cocina tailandesa

La cocina tailandesa ( tailandés : อาหารไทย , RTGS : ahan thai , pronunciado [ ʔāː.hǎːn tʰāj ] ), la cocina nacional de Tailandia y del pueblo tailandés , pone énfasis en platos preparados con ingredientes aromáticos y un toque picante . La cocina tradicional tailandesa se divide a grandes rasgos en cuatro categorías: tom ( tailandés : ต้ม , platos hervidos), yam ( tailandés : ยำ , ensaladas picantes), tam ( tailandés : ตำ , alimentos machacados) y kaeng ( tailandés : แกง , curries). La fritura profunda, el salteado y la cocción al vapor son métodos introducidos de la cocina china . ^[¹^]

En 2011, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de los "50 Mejores Alimentos del Mundo", una encuesta en línea realizada por CNN Travel a 35.000 personas en todo el mundo . Tailandia tuvo más platos en la lista que cualquier otro país: tom yum kung (4.º), pad thai (5.º), som tam (6.º), massaman curry (10.º), curry verde (19.º), arroz frito tailandés (24.º) y nam tok mu (36.º). ^{[ 2 ]} . La cocina tailandesa se define por su característico equilibrio de sabores dulces, ácidos, salados y picantes, utilizando ingredientes frescos, hierbas aromáticas y técnicas como saltear, cocinar al vapor y freír.

Historia

Influencias históricas

La gastronomía tailandesa y las tradiciones culinarias de los países vecinos de Tailandia, especialmente Camboya , Laos , Myanmar , India , Malasia e Indonesia , se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.

Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, «La benevolencia de la India hacia Tailandia», la gastronomía tailandesa recibió la influencia de la cocina india . Escribió que los tailandeses aprendieron de los indios a utilizar las especias en sus platos de diversas maneras. Asimismo, los tailandeses obtuvieron de los indios los métodos para elaborar medicinas a base de hierbas . Algunas plantas, como el sarabhi de la familia Guttiferae , el panika o harsinghar , el phikun o Mimusops elengi y el bunnak o castaño de Indias, entre otras, fueron traídas de la India. ^{[ 4 ]} Según el libro Mae Khrua Hua Pa (publicado por primera vez en 1908) de Lady Plian Bhaskarawongse , ella descubrió que la cocina tailandesa tenía una fuerte línea cultural gastronómica desde Sukhothai (1238–1448) pasando por Ayutthaya (1351–1767) y el período de Thonburi (1767–1782) en relación con las rutinas diarias de los funcionarios gubernamentales siameses (como la cocina real) y sus parientes. La comida tailandesa durante el período de Thonburi tendía a ser más similar a la del período de Ayutthaya, excepto que la adición de comida china resultó de su próspero comercio internacional. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Las influencias occidentales, que comenzaron en 1511 con la llegada de la primera misión diplomática portuguesa a la corte de Ayutthaya, dieron origen a platos como el foi thong , la adaptación tailandesa del fios de ovos portugués , y el sangkhaya , donde la leche de coco sustituye a la leche de vaca en la elaboración de una crema pastelera. ^{[ 7 ]} Se dice que estos platos fueron introducidos en Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha , una mujer de ascendencia japonesa , portuguesa y bengalí nacida en Ayutthaya, quien se casó con Constantine Phaulkon , consejero griego del rey Narai . La influencia más notable de Occidente fue la introducción del chile procedente de América en los siglos XVI o XVII. Este, junto con el arroz, es ahora uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía tailandesa. ^{[ 8 ]} Durante el Intercambio Colombino , los barcos portugueses y españoles trajeron nuevos alimentos de América, entre ellos tomates , maíz , papaya , berenjenas , piña , calabazas , culantro , anacardos y cacahuetes.

Variaciones regionales

Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (que a menudo comparten el mismo trasfondo cultural y etnia a ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos y a la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen grandes cantidades de leche de coco y cúrcuma fresca , tiene esto en común con la cocina india , malasia e indonesia . ^{[ 9 ]}

La gastronomía tailandesa se describe con mayor precisión como cinco cocinas regionales, que corresponden a las cinco regiones principales de Tailandia :

Bangkok : la gastronomía del área metropolitana de Bangkok se caracteriza por influencias teochew y portuguesas . Además, como capital, la cocina de Bangkok a veces se ve influenciada por la cocina real. Los sabores y la presentación de la comida en Bangkok han evolucionado con el tiempo, influenciados por otras cocinas como la asiática, la europea y la occidental.
Cocina del centro de Tailandia : gastronomía propia de las llanuras arroceras centrales, planas y húmedas , donde se ubicaron los antiguos reinos tailandeses de Sukhothai y Ayutthaya , y de la cultura Dvaravati del pueblo Mon, anterior a la llegada de los siameses a la zona. La leche de coco es uno de los ingredientes principales de la cocina del centro de Tailandia.
Cocina isan o del noreste de Tailandia: gastronomía de la meseta de Khorat , más árida , influenciada por la cultura de Laos y también por la cocina jemer . ^{[ 10 ]}
Cocina del norte de Tailandia : gastronomía de los valles más frescos y las montañas boscosas de las tierras altas tailandesas , antiguamente gobernadas por el reino de Lanna y hogar de los lannaeses , la mayoría de la población del norte de Tailandia . Esta cocina comparte muchos ingredientes con la de Isan.
Cocina del sur de Tailandia : gastronomía del istmo de Kra , bordeado por mares tropicales, con sus numerosas islas e incluyendo la población malaya , antiguo sultanato de Pattani en el extremo sur. Los complejos curris, las técnicas de preparación y el uso de chiles y especias en la cocina del sur de Tailandia ejercen una gran influencia en la gastronomía en general.

Cocina real

Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa que remonta su historia a la cocina palaciega cosmopolita del reino de Ayutthaya (1351–1767 d. C.). Su refinamiento, técnicas culinarias, presentación y uso de ingredientes tuvieron una gran influencia en la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}^{[ 13 ]} La cocina real tailandesa ha sido influenciada por la cocina real jemer a través de los cocineros palaciegos jemeres traídos al reino de Ayutthaya durante sus conquistas del Imperio Jemer . ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} La cocina real tailandesa se ha hecho muy conocida desde la era Rattanakosin en adelante.

Por lo general, la cocina real tailandesa presenta características básicas similares a las de la comida popular. Sin embargo, se distingue por la importancia que le da a la frescura de los productos de temporada. Además, es fundamental que la preparación de los platos de la realeza tailandesa sea compleja y delicada.

La Loubère, enviado francés durante el reinado del rey Narai , dejó constancia de que la comida en la corte era, en general, similar a la de los aldeanos. Lo que distingue la cocina real tailandesa es su exquisita presentación. Por ejemplo, servían pescado y pollo sin espinas, y las verduras se presentaban en porciones pequeñas. Además, si se utilizaba carne de res, debía ser solo lomo.

Existen muchos tipos de cocina real tailandesa, como el curry ranchuan , el nam phrik long ruea , el curry matsaman , el arroz en agua helada con sabor a jazmín o khao chae , la ensalada picante, la fruta y las verduras talladas.

El chef tailandés McDang , descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina real tailandesa y la cocina tailandesa común es una invención. Sostiene que la única diferencia entre la comida del palacio y la del pueblo reside en la elaborada presentación y los mejores ingredientes de la primera. ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

Servicio

Tradicionalmente, la comida tailandesa se comía con la mano ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]} sentados sobre esteras o alfombras en el suelo o en la mesa de centro en familias de clase media alta, costumbres que aún se encuentran en hogares más tradicionales. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y sillas se introdujeron como parte de un impulso más amplio de occidentalización durante el reinado del rey Mongkut Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron introducidos por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 d. C. ^{[ 20 ]}

Importante en la gastronomía tailandesa es la práctica del khluk , que consiste en mezclar los sabores y texturas de diferentes platos con el arroz del plato. La comida se empuja con el tenedor, sostenido con la mano izquierda, hacia la cuchara sostenida con la mano derecha, que luego se lleva a la boca. ^{[ 21 ]} A veces se usa una cuchara de cerámica tradicional para la sopa, y generalmente no se usan cuchillos en la mesa. ^{[ 22 ]} Es práctica común tanto para los tailandeses como para los pueblos de las tribus de las montañas que viven en Lanna e Isan usar arroz glutinoso como un utensilio comestible, dándole forma de pequeñas bolas, a veces aplanadas, con la mano (y solo con la derecha por costumbre), que luego se mojan en guarniciones y se comen.

Los palillos eran utensilios extranjeros para la mayoría de los grupos étnicos en Tailandia, con la excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas como el pueblo Akha , que llegó recientemente de la provincia de Yunnan , China . Tradicionalmente, la mayoría de los tailandeses comían con las manos, como la gente de la India. En Tailandia, los palillos se usan principalmente para comer sopas de fideos al estilo chino o en restaurantes chinos , japoneses o coreanos . Los platos de fideos salteados, como los fideos borrachos , el pad see ew y el pad thai , y los platos de fideos al curry, como el khanom chin nam ngiao , también se comen con tenedor y cuchara, al estilo tailandés.

Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz ( khao en tailandés) con muchos platos complementarios que se comparten entre todos. Todos los platos se sirven al mismo tiempo, incluidas las sopas, y también es costumbre ofrecer más platos que comensales en la mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente consistiría en arroz con varios platos que deben formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como de métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: una salsa o condimento para verduras crudas o cocidas ( khrueang chim ) es el componente más crucial de cualquier comida tailandesa. ^{[ 23 ]}^{[ 24 ]} Khrueang chim , considerado un pilar de la comida tailandesa por el chef McDang, puede presentarse en forma de una salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik (hecho de chiles crudos o cocidos y otros ingredientes, que luego se machacan juntos), o un tipo de salsa enriquecida con leche de coco llamada lon . Los demás elementos incluirían una sopa clara (quizás una tom yam picante o una tom chuet suave ), un curry o estofado (básicamente cualquier plato identificado con el prefijo kaeng ), un plato frito y un plato salteado de carne, pescado, mariscos o verduras.

En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tienen acceso a una selección de salsas y condimentos tailandeses ( nam chim ), que los camareros traen a la mesa o que se encuentran en pequeños recipientes. Estos pueden incluir phrik nam pla/nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de lima, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce , chiles en rodajas en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. Con ciertos platos, como el khao kha mu (estofado de manitas de cerdo en salsa de soja servido con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo además de la salsa de chile agria. A veces se come pepino para refrescar la boca con platos particularmente picantes. A menudo se utiliza como guarnición , especialmente en platos únicos. El arroz blanco, el arroz pegajoso o el khanom chin (fideos de arroz tailandeses) que acompañan a un curry o salteado tailandés picante, tienden a contrarrestar el picante.

Cuando el tiempo es limitado o se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y saciantes. Una alternativa es pedir una o varias porciones pequeñas de curry, salteados y otros platos servidos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir la comida se llama khao rat kaeng ( literalmente, ' arroz cubierto con curry ' ), o simplemente khao kaeng ( literalmente, ' arroz al curry ' ). Los restaurantes y tiendas especializadas en comida preparada son los lugares habituales para comer de esta manera. Estos establecimientos tienen una gran vitrina que muestra los diferentes platos disponibles. Al hacer un pedido en estos lugares, los tailandeses especifican si desean que la comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz ( rat khao ). Con frecuencia, los restaurantes también ofrecen una selección de platos de "arroz al curry" recién preparados en su menú para clientes individuales.

Ingredientes

La cocina tailandesa, en su conjunto, presenta muchos ingredientes diferentes ( suan phasom ; tailandés : ส่วนผสม ) y diversas formas de preparar los alimentos. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa por su "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor". ^{[ 22 ]} El chef australiano David Thompson , un experto occidental en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, la tailandesa se trata de "combinar elementos dispares para crear un resultado armonioso. Como un acorde musical complejo, debe tener una superficie suave, pero no importa lo que ocurra debajo. La simplicidad no es la norma aquí, en absoluto". ^{[ 25 ]}

La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas) . Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, galanga , cilantro , limoncillo , chalotas , pimienta , hojas de lima kaffir , pasta de camarones , salsa de pescado y chiles . El azúcar de palma , hecho de la savia de ciertas palmeras Borassus , se usa para endulzar los platos, mientras que la lima y el tamarindo aportan notas ácidas. Las carnes que se usan en la cocina tailandesa son generalmente cerdo y pollo, y también pato, res y búfalo de agua . La cabra, el cordero y la carne de carnero rara vez se comen excepto por los tailandeses musulmanes en el sur de Tailandia . La caza , como el jabalí , el ciervo y las aves silvestres, ahora es menos común debido a la pérdida de hábitat , la introducción de métodos modernos de ganadería intensiva en la década de 1960 y el auge de las agroindustrias , como Thai Charoen Pokphand Foods , en la década de 1980. ^{[ 26 ]} Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos desempeñan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006, el consumo per cápita de pescado fue de 33,6 kg. ^{[ 27 ]}^{[ 28 ]} Anna Leonowens (de la famosa obra El rey y yo ) observó en su libro La institutriz inglesa en la corte siamesa (1870): ^{[ 29 ]}

"El arroyo es rico en peces de excelente calidad y sabor, como los que se encuentran en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y es especialmente conocido por su platoo , una especie de sardina, tan abundante y barata que constituye un condimento común para el plato de arroz del trabajador."

Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el langostino gigante de río , necesitan agua salobre en su etapa juvenil, pero viven el resto de su vida en agua dulce una vez maduras. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo , el bagre , el langostino tigre y el berberecho de sangre genera actualmente una gran parte de los mariscos que se venden y exportan desde Tailandia. ^{[ 30 ]}

Arroz, fideos y féculas

Al igual que en la mayoría de las cocinas asiáticas, el arroz es el alimento básico de la gastronomía tailandesa. Según el experto en comida tailandesa McDang, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao . Como en muchas otras culturas donde se consume arroz, decir "comer arroz" (en tailandés "kin khao" , pronunciado [ kīn kʰâːw ] ) significa comer. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao rue yang?" ( literalmente, " ¿ya comiste arroz? " ). ^[³¹^]

Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz podía incluir hasta 30 variedades. ^{[ 32 ]} Ese número se ha reducido drásticamente debido a las modificaciones genéticas.

El arroz no glutinoso ( Oryza sativa ) se llama khao chao ( literalmente , ' arroz real ' ). Un tipo, originario de Tailandia, es el muy apreciado arroz jazmín ( khao hom mali ), de dulce aroma. Este arroz de grano largo, naturalmente aromático, crece en abundancia en el mosaico de arrozales que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez cocido al vapor , se le llama khao suai ( literalmente , ' arroz hermoso ' ). El arroz no glutinoso se utiliza para preparar platos de arroz frito y para el congee , del cual existen tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz ligera, generalmente con carne de cerdo o pescado picado), khao tom kui (una papilla de arroz espesa y sin sabor que se sirve con guarniciones) o chok (una papilla de arroz espesa con sabor a caldo y carne picada).

Otras variedades de arroz que se consumen en Tailandia incluyen: arroz glutinoso ( khao niao ), una variedad única que contiene un equilibrio inusual de los almidones presentes en todos los arroces, lo que hace que se cocine hasta obtener una textura pegajosa. Arroz rojo tailandés Cargo , un arroz de grano largo sin pulir con un exterior de color marrón rojizo intenso y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y es ligeramente masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Solo se retiran las cáscaras de los granos de arroz rojo, lo que le permite conservar todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes del salvado. El arroz glutinoso negro es un tipo de arroz glutinoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz glutinoso negro tiene un rico sabor a nuez que se usa con mayor frecuencia en postres.

En Tailandia, los fideos suelen elaborarse con harina de arroz, trigo o frijol mungo. Quizás uno de los tipos de fideos más antiguos de Tailandia sea el khanom chin , un tipo de fideos de arroz frescos elaborados con arroz fermentado, que se comen con acompañamientos como curry verde ( kaeng khiao wan ) con pollo o en ensalada de papaya verde ( som tam ). Posteriormente, los inmigrantes chinos introdujeron otras variedades de fideos en Tailandia, como lo demuestra su nombre sino-tailandés kuaitiao ( ก๋วยเตี๋ยว ; chino :粿條; pinyin : guǒtiáo ). Las tres variedades de arroz más comunes de kuaitiao son sen yai ( เส้นใหญ่ ), fideos planos anchos, sen lek ( เส้นเล็ก ), fideos planos estrechos y sen mi เส้นหมี่. ; o fideos de arroz ), que son redondos y finos. Una cuarta variedad popular, el bami ( บะหมี่ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ), se elabora con huevo y harina de trigo y normalmente se vende fresco. Los Bami son similares al Teochew mee pok . Un quinto tipo, wun sen ( วุ้นเส้น ; lit. ' hebras de gelatina ' ), llamados fideos de celofán o fideos de cristal en inglés, son fideos redondos y finos hechos de harina de frijol mungo que se venden secos. Por último, y los menos comunes en las tiendas de fideos, están los " fideos de aguja de plata " kiam-i ( เกี้ยมอี๋ ), un fideo de arroz redondo y algo grueso, similar en tamaño y forma a los brotes de soja. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como el pad thai o en forma de sopa de fideos, generalmente se sirven en porciones individuales y no están pensados para ser compartidos ni consumidos en comunidad.

La harina de arroz ( paeng khao chao ) y la harina de tapioca ( paeng man sampalang ) se utilizan a menudo en postres o como espesantes.

Pastas y salsas

Un ingrediente presente en muchos platos tailandeses y utilizado en todas las regiones del país es el nam pla , una salsa de pescado transparente y muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y le confiere un carácter único. Se prepara con pescado fermentado, que se convierte en un condimento fragante y salado. Existen muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en su preparación. Algunos pescados se fermentan con camarones o especias. Otro tipo de salsa elaborada con pescado fermentado es el pla ra . Es más picante que el nam pla y, a diferencia de este , que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y a menudo contiene trozos de pescado. Añadir esta salsa a un som tam (ensalada picante de papaya) es cuestión de gusto. El kapi , pasta de camarones tailandesa , es una combinación de camarones molidos fermentados y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi , en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para la elaboración de pastas de curry tailandesas . El tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia , que se elabora a partir de las vísceras fermentadas de la caballa ( pla thu ). ^{[ 33 ]} Es uno de los principales condimentos del curry kaeng tai pla y también se utiliza para preparar nam phrik tai pla . ^{[ 34 ]} Lejos del mar más cercano, del norte de Tailandia proviene el nam pu , una pasta espesa y negra hecha hirviendo cangrejos de arrozales machacados durante horas. Se utiliza como ingrediente en ciertas ensaladas, curries y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante. ^{[ 35 ]}

Los nam phrik son pastas de chile tailandesas, similares a los sambals indonesios y malayos . Cada región tiene sus propias versiones especiales.Los tailandeses usan la palabra "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles y se usan para mojar, aunque las versiones más líquidas suelen llamarse nam chim . Las pastas de curry tailandesas normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng ( literalmente , " ingredientes de curry " ), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet . Tanto el nam phrik como el phrik kaeng se preparan machacando chiles con varios ingredientes como ajo y pasta de camarones en un mortero . Algunos nam phrik se sirven como salsa para mojar con verduras como pepinos, repollo y judías verdes largas, ya sean crudas o escaldadas. Una de estas pastas es el nam phrik num , una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotas, ajo y hojas de cilantro. La pasta de chile dulce asado llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en el tom yam o al freír carne o mariscos, y también es popular como una "mermelada" picante sobre pan, o servida como salsa para mojar con galletas de gambas . El nam phrik kung seco , hecho con camarones secos machacados ( kung haeng ), se suele comer solo con arroz y unas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma en que los tailandeses comían. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebollas en Du Royaume de Siam , un relato de su misión a Tailandia publicado en 1691.^[³⁶^]

Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y sus nombres tailandeses son (total o parcialmente) préstamos del dialecto teochew : si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja clara), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (soja entera fermentada). El namman hoi ( salsa de ostras ) también es de origen chino y se utiliza ampliamente en salteados de verduras y carnes.

El satay también es común en Tailandia; se trata de carne a la parrilla o ensartada en brochetas, servida con una salsa picante de cacahuete hecha con cacahuetes tostados o fritos.

Verduras, hierbas y especias

Los platos tailandeses utilizan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir ( bai makrut ) aparece en muchas sopas tailandesas (por ejemplo, el picante y agrio tom yam ) o curry de las zonas sur y central de Tailandia. La lima tailandesa ( manao ) es más pequeña, oscura y dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto rugoso y un sabor a lima más intenso. Las hojas o la cáscara de lima kaffir se combinan frecuentemente con galanga ( kha ) y limoncillo ( takhrai ), ya sea enteras en guisos o mezcladas con abundantes chiles y otros aromáticos para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca , con un distintivo aroma a clavo y tallos que a menudo tienen un tono púrpura, se utiliza para añadir aroma a ciertos platos como el curry verde . Otras hierbas comúnmente utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phak chi ( hojas de cilantro), rak phak chi (raíces de cilantro), hierbabuena ( saranae ), albahaca sagrada ( kaphrao ), jengibre ( khing ), cúrcuma ( khamin ), raíz de dedo ( krachai ) , culantro ( phak chi farang ), hojas de pandano ( bai toei ) y albahaca de limón tailandesa ( maenglak ). Las especias y mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo ( polvo de cinco especias ), phong kari ( curry en polvo ) y granos de pimienta frescos y secos ( phrik thai ). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap , que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela . ^{[ 37 ]}

Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles, como el cha-om , las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata . Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y curries, o comer crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como envase para alimentos preparados o como recipientes para cocinar al vapor, como en el ho mok pla , un paté o soufflé picante al vapor hecho con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se utilizan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal en ciertos curries. Las hojas y flores del árbol neem ( sadao ) también se comen escaldadas. Las hojas de phak lueat ( Ficus virens ) se cocinan en curries, y el bai makok (de Spondias mombin ) se puede comer crudo con pasta de chile.

En la cocina tailandesa se suelen usar cinco tipos principales de chiles. Uno de ellos es muy pequeño (aproximadamente 1,25 centímetros ) y se le conoce como el más picante: el phrik khi nu suan ("chile de excremento de ratón"). El phrik khi nu ("chile de excremento de ratón"), un poco más grande, es el siguiente en picor. El phrik chi fa ("chile que apunta al cielo"), verde o rojo, es ligeramente menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak , muy grande y de color verde pálido, es el menos picante y se usa más como verdura. Por último, los chiles secos: el phrik haeng, más picante que los dos chiles más grandes, se secan hasta adquirir un color rojo oscuro.

Otros ingredientes típicos son los distintos tipos de berenjena ( makhuea ) que se utilizan en la cocina tailandesa, como la makhuea phuang , del tamaño de un guisante, y la makhuea suai , del tamaño de un huevo , que a menudo también se comen crudas. Aunque el brócoli se usa con frecuencia en los restaurantes asiáticos de Occidente en platos como el phat phak ruam (verduras mixtas salteadas) y el rat na (fideos de arroz con salsa), nunca se ha utilizado en la cocina tradicional tailandesa y rara vez se ve en Tailandia. Normalmente, en Tailandia se usa el khana , para el cual el brócoli es un sustituto. Otras verduras que se consumen con frecuencia en Tailandia son thua fak yao ( judías largas ), thua ngok ( brotes de soja ), no mai ( brotes de bambú ), tomates, pepinos , phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( col rizada china ), phak kwangtung ( choy sum ), batatas (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza , phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phū ( judías aladas ) y khaophot ( maíz ).

Entre las verduras y hierbas verdes de hoja que se suelen comer crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung ( campanilla ), horapha ( albahaca tailandesa ), bai bua bok ( centella asiática ), phak kachet ( mimosa acuática ), phak kat khao ( col china ), phak phai ( hojas de praew ), phak kayang ( hierba de arrozal ), phak chi farang ( culantro ), phak tiu ( Cratoxylum formosum ), phak "phaai" ( cabeza de cardo amarillo ) y kalamplī ( col ). ^{[ 38 ]} Algunas de estas hojas son muy perecederas y deben usarse en un par de días.

Varios tipos de hongos ( het ) también aparecen en la cocina tailandesa, como los champiñones de paja ( het fang ), el shiitake ( het hom ) y el hongo de gelatina blanca ( het hu nu khao ). ^{[ 39 ]}

Las flores también son ingredientes de uso común en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como el dok khae ( Sesbania grandiflora ) y el huapli (el capullo de la flor del plátano ), o como colorante alimentario, como en el caso del dok anchan de color azul (las flores de la Clitoria ternatea , que también se pueden comer crudas o fritas).

Frutas

La fruta fresca constituye una parte importante de la dieta tailandesa y se suele servir después de la comida como postre. El autor escocés John Crawfurd , enviado en una embajada a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:

«Las frutas de Siam, o al menos de los alrededores de Bangkok, son excelentes y variadas, superando, según la experiencia de nuestro grupo (...), las de todas las demás partes de la India.» ^{[ 40 ]} Los propios siameses consumen grandes cantidades de fruta, y todo el entorno de Bangkok es un bosque de árboles frutales. ^{[ 41 ]}

La fruta no solo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas de azúcar, sal y chiles. ^{[ 42 ]} Las frutas se incluyen en ensaladas picantes como som tam ( ensalada de papaya verde ) y yam som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som , y en curries tailandeses como kaeng khanun (curry de yaca), kaeng phet pet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas) y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se utilizan en ciertas pastas de chile tailandesas, como en nam phrik long rue hecha con madan (un pariente cercano del mangostán ), ^{[ 43 ]} y nam phrik luk namliap , pasta de chile de aceituna negra china salada . ^{[ 44 ]}

Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia a veces no estaban disponibles en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como el rambután y el lichi . En Tailandia se pueden encontrar papaya , jaca , mango , mangostán , langsat , longan , pomelo , piña , manzana rosa , durián , uvas birmanas y otras frutas autóctonas. Chanthaburi, en Tailandia, celebra cada año el Festival Mundial del Durián a principios de mayo. Esta provincia es responsable de la mitad de la producción de durián de Tailandia y de una cuarta parte de la producción mundial. ^{[ 45 ]}^{[ 46 ]}^{[ 47 ]} El Festival del Langsat se celebra cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat ( Lansium parasiticum ), por el que Uttaradit es famosa, es una fruta de sabor similar al longan . ^{[ 48 ]}

Del coco se obtiene la leche de coco , que se usa tanto en curries como en postres, y el aceite de coco . ^{[ 49 ]} El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa joven se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se usa cruda o tostada en dulces, ensaladas y bocadillos como el miang kham . ^{[ 50 ]} Los tailandeses no solo consumen productos derivados de la nuez (en realidad una drupa ), sino que también utilizan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores se obtiene una savia que se puede usar para hacer vinagre de coco , bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco tienen un gran protagonismo en las cocinas del centro y sur de Tailandia. En contraste con estas regiones, las palmeras de coco no crecen tan bien en el norte y noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la gastronomía del norte de Tailandia, solo unos pocos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi , utilizan leche de coco. En el sur del noreste de Tailandia, en la frontera con Camboya , también se pueden encontrar platos que contienen coco. Es allí donde se consume arroz no glutinoso, al igual que en el centro y el sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como en el norte y el resto del noreste. ^{[ 51 ]}

Las manzanas , peras , melocotones , uvas y fresas , que tradicionalmente no se cultivan en Tailandia y que antes debían importarse, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que los Proyectos Reales de Tailandia, a partir de 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988, las introdujeron entre los agricultores tailandeses. Estas frutas de clima templado crecen especialmente bien en las tierras altas más frías del norte de Tailandia , donde inicialmente se introdujeron como sustituto del cultivo de opio , junto con otros cultivos como la col, el té y el café arábica .

Controversias alimentarias

productos químicos agrícolas

Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social (2012-2016) del gobierno tailandés , Tailandia ocupa el primer lugar a nivel mundial en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe señala que «el uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está en aumento, mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que sitúa a Tailandia en primer lugar a nivel mundial en el uso de productos químicos registrados en la agricultura». ^{[ 52 ]}^{: 111}

La Red Tailandesa de Alerta sobre Plaguicidas (ThaiPAN), un grupo defensor de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses para detectar contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo encontró que, de 286 muestras, el 41 % de los productos contenían niveles peligrosos de sustancias químicas. ^{[ 53 ]} El grupo realizó encuestas tanto en mercados tradicionales como en tiendas minoristas de todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44 % de las muestras de las tiendas minoristas y en el 39 % de las muestras de los mercados tradicionales. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron la mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con los niveles más altos de contaminación fueron las mandarinas, las manzanas rosas, las guayabas y las uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se encontró que el 46 % de las muestras estaban contaminadas, hasta 2016, cuando se encontró que más del 50 % de los productos analizados no eran seguros. ^{[ 54 ]}

En años anteriores, los productos con la marca "Q-Mark" mostraron una mayor prevalencia de contaminación, del 61,5%, que la registrada durante la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016, que fue del 57%. La marca Q-Mark es el sello de calidad de la Oficina Nacional de Normas de Productos Agrícolas y Alimentarios (ACFS) de Tailandia. ^{[ 55 ]}^{[ 56 ]}

En un estudio sobre hortalizas cultivadas hidropónicamente, ThaiPAN, a finales de 2017, analizó 30 hortalizas hidropónicas adquiridas en mercados y supermercados tailandeses. De las 30 hortalizas analizadas, 19 presentaban niveles de sustancias químicas nocivas superiores a los límites máximos permitidos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles inferiores al máximo legal. Ocho muestras estaban libres de sustancias químicas nocivas. ^{[ 57 ]}

El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC), compuesto por 26 miembros, cambió la clasificación del paraquat , el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas de tipo 3 a tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso estará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019. ^{[ 58 ]} El 27 de noviembre de 2019, el NHSC modificó ese calendario, posponiendo la fecha de la prohibición del paraquat y el clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantaron la prohibición del glifosato con restricciones de uso: el glifosato se utilizará únicamente en seis cultivos principales: maíz, yuca, caña de azúcar, caucho, palmas aceiteras y frutales. No está permitido en zonas de cuencas hidrográficas ni en otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar pruebas de uso, incluyendo el tipo de cultivos y el tamaño de sus fincas, al comprar glifosato. El ministro de Industria, Suriya Jungrungreangkit , quien preside el NHSC, dijo que el comité llegó a su decisión después de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública. ^{[ 59 ]} Jirapon Limpananon, miembro del NCHS y presidenta del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión. ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]}

Tergiversación

En septiembre de 2016, un cargamento de carne de cerdo etiquetada como " halal " —un alimento permitido para los musulmanes— fue entregado a un hotel en la provincia de Krabi . El Comité Islámico Central de Tailandia (CICOT) denunció el uso de un logotipo de certificación halal en la carne de cerdo y anunció que emprendería acciones legales contra los responsables. El comité determinó que la etiqueta halal era falsa. Según la legislación tailandesa, el CICOT es responsable de certificar los productos halal. ^{[ 62 ]}
Un estudio sobre la calidad de la salsa de pescado vendida en Tailandia reveló que poco más de un tercio de las muestras no cumplían con los estándares establecidos por el Ministerio de Salud Pública . El estudio, que duró tres años (de 2012 a 2015), analizó 1121 muestras de salsa de pescado de 422 marcas y 245 fabricantes. Del total analizado, 410 muestras (el 36,5 %) no cumplían con el estándar. Las principales razones de la baja calidad de la salsa de pescado fueron los bajos niveles de nitrógeno y la proporción de ácido glutámico a nitrógeno, ya sea superior o inferior a los estándares requeridos. ^{[ 63 ]}

Platos representativos

Si bien muchos platos tailandeses son ahora conocidos en Occidente, la gran mayoría no lo son. En muchos de los platos que se describen a continuación, diferentes tipos de proteínas, o combinaciones de proteínas, son intercambiables como ingrediente principal. La carne de res ( nuea ), el pollo ( kai ), el cerdo ( mu ), el pato ( pet ), el tofu ( taohu ), el pescado ( pla ), las gambas o los camarones ( kung ) , el cangrejo ( pu ), los mariscos ( hoi ) o el huevo ( khai ) pueden, por ejemplo, usarse como ingredientes principales para el kaeng phet (curry rojo). Así, el kaeng phet kai es curry rojo con pollo y el kaeng phet mu es curry rojo con cerdo.

Platos de desayuno

Para los tailandeses, el desayuno tailandés se limita a platos sencillos como el khao chao ( en tailandés : ข้าวเช้า ; lit. ' arroz/comida de la mañana ' ). A menudo, un desayuno tailandés consiste en los mismos platos con arroz que se comen en el almuerzo o la cena. Platos individuales como arroz frito, sopas de fideos y arroz al vapor con algo simple como una tortilla, cerdo o pollo frito o a la parrilla, o un salteado de verduras, se venden comúnmente en puestos callejeros para desayunar y comer algo rápido para llevar .

Los siguientes platos se consideran platos específicos para el desayuno, pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día: ^{[ 64 ]}^{[ 65 ]}

Chok : una papilla de arroz que se consume habitualmente en Tailandia para el desayuno. Es similar al congee de arroz que se come en otras partes de Asia.
Khao khai chiao : una tortilla ( khai chiao ) con arroz blanco, que a menudo se come con salsa de chile y rodajas de pepino.
Khao tom : una sopa de arroz al estilo tailandés, generalmente con cerdo, pollo, pescado o camarones.
Pathongko – La versión tailandesa del pan frito chino llamado youtiao . Se puede cubrir con cremas para untar como sangkhaya o con chocolate y leche condensada azucarada .^{[ 66 ]}
Nam taohu – Leche de soja que a menudo se sirve con gelatinas dulces.

Platos individuales

El término ahan chan diao ( tailandés : อาหารจานเดียว ; lit. ' comida de un solo plato ' ) representa platos verdaderamente de un solo plato, así como platos que se sirven "rat khao" ( lit. ' vertido sobre arroz ' ): uno o más platos servidos junto con arroz en un solo plato. Algunos restaurantes ofrecen una gran selección de platos (precocinados); otros se especializan en un solo plato, o en unos pocos platos, con arroz.

Phat kaphrao mu rat khao : carne de cerdo picada frita con chiles, ajo, salsa de soja y albahaca sagrada, servida con arroz y con nam pla phrik como condimento.
Khanom chin kaeng kiao wan kai : fideos de arroz tailandeses frescos ( khanom chin ) servidos en un tazón con curry verde de pollo como salsa. Se sirven verduras crudas, hierbas y salsa de pescado aparte, que se pueden añadir al gusto.
Khanom chin nam ngiao – Una especialidad del norte de Tailandia, son fideos de arroz fermentados tailandeses servidos con tofu de sangre de cerdo y verduras crudas, en una salsa hecha con caldo de cerdo y tomate, chiles secos fritos triturados, sangre de pollo, soja fermentada seca y flores de kapok rojas secas . ^{[ 67 ]}
Khanom chin namya : fideos de arroz redondos hervidos, cubiertos con una salsa a base de pescado y acompañados de hojas frescas y verduras.
Khao kha mu : arroz al vapor servido con pierna de cerdo estofada , hojas de mostaza al vapor, col encurtida, salsa agridulce de chile, ajo crudo, chiles ojo de pájaro frescos y huevo cocido.
Khao khluk kapi : arroz salteado con pasta de camarones, servido con cerdo endulzado y verduras.
Khao man kai : arroz cocido al vapor en caldo de pollo con ajo, acompañado de pollo hervido, caldo de pollo y una salsa picante para mojar. Generalmente se sirve con un tazón de sopa de rábano o nam kaeng hua chai thao .
Khao mu daeng : lonchas de char siu al estilo tailandés se sirven con arroz, pepino en rodajas y una salsa espesa. A menudo se acompaña de un tazón de caldo y cebolletas crudas. Se utiliza salsa de soja negra espesa con chiles en rodajas como condimento.
Khao na pet : arroz servido con rodajas de pato asado rojo, pepino en rodajas y una salsa espesa. Se sirve con la misma salsa de soja picante que el khao mu daeng y, a menudo, también viene acompañado de un tazón de sopa y cebolletas crudas adicionales.
Khao phat – Uno de los platos de arroz más comunes en Tailandia. Generalmente con pollo, ternera, gambas, cerdo, cangrejo, coco o piña, o vegetariano ( che ; tailandés : เจ ).
- El Khao phat American , aunque fue creado en Tailandia, se denomina arroz frito "al estilo americano" porque el arroz se fríe con salsa de tomate , puede contener pasas y se sirve con un huevo frito , salchichas y tocino, ingredientes que se consideraban típicamente estadounidenses.
- Khao phat kai – arroz frito con pollo.
- Khao phat mu – arroz frito con cerdo.
- Khao phat pu – arroz frito con carne de cangrejo.
- Khao phat kung – arroz frito con camarones.
- Khao phat naem – arroz frito con salchicha fermentada ( naem , una salchicha típica del noreste; es similar al nem chua vietnamita ).
Khao soi : sopa de fideos al curry enriquecida con leche de coco (un ingrediente tradicionalmente novedoso en la cocina del norte de Tailandia), adornada con fideos de trigo fritos crujientes y servida con col encurtida, lima, pasta de chile y chalotas crudas. Considerado uno de los platos más emblemáticos de Chiang Mai, originalmente era un plato de los Chin Haw , comerciantes chinos musulmanes de la provincia de Yunnan , en China.

Kuaitiao nam y bami nam : sopa de fideos que se puede comer a cualquier hora del día; se sirve con muchas combinaciones de proteínas, verduras y condimentos picantes. La palabra kuaitiao , aunque originalmente designaba solo sen yai ( fideos de arroz anchos ), ahora se usa coloquialmente para referirse a los fideos de arroz en general: sen mi ( fideos de arroz finos ), sen lek (fideos de arroz estrechos) y los ya mencionados sen yai . Los fideos de huevo amarillos se llaman bami . Generalmente se sirven cuatro condimentos en la mesa: azúcar, salsa de pescado, hojuelas de chile y chiles en rodajas en vinagre.
- Kuaitiao lukchin pla – sopa de fideos con albóndigas de pescado .
- Bami mu daeng – fideos de huevo con char siu al estilo tailandés .
Kuaitiao rat na : fideos de arroz anchos cubiertos con salsa, con carne de res, cerdo, pollo, camarones o mariscos.
Kuaitiao ruea , también conocido como fideos de barco en inglés, es un plato de fideos de arroz de sabor intenso. Contiene carne de cerdo y de res, así como salsa de soja oscura, tofu encurtido y otras especias, y normalmente se sirve con albóndigas e hígado de cerdo.
Mi krop : fideos de arroz fritos con salsa agridulce.
Phat khi mao : fideos salteados con chiles y albahaca sagrada.
Phat si-io : fideos de arroz (a menudo kuai tiao ) salteados con si-io dam (salsa de soja dulce y espesa), nam pla (salsa de pescado) y cerdo o pollo.
Pad thai : fideos de arroz salteados con salsa de pescado, azúcar, jugo de lima o pulpa de tamarindo, cacahuetes picados y huevo, combinados con pollo, mariscos o tofu. Ocupa el quinto lugar en la encuesta de lectores de CNNGo de 2011 sobre los 50 alimentos más deliciosos del mundo.

Platos compartidos de Bangkok

Ahan Krung Thep ( tailandés : อาหารกรุงเทพ ; iluminado. ' comida de Bangkok ' ), la cocina también ha incorporado muchos platos chinos tailandeses .

Kai phat khing – pollo salteado con jengibre en rodajas.
Kaeng khiao wan , también conocido como "curry verde" en español, es un curry de coco preparado con chiles verdes frescos, aromatizado con albahaca tailandesa y acompañado de albóndigas de pollo o pescado. Este plato puede ser uno de los currys tailandeses más picantes.
Kaeng phanaeng : un curry suave y cremoso de coco con carne de res ( phanaeng nuea ), pollo o cerdo. Incluye especias secas tostadas similares al kaeng matsaman .
Kaeng phet ( literalmente , ' curry picante ' ) – también conocido como curry rojo en inglés, es un curry de coco elaborado con grandes cantidades de chiles rojos secos en la pasta de curry.
Kaeng som : una sopa o curry picante y agrio que generalmente se come con arroz.
Kai phat met mamuang himmaphan : la versión tailandesa-china del pollo al estilo de Sichuan con anacardos , conocido como pollo con anacardos , frito con chiles secos enteros.
Phak bung fai daeng – gloria de la mañana salteada con pasta de judías amarillas .
Phat phak ruam : una combinación de verduras salteadas, según la disponibilidad y las preferencias.
Phat phrik – a menudo se come como nuea phat phrik ; carne de res salteada con chile.
Pak kanaa moo krob
Phat khana mu krop – khana ( gailan ) salteado con carne de cerdo crujiente.
Phat kaphrao : carne de res, cerdo, langostinos o pollo salteados con albahaca tailandesa , chiles, ajo y salsa de soja; por ejemplo, mu phat kaphrao / kaphrao mu con carne de cerdo picada.
Suki : una variante tailandesa del hot pot chino .
Thot man : pastel de pescado frito hecho de pez cuchillo ( thot man pla krai ) o camarones ( thot man kung ).
Tom chuet o kaeng chuet : una sopa clara con verduras y, por ejemplo, fideos de celofán ( wunsen ), tofu sedoso ( taohu ), carne de cerdo picada ( mu sap ) o champiñones ( het ). Es de origen chino tailandés.
Tom kha kai : sopa picante con leche de coco, galanga y pollo.
Tom yam : sopa agridulce con carne. Con camarones se llama tom yam goong o tom yam kung , con mariscos (típicamente camarones, calamares, pescado) tom yam thale , con pollo tom yam kai .

Platos para compartir del centro de Tailandia

Ahan Phak Klang ( tailandés : อาหารภาคกลาง ; lit. ' comida de la región central ' ) se suele comer con arroz jazmín no glutinoso . Debido al extenso contacto, que duró siglos, entre el Reino de Ayutthaya y el Imperio Khmer , los principios de sabor de muchos platos del centro de Tailandia, como las sopas de pescado agrias, los guisos y los curris a base de coco, incluidos los curris al vapor , son casi idénticos a los de la cocina camboyana , con la notable excepción de que los platos del centro de Tailandia contienen mucho más chile y azúcar.^[⁶⁸^]

Chuchi pla kaphong – pargo en salsa de curry chuchi (salsa espesa de curry rojo)
Ho mok pla : un paté o soufflé de pescado, especias, leche de coco y huevo, cocido al vapor en una taza de hoja de plátano y cubierto con una espesa crema de coco antes de servir.
Pla nueng manao – pescado al vapor con aderezo picante de jugo de lima.
Pla sam rot – literalmente, 'pescado de tres sabores': pescado frito con una salsa de tamarindo dulce, ácida y picante.
Pu cha : una mezcla de carne de cangrejo cocida, cerdo, ajo y pimienta, frita dentro de las conchas de cangrejo y servida con una salsa picante sencilla, como salsa Sriracha, salsa de ajo agridulce, nam phrik phao (pasta de chile tostado), nam chim buai (salsa de ciruela) o en pasta de curry rojo, con cebolleta picada. A veces también se sirve en forma de hamburguesas fritas en lugar de freírlas dentro de la concha de cangrejo.
Som tam : ensalada de papaya verde rallada, machacada con mortero , similar al mak hoong laosiano e isan tam . Existen tres variantes principales: Som tam con cacahuetes, camarones secos y azúcar de palma; Som tam pu con cangrejo de arrozal encurtido ; y Som tam pla ra con gurami salado , berenjenas blancas, salsa de pescado y judías verdes . El Som tam se suele comer con arroz glutinoso, pero una variante popular es servirlo con khanom chin (fideos de arroz).

Yam : nombre genérico para muchos tipos diferentes de ensaladas tailandesas agrias , como las que se preparan con fideos de cristal ( yam wunsen ), con mariscos ( yam thale ) o con carne de res a la parrilla ( yam nuea ). El aderezo de un "yam" normalmente consiste en chalotas, salsa de pescado, tomate, jugo de lima, azúcar, chiles y apio tailandés ( khuenchai ) o cilantro.
Yam pla duk fu : bagre frito crujiente con una ensalada picante, agridulce y de mango verde.

Platos compartidos del noreste

*Yam naem khao thot* ; las bolitas de arroz crujientes están a la derecha.

Ahan Isan ( en tailandés : อาหารอีสาน ; lit. ' comida de Isan ' ) generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos , ya que los habitantes de Isan históricamente tienen estrechos lazos con la cultura laosiana y hablan un idioma que generalmente es mutuamente inteligible con el idioma laosiano . El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayoría de los platos de Isan son picantes y se cocinan con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. Los habitantes de Isan obtienen sus ingresos principalmente de la agricultura. En esta región se cultivan arroz, caña de azúcar, piña, patata y caucho.

Kaeng khae hoi (curry de caracoles) – El kaeng khae hoi o kaeng khao khua hoi requiere los mismos ingredientes que el kaeng khae, excepto que se usan caracoles en lugar de pollo. El arroz tostado molido espesa el líquido.
Lap kai – El lap kai requiere carne de pollo picada y sangre de pollo fresca mezcladas con pasta de chile para lap hecha con chiles secos tostados y especias. Generalmente se come con una variedad de verduras y hierbas picantes conocidas como "phak kap lap". Lap dip se refiere a la versión cruda. "Lap suk" es la versión cocida, que se saltea con un poco de aceite y agua.
Yam tao (cangrejos de arroz en algas con berenjena): el Yam tao o tam tao se elabora con algas de agua dulce cultivadas en los arrozales de Isan y 2 o 3 tipos de berenjena en rodajas con cangrejos hervidos, hojas de jengibre y chiles frescos.
Tam khai mot daeng (huevos de hormiga y verduras asadas) – El tam khai mot daeng se prepara igual que otros platos "tam", con pimientos largos asados y dos tipos de menta picada para realzar el sabor. En esta receta no se utiliza pasta de camarones.
Namphrik maeng da (salsa de escarabajos acuáticos y chiles): Este es un plato de chile bastante seco o muy espeso. Se puede usar cualquier tipo de chile (preferiblemente fresco). En lugar del maeng da, se pueden usar otros tipos de escarabajos, avispas o abejas comestibles. Debido al olor penetrante del maeng da, se debe omitir el ajo.
Yam phak kum dong (hojas de phak kum encurtidas): Las hojas de phak kum deben encurtirse durante al menos tres días, de la misma manera que las hojas de mostaza (phak kat). Esta receta requiere chiles secos tostados.
Nam tok mu – hecho con cerdo (mu) o ternera (nuea) y bastante similar al Lap , excepto que el cerdo o la ternera se corta en tiras finas en lugar de picarse.
Brotes de bambú encurtidos ( No o ): Se refiere a brotes de bambú con un olor intenso debido al proceso de encurtido rápido (2-3 días). Algunas recetas encurten los brotes con la cáscara y la retiran justo antes de hervirlos. Para obtener un buen resultado, la cocción debe ser prolongada.
Namphrik maeng chon (salsa de chile con grillos mola): este plato de chile es bastante seco y muy espeso. Se utilizan chiles frescos de cualquier tipo. En lugar de grillos mola, se pueden usar otros insectos o larvas comestibles, que recibirán el nombre del insecto utilizado como ingrediente principal, como larvas de avispa, saltamontes o abeja (namphrik to, namphrik taen y namphrik phueng).
Khai mot daeng ( huevos de hormiga ): limpios y ricos en proteínas. Las hormigas rojas comen hojas de mango, por lo que sus cuerpos tienen un sabor similar al de la lima, pero sus huevos frescos son grasos y dulces.
Kai yang : pollo marinado a la parrilla.

Lap : una ensalada tradicional laosianaque contiene carne, cebollas, chiles, polvo de arroz tostado y está adornada con menta.
Nam chim chaeo es una salsa para mojar pegajosa, dulce y picante, elaborada con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma y harina de arroz negro tostado. Se suele servir como acompañamiento para el mu yang (cerdo a la parrilla).
Phat mi Khorat : un plato de fideos de arroz salteados que se suele servir con ensalada de papaya en Tailandia. Los fideos de arroz secos de varios colores son un ingrediente clave de este plato.
Tam maak hoong o Som tam pla ra : ensalada picante de papaya, similar al som tam del centro de Tailandia , pero más picante y menos dulce, y que contiene pla ra (una salsa de pescado fermentado).
Suea rong hai - Pechuga de ternera a la parrilla .
Tom saep – Sopa agridulce al estilo del noreste de Estados Unidos.
Yam naem khao thot o naem khluk : una ensalada hecha con croquetas de arroz y curry desmenuzadasy salchicha de cerdo agria.

Platos compartidos del norte

Ahan phak nuea ( en tailandés : อาหารภาคเหนือ ; lit. ' comida de la región norte ' ) comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan , en Birmania, y con Laos . Al igual que en el noreste de Tailandia, el arroz glutinoso, y no el arroz jazmín, es el alimento básico.

Aep – Este plato, cocinado a fuego lento envuelto en hojas de plátano, se prepara generalmente con carne picada, pescado pequeño o insectos comestibles , mezclados con huevos batidos y especias.
Kaeng hang le : un guiso de cerdo al curry con influencia birmana que utiliza cacahuetes, chiles secos, zumo de tamarindo y pasta de curry en su receta, pero no leche de coco.
Kaeng khae
Kaeng khae es un curry picante de hierbas, verduras, hojas de acacia ( cha-om ) y carne (pollo, búfalo , cerdo o rana ). No contiene leche de coco.
Kaeng khanun : un curry de cerdo guisado con jaca verde. Como todos los currys del norte de Tailandia, no contiene leche de coco.
Kaeng pa – Pa en este contexto no tiene nada que ver con ahan pa ('comida de la selva'). No consiste en ingredientes que se encuentran en el bosque. Se refiere a un plato sencillo con sabores picantes y salados.^{[ 1 ]}
Kaep mu : cortezas de cerdo crujientes fritas, que a menudo se comen con pastas de chile como el nam phrik num .
Lab nuea : de sabor más seco y ahumado, el larb del norte de Tailandia no contiene lima ni salsa de pescado. En su lugar, se aromatiza y sazona con una mezcla de chiles secos molidos, especias secas como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , pimienta de Sichuan , canela y, ocasionalmente, sangre del animal utilizado.
Nam phrik kha : una salsa espesa elaborada con chiles asados, ajo, galanga y sal. Esta especialidad se suele servir como acompañamiento para champiñones al vapor o jarrete de ternera en rodajas al vapor.
Nam phrik nam oi – salsa de chile y azúcar moreno – la salsa de azúcar de caña morena es buena como salsa para mojar frutas de sabor ácido como mangos verdes, ciruelas de mango o tamarindos.
Nam phrik nam pu – Salsa de cangrejo y chile – La salsa Nam phrik nam pu es bastante espesa, casi seca. Se pueden usar muchos tipos de chiles frescos, incluyendo chiles ahumados.
Nam phrik num : una pasta de chile hecha con chiles verdes grandes machacados, chalotas, ajo, hojas de cilantro, jugo de lima y salsa de pescado; se come con verduras al vapor y crudas, y arroz pegajoso.
Nam phrik pla – salsa de chile para pescado – La salsa de chile para pescado (Nam phrik pla) puede ser un poco espesa o líquida, dependiendo de la cantidad de líquido del pescado hervido que se le añada. Se puede usar pescado a la parrilla en lugar de hervido. Se pueden usar chiles frescos de cualquier tipo, desde suaves hasta muy picantes, para satisfacer el gusto de cada uno. Combina bien con trébol de agua, brotes de hojas de árbol de plomo o berenjena crujiente.
Nam phrik ong , que se asemeja a una salsa boloñesa espesa , se elabora con chiles secos, carne de cerdo picada, soja fermentada y tomate; se come con verduras al vapor y crudas, y arroz pegajoso.
Sai ua : una salchicha a la parrilla hecha de carne de cerdo molida mezclada con especias y hierbas; a menudo se sirve con jengibre fresco picado y chiles en las comidas. Se vende en los mercados de Chiang Mai como aperitivo.
Tam som-o : una ensalada hecha con la pulpa ligeramente machacada de un pomelo, que se mezcla con ajo, limoncillo en rodajas y una pasta negra espesa y picante ( nam pu ) hecha hirviendo los jugos y la carne del cangrejo de los arrozales.

Platos sureños para compartir

Ahan Phak Tai ( en tailandés : อาหารภาคใต้ ; lit. ' comida de la región sur ' ) comparte ciertos platos con la gastronomía del norte de Malasia . Los tailandeses del sur, al igual que los habitantes del centro de Tailandia al norte y los de Malasia al sur, consumen arroz no glutinoso como alimento básico.

El kaeng matsaman , conocido en inglés como curry massaman , es un curry de estilo indio-malayo de carne de res estofada que contiene especias secas tostadas, como semillas de cilantro, que rara vez se encuentran en otros currys tailandeses. En 2011, CNNGo clasificó al massaman como el número uno en un artículo titulado "Los 50 alimentos más deliciosos del mundo".
Kaeng som (nombre en el sur de Tailandia) o kaeng lueang (nombre en el centro de Tailandia): un curry agrio con pescado, verduras o frutas, cuya acidez proviene del uso de jugo de tamarindo.
Kaeng tai pla : un curry de verduras espeso y agrio, elaborado con cúrcuma y pasta de camarones, que a menudo contiene pescado asado o vísceras de pescado, brotes de bambú y berenjena.
Khao mok : biryani al estilo tailandés-malayo, una especialidad de la comunidad malaya del sur de Tailandia.
Khao yam : una ensalada de arroz del sur de Tailandia.
Khua kling : un curry seco y picante hecho con carne picada o en cubos, al que a veces se le añaden judías verdes largas; a menudo se sirve con phrik khi nu (chiles tailandeses) verdes frescos y bai makrut (hojas de lima kaffir) finamente picadas .
Satay : carne a la parrilla, generalmente de cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de cacahuete (de origen malasio-indonesio, pero ahora una comida callejera popular en Tailandia).
Bai liang phat khai , o Gnetum gnemon, es originario del sudeste asiático. Se utiliza ampliamente en Tailandia. Tiene un sabor dulce y ligeramente grasoso, no rancio ni amargo como otras especies. Se suele comer como verdura con salsa de chile y se usa para preparar diversos platos, como salteados con curry rojo. Un plato popular es el salteado con huevos llamado Bai liang phat khai .

Postres y dulces

Khong wan

( Tailandés : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) lit. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se sirven dulces, que suelen comerse entre comidas, como postre.

Bua loi : puré de raíz de taro y calabaza mezclado con harina de arroz, formando bolitas que se hierven y luego se sirven en leche de coco.
Chaokuai : la gelatina de hierbas se suele servir solo con hielo raspado y azúcar moreno .
Chor muang
Khanom krok : tortitas de arroz con coco, uno de los postres tailandeses más antiguos.
Khanom krok bai toei : un postre tailandés antiguo con forma de flor.
Khao tom mat : un postre tradicional tailandés preparado con arroz glutinoso, leche de coco y plátano.
Khanom chan : varias capas de harina de arroz glutinoso con sabor a pandano mezclada con leche de coco. Es uno de los nueve postres tailandeses de buen augurio .
Khanom dok chok : galleta crujiente de flor de loto hecha con almidón, huevos y leche de coco.
Khanom farang kudi chin : un bizcocho de origen portugués elaborado en la comunidad de Kudi Chin, en el distrito de Thon Buri de Bangkok . El bizcocho se hornea al estilo portugués en un horno de leña, pero la cobertura de calabaza proviene de la comunidad china local, que considera esta fruta de buen augurio. Solo lleva tres ingredientes: harina, huevos de pato y azúcar. El Ayuntamiento de Bangkok lo ha catalogado como una de las seis "sabidurías locales" de Bangkok que merecen ser preservadas.^{[ 69 ]}^{[ 70 ]}
Khanom chak : harina de arroz glutinoso mezclada con coco rallado, cubierta con hojas de palma nipa.
Khanom ja mongkut – Uno de los nueve dulces tailandeses auspiciosos hechos de yemas de huevo, leche de coco, azúcar y harina que se cocinan a fuego lento hasta que se convierten en una pasta, la cual luego se talla en forma de corona.^{[ 71 ]}
Khanom kai hong – El dulce esférico de carne picada era consumido exclusivamente por la gente del palacio durante el reinado del rey Rama I.
Khanom kho
Khanom la
Khanom mo kaeng : un pudín dulce horneadoque contiene leche de coco, huevos, azúcar de palma y harina, espolvoreado con cebollas fritas dulces.
Khanom piakpun : de forma cuadrada, hecho con leche de coco y jugo de pandan, cortado en trozos y servido.
Khanom tan : mini pastel con sabor a palma cubierto con coco rallado.
Khanom tom : una empanadilla de harina de arroz rellena de azúcar de palma y coco rallado, y cubierta con coco rallado.
Khanom thai talai : crema y gelatina de coco dulce al vapor.
Khanom wong
Khao lam : pastel hecho con arroz al vapor mezclado con frijoles o guisantes, coco rallado y leche de coco.
Khao niao mamuang : arroz glutinoso cocido en leche de coco espesa y endulzada, servido con rodajas de mango maduro.
Khao niew tua dum: arroz glutinoso cocinado en leche de coco espesa y endulzada con frijoles negros.
Kluai buat chi – plátanos en leche de coco.
Lot chong nam kathi : fideos de harina de arroz con sabor a pandan en leche de coco, similares al cendol indonesio .
Mamuang kuan : dulces elaborados con mango en conserva, que a menudo se venden en forma de obleas planas o en forma de rollo.
Roti saimai – Algodón de azúcar al estilo tailandés envuelto en roti.
Ruam mit : una mezcla de ingredientes, como castañas rebozadas en harina, yaca , raíz de loto , tapioca y lot chong , en leche de coco.
Sangkhaya - variante de natilla de coco.
Sangkhaya fak thong : flan de huevo y cocoservido con calabaza, similar a la mermelada de coco de Malasia, Indonesia y Filipinas.
Sarim : fideos multicolores de harina de frijol mungo en leche de coco endulzada, servidos con hielo picado.
Tako : pudín de coco con aroma a jazmín servido en tazas de hoja de pandano .
Thong yip - "yemas de huevo doradas y pellizcadas". Uno de los nueve postres tailandeses de buen augurio.
Thong yot : una bola de huevo dulce y redonda. Uno de los nueve postres tailandeses de buen augurio.

Khao tom mat , arroz pegajoso y plátano
Khanom krok , leche de coco
Khao niao mamuang , arroz glutinoso, mango fresco y leche de coco.
Thong yip
Kluai buat chi plátano, leche de coco y crema de coco
Khanom tom , harina de arroz glutinoso, crema de coco, coco rallado, azúcar y aromatizantes.
Khanom tako
Khanom mo kaeng

Helado

El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V, cuando se importó la primera máquina de helados. ^{[ 72 ]} En la segunda mitad del siglo XIX, el helado se elaboraba con agua de coco mezclada con hielo. Al principio, no se podía producir hielo en Tailandia, por lo que se empezó a importar de Singapur. En aquel entonces, el helado era un capricho de la clase alta, pero con el tiempo se hizo más accesible y el producto mejoró al sustituir el agua de coco por leche de coco.

En Tailandia existían dos tipos de helado. Primero, el helado del palacio se elaboraba con jugo de coco y tamarindo tostado por encima. Segundo, el helado para el público era de coco con aroma a flor de Nommaeo y un ligero sabor dulce. El helado en tubo surgió durante el reinado de Rama VII . Sus ingredientes se colocaban dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta solidificarse, y luego se le insertaba un palito a modo de asa. Lo vendían vendedores ambulantes que utilizaban hielo seco y sal para mantenerlo frío. Con el tiempo, el helado se empezó a fabricar y vender en vasitos pequeños. ^{[ 73 ]}

Según el Bangkok Post , el aitim tat ( en tailandés : ไอติม ตัด ; "helado cortado") era muy popular hace 30 años (1986). Se presentaba en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en trozos por el vendedor, quien luego insertaba dos palitos de madera en cada trozo para usarlos como soportes. El aitim tat se elaboraba con leche, leche de coco, harina, azúcar y saborizante artificial. El precio era de uno o dos baht , dependiendo del tamaño. ^{[ 72 ]}

En la década de 1970, The Pop Company instaló la primera fábrica de helados en Tailandia. La empresa utilizó un logotipo de pato, lo que le valió el apodo de aitim tra pet ( tailandés : ไอติม ตรา เป็ด ; "helado de la marca del pato"). ^{[ 72 ]} Se vendía frente al Teatro Chaloemchai. Su producto más popular se llamaba "banana split" y tenía tres sabores de helado: chocolate, vainilla y fresa. ^{[ 73 ]}

Bebidas

Khrueang duem ( tailandés : เครื่องดื่ม ; iluminado. ' bebidas ' )

Cha yen – Té helado tailandés.
Krating Daeng : una bebida energética y el origen de Red Bull .
Nam maphrao : el jugo de un coco joven, que a menudo se sirve dentro del coco.
Nam matum : una bebida refrescante y saludable elaborada con el fruto del árbol de bael .
Nom yen : una bebida hecha con jarabe de sala y leche caliente.
Oliang : un café helado negro dulce tailandés.
Lao Khao : un licor destilado tradicional, que data del período de Ayutthaya , y que quizás dio origen al licor de Okinawa llamado Awamori .
Satho : un vino de arroz tradicionalde la región de Isan .
Nam bai bua bok : una bebida refrescante y saludable elaborada con la hoja verde de la Centella asiática .

Otras bebidas alcohólicas de Tailandia incluyen Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som . Varias marcas de cerveza se elaboran en Tailandia ; las dos más destacadas son Singha y Chang .

Insectos

Los insectos comestibles , enteros o en pasta de chile y como ingredientes en productos fortificados, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es líder mundial en insectos comestibles. ^{[ 74 ]} La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que existen alrededor de 20 000 granjas de grillos solo en 53 de las 76 provincias de Tailandia. ^{[ 75 ]}

En Tailandia se consume una gran variedad de insectos, especialmente en Isan y en el norte. Muchos mercados tailandeses venden saltamontes fritos , grillos ( ching-rit ), larvas de abeja , gusanos de seda ( non mai ), huevos de hormiga ( khai mot ) y termitas .

Según se informa, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante insípido cuando se fríen. En contraste con el sabor insípido de la mayoría de estos insectos, el maeng da o maelong da na ( Lethocerus indicus ) se ha descrito como poseedor de un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro . ^{[ 76 ]} Este insecto acuático gigante se utiliza tradicionalmente en una salsa de chile llamada nam phrik maeng da . ^{[ 77 ]} Los huevos de hormiga y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan , o se utilizan en platos de huevo en el norte de Tailandia. ^{[ 78 ]}

Comida callejera, patios de comidas y comida de mercado

La cultura de la comida callejera en gran parte del sudeste asiático fue introducida por inmigrantes chinos a finales del siglo XIX. Como resultado, muchos platos de la comida callejera tailandesa derivan de la cocina china o están fuertemente influenciados por ella . ^{[ 79 ]} La comida callejera era vendida habitualmente por la población de origen chino de Tailandia y no se popularizó entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera, ^{[ 80 ]} y para la década de 1970, había "desplazado a la cocina casera". ^{[ 81 ]}

La calidad y variedad de la comida callejera en Tailandia es mundialmente reconocida. Bangkok suele mencionarse como una de las mejores ciudades del mundo para la comida callejera, e incluso se la considera la capital mundial de la comida callejera. ^{[ 82 ]}^{[ 83 ]} El sitio web VirtualTourist afirma: «Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son tan sinónimos de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de ubicaciones y la abundancia de opciones, seleccionamos Bangkok, Tailandia, como nuestro destino número uno para la comida callejera. Bangkok destaca tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes en la ciudad». ^{[ 84 ]}

Prácticamente no hay plato tailandés que no se venda en puestos callejeros o mercados en Tailandia. Algunos se especializan en uno o dos platos; otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden solo comida precocinada, mientras que otros preparan la comida al momento. Los platos que se preparan al momento suelen ser de preparación rápida: salteados rápidos con arroz, como el phat kaphrao (carne picada de cerdo, pollo o marisco frita con albahaca picante) ^{[ 85 ]} o el phat khana ( gailan salteado ) y currys rápidos como el pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).

Los fideos son una comida callejera popular, ya que se suelen comer como plato único. Son populares las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz tailandeses fermentados ( khanom chin ), servidos con una variedad de currys tailandeses. En casi toda Tailandia, se puede encontrar som tam ( ensalada de papaya verde ) y arroz pegajoso en puestos y tiendas al borde de la carretera. Este plato se suele comer con pollo a la parrilla, pero si el puesto no lo vende, seguro que alguien cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos hay puestos que venden roti dulce , una masa frita fina y plana, rellena de ingredientes como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata singapurense , y los puestos suelen estar regentados por musulmanes tailandeses . Los dulces, conocidos colectivamente como khanom , como el tako (gelatina de crema de coco), el khanom man ( pastel de yuca con coco ) y el khanom wun (gelatinas con sabor), se exhiben en grandes bandejas en carritos cubiertos de vidrio. Otros dulces, como el khanom bueang y el khanom krok (similares a los poffertjes holandeses ), se preparan por encargo.

Por las noches, puestos callejeros ambulantes, a menudo simples scooters con sidecar, pasan por las inmediaciones de los bares en Tailandia y se instalan temporalmente para vender kap klaem ( "comida para beber"). Entre los platos más populares que venden los vendedores ambulantes se encuentran los asados, como calamares secos, carnes en brochetas o salchichas agrias a la parrilla, y los fritos, como insectos o salchichas. También venden fruta pelada y cortada en rodajas, colocada sobre hielo picado para conservar su frescura. Los salapao , bollos al vapor rellenos de carne o judías dulces, y la versión tailandesa del baozi chino , también son muy comunes en los puestos ambulantes.

Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes recintos al aire libre con puestos permanentes, suelen funcionar como una colección de puestos callejeros, cada vendedor con sus propias mesas y ofreciendo un servicio (limitado), aunque algunos se asemejan a los patios de comidas habituales en centros comerciales y grandes supermercados, con mostradores de servicio y mesas de uso común. Los patios de comidas y los mercados de alimentos ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como preparados al momento. Los mercados nocturnos de comida, en forma de una colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en aparcamientos, a lo largo de calles concurridas y en ferias de templos y festivales locales por las noches, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado de trabajar.

En los mercados tradicionales de Tailandia , los platos que se venden suelen ser precocinados. Mucha gente acude a estos mercados, así como a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es común ver a tailandeses llevando comidas completas para compartir, compuestas por varios platos, arroz cocido, dulces y fruta, todo cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico y recipientes de espuma , para compartir con compañeros de trabajo o con amigos y familiares en casa. Dado que muchos platos son similares a los que se preparan en casa, es un buen lugar para encontrar comida regional y de temporada.

El vegetarianismo en Tailandia

Los restaurantes vegetarianos tradicionales tailandeses llevarán carteles amarillos con che ( tailandés : เจ ) (izquierda) o ahan che ( tailandés : อาหาร เจ ) (derecha) escrito en rojo en escritura tailandesa .

Aunque una parte de la población tailandesa celebra cada año el Festival Vegetariano , y muchos restaurantes ofrecen comida vegetariana durante este periodo, encontrar comida vegetariana pura en restaurantes y establecimientos comunes suele ser difícil. Por ejemplo, todos los curris tailandeses tradicionales contienen pasta de camarones , y en muchos platos tailandeses se utiliza salsa de pescado como sal. En los restaurantes y establecimientos que se especializan en vegetarianismo, se utilizan sustitutos para estos ingredientes. Los platos de carne también suelen formar parte de las ofrendas a los monjes budistas en Tailandia , ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada , pero está prohibido sacrificar un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas. ^{[ 86 ]}^{[ 87 ]}

En la mayoría de los pueblos y ciudades, la comida vegetariana budista tradicional , sin carne ni mariscos de ningún tipo y excluyendo ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que se reconocen por un letrero amarillo con la palabra tailandesa che (เจ) o ahan che (อาหาร เจ ) escrita en rojo . Estos restaurantes sirven lo que se puede considerar comida vegana . Muchos restaurantes indios de la numerosa comunidad tailandesa - india también ofrecen platos vegetarianos, debido a que el vegetarianismo es un ideal para muchos seguidores de la fe hindú . La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel . Debido a la creciente demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, pensiones y restaurantes que los atienden ahora también ofrecen versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescetarianos no tendrían muchos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que solo contienen pescado y mariscos como fuente de proteína animal. ^[⁸⁸^]^[⁸⁹^]^[⁹⁰^]^[⁹¹^]^[⁹²^]

Diplomacia culinaria

La cocina tailandesa solo se hizo conocida mundialmente a partir de la década de 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino turístico internacional y llegaron tropas estadounidenses en gran número durante la Guerra de Vietnam . El número de restaurantes tailandeses pasó de cuatro en el Londres de la década de 1970 a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. ^{[ 93 ]}^{: 3–4} El primer restaurante tailandés documentado en los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver , Colorado. Estaba dirigido por la exeditora de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el Sr. y la Sra. Bunnag , un exdiplomático tailandés y su esposa, en South Kensington . ^{[ 94 ]}

La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante para promover el turismo y también para incrementar las exportaciones del sector agrícola de Tailandia . Desde la década de 2000, se desarrolló como una estrategia deliberada de gastrodiplomacia . La administración Thaksin (2001-2006) lanzó la campaña "Cocina del Mundo" al inicio de su mandato para promover la cocina tailandesa internacionalmente, con un presupuesto anual de 500 millones de baht . Proporcionó préstamos y capacitación a restauradores que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el programa de certificación "Thai Select", que fomentaba el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con los restaurantes tailandeses en el extranjero. ^{[ 93 ]}^{: 10-12}

El programa "Global Thai", lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria impulsada por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo a 8000 para 2003, desde los aproximadamente 5500 existentes anteriormente. ^{[ 95 ]} Para 2011, esa cifra había aumentado a más de 10 000 restaurantes tailandeses en todo el mundo. ^{[ 96 ]}

El programa se explicó en Thailand: Kitchen of the World , un libro electrónico publicado para promocionarlo. El punto principal del libro electrónico es: "En opinión del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que puede desarrollarse para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una campaña de relaciones públicas para construir una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo". ^{[ 97 ]}^{: Capítulo 7}

El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio de Tailandia ofrece a los potenciales restauradores planes para tres tipos diferentes de "restaurantes maestros" —desde comida rápida hasta elegantes— que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. ^{[ 98 ]}^{[ 99 ]} Simultáneamente, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a ciudadanos tailandeses que buscaban abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de Pequeñas y Medianas Empresas de Tailandia estableció una infraestructura para préstamos de hasta US$3 millones para iniciativas de la industria alimentaria en el extranjero, incluidos los restaurantes tailandeses. ^{[ 99 ]}

Una encuesta realizada en 2003 por la Kellogg School of Management y el Sasin Institute mostró que la cocina tailandesa ocupaba el cuarto lugar cuando se pedía a la gente que nombrara una cocina étnica , después de la italiana , la francesa y la china . Cuando se preguntó "¿cuál es su cocina favorita?", la cocina tailandesa quedó en sexto lugar, detrás de las tres cocinas mencionadas anteriormente, y de la india y la japonesa . ^{[ 93 ]}^{: 3–4}

En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para debatir estos temas en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit de Bangkok. El gobernador de la TAT, Seree Wangpaichitr, declaró: «Esta conferencia era muy necesaria. La promoción de la gastronomía tailandesa es uno de nuestros principales nichos de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38.800 millones de baht en comida y bebida el año pasado, un 16 % más que en 1997». ^{[ 100 ]}

En la lista de los "50 alimentos más deliciosos del mundo", compilada por CNN en 2011, el som tam ocupa el puesto 46, el nam tok mu el 19, el tom yam kung el 8, y el curry massaman el primer lugar como el alimento más delicioso del mundo. ^{[ 101 ]} En una encuesta de lectores realizada unos meses después por CNN, el nam tok mu quedó en el puesto 36, el arroz frito tailandés en el 24, el curry verde en el 19, el curry massaman en el 10, y el som tam tailandés , el pad thai y el tom yam kung en los puestos seis, cinco y cuatro, respectivamente. ^{[ 102 ]}

En 2012, la revista British Restaurant Magazine incluyó a Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo . ^{[ 103 ]}

Premios

Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Desafío por Equipos Gourmet (Práctico) de la 14.ª edición del Concurso Internacional de Artes Culinarias FHC China, celebrado en Shanghái, China, del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron la competición Olímpica Culinaria IKA 2012, celebrada en Erfurt , Alemania, del 5 al 10 de octubre de 2012, donde recibieron cuatro medallas de oro y una de plata. ^{[ 104 ]}

En 2011, el premio de la Fundación James Beard al mejor chef del noroeste de Estados Unidos fue otorgado a Andy Ricker del restaurante " Pok Pok " en Portland, Oregón , y al mejor chef del suroeste de Estados Unidos a Saipin Chutima del restaurante "Lotus of Siam" en Winchester, Nevada . ^{[ 105 ]}

estrellas Michelin

Tres restaurantes especializados en cocina tailandesa, pero propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin :

2002 – 2011 " Nahm " en Londres , dirigido por el chef David Thompson ^{[ 106 ]}^{[ 107 ]}
2009 – "Kiin Kiin" en Copenhague , dirigido por el chef Henrik Yde-Andersen y Lertchai Treetawatchaiwong ^{[ 108 ]}
2015 – " Pok Pok NY" en la ciudad de Nueva York , dirigido por el chef Andy Ricker ^{[ 109 ]}

Excursiones culinarias y cursos de cocina

Los tours gastronómicos por Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia , los tours gastronómicos se han consolidado como un nicho de mercado. Muchas empresas ofrecen tours culinarios y de cocina por Tailandia, y muchos turistas que visitan el país asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, casas de huéspedes y escuelas de cocina. ^{[ 110 ]}

Intervenciones gubernamentales

El gobierno tailandés cree que una comida de restaurante tailandés de baja calidad servida en el extranjero "...sabotea la reputación del país". ^{[ 111 ]} Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno ha iniciado a lo largo de los años una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.

En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a Estados Unidos para otorgar certificados a restaurantes meritorios. A su regreso, el proyecto fue abandonado. ^{[ 111 ]}

Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok («La cocina tailandesa se globaliza»). Su programa principal era un curso de cocina tailandesa de 10 días para quienes deseaban preparar comida tailandesa en el extranjero. ^{[ 111 ]} El esfuerzo duró poco.

Después de que algunos funcionarios tuvieran una mala experiencia con la comida tailandesa en el extranjero, en 2013 la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todo el mundo. El Instituto Nacional de Alimentos (NFI) creó un programa llamado Rod Thai Tae («auténtico sabor tailandés»). ^{[ 111 ]} Un esfuerzo paralelo se denominó proyecto «Thai Delicious».

Proyecto Thai Delicious

La Agencia Nacional de Innovación de Tailandia (NIA), una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia, encabezó un esfuerzo gubernamental de 30 millones de baht (1 millón de dólares estadounidenses) ^{[ 112 ] para:}

Desarrollar recetas tailandesas con "sabor auténtico" y establecerlas como recetas estándar.
Desarrollar equipos de biosensores para analizar y evaluar el gusto y los sabores.
Desarrollar alimentos institucionales (productos listos para cocinar) basados en recetas estandarizadas para satisfacer la demanda de comida tailandesa en países extranjeros.
Proporcionar un servicio de certificación de alimentos, así como capacitación para chefs locales y extranjeros que trabajan en restaurantes tailandeses en todo el mundo ^{[ 113 ].}

La agencia ha publicado 11 recetas "auténticas" de tom yam kung ( nam sai ), tom yam kung ( nam khon ), pad thai , curry massaman , kaeng khiao wan (curry verde), kaeng lueang (curry agrio del sur de Tailandia), salsa de pollo golek , khao soi , sai ua (salchicha del norte de Tailandia), nam phrik num (pasta de chile y pimiento verde) y nam phrik ong (pasta de chile del norte de Tailandia). ^{[ 114 ]} Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promovía "Comida tailandesa auténtica para el mundo", celebrada en el Hotel Plaza Athénée de Bangkok el 24 de agosto de 2016, donde el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. ^{[ 115 ]} Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa. ^{[ 116 ]}

Para determinar la autenticidad, investigadores tailandeses desarrollaron la "máquina e-delicious", descrita como "...un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes de los alimentos mediante tecnología de sensores para medir el sabor como un crítico gastronómico". ^{[ 117 ]} La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Dado que la máquina no puede juzgar el sabor, el alimento se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para el tom yam , la sopa picante con sabor a hojas de lima kaffir y cilantro , los investigadores publicaron avisos en la Universidad Chulalongkorn en Bangkok, solicitando 120 catadores. Los catadores —estudiantes, personal universitario y trabajadores de la zona— recibieron unos pocos baht por sus opiniones. Se les sirvieron 10 sopas preparadas de manera diferente y calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada el estándar y sus características químicas se programaron en la máquina. Al analizar los alimentos, la máquina devuelve una puntuación numérica del 1 al 100. Una puntuación inferior a 80 se considera "no conforme al estándar". El desarrollo de la máquina costó aproximadamente 100 000 dólares estadounidenses. ^{[ 112 ]} Los restaurantes que siguen recetas oficialmente autorizadas pueden añadir un logotipo de "Thai Delicious" a sus menús. ^{[ 112 ]} Cada máquina se vendía por 200 000 baht . Este proyecto fue archivado. ^{[ 111 ]}

El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, principalmente porque "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". ^{[ 118 ]} Sin embargo, algunos observadores piensan que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., está disminuyendo con su creciente popularidad, ^{[ 119 ]} una situación que Thai Delicious pretende solucionar.

En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia puso en marcha un proyecto llamado "Thai Select". Este proyecto otorga certificados de tres categorías a los restaurantes tailandeses: oro (cinco estrellas), rojo (cuatro estrellas) y naranja (tres estrellas). El objetivo es que los turistas que visitan Tailandia puedan elegir un restaurante de calidad. ^{[ 111 ]}

El ministro de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que, entre 2020 y 2024, su ministerio investigaría formas de preservar la auténtica cocina tailandesa frente a la creciente influencia de platos extranjeros. «Único en su preparación con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mayor protección contra las influencias extranjeras que están cambiando la apariencia y el sabor de ciertos platos locales», advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial , impulsada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ). La convención de 2003 tiene como objetivo proteger los «usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural». ^{[ 120 ]}

esfuerzos para reducir el consumo de sal

En promedio, los tailandeses consumen 4300 mg de sodio al día, el doble del máximo recomendado por la OMS . ^{[ 121 ]} La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales factores que contribuyen al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública ha puesto en marcha un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento. ^{[ 122 ]}

Véase también

Referencias

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Enlaces externos

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Mae Ban – Recetas tradicionales tailandesas
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Recetas vegetarianas tailandesas
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