cocina italiana

El primer escritor gastronómico italiano conocido fue un griego siciliano llamado Arquestrato, originario de Siracusa , en el siglo IV a. C. Escribió un poema en el que hablaba del uso de ingredientes de "primera calidad y de temporada". Afirmaba que los sabores no debían enmascararse con especias, hierbas u otros condimentos. Daba importancia a la preparación sencilla del pescado. ^{[ 34 ]}

La sencillez fue abandonada y reemplazada por una cultura gastronómica a medida que el Imperio Romano se desarrollaba . Para cuando se publicó De re coquinaria en el siglo I d. C., contenía 470 recetas que requerían un uso abundante de especias y hierbas. Los romanos empleaban panaderos griegos para producir pan e importaban quesos de Sicilia, ya que los sicilianos tenían fama de ser los mejores queseros. Los romanos criaban cabras para el sacrificio y cultivaban alcachofas y puerros . ^{[ 34 ]}

Algunos alimentos considerados tradicionales fueron importados a Italia desde países extranjeros durante la época romana. Esto incluye el azufaifo (en italiano: giuggiole ), que se celebra como un plato regional en Arquà Petrarca . ^{[ 35 ]} Los romanos también importaron cerezas, albaricoques y melocotones. ^{[ 35 ]}

Los árabes conquistaron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas, almendras y arroz. ^{[ 36 ]} También trajeron consigo alimentos de tierras extranjeras que se celebran como comidas tradicionales italianas: cítricos, alcachofas, garbanzos, pistachos, caña de azúcar, berenjenas y trigo duro , que se usa para hacer pasta. ^{[ 35 ]} Durante el siglo XII, un rey normando exploró Sicilia y vio a la gente haciendo largas cuerdas hechas de harina y agua llamadas atriya , que con el tiempo se convirtieron en trii , un término que todavía se usa para los espaguetis en el sur de Italia. ^{[ 37 ]} Los normandos también introdujeron el guiso , el bacalao salado (en italiano: baccalà ) y el bacalao seco , todos los cuales siguen siendo populares. ^{[ 38 ]}

La conservación de los alimentos se realizaba mediante métodos químicos o físicos, ya que no existía la refrigeración. Las carnes y los pescados se ahumaban, secaban o conservaban en hielo. Se utilizaba salmuera y sal para encurtir alimentos como el arenque y para curar la carne de cerdo. Las hortalizas de raíz se conservaban en salmuera después de haber sido escaldadas . Otros métodos de conservación incluían aceite, vinagre o sumergir la carne en grasa derretida y solidificada. Para conservar las frutas, se utilizaban licores, miel y azúcar. ^{[ 39 ]}

Milán alberga el restaurante más antiguo de Italia y el segundo de Europa, la Antica trattoria Bagutto , que existe desde al menos 1284. ^{[ 40 ]} El libro italiano más antiguo sobre cocina es el Liber de coquina (Libro de cocina) del siglo XIII, escrito en Nápoles. Entre los platos se incluyen la col al estilo romano ( ad usum romanorum ), las hojas pequeñas preparadas al estilo campano ( ad usum campanie ), un plato de alubias de la Marca di Trevisio , una torta compuesta londardicum y platos similares a los actuales. Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas de pastel romano y lasaña, y recomiendan el uso de sal de Cerdeña o Chioggia . ^{[ 41 ]}

En el siglo XV, el Maestro Martino fue chef del Patriarca de Aquilea en el Vaticano . Su Libro de arte coquinaria describe una cocina más refinada. Su libro contiene una receta de macarrones sicilianos , elaborados enrollando la masa alrededor de una fina varilla de hierro para secarla al sol. Los macarrones se cocinaban en caldo de capón aromatizado con azafrán , mostrando influencias persas. Martino destacó la evitación de especias excesivas en favor de hierbas frescas. ^{[ 38 ]} Las recetas romanas incluyen coppiette ( salami curado al aire ) y platos de col. Sus platos florentinos incluyen huevos con torta boloñesa , torta sienesa y recetas genovesas como piperata , macarrones, calabaza, champiñones y pastel de espinacas con cebolla. ^{[ 42 ]}

El texto de Martino se incluyó en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina, impreso en Venecia , titulado De honesta voluptate et valetudine (Sobre el placer honesto y la buena salud). Platina sitúa el Libro de Martino en un contexto regional, escribiendo sobre la perca del lago Maggiore , las sardinas del lago de Garda , el tímalo de Adda , las gallinas de Padua , las aceitunas de Bolonia y Piceno , el rodaballo de Ravenna , el rutilo del lago Trasimeno , las zanahorias de Viterbo , la lubina del Tíber , el roviglioni y el sábalo del lago Albano , los caracoles de Rieti , los higos de Tuscolo, las uvas de Narni , el aceite de Cassino , las naranjas de Nápoles y las anguilas de Campania . Se mencionan los cereales de Lombardía y Campania, así como la miel de Sicilia y Tarento. El vino de la costa de Liguria, el Greco de Toscana y San Severino , y el Trebbiano de Toscana y Piceno también se mencionan en el libro. ^{[ 43 ]}

Las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron fundamentales para la gastronomía. Cristoforo di Messisbugo , mayordomo de Ippolito d'Este , publicó Banchetti compositioni di vivande (Composiciones de banquetes de comida) en 1549. Messisbugo ofrece recetas de pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con diversos rellenos). La obra destaca el uso de especias orientales y azúcar. ^{[ 44 ]}

En 1570, Bartolomeo Scappi , chef personal del papa Pío V , escribió su obra «Opera » (Obra) en cinco volúmenes, ofreciendo una visión completa de la cocina italiana de la época. ^{[ 45 ]} Contiene más de 1000 recetas, con información sobre banquetes, incluyendo presentaciones y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y mesa. Este libro se distingue de la mayoría de los escritos para las cortes reales por su preferencia por los animales domésticos y las aves de corral en lugar de la carne de caza.

Las recetas incluyen cortes de carne menos comunes como lengua, cabeza y paleta. El tercer volumen contiene recetas de pescado para la Cuaresma . Estas recetas son sencillas e incluyen escalfar, asar a la parrilla, cocinar a la plancha y freír después de marinar.

Se presta especial atención a las estaciones y los lugares donde se debe pescar. El volumen final incluye pasteles, tartas, buñuelos y una receta de pizza napolitana dulce (no la versión salada actual, ya que los tomates aún no se habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen productos del Nuevo Mundo como el maíz y el pavo. ^{[ 46 ]} Con el tiempo, a través del intercambio colombino , la cocina italiana adoptaría no solo los tomates como sabor clave, sino también las judías, las calabazas, los calabacines y los pimientos, todos ellos procedentes de América durante los últimos siglos. ^{[ 35 ]}

En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano , traducido al inglés por Gillian Riley. Originario de Módena , Castelvetro se mudó a Inglaterra porque era protestante . El libro enumera verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentaba las verduras como parte central de la comida, no solo como acompañamiento. ^{[ 46 ]} Castelvetro prefería cocer las verduras a fuego lento en agua salada y servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, jugo de limón, verjus o jugo de naranja. También sugería asar las verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro está dividido por estaciones, con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el uso de cerdos en la búsqueda de trufas. ^{[ 46 ]}

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del Ducado de Mantua , publicó L'Arte di ben cucinare (El arte de cocinar bien). Fue el primero en ofrecer una sección sobre vitto ordinario (comida ordinaria). El libro describía un banquete ofrecido por el duque Carlos a la reina Cristina de Suecia , con detalles de la comida y la disposición de la mesa para cada invitado, incluyendo cuchillo, tenedor, cuchara, vaso, plato (en lugar de los cuencos que se usaban con más frecuencia) y servilleta. ^{[ 47 ]}

Otros libros de esta época, como Galatheo (Etiqueta) de Giovanni della Casa , explican cómo deben comportarse los camareros al servir a los comensales. Los camareros no deben rascarse la cabeza ni otras partes del cuerpo, ni escupir, sorber, toser ni estornudar mientras sirven a los comensales. El libro también indicaba a los comensales que no usaran los dedos al comer ni se secaran el sudor con la servilleta. ^{[ 47 ]}

A principios del siglo XVIII, los libros de cocina italianos comenzaron a enfatizar el regionalismo de la gastronomía italiana en lugar de la francesa . Los libros escritos entonces ya no estaban dirigidos a chefs profesionales, sino a amas de casa burguesas . ^{[ 49 ]} Publicaciones periódicas en formato de folleto, como La cuoca cremonese (La cocinera de Cremona) en 1794, presentaban una secuencia de ingredientes según la temporada, junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia. ^{[ 50 ]}

En el siglo XVIII, los textos médicos advertían a los campesinos sobre el consumo de alimentos refinados, ya que se creía que estos eran perjudiciales para su digestión y que sus cuerpos requerían comidas abundantes. Se creía que los campesinos comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos tenían que comer alimentos podridos y pan mohoso porque era lo único que podían permitirse. ^{[ 51 ]}

En 1779, Antonio Nebbia, originario de Macerata , en la región de Las Marcas , escribió Il cuoco maceratese (El cocinero de Macerata). Nebbia destacó la importancia de las verduras, la pasta, el arroz y los ñoquis locales . Para los caldos, prefería las verduras y el pollo a otras carnes.

En 1773, el napolitano Vincenzo Corrado, en su obra Il cuoco galante (El cocinero cortés), hizo especial hincapié en el vitto pitagorico (alimentación pitagórica). «La comida pitagórica consiste en hierbas frescas, raíces, flores, frutas, semillas y todo lo que la tierra produce para nuestro sustento. Se llama así porque Pitágoras , como es bien sabido, solo utilizaba estos productos. No cabe duda de que este tipo de alimentación resulta más natural para el ser humano, y el consumo de carne es perjudicial». Este libro fue el primero en otorgar al tomate un papel central con 13 recetas.

La zuppa al pomodoro ( literalmente, ' sopa de tomate ' ) en el libro de Corrado es un plato similar a la pappa al pomodoro toscana actual . La edición de Corrado de 1798 introdujo un "Tratado sobre la patata" tras laexitosa promoción de este tubérculo por parte del francés Antoine-Augustin Parmentier . ^{[ 52 ]} En 1790, Francesco Leonardi, en su libro L'Apicio moderno (El Apicio moderno ), esboza una historia de la cocina italiana desde la época romana y ofrece la primera receta de una salsa a base de tomate. ^{[ 53 ]}

En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel II , escribió el Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria (Tratado de cocina y pastelería modernas) con recetas "aptas para una casa modesta". Muchas de sus recetas son de platos regionales de Turín , incluidas 12 de patatas como el cappon magro genovese . En 1829, Il nuovo cuoco milanese economico (El nuevo chef económico milanés) de Giovanni Felice Luraschi presentaba platos milaneses como riñones con anchoas y limón y ñoquis a la romana . La cucina genovese (La cocina genovesa) de Gian Battista y Giovanni Ratto en 1871 abordó la cocina de Liguria . Este libro contenía la primera receta de pesto . La cucina teorico-pratica (La cocina teórica-práctica), escrita por Ippolito Cavalcanti, describió la primera receta de pasta con tomates. ^{[ 54 ]}

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La ciencia de la cocina y el arte de comer bien), de Pellegrino Artusi , publicada por primera vez en 1891, es ampliamente considerada como el canon de la cocina italiana clásica moderna y aún se sigue imprimiendo. Sus recetas provienen principalmente de Romaña y Toscana, donde vivió. Alrededor de 1880, dos décadas después de la unificación de Italia , comenzó la diáspora italiana , y con ella la difusión de la cocina italiana por el mundo. ^{[ 55 ]}

Italia tiene un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la ley de la UE . ^{[ 27 ]} Desde la década de 1950 en adelante, una gran variedad de productos típicos de la cocina italiana han sido catalogados como DOP, IGP, GST e IG por el Consejo de la Unión Europea , a los que se suman la Indicación Geográfica Típica (IGT), los Prodotti Agroalimentari Tradizionali regionales (PAT) y la Denominación Común de Origen Municipal (De.CO). ^{[ 56 ] [ 57 ]} En el ámbito enológico , existen protecciones legales específicas: la Denominación de Origen Controlada (DOC) y la Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG). ^{[ 58 ]} También se han establecido Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) en el cultivo del olivo. ^{[ 59 ]} Algunas de estas son introducciones recientes: el kiwi fue introducido desde Nueva Zelanda a Italia en la década de 1970, y tres décadas después, la provincia de Latina fue designada como la "Tierra del Kiwi" y se le otorgó estatus de protección como manjar regional. ^{[ 35 ]}

Productos italianos con denominación de origen protegida. Los vinos tienen las etiquetas DOCG y DOC , y el prosciutto di San Daniele tiene la etiqueta PDO .

La cocina italiana es una de las culturas más populares y copiadas en todo el mundo. ^{[ 14 ]} La falta o la indisponibilidad total de algunos de sus ingredientes más característicos fuera de Italia lleva a la completa desnaturalización de los ingredientes italianos y, sobre todo, a las falsificaciones (o fraude alimentario). ^{[ 60 ]} Este fenómeno, extendido en todos los continentes, se conoce como Italian Sounding , que consiste en el uso de palabras e imágenes italianas, combinaciones de colores (la tricolor italiana ), referencias geográficas y marcas evocadoras de Italia para promocionar y comercializar productos agroalimentarios que en realidad no tienen nada que ver con la cocina italiana. ^{[ 61 ]} El Italian Sounding se extiende a casi todos los sectores de la alimentación italiana, desde los quesos italianos más famosos hasta los embutidos, una variedad de pastas, panes regionales, aceites de oliva virgen extra y vinos. ^{[ 60 ]} Los productos falsificados violan las marcas registradas u otros signos distintivos protegidos por la ley, como las denominaciones de origen (DOC, DOP, DOCG, IGP, TSG, IGT). Por lo tanto, la falsificación es punible por ley. ^{[ 62 ]} Sin embargo, el Italian Sounding no puede clasificarse como ilegal desde un punto de vista estrictamente legal, pero aun así representa "un gran daño a la economía italiana y a los recursos potenciales del Made in Italy ". ^{[ 63 ]} Dos de cada tres productos agroalimentarios italianos vendidos en todo el mundo no se fabrican en Italia. ^{[ 64 ]} Se estima que el fenómeno del Italian Sounding genera 55 mil millones de euros anuales en todo el mundo. ^{[ 65 ]}

Tras la expansión de la comida rápida, también en Italia, importada de países anglosajones y en particular de Estados Unidos en 1986, en Bra, Piamonte , se fundó el movimiento cultural y gastronómico Slow Food , que posteriormente se convirtió en una institución con el objetivo de proteger las especificidades culinarias y salvaguardar diversos productos regionales de la cocina italiana bajo el control de los Presidia Slow Food . ^{[ 66 ]} Slow Food también se centra en la calidad de los alimentos, más que en la cantidad. ^{[ 67 ]} Se manifiesta en contra de la sobreproducción y el desperdicio de alimentos, ^{[ 68 ]} y considera la globalización como un proceso en el que los pequeños agricultores y productores de alimentos locales deben ser protegidos e incluidos simultáneamente en el sistema alimentario global. ^{[ 69 ] [ 70 ]}

El chef italiano Gualtiero Marchesi (1930–2017) es considerado el fundador de la nouvelle cuisine italiana . ^{[ 71 ] [ 72 ]} La nouvelle cuisine italiana se caracteriza por platos más ligeros y delicados, y un mayor énfasis en la presentación, y está diseñada para los restaurantes más caros. ^{[ 73 ]} Se define como una «cocina de la cabeza más que de la garganta» y se caracteriza por la separación de sabores, sin alterar jamás la antigua tradición culinaria italiana a pesar del uso, en sus recetas, de algunas tradiciones culinarias de otros países. ^{[ 73 ] [ 74 ]}

En 2025, la gastronomía italiana fue incluida en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . ^{[ 8 ]}

La cocina italiana tiene una gran variedad de embutidos y carnes curadas , muchas de las cuales están protegidas y etiquetadas como DOP e IGP, ^{[ 91 ]} y representan el 34% del total de embutidos y carnes curadas consumidas en Europa, ^{[ 92 ]} mientras que otras están etiquetadas como PAT. ^{[ 93 ]}

La carne, especialmente la de res, cerdo y aves, está muy presente en la cocina italiana, en una gran variedad de preparaciones y recetas. ^{[ 94 ]} También es importante como ingrediente en la preparación de salsas para pasta. Además de las variedades mencionadas, aunque con menos frecuencia, también se consume en Italia carne de oveja, cabra, caballo, conejo e, incluso con menos frecuencia, carne de caza. ^{[ 94 ]}

Dado que Italia está rodeada en gran parte por el mar, y por lo tanto posee un gran desarrollo costero y es rica en lagos, el pescado (tanto marino como de agua dulce), así como los crustáceos , moluscos y otros mariscos, gozan de un lugar destacado en la gastronomía italiana, como en general en la cocina mediterránea. ^{[ 95 ]} El pescado es el segundo plato en las comidas y también es un ingrediente en la preparación de condimentos para diferentes tipos de pasta. ^{[ 96 ]} También se utiliza ampliamente en aperitivos . ^{[ 97 ]}

Salumi

Los embutidos son productos cárnicos italianos típicos de unantipasto, elaborados principalmente con carne de cerdo ycurados. También incluyenla bresaola, que se elabora con carne de res, y algunos productos cocidos, comola mortadela.

La cocina italiana también es bien conocida (y apreciada) por su uso de una gran variedad de pastas. La pasta incluye fideos de diferentes longitudes, anchos y formas. ^{[ 98 ]} La mayoría de las pastas se pueden distinguir por las formas que les dan nombre: penne , maccheroni , spaghetti , linguine , fusilli , lasaña . Otras variedades están rellenas de otros ingredientes, como los ravioles y los tortellini . ^{[ 98 ]}

La palabra pasta también se usa para referirse a platos en los que los productos de pasta son un ingrediente principal. ^{[ 99 ]} Generalmente se sirve con salsa. Hay cientos de formas diferentes de pasta con nombres reconocidos al menos localmente. Algunos ejemplos son los espaguetis ('varillas finas'), los rigatoni ('tubos' o 'cilindros'), los fusilli ('espirales') y la lasaña. Las albóndigas, como los ñoquis (hechos con patatas o calabaza) y los fideos como los spätzle , a veces se consideran pasta. ^{[ 100 ]}

La pasta se divide en dos grandes categorías: pasta seca (100 % harina de trigo duro mezclada con agua) y pasta fresca (también con harina de trigo blando y casi siempre mezclada con huevos). ^{[ 101 ]} La pasta generalmente se cocina hirviéndola. Según la ley italiana, la pasta seca (pasta secca) solo puede elaborarse con harina de trigo duro o sémola de trigo duro , y es más común en el sur de Italia que en el norte, donde tradicionalmente se prefiere la pasta fresca con huevo. ^{[ 102 ]}

La harina de trigo duro y la sémola de trigo duro tienen un tono amarillento. ^{[ 103 ]} La pasta seca italiana se cocina tradicionalmente al dente ( literalmente, ' al diente ' ). ^{[ 104 ]} Existen muchos tipos de harina de trigo con distintos niveles de gluten y proteínas, dependiendo de la variedad de grano utilizada. ^{[ 105 ]}

Ciertas variedades de pasta también pueden utilizar otros granos y métodos de molienda para elaborar la harina, según lo estipulado por la ley. Algunas variedades de pasta, como los pizzoccheri , se elaboran con harina de trigo sarraceno . ^{[ 106 ]} La pasta fresca puede incluir huevos (en italiano: pasta all'uovo , lit. ' pasta con huevo ' ). ^{[ 107 ]}

Tanto la pasta seca como la fresca se utilizan para preparar el plato, de tres maneras diferentes: ^{[ 108 ] [ 109 ] [ 110 ]}

• pastasciutta : la pasta se cocina y luego se sirve con una salsa u otro condimento;
• minestrone : la pasta se cuece y se sirve en caldo de carne o de verduras ( minestra ), incluso junto con verduras picadas ( minestrone );
• pasta al forno : la pasta primero se cuece y se sazona, y luego se vuelve a meter en el horno.

La pizza, que consiste en una base generalmente redonda y plana de masa fermentada a base de trigo cubierta con tomates, queso y a menudo otros ingredientes (como anchoas, champiñones, cebollas, aceitunas, carnes, etc.), que luego se hornea a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña, ^{[ 111 ]} es la comida italiana más conocida y consumida en el mundo. ^{[ 112 ]}

En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana fue registrada en la Unión Europea como plato tradicional de especialidad garantizada , ^{[ 113 ] [ 114 ]} y en 2017 el arte de su elaboración fue incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . ^{[ 115 ]} Hasta un 20% de la harina en la masa de pizza tradicional puede ser harina de Manitoba , que fue introducida en Italia desde Canadá como parte del Plan Marshall después de la Segunda Guerra Mundial. ^{[ 35 ]} En Italia se consume como plato único ( pizza al piatto ) o como tentempié, incluso para llevar ( pizza al taglio ). ^{[ 116 ]} En las distintas regiones, platos similares a la pizza son los diversos tipos de focaccia , como la piadina , la crescia o el sfincione . ^{[ 117 ]}

La pasta, la carne y las verduras son fundamentales en la gastronomía de Abruzzo y Molise . Los chiles (en italiano: peperoncini ) son típicos de Abruzzo, donde se les llama diavoletti ( literalmente , ' diablitos ' ) por su picor. Debido a la larga tradición pastoril en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. La carne de cordero suele acompañarse de pasta. ^{[ 121 ]} Las setas (generalmente silvestres), el romero y el ajo también se utilizan ampliamente en la cocina abruzzesa.

El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en las fincas locales en las colinas de la región, marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores del país. ^{[ 122 ]} Vinos renombrados como Montepulciano DOCG y Trebbiano d'Abruzzo DOC se consideran entre los mejores vinos del mundo. ^{[ 123 ]} En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó el puesto número 1 en el premio Top 50 de vinos italianos. ^{[ 124 ]} Centerbe es un licor de hierbas fuerte (72% de alcohol), especiado, que beben los lugareños. Otro licor es genziana , un destilado suave de raíces de genciana .

El plato más conocido de Abruzzo son los arrosticini , pequeños trozos de cordero castrado ensartados en un palo de madera y cocinados a las brasas. La chitarra ( literalmente, ' guitarra ' ) es una herramienta de cuerda fina por la que se presiona la masa de pasta para cortarla. En la provincia de Teramo , entre los platos locales más famosos se encuentran la sopa virtù (hecha con legumbres, verduras y carne de cerdo), el timballo (láminas de pasta rellenas de carne, verduras o arroz) y las mazzarelle (intestinos de cordero rellenos de ajo, mejorana , lechuga y diversas especias). La popularidad del azafrán, cultivado en la provincia de L'Aquila , ha disminuido en los últimos años. ^{[ 121 ]}

Los mariscos también son una parte importante de la cocina de Abruzzo , con productos de pescado como brodetti , ^{[ 125 ]} scapece alla vastese , ^{[ 126 ]} baccalà all'abruzzese , ^{[ 127 ]} cozze allo zafferano , mejillones cocidos clásicos preparados con perejil, cebolla, laurel, vino blanco y aceite de oliva, y sazonados con salsa de azafrán L'Aquila , ^{[ 128 ]} y coregone di Campotosto , ^{[ 129 ] [ 130 ]} pescado típico de lago.

El plato más famoso de Molise son los cavatelli , una pasta alargada, hecha a mano, similar a los macarrones, elaborada con harina, sémola y agua, que suele servirse con salsa de carne, brócoli o champiñones. Los gofres pizzelle son un postre común, especialmente en Navidad.

En el Valle de Aosta , son habituales las sopas espesadas con pan, así como la fondue de queso , las castañas, las patatas y el arroz. La polenta es un alimento básico junto con el pan de centeno, el tocino ahumado , la moteta (carne curada de rebeco) y la carne de caza de las montañas y los bosques. La mantequilla y la nata son importantes en los guisos, asados ​​y estofados. ^{[ 131 ]}

Los productos regionales típicos incluyen el queso fontina , la manteca de cerdo del Valle de Aosta , los vinos tintos y el licor a base de Génépi Artemisia . ^{[ 120 ]}

La gastronomía apuliana se caracteriza sobre todo por la importancia que se le da a las materias primas, tanto terrestres como marinas, y por el hecho de que todos los ingredientes están pensados ​​para realzar, y no alterar, los sabores básicos de los productos utilizados.

Apulia es una importante región productora de alimentos; entre sus principales cultivos se encuentran el trigo, los tomates, los calabacines, el brócoli, los pimientos, las patatas, las espinacas, las berenjenas, la coliflor, el hinojo, la endibia , los garbanzos, las lentejas, las alubias y el queso (como el caciocavallo y la famosa burrata ). Apulia es también el mayor productor de aceite de oliva de Italia. El mar ofrece una gran variedad de pescado y marisco que se utiliza ampliamente en la gastronomía regional, especialmente las ostras y los mejillones.

Ocasionalmente se utilizan carne de cabra y cordero. ^{[ 132 ]} La región es conocida por la pasta hecha de trigo duro y los platos de pasta tradicionales que incluyen pasta estilo orecchiette , a menudo servida con salsa de tomate, patatas, mejillones o brócoli rabe . La pasta con tomates cherry y rúcula también es popular. ^{[ 133 ]}

Entre los postres regionales se encuentran las zeppole , unas rosquillas generalmente espolvoreadas con azúcar glas y rellenas de crema pastelera, gelatina, crema pastelera al estilo cannoli o una mezcla de mantequilla y miel. Para Navidad, los apulianos preparan un dulce tradicional en forma de rosa llamado cartellate . Estas se fríen o se hornean y se mojan en vin cotto , que es una reducción de vino o jugo de higos.

Entre las comidas callejeras se encuentran la focaccia barese (focaccia con tomates cherry frescos), los panzerotti (una variante de la pizza que se puede hornear o freír) y el rustico (hojaldre con tomate, bechamel y queso mozzarella, popular especialmente en Lecce y Salento ).

La gastronomía de Basilicata se basa principalmente en ingredientes económicos y está profundamente arraigada en las tradiciones rurales.

El cerdo es una parte integral de la cocina regional, a menudo preparado en forma de salchichas o asado al espetón. Las salchichas secas más famosas de la región son la lucanica y la soppressata . El jabalí, el cordero y la carnero también son populares. Las salsas para pasta generalmente se basan en carnes o verduras. El rábano picante se usa a menudo como especia y condimento, conocido en la región como "trufa del pobre". ^{[ 134 ]} La región produce quesos como el pecorino di Filiano , el canestrato di Moliterno , el pallone di Gravina y el padraccio , y aceites de oliva como el Vulture. ^{[ 135 ]} El peperone crusco ( literalmente , " pimienta crusco " ) es un alimento básico de la cocina local, definido como el "oro rojo de Basilicata". ^{[ 136 ]} Se consume como aperitivo o como ingrediente principal en varias recetas regionales. ^{[ 137 ]}

Entre los platos tradicionales se encuentran la pasta con i peperoni cruschi , pasta servida con pimiento seco crujiente y pan rallado ; ^{[ 138 ]} lagane e ceci , también conocida como piatto del brigante ( lit. ' plato del bandolero ' ), pasta preparada con garbanzos y tomates pelados; ^{[ 139 ]} tumact me tulez , tagliatelle, plato de la cultura arbëreshe ; rafanata , un tipo de tortilla con rábano picante; ciaudedda , un guiso de verduras con alcachofas, patatas , habas y panceta ; ^{[ 140 ]} y el baccalà alla lucana , una de las pocas recetas hechas con pescado. Los postres incluyen taralli dolci , hechos con glaseado de azúcar y aromatizados con anís y calzoncelli , pasteles fritos rellenos de crema de castañas y chocolate .

El vino más famoso de la región es el Aglianico del Vulture ; otros incluyen Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova. ^{[ 141 ]}

Basilicata también es conocida por sus aguas minerales , que se venden ampliamente en Italia. Los manantiales se encuentran principalmente en la cuenca volcánica de la zona de Vulture . ^{[ 142 ]}

En Calabria , la historia del dominio francés bajo la Casa de Anjou y Napoleón , junto con las influencias españolas, afectó el idioma y las habilidades culinarias, como se observa en la denominación de alimentos como el pastel, gatò , del francés gateau . Entre los mariscos se incluyen el pez espada, las gambas, la langosta, el erizo de mar y el calamar . La pasta tipo macarrones es muy utilizada en los platos regionales, a menudo servida con salsa de cabra, ternera o cerdo y queso ricotta salado. ^{[ 143 ]}

Los platos principales incluyen frittuli (que se prepara hirviendo chicharrón, carne y guarniciones en grasa de cerdo), diferentes variedades de salchichas picantes (como 'nduja y coppa ), cabra y caracoles terrestres. El melón y la sandía se sirven tradicionalmente en una ensalada de frutas fría o envueltos en prosciutto. ^{[ 144 ]} Los vinos de Calabria incluyen Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna y Verbicaro.

La pizza calabresa tiene una estructura basada en la napolitana, con salsa de tomate fresco y una base de queso, pero se distingue por su sabor picante. Algunos de los ingredientes que se incluyen en una pizza calabresa son soppressata picante cortada en finas lonchas , coppa picante , pimientos picantes y mozzarella fresca.

Campania produce extensamente tomates, pimientos, cebolletas , patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas, todos ellos con el sabor característico de la tierra volcánica. El Golfo de Nápoles ofrece pescado y marisco. Campania es uno de los mayores productores y consumidores de pasta en Italia, especialmente de espaguetis. En la gastronomía regional, la pasta se prepara de diversas maneras, incluyendo salsa de tomate, queso, almejas y marisco. ^{[ 145 ]}

La cocina napolitana tiene antiguas raíces históricas que se remontan al período grecorromano , y que se enriqueció a lo largo de los siglos por la influencia de las diferentes culturas que controlaron Nápoles y sus reinos , como la de Aragón y la de Francia .

Los espaguetis a la puttanesca son un plato popular elaborado con aceitunas, tomates, anchoas, alcaparras, chiles y ajo. La región es conocida por su producción de mozzarella (especialmente de leche debúfala) que se utiliza en diversos platos, como la parmigiana di melanzane (rodajas de berenjena fritas, cubiertas con queso y salsa de tomate, y luego horneadas). Entre los postres destacan los struffoli (bolas de masa fritas), la pastiera de ricotta , las sfogliatelle , la torta caprese yel baba al ron. ^{[ 145 ]}

Originaria de la cocina napolitana, la pizza se ha popularizado en todo el mundo. ^{[ 146 ]} La pizza es un pan plano, horneado y con forma de disco, generalmente cubierto con salsa de tomate, queso (normalmente mozzarella) y diversos ingredientes según la cultura. Desde la pizza original, han surgido otros tipos de pizza.

Dado que Nápoles fue la capital del Reino de las Dos Sicilias , su gastronomía se nutrió en gran medida de las tradiciones culinarias de toda la región de Campania, logrando un equilibrio entre platos elaborados con ingredientes rurales (pasta, verduras, queso) y platos de marisco (pescado, crustáceos, moluscos). Una gran variedad de recetas se ven influenciadas por la cocina aristocrática local, como el timballo y el sartù di riso , platos de pasta o arroz de elaboración muy elaborada, mientras que los platos provenientes de las tradiciones populares contienen ingredientes económicos pero nutritivos, como la pasta con judías y otros platos de pasta con verduras.

Los vinos regionales famosos son Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina , Lacryma Christi , Coda di Volpe dei Campi Flegrei y Greco di Tufo .

Emilia-Romaña es especialmente conocida por su pasta rellena y al huevo, elaborada con harina de trigo blando. La subregión de Romaña es famosa por platos de pasta como los cappelletti , garganelli , strozzapreti , sfoglia lorda y tortelli alla lastra , así como por quesos como el squacquerone . La piadina es también una especialidad de la subregión.

Bolonia y Módena son famosas por sus platos de pasta como tortellini, tortelloni , lasaña , gramigna y tagliatelle, que también se encuentran en muchas otras partes de la región en diferentes variantes, mientras que Ferrara es conocida por los cappellacci di zucca , albóndigas rellenas de calabaza, y Piacenza por los pisarei e faśö , ñoquis de trigo con judías y manteca de cerdo. El célebre vinagre balsámico se elabora únicamente en las ciudades emilianas de Módena y Reggio Emilia , siguiendo procedimientos tradicionales legalmente vinculantes. ^{[ 147 ]}

La gastronomía emiliana comprende las tradiciones y prácticas culinarias de la región italiana de Emilia . En la subregión de Emilia, a excepción de Piacenza , fuertemente influenciada por la cocina lombarda , el arroz se consume en menor medida que en el resto del norte de Italia. La polenta, un acompañamiento a base de maíz, es común tanto en Emilia como en Romaña.

Los quesos Parmigiano Reggiano y Grana Padano se producen en Reggio Emilia y Piacenza, respectivamente.

Aunque la costa adriática es una importante zona pesquera (conocida por sus anguilas y almejas recolectadas en el Valli di Comacchio ), la región es más famosa por sus productos cárnicos, especialmente los derivados del cerdo, que incluyen embutidos como el prosciutto di Parma , el culatello y el salame Felino ; la panceta , la coppa y el salami de Piacenza ; la mortadela Bologna y el salame rosa ; el zampone , el cotechino y el cappello del prete ; y la salama da sugo de Ferrara . Piacenza también es conocida por algunos platos preparados con carne de caballo y burro. Entre los postres regionales se encuentran la zuppa inglese (postre a base de natillas hecho con bizcocho y licor de Alchermes ), el panpepato (pastel de Navidad hecho con pimienta, chocolate, especias y almendras), la tenerina (pastel de mantequilla y chocolate) y la torta degli addobbi (pastel de arroz y leche).

La gastronomía de Friuli-Venecia Julia varía según la región, ya que algunas zonas albergan minorías alemanas y eslovenas cuya cocina local conserva una mayor influencia austrohúngara y suele diferir de la cocina friulana tradicional. Udine y Pordenone , en la parte occidental de la región, son conocidas por su tradicional prosciutto di San Daniele , el queso Montasio , los cjarsons (pasta rellena) y el frico . Otros platos típicos son la pitina (albóndigas de carne ahumada), la carne de caza y diversos tipos de ñoquis y polenta.

Entre los platos típicos de las provincias orientales de Gorizia y Trieste se encuentran la brovada (nabos fermentados), la jota (sopa de alubias, chucrut, patatas, panceta y cebolla), variantes locales del goulash , el strudel de manzana , la pinza y el presnitz . El cerdo puede ser picante y a menudo se prepara en un horno de leña llamado fogolar . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli y Ramandolo son vinos regionales con denominación de origen controlada (DOC) muy conocidos .

En esta zona también se utilizan mariscos del Adriático, preparados principalmente según recetas istrianas y venecianas . Si bien la pesca de atún ha disminuido, las sardinas del golfo de Trieste, frente a Barcola (en dialecto local: sardoni barcolani ), son un manjar especial y muy apreciado. ^{[ 148 ] [ 149 ] [ 150 ]}

El tiramisú es un postre vinculado a las tradiciones venecianas y friulanas. Los lugares friulanos más frecuentemente asociados con el tiramisú son Pieris , en la provincia de Gorizia, y Tolmezzo , en la provincia de Udine.

Presenta ingredientes frescos, de temporada y preparados de forma sencilla de la Campiña Romana . ^{[ 151 ]} Estos incluyen guisantes, alcachofas y habas , mariscos, cordero y cabra lechal, y quesos como el pecorino romano y la ricotta. ^{[ 152 ]} El aceite de oliva se usa principalmente para aderezar verduras crudas, mientras que el strutto (manteca de cerdo) y la grasa del prosciutto se prefieren para freír. ^{[ 151 ]} Los dulces más populares en Roma son pequeños pasteles individuales llamados pasticcini . ^{[ 153 ]} Los platos especiales a menudo se reservan para diferentes días de la semana; por ejemplo, los ñoquis se comen los jueves, el bacalao (bacalao salado) los viernes y la trippa ( literalmente , ' callos ' ) los sábados.

En Lacio , a menudo se encuentran platos de pasta basados ​​en el uso de guanciale (panceta sin ahumar preparada con papada o mejillas de cerdo) , como la pasta carbonara y la pasta amatriciana . Otro plato de pasta de la región es la arrabbiata , con salsa de tomate picante. La cocina regional utiliza ampliamente las vísceras, dando como resultado platos como los rigatoni a base de entrañas con salsa pajata y la coda alla vaccinara . ^{[ 154 ]} El abbacchio es un plato de carne a base de cordero de la cocina romana .

Son emblemáticos de Lacio el queso elaborado con leche de oveja ( pecorino romano ), la porchetta (un asado de cerdo deshuesado, sabroso, graso y jugoso) y el vino blanco Frascati . La influencia de la antigua comunidad judía se puede apreciar en los tradicionales carciofi alla giudia de la cocina romana . ^{[ 154 ]}

La gastronomía ligur utiliza ingredientes vinculados tanto a la producción local (como el preboggión , una mezcla de hierbas silvestres) como a las importaciones de zonas con las que, a lo largo de los siglos, los ligures han mantenido un comercio frecuente (como el pecorino sardo , uno de los ingredientes del pesto ).

Liguria es conocida por las hierbas y verduras (así como los mariscos) en su gastronomía. Son populares las empanadas saladas , que combinan verduras y alcachofas con quesos, cuajada y huevos. Se utilizan cebollas y aceite de oliva. Debido a la falta de tierras aptas para el trigo, los ligures utilizan garbanzos en la farinata y la panissa , similar a la polenta . La primera se sirve sola o cubierta con cebollas, alcachofas, salchichas , queso o anchoas tiernas. ^{[ 155 ]} La farinata se cocina típicamente en un horno de leña, similar a las pizzas del sur. El pescado fresco también ocupa un lugar destacado en la gastronomía ligur. El bacalao salado es una fuente importante de proteínas en las regiones costeras; tradicionalmente se prepara en sopa.

En las zonas montañosas se utilizan las castañas como fuente de carbohidratos. Las pastas ligures incluyen los corzetti , típicamente estampados con diseños tradicionales, del Valle de Polcevera ; los pansoti , ravioles triangulares rellenos de verduras; los piccagge , cintas de pasta hechas con una pequeña cantidad de huevo y servidas con salsa de alcachofa o salsa pesto; los trenette , hechos con harina integral cortada en tiras largas y servidos con pesto; frijoles y papas hervidas; y los trofie . ^{[ 155 ]} Muchos ligures emigraron a Argentina a finales del siglo XIX y principios del XX, influyendo en la cocina argentina , que de otro modo estaba dominada por productos cárnicos y lácteos que la estrecha capacidad agrícola del interior de Liguria no habría permitido. El pesto, salsa hecha con albahaca y otras hierbas, es único de Liguria y frecuentemente acompaña las pastas ligures.

Debido a los distintos acontecimientos históricos de sus provincias y a la variedad de su territorio, la cocina lombarda posee una tradición culinaria muy diversa. Los primeros platos abarcan desde risottos hasta sopas y pasta rellena , con o sin caldo. Los platos principales ofrecen una variada selección de carnes o pescados, típicos de los numerosos lagos y ríos de Lombardía. ^{[ 156 ]}

En general, la gastronomía de las distintas provincias de Lombardía se caracteriza por el predominio del arroz y la pasta rellena sobre la pasta seca, el uso de mantequilla en lugar de aceite de oliva para cocinar, la cocción prolongada, el uso generalizado de carne de cerdo, leche y sus derivados, preparaciones a base de huevo y el consumo de polenta, común en todo el norte de Italia. ^{[ 157 ]}

Los platos de arroz son muy populares en esta región, y se encuentran a menudo en sopas y risottos. La versión más conocida es el risotto alla milanese , aromatizado con azafrán. Debido a su característico color amarillo, a menudo se le llama risotto giallo . Este plato a veces se sirve con ossobuco (jarrete de ternera cortado en rodajas y estofado con verduras, vino blanco y caldo). ^{[ 158 ]}

Otras especialidades regionales incluyen la cotoletta alla milanese (una chuleta de ternera empanada y frita similar al Wiener Schnitzel , pero cocinada con hueso), la cassoeula (un plato típico de invierno preparado con repollo y cerdo), la mostarda (un rico condimento hecho con fruta confitada y un jarabe con sabor a mostaza), la bresaola de Valtellina (carne de res salada y secada al aire), los pizzoccheri (una pasta plana en forma de cinta hecha con un 80 % de harina de trigo sarraceno y un 20 % de harina de trigo cocinada con verduras, patatas en cubos y capas de queso Valtellina Casera ), los agnolotti pavesi (un tipo de ravioli con relleno de estofado Pavese), los casoncelli (un tipo de pasta rellena, generalmente adornada con mantequilla derretida y salvia, típica de Bérgamo ) y los tortelli di zucca (un tipo de ravioli con relleno de calabaza, generalmente adornados con mantequilla derretida y salvia o tomate). ^{[ 159 ]}

En toda la zona de Insubria son comunes los bruscitti , originarios del Alto Milanese , que consisten en un guiso de carne cortada en lonchas muy finas y cocinada en vino y semillas de hinojo , históricamente obtenidas de los restos de carne. Entre los quesos regionales destacan el Grana Padano , el Gorgonzola , el Crescenza , el Robiola y el Taleggio (las llanuras del centro y sur de Lombardía permiten la ganadería intensiva). La polenta es común en toda la región. Entre los postres regionales se encuentra el famoso panettone (pan dulce y blando con pasas y trozos de cidra y naranja confitados ).

En la costa de Marche se producen pescados y mariscos. En el interior, se utilizan cerdos salvajes y domésticos para la elaboración de salchichas y jamones. Estos jamones no se cortan en lonchas finas, sino en trozos pequeños. El cochinillo , el pollo y el pescado suelen rellenarse con romero o hinojo y ajo antes de asarlos o colocarlos en el asador. ^{[ 160 ]}

Ascoli, la provincia más meridional de Marche, es conocida por sus aceitunas all'ascolana (aceitunas sin hueso rellenas de varias carnes picadas, huevo y queso Parmigiano Reggiano , y luego fritas). ^{[ 161 ]} Otro producto conocido de Marche son los maccheroncini di Campofilone , del pequeño pueblo de Campofilone , un tipo de pasta hecha a mano únicamente con harina de grano duro y huevos, cortada tan fina que se deshace en la boca.

La cocina piamontesa está influenciada en parte por la cocina francesa ; esto se evidencia particularmente en la importancia de los aperitivos, un conjunto de platos que preceden al que tradicionalmente se denomina "primer plato" y cuyo objetivo es abrir el apetito. En Francia, estos platos son menos numerosos y se denominan entrée . ^{[ 162 ]}

Entre los Alpes y el valle del Po , y con una gran diversidad de ecosistemas, la región del Piamonte ofrece una gastronomía refinada y variada. Como punto de encuentro entre la cocina tradicional italiana y la francesa, el Piamonte es la región italiana con mayor número de quesos con Denominación de Origen Protegida (DOC) y vinos con Denominación de Origen Controlada (DOC ). Es también la región donde se fundaron la asociación Slow Food y la escuela de cocina italiana más prestigiosa, la Universidad de Ciencias Gastronómicas . ^{[ 163 ]}

Piamonte es una región donde la recolección de nueces, setas y cardos , así como la caza y la pesca, son actividades comunes. Las trufas , el ajo, las verduras de temporada, el queso y el arroz son elementos destacados de su gastronomía. Se producen vinos de la uva Nebbiolo , como el Barolo y el Barbaresco , así como vinos de la uva Barbera , excelentes vinos espumosos y el dulce y ligeramente espumoso Moscato d'Asti . La región también es famosa por su producción de vermut y ratafía . ^{[ 163 ]}

El Castelmagno es un queso muy apreciado en la región. El Piamonte también es famoso por la calidad de su carne de res Carrù (en particular, bue grasso , literalmente ' buey graso ' ), de ahí la tradición de comer carne cruda sazonada con aceite de ajo, limón y sal; carpaccio ; brasato al vino , estofado de carne marinada; y carne hervida servida con diversas salsas. ^{[ 163 ]}

Los platos más típicos de la tradición piamontesa son los agnolotti (pasta doblada rellena de carne asada y verduras), la paniscia (un plato típico de Novara , un tipo de risotto con arroz Arborio o Maratelli , las típicas judías Saluggia , cebolla, vino Barbera , manteca de cerdo , salami , verduras de temporada, sal y pimienta), los taglierini (una versión más fina de los tagliatelle), la bagna càuda (salsa de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla) y el bicerin (bebida caliente hecha con café, chocolate y leche entera). Piamonte es una de las capitales italianas de la pastelería y, en particular, del chocolate, con productos como la Nutella , el gianduiotto y el marron glacé , famosos en todo el mundo. ^{[ 163 ]}

La gastronomía de Cerdeña se caracteriza por su propia variedad y por haberse enriquecido a través de numerosas interacciones con otras culturas mediterráneas , conservando al mismo tiempo su propia identidad.

El cochinillo y el jabalí se asan al espetón o se hierven en guisos de alubias y verduras, espesados ​​con pan. Hierbas como la menta y el mirto se utilizan mucho en la cocina regional. Cerdeña también tiene muchos tipos especiales de pan, elaborados en seco, que se conservan mejor que los panes con alto contenido de humedad. ^{[ 164 ]} El malloreddus es una pasta típica de la región.

También se hornean el pan carasau , el pan civraxu , el coccoi a pitzus , un pan muy decorativo, y el pan pistocu , hecho solo con harina y agua, originalmente destinado a los pastores, pero que a menudo se sirve en casa con tomates, albahaca, orégano, ajo y un queso fuerte. La langosta , los langostinos , los calamares, el atún y las sardinas son los mariscos predominantes. ^{[ 164 ]}

Casu marzu es un queso de oveja producido en Cerdeña, pero su legalidad es cuestionable debido a problemas de higiene. ^{[ 165 ]}

La cocina siciliana muestra huellas de todas las culturas que han existido en la isla de Sicilia durante los últimos dos milenios. ^{[ 166 ]} Aunque su cocina tiene mucho en común con la cocina italiana, la comida siciliana también tiene influencias griegas , españolas , judías , magrebíes y árabes . ^{[ 167 ]} Al cocinero siciliano Mithaecus , nacido durante el siglo V a. C., se le atribuye haber llevado el conocimiento de la gastronomía siciliana a Grecia : ^{[ 168 ]} su libro de cocina fue el primero en griego, por lo tanto, fue el primer autor de libros de cocina en cualquier idioma cuyo nombre se conoce.

Sicilia muestra vestigios de todas las culturas que se establecieron en la isla durante los últimos dos milenios. Si bien su gastronomía tiene indudablemente una base predominantemente italiana, la comida siciliana también presenta influencias españolas, griegas y árabes. Los antiguos romanos introdujeron platos suntuosos a base de ganso. Los bizantinos preferían los sabores agridulces y los árabes trajeron azúcar, cítricos, arroz, espinacas y azafrán. Los normandos y los hohenstaufens sentían predilección por los platos de carne. Los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo, como chocolate, maíz, pavo y tomates. ^{[ 169 ]} La gastronomía siciliana no solo refleja una mezcla de influencias históricas, sino que también encarna tradiciones que se han conservado mediante el uso de ingredientes locales y técnicas ancestrales, especialmente en platos como los arancini y la cassata , que muestran la singular herencia culinaria de la isla. ^{[ 170 ]}

Gran parte de la gastronomía de la isla fomenta el uso de verduras frescas como berenjenas, pimientos y tomates, así como pescados como atún, dorada , lubina , pez espada y sepia . En Trapani , en el extremo occidental de la isla, las influencias norteafricanas son evidentes en el uso de diversos platos a base de cuscús , generalmente combinados con pescado. ^{[ 171 ]} La menta se utiliza ampliamente en la cocina, a diferencia del resto de Italia.

Entre las especialidades tradicionales de Sicilia se incluyen los arancini (una especie de croquetas de arroz fritas ), la pasta alla Norma , la caponata , el pani câ meusa y una gran variedad de postres y dulces como los cannoli , la granita y la cassata. ^{[ 172 ]}

Típico de Sicilia es el Marsala , un vino tinto fortificado similar al Oporto y que se exporta en gran medida. ^{[ 173 ] [ 174 ]}

La gastronomía del Tirol del Sur —la mitad norte de la región de Trentino-Alto Adige— combina influencias culinarias de Italia y el Mediterráneo con una marcada influencia regional alpina y austriaca . ^{[ 175 ]} Antes del Concilio de Trento a mediados del siglo XVI, la región era conocida por la sencillez de su cocina campesina. Cuando los prelados de la Iglesia Católica se establecieron allí, trajeron consigo el arte de la alta cocina. Posteriormente, también llegaron influencias de la República de Venecia y del Imperio Austríaco de los Habsburgo . ^{[ 176 ]}

El producto local más famoso es el tradicional speck, un prosciutto con sabor a enebro que, como speck Alto Adige , está regulado por la Unión Europea bajo el estatus de IGP . El goulash, los knödel , el strudel de manzana , el kaiserschmarrn , los krapfen , el rösti , los spätzle y el pan de centeno son platos habituales, junto con las patatas, las albóndigas, el chucrut casero y la manteca de cerdo. ^{[ 176 ]} Desde el siglo XX, la cocina ha estado bajo la influencia de otras regiones italianas, de modo que varios platos de pizza y pasta se han convertido en básicos. ^{[ 177 ]} Esta fusión ha llevado a la creación de platos como la pasta con salsa de crema de speck y los aros de manzana al horno. ^{[ 177 ]} El territorio de Bolzano también es famoso por sus vinos blancos Müller-Thurgau .

La gastronomía de la subregión de Trentino se inclina más hacia la del Véneto. Está influenciada por su posición geográfica, que abarca desde valles alpinos aislados hasta lagos prealpinos meridionales . La cocina se caracteriza por sus platos campesinos y, especialmente, por la amplia presencia de sopas. Trentino produce diversos tipos de embutidos , polenta, yogur, queso, ñoquis, trigo sarraceno , pastel de patata, buñuelo y pescado de agua dulce. Entre los platos típicos de Trentino se incluyen la zuppa d'orzo (sopa de cebada), los canederli (bolas de pan), los strangolapreti (ñoquis de espinacas), el smacafam (pastel salado de Carnaval ), la panada (sopa de pan), la brö brusà (sopa tostada), los tortel di patate (tortitas de patata) y el risotto con Teroldego . Entre los productos protegidos de Trentino se encuentran sus manzanas Non Valley .

La cocina toscana es famosa por su sencillez y su énfasis en ingredientes frescos y de alta calidad, como el aceite de oliva, las legumbres y las carnes. La sencillez es fundamental en esta gastronomía.

Algunos de los platos clásicos de la Toscana tienen sus raíces en la cucina povera ( en italiano , « cocina de los pobres » ) , una cocina que enfatiza los ingredientes de temporada y los sabores sencillos por encima de las salsas y especias complejas. ^{[ 178 ]} Un ejemplo es la ribollita , una sopa notable cuyo nombre significa literalmente «recalentada». La ribollita se preparaba originalmente recalentando (es decir, volviendo a hervir) la minestrone o sopa de verduras sobrante del día anterior. Hay muchas variaciones, pero los ingredientes suelen incluir pan sobrante, alubias blancas y verduras económicas como zanahoria, repollo, judías verdes, acelga , col rizada , cebolla y aceite de oliva.

Otro de los platos básicos de la cocina es el lampredotto , hecho con callos . ^{[ 179 ]} La preparación clásica del sándwich requiere hervir los callos con zanahorias, apio, tomate y sal. Luego, se sirve con una salsa de perejil, ajo, alcaparras y aceite. ^{[ 180 ]} El sándwich se sujeta con pan michetta . ^{[ 181 ]}

La Toscana cuenta con algunas pastas emblemáticas originarias de la región o que se utilizan con frecuencia en la cocina local. Entre ellas se incluyen los tortelli , los gnudi , los pappardelle , los orecchiette y los pici .

Los ingredientes de alta calidad, propios de la región, son esenciales para la cocina toscana. La región cuenta con 32 productos agroalimentarios con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) . Estos ingredientes se destacan en el libro de cocina Brutto , publicado en 2023 por el chef inglés Norman Russell . ^{[ 182 ]} Entre ellos se incluyen las trufas blancas de San Miniato , que comienzan a aparecer y se cosechan en septiembre y diciembre, ^{[ 183 ]} así como otras variedades de trufa, como la trufa de Marzuolo, conocida como Bianchetto , y la preciada trufa negra de verano . ^{[ 184 ] [ 185 ]}

El cerdo también se produce en abundancia en la región. ^{[ 186 ]} La región es conocida también por su rica carne de caza, especialmente jabalí, liebre , gamo , corzo y faisán que a menudo se utilizan para preparar platos de pappardelle . Maiale ubriaco ( literalmente, ' cerdo borracho ' ) es otra preparación regional en la que el cerdo se estofa en vino Chianti y a menudo se acompaña con col rizada toscana. ^{[ 187 ]} El lardo es un embutido de tocino curado, que se sirve en finas lonchas o en pasta; una variedad famosa es el lardo di Colonnata .

Entre los postres regionales se incluyen los cantucci (galletas de almendra alargadas), el castagnaccio (un pastel de harina de castaña), el pan di ramerino (un pan dulce con pasas y romero), el panforte (preparado con miel, frutas y frutos secos), los ricciarelli (galletas con base de almendra, azúcar, miel y clara de huevo), los necci ( galletas hechas con harina de castaña) y los cavallucci (pasteles hechos con almendras, frutas confitadas, cilantro, harina y miel).

Los vinos regionales más conocidos incluyen Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti, Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia y Vernaccia di San Gimignano .

Muchos platos umbros se preparan hirviendo o asando con aceite de oliva local y hierbas. Los platos de verduras son populares en primavera y verano, ^{[ 188 ]} mientras que en otoño e invierno predominan las carnes de caza y las trufas negras de Norcia . Entre los platos de carne se incluyen las tradicionales salchichas de jabalí , faisanes , gansos, palomas, ranas y caracoles.

Castelluccio es conocido por sus lentejas. Spoleto y Monteleone son conocidos por la espelta. Entre los peces de agua dulce se incluyen la lasca , la trucha , la perca de agua dulce , el tímalo, la anguila, el barbo , el corégono y la tenca . ^{[ 189 ]} Orvieto y Sagrantino di Montefalco son vinos regionales importantes.

La gastronomía veneciana se puede dividir en tres categorías principales, según la geografía: las zonas costeras, las llanuras y las montañas. Cada una de ellas (especialmente las llanuras) cuenta con numerosas cocinas locales, y cada ciudad tiene sus propios platos.

Venecia y muchas zonas aledañas del Véneto son famosas por el risotto, un plato cuyos ingredientes varían mucho según la región. En las zonas más cercanas a la costa se añaden pescado y marisco, mientras que en las más alejadas del mar Adriático aparecen calabaza, espárragos, radicchio y ancas de rana .

La polenta, elaborada con harina de maíz finamente molida, es un plato tradicional y rural típico del Véneto y de la mayor parte del norte de Italia. Puede incluirse en platos salteados y al horno. Se puede servir con diversos quesos, bacalao o carnes. Algunos platos de polenta incluyen boletus , rapini u otras verduras o carnes, como pequeños pájaros cantores en el caso del plato veneciano y lombardo polenta e osei , o salchichas . En algunas zonas del Véneto, también se elabora con una variedad particular de harina de maíz, llamada biancoperla , de modo que el color de la polenta es blanco y no amarillo (la llamada polenta bianca ).

En estas zonas se encuentran legumbres como frijoles, guisantes y otras hortalizas, como la pasta e fagioli ( literalmente , " pasta con frijoles " ) y el risi e bisi ( literalmente , " arroz con guisantes " ). Venecia se caracteriza por platos contundentes elaborados con especias y salsas exóticas. También se pueden encontrar ingredientes como bacalao seco o anchoas marinadas.

Lejos de la costa se consume menos pescado y más carne. Otros productos típicos son embutidos como la sopressa , el salami de ajo , el queso Piave y el queso Asiago . Se aprecian verduras de alta calidad, como el radicchio rojo de Treviso y los espárragos blancos de Bassano del Grappa . Quizás el plato más popular de Venecia sea el fegato alla veneziana , hígado de ternera cortado en finas láminas y salteado con cebolla.

El calamar y la sepia son ingredientes comunes, al igual que la tinta de calamar , llamada nero di seppia . ^{[ 190 ] [ 191 ]} Entre los postres regionales se encuentran el famoso tiramisú , ^{[ 192 ]} los baicoli (galletas hechas con mantequilla y vainilla) y el turrón .

Entre los vinos venecianos más célebres se encuentran el Bardolino , el Prosecco , el Soave , el Amarone y los vinos DOC Valpolicella .

El café al estilo italiano (en italiano: caffè ), también conocido como espresso, se elabora a partir de una mezcla de granos de café. Los granos de espresso se tuestan de forma media a media oscura en el norte, y más oscura a medida que se avanza hacia el sur.

Una idea errónea común es que el espresso tiene más cafeína que otros cafés; de hecho, ocurre lo contrario. Un tueste más prolongado extrae más cafeína. La moderna máquina de espresso , inventada en 1937 por Achille Gaggia, utiliza un sistema de bomba y presión con agua calentada a 90-95 °C (194-203 °F) y forzada a alta presión a través de unos pocos gramos de café finamente molido en 25-30 segundos, lo que resulta en unos 25 mililitros (0,85 onzas líquidas , dos cucharadas) de líquido. ^{[ 225 ]}  

Las cafeteras domésticas son más sencillas, pero funcionan bajo el mismo principio. La napoletana es una cafetera de cuatro partes que se coloca sobre la estufa, con el café molido suelto dentro de un filtro; la parte inferior se llena con agua y, una vez que hierve, se invierte para que gotee a través del café molido. La moka per il caffè es una cafetera de tres partes que se coloca sobre la estufa con el café molido suelto en un colador; el agua sube por la presión del vapor y se fuerza a través del café molido hacia la parte superior. En ambos casos, el agua pasa a través del café molido solo una vez. ^{[ 226 ]}

El espresso se suele servir en una taza demitasse . El caffè macchiato se corona con un poco de leche vaporizada o espuma; el ristretto se prepara con menos agua y es más fuerte; el cappuccino se mezcla o se corona con leche vaporizada, generalmente espumosa. Generalmente se considera una bebida matutina y no se suele tomar después de una comida; el caffè latte es una mezcla de espresso y leche vaporizada a partes iguales, similar al café con leche , y se suele servir en una taza grande. El latte macchiato (leche con manchas) es un vaso de leche caliente con un poco de café y el caffè corretto se "corrige" con unas gotas de una bebida alcohólica como grappa o brandy .

El bicerin es un café italiano originario de Turín. Es una mezcla de capuchino y chocolate caliente tradicional, ya que se compone de café, chocolate para beber y un poco de leche. Es bastante espeso y a menudo se le añade crema batida o espuma con cacao en polvo y azúcar.

The conspicuous Italian immigration in Australia has strongly influenced Australian cuisine.^[289]Chicken parmigiana, based on a combination of the Italian parmigiana di melanzane with a cotoletta,^[290] was known in Australia by the 1950s.^[291] In 1952, the first espresso machines began to appear in Sydney (probably the first in Australia) and a plethora of fine Italian coffee houses were emerging in other Australian cities, such as Melbourne.^[292]

The Italian community in New Zealand, although much smaller than in Australia, still proved influential to the local food culture by combining imported Italian ingredients and techniques with local produce.^[293][294]