cocina israelí

Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodos de cocina que abarcan 3000 años de historia. A lo largo de ese tiempo, estas tradiciones se han visto influenciadas por Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas han dado como resultado un crisol culinario. Los registros bíblicos y arqueológicos ofrecen información sobre la vida culinaria de la región desde el año 1000 a. C. ^{[ 8 ]}

La cocina del antiguo Israel se basaba en varios productos que aún desempeñan un papel importante en la cocina israelí moderna. Estos se conocían como las siete especies : aceitunas, higos, dátiles, granadas, trigo, cebada y uvas. ^{[ 9 ]} La dieta, basada en productos cultivados localmente, se enriquecía con especias importadas, fácilmente disponibles debido a la posición del país en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste. ^{[ 8 ]}

Durante el período del Segundo Templo (516 a. C. – 70 d. C.), la cultura helenística y romana influyó notablemente en la gastronomía, especialmente en la de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén . Se servían comidas elaboradas que incluían entrantes picantes y bebidas alcohólicas, pescado, carne de res, carne, verduras encurtidas y frescas, aceitunas y frutas ácidas o dulces. ^{[ 8 ]}

Tras la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la Tierra de Israel, la gastronomía judía siguió desarrollándose en los numerosos países donde han existido comunidades judías desde la Antigüedad tardía , influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países.

El Antiguo Yishuv era la comunidad judía que vivía en la Siria otomana antes de la Aliyá sionista de la diáspora que comenzó en 1881. El estilo culinario de la comunidad era la cocina sefardí , que se desarrolló entre los judíos de España antes de su expulsión en 1492 y en las zonas a las que emigraron posteriormente, especialmente los Balcanes y el Imperio Otomano . Sefardíes y asquenazíes también establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciados por la cocina otomana , creando un estilo que llegó a conocerse como cocina sefardí de Jerusalén. ^{[ 10 ]} Esta cocina incluía pasteles como el sambousak , pasteles y burekas , gratinados de verduras y verduras rellenas, y pilafs de arroz y bulgur , que ahora se consideran clásicos de Jerusalén. ^{[ 7 ]}

Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este también comenzaron a establecer comunidades a finales del siglo XVIII, y trajeron consigo su cocina tradicional asquenazí , desarrollando, sin embargo, variaciones locales distintivas, en particular un pudín de fideos caramelizados y picantes conocido como kugel yerushalmi . ^{[ 11 ]}

A partir de la Primera Aliyá en 1881, los judíos comenzaron a emigrar a la zona desde Yemen y Europa del Este en mayor número, particularmente desde Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas , motivados tanto por la ideología como por el clima mediterráneo, rechazaron los estilos culinarios asquenazíes con los que crecieron y se adaptaron utilizando productos locales, especialmente verduras como calabacín , pimientos , berenjena , alcachofa y garbanzos . ^{[ 7 ]} El primer libro de cocina hebreo, Cómo cocinar en Palestina , escrito por Erna Meyer y publicado a principios de la década de 1930 por la Federación Palestina de la Organización Sionista Internacional de Mujeres , exhortaba a los cocineros a utilizar hierbas mediterráneas, especias de Oriente Medio y verduras locales en su cocina. ^{[ 10 ]} El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno del kibutz , que en versiones más abundantes se sirve en hoteles israelíes y, en diversas formas, en la mayoría de los hogares israelíes hoy en día. ^{[ 7 ] [ 10 ]}

El Estado de Israel enfrentó enormes desafíos militares y económicos en sus primeros años, y el período de 1948 a 1958 fue una época de racionamiento de alimentos y austeridad , conocida como tzena . En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de países árabes, pero también incluyendo sobrevivientes del Holocausto europeo , inundaron el nuevo estado. Llegaron cuando solo se disponía de alimentos básicos y los platos étnicos tuvieron que modificarse con una variedad de alimentos simulados o imitados, como "hígado" picado de berenjena, pavo como sustituto del escalope de ternera para los asquenazíes, kubbeh hecho con pescado congelado en lugar de carne molida para los judíos iraquíes , y pavo en lugar de los kebabs de cordero de los judíos mizrajíes . Estas adaptaciones siguen siendo un legado de esa época. ^{[ 7 ] [ 10 ]}

Se introdujeron sustitutos, como el ptitim , un sustituto del arroz a base de trigo, y se utilizaron verduras versátiles como la berenjena como alternativas a la carne. El sabor y la nutrición adicionales se obtuvieron de pastas y purés de tomate enlatados, hummus , tahina y mayonesa en tubo, todos económicos. La carne era escasa, y no fue hasta finales de la década de 1950 que se introdujeron rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola. ^{[ 12 ]}

La khubeza , una variedad local de la planta de malva , se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusalén , cuando los convoyes de alimentos no podían llegar a la ciudad, los jerosolimitanos salieron a los campos a recoger hojas de khubeza , ricas en hierro y vitaminas. ^{[ 13 ]} Las instrucciones para cocinarla, transmitidas por la emisora ​​de radio Kol Hamagen, con sede en Jerusalén, se difundieron en Jordania, lo que convenció a los árabes de que los judíos morían de hambre y la victoria estaba cerca. ^{[ 14 ]} En la última década, escritores gastronómicos en Israel han animado a la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel . ^{[ 15 ]} Los chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recolectadas en los campos en restaurantes de alta gama. ^{[ 16 ]} El plato de la guerra de la independencia se llama ktzitzot khubeza y todavía lo consumen los israelíes hoy en día.

Los inmigrantes a Israel han introducido elementos de las cocinas de las culturas y países de donde proceden. ^{[ 1 ]} En los casi 50 años anteriores a 1948, hubo sucesivas oleadas de inmigración judía , que trajeron consigo una gran variedad de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegaron de Europa central trajeron platos como el schnitzel y el strudel , mientras que los judíos rusos trajeron el borscht y platos de arenque, como el arenque en salsa de pescado ( schmaltz herring ) y el vorschmack ( gehakte herring ). ^{[ 7 ]}

Entre los platos asquenazíes se incluyen la sopa de pollo , el schnitzel , el salmón ahumado , el paté de hígado , el gefilte fish , los knishes , la kishka y el kugel . Las primeras pastelerías israelíes fueron inauguradas por judíos asquenazíes , quienes popularizaron pasteles y dulces de Europa central y oriental, como el babka , los schnecken , los rollos de chocolate y los pasteles de capas. Después de 1948, el mayor impacto provino de la gran migración de judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y de judíos mizrajíes del norte de África, en particular de Marruecos. Por lo general, el personal de las cocinas militares, escuelas, hospitales, hoteles y restaurantes ha estado compuesto por judíos mizrajíes, kurdos y yemeníes , lo que ha influido en las tendencias culinarias y los ingredientes del país. ^{[ 7 ]}

La cocina mizrají, la gastronomía de los judíos del norte de África, se caracteriza por carnes a la parrilla, hojaldres dulces y salados, platos de arroz, verduras rellenas, pan de pita y ensaladas, y comparte muchas similitudes con la cocina árabe . Otros platos del norte de África populares en Israel incluyen el cuscús , la shakshuka , la matbucha , la ensalada de zanahoria y el chraime (fresquitos de pescado cocinados en salsa de tomate picante).

Entre los platos sefardíes , con influencias balcánicas y turcas incorporadas a la cocina israelí, se encuentran el burekas , el yogur y la taramosalata . La gastronomía judía yemení incluye el jachnun , el malawach , el skhug y el kubane . Los platos iraquíes populares en Israel incluyen el amba , varios tipos de kubba , verduras rellenas ( mhasha ), kebab , sambusac , sabich y verduras encurtidas ( hamutzim ).

A medida que la agricultura israelí se desarrollaba y aparecían en el mercado nuevos tipos de frutas y verduras, los cocineros y chefs comenzaron a experimentar y a crear nuevos platos con ellas. ^{[ 12 ]} También comenzaron a utilizar ingredientes «bíblicos» como la miel, los higos y las granadas, y alimentos autóctonos como las tunas ( tzabar ) y los garbanzos . Desde finales de la década de 1970, ha habido un creciente interés por la cocina internacional, la cocina con vino y hierbas, y el vegetarianismo . ^{[ 7 ]}

En Israel comenzó a desarrollarse una cultura gastronómica más sofisticada cuando libros de cocina, como * From the Kitchen with Love* de Ruth Sirkis, publicado en 1974, introdujeron tendencias culinarias internacionales y, junto con la apertura de restaurantes que servían cocinas como la china, la italiana y la francesa, fomentaron que más personas comieran fuera de casa. ^{[ 10 ] [ 17 ]}

La década de 1980 fue crucial: el creciente optimismo tras la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, la recuperación económica de mediados de los ochenta y el aumento de los viajes al extranjero por parte de la población contribuyeron a un mayor interés por la gastronomía y el vino. Además, se hizo cada vez más accesible el acceso a ingredientes locales de alta calidad. Por ejemplo, las queserías privadas comenzaron a elaborar quesos artesanales con leche de cabra, oveja y vaca, que rápidamente se popularizaron tanto entre los chefs como entre el público en general. En 1983, la bodega Golan Heights Winery fue la primera de muchas nuevas bodegas israelíes en contribuir a transformar los gustos con la producción de vinos semisecos y secos de renombre mundial. Se prestó mayor atención a la elaboración de pan artesanal y a la producción de aceite de oliva de alta calidad. El exitoso desarrollo de la acuicultura garantizó un suministro constante de pescado fresco, y la revolución agrícola en Israel propició una enorme variedad y calidad de frutas, verduras y hierbas frescas. ^{[ 10 ]}

La cocina tradicional, tanto sefardí como asquenazí , ha resurgido con la creciente aceptación de la heterogeneidad social. Además de la cocina casera, muchos platos étnicos se encuentran ahora en mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en bodas y bar mitzvahs , y cada vez más personas consumen alimentos de otras etnias. La fusión y combinación de alimentos de diferentes grupos étnicos se está convirtiendo en algo habitual a medida que se desarrolla una cultura gastronómica multiétnica. ^{[ 7 ] [ 10 ]}

En la década de 1990, creció el interés por la gastronomía internacional. El sushi , en particular, se consolidó como una opción popular para comer fuera de casa y como entrante en eventos. En los restaurantes, la cocina fusión , que combina platos clásicos como la francesa y la japonesa con ingredientes locales, se ha popularizado.

En la década de 2000, la tendencia de "comer sano" con énfasis en alimentos orgánicos e integrales se ha vuelto prominente, y la investigación médica ha llevado a muchos israelíes a retomar la dieta mediterránea , con sus supuestos beneficios para la salud. ^{[ 18 ]}

Las ensaladas de verduras se consumen con la mayoría de las comidas, incluido el desayuno tradicional israelí, que suele incluir huevos, pan y productos lácteos como yogur o requesón . Para el almuerzo y la cena, la ensalada puede servirse como guarnición. Una comida ligera de ensalada ( salat ), hummus y patatas fritas (chips) servida en pan de pita se denomina hummuschipsalat . ^{[ 25 ]}

La ensalada israelí se prepara típicamente con tomates y pepinos finamente picados, aderezados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Algunas variantes incluyen la adición de pimientos rojos o verdes en cubos, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente picada, rábano en rodajas, hinojo, cebolletas y cebollino, perejil picado u otras hierbas y especias como menta , za'atar y zumaque . ^{[ 25 ]}

Aunque popularizada por los kibutzim , diversas versiones de esta ensalada mixta llegaron a Israel procedentes de distintos lugares. Por ejemplo, los judíos de la India la preparan con jengibre finamente picado y chiles verdes ; los judíos del norte de África pueden añadir cáscara de limón en conserva y pimienta de cayena ; y los judíos de Bujará pican las verduras muy finamente y utilizan vinagre, sin aceite, en el aderezo. ^{[ 26 ]}

El tabbouleh es un plato vegano levantino (a veces considerado una ensalada) que tradicionalmente se prepara con tomates, perejil picado finamente, menta, bulgur y cebolla, y se aliña con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas variantes israelíes de esta ensalada utilizan semillas de granada en lugar de tomates.

La ensalada Sabich es una variante del conocido plato israelí Sabich . Los ingredientes de la ensalada son berenjena , huevos cocidos/duros, tahini , ensalada israelí , patata, perejil y amba .

La kubba es un plato hecho con arroz, sémola o bulgur (trigo partido), cebolla picada y carne magra de res, cordero o pollo finamente molida. La variedad más conocida es una croqueta frita en forma de torpedo rellena de carne picada de res, pollo o cordero. Fue introducida en Israel por judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.

El sambusak es una empanadilla semicircular rellena de garbanzos triturados, cebolla frita y especias. Existe otra variedad rellena de carne, cebolla frita, perejil, especias y piñones, que a veces se mezcla con garbanzos triturados, y una versión para el desayuno con queso feta o tzfat y za'atar . Se puede freír o cocinar de otras maneras.

Las verduras asadas incluyen pimientos, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y, a veces, también patatas y calabacines. Generalmente se sirven con carne a la parrilla.

Los khamutzim son verduras encurtidas que se preparan remojándolas en agua con sal (y a veces aceite de oliva) en una olla y extrayéndolas del aire. Entre los ingredientes se pueden incluir pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparra, limón, aceitunas, coliflor, tomates, chile, pimiento morrón, ajo y frijoles.

Una gran variedad de ensaladas y salsas de berenjena se preparan con berenjenas asadas. ^{[ 27 ]} El baba ghanoush , llamado salat ḥatzilim en Israel, se prepara con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebolla, hierbas y especias. El escritor e historiador gastronómico Gil Marks ha afirmado que: "Los israelíes aprendieron a preparar baba ghanoush de los árabes". ^{[ 28 ]} A veces, la berenjena se asa a la parrilla sobre fuego abierto para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variante particularmente israelí de la ensalada se prepara con mayonesa y se llama salat ḥatzilim b'mayonnaise . ^{[ 29 ]}

Las ensaladas de berenjena también se preparan con yogur, o con queso feta , cebolla y tomate picados, o al estilo de los judíos rumanos , con pimiento rojo asado. ^{[ 30 ]}

La tahina se usa a menudo como aderezo para falafel , ^{[ 31 ]} sirve como salsa para cocinar carne y pescado, y constituye la base de dulces como el halva . ^{[ 32 ]}

El hummus es un elemento fundamental de la gastronomía israelí, y la crítica gastronómica Elena Ferretti ha comparado su consumo en Israel con el de la mantequilla de cacahuete en Estados Unidos, la Nutella en Europa o el Vegemite en Australia. ^{[ 33 ]} El hummus en pan de pita es un almuerzo común para los escolares y un complemento popular para muchas comidas.

Los supermercados ofrecen una variedad de hummus preparado comercialmente , y algunos israelíes harán lo posible por conseguir hummus fresco preparado en una hummusia , un establecimiento dedicado exclusivamente a la venta de hummus. ^{[ 34 ]}

La ensalada de aguacate al estilo israelí, con jugo de limón y cebolletas picadas , fue introducida por agricultores que plantaron árboles de aguacate en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces, el aguacate se ha convertido en un manjar de invierno y se corta en ensaladas, además de untarse en pan. ^{[ 35 ]}

En las comidas festivas y en los restaurantes se sirve un meze de ensaladas de verduras frescas y cocidas, pepinillos encurtidos y otras verduras, hummus , ful , salsas de tahini y amba , queso labneh con aceite de oliva e ikra .

Las ensaladas incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas, tomates, hierbas y especias finamente picadas), tabbouleh , ensalada de zanahoria , pimientos rojos y verdes asados ​​marinados, floretes de coliflor fritos, matbucha , torshi (verduras encurtidas) y varias ensaladas de berenjena. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

Las interpretaciones israelíes modernas del meze combinan lo tradicional y lo moderno, mezclando aperitivos comunes con combinaciones únicas como ensalada de hinojo y pistacho, ensalada de remolacha y granada, y ensalada de apio y queso kashkaval . ^{[ 38 ]}

Las verduras rellenas, llamadas memula'im , fueron diseñadas originalmente para aprovechar ingredientes económicos y convertirlos en una comida. Son preparadas por cocineros israelíes de todos los orígenes étnicos y se elaboran con una gran variedad de sabores, como picante o agridulce, con ingredientes como pimientos , chiles, higos, cebolla, corazones de alcachofa, acelgas, remolacha, frutos secos, tomate, hojas de parra, patatas, malvavisco, berenjenas y calabacines, y rellenos como carne y arroz al estilo balcánico, bulgur al estilo de Oriente Medio, o con ptitim , un tipo de pasta israelí. ^{[ 39 ]}

Los turcos otomanos introdujeron las hojas de parra rellenas en el siglo XVI, y estas se suelen rellenar con una combinación de carne y arroz, aunque otros rellenos, como las lentejas , han evolucionado entre las distintas comunidades. ^{[ 40 ]}

Los fondos de alcachofa rellenos de carne son famosos como uno de los platos estrella de la cocina sefardí de Jerusalén del Viejo Yishuv . ^{[ 41 ]} Los dátiles y las frutas secas rellenas se sirven con arroz y platos de bulgur. El medio calabacín relleno tiene un nombre en ladino, medias .

Se disfruta de una variedad de sopas, especialmente en invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la Edad Media y es popular en Israel. ^{[ 42 ]}

La sopa de pollo clásica se prepara como un caldo sencillo con algunas verduras, como cebolla, zanahoria y apio, y hierbas como eneldo y perejil.

Los sefardíes preparan versiones más elaboradas con orzo o arroz, o con la adición de jugo de limón o hierbas como menta o cilantro , mientras que los asquenazíes pueden agregar fideos. ^{[ 43 ]} Una adaptación israelí de la tradicional pasta para sopa asquenazí conocida como mandlen , llamada shkedei marak ("almendras para sopa") en Israel, se sirve comúnmente con sopa de pollo.

Particularmente en días festivos, se sirven albóndigas con la sopa, como los kneidlach (bolas de matzá) de los asquenazíes o los gondi (albóndigas de garbanzos) de los judíos iraníes, o la kubba , una familia de albóndigas traídas a Israel por judíos de Oriente Medio. Son especialmente populares las kubba preparadas con bulgur y rellenas de cordero picado y piñones, y la kubba suave de sémola o arroz cocinada en sopa, ^{[ 43 ]} que los judíos de ascendencia kurda o iraquí suelen disfrutar como comida de los viernes al mediodía. ^{[ 44 ]}

La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con ingredientes adicionales como cilantro o carne. ^{[ 45 ]} Otras sopas incluyen la harira de los judíos marroquíes, una sopa picante de cordero (o pollo), garbanzos, lentejas y arroz, y una sopa de médula ósea yemení conocida como ftut , que se sirve en ocasiones especiales como bodas, sazonada con la mezcla de especias tradicional hawaij . ^{[ 46 ] [ 47 ]}

La sopa de alubias blancas con salsa de tomate es común en Jerusalén porque los judíos sefardíes se asentaron en la ciudad tras ser expulsados ​​de Andalucía.

En Israel, el arroz se prepara de muchas maneras, desde el sencillo arroz blanco al vapor hasta guisos festivos. También se cocina con especias y se sirve con almendras y piñones.

El arroz verde, preparado con diversas hierbas frescas picadas, es muy apreciado por los judíos persas . Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que primero se fríen y luego se hierven junto con el arroz.

Mujadara es un plato popular de arroz y lentejas , adoptado de la cocina árabe. Orez Shu'it es un plato inventado en Jerusalén por judíos sefardíes, hecho con frijoles blancos cocidos en un guiso de tomate y servido con arroz blanco hervido; se consume ampliamente en la región de Jerusalén.

El cuscús fue traído a Israel por judíos del norte de África . Todavía se prepara en algunos restaurantes o por cocineros tradicionales pasando la sémola varias veces por un colador y luego cocinándola al vapor sobre un caldo aromático en una olla especial llamada cuscoussière . Generalmente, se utiliza cuscús instantáneo

El cuscús se utiliza en ensaladas, platos principales e incluso algunos postres. Como plato principal, se sirve pollo o cordero, o verduras cocinadas en una sopa aromatizada con azafrán o cúrcuma, sobre cuscús al vapor . ^{[ 48 ] [ 49 ]}

El pttim es una pasta israelí que ahora se presenta en muchas formas, como perlas, bucles, estrellas y corazones, pero que originalmente tenía forma de granos de arroz. Su origen se remonta a los primeros tiempos del Estado de Israel, cuando el arroz, alimento básico de los judíos mizrajíes , escaseaba.

Se dice que el primer ministro de Israel, David Ben-Gurion , le pidió a la empresa Osem que ideara este sustituto, por lo que se le apodó "arroz Ben-Gurion".

El ptitim se puede hervir como la pasta, preparar al estilo pilaf salteándolo y luego hirviéndolo en agua o caldo, o hornear en una cazuela. Al igual que otras pastas, se puede condimentar de muchas maneras con especias, hierbas y salsas. Si bien antes se consideraba principalmente un alimento para niños, ahora el ptitim se prepara en restaurantes tanto en Israel como a nivel internacional. ^{[ 50 ]}

El bulgur es un tipo de trigo partido y seco que a veces se sirve en lugar de arroz.

El pescado fresco está fácilmente disponible, capturado en las zonas costeras israelíes del Mediterráneo y el Mar Rojo , o en el Mar de Galilea , o criado en estanques gracias a los avances en la acuicultura en Israel .

El pescado fresco se sirve entero, al estilo mediterráneo, a la parrilla o frito, aliñado únicamente con zumo de limón recién exprimido. La trucha ( forel ), la dorada ( denisse ), el pez de San Pedro ( musht ) y otros pescados frescos se preparan de esta manera. ^{[ 51 ]}

El pescado también se come horneado, con o sin verduras, o frito entero o en rodajas, o asado a la parrilla sobre brasas, y servido con diferentes salsas. ^{[ 52 ]}

Los judíos del norte de África también preparan pescados estofados , como en un plato llamado hraime , en el que pescados como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus ) o el fletán se preparan en una salsa con pimiento picante y otras especias para Rosh Hashaná , Pésaj y Shabat .

Las versiones cotidianas se preparan con tipos de pescado más económicos y se sirven en puestos de mercado, cocinas públicas y en casa para las comidas de los días laborables. ^{[ 51 ] [ 52 ]}

El pescado, tradicionalmente carpa , pero ahora también otros pescados blancos de carne firme , se pica y se le da forma de panes o bolas y se cocina en caldo de pescado , como el gefilte fish de los judíos asquenazíes, que también trajeron arenque en escabeche de Europa del Este.

El arenque se suele servir en el kiddush que sigue a los servicios de la sinagoga en Shabat , especialmente en las comunidades asquenazíes. En la comunidad de inmigrantes rusos, puede servirse como una comida ligera con patatas cocidas, crema agria, pan integral y aguardiente o vodka . ^{[ 52 ] [ 53 ]}

El kufta de pescado se suele freír con especias, hierbas y cebolla (a veces también piñones) y se sirve con salsa de tahini o yogur. El kufta de pescado hervido se cocina en salsa de tomate, tahini o yogur.

La tilapia al horno con salsa tahini y aderezada con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piñones (y a veces también con cebolla frita) es una especialidad de Tiberíades.

El pollo es la carne más consumida en Israel, seguido del pavo . ^{[ 54 ]} El pollo se prepara de múltiples maneras, desde el simple pollo asado al horno hasta elaborados guisos con ricas salsas como jarabe de dátil, salsa de tomate, etc.

Algunos ejemplos son el guiso de pollo con cuscús , inspirado en la cocina judía marroquí; el pollo con aceitunas, un clásico mediterráneo; y las albóndigas de pollo en salsa de tomate, de la cocina sefardí de Jerusalén . ^{[ 54 ]}

Las albóndigas se preparan con carne molida. ^{[ 55 ]} Similar a ellas es la más popular kufta , que se elabora con carne picada, hierbas y especias y se cocina con salsa de tomate, jarabe de dátil, jarabe de granada o jarabe de tamarindo con verduras o frijoles.

La carne a la parrilla y a la barbacoa es común en la gastronomía israelí. El país cuenta con numerosos restaurantes pequeños especializados en kebab de ternera y cordero , shish taouk , merguez y shashlik . Asar a la parrilla al aire libre, conocido como mangal o al ha-esh (al fuego), es un pasatiempo muy popular en Israel.

En la actualidad, el Día de la Independencia de Israel se celebra frecuentemente con un picnic o una barbacoa en parques y bosques de todo el país. ^{[ 56 ]}

El hígado de ganso en brocheta es un plato típico del sur de Tel Aviv. Se asa a la parrilla con sal y pimienta negra, y a veces con especias como comino o la mezcla de especias Baharat .

Es muy común acompañar el pollo o el cordero al horno con patatas, y a veces también con cebolla frita.

El escalope de pavo es una adaptación israelí del escalope de ternera y es un ejemplo de las transformaciones comunes en la cocina israelí. ^{[ 57 ]}

El schnitzel fue traído a Israel por judíos de Europa Central, pero antes y durante los primeros años del Estado de Israel, la ternera era difícil de conseguir y el pollo o el pavo constituían un sustituto económico. Además, el Wiener Schnitzel se cocina tanto en mantequilla como en aceite, pero en Israel solo se utiliza aceite debido a las leyes de kashrut .

Hoy en día, la mayoría de los cocineros compran schnitzel ya empanizado y lo sirven con hummus , tahina y otras ensaladas para una comida principal rápida. Otros grupos de inmigrantes han añadido variaciones de sus propias culturas; los judíos yemenitas, por ejemplo, lo sazonan con hawaij . ^{[ 12 ]} Además, las versiones vegetarianas se han vuelto populares y la empresa alimentaria israelí Tiv′ol fue la primera en producir un schnitzel vegetariano a partir de un sustituto de la carne de soja.

Diversos tipos de salchichas forman parte de la gastronomía sefardí y mizrají en Israel. Los judíos de Túnez preparan una salchicha llamada osban , rellena de carne picada o hígado, arroz, espinacas picadas y una mezcla de hierbas y especias. Los judíos de Siria elaboran salchichas más pequeñas, llamadas gheh , con una mezcla de especias diferente, mientras que los judíos de Irak preparan las salchichas llamadas mumbar , con carne picada e hígado, arroz y su mezcla tradicional de especias. ^{[ 58 ]}

La moussaka es un guiso de capas de carne picada y berenjena, horneado y que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.

Los guisos de carne (de pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, piñones, hierbas como perejil, menta y orégano, cebolla, salsa de tomate o tahini , o zumos como melaza de granada, zumo de granada, vino de granada, vino de uva , arak, melaza de dátil y tamarindo. A veces también se añaden guisantes, garbanzos, alubias blancas, caupí o judías verdes.

En Israel, el pollo relleno suele rellenarse de arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutas secas como dátiles, albaricoques o pasas, especias como canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; a veces se añaden hierbas como tomillo y orégano (no secas) por encima para darle sabor, y luego se hornea.

Se encuentran disponibles muchos productos lácteos frescos y de alta calidad, como requesón , quesos blancos, yogures como el leben y el eshel , quesos amarillos y quesos en salmuera típicos de la región mediterránea. ^{[ 59 ]}

La ganadería lechera ha sido un sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del Estado, y la producción de leche de las vacas locales se encuentra entre las más altas del mundo. Inicialmente, los moshavim (cooperativas agrícolas) y los kibutzim producían principalmente queso blanco blando, ya que era económico y nutritivo. Se convirtió en un alimento básico importante durante los años de austeridad y alcanzó una popularidad que conserva hasta hoy. ^{[ 59 ]}

El queso blanco blando, gvina levana , suele denominarse según su contenido graso, como el 5% o el 9%. Se consume solo, mezclado con frutas o verduras, untado en pan o galletas y utilizado en diversos pasteles y repostería. ^{[ 59 ]}

El labneh es un queso blanco a base de yogur, común en los Balcanes y Oriente Medio. Se vende solo, con za'atar o en aceite de oliva. Suele comerse en el desayuno con otros quesos y pan. ^{[ 60 ]} En el norte del país, las bolas de labneh conservadas en aceite de oliva son más comunes que en las zonas central y sur.

Es común añadir especias como za'atar , orégano seco o zumaque, y hierbas como tomillo, menta o cebolleta para conservar las bolitas de labneh . Se suelen comer en el desayuno, ya que normalmente no se consume carne por la mañana.

El queso Tzfat , un queso blanco en salmuera similar al feta , fue producido por primera vez por la quesería Meiri en Safed en 1837 y aún hoy lo elaboran allí los descendientes de los queseros originales. La quesería Meiri también se hizo famosa por la producción del queso brinza , de estilo balcánico, que se conoció como queso búlgaro debido a su popularidad a principios de la década de 1950 entre los inmigrantes judíos de Bulgaria.

Otras lecherías también producen ahora muchas variedades de estos quesos. ^{[ 59 ]} El yogur búlgaro, introducido en Israel por supervivientes judíos búlgaros del Holocausto , se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogur y pepino . ^{[ 61 ]}

A principios de la década de 1980, pequeñas queserías privadas comenzaron a producir quesos artesanales con leche de cabra y oveja, además de leche de vaca, similares a los quesos tradicionales elaborados en las zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos se elaboran con leche orgánica . Actualmente, también los producen los kibutzim y la quesería nacional Tnuva . ^{[ 59 ]}

La shakshuka , un plato norteafricano de huevos escalfados en salsa de tomate picante, es uno de los favoritos del país, especialmente en invierno. Tradicionalmente se sirve en una sartén de hierro fundido con pan para mojar en la salsa. ^{[ 62 ]} Algunas variantes del plato se preparan con abundantes ingredientes como berenjena, chiles, pimentón picante, espinacas, queso feta o queso safed.

Las tortillas se sazonan con cebolla, hierbas como semillas de eneldo ( shamir ), espinacas, perejil, menta, cilantro y malvavisco, con especias como cúrcuma, comino, zumaque, canela y clavo, y con queso como safed y feta .

Los haminados son huevos horneados después de hervirlos, servidos como acompañamiento de guisos o comidas; en el hamin se usan por la mañana para el desayuno, y a veces también reemplazan el huevo habitual en el sabich . También se comen en el desayuno junto con jachnun , tomates rallados y skhug .

Israel es uno de los principales productores y exportadores de cítricos frescos del mundo, ^{[ 63 ]} y se cultivan más de cuarenta tipos de fruta en Israel, incluyendo cítricos como naranjas , pomelos , mandarinas y el pomelo , un híbrido de pomelo y toronja , desarrollado en Israel. ^{[ 64 ]} Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos , manzanas , cerezas , ciruelas , lichis , nectarinas , uvas , dátiles , fresas , tunas ( tzabbar ) , caquis , nísperos ( shesek ) y granadas , y se consumen regularmente. Los israelíes consumen un promedio de casi 160 kg (350 lb) de fruta por persona al año. ^{[ 65 ]}  

Muchas variedades únicas de mango son autóctonas del país, la mayoría desarrolladas durante la segunda mitad del siglo XX. Cada pocos años se introducen en el mercado nuevas y mejores variedades de mango.

Podría decirse que la variedad más popular es la maya, de tamaño pequeño a mediano, fragante, colorida (con 3 o 4 colores) y generalmente sin fibra. La temporada de mango israelí comienza en mayo, y los últimos frutos maduran a medida que se acerca octubre. En los mercados se encuentran diferentes variedades en distintos meses, siendo la maya la más común entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan frecuentemente en platos fusión y para elaborar sorbetes .

Muchos israelíes cultivan árboles frutales en sus jardines, siendo los cítricos (sobre todo naranjas y limones) los más comunes. Los mangos también son populares como árboles de interior. Las moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos, y su fruta se consume habitualmente acompañando diversos postres y en forma de zumo.

La fruta se sirve como tentempié o postre junto con otros alimentos o sola. Los zumos de fruta recién exprimidos se preparan en quioscos callejeros y se venden embotellados en supermercados. ^{[ 65 ]} Se añaden diversas frutas a platos de pollo o carne, y a menudo se sirve ensalada de frutas frescas y compota al final de la comida. ^{[ 66 ]}

En Israel existe una arraigada tradición de repostería casera , que se remonta a la época en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel desde Europa Central y fundaron pastelerías y panaderías locales , a menudo llamadas konditorias , moldeando así los gustos y preferencias locales.

Ahora existe un estilo local con una amplia selección de pasteles y bollería que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y de Oriente Medio, como halva , masa filo , dátiles y agua de rosas . ^{[ 67 ]}

Entre los ejemplos se incluyen los pasteles de sémola con sabor a cítricos , humedecidos con almíbar y llamados basbousa , tishpishti o revani en las panaderías sefardíes . El babka asquenazí se ha adaptado para incluir halva o crema de chocolate, además de la canela tradicional. También existen muchas variedades de pastel de manzana . Las galletas hechas con dátiles triturados ( ma'amoul ) se sirven con café o té, como en todo Oriente Medio. ^{[ 67 ]}

El kugel de Jerusalén ( kugel yerushalmi ) es una versión israelí del tradicional pudín de fideos, kugel , hecho con azúcar caramelizada y especiado con pimienta negra. ^{[ 68 ]} Originalmente era una especialidad de los judíos asquenazíes del Antiguo Yishuv . ^{[ 11 ]} Típicamente se hornea a muy baja temperatura durante toda la noche y se come después de los servicios de la sinagoga en la mañana del Shabat . ^{[ 69 ]}

Las bourekas son empanadas saladas traídas a Israel por judíos de Turquía , los Balcanes y Salónica . Se elaboran con una masa hojaldrada de diversas formas, frecuentemente cubiertas con semillas de sésamo, y rellenas de carne, garbanzos, queso, espinacas, patatas o champiñones. Se venden en quioscos, supermercados y cafeterías, y se sirven en eventos y celebraciones, además de ser preparadas por cocineros caseros. ^{[ 70 ]} A menudo se sirven como una comida ligera con huevos duros y ensalada de verduras picadas . ^{[ 71 ]}

Los judíos asquenazíes de Viena y Budapest trajeron a Israel sofisticadas tradiciones de repostería. La tarta Sacher y la tarta Linzer se venden en pastelerías profesionales, pero también se preparan en casa tarta de queso y strudel . ^{[ 72 ]}

Los buñuelos de mermelada ( sufganiyot ), tradicionalmente rellenos de mermelada roja , pero también de crema pastelera o dulce de leche , se comen como dulces de Janucá . ^{[ 73 ]}

Las galletas de tahini son unas galletas de origen israelí hechas de tahini , harina, mantequilla y azúcar, y que normalmente se decoran con piñones.

El rugelach es muy popular en Israel y se encuentra habitualmente en la mayoría de los cafés y panaderías. También es un dulce muy apreciado entre los judíos estadounidenses.

En las comunidades judías del Antiguo Yishuv , el pan se horneaba en casa. A mediados del siglo XIX se establecieron pequeñas panaderías comerciales. Una de las primeras, la panadería Berman , se fundó en 1875 y surgió de una pequeña empresa familiar que elaboraba pan y pasteles caseros para los peregrinos cristianos . ^{[ 74 ]}

Los panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes de Europa Central y Oriental en las décadas de 1920 y 1930 introdujeron los panes de masa madre hechos a mano .

Desde la década de 1950, el pan producido en masa reemplazó a estos panes y los panes estándar subvencionados por el gobierno, conocidos como leḥem aḥid, se volvieron más accesibles hasta la década de 1980, cuando las panaderías especializadas volvieron a producir ricos panes de masa madre al estilo europeo, y panes de estilo mediterráneo con ingredientes como aceitunas, queso, hierbas o tomates secos . Actualmente, se puede encontrar una gran variedad de panes en panaderías y cafeterías. ^{[ 74 ]}

El pan jalá se compra o prepara ampliamente para el Shabat . El jalá es típicamente un pan enriquecido con huevo, a menudo trenzado en la tradición asquenazí, o redondo para Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío. ^{[ 75 ]}

Los panes típicos de Shabat y de las festividades judías yemenitas se han popularizado en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.

El jachnun es una masa muy finamente extendida, untada con aceite o grasa y horneada durante la noche a fuego muy lento, tradicionalmente servida con una salsa de tomate triturado o rallado, huevos duros y skhug . El malawach es un círculo fino de masa tostado en una sartén. El kubaneh es una masa de levadura horneada durante la noche y tradicionalmente servida en la mañana del Shabat . El lahoh es un pan esponjoso, parecido a una tortita, hecho de harina fermentada y agua, y frito en una sartén. Los judíos de Etiopía hacen un pan similar llamado injera con harina de mijo . ^{[ 76 ]}

El pan de pita es un pan plano de doble capa , tradicional en muchas cocinas de Oriente Medio y el Mediterráneo. Se hornea solo o con una cobertura de semillas de sésamo o nigella o za'atar .

El pan de pita se utiliza de múltiples maneras, como relleno de falafel , ensaladas o diversas carnes como tentempié o comida rápida; relleno de escalope , ensalada y patatas fritas para el almuerzo; relleno de crema de chocolate como merienda para escolares; o partido en trozos para acompañar hummus , berenjena y otras salsas.

Un lafa es un pan plano más grande y suave que se enrolla con un relleno de falafel o shawarma . ^{[ 77 ]} Varios grupos étnicos siguen horneando panes planos tradicionales. Los judíos de la antigua república soviética de Georgia preparan el pan plano lavash . ^{[ 74 ]}

El baklava es un pastel de hojaldre relleno de nuecesy endulzado con jarabe que se sirve en celebraciones en las comunidades judías originarias de Oriente Medio. ^{[ 78 ]} También se suele servir en restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco .

El kadaif es un pastel hecho con fideos largos y finos rellenos de nueces o pistachos y endulzados con jarabe; se sirve junto con el baklava .

El halva es un dulce hecho de tahini y azúcar, muy popular en Israel. Se utiliza para preparar postres originales como el parfait de halva . ^{[ 79 ]}

Los ma'amoul son pequeños pasteles de masa quebrada rellenos de dátiles, pistachos o nueces (o, en ocasiones, almendras, higos u otros rellenos).

El Ozne Haman es una masa dulce de levadura rellena de nueces trituradas, pasas, albaricoques secos, dátiles, halva o mermelada de fresa, horneada al horno. Es una especialidad de Purim . Su forma triangular podría estar influenciada por antiguas ilustraciones de Hamán , en las que aparece con un sombrero de tres picos.

Las semillas de girasol , llamadas garinim (literalmente, semillas), se consumen en todas partes: en excursiones, en estadios y en casa. Suelen comprarse sin cáscara y se parten con los dientes. Se pueden adquirir recién tostadas en tiendas y puestos de mercado especializados en frutos secos y semillas, así como envasadas en supermercados, junto con las también populares semillas de calabaza y sandía, los pistachos y los cacahuetes confitados . ^{[ 80 ]}

Bamba es un snack suave con sabor a cacahuete, uno de los favoritos de los niños, y Bissli es un snack crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, incluyendo barbacoa, pizza, falafel y cebolla.

El malabi es un pudín cremoso originario de Turquía, preparado con leche o leche de almendras (para una versión parve ) y maicena.

Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con un jarabe dulce y espeso y varios ingredientes crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha llevado a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos ingredientes y guarniciones como bayas y frutas. ^{[ 81 ] [ 82 ]} El sahlab es un postre similar hecho con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. ^{[ 81 ]}

La ensalada de sandía con queso feta es un postre popular; a veces se le añade menta.

El krembo es un dulce de malvavisco cubierto de chocolate que se vende solo en invierno y es una alternativa muy popular al helado. Viene envuelto en papel de aluminio de colores y consiste en una base redonda de galleta cubierta con una porción de crema de malvavisco bañada en chocolate . ^{[ 83 ]}

Milky es un pudín lácteo popular que viene en sabores de chocolate, vainilla y moca con una capa de crema batida encima. ^{[ 84 ]}

Las salsas picantes a base de chile son muy populares en la gastronomía israelí y se elaboran con chiles verdes o rojos . Se sirven con aperitivos, falafel , guisos y carnes a la parrilla, y se mezclan con hummus y tahini . Aunque su origen se remonta principalmente a los inmigrantes del norte de África y Yemen, estas salsas picantes se consumen actualmente de forma generalizada. ^{[ 85 ]}

El skhug es una salsa picante de chile traída a Israel por judíos yemenitas , y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel. Se añade al falafel y al hummus , y también se unta sobre pescado, queso blanco, huevos, salami o sándwiches de aguacate para darles un toque picante adicional. ^{[ 86 ]}

Otras salsas picantes hechas con chiles y ajo son la harissa tunecina y el filfel chuma de la comunidad judía libia en Israel. ^{[ 87 ]}

Amba es una salsa de mango encurtido, introducida por judíos iraquíes, y comúnmente utilizada como condimento con shawarma , kebabs , meorav yerushalmi , falafel yensaladas de verduras. ^{[ 87 ]}

Los zumos concentrados de uva, algarroba, granada y dátil son comunes en diferentes regiones y se utilizan en guisos, sopas o como aderezo para postres como el malabi y el arroz con leche .

El jarabe de almendras aromatizado con agua de rosas o agua de azahar es un sabor común en los postres y a veces se añade a cócteles como el arak .

El zumaque , una especia de color rojo oscuro, se obtiene moliendo las bayas secas del arbusto de zumaque, originario de Oriente Medio, hasta convertirlas en un polvo grueso. ^{[ 88 ]}

En Israel existe una arraigada cultura cafetera . ^{[ 89 ]} El café se prepara instantáneo ( nes ), helado , con leche ( hafuḥ ), espresso al estilo italiano o café turco , que a veces se aromatiza con cardamomo ( hel ). ^{[ 49 ]} Escritores, artistas y músicos judíos de Alemania y Austria que emigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de la cafetería vienesa, con su decoración tradicional, ambiente relajado, café y pasteles. ^{[ 90 ]}

En las zonas urbanas abundan los cafés , que funcionan como puntos de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi todos sirven productos horneados y sándwiches, y muchos también ofrecen comidas ligeras. Existen tanto cadenas como cafés de barrio de propiedad local. La mayoría cuenta con terraza para aprovechar el clima mediterráneo de Israel . Tel Aviv es particularmente conocida por su cultura cafetera. ^{[ 91 ]}

El té es también una bebida muy consumida, que se sirve en cafeterías y se toma en casa. Se prepara de muchas maneras, desde el té negro ruso y turco tradicional con azúcar, hasta el té con limón o leche, y, como opción común en la mayoría de los establecimientos, el té de estilo de Oriente Medio con menta ( nana ). ^{[ 92 ]} El té con agua de rosas también es común.

La limonana , un tipo de limonada hecha con limones recién exprimidos y menta, se inventó en Israel a principios de la década de 1990 y se ha convertido en un elemento básico del verano en todo Oriente Medio . ^{[ 93 ] [ 94 ]}

La rimonana es similar a la limonana , elaborada con jugo de granada y menta .

El sahlab es un pudín bebible que antiguamente se elaboraba con el bulbo en polvo de la orquídea, pero que hoy en día suele hacerse con maicena. Se suele vender en mercados o por vendedores ambulantes, sobre todo en invierno. Se decora con canela y pistachos picados. ^{[ 95 ]}

La cerveza de malta , conocida como cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), es una bebida sin alcohol producida en Israel desde la época preestatal. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes . Recientemente, algunas pequeñas cervecerías artesanales comenzaron a elaborar nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, ^{[ 96 ]} Negev, ^{[ 97 ]} y Can'an.

El arak es una bebida alcohólica levantina (entre 40 y 63 % de alcohol por volumen / entre 80 y 126 grados proof) perteneciente a la familia de las bebidas de anís, común en Israel y en todo Oriente Medio. Es una bebida alcohólica destilada, transparente, incolora y sin azúcar, con sabor a anís (también conocida como aperitivo ).

Se suele servir solo o mezclado con hielo y agua, lo que produce una reacción que le da al licor un color blanco lechoso. A veces también se mezcla con jugo de toronja para crear un cóctel conocido como arak eshkoliyyot .

Otras bebidas espirituosas, brandies y licores se pueden encontrar en muchos pueblos y ciudades del país.

La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación, casi siempre en comidas o en ocasiones sociales. Los israelíes beben alrededor de 6,5 litros de vino por persona al año, una cantidad baja en comparación con otros países mediterráneos consumidores de vino, pero el consumo per cápita ha ido en aumento desde la década de 1980 a medida que la producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer la demanda, especialmente de vinos semisecos y secos . Además de los vinos israelíes, se importa un número creciente de vinos de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina. ^{[ 98 ]}

La mayor parte del vino producido y consumido desde la década de 1880, cuando se fundó la bodega Carmel , era dulce y kosher , ^{[ 99 ]} hasta la década de 1980, cuando comenzaron a producirse y consumirse más vinos secos o semisecos tras la introducción de la primera añada de la bodega Golan Heights . ^{[ 100 ]} La bodega fue la primera en centrarse en el cultivo y la elaboración de vinos de Cabernet Sauvignon , Merlot , Sauvignon Blanc , Chardonnay , Pinot Noir , Riesling blanco y Gewürztraminer . Estos vinos son kosher y han ganado medallas de plata y oro en concursos internacionales. ^{[ 101 ]}

Actualmente, el vino israelí es producido por cientos de bodegas, cuyo tamaño varía desde pequeñas bodegas artesanales en los pueblos hasta grandes empresas que producen más de 10 millones de botellas al año, las cuales también se exportan a todo el mundo.

En el país también son comunes los vinos elaborados con frutas distintas a la uva, como el higo, la cereza, la granada, la algarroba y el dátil.

Los alimentos prohibidos en las leyes dietéticas judías ( kashrut ) y musulmanas ( halal ) también pueden formar parte de la diversa gastronomía del pluralista Israel. Aunque parcialmente restringidos legalmente, ^{[ 102 ] [ 103 ]} la carne de cerdo y los mariscos están disponibles en muchos restaurantes no kosher (solo alrededor de un tercio de los restaurantes israelíes tienen licencia kosher ^{[ 104 ]} ) y en algunas tiendas de todo el país, incluidas las de las cadenas de supermercados Maadaney Mizra , Tiv Ta'am y Maadanei Mania . ^{[ 105 ] [ 106 ]}

Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". ^{[ 106 ]} A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo , el consumo per cápita de carne de cerdo fue de 2,7 kg (6,0 lb) en 2009. ^{[ 107 ]}  

Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos israelíes no siempre observan la kashrut . ^{[ 108 ]} La anómala ecuanimidad de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Yisrael Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.

En Israel, como en muchos otros países de Oriente Medio, la " comida callejera " es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente de pie en la calle, aunque en algunos casos hay lugares para sentarse. A continuación, se presentan algunos alimentos que se suelen comer de esta manera:

Los falafels son bolitas o tortitas fritas de garbanzos o habas especiadas y machacadas , y son una comida callejera común de Oriente Medio que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía israelí. Los falafels se suelen servir en pan de pita, con pepinillos, tahini , hummus , ensalada de verduras y, a menudo, harif , una salsa picante, cuyo tipo depende del lugar de origen del fabricante . ^{[ 12 ]}

Entre las variantes se incluyen el falafel verde , que lleva perejil y cilantro; el falafel rojo, hecho con filfel chuma ; el falafel amarillo , hecho con cúrcuma ; y el falafel recubierto de semillas de sésamo . ^{[ 109 ]}

El shawarma (del turco çevirme , que significa "giratorio") se prepara tradicionalmente en Israel con pavo y grasa de cordero. La carne se corta en rodajas , se marina y luego se asa en un enorme pincho giratorio.

La carne cocida se corta en finas lonchas y se rellena un pan de pita con hummus y tahini , o con otros acompañamientos como aros de cebolla frescos o fritos , patatas fritas , ensaladas y pepinillos. Las versiones más sofisticadas de los restaurantes se sirven en un pan plano abierto, un lafa , con tiras de carne, berenjena asada a la llama y ensaladas. ^{[ 110 ]}

La shakshuka , originalmente un desayuno de trabajadores popularizado por los judíos del norte de África en Israel, se prepara simplemente con huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchicha opcionales.

La shakshuka se suele servir en la misma sartén en la que se cocina, con rebanadas gruesas de pan blanco para mojar en la salsa y una ensalada. Las variantes modernas incluyen una versión más suave hecha con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y la shakshuka picante , que incluye pimientos dulces y picantes, además de cilantro. ^{[ 111 ]} La shakshuka en pan de pita se llama shakshuka be-pita . ^{[ 112 ]}

La parrillada mixta de Jerusalén , o me'urav Yerushalmi , consiste en una parrillada mixta de menudillos de pollo y cordero con cebolla, ajo y especias. Es una de las comidas callejeras más populares y rentables de Jerusalén. ^{[ 113 ]} Aunque el origen del plato está en Jerusalén, hoy en día es común en todas las ciudades y pueblos de Israel .

Los bagels de Jerusalén , a diferencia de los bagels redondos, hervidos y horneados popularizados por los judíos asquenazíes, son largos y oblongos, elaborados con masa de pan, cubiertos de za'atar o semillas de sésamo , y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en un aperitivo favorito entre los aficionados a los partidos de fútbol y también se sirven en hoteles y en casa. ^{[ 114 ]}

Malabi es un pudín cremoso originario de Turquía, preparado con leche o crema y maicena. Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con un jarabe dulce y espeso y diversos ingredientes crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha llevado a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos ingredientes y guarniciones como bayas y frutas. ^{[ 81 ] [ 82 ]} Sahlab es un postre similar hecho con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. ^{[ 81 ]}

El sabikh es un sándwich tradicionalque los judíos mizrajíes introdujeron en Israel y se vende en quioscos por todo el país, pero especialmente en Ramat Gan , donde se introdujo por primera vez. El sabikh es un pan de pita relleno de berenjena frita, huevo duro, ensalada, tahini y pepinillos. ^{[ 115 ]}

El sándwich tunecino generalmente se prepara con una baguette y diversos rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón encurtido, ensalada y pimiento verde picante frito. ^{[ 115 ]}

En Israel existen miles de restaurantes, cafeterías, bares y establecimientos de comida informal que ofrecen una amplia variedad de opciones gastronómicas y estilos culinarios. ^{[ 116 ] [ 117 ]} Entre los lugares para comer que son distintivamente israelíes se incluyen los siguientes:

Los puestos o quioscos de falafel son comunes en todos los barrios. Los vendedores de falafel compiten por diferenciarse de sus competidores, lo que lleva a que ofrezcan extras especiales como patatas fritas, berenjenas fritas, ensaladas y encurtidos al precio de una sola porción de falafel . ^{[ 109 ]}

Una hummusía es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con una selección limitada de acompañamientos como tahina , huevo duro, falafel , cebolla, pepinillos, salsa de limón y ajo y pan de pita o taboon . ^{[ 118 ]}

Misada Mizrahit (literalmente "restaurante oriental") se refiere a restaurantes judíos mizrajíes , de Oriente Medio o árabes. Estos establecimientos populares y relativamente económicos suelen ofrecer una selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con patatas fritas y un postre sencillo como mousse de chocolate . ^{[ 119 ]}

Los steakiyot son parrillas de carne que venden pollo, pavo o cordero para comer allí mismo o para llevar, en forma de filete, shishlik , kebab e incluso parrillada mixta de Jerusalén , todo en pan de pita o taboon . ^{[ 120 ]}

Las cenas del viernes por la noche (víspera del Shabat ) suelen ser reuniones familiares y sociales. Además de los platos favoritos de la familia, y con algunas variaciones según el origen étnico, se sirven platos tradicionales como pan jalá , sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o carne, y pasteles o frutas de postre.

El almuerzo de Shabat es también una importante comida social. Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo han ideado guisos de carne que comienzan a cocinarse antes del encendido de las velas que marca el inicio del Shabat la noche del viernes, para cumplir con las normas religiosas de observancia del Shabat.

En el Israel moderno, esta abundante comida, en muchas variantes, todavía se consume el día del Sabbat, no solo en hogares religiosamente observantes, sino que también se sirve en algunos restaurantes durante la semana. ^{[ 121 ]}

Los ingredientes básicos son carne y frijoles o arroz cocidos a fuego lento durante toda la noche en una plancha o blech , o bien en un horno a baja temperatura. El cholent asquenazí suele contener carne, papas, cebada y frijoles, y a veces kishke , además de condimentos como pimienta y pimentón.

El hamin sefardí contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, papas dulces o comunes, condimentos como cúrcuma y canela, y huevos enteros con cáscara conocidos como haminados . ^{[ 122 ] [ 123 ]}

Los judíos marroquíes preparan variantes conocidas como dafina o skhina (o s′hina ) con carne, cebolla, huesos con médula, patatas, garbanzos, trigo, huevos y especias como cúrcuma, comino, pimentón y pimienta. Los judíos iraquíes preparan tebit , con pollo y arroz. ^{[ 121 ] [ 124 ]}

Para postres o reuniones informales en Shabat, los panaderos caseros todavía hornean una gran variedad de pasteles los viernes para disfrutarlos en Shabat, o comprarlos en panaderías o tiendas, pasteles como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, babkas de canela o chocolate , y pasteles de frutas y nueces. ^{[ 67 ]}

Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, se celebra ampliamente con comidas familiares festivas y alimentos simbólicos . La dulzura es el tema principal, y las cenas de Rosh Hashaná suelen comenzar con manzanas bañadas en miel y terminar con pastel de miel.

El challah suele ser redondo, a menudo con pasas y rociado con miel, y otras frutas y verduras simbólicas se comen como entrante, como granadas, zanahorias, puerros y remolachas. ^{[ 125 ]}

Se sirven platos de pescado, que simbolizan la abundancia; por ejemplo, el gefilte fish es tradicional para los asquenazíes , mientras que los judíos marroquíes preparan el plato de pescado picante llamado chraime .

El pastel de miel ( lekach ) se suele servir como postre, acompañado de té o café. ^{[ 125 ]} Los platos cocinados con jugo de granada son comunes durante este período.

La festividad de Hanukkah se caracteriza por el consumo de comidas tradicionales fritas en aceite, en conmemoración del milagro en el que una pequeña cantidad de aceite, suficiente para un día, duró ocho días.

Los dos platos más populares de Janucá son las tortitas de patata, levivot , también conocidas como latkes en yiddish ; y los buñuelos rellenos de mermelada, conocidos como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish ) o bimuelos (en ladino ), ya que se fríen en aceite. ^{[ 126 ]}

Los panqueques de Janucá se elaboran con una variedad de ingredientes, desde la tradicional papa o queso, hasta innovaciones más modernas, entre ellas maíz, espinacas, calabacín y batata. ^{[ 125 ]}

En Israel, las panaderías han popularizado muchos rellenos nuevos para las sufganiyot , además del tradicional relleno de mermelada de fresa, como chocolate, vainilla o crema de capuchino, entre otros. En los últimos años, también han aparecido sufganiyot más pequeñas, las llamadas "mini", debido a la preocupación por las calorías. ^{[ 127 ]}

Tu BiShvat es una festividad judía menor , que suele celebrarse a finales de enero o principios de febrero, y que marca el "Año Nuevo de los Árboles". Entre las costumbres se incluyen la plantación de árboles y el consumo de frutos secos, especialmente higos , dátiles , pasas , algarrobas y almendras . ^{[ 128 ]}

Muchos israelíes, tanto religiosos como seculares, celebran con un séder de Tu BiShvat de inspiración cabalística que incluye un festín de frutas y cuatro copas de vino según la ceremonia presentada en hagadot especiales modeladas a partir de la Hagadá de Pésaj para este propósito. ^{[ 129 ]}

La festividad de Purim celebra la liberación del pueblo judío del complot de Hamán para aniquilarlos en el antiguo Imperio Persa Aqueménida , tal como se describe en el Libro de Ester .

Es un día de alegría y regocijo, en el que los niños, y muchos adultos, visten disfraces. ^{[ 130 ]} Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim , ^{[ 131 ]} al final de la tarde, a menudo con vino como bebida principal, en consonancia con el ambiente de celebración. ^{[ 130 ]}

Muchas personas preparan paquetes de comida que regalan a vecinos, amigos, familiares y compañeros de trabajo en Purim. Estos se llaman mishloach manot ("envío de porciones") y suelen incluir vino y productos horneados, fruta y frutos secos, y dulces. ^{[ 130 ]}

El alimento más asociado con Purim se llama oznei haman ("orejas de Hamán"). Se trata de pasteles triangulares rellenos, generalmente, de semillas de amapola, aunque también se utilizan otros rellenos. La forma triangular podría estar influenciada por antiguas ilustraciones de Hamán, en las que aparece con un sombrero de tres picos. ^{[ 132 ]}

La festividad de la Pascua judía, que dura una semana en primavera, conmemora el Éxodo de Egipto y, en Israel, suele ser un tiempo para visitar a amigos y familiares, viajar y, en la primera noche de la Pascua, la cena ritual tradicional, conocida como el Séder .

Durante la Pascua judía, no se pueden consumir alimentos que contengan hamet (levadura). Esto significa que no se pueden comer pan, pasteles ni ciertas bebidas fermentadas , como la cerveza. Los judíos asquenazíes tampoco comen legumbres , conocidas como kitniyot .

A lo largo de los siglos, los cocineros judíos han desarrollado platos utilizando ingredientes alternativos, y esto caracteriza la comida de Pésaj en Israel hoy en día. ^{[ 133 ]}

La sopa de pollo con albóndigas de matzá ( kneidlach ) suele ser un entrante para la cena del Séder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. ^{[ 133 ]} A menudo se acompaña de verduras de primavera, como espárragos y alcachofas . ^{[ 133 ]}

En Israel, los restaurantes han ideado alternativas creativas a los ingredientes del jametz para elaborar pasta, panecillos para hamburguesas, pizza y otros platos de comida rápida en versiones kosher para Pésaj , utilizando almidón de patata y otros ingredientes no convencionales.

Tras la Pascua judía, se celebra la Mimouna , una tradición traída a Israel por las comunidades judías del norte de África. Por la noche, se ofrece un festín de frutas, dulces y pasteles para que disfruten vecinos y visitantes. Destaca especialmente la primera masa fermentada después de la Pascua, una fina crepe llamada mofletta , que se come con miel, almíbar o mermelada. ^{[ 134 ]} Al día siguiente, se celebra con picnics al aire libre donde las ensaladas y la carne a la parrilla son protagonistas.

A principios del verano se celebra Shavuot , la fiesta judía de la cosecha . Shavuot marca el punto álgido de la nueva cosecha de cereales y la maduración de los primeros frutos, y es una época en la que históricamente la leche era más abundante.

Para celebrar esta festividad, se consumen muchos tipos de productos lácteos ( milchig ). Estos incluyen quesos y yogures, pasteles y quiches a base de queso llamados pashtidot , blinis de queso y tarta de queso preparada con queso blanco suave ( gvina levana ) o queso crema. ^{[ 135 ]}

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