]}

Es una comida común, sencilla y barata en Mindanao (particularmente en la región de Davao ) y las islas Visayas . ^{[ 141 ] [ 140 ] [ 142 ]} Casi siempre se come con arroz blanco, rara vez solo. ^{[ 140 ]}

It is named after the round flour noodles called odong which are closest in texture and taste to the Okinawa soba. These noodles are characteristically sold dried into straight sticks around 6 to 8 in (15 to 20 cm) long.^[142] The name is derived from the Japaneseudon noodles, although it does not use udon noodles or bear any resemblance to udon dishes. It originates from the Davao Region of Mindanao^[143] which had a large Japanese migrant community in the early 1900s.^[144] The odong noodles were previously locally manufactured by Okinawans, but modern odong noodles (which are distinctly yellowish) are imported from China.^[143] Because odong noodles are difficult to find in other regions, they can be substituted with other types of noodles; including misua, miki (egg noodles), udon, and even instant noodles.^[138][140]

Japan and Taiwan have shared close historical and cultural relations. Dishes such as sushi, ramen, and donburi are very popular among locals. Japanese chain restaurants such as Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken, and Yoshinoya, can all be found in Taiwan, among others. Taiwan has adapted many Japanese food items. Tianbula ("Taiwanese tempura") is actually satsuma-age and was introduced to Taiwan during Japanese rule by people from Kyushu, where the word tempura is commonly used to refer to satsuma-age.^{[145][146][147]} It is popular as a night market snack and as an ingredient for oden, hot pot and lu wei. Taiwanese versions of oden are sold locally as olen or, more recently, as guandongzhu (from Japanese Kantō-ni) in convenience stores.

En el sudeste asiático, Tailandia es el mercado más grande para la comida japonesa. Esto se debe en parte a que Tailandia es un destino turístico popular , con un gran número de expatriados japoneses , así como a que la población local ha desarrollado un gusto por la auténtica cocina japonesa. Según la Organización que promueve los restaurantes japoneses en el extranjero (JRO), el número de restaurantes japoneses en Tailandia aumentó aproximadamente 2,2 veces desde las cifras de 2007 hasta 1.676 en junio de 2012. En Bangkok , los restaurantes japoneses representan el 8,3 por ciento de todos los restaurantes, después de los que sirven comida tailandesa . ^{[ 148 ]} Varias cadenas de restaurantes japoneses se han establecido en Tailandia, como la cadena de restaurantes de gyūdon Yoshinoya, la cadena de restaurantes de yakiniku Gyu-Kaku y la cadena de restaurantes de ramen Kourakuen.

Entre las cadenas de restaurantes inspiradas en la comida japonesa en el Reino Unido se incluyen Wagamama , YO! Sushi , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies y Kokoro, que a menudo adaptan la comida al contexto local y la mezclan con otros ingredientes originarios del sudeste asiático e India .

El rollo California ha sido fundamental para la popularidad mundial del sushi; su invención suele atribuirse a un chef de origen japonés que trabajaba en Los Ángeles, con fechas que se sitúan en 1973 o incluso 1964. ^{[ 149 ] [ 150 ]} Algunos chefs puristas del sushi han despreciado este plato, ^{[ 149 ]} y un estudioso lo ha comparado con el chop suey, de origen estadounidense . ^{[ 150 ]}

A partir de 2015El país tiene alrededor de 4200 restaurantes de sushi. ^{[ 151 ]} Es uno de los estilos de sushi más populares en el mercado estadounidense. La cocina japonesa es una parte integral de la cultura gastronómica en Hawái, así como en otras partes de los Estados Unidos. Los artículos populares son el sushi, el sashimi y el teriyaki. El kamaboko , conocido localmente como pastel de pescado, es un elemento básico del saimin , una sopa de fideos que es una de las favoritas locales en Hawái. ^{[ 152 ]} El sushi, considerado durante mucho tiempo como bastante exótico en Occidente hasta la década de 1970, se ha convertido en un alimento saludable popular en partes de América del Norte, Europa Occidental y Asia.

Two of the first Japanese restaurants in the United States were Saito and Nippon. Restaurants such as these popularized dishes such as sukiyaki and tempura, while Nippon was the first restaurant in Manhattan to have a dedicated sushi bar.^[153] Nippon was also one of the first Japanese restaurants in the U.S. to grow and process their own soba^[154] and responsible for creation of the now standard beef negimayaki dish.^[155]

In the U.S., teppanyaki "iron hot plate" cooking restaurants took foothold. Such restaurants featured steak, shrimp and vegetables (including bean sprouts), cooked in front of the customer on a "teppanyaki grill" (teppan) by a personal chef who turns cooking into performance art, twirling and juggling cutting knives like batons. The meal would be served with steamed rice and Japanese soup. This style of cooking was made popular in the U.S. when Rocky Aoki founded his popular restaurant chain Benihana in 1964.^[156][157] In Japan this type of cooking is thought to be American food, but in the U.S. it is thought to be Japanese. Aoki thought this would go over better in the U.S. than traditional Japanese cuisine because he felt that Americans enjoyed "eating in exotic surroundings, but are deeply mistrustful of exotic foods".^[158]

• Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006). Cocina japonesa moderna: comida, poder e identidad nacional . Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-298-0.
• Francks, Penelope. "La dieta y la comparación de los niveles de vida a través de la Gran Divergencia: la historia de la comida japonesa en un espejo inglés." Journal of Global History 14.1 (2019): 3-21.
• Rath, Eric C. (2010). Comida y fantasía en el Japón de principios de la Edad Moderna . University of California Press. ISBN 978-0-520-26227-0.