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La gastronomía filipina abarca las tradiciones culinarias de más de cien grupos etnolingüísticos del archipiélago filipino . La mayoría de los platos filipinos más conocidos provienen de las prácticas culinarias de grupos como los ilocanos , pangasinenses , kapampangan , tagalos , bicolanos , visayanos , chavacanos y maranao . Los platos asociados a estos grupos evolucionaron a lo largo de los siglos a partir de una base mayoritariamente indígena (principalmente austronesia ) compartida con el sudeste asiático marítimo, con diversas influencias de las cocinas china , española y estadounidense , en consonancia con las principales oleadas de influencia que enriquecieron las culturas del archipiélago, y se adaptaron utilizando ingredientes autóctonos para satisfacer las preferencias locales. [ 1 ]
Los platos van desde una comida sencilla de pescado salado frito y arroz hasta curries, paellas y cozidos de origen ibérico hechos para fiestas . Los platos populares incluyen lechón [ 2 ] (cerdo asado entero), longganisa (salchicha filipina), tapa (carne curada), torta (tortilla), adobo (estofado a base de vinagre y salsa de soja), kaldereta (estofado de carne en salsa de tomate y pasta de hígado), mechado (carne de res con manteca en salsa de soja y tomate), pochero (carne de res y plátanos en salsa de tomate), afritada (pollo o res y verduras guisadas en salsa de tomate), kare-kare ( rabo de buey y verduras cocinadas en salsa de cacahuete ), pinakbet (estofado de calabaza kabocha, berenjena, frijoles, okra, melón amargo y tomate con sabor a pasta de camarones), sinigang (carne o mariscos con verduras en caldo agrio), pancit (fideos) y lumpia (rollitos de primavera frescos o fritos).
Historia
Los negritos , los primeros habitantes del archipiélago filipino, eran cazadores-recolectores nómadas cuya dieta consistía en tubérculos silvestres recolectados, mariscos y carne de caza.
Se han recuperado restos de tubérculos identificados como probablemente ube (Dioscorea alata) de la cueva de Ille en Palawan (c. 11.000 BP ). Esto también sirve como evidencia de que el ube es nativo del sudeste asiático insular y evidencia de que los humanos de ese período ya sabían cómo explotar plantas con almidón. [ 4 ] El ube también aparece en registros arqueológicos en las islas Batanes hace unos 3.500 años, asociado con algunas de las primeras comunidades agrícolas de la región. Entre las especies de ñame que se cultivaban de forma independiente en el sudeste asiático insular y Nueva Guinea , el ube y los ñames menores eran los únicos que se cultivaban y consumían regularmente porque las otras especies generalmente se consideraban alimentos de hambruna debido a sus altos niveles de la toxina dioscorina , lo que requiere que se preparen correctamente antes de su consumo. [ 5 ]
La evidencia más antigua de que se freía pollo en Filipinas se encontró en un sitio arqueológico filipino. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
Hacia el año 6000 a. C., las posteriores migraciones de los austronesios , pueblos marineros de los que desciende la mayoría de los filipinos contemporáneos, trajeron consigo nuevas técnicas de acuicultura y agricultura, así como diversos alimentos y animales domesticados a través de los océanos Pacífico e Índico.
Los cerdos domesticados llegaron desde Taiwán al norte de Luzón hace unos 4500-4000 años, y luego se extendieron desde Filipinas a las Islas Marianas hace unos 3500 años, junto con la cerámica de engobe rojo. [ 9 ]
Período precolonial
Se cree que el cultivo de taro impulsó el inicio de las terrazas en las Cordilleras hace menos de mil años. El taro fue reemplazado posteriormente por el arroz alrededor del año 1600 d. C., que es el cultivo predominante en la actualidad. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] Aunque no hay evidencia sólida de que el arroz de regadío se cultivara en Filipinas antes de hace unos 700 años, [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] el inicio del cultivo de arroz fue un desarrollo importante en la gastronomía filipina. Utilizando solo herramientas básicas, los Ifugao construyeron las Terrazas de Arroz de Banaue utilizando muros de piedra y barro para crear superficies planas en las empinadas laderas de las montañas, lo que les permitió cultivar arroz en las tierras altas. [ 18 ] Las llanuras del centro y suroeste de Luzón , la península de Bicol y el este de Panay fueron los principales productores de arroz, exportando el excedente a otros lugares del resto del archipiélago. El arroz era un símbolo de riqueza, y muchos manjares a base de arroz se utilizaban como ofrendas en ceremonias importantes. [ 19 ] [ 20 ] Al igual que en gran parte de Asia, el arroz es un alimento básico de la cocina filipina. Los platos a base de arroz son comunes en todas las regiones, con influencias de varios países; por ejemplo, el arroz caldo es similar al congee chino . [ 21 ]
Si bien los períodos coloniales influyeron considerablemente en la cultura y la gastronomía de Filipinas, la influencia de los países vecinos antes de esa época, así como los orígenes de dicha gastronomía dentro de Filipinas, también son de vital importancia. Antes de la colonización española, Filipinas mantenía un comercio frecuente con China, al punto que existían puestos comerciales chinos en algunas ciudades costeras del país. [ 22 ] [ 23 ] Los chinos introdujeron los fideos de arroz en las islas, ingrediente principal del pancit , y los rollitos de primavera ; la versión filipina se conoce como lumpia . [ 24 ] [ 25 ]
período colonial español
El dominio español introdujo varios cambios importantes en la gastronomía de gran parte del archipiélago, desde la formación de la red comercial de galeones de Manila hasta la reforma agrícola interna.
El comercio de galeones trajo dos influencias culinarias importantes a las islas: la china y la mexicana .
El intercambio de galeones se realizaba principalmente entre Manila y Acapulco , en la parte continental de Nueva España (actual México ), por lo que la influencia de la cocina mexicana trajo una gran variedad de alimentos y técnicas tanto del Nuevo Mundo como españolas. Directamente de América llegaron principalmente cultivos como maíz , chiles , pimientos , tomates , papas , cacahuetes , chocolate , piñas , granos de café , jícama , diversas calabazas , achiote y aguacates , entre otros. Los mexicanos y otros latinoamericanos también trajeron varias técnicas culinarias españolas, como el sofrito , la elaboración de embutidos ( longganisa , aunque más parecida a los chorizos ), la panadería , además de muchos platillos que dieron lugar a empanadas , paellas , tortillas llamadas tortas y tamales adaptados localmente .
Asimismo, los filipinos migrantes llevaron sus técnicas culinarias, platos y productos a América y a varias islas del Pacífico también bajo dominio español, especialmente Guam y las Marianas . El arroz, la caña de azúcar , los cocos , los cítricos , los mangos y el tamarindo de las islas Filipinas se naturalizaron en estas zonas. Dentro de la gastronomía mexicana , la influencia filipina es particularmente frecuente en la costa oeste de Guerrero , donde se incluyen la elaboración de vino de tuba , los platos guinatan a base de leche de coco y probablemente el ceviche . En Guam, varios platos filipinos como el pancit y el lumpia se convirtieron en parte habitual de la mesa, y platos como el kelaguen y el kalamai fueron adaptaciones locales de sus predecesores filipinos ( kilawin y kalamay , respectivamente ).
período colonial americano
Estados Unidos salió victorioso de la Guerra Hispano-Estadounidense en 1898, comprando Filipinas a España por 20 millones de dólares durante el Tratado de París . [ 26 ] Filipinas permaneció como colonia hasta 1946. Los estadounidenses introdujeron a los filipinos la comida rápida, incluyendo perritos calientes , hamburguesas , helado y pollo frito al estilo estadounidense , diferente del pollo frito que ya se conocía en el país desde la época precolonial. El pollo frito al estilo estadounidense fue popularizado por el restaurante Tom's Dixie Kitchen de Manila . [ 27 ] También introdujeron alimentos prácticos como Spam , carne en conserva , café instantáneo y leche evaporada . Hoy en día, el Spam es un desayuno común que a menudo se sirve con arroz frito con ajo.
período contemporáneo
La cocina filipina continúa evolucionando a medida que nuevas técnicas y estilos de cocina, e ingredientes llegan al país. [ 28 ] Se consideran platos tradicionales, tanto simples como elaborados, indígenas y con influencia extranjera, así como platos internacionales populares más actuales y comida rápida . Sin embargo, la dieta filipina es más alta en grasas totales, grasas saturadas y colesterol que otras dietas asiáticas. [ 29 ] En 2013, el presidente Noynoy Aquino firmó la Ley de la República No. 10611, o Ley de Seguridad Alimentaria, para establecer salvaguardias para la dieta y la salud del pueblo filipino en lo que respecta a la calidad y el consumo de alimentos. [ 30 ] En 2022, TasteAtlas clasificó la cocina filipina como la 23.ª mejor del mundo, mientras que el pollo inasal y el sisig fueron clasificados entre los mejores platos a nivel mundial. [ 31 ]
En 2025, la Guía Michelin anunció que publicaría su primera selección de restaurantes en las áreas metropolitanas de Manila y Cebú para 2026. Esto marca la primera vez que Filipinas será incluida en la prestigiosa guía internacional de restaurantes. [ 32 ]
Hierbas y especias filipinas
Entre las hierbas y especias filipinas se incluyen el jengibre, la hierba limón, el achiote, el tamarindo, el pandan y el galangal.
Características
La gastronomía filipina destaca la interacción de los sabores dulce ( tamis ), ácido ( asim ) y salado ( alat ). [ 2 ] En regiones como Bicol , las Cordilleras y en muchas comunidades musulmanas filipinas , el picante ( anghang ) también juega un papel central.
La gastronomía suele basarse en el contraste. Los elementos dulces y salados se combinan comúnmente para lograr un equilibrio. El champorado , una papilla dulce de arroz con cacao, se come tradicionalmente con tuyo , un pescado seco salado. El dinuguan , un guiso sabroso hecho con sangre de cerdo, se suele servir con puto , un pastel de arroz dulce al vapor. Las frutas verdes, como los mangos, se comen con sal o bagoong. El queso, con su perfil agridulce, está presente en postres como el bibingka y el puto, y también se utiliza como saborizante en helados.
Ingredientes autóctonos
La cocina filipina utiliza una variedad de ingredientes autóctonos. La biota que se desarrolló allí dio lugar a un paisaje particular y, a su vez, proporcionó al lugar ingredientes locales que realzaron los sabores de los platos. El calamansi , una fruta que pertenece al género Citrus, es uno de estos ingredientes bien conocidos y se usa principalmente para aportar acidez a los platos. [ 33 ] Otro es el tabon-tabon , una fruta tropical utilizada por los filipinos precoloniales como ingrediente antibacteriano, especialmente en platos de kinilaw . [ 34 ]
El país también cultiva diferentes tipos de nueces, incluyendo la nuez de pili , de la cual Filipinas es el único exportador conocido de variedades comestibles. Generalmente se prepara como merienda o se incorpora a otros postres para realzar el sabor debido a la textura lechosa que desprende al derretirse en la boca. [ 35 ]
El vinagre es un ingrediente común. El adobo es popular [ 2 ] no solo por su simplicidad y facilidad de preparación, sino también por su capacidad de conservarse durante días sin estropearse, e incluso mejorar su sabor con uno o dos días de almacenamiento. La tinapa es un pescado ahumado, mientras que el tuyo , el daing y el dangit son pescados salados y secados al sol, populares porque pueden durar semanas sin estropearse, incluso sin refrigeración.
Cocinar, servir y consumir
En Filipinas, cocinar y comer ha sido tradicionalmente una actividad informal y comunitaria que gira en torno a la cocina familiar. La comida suele servirse toda a la vez, no en platos separados.
Al igual que muchos de sus homólogos del sudeste asiático, los filipinos no comen con palillos. La forma tradicional de comer es con las manos, especialmente platos secos como el inihaw o el prito . El comensal toma un bocado del plato principal y luego come el arroz prensado con los dedos. Esta práctica, conocida como kamayan (usar la mano izquierda lavada para tomar la comida del centro y la derecha para llevarla a la boca), rara vez se observa en zonas urbanizadas. Sin embargo, los filipinos suelen sentir el espíritu del kamayan cuando comen en contacto con la naturaleza durante viajes fuera de la ciudad, vacaciones en la playa y fiestas patronales. [ 36 ]
Durante la ocupación española, los filipinos comían con los cubiertos tradicionales de cuchara y tenedor. No usaban cuchillo como en otros países, ya que los colonizadores españoles les prohibían tenerlos. Los filipinos suelen usar el lateral de la cuchara para cortar la comida. Debido a la influencia occidental, a menudo se come con cubiertos —tenedores, cuchillos, cucharas—, pero la combinación principal de cubiertos en la mesa filipina es la de cuchara y tenedor, no la de cuchillo y tenedor. [ 36 ]
Tradicionalmente, los filipinos comían con las manos, al igual que los indios. El kamayan también se utiliza en el concepto de " boodle fight ", un estilo de comida popularizado por el ejército filipino que emplea hojas de plátano extendidas sobre la mesa como plato principal, sobre el cual se colocan porciones de arroz y una variedad de platos filipinos para compartir con amigos, familiares o en comunidad. Sin embargo, el uso de cucharas y tenedores sigue siendo lo habitual.
Comidas del día
Los filipinos tradicionalmente comen tres comidas principales al día: almusal o agahan (desayuno), tanghalían (almuerzo) y hapunan (cena), además de una merienda por la mañana y una merienda llamada meryenda (también llamada minandál o minindál ). [ 36 ]
Un desayuno tradicional filipino ( almusal ) puede incluir pandesal (pequeños panecillos), kesong puti (queso filipino blanco fresco, sin madurar, elaborado tradicionalmente con leche de carabao), champorado (gachas de arroz con chocolate), silog , que es sinangag ( arroz frito con ajo ) o sinaing, con huevo frito y carne, como tapa , longganisa , tocino , karne norte (carne en conserva) o pescado como daing na. bangus ( chano salado y seco ) o itlog na pula ( huevos de pato salados ). También se sirve comúnmente café, particularmente kapeng barako , una variedad de café producido en las montañas de Batangas que se caracteriza por tener un sabor fuerte.
Ciertas palabras compuestas en filipino se han popularizado para describir combinaciones comunes de alimentos en el desayuno filipino. Un ejemplo de esta combinación es kankamtuy : un pedido de kan in (arroz), kam atis (tomates) y tuy o (pescado seco). Otro ejemplo es tapsi : un pedido de tap a y si nangág o si naing . Otros ejemplos incluyen variaciones con el sufijo silog , generalmente algún tipo de carne servida con si nangág o si naing , e it log (huevo). Los tres silogs más comunes son tapsilog (con tapa como carne), tocilog (con tocino como carne) y longsilog (con longganisa como carne).
Otros silogs incluyen hotsilog (con un perrito caliente ), bangsilog (con bangus (pez lechero) ), dangsilog (con danggit (pez conejo) ), spamsilog (con spam ), adosilog (con adobo), chosilog (con chorizo ), chiksilog (con pollo), cornsilog (con carne en conserva ) y litsilog (con lechón de Manila (o "lechón de Luzón") . Pankaplog es jerga para un desayuno que consiste en pandesal , kape (café) e itlog (huevo). [ 37 ] Un establecimiento que se especializa en tales comidas se llama tapsihan o tapsilugan .
Un almuerzo típico filipino ( tanghalian ) se compone de una o dos variantes de comida y arroz, a veces con sopa. Ya sea a la parrilla, guisado o frito, el arroz se come con todo. Debido al clima tropical de Filipinas, se prefiere servir agua helada, jugos o refrescos con las comidas. [ 38 ]
La cena, aunque sigue siendo la comida principal, es más pequeña que en otros países. [ 36 ] Los platos típicos de una cena filipina suelen ser sobras del almuerzo. La cena filipina se suele servir entre las 6 y las 8 de la tarde, aunque en el campo se sirve mucho más temprano.
Merienda
Merienda proviene del español y es una comida ligera o refrigerio, especialmente por la tarde, similar al concepto de té de la tarde . [ 39 ] Si la comida se toma cerca de la cena, se llama merienda cena y puede servirse en lugar de la cena. [ 40 ]
Los filipinos tienen varias opciones para acompañar el kapé , que es la pronunciación filipina de café ( café ): panes y pasteles como pandesal , ensaymada ( brioche mantecoso cubierto de queso rallado y azúcar), hopia (pasteles similares a los pasteles de luna rellenos de pasta de frijol mungo ) y empanada ( empanadas saladas rellenas de carne ). También son populares los kakanín , o pasteles tradicionales hechos de arroz glutinoso como kutsinta , sapin-sapin (pastel multicolor de capas), palitaw , biko , suman , bibingka y pitsi-pitsî (servido con coco rallado).
Entre los platos salados que se suelen comer durante la merienda se incluyen el pancit canton (fideos salteados), el palabok (fideos de arroz con salsa de gambas), el tokwa't baboy (tofu frito con orejas de cerdo hervidas en una salsa de soja con ajo y vinagre) y el dinuguan (un guiso picante hecho con sangre de cerdo), que a menudo se sirve con puto (pasteles de harina de arroz al vapor).
El dim sum y las empanadillas, traídos a las islas por inmigrantes de Fujian , han adquirido un toque filipino y también son populares como merienda . La comida callejera, como las albóndigas de calamar y de pescado, a menudo se ensartan en palitos de bambú y se consumen con salsa de soja y el jugo ácido del calamondín como condimentos.
Pulutan
Pulutan [ 41 ] (del filipino pulot que literalmente significa "recoger") es un término más o menos análogo al término inglés "finger food" o español " tapas" . Originalmente, era un aperitivo acompañado de licor o cerveza, pero se ha incorporado a la gastronomía filipina como aperitivo o, en algunos casos, como plato principal, como en el caso del sisig .
Los pulutan fritos incluyen chicharrón (menos comúnmente escrito tsitsaron ), cortezas de cerdo hervidas y luego fritas dos veces, la segunda fritura les da la textura crujiente y el color dorado; chicharong bituka , intestinos de cerdo fritos hasta quedar crujientes; chicharong bulaklak , similar al chicharong bituka , se elabora con mesenterios de intestinos de cerdo y tiene una apariencia que se asemeja a una flor, de ahí el nombre bulaklak ; y chicharong manok , piel de pollo frita hasta quedar crujiente. Otros ejemplos de pulutan fritos son los cangrejos crujientes, las ancas de rana crujientes, el chicharong isda o chicharrones de piel de pescado, y las tugnas o grasa de cerdo frita (también conocida como pinaigi ).
Algunos ejemplos de comidas a la parrilla incluyen isaw, o intestinos de pollo o cerdo ensartados y luego asados; inihaw na tenga , orejas de cerdo ensartadas y luego asadas; y barbacoa de cerdo, cerdo ensartado marinado en una mezcla dulce de soja y ajo y luego asado. También está el sisig , un popular aperitivo hecho con la piel de la mejilla, las orejas y el hígado del cerdo, que primero se hierve, luego se asa a la parrilla y después se pica y se cocina con cebollas picadas, chiles y especias.
En Filipinas, los vendedores ambulantes suelen vender aperitivos más pequeños, como los cacahuetes ( mani ), cocidos al vapor con cáscara, salados, especiados o con sabor a ajo. Otro aperitivo común son los kropeck , galletas de pescado.
El tokwa't baboy es tofu frito con cerdo hervido marinado en una salsa de soja con sabor a ajo o vinagre. También se sirve como guarnición para el pancit luglog o el pancit palabok .
Además, el tuhog-tuhog se acompaña con salsa dulce o picante. Esto incluye albóndigas de pescado , kikiam, albóndigas de calamar y otros bocadillos.
Comida de fiesta
Para ocasiones festivas, la gente se reúne y prepara platos más sofisticados. Las mesas suelen estar repletas de manjares costosos y laboriosos que requieren horas de preparación. En las celebraciones filipinas, el lechón (menos comúnmente escrito litson ) [ 42 ] sirve como pieza central de la mesa. Generalmente es un cerdo entero asado, pero también se pueden preparar cochinillos ( lechonillo o lechón de leche ) o terneros ( lechon baka ) en lugar del popular cerdo adulto. Típicamente se sirve con salsa de lechón , que tradicionalmente se elabora con el hígado del cerdo asado.
Otros platos incluyen hamonado (carne de res, cerdo o pollo curado en miel), relleno (pollo o pez lechero relleno), mechado , afritada , caldereta , puchero , paella , menudo , morcón , embutido (que se refiere a un pastel de carne, no a una salchicha como se entiende en otros lugares), suman (una mezcla salada de arroz y leche de coco cocida al vapor en hojas como las de plátano) y pancit canton .
La mesa también puede tener diversos dulces y pasteles como flan de leche , ube , sapin-sapin , sorbetes (helado), totong o sinukmani (un pudín de arroz, leche de coco y frijol mongo), ginataan (un pudín de leche de coco con varios tubérculos y perlas de tapioca ) y gulaman (un ingrediente o postre parecido a una gelatina de agar ).
La Nochebuena, conocida como Noche Buena , es la fiesta más importante. Durante esta noche, el plato estrella es el jamón navideño y el queso Edam ( queso de bola ). Los supermercados se llenan de estas delicias durante la temporada navideña y son obsequios populares de las empresas filipinas, además de vino tinto, brandy, comestibles o pasteles. Disponible principalmente durante la temporada navideña y vendido frente a las iglesias junto con bibingka , el puto bumbong es arroz glutinoso molido de color morado cocido al vapor verticalmente en pequeños tubos de bambú.
Más común en celebraciones que en las comidas caseras cotidianas, el lumpiang sariwa , o lumpia fresca, es un rollito de primavera fresco que consiste en una crepe suave envuelta alrededor de un relleno que puede incluir tiras de kamote (batata), singkamas ( jícama ), brotes de soja, judías verdes, repollo, zanahorias y carne (a menudo cerdo).
Se puede servir caliente o frío y generalmente con una salsa dulce de cacahuete y ajo. El ukoy es papaya rallada combinada con camarones pequeños (y ocasionalmente brotes de soja) y frita para hacer tortitas de camarones. A menudo se come con vinagre sazonado con ajo, sal y pimienta. Tanto el lumpiang sariwa como el ukoy se suelen servir juntos en las fiestas filipinas. El lumpiang sariwa tiene orígenes chinos , derivado del popiah . [ 43 ]
Grapas
Como en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico en Filipinas es el arroz . [ 44 ] Se suele cocinar al vapor y siempre se sirve con platos de carne, pescado y verduras. El arroz sobrante a menudo se fríe con ajo para hacer sinangag , que generalmente se sirve en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz a menudo se come con la salsa o el caldo de los platos principales. En algunas regiones, el arroz se mezcla con sal, leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se usa para hacer dulces, pasteles y otros productos de repostería. El arroz pegajoso con cacao, también llamado champorado , es también un plato común que se sirve con daing (arenque seco).
El arroz y el coco, alimentos básicos en todo el archipiélago, al igual que en el resto del sudeste asiático, propiciaron la adopción de platos y métodos similares basados en estos cultivos. Algunos ejemplos son la infusión de leche de coco, especialmente en el famoso laing y el sinilihan (conocido como Bicol express ) de Bicol. Otras variantes regionales de guisos o sopas, comúnmente denominadas ginataan (g) o "con leche de coco", también abundan en las cocinas y restaurantes filipinos. Un plato de las Visayas, cocinado a fuego lento en agua de coco, idealmente en bambú, es el binakol , generalmente con pollo como ingrediente principal.
Una variedad de frutas y verduras se utilizan a menudo en la cocina. Los plátanos (también llamados saba en filipino), el calamansi , las guayabas ( bayabas ), los mangos , las papayas y las piñas aportan un toque tropical distintivo a muchos platos, pero las verduras de hoja verde básicas como la espinaca de agua ( kangkong ), la col china ( petsay ), la col napa ( petsay wombok ), el repollo ( repolyo ) y otras verduras como las berenjenas ( talong ) y las judías verdes ( sitaw ) son igual de comunes. Los cocos son omnipresentes. La pulpa de coco se usa a menudo en postres, la leche de coco ( kakang gata ) en salsas y el aceite de coco para freír. Las abundantes cosechas de tubérculos como las patatas, las zanahorias, el taro ( gabi ), la yuca ( kamoteng kahoy ), el ñame morado ( ube ) y la batata ( kamote ) los hacen fácilmente disponibles. La combinación de tomates ( kamatis ), ajo ( bawang ) y cebollas ( sibuyas ) se encuentra en muchos platos.
Los alimentos básicos de carne incluyen pollo , cerdo , res y pescado . Los mariscos son populares debido a las masas de agua que rodean el archipiélago. Las capturas populares incluyen tilapia , bagre ( hito ), pez lechero ( bangus ), mero ( lapu-lapu ), camarón ( hipon ), langostinos ( sugpo ), caballa ( galunggong , hasa-hasa ), pez espada ( isdang-ispada ), ostras ( talaba ), mejillones ( tahong ), almejas ( halaan y tulya ), cangrejos grandes y pequeños ( alimango y alimasag respectivamente), peces de caza , bacalao negro, atún, bacalao ( bakalaw ), marlín azul y calamar / sepia (ambos llamados pusit ). También son populares las algas marinas ( damong dagat ), el abulón y la anguila ( igat ).
La forma más común de consumir pescado es salado, frito en sartén o en aceite abundante, y luego comerlo como un plato sencillo con arroz y verduras. También se puede cocinar en un caldo agrio de tomate o tamarindo como en el pangat , preparado con verduras y un agente acidulante para hacer sinigang , cocido a fuego lento en vinagre y pimientos para hacer paksiw , o asado sobre carbón o leña caliente ( inihaw ). Otras preparaciones incluyen escabeche (agridulce), relleno (deshuesado y relleno) o " kinilaw " (similar al ceviche; marinado en vinagre o calamansi ). El pescado se puede conservar ahumándolo ( tinapa ) o secándolo al sol ( tuyo o daing ).
La comida suele servirse con diversas salsas para mojar . Los fritos se suelen mojar en vinagre con cebolla, salsa de soja con jugo de calamansi (lima filipina o calamansi ). El patis ( salsa de pescado ) se puede mezclar con calamansi como salsa para mojar la mayoría de los mariscos o con un guiso llamado nilaga . La salsa de pescado , la pasta de pescado ( bagoong ), la pasta de camarones ( bagoong alamang ) y el jengibre rallado ( luya ) son condimentos que se suelen añadir a los platos durante la cocción o al servirlos.
Platos
Platos principales
El adobo es uno de los platos filipinos más populares y muchos lo consideran el plato nacional. Generalmente consiste en cerdo o pollo, a veces ambos, guisados o estofados en una salsa hecha normalmente con vinagre, aceite de cocina, ajo, laurel, granos de pimienta y salsa de soja. También se puede preparar "seco", cocinando hasta evaporar el líquido y concentrando el sabor. El bistec , también conocido como "filete de res filipino", consiste en carne de res cortada en finas lonchas, marinada en salsa de soja y calamansi, y luego frita en una sartén; se suele servir con cebolla.
Algunos guisos conocidos son el kare-kare y el dinuguan . En el kare-kare , también conocido como "guiso de cacahuete", el rabo o la tripa de buey es el ingrediente principal y se cocina con verduras en una preparación a base de cacahuete. Se suele servir con bagoong ( pasta de camarones fermentada ). En el dinuguan , la sangre, las vísceras y la carne de cerdo se cocinan con vinagre y se sazonan con chiles, generalmente siling mahaba . [ 45 ]
Paksiw se refiere a diferentes guisos a base de vinagre que difieren mucho entre sí según el tipo de carne utilizada. El Paksiw na isda lleva pescado y suele incluir jengibre, salsa de pescado y, a veces, chile siling mahaba y verduras. El Paksiw na baboy es un paksiw que lleva cerdo, generalmente codillo, y a menudo se le añade azúcar, flores de plátano y agua para que la carne se guise en una salsa dulce. Un plato visayo similar llamado humba añade frijoles negros fermentados.Ambos platos probablemente estén relacionados con el pata tim , que es de origen chino. El Paksiw na lechon se prepara con carne de lechón y se caracteriza por la adición de hígado molido o paté de hígado. Esto añade sabor y espesa la salsa, de modo que comienza a caramelizarse alrededor de la carne cuando el plato está listo. Aunque algunas versiones de los platos paksiw se preparan con los mismos ingredientes básicos que el adobo , se elaboran de forma diferente, con otros ingredientes añadidos y proporciones distintas de ingredientes y agua.
En crispy pata , los codillos de cerdo (conocidos como pata ) se marinan en vinagre con sabor a ajo y luego se fríen hasta que estén crujientes y dorados, y otras partes de la pierna de cerdo se preparan de la misma manera. Lechon manok es la versión filipina del pollo asado . Disponible en muchos puestos callejeros o cadenas de restaurantes (por ejemplo, Andok's, Baliwag , Toto's Sr. Pedro's, GS Pagtakhan's), es típicamente un pollo sazonado especialmente asado a la brasa y servido con " sarsa " o salsa de lechón hecha con hígado de cerdo machacado, almidón, azúcar y especias.
El mechado , la kaldereta y la afritada son platos de influencia española a base de salsa de tomate, con cierta similitud entre sí. En estos platos, la carne se cocina en salsa de tomate con ajo picado y cebolla. El mechado debe su nombre a la grasa de cerdo que se inserta en un trozo de carne de res, dándole la apariencia de una mecha que sale de una vela de carne. La carne, untada con manteca, se cocina en una salsa de tomate sazonada y posteriormente se corta en rebanadas y se sirve con la misma salsa.
La kaldereta puede ser de res, pero también se asocia con la carne de cabra. Trozos de carne se cocinan en salsa de tomate con ajo picado, cebolla picada, guisantes, zanahorias, pimientos y papas para hacer un estofado. Algunas recetas incluyen salsa de soja, salsa de pescado, vinagre, chiles, hígado molido o una combinación de estos ingredientes.
Afritada suele ser el nombre que se le da al plato cuando se usa pollo y cerdo. Otro plato similar, que se dice que se originó en la zona de Rizal, es el waknatoy . Se combina lomo de cerdo o res con papas y salchichas cortadas, y se cocina en una salsa a base de tomate endulzada con pepinillos. El puchero deriva del español cocido ; es un guiso más dulce que lleva carne de res y rodajas de plátano o banano cocidas a fuego lento en salsa de tomate.
Los filipinos también comen tocino y longganisa . El tocino es un embutido dulce, curado con pollo o cerdo, que se marina y cura durante varios días antes de freírse. La longganisa es una salchicha dulce o picante, generalmente hecha de cerdo, aunque también se pueden usar otras carnes, y suele teñirse de rojo, tradicionalmente con semillas de achiote , pero también con colorantes artificiales.
Las sopas filipinas suelen ser muy sustanciosas y parecidas a un guiso, con trozos grandes de carne, verduras o fideos. Generalmente están pensadas para ser abundantes y no como un aperitivo ligero para el plato principal. Suelen servirse con el resto de la comida y, cuando no constituyen un plato principal, se comen con arroz. En los menús locales, a menudo se las denomina " sabaw" (caldo).
El sinigang es un plato popular de esta categoría que se distingue por su acidez, la cual a menudo compite con el adobo por ser considerado el plato nacional. Generalmente se prepara con cerdo, res, pollo o mariscos, y se acidifica con tamarindo u otros ingredientes adecuados. Algunas variantes de mariscos, por ejemplo, se acidifican con guayaba o miso .
Otro plato es el tinola . Lleva trozos grandes de pollo y rodajas de papaya verde o chayote cocinadas con chile, espinacas y hojas de moringa en un caldo con sabor a jengibre. El nilagang baka es un estofado de ternera con repollo y otras verduras. El binacol es una sopa caliente de pollo cocinada con agua de coco y servida con tiras de pulpa de coco.
El batchoy de La Paz es una sopa de fideos adornada con vísceras de cerdo, chicharrones triturados , verduras picadas y coronada con un huevo crudo. Otro plato con el mismo nombre utiliza misua , corazón, riñones e intestinos de res, pero no contiene huevos ni verduras. El mami es una sopa de fideos hecha con pollo, res, cerdo, wonton o intestinos (llamados laman-loob ). Ma Mon Luk era famoso por este plato.
Otra sopa de fideos con pollo es el sotanghon , que consiste en fideos de celofán [ 46 ] (también llamados sotanghon y de donde deriva el nombre del plato), pollo y, a veces, champiñones.
Los platos de fideos se conocen generalmente como pancit . Las recetas de pancit consisten principalmente en fideos, verduras y rodajas de carne o camarones, con variaciones que suelen distinguirse por el tipo de fideos utilizados. Algunos pancit , como el mami y el batchoy al estilo de La Paz , son sopas de fideos, mientras que las variedades "secas" son comparables al chow mein en su preparación.
Luego está el espagueti, o ispageti en el dialecto local, que es una versión modificada del espagueti a la boloñesa . A veces se prepara con kétchup de plátano en lugar de salsa de tomate, se endulza con azúcar y se cubre con rodajas de salchicha.
En Filipinas existen varias papillas de arroz muy populares. Una de ellas es el arroz caldo , una papilla de arroz cocinada con pollo, jengibre y, a veces, azafrán, adornada con cebollino, ajo tostado y leche de coco para hacer una especie de gachas .
Otra variante es el goto , que es un arroz caldo hecho con callos de buey . También existe otra papilla de arroz muy diferente llamada champorado, que es dulce y tiene sabor a chocolate y a menudo se sirve en el desayuno acompañada de tuyo o daing .
Otro plato a base de arroz es el arroz a la valenciana , [ 47 ] una paella española que recibe su nombre de la región española de Valencia y que se ha incorporado a la gastronomía local.
El bringhe es un plato de arroz local con algunas similitudes con la paella, pero elaborado con arroz glutinoso, leche de coco y cúrcuma.
Kiampong es un tipo de arroz frito cubierto con trozos de cerdo, cebollino y cacahuetes . Se puede encontrar en restaurantes chinos en Binondo y Manila . Camaron rebosado con jamon ha sido descrito como un plato clásico en el distrito de Binondo de Manila, el barrio chino de la ciudad . [ 48 ]
Para los vegetarianos, está el dinengdeng , un plato que consiste en hojas de moringa ( malunggay ) y rodajas de melón amargo . También está el pinakbet , verduras guisadas con mucho sabor a bagoong . Un tipo de ensalada de mariscos conocida como kinilaw se compone de mariscos crudos como pescado o camarones cocinados únicamente mediante maceración en vinagre local, a veces con leche de coco, cebollas, especias y otros ingredientes locales. Es comparable al ceviche peruano .
Guarniciones
Los huevos rojos ( Itlog na pula ) son huevos de pato que se han curado en salmuera o en una mezcla de arcilla y sal durante algunas semanas, lo que les da un sabor salado. Posteriormente, se cuecen y se tiñen con colorante rojo (de ahí su nombre) para distinguirlos de los huevos de gallina antes de su venta. Suelen servirse mezclados con tomate picado.
El atchara es una guarnición de tiras de papaya encurtida, similar al chucrut . Suele acompañar platos fritos como el tapa o el daing .
La nata de coco es un producto alimenticio masticable, translúcido y gelatinoso, producido por la fermentación del agua de coco [ 49 ] y se puede servir con pandesal . El kesong puti es un queso blanco suave hecho con leche de búfala (aunque también se usa leche de vaca en la mayoría de las variantes comerciales). El coco maduro rallado ( niyog ) normalmente se sirve con postres a base de arroz dulce.
Platos regionales
Las islas Filipinas albergan diversos grupos étnicos, lo que da como resultado una variada gastronomía regional.
Luzón
Cocina ilocano de la región de Ilocos caracterizada por una dieta rica en verduras hervidas o al vapor y pescado de agua dulce, con preferencia por los sabores salado, ajo, amargo y umami. [ 50 ] Un ingrediente definitorio es el bugguóng monamón (anchoas fermentadas), que se usa ampliamente para condimentar platos como el KBL ( kamatis, bugguóng y lasona ), una guarnición o condimento, pinakbet y dinengdeng , los cuales tienen numerosas variaciones según las verduras utilizadas. [ 51 ] El sukang Iloko (vinagre de caña de azúcar), también conocido como suka basi , es otro ingrediente esencial, comúnmente utilizado en platos como paksiw y kilawen . Los platos de carne incluyen bagnet y Vigan longganisa , y a menudo incorporan despojos de cerdo, cabra, carabao y ganado, como se ve en especialidades como pinapaitan , sinanglao , lauya , igado y dinakdakan . [ 52 ]
Entre las delicias locales también se encuentra la empanada de Ilocos , con variedades regionales como las de Batac , que tienen una masa de color naranja brillante teñida con achiote , y las de Vigan, que tienen una masa más pálida. [ 53 ]
Entre los pasteles de arroz tradicionales se incluyen el tinubong , hecho con arroz glutinoso y leche de coco y cocinado en tubos de bambú; el dudol , hecho con harina de arroz, leche de coco y jugo de caña de azúcar; el patupat o sinambong , una bolsa tejida de arroz glutinoso cocinada en leche de coco y jugo de caña de azúcar; el bibingka real , un pastel de arroz dulce y denso hecho con harina de arroz y azúcar; y el balikucha , un dulce de azúcar estirado hecho con jugo de caña de azúcar. [ 50 ] [ 51 ]
En Pangasinan , la cocina local es conocida por platos como los kaleskes , una sabrosa sopa hecha con entrañas de carne de res o carabao; pigar-pigar , que consiste en carne de res frita en rodajas finas, típicamente servida con repollo y cebolla; Alaminos longganisa , una salchicha autóctona con ajo de Alaminos ; [ 54 ] y bangus deshuesado , una preparación de chano deshuesada que se originó en la ciudad de Dagupan , ampliamente considerada como la " capital bangus de Filipinas " . [ 55 ] [ 56 ]
Los postres de Pangasinan incluyen el binungey de Bolinao , un pastel de arroz glutinoso cocinado en bambú con leche de coco y sal; el Puto Calasiao , un pastel de arroz al vapor suave y masticable conocido por sabores como el ube y el pandan; el deremen , un pastel de arroz glutinoso negro hecho de arroz glutinoso joven, tostado y machacado, cocinado con leche de coco y azúcar; y el tupig , un pastel de arroz tostado envuelto en hojas de plátano. [ 57 ]
En la región de Cordillera , particularmente entre el grupo etnolingüístico igorot , la gastronomía se caracteriza por métodos de conservación indígenas como el ahumado y el secado al sol, que producen sabores ahumados, salados y sabrosos distintivos. [ 58 ] [ 59 ] Los alimentos básicos comunes incluyen etag o kiniing (cerdo ahumado o curado conservado durante períodos prolongados), [ 60 ] pinuneg (una salchicha hecha de sangre y carne de cerdo embutida en tripas), pinikpikan (un guiso de pollo tradicional preparado mediante un proceso ritual), [ 61 ] y watwat (carne hervida cortada en porciones y compartida comunalmente), que se preparan y sirven comúnmente durante reuniones comunitarias y fiestas tradicionales. [ 62 ]
Debido a su clima templado subtropical, Baguio , junto con las regiones montañosas circundantes, es famosa por sus productos agrícolas. Allí se cultivan frutas y verduras de zonas templadas ( las fresas son un ejemplo notable) que de otro modo se marchitarían en regiones más bajas. También es conocida por un dulce llamado sundot-kulangot , que literalmente significa "pinchar el moco". [ 63 ] Es una especie de dulce pegajoso hecho de harina de arroz glutinoso molida mezclada con melaza, que se sirve dentro de conchas de pitogo y con un palito para "pinchar" su sustancia pegajosa. [ 64 ]
En el Valle de Cagayan , los platos de fideos son una parte importante de la gastronomía regional. [ 65 ] El Pancit batil patong de la ciudad de Tuguegarao se prepara con fideos miki salteados con carne molida de carabeer , hígado de cerdo, cebollas, zanahorias, repollo y brotes de soja , coronado (patong) con un huevo batido ( batil ) y un huevo escalfado o frito con chicharrón. [ 66 ] El Pancit Cabagan de Cabagan, Isabela , utiliza fideos miki frescos salteados en una salsa a base de soya con lechon carajay , huevos de codorniz, igado y verduras. [ 67 ] El Sinanta , un plato Ibanag , consiste en fideos vermicelli o fideos planos en un rico caldo de cerdo y pollo de color achiote. [ 68 ]
En Batanes , los platos tradicionales ivatanes a menudo destacan ingredientes en conserva como el luñis (o luniz ), que es panceta de cerdo cocinada a fuego lento en su propia grasa con sal de roca, servida crujiente con arroz con cúrcuma . [ 69 ] Los vunes son taro en conserva cocinado con cerdo, leche de coco y jengibre, mientras que el uved o tabta b en Sabtang es tubérculo de plátano picado mezclado con carne o pescado, con forma de bolas, que se fríen o se sirven en caldo. El supas (o balencyana en Itbayat ) es arroz cocinado con cúrcuma y ajo. [ 70 ]
Los postres incluyen binallay , harina de arroz al vapor envuelta en hojas de plátano y a menudo cubierta con melaza caramelizada y latik ; sinabalu , un pastel de arroz itawes hecho de arroz glutinoso y leche de coco cocinado en tubos de bambú; y pawa , pasteles de arroz masticables rellenos de cacahuetes endulzados originarios de Piat, Cagayan . [ 71 ] [ 72 ]
La cocina kapampangan tiene su origen en las provincias de Pampanga y partes de Tarlac en Luzón Central . [ 73 ] [ 74 ] Se caracteriza por sus sabores intensos y ricos y por el uso de ingredientes locales, incluyendo una amplia variedad de cortes de carne y vísceras. [ 75 ] Entre sus platos más conocidos se encuentran el sisig , hecho con partes de cerdo picadas con calamansi , cebolla y chile; el kare-kare , un guiso a base de cacahuete con rabo de buey y verduras; y el tocino , conocido localmente como pindang , un plato de cerdo curado dulce . [ 76 ]
Otros platos tradicionales de Kapampangan incluyen buro , un plato de arroz fermentado con camarones o pescado, a menudo acompañado de verduras blanqueadas; asadung matua , un cerdo marinado guisado con sabores dulces y salados; y bringhe , una versión de paella de Kapampangan hecha con arroz glutinoso y leche de coco. [ 77 ] Platos adicionales como tid-tad, un cerdo con sangre coagulada y vísceras; sipo egg, un plato cremoso con huevos de codorniz, jamón y verduras; kilayin , un cerdo y vísceras cocinadas en vinagre, y pulutok, pulmones y corazón de cerdo picados. [ 78 ]
Entre los postres tradicionales se incluyen el tibok-tibok , un pudín de leche de carabao; las plantanillas , pastillas de leche de carabao envueltas en crepes suaves de yema de huevo; el moche , bolas de arroz glutinoso rellenas de pasta de frijol; el lelut balatong , frijoles mungo tostados con arroz glutinoso cocido en leche de coco; el kalame ube , un pastel de arroz hecho con ube; y las saniculas , galletas desmenuzables a base de arrurruz tradicionalmente estampadas con la imagen de San Nicolás de Tolentino . [ 79 ] [ 80 ]
La gastronomía del pueblo tagalo varía según la provincia. Bulacán es popular por el chicharrón ( piel de cerdo ) y el arroz al vapor y los pasteles de tubérculos como el puto . Es un centro de panghimagas o postres, como el pastel de arroz integral o kutsinta , sapin-sapin , suman , pastel de yuca , ube halaya y el rey de los dulces, en San Miguel, Bulacán , el famoso dulce de leche de carabao pastillas de leche , con su envoltura de pabalat . [ 81 ] Cainta , en la provincia de Rizal al este de Manila , es conocida por sus pasteles de arroz y pudines filipinos.
Estos postres suelen cubrirse con latik , una mezcla de leche de coco y azúcar moreno, reducida hasta obtener una textura seca y desmenuzable. Una alternativa más moderna y práctica al latik son las hojuelas de coco tostadas en una sartén. Antipolo , situada a media altitud en las regiones montañosas de la Sierra Madre Filipina , es una ciudad conocida por su suman y sus productos de anacardo.
Laguna es conocida por el buko pie (pastel de coco) y el panutsa (turrón de cacahuete). Batangas alberga el lago Taal , un cuerpo de agua que rodea el volcán Taal . El lago es hogar de 75 especies de peces de agua dulce, incluidas especies marinas de agua dulce que se han adaptado al entorno del lago Taal. Ocho de estas especies tienen un alto valor comercial. Entre ellas se encuentra una población de jurel gigante conocido localmente como maliputo , que se distingue de sus contrapartes marinas conocidas como talakitok . [ 82 ]
Otra especie de importancia comercial es el tawilis , la única sardina de agua dulce conocida y endémica del lago. Batangas también es conocida por su café especial, el kapeng barako . Quezon , especialmente el pueblo de Lucban , también es conocido por sus platos culinarios, siendo la longganisa de Lucban , el pancit habhab y la hardinera los más notables. La influencia de los platos con leche de coco, como el laing (llamado tinuto en algunos lugares de Quezon) y el sinantol, también se siente en la provincia debido a su proximidad a Bicol .
El suman también es un alimento notable en la provincia, especialmente en el pueblo de Infanta y la ciudad de Tayabas , aunque tiene los mismos ingredientes que el de Antipolo , lo que hace único al suman de Infanta y Tayabas es su empaque y tamaño; el suman de Infanta es más pequeño y generalmente se agrupa en paquetes de 20, mientras que el suman de Tayabas también es único en su empaque, con una cola larga que lo hace parecer una vela encendida, en conexión con su tradición de lanzar suman durante la fiesta del patrón de la ciudad, Isidoro el Trabajador .
La región de Bicol es conocida por su gusto gastronómico por los platos picantes o con chile , a menudo combinados con leche de coco , con natong ( hojas de taro ) como ingrediente común en platos como el laing y el pinangat . [ 83 ] [ 84 ] Uno de los platos más conocidos es el Bicol express , un guiso picante hecho con cerdo, leche de coco y chiles. [ 85 ] Otros platos notables incluyen el kinunot , hecho con pescado desmenuzado (comúnmente raya o tiburón) cocinado en leche de coco con especias y chile; [ 86 ] el sinanglay , un plato de pescado cocido a fuego lento en leche de coco con verduras; y el kandingga , que consiste en vísceras de cerdo picadas salteadas con ajo, cebollas, vinagre y chiles. [ 87 ] [ 88 ]
Entre los platos de fideos bicolanos se incluyen el kinalas de la ciudad de Naga , una sopa de fideos hecha con carne raspada de cabeza de cerdo o res y vísceras, [ 89 ] y el pancit Bato de Bato, Camarines Sur , un plato salteado con fideos de trigo secados al sol. [ 90 ]
La región también es conocida por postres y manjares hechos con nueces de pili , como tartas de pili, dulces de nueces de pili, nueces de pili caramelizadas y mazapán de pili , así como biniribid, buñuelos de masa de arroz retorcidos; [ 91 ] binutong , arroz glutinoso con crema de coco envuelto en hojas; carmadelo, un dulce de leche de carabao similar a las pastillas del pueblo de Milagros, Masbate ; helado de sili , un helado con sabor a chile, y pinakro , plátanos saba cocidos en leche de coco y azúcar. [ 88 ]
Visayas
En Visayas , se utiliza otro agente acidificante en los platos: el batuan ( Garcinia binucao ). Es un fruto verdoso o amarillento, algo redondeado, de cuatro centímetros o más de diámetro. Tiene una cáscara firme y contiene una pulpa muy ácida y varias semillas. [ 92 ]
El tultul, un tipo de sal de roca, es otro ingrediente exclusivo de Guimaras , donde se espolvorea sobre el arroz cocido como guarnición. Esta sal se elabora con una mezcla de juncos, ramitas y pequeños trozos de bambú arrastrados a la orilla por la marea, donde se remojan en agua de mar durante un tiempo y luego se queman en grandes cantidades, rociándolos diariamente con agua salada. Las cenizas se filtran continuamente con cazuelas y se cocinan en sartenes.
Bacolod es la capital de Negros Occidental. Hay una gran cantidad de restaurantes en Bacolod que sirven deliciosos platos locales que son populares entre los visitantes. [ 93 ] Es conocida por el inasal , que literalmente se traduce como "cocinado al fuego". El "pollo inasal " es una versión local del pollo a la barbacoa. Se cocina con semillas de achiote rojo o achiote, lo que le da un color rojizo, se unta con aceite y se cocina al fuego. La ciudad también es famosa por varias delicias como la piaya , los napoleones y el pinasugbo (plátano frito y caramelizado espolvoreado con semillas de sésamo).
Leyte es hogar de Binagol , Carabao Milk Pastillas , Suman Latik y Moron (comida) . La cocina de Taclobanon se distingue por el amplio uso de kinagod (coco rallado) y hatok (leche de coco). Es común encontrar platos hinatokan (platos integrados con leche de coco) en la ciudad. Se dice que Humba se originó en la provincia, ya que el sabor de la cocina de la región es ligeramente más dulce que el del resto del país. Debido a que Leyte limita con el mar, es común encontrar varios platos de mariscos en la provincia. Masag (cangrejo), tilang (vieiras) y pasayan (camarones) son mariscos comunes en la región. El gusto waray varía, lo que permite que cada familia/ angkan (clan) cree recetas únicas. Otras delicias nativas de la provincia son Roskas (galletas duras hechas de manteca, anís, harina, azúcar, mantequilla y huevos) y Bukayo (caramelos de tiras de coco).
Aklan es sinónimo de inubarang manok , pollo cocinado con ubad ( médula de plátano ), así como de binakol na manok , pollo cocinado en agua de coco con limoncillo. De particular interés es el tamilok ( gusano de barco ), que se come crudo o mojado en una salsa ácida como vinagre o calamansi. [ 94 ] [ 95 ] Existe una prevalencia especial de pollo y leche de coco ( gata ) en la cocina Akeanon. [ 96 ]
Iloilo es la cuna del batchoy , derivado de "ba-chui", que significa trozos de carne en chino hokkien. El batchoy auténtico contiene fideos frescos de huevo llamados miki , caldo buto-buto cocinado a fuego lento durante horas, y carne de res, cerdo y bulalo mezclados con guinamos local (pasta de camarones). Los acompañamientos incluyen generosas cantidades de ajo frito, chicharrón triturado, cebolletas, rebanadas de intestinos de cerdo e hígado. [ 97 ] Otro tipo de pancit que se encuentra en dicha provincia es el pancit Molo , una adaptación de la sopa wonton y es una especialidad del pueblo de Molo , un distrito muy conocido en Iloilo. A diferencia de otros pancit, el pancit Molo no es seco sino caldoso y no utiliza fideos largos y delgados, sino envolturas wonton hechas de harina de arroz. [ 98 ] Iloilo también es famoso por sus dos kadios o sopas a base de guisantes de paloma. El primero es KBL o kadios baboy langka .
Como su nombre lo indica, los tres ingredientes principales de este plato son kadyos , baboy (cerdo) y langka (aquí se usa jaca verde). [ 99 ] Otro es KMU o kadios manok ubad . Este plato se compone principalmente de kadyos , manok (preferiblemente pollo de corral llamado Bisaya nga manok en Iloilo) y ubad (el corazón blanco finamente cortado del tallo/tronco del plátano). Ambos platos utilizan otro ingrediente de Iloilo como agente acidulante. Este ingrediente es batwan , [ 100 ] o Garcinia binucao , [ 101 ] una fruta estrechamente relacionada con el mangostán, que es muy popular en Visayas Occidental y la vecina Isla de Negros , pero generalmente desconocida en otras partes de Filipinas. [ 102 ]
Roxas City es otro destino gastronómico en Visayas Occidental, además de Iloilo y Kalibo. Esta ciudad costera, a unas dos o tres horas en autobús desde Iloilo, se enorgullece de ser la "Capital de los Mariscos de Filipinas" gracias a la abundancia de sus ríos, estuarios y mares. En la zona de Baybay se sirven numerosos platos de mariscos, como mejillones, ostras, vieiras, langostinos, algas, almejas, pescados y muchos más.
En Bohol , el kalamay es popular. En Palawan , la carne de cocodrilo se hierve, se cura y se convierte en tocino . [ 103 ] En Romblon , un plato típico es carne de camarón machacada y sazonada con arroz cocinado dentro de hojas de plátano.
Cebú es famosa por su lechón . El lechón preparado al estilo cebú se caracteriza por una piel crujiente y una carne tierna y jugosa con un sabor único gracias a una mezcla de especias. Cebú también es conocida por sus dulces, como los mangos secos y las tartaletas de caramelo.
Mindanao
En Mindanao , la parte sur de la isla de Palawan , Sulu y Tawi-Tawi , los platos se caracterizan por el rico sabor de las especias comunes en el sudeste asiático : cúrcuma , cilantro , hierba limón , galanga , comino , ralladura y/o hojas de diversas variedades de limas autóctonas, canela y chiles; ingredientes que no se utilizan habitualmente en el resto de la cocina filipina. La gastronomía de los pueblos indígenas de Mindanao y el archipiélago de Sulu , ya sean cristianos , musulmanes o lumad, comparte muchas similitudes con las ricas cocinas malayas de Malasia y Brunéi , centradas en pastas de especias , así como con la cocina indonesia y tailandesa , y otras cocinas del sudeste asiático.
La gastronomía de Mindanao representa los logros culturales de la cocina filipina prehispánica en la mayor parte del país, justo antes de la colonización española entre finales del siglo XVI y principios del XVII. También se pueden encontrar vestigios de platos y sabores similares en la región de Bicol y la Cordillera, donde aún se prefiere un paladar rico en coco y pasta de especias, similar al de Mindanao.
Entre los platos típicos de Mindanao y Sulu destacan el satti (satay) y el ginataang manok (pollo cocinado en leche de coco especiada). Algunas zonas de Mindanao son predominantemente musulmanas , donde el cerdo se consume con poca frecuencia y las carnes rojas más comunes son el cordero, la oveja, la cabra y la ternera.
El rendang es un curry de ternera a menudo picante cuyos orígenes provienen delpueblo Minangkabau de Sumatra ; el biryani , el kulma y el kiyoning (pilaf) son platos originarios del subcontinente indio , a los que se les dio un toque de Mindanao y que se sirven en ocasiones especiales.
El piyanggang manok es un plato tausug elaborado con pollo a la barbacoa marinado en especias y servido con leche de coco infusionada con pulpa de coco tostada.
Chupá culo y curacha con gatâ son ejemplos de platos zamboangueños elaborados con conchas cocinadas en leche de coco y cangrejo con salsa de leche de coco con especias, respectivamente. Existen otros platos zamboangueños conocidos como estofadong baboy , sicalañang , alfajor , endulzao , tamal , paella , arroz a la valenciana , rebosao , toron y más.
Se cultivan productos populares como la yuca , la batata y el ñame .
El sambal , una salsa picante elaborada con belacan , tamarindo , especias aromáticas y chiles, es una base popular para muchos platos de la región.
La palapa es un condimento popular, exclusivo de las cocinas maranao y maguindanaon, y muy utilizado en ellas. Consiste en una base de coco viejo rallado, sakurab (una variante de cebolla verde ), jengibre, galanga, chiles, sal, pimienta y cúrcuma.
Otro plato popular de esta región es el tiyula itum , un caldo oscuro de ternera o pollo ligeramente aromatizado con jengibre, galanga, chile, cúrcuma y pulpa de coco tostada (que le da su color oscuro).
Lamaw (ensalada de coco) es una mezcla de coco tierno, su jugo, leche o jugo de naranja, con hielo.
Verduras
Las verduras son un componente destacado de la cocina filipina, reflejo de las arraigadas tradiciones agrícolas del país y la variedad de cultivos que se cultivan comúnmente en los hogares rurales, a menudo asociados con la bahay kubo (cabaña tradicional de nipa). [ 104 ] [ 105 ] Los platos de verduras generalmente se cocinan simplemente al vapor , hervidos o escaldados para conservar su sabor natural. [ 106 ] [ 107 ] También se pueden asar a la parrilla , saltear , guisar, freír o encurtir , y a menudo se sazonan con sal, leche de coco , vinagre, salsa de soja y productos de pescado fermentado como patis , bagoong alamang y bagoong isda . [ 108 ] [ 109 ]
Sinabawang gulay es una sopa de verduras tradicional típicamente sazonada con sal o patis y hecha de verduras de hojas verdes como malunggay , saluyot , mustasa , pechay y hojas de chile , junto con berenjena , okra , calabaza ( kalabasa ) y frijoles largos ( sitaw ). [ 110 ] Es conocido por varios nombres regionales, incluido bulanglang en el centro-sur de Luzón, [ 111 ] gule magalang en Pampanga , [ 112 ] laswa en Visayas occidentales , [ 113 ] y law-oy o utan en partes de Visayas y Mindanao . [ 114 ]
En el norte de Luzón , está estrechamente relacionado con el dinengdeng o inabraw , que se diferencian principalmente en el uso de bagoong isda como condimento, lo que le da al plato un sabor distintivo, sabroso y terroso. [ 115 ] Una variante conocida como buridibod incluye batatas y vainas de moringa. [ 116 ] Estos platos suelen ir acompañados de pescado ahumado o frito, mariscos o camarones secos .
Pinakbet es un plato clásico filipino de verduras conocido por sus sabores sabrosos y terrosos. [ 117 ] Típicamente consiste en una variedad de verduras como melón amargo , berenjena, judías verdes y okra. [ 118 ] La versión auténtica de Ilocos incluye batatas y legumbres , sazonadas con bagoong isda , y tradicionalmente se cocina combinando todos los ingredientes sin saltearlos previamente. En contraste, las versiones de Tagalog a menudo incorporan calabaza ( kalabasa ) y pasta de camarones ( bagoong alamang ), con los ingredientes salteados antes de la cocción a fuego lento. [ 119 ] Las variaciones regionales también pueden incluir la adición de leche de coco, particularmente en partes del sur de Luzón , Bicol y las Visayas, así como la adición de mariscos en Pampanga. [ 120 ] [ 119 ]
Ginataan es un término general para platos cocinados en leche de coco . [ 121 ] [ 122 ] Uno de los ejemplos más conocidos es el laing o pinangat , un plato bicolano elaborado con hojas secas de taro , a menudo combinado con tallos o tubérculos de taro, y cocinado en leche de coco con especias como jengibre , hierba de limón y chiles. [ 84 ] [ 123 ] Existen numerosas variaciones de ginataan a base de vegetales , incluyendo ginataang kalabasa (calabaza y frijoles largos), ginataang langka ( jaca ), ginataang ampalaya (melón amargo), ginataang labong ( brotes de bambú ) y ginataang puso ng saging ( flor de plátano ). [ 122 ] [ 124 ] Lawot-lawot , un plato de leche de coco de Cebú y Mindanao , consiste en verduras mixtas en un caldo viscoso, generalmente espesado con okra, lufa y otros ingredientes viscosos. [ 125 ]
En Pampanga y Nueva Ecija , el gising-gising es un plato relacionado hecho con frijoles alados cocidos en leche de coco y típicamente sazonado con pasta de camarones y chile. [ 126 ] En las provincias de Laguna y Quezon , el kulawo se refiere a platos de verduras como el kulawong talong (berenjena asada) o el kulawong puso ng saging (flor de plátano), sazonados con cebolla, sal, vinagre, pimienta negra y leche de coco. [ 127 ] [ 128 ]
Los platos de verduras a base de adobo adaptan el método de cocción tradicional del adobo [ 129 ] estofado en salsa de soja , vinagre, ajo y pimienta negra, a verduras como la espinaca de agua ( adobong kangkong ) [ 130 ] y las judías verdes largas ( adobong sitaw ). [ 131 ] Los platos de verduras a base de paksiw , en cambio, se preparan cocinando a fuego lento verduras como la berenjena, el quimbombó, el melón amargo ( ampalaya ) y los chiles verdes en vinagre con especias, produciendo un sabor distintivamente ácido. En Pampanga , un plato relacionado conocido como paksing demonyu presenta verduras mixtas guisadas en vinagre. [ 132 ] En el norte de Luzón, el plato ilocano tinimtim presenta de manera similar verduras de hoja como el saluyot (malva de yute) cocinadas en vinagre.
Ensalada , derivado de la palabra española para “ ensalada ”, se refiere a una categoría de platos que suelen funcionar como guarniciones o limpiadores de paladar. [ 133 ] Estos platos suelen consistir en verduras frescas, blanqueadas o asadas, combinadas con ingredientes como tomates , mangos verdes , cebollas, vinagre o bagoong alamang . [ 133 ] Algunos ejemplos son la ensaladang talong , hecha con berenjena asada o blanqueada, tomates y bagoong ; [ 134 ] la ensaladang itlog na maalat , que combina tomates, cebollas y huevos salados ; [ 135 ] y la ensaladang ampalaya , preparada con melón amargo blanqueado. [ 136 ]
En la región de Ilocos , platos similares se conocen como kinilnat , [ 137 ] que típicamente incluyen vegetales de hojas, flores y brotes blanqueados , como katuray , flores de moringa, helechos, ballaiba , okra y hojas de camote, aderezados con una mezcla comúnmente conocida como KBL ( kamatis , bugguong y lasona ). [ 138 ] Las ensaladas a base de algas también son comunes, como ensaladang lato o arosep ( uvas de mar ) mezcladas con tomates, cebollas y vinagre. [ 139 ] Otras algas comestibles incluyen el guso en Visayas y Mindanao, particularmente en Tawi-Tawi, y pokpoklo o guraman en Ilocos . [ 139 ]
Las legumbres y los frijoles se guisan comúnmente, formando la base de varios platos populares. El ginisang munggo es unguiso de frijoles mungo que se suele saltear o cocer a fuego lento con tomates, cebollas, ajo, patis y verduras de hoja como moringa, melón amargo y hojas de chile, a menudo adornado con tinapa o chicharrón . [ 140 ] Las habichuelas , hechas de frijoles blancos , se cocinan lentamente con tomates, codillo de cerdo y chorizo de Bilbao . [ 141 ] La versión ilocana, a menudo llamada pusi , bitsuelas o pinablad , se sazona con bagoong isda e incluye hojas de melón amargo. [ 142 ]
En la región de Cordillera , los frijoles negros se cocinan con carnes en conserva como etag o kiniing , sazonados con sal y a menudo combinados con verduras de las tierras altas como repollo y wombok . [ 58 ] En Visayas Occidental, KBL ( kadyos, baboy, kag langka ) consiste en cerdo guisado con guandules ( kadyos ) y jaca ( langka ), agriado con batuan y enriquecido con verduras de hoja. [ 99 ] En Mindanao, papis es un guiso de frijoles preparado con cerdo enlatado o carne de res cocinada a fuego lento con tendones, aromatizado con especias locales. [ 143 ]
Los platos a base de lumpia incluyen una variedad de rollitos de primavera rellenos de verdurasque pueden servirse frescos o fritos. [ 127 ] [ 144 ] Lumpiang gulay se refiere a rollitos de primavera fritos compuestos de verduras mixtas como repollo, zanahorias, batata y judías verdes ( judías de Baguio o sitaw ). [ 145 ] Las variantes incluyen lumpiang toge ( brotes de soja ), lumpiang labong (brotes de bambú) y lumpiang singkamas ( jícama ). [ 144 ] Dynamite es una variación moderna que consiste en chiles verdes rellenos de queso o giniling , envueltos y fritos. [ 146 ] Lumpiang sariwa (“lumpia fresca”) se hace con una crepa suave de huevo o harinarellena de verduras como batata, repollo o lechuga , tofu y jícama, y normalmente se sirve con una salsa de ajo dulce y cacahuetes triturados ; [ 147 ] una versión relacionada, lumpiang hubad , se sirve sin envoltorio. En la ciudad de Silay, Negros Occidental , el lumpiang ubod presenta palmito ( ubod ) como relleno principal. [ 148 ]
Torta se refiere a platos estilo tortilla que a menudo incorporan verduras. Tortang talong es una tortilla de berenjena a la parrilla que normalmente se combina con huevos y a veces se mezcla con tomates, cebollas o giniling . [ 124 ] Un plato relacionado, poqui-poqui , consiste en berenjena a la parrilla que se saltea y se revuelve con huevos. [ 149 ] Otros platos salteados de verduras y huevos incluyen ginisang ampalaya (melón amargo con huevo), [ 150 ] ginisang kamatis at itlog (tomates con huevo) y siarsiado , así como variantes kapampangan como kultyas , tuchas o tutyas . [ 151 ] Okoy es un buñuelo crujiente y frito hecho con una masa y varias verduras como calabaza ( kalabasa ), batata, brotes de soja o yuca, a menudo combinado con camarones pequeños. [ 124 ] [ 152 ]
Atchara o burong gulay , verduras encurtidas que se sirven ampliamente como guarnición. [ 153 ] La forma más popular es la papaya verde encurtida , que se prepara típicamente con zanahorias, cebollas, jengibre y pimientos, y se conserva en una solución de vinagre y agua con especias añadidas; las variaciones dependen de las verduras utilizadas. [ 154 ] En la región de Ilocos , inartem o artem se refiere a un método tradicional de encurtido que utiliza sukang Iloko ( vinagre de caña de azúcar ) para conservar frutas, verduras y especias inmaduras, incluyendo balayang (plátano silvestre), [ 155 ] tamarindo, rábano y santol . [ 156 ]
Postres
Como Filipinas es un país tropical, muchos postres se elaboran con arroz y coco. Un postre común es la bibingka , un pastel de arroz caliente que se puede cubrir con mantequilla, lonchas de kesong puti (queso blanco), itlog na maalat (huevos de pato salados) y, a veces, coco rallado. También existen dulces de arroz glutinoso llamados biko , hechos con azúcar, mantequilla y leche de coco.
Además, existe un postre conocido como bitsu-bitsu, también llamado donut filipino, hecho con harina de arroz frita que luego se cubre con jarabe de azúcar moreno . También está el karioka , hecho con harina de arroz glutinoso, coco y leche de coco, frito, ensartado en brochetas y cubierto con un glaseado de azúcar moreno. Otro pastel de arroz integral es el kutsinta .
El puto es otro ejemplo conocido de pastelitos de arroz dulce al vapor, preparados en diferentes tamaños y colores. El sapin-sapin (sapin significa capa) es un dulce tricolor de tres capas, elaborado con harina de arroz, ñame morado y leche de coco, caracterizado por su apariencia gelatinosa. El palitaw son tortas de arroz cubiertas con semillas de sésamo, azúcar y coco; y el pitsi-pitsi son tortas de yuca recubiertas de queso o coco.
El tibok-tibok se basa en leche de carabao, siendo similar a la maja blanca . Como snack, el binatog se hace con granos de maíz con coco rallado. Los snacks envasados pueden estar envueltos en hojas de plátano o palma y luego cocidos al vapor. El suman se hace con arroz glutinoso y se cuece al vapor. Para postres fríos está el halo-halo , un postre hecho con hielo raspado, leche y azúcar, con ingredientes adicionales como coco, ube halaya (puré de ñame morado) o helado de ube , leche flan , plátanos , yaca , frijoles rojos, tapioca y pinipig .
Otros postres similares hechos con hielo raspado incluyen saba con yelo, que es hielo raspado servido con leche; minatamis na saging , plátanos maduros picados y caramelizados con azúcar morena; mais con yelo, hielo raspado servido con granos de maíz al vapor, azúcar y leche; y buko pandan , tiras de coco rallado endulzadas con gulaman , leche y el jugo o extracto de hojas de pandan.
El sorbete (helado) también es popular, y algunas versiones locales utilizan leche de coco en lugar de leche de vaca. El helado de paleta es un popular postre congelado, generalmente hecho con jugo de frutas , chocolate o ingredientes locales como frijoles mungo y ube . Puede tener varios sabores según el productor; el chocolate y el coco son dos de los más populares.
Otro postre, que se suele servir durante la Navidad y la Nochevieja, es el mango float , [ 157 ] un postre compuesto de galletas graham , mangos, crema y leche, colocados en capas en un plato y luego refrigerados o enfriados rápidamente.
Pan y pasteles
En una panadería filipina típica, se suelen vender pandesal , monay y ensaymada . El pandesal proviene del español pan de sal (literalmente, pan de sal) y es un desayuno omnipresente, que normalmente se come con café (y a veces incluso se moja en él). [ 158 ] Suele tener forma de panecillo y se hornea cubierto de pan rallado. Contrariamente a lo que su nombre sugiere, el pandesal no es particularmente salado, ya que se usa muy poca sal en su elaboración. [ 159 ] El monay es un pan más firme, ligeramente más denso y pesado. [ 160 ] La ensaymada , del español ensaimada , es un pastel hecho con mantequilla y a menudo cubierto con azúcar y queso rallado que es especialmente popular durante la Navidad. [ 161 ] [ 162 ] A veces se elabora con rellenos como ube (ñame morado) y macapuno (una variedad de coco, cuya pulpa a menudo se corta en hebras, se endulza, se conserva y se sirve en postres).
También se vende comúnmente en panaderías filipinas el pan de coco , un panecillo dulce relleno de coco rallado mezclado con melaza. [ 163 ] Putok (también conocido en algunas localidades como "pan estrella" o "pinagong"), que literalmente significa "explotar", se refiere a un panecillo pequeño y duro cuya superficie craterizada está glaseada con azúcar. [ 164 ] Kababayan (muffins filipinos) es un muffin pequeño y dulce con forma de gong que tiene una consistencia húmeda. [ 165 ] El pan español (nada que ver con el pan español de España – Pan de Horno ) se refiere a una masa enrollada que parece un croissant antes de ser moldeado en forma de media luna, y tiene un relleno que consiste en azúcar y mantequilla. [ 166 ] [ 167 ]
También hay rollos como el pianono , que es un rollo de chiffon con diferentes rellenos. [ 168 ] El brazo de mercedes , un pastel enrollado o brazo de gitano, se hace con una lámina de merengue enrollada alrededor de un relleno de crema pastelera. [ 169 ] Similar al postre anterior, adopta una presentación en capas en lugar de ser enrollado y normalmente lleva azúcar caramelizada y nueces para el sans rival . Las silvañas son postres grandes, ovalados, del tamaño de una galleta, con un merengue fino a cada lado de un relleno de crema de mantequilla y espolvoreados con galletas desmenuzadas. [ 170 ] [ 171 ] No son excesivamente dulces, son ricos, crujientes, masticables y mantecosos al mismo tiempo. Los barquillos utilizan obleas dulces finas y crujientes enrolladas en tubos que se pueden vender huecos o rellenos de polvorón (harina endulzada y tostada mezclada con nueces molidas). [ 172 ] [ 173 ]
Los merengues también están presentes en Filipinas, debido a la influencia española, pero se llaman merengue , con todas las vocales pronunciadas. El flan de leche es un tipo de flan de caramelo hecho con huevos y leche similar al flan francés . El flan de leche (el término local para el flan de leche español original , literalmente "flan de leche") es una versión más densa del flan español hecho con leche condensada y más yemas de huevo. El flan de leche generalmente se cuece al vapor sobre fuego abierto o en la estufa, aunque en raras ocasiones también se puede ver horneado. El flan de leche es un elemento básico en las celebraciones. Una versión más densa del flan de leche , el tocino del cielo , es similar, pero tiene significativamente más yemas de huevo y azúcar.
El pastel de huevo con un relleno de crema pastelera muy rica es un clásico en las panaderías locales. Se hornea típicamente hasta que la crema expuesta en la parte superior se dora. El pastel de buko se elabora con un relleno hecho de pulpa de coco tierno y lácteos. Los mini pasteles como los turrones de casuy se componen de mazapán de anacardo envuelto en una oblea que imita un envoltorio de caramelo, pero adquieren la apariencia de un pastel en miniatura del tamaño de una moneda de veinticinco centavos . También están los napoleones —de nuevo con todas las vocales pronunciadas—, un pastel milhojas relleno de una crema dulce a base de leche.
Hay pasteles duros como el biskotso, un pan crujiente, dulce y horneado dos veces. Otro dulce horneado es el sinipit , un pastel dulce cubierto con un glaseado de azúcar crujiente, con forma de cuerda. Similar al sinipit es un bocadillo que se come en los caminos, conocido coloquialmente como shingaling . Es hueco, crujiente y de sabor salado.
Para un postre más suave, está el mamón, un bizcocho tipo chiffon espolvoreado con azúcar, cuyo nombre deriva de un término coloquial español para referirse al pecho. También está la crema de fruta , un elaborado bizcocho cubierto con capas sucesivas de crema, natillas, fruta confitada y gelatina. Similar al bizcocho es el mamoncillo , que generalmente se refiere a rebanadas de un gran pastel de mamón , pero no tiene relación con la fruta del mismo nombre. Los pasteles tipo sándwich, como el inipit, se elaboran con dos finas capas de chiffon que envuelven un relleno de natillas, cubierto con mantequilla y azúcar. Otra variante del mamón es la tostada de mamón , básicamente mamoncillo tostado hasta obtener una textura crujiente.
Son comunes los pasteles rellenos que reflejan influencias tanto occidentales como orientales. Se pueden encontrar empanadas , una especie de empanada rellena de carne agridulce. Generalmente rellenas de carne molida y pasas, se pueden freír o hornear. El siopao es la versión local del baozi chino . El buchi es otro bocadillo que probablemente sea de origen chino. Del tamaño de un bocado, el buchi se elabora con bolitas de masa fritas (a menudo de harina de arroz) rellenas de una pasta dulce de frijol mungo y cubiertas por fuera con semillas de sésamo; algunas variantes también tienen ube como relleno. También hay muchas variedades de hopia , similar a los pasteles de luna , que vienen en diferentes formas (desde una forma plana y circular rellena, hasta cubos), y tienen diferentes texturas (predominantemente con masa hojaldrada, pero a veces como las de los pasteles de luna ) y rellenos.
Bebidas
Bebidas frías y batidos
Las bebidas frías son muy populares debido al clima tropical. En muchas zonas de la ciudad abundan los puestos que venden bebidas frías de frutas y batidos, algunos de ellos a base de mandarina verde ( dalandan o dalanghita ), pomelo ( suha ), piña ( pinya ), plátano ( saging ) y guanábana ( guanábana ). Los batidos suelen contener hielo picado, leche evaporada o condensada y frutas como mango , aguacate , melón , durián , papaya , fresa y sandía , entre otras.
Otras bebidas frías incluyen sago't gulaman, una bebida helada con sabor de origen malayo prehispánico (malayo: gula melaka ) con sagú y gelatina de agar , a veces con extracto de plátano añadido al jarabe que la acompaña; buko fresco o jugo de coco , el agua o jugo directamente de un coco joven a través de una pajita insertada, una variación menos fresca del cual es de jugo de coco embotellado, pulpa de coco rallada, azúcar y agua; y jugo de kalamansi, el jugo de kalamansi o limas filipinas generalmente endulzado con miel, jarabe o azúcar.
Bebidas fermentadas
The Philippines is a predominantly coffee-drinking nation. One of the most popular variants of coffee coming from the mountains of Batangas is known as kapeng barako. Another well-known variant of coffee is the civet coffee. It is called kape motit in the Cordilleras, kape alamid in Tagalog region, and kape musang in Mindanao. The Kalinga coffee known for its organic production is also rapidly gaining popularity. Highlands coffee, or Benguet coffee, is a blend of Robusta and Excelsa beans.[174]
Even before the establishment of coffeehouses in the Philippines, coffee has been part of the Filipino meal. Carinderias would often serve them along with meals. The opening of Starbucks in 1997 paved the way for other coffee shops.[175]
Tea consumption in the Philippines is driven primarily by growing health consciousness amongst middle- to high-income consumers.[176] Tea is commonly prepared using Philippine wild tea or tea tree.[177] There are several known variations of tea using different additives. Pandan iced tea is one of these, made with pandan leaves and lemongrass (locally known as tanglad). Salabat, sometimes called ginger tea, is brewed from ginger root and usually served during the cold months, and when illnesses such as flu or sore throat strikes.
The late 2010s saw the opening of teahouses in major cities, and with a glass of milk tea being more affordable than the usual cold designer coffee, it paved the way into making tea a well-known food trend. Notable teahouse chains in the Philippines are Chatime and Serenitea.[178]
Tsokolate is the Filipino style of hot chocolate. It is traditionally made with tablea, which are pure cacao beans that are dried, roasted, ground and then formed into tablets.[179] It is also popular during Christmas season, particularly among children.
Alcoholic beverages
The Philippines has various locally manufactured alcoholic drinks. Red Horse is one of the most popular beer.
- Traditional drinks
Tuba (toddy) is a type of hard liquor made from fresh drippings extracted from a cut young stem of palm. The cutting of the palm stem usually done early in the morning by a mananguete, a person who climbs palm trees and extracts the tuba to supply to customers later in the day. The morning's accumulated palm juice or drippings are then harvested by noon, and brought to buyers then prepared for consumption. Sometimes this is done twice a day so that there are two harvests of tuba occurring first at noon-time and then in the late-afternoon.
Normally, tuba has to be consumed right after the mananguete brings it over, or it becomes too sour to be consumed as a drink. Any remaining unconsumed tuba is then often stored in jars to ferment for several days and become palm vinegar. Tuba can be distilled to produce lambanog (arrack), a neutral liquor often noted for its relatively high alcohol content.
Lambanog is an alcoholic beverage commonly described as coconut wine or coconut vodka. The drink is distilled from the sap of the unopened coconut flower, and is known for its potency and high alcohol content (80 and 90 proof). Most of the Lambanog distilleries are in the Quezon province of Luzon, Philippines. Constant efforts at standardizing lambanog production has led to its better quality. Presently, lambanog is being exported to other countries and continues to win foreign customers over due to its natural ingredients as well as its potency.
Tapuy is a traditional Philippine alcoholic drink made from fermented glutinous rice. It is a clear wine of luxurious alcoholic taste, moderate sweetness and lingering finish. Its average alcohol content is 14% or 28 proof, and it does not contain any preservatives or sugar. To increase the awareness of tapuy, the Philippine Rice Research Institute has created a cookbook containing recipes and cocktails from famous Filipino chefs and bartenders, featuring tapuy as one of the ingredients.
- Modern drinks
Beer or serbesa (from the Spanish "cerveza") is the most widely available alcoholic drink in the Philippines. San Miguel Pale Pilsen is the most popular and widely sold brand. Together with associated San Miguel beer brands such as San Mig Light and Gold Eagle Beer the company holds an aggregate market share of 92.7%.[180]
Beer na Beer produced by local conglomerate Asia Brewery is another widely sold pale Pilsner style beer. Asia Brewery also produces under license and distributes a number of other mass market beers such as Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken and Tiger Beer. Other beer labels include Red Horse Beer, Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice, and just recently, Manila Beer. Echoing trends in international markets, bars in urban areas have also begun to serve locally produced and imported craft beers in a variety of styles.
Rum is often associated with Tanduay.
Several gins, both local varieties like Ginebra San Miguel (as well as GSM Blue and GSM Premium Gin) and imported brands like Gilbey's, are commonly found. Some people refer to gin by the shape of the bottle: bilog for a circular bottle and kwatro kantos (literally meaning four corners) for a square or rectangular bottle. Gin is sometimes combined with other ingredients to come up with variations.
Street food
Aside from pastries and desserts, there are heartier snacks for merienda that can also serve as either an appetizer or side dish for a meal. Siomai is the local version of Chinese shaomai.Lumpia are spring rolls that can be either fresh or fried. Fresh lumpia (lumpiang sariwa) is usually made for fiestas or special occasions as it can be labor-intensive to prepare, while one version of fried lumpia (lumpiang prito), lumpiang shanghai, is usually filled with ground pork and a combination of vegetables, and served with a sweet and sour dipping sauce.[181] Other variations are filled with minced pork and shrimp and accompanied by a vinegar-based dipping sauce. Lumpia has been commercialized in frozen food form. Beef pares is a common street food in Manila. Middle Eastern food such as the shawarma became popular in the Philippines in the late 1980s.
There is a distinct range of street food available in the Philippines. Some of these are skewered on sticks in the manner of a kebab. One such example is banana-cue, a whole banana or plantain skewered on a short thin bamboo stick, rolled in brown sugar, and pan-fried. Kamote-cue is a peeled sweet potato skewered on a stick, covered in brown sugar and then pan-fried. Fish balls or squid balls, including calamares, are also pan-fried, then skewered on bamboo sticks and given to the customer, who then has a choice of dipping in a sweet or savory sauce. These are commonly sold frozen in markets and peddled by street vendors.
Turon, a kind of lumpia consisting of an eggroll or phyllo wrapper commonly filled with sliced plantain and occasionally jackfruit, is fried and sprinkled with sugar.
Taho is a warm treat made of soft beancurd which is the taho itself, dark caramel syrup called arnibal, and tapioca pearls. It is often sold in neighborhoods by street vendors who yell out "taho!" in a manner like that of vendors in the stands at sporting events yelling out "hotdogs" or "peanuts". Sometimes, taho is served chilled, and flavors have recently been added, such as chocolate or strawberry. Taho is derived from the original Chinese snack food known as douhua.
There is also iskrambol (from the English "to scramble"), a kind of iced-based treat similar to a sorbet. The shaved ice is combined with various flavorings and usually topped with chocolate syrup. It is eaten by "scrambling" the contents or mixing them, then drinking with a large straw. It was later modified into ice scramble, or simply scramble, but with added skim milk, chocolate or strawberry syrup, and a choice of toppings such as marshmallows, chocolate or candy sprinkles, rice crispies, or tapioca pearls.
Street food featuring eggs include kwek-kwek which are hard-boiled quail eggs dipped in orange-dyed batter and then deep fried similar to tempura. Tokneneng is a larger version of kwek-kwek using chicken or duck eggs. Another Filipino egg snack is balut, essentially a boiled pre-hatched poultry egg, usually duck or chicken. These fertilized eggs are allowed to develop until the embryo reaches a pre-determined size and are then boiled. They are consumed, usually along with vinegar and salt.[182] There is also another egg item called penoy, which is basically hard-boiled unfertilized duck eggs that does not contain embryo. Like taho, balut is advertised by street hawkers calling out their product.
Okoy, also spelled as ukoy, is another batter-covered, deep-fried street food in the Philippines. Along with the batter, it normally includes bean sprouts, shredded pumpkin and very small shrimps, shells and all. It is commonly dipped in a combination of vinegar and chilli.
Among other street food are already mentioned pulutan like isaw, seasoned hog or chicken intestines skewered onto a stick and grilled; betamax, roasted dried chicken blood cut into and served as small cubes, from which it received its name due to its crude resemblance to a Betamax tape; Adidas, grilled chicken feet named after the popular shoe brand; and proven, the proventriculus of a chicken coated in cornstarch and deep-fried. Fries made from sweet potatoes have also been dubbed "Pinoy fries". Most street foods are usually found near certain schools and universities, one example would be at Metro Manila's University Belt.
Numerous 24/7 burger stands across the country include Burger Machine (nicknamed "the burger that never sleeps"), Angel's Burger, Franks N' Burgers, and Minute Burger.
Pagpag is leftover food from restaurants (usually from fast-food restaurants) scavenged from garbage sites and dumps.[183]Pagpag food can also be expired frozen meat, fish, or vegetables discarded by supermarkets and scavenged in garbage trucks where this expired food is collected[184] and eaten by people suffering from the extreme poverty in the Philippines. Selling pagpag was a profitable business in areas where poor people live.[185]Pagpag is basically more often than not food collected by homeless individuals at the end of the day from various local fastfood restaurants in the Philippines.[186]
Exotic dishes
Exotic dishes in Filipino cuisine refer to foods prepared from unconventional or less commonly consumed ingredients, often reflecting indigenous practices, rural resourcefulness, and historical necessity, particularly during periods such as World War II.[187]
One of the most widely recognized Filipino exotic foods is balut, a boiled fertilized duck egg known for its savory broth and commonly sold as street food.[188] Other street foods include isaw (grilled chicken intestines), adidas (chicken feet), and betamax (coagulated chicken blood skewers).[187]Soup No. 5, a broth made from bull's genitals, (testicles and penis), is served in some eateries, especially along Ongpin Street in Binondo.[189][190] It is also called “Remember Me” in Cagayan de Oro and lansiao in Cebu. In Davao City, crocodile lechon, or whole roasted crocodile, is a local specialty, with similar dishes also found in Palawan and Tanay.[191]
In agricultural areas, especially rice fields, various species considered pests or invasive are utilized as food. Frogs (palakang bukid or betute) are prepared in dishes such as adobo, ginataan (with coconut milk), tinola, or deep-fried.[192]Freshwater snails (kuhol or suso) are commonly cooked as ginataang kuhol.[193] Insects such as mole crickets or camaru (Kapampangan)[194] or ararawan (Ilocano),[72] are sautéed or deep-fried, while in South Cotabato and Nueva Ecija, tipaklong (grasshoppers) are eaten fried for their crisp texture.[195] In coconut plantations, coconut worms (uok, batod, abaling), are also consumed, it is typically prepared grilled, fried, or as kilawin.[196] In Northern Luzon, abal-abal (june beetles)[197] are consumed seasonally and abuos (weaver ant larvae)[198] are also traditionally eaten, typically toasted or sautéed. In the rice terraces of Ifugao, swamp eels (kiwit) are consumed since it is destroying the rice terraces, it is commonly grilled and stewed.[58][199]
As an archipelagic country, the Philippines also features a range of exotic seafood. These include buriring (pufferfish), a seasonal delicacy in parts of Luzon and the Visayas, prepared as sour stews such as linarang or inun-unan, or fried.[200] In Bohol, jellyfish (bubog lutaw) are consumed as kinilaw, and are also eaten in Palawan and Polillo Island.[201]Sea cucumber (balator balatan) is similarly prepared as kinilaw in parts of the Visayas and Northern Luzon.[202] Other examples include saang (spider conch), typically grilled or cooked in soup;[203]tamilok (wood-boring mollusks or shipworms), harvested from mangrove trees in Palawan, Aklan, and Capiz and eaten raw in vinegar;[204] and puyoy, a brackish-water worm eel delicacy from Capiz, which is prepared grilled, fried, or dried.[205]
Cooking methods
The Filipino words commonly used for cooking methods and terms are listed below:[124]
- Adobo (inadobo) − cooked in vinegar, oil, garlic and soy sauce.
- Afritada – braised in tomato sauce.
- Babad (binabad, ibinabad) − to marinate.
- Banli (binanlian, pabanli) − to blanch.
- Bagoong (binagoongan, sa bagoong) − fermented or cooked with fermented fish/shrimp paste (bagoong)
- Bibingka – baked cakes, traditionally glutinous rice.
- Binalot – literally "wrapped". This generally refers to dishes wrapped in banana leaves, pandan leaves, or even aluminum foil. The wrapper is generally inedible (in contrast to lumpia—see below).
- Buro (binuro) − fermented, pickled, or preserved in salt or vinegar. Synonymous with tapay in other Philippine languages when referring to fermented rice.
- Daing (dinaing, padaing) − salted and dried, usually fish or seafood. Synonymous with tuyô, bulad or buwad in other Philippine languages
- Giniling – ground meat. Sometimes used as a synonym for picadillo, especially in arroz a la cubana.
- Guinataan (sa gata) − cooked with coconut milk.
- Guisa (guisado, ginuisa) − sautéed with garlic and onions. Also spelled gisa, gisado, ginisa.
- Hamonado (endulsado) – marinated or cooked in a sweet pineapple sauce. Sometimes synonymous with pininyahan or minatamis
- Halabos (hinalabos) – mostly for shellfish. Steamed in their own juices and sometimes carbonated soda.
- Halo-halo - made up of crushed ice, evaporated milk or condensed milk, and various ingredients including, ube, sweetened beans, coconut strips, sago (pearls), gulaman (gelatin), pinipig rice, boiled taro or soft yams in cubes, fruit slices, flan, and topped with a scoop of ube ice cream.
- Hilaw (sariwa) – unripe (for fruits and vegetables), raw (for meats). Also used for uncooked food in general (as in lumpiang sariwa).
- Hinurno – baked in an oven (pugon) or roasted.
- Ihaw (inihaw) − grilled over coal. In Visayas, it is also known as sinugba; inasal refers to grilling meat on sticks.
- Kinilaw or Kilawin − fish or seafood marinated in vinegar or calamansi juice along with garlic, onions, ginger, cucumber, peppers. Also means to eat raw or fresh, cognate of Hilaw.
- Lechon (nilechon) − roasted on a spit. Also spelled litson.
- Lumpia – savory food wrapped with an edible wrapper.
- Minatamis (minatamisan) − sweetened. Similar to hamonado.
- Nilaga (laga, palaga) − boiled/braised.
- Nilasing − cooked with an alcoholic beverage like wine or beer.
- Paksiw (pinaksiw) − cooked in vinegar.
- Pancit (pansit, fideo) – noodle dishes, usually of Chinese Filipino origin.
- Pangat (pinangat) − boiled in salted water/brine with fruit such as tomatoes or ripe mangoes.
- Palaman (pinalaman, pinalamanan) − "filled" as in siopao, though "palaman" also refers to the filling in a sandwich.
- Pinakbet (pakbet) − to cook with vegetables usually with sitaw (yardlong beans), calabaza, talong (eggplant), and ampalaya (bitter melon) among others and bagoong.
- Pinakuluan – boiled.
- Pininyahan – marinated or cooked with pineapples. Sometimes synonymous with hamonado.
- Prito (pinirito) − fried or deep fried. From the Spanish frito.
- Puto – steamed cakes, traditionally glutinous rice.
- Relleno (relyeno) – stuffed.
- Sarza (sarciado) – cooked with a thick sauce.
- Sinangag – garlic fried rice.
- Sisig - is a traditional food of Filipino specially partnered with beer. It made by different parts of pig.
- Sigang (sinigang) − boiled in a sour broth usually with a tamarind base. Other common souring agents include guava, raw mangoes, calamansi also known as calamondin.
- Tapa or Tinapa – dried and smoked. Tapa refers to meat treated in this manner, mostly marinated and then dried and fried afterwards. Tinapa meanwhile is almost exclusively associated with smoked fish.
- Tapay – fermented with yeast, usually rice, traditionally in tapayan jars. Synonymous with buro in early phases. Can also refer to various products of fermented rice, including rice wines. A very briefly fermented glutinous rice version is known as galapong, which is an essential ingredient in Filipino kakanin (rice cakes). Cognate of tinapay (leavenedbread).
- Tosta (tinosta, tostado) – toasted.
- Torta (tinorta, patorta) – in the northern Philippines, to cook with eggs in the manner of an omelette. In the southern Philippines, a general term for a small cake.
Foreign influences
Spanish influences
Chinese influences
American influences
Indian influences
Indian influences can also be noted in rice-based delicacies such as bibingka (analogous to the Indonesian bingka), puto, and puto bumbong, where the latter two are plausibly derived from the south Indianputtu, which also has variants throughout Maritime Southeast Asia (e.g. kue putu, putu mangkok). The kare-kare, more popular in Luzon, on the other hand could trace its origins from the Seven Years' War when the British occupied Manila from 1762 to 1764 with a force that included Indian sepoys, who had to improvise Indian dishes given the lack of spices in the Philippines to make curry. This is said to explain the name and its supposed thick, yellow-to-orange annatto and peanut-based sauce, which alludes to a type of curry.[207]
Atchara originated from the Indianachar, which was transmitted via the acar of the Indonesia, Malaysia, and Brunei.[208][209]
Japanese influences
Some authors specifically attribute halo-halo to the 1920s or 1930s Japanese migrants in the Quinta Market of Quiapo, Manila, due to its proximity to the Insular Ice Plant, which was Quiapo's main ice supply.[210]
One of the earliest versions of halo-halo was a dessert known locally as mongo-ya in Japanese which consisted of only mung beans (Tagalog: monggo or munggo, used in place of red azuki beans from Japan), boiled and cooked in syrup (minatamis na monggo), served on top of crushed ice with milk and sugar. Over time, more native ingredients were added, resulting in the creation and development of the modern halo-halo. One difference between halo-halo and its Japanese ancestor is the placement of ingredients mostly under the ice instead of on top of it. The original monggo con hielo type can still be found today along with similar variations using sweet corn (maiz con hielo) or sababananas (saba con hielo).[211][212]
The name of odong, a Visayannoodle soup, is derived from the Japaneseudon noodles, although it does not use udon noodles or bear any resemblance to udon dishes. It originates from the Davao Region of Mindanao and the Visayas Islands which had a large Japanese migrant community in the early 1900s. The odong noodles were previously locally manufactured by Okinawans, but modern odong noodles (which are distinctly yellowish) are imported from China.[213]
Mexican influences
Mexican influence in Filipino cuisine comes mainly from the Manila-Acapulco Galleon Trade, which connected the Philippines and Mexico for over 250 years.[214] This introduced crops from the Americas, such as cacao, corn, pineapple, papaya, avocado, and other fruits, many of which became part of local diets.[215]
Mexican culinary influence is also evident in Filipino tamales, which differ from their Mexican counterparts by using rice or glutinous rice instead of corn and banana leaves instead of corn husks. Regional variations include bobotu, boboto or suman tamales from Pampanga, made with ground rice, coconut milk, and toppings such as chicken, ham, peanuts, or eggs;[216]tamalos from Samar, consisting of braised pork wrapped in rice dough and served with peanut sauce;[217] and tamalis from Sariaya, shaped into squares and topped with meat and boiled eggs.[218] Other versions are found in Bulacan and Batangas, particularly in Ibaan and Lipa which is suman sa lihiya. A related dish is binaki, also called pintos, made from grated corn with coconut milk and sugar, wrapped in corn husks, and commonly prepared in Northern Mindanao and Cebu.[219]
Chocolate-based dishes also reflect this influence. Champorado is a sweet chocolate rice porridge made from cacao tablets (tablea), similar to the Mexican champurrado.[220]Sikwate is a Filipino hot chocolate drink, while batirol refers to both the traditional preparation and the wooden whisk used to make a frothy chocolate beverage from tablea.[221]
Arab influences
The Arab influence on Filipino cuisine is relatively minor. Historically, Arab influence arrived via India to Indonesia and the Philippines. In the earlier days, Arabs traded with Indians, who in turn traded with Southeast Asia. In the later era, with advancement of sea navigation, Arabs also started to trade directly with the Philippines.
Indonesian influences
Several foods in the Philippines have a close relation with foods originating from some regions in Indonesia, such as kropek which is derived from krupuk.[222] Furthermore, in the southern part of the Philippines, there is rendang made by the Muslim Maranao people of Mindanao[223] and satti, a specialty food in Zamboanga that still has close ties to satay, which originates from Java.[224]
Outside the Philippines
United States
Filipino-American cuisine was first brought over to and developed in the United States by Filipino immigrants in the early twentieth century, creating a distinct style of culinary traditions that were adapted to both the local availability of ingredients as well as American tastes.
Many Filipino-owned restaurants and catering services can be found in various Filipino communities, also known as "Little Manilas", located all throughout the United States, primarily concentrated within densely populated cities like Los Angeles and New York City. Many family-owned and chef-owned restaurants in these communities introduced many staple dishes found in the Philippines to the United States, such as inihaw na liempo, lumpiang shanghai, adobo and kare-kare.[225]
Some modern Filipino-American restaurants have taken these traditional dishes and further adapted them for American tastes through variations in ingredients, preparation, and presentation with restaurants like Bad Saint in Washington D.C., Maharlika in New York, and Lasa in Los Angeles gaining mass popularity and praise for their speciality dishes.[226] Cendrillion, opened in 1995 by Amy Besa and Romy Dorotan in New York, is seen as one of the first breakthrough Filipino-American restaurants that popularized Filipino cuisine with innovative, novel meals such as an adobo made with rabbit and quail or a crème brûlée flavored with ginger and lemongrass.[225][227] In 2022, Chicago restaurant Kasama became the world's first Filipino restaurant to be awarded a Michelin star.[228]
Tom Cunanan, a James Beard award-winning Filipino-American chef and founder of Bad Saint,[229] also opened a restaurant named Pogiboy that further combines American and Filipino cuisine by serving dishes such as sinigang-flavored fried chicken and longganisa and tocino-filled hamburgers.[230][231] Another restaurant, Ox+Tiger, located in the San Francisco area, serves an innovative combination of Japanese and Filipino food through its brick-and-mortar restaurant. By combining traditional Filipino ingredients and flavor profiles with Japanese dishes,Chefs EJ Macayan and Hitomi Wada Evan Kidera, hopes to better introduce Filipino cuisine to the United States by fusing it with a more familiar cuisine to better suit American palates.[232] Some of these Filipino-American restaurants such as Barkada, Jeepney, Pogiboy and Maharlika have also introduced the kamayan feast to American diners, a traditional way of eating a variety of Filipino dishes served communal-style using ones hands.[231][233]
Popular Filipino restaurant chains such as Jollibee have also established themselves in the United States, subsequently developing a rapidly-growing fanbase and social media presence.[234] Jollibee, a Filipino fast-food chain well known for their American-influenced food items such as fried chicken and hamburgers, currently has sixty-four franchises in the country with plans to open one hundred and fifty stores within the next five years.[235] The chain also serves Filipino dishes like pancit palabok, halo-halo, and an American-inspired peach-mango pie.[234] Other restaurant chains such as Chowking, a Filipino-Chinese inspired fast-food chain, and Red Ribbon, a bakery serving Filipino desserts and baked goods have also opened up a smaller amount of various locations within the United States.[236]
Ube, a purple yam traditionally used in many Filipino foods and desserts, has also seen a surge in popularity in the United States as a cooking ingredient in recent years.[237] Traditionally served in desserts such as ube halaya or halo-halo, it can be seen served in a variety of American restaurants and foods (typically desserts) including waffles, coffee cakes, cupcakes, and in doughnuts as well.[237][238] Ube has also seen popularity as a flavor of beer in American breweries in the states of California and Hawaii.[239]Trader Joe's, an American grocery store chain, also sells ube-flavored ice cream, pancake mix, and shortbread cookies.[240]
International awards and recognition
The MICHELIN Guide made its debut in the Philippines, awarding one 2-star and eight 1-star restaurants in Manila and Cebu. This marks a milestone for Philippine gastronomy's international recognition.[241]
See also
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